CN118063541A - 一种增鲜二肽及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有增鲜特性的二肽及其用途，该二肽的氨基酸序列为Met‑Glu(ME)。本发明的增鲜二肽可以L‑氨基酸为原料，参照现有技术的化学方法合成。本发明的增鲜二肽结构简单明晰，具有突出的增鲜特性，可显著提升味精、酱油及鸡肉汤的鲜味强度、饱满感、持久感以及醇厚感，可应用于速冻食品、调味品、饮料和肉汤等多种食品当中。

Description

一种增鲜二肽及其应用

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种增鲜二肽及其应用。

背景技术

鲜味(Umami)是一种令人愉悦的、类似味精的味道，是继酸、甜、咸、苦之后的第五种基本味道，具有增加食物口感丰富度和使人感到舒服和愉悦等特点，是影响调味品品质的重要因素之一。鲜味最早从海藻汤品中发现，随后学者们发现5′-肌苷酸钠(IMP)、5′-鸟苷酸钠(GMP)、琥珀酸钠、天冬氨酸和谷氨酸等也具有突出的鲜味。此外，在动植物水解蛋白中也发现了具有鲜味特性的小分子肽类物质。

鲜味肽是能够强化食品原有风味的一类肽类物质，具有改善食品品质，提高味觉感知的特点。鲜味肽最早是从牛肉的木瓜蛋白酶水解液中分离纯化得到一条美味的八肽，随后科学家将类似于美味肽的具有鲜味的肽类物质统一命名为鲜味肽。鲜味肽广泛存在于海鲜、肉类、蘑菇、植物蛋白酶解发酵产物中。例如，有人利用中性蛋白酶和氨基肽酶分段水解大豆蛋白，生产出富含鲜味肽Asn-Pro和Ala-His的蛋白水解产物。还有学者从双孢蘑菇水解液中鉴定出五条鲜味肽，并确定这些鲜味肽主要通过氢键和疏水相互作用与T1R1-VFT结合形成稳定的复合物。

与其他调味品相比，鲜味肽不仅在食品的鲜味中发挥重要贡献作用，在增强其他风味及提供风味前体物质进行美拉德反应产生理想风味方面也具有不可比拟的优势，进而促使食品总体味感更协调、细腻或醇厚浓郁。将鲜味肽应用至调味品、肉制品、方便面/汤等食品中，能实现营养与调味双重功能的结合。因此，制备新型鲜味肽并进行大范围应用，对于开发新型调味品具有重要的理论价值和现实意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种增鲜二肽及其应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种二肽，其一级氨基酸序列为Met-Glu；Met为甲硫氨酸，Glu为谷氨酸，所有氨基酸均为L构型。

上述二肽的可食用盐亦具有增鲜特性。所述二肽的可食用盐是所述二肽与无机酸、聚合酸或有机酸形成的酸加成盐，例如盐酸、乙酸、乳酸、柠檬酸、富马酸、丙二酸、苹果酸、酒石酸、天门冬氨酸、苯甲酸、琥珀酸等。所述二肽的可食用盐可以是单价盐或二价盐。

本发明的二肽可以采用现有技术进行合成，基于一般性的化学合成思路，选择较佳的合成路线来获得较高的回收率，比如在固相合成仪上合成，将二氯树脂溶胀、洗涤，脱除Fmoc保护基后加入氨基酸进行缩合反应，重复脱除-保护-缩合的过程直至所有氨基酸连接完毕。

本发明的二肽及其可食用盐类可以作为增鲜类食品添加剂使用，用于提升食品的鲜味和饱满度，其应用添加量为食物质量的0.01-1.00％，可根据具体食品体系或食品工艺要求确定。

本发明相对于现有技术具有如下优点及效果：

本发明提供了具有增鲜作用的二肽，该二肽能与其他鲜味剂发生协同增效作用，使得体系最终鲜味强度优于同等味精或核苷酸添加量下的食品体系。本发明的二肽可明显提升食品和调味品的鲜味、浓郁感、持久度以及饱满感，并且可提高肉制品的肉味及厚味感。

附图说明

图1为二肽Met-Glu的二级质谱图。

图2为二肽Met-Glu的I+G增鲜模型剂量-反馈轮廓图。

图3为二肽Met-Glu的味精增鲜模型剂量-反馈轮廓图。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

以下实施例中，各感官品评的测定方法如下：

(1)增鲜阈值测定方法

采用比较滋味稀释分析法对本发明的增鲜二肽进行感官评价。配制300mg/L的味精溶液和60mg/L的I+G溶液作为稀释剂，分别使用这两种稀释剂溶解二肽，配制成二肽的固形物浓度为1％的溶液，然后进行1:1(体积比)的逐步稀释，样品的逐步稀释的溶液按照浓度增加的顺序呈给经过训练的评员，每个稀释水平溶液采用3点测定进行评定。当某个稀释水平的溶液与2个空白(60mg/L I+G溶液)之间的滋味差异刚好能被识别出来，则称此样品浓度为可识别的增鲜阈值(相对于I+G)。当某个稀释水平的溶液与2个空白(300mg/L的味精溶液)之间的滋味差异刚好能被识别出来，则称此样品浓度为可识别的增鲜阈值(相对于味精)。每个评定组的阈值采用各个评员评定结果的平均值。

(2)剂量-反馈测定方法

利用I+G(60mg/L)+肽模型或味精(300mg/L)+肽模型，将二肽相应配置系列浓度，分别为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5和3.0mg/mL。采用评分法进行该试验，0-7分表示鲜味从未检出到具有非常强烈的鲜味，从而得出二肽的剂量-反馈轮廓图。

(3)二肽在食品和调味品中的应用

取本发明的二肽制备成10mg/mL的溶液；

取99mL味精溶液(0.05％)加入1mL蒸馏水作为对照组，另取99mL味精溶液(0.05％)加入1mL制备好的二肽作为样品；

取99mL酱油加入1mL蒸馏水作为对照组，另取99mL酱油加入1mL制备好的二肽作为样品；

取49mL鸡肉汤加入1mL蒸馏水作为对照组，另取49mL鸡肉汤加入1mL制备好的二肽作为样品。

感官评价小组由10个小组成员(五男五女，年龄在25岁至35岁)组成，小组成员对五种基本味觉十分熟悉。感官评价房间里的温度控制在23±2℃。评价样品时采用评分法，从0分到10分，0分表示被检测样品无滋味，而10分则表示样品具有显著滋味。选择对照组作为标准品鲜味评分为5分，不同样本在标准品基础上进行打分评估，最后绘制图表。

实施例1

采用固相合成法合成Met-Glu二肽，包括以下步骤：

将二氯树脂溶胀、洗涤，脱除Fmoc保护基后加入L型甲硫氨酸(Met)和谷氨酸(Glu)进行缩合反应，重复脱除-保护-缩合的过程直至所有氨基酸连接完毕。切割树脂，得到多肽Met-Glu粗品，用反相高效液相色谱法纯化，得到纯度大于95％的二肽。

使用超高效液相色谱联用质谱(UPLC-MS/MS)鉴定二肽ME，采用梯度洗脱色谱分离，联用二级质谱鉴定定量。洗脱速度为0.2mL/min，进样量2μL。流动相A为0.1％(v/v)甲酸水，流动相B为质谱级乙腈，洗脱程序为：0-10min，5％-40％ B；10-12min，40％-90％ B；12-14min，90％ B；14min-15min，90％-5％B；15min-18min，5％B。质谱参数；电子轰击离子源能量7eV，毛细管电压4500V，离子源温度180℃，干燥气体流量8.0L/min，雾化器压力1.5bar，质量扫描范围m/z 50-2000。

表1二肽ME的鉴定

表2二肽ME的增鲜阈值

表3各实施例的感官分析

对合成和纯化后的二肽进行鉴定，结果如表1所示，其二级质谱图见图1。

由表2可知，本发明的二肽具有一定的鲜味和良好的增鲜特性，其增鲜阈值(相对味精)为55mg/L，而其相对I+G增鲜阈值仅为15mg/L，即当该二肽的浓度高于55mg/L和15mg/L时即可分别显著提升味精溶液和I+G溶液的鲜味强度，说明本发明的二肽是一种具有增鲜特性且增鲜能力突出的二肽。

剂量-反馈实验反映了肽在增鲜模型中鲜味的释放和消失，可具体了解肽浓度与其增鲜强度的关系。由图2可知，当本发明的二肽添加到I+G溶液中时，能显著性提升I+G溶液的鲜味强度。当肽浓度小于2.5mg/mL时，本发明的二肽浓度越高，增鲜效果越好，在2.5mg/mL浓度附近增鲜效果达到最佳；超过2.5mg/mL后，肽的涩味强烈，一定程度上掩盖了溶液中鲜味。

由图3可知，当本发明的二肽添加到味精溶液中时，能显著性提升味精溶液的鲜味强度。随着本发明二肽浓度的增加，味精溶液的鲜味强度呈现先增高后降低的趋势，在1.5mg/mL浓度附近增鲜效果达到最佳，说明在味精溶液中并不是肽浓度越高，其增鲜作用就越好。只有确定最佳添加剂量，才能发挥二肽最佳的增鲜作用。

由表3可知，当本发明二肽添加到不同食品体系中时，它能显著提升食品(如味精溶液、酱油和鸡肉汤)的鲜味强度和饱满醇厚感，并延长呈味感的保留时间。这说明本发明的增鲜二肽是一种较好的鲜味剂替代品，在食品和调味品中具有较好的应用前景。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种具有增鲜特性的二肽，其特征在于一级氨基酸序列为Met-Glu。

2.根据权利要求1所述的二肽，其特征在于：所述氨基酸为L构型。

3.权利要求1或2所述的二肽的可食用盐。

4.根据权利要求3所述的二肽的可食用盐，其特征在于：是所述二肽与酸形成的酸加成盐。

5.根据权利要求4所述的二肽的可食用盐，其特征在于：所述的酸是无机酸、聚合酸或有机酸。

6.根据权利要求4所述的二肽的可食用盐，其特征在于：所述的酸是盐酸、乙酸、乳酸、柠檬酸、富马酸、丙二酸、苹果酸、酒石酸、天门冬氨酸、苯甲酸或琥珀酸。

7.根据权利要求3所述的二肽的可食用盐，其特征在于：是单价盐或二价盐。

8.权利要求1或2所述的二肽和/或权利要求3-7任一项所述的二肽的可食用盐作为增鲜类食品添加剂的应用。

9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于：所述二肽和/或所述二肽的可食用盐的添加量为食物质量的0.01-1.00％。