CN108623660B - 一种鲜味十四肽及其美拉德反应产物和用途 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鲜味十四肽及其美拉德反应产物，该多肽的一级结构氨基酸序列为RGENESDEQGAIVT；其美拉德反应产物的制备方法包括以下步骤：将多肽与水和还原糖混合，调节反应体系pH值至5.0‑6.5，80‑110℃下反应30‑240min制得。本发明发现了一种鲜味突出的多肽(十四肽)，采用美拉德反应技术可进一步提升该鲜味肽的鲜味强度和增鲜功能；且将该鲜味十四肽及其美拉德反应产物应用于食品和调味品中，可明显提升食品和调味品的鲜味和饱满感。

Description

一种鲜味十四肽及其美拉德反应产物和用途
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种鲜味十四肽及其美拉德反应产物和它们的用途。
背景技术
鲜味(umami)是类似于谷氨酸钠(MSG)引起的感觉，是继酸、甜、咸、苦之后的第五个基本味觉，具有增加食物口感丰富性和使人感到愉悦等特点。鲜味最早是在20世纪初，由日本化学家Ikeda从海藻汤品中鉴定出区别于四大基本味的滋味，但很长一段时间内不被西方学者所接受。直到2002年学者们发现了鲜味受体，鲜味才被确定为第五基本滋味。除谷氨酸钠、呈味核苷酸(IMP、GMP)具有鲜味外，学者们在动植物水解蛋白(HAP、HVP)中也发现了具有鲜味的小分子肽类物质。
鲜味肽是一种能够弥补或增强食品原有风味的肽类物质，它可以改善食品品质，提高味觉的感知度，增强消费者的食欲。鲜味肽概念的诞生源于美味肽(BMP)，美味肽是木瓜蛋白酶水解牛肉后在其酶解产物中分离获得的肽段，经鉴定其一级结构为Lys-Gly-Asp-Glu-Ser-Leu-Leu-Ala。随着美味肽的提出，国内外对鲜味肽进行了大量研究，并从蛋白酶解产物中分离鉴定出多个鲜味肽。
发明内容
本发明的首要目的在于提供一种具有增鲜特性的十四肽。
本发明的另一目的在于提供上述多肽(十四肽)的美拉德反应产物，其具有更优异的增鲜特性。
本发明的再一目的在于提供上述十四肽及其美拉德反应产物作为增鲜类食品添加剂的用途。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种多肽(十四肽)，其一级结构氨基酸序列为RGENESDEQGAIVT；
其中R为精氨酸；G为甘氨酸；E为谷氨酸；N为天冬酰胺；S为丝氨酸；D为天冬氨酸；Q为谷氨酰胺；A为丙氨酸；I为异亮氨酸；V为缬氨酸；T为苏氨酸；所有氨基酸均为L构型。
上述的多肽可以通过固相合成方法进行生产，在树脂上逐个偶联氨基酸序列，以形成本发明鲜味十四肽。比如在固相合成仪上合成，将1g二氯树脂溶胀、洗涤，脱除Fmoc保护基后加入氨基酸进行缩合反应，重复脱保护——缩合的过程直至所有氨基酸连接完毕。
本发明的多肽也可采用反相高效液相色谱法对其进行纯化，首先切割鲜味十四肽粗品树脂，然后在反相高效液相色谱上对鲜味十四肽粗品进行分离纯化，获得高纯度鲜味十四肽。
上述多肽的美拉德反应产物具有更卓越的增鲜特性，具体由以下方法制得：
将上述多肽与水和还原糖混合，加热，得到上述多肽的美拉德反应产物；
所述的加热优选在80-110℃下反应30-240min；反应体系pH值优选5.0-6.5；
所述方法的反应体系中，固形物含量为40-60％(W/V)，其中多肽含量为30-55％(W/V)，还原糖含量为5-10％(W/V)；
所述的还原糖是葡萄糖和/或木糖。
美拉德反应对食品的颜色和风味有着十分重要的影响。在还原糖的存在下，热处理后的产物会产生比本身(多肽)更加突出的滋味。
所述的多肽(十四肽)及其美拉德反应产物可以作为增鲜类食品添加剂使用，用于提升食品的鲜味和饱满度。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
本发明发现了一种鲜味突出的多肽(十四肽)，采用美拉德反应技术可进一步提升该鲜味肽的鲜味强度和增功能；且将该鲜味十四肽及其美拉德反应产物应用于食品和调味品中，可明显提升食品和调味品的鲜味和饱满感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
以下实施例中，各感官品评的测定方法如下：
(1)鲜味阈值测定方法
采用滋味稀释分析法对鲜味肽进行感官评价。将鲜味肽准确溶于纯净水中，配成1％的浓度，然后进行1:1(体积比)的逐步稀释，样品的逐步稀释的溶液按照浓度增加的顺序呈给经过训练的评员，每个稀释水平溶液采用3点测定进行评定。当某个稀释水平的溶液与2个空白(纯净水)之间的滋味差异刚好能被识别出来，那么称这时的样品浓度为可识别的阈值。每个评定组的阈值采用各个评员评定结果的平均值。
(2)增鲜阈值测定方法
采用比较滋味稀释分析法对鲜味肽进行感官评价。将滋味稀释分析法中的空白(纯净水)换为0.03mg/L的味精溶液，其他步骤如鲜味阈值测定方法。
(3)鲜味肽在食品和调味品中的应用
取各实施例中制得的多肽制备成10mg/ml的溶液；
①取1mL蒸馏水加入99mL味精溶液(0.05％)中作为对照组，另取1mL制备好的多肽加入99mL味精溶液(0.05％)中作为样品；
②取1mL蒸馏水加入99mL酱油中作为对照组，另取1mL制备好的多肽加入99mL酱油中作为样品；
③取1mL蒸馏水加入49mL鸡肉汤中作为对照组，另取1mL制备好的多肽加入49mL鸡肉汤中作为样品。
感官评价小组由10个小组成员(五男五女，年龄在25岁至35岁)组成，这些成员对五种基本味觉品质十分熟悉。感官评价房间里的温度控制在23±2℃。评价样品时采用评分法，从0分到10分，0分表示被检测的样品没有味道，而10分则表示样品具有显著的味道。选择对照组作为标准品鲜味评分为5分，不同样本在这些标准品基础上进行打分评估，最后形成表1和2。
实施例1
多肽RGENESDEQGAIVT的合成方法，包括以下步骤：
将1g二氯树脂溶胀、洗涤，脱除Fmoc保护基后加入氨基酸进行缩合反应，重复脱保护—缩合的过程直至所有氨基酸连接完毕。切割树脂，得到多肽RGENESDEQGAIVT粗品，然后用反相高效液相色谱法纯化，冷冻干燥，得到鲜味十四肽。
鲜味十四肽的鲜味及增鲜阈值见表1。
鲜味十四肽在调味品中的应用效果见表2。
实施例2
多肽RGENESDEQGAIVT的美拉德反应产物的制备方法，包括以下步骤：
3g鲜味十四肽(RGENESDEQGAIVT)、1g葡萄糖和6g去离子水混合，采用0.1mol/L氢氧化钠溶液将体系pH调至6.5，在110℃下反应60min，结束反应降温至常温，冷冻干燥，得到鲜味十四肽美拉德反应产物1。
鲜味十四肽美拉德反应产物1的鲜味及增鲜阈值见表1。
鲜味十四肽美拉德反应产物1在调味品中的应用效果见表2。
实施例3
多肽RGENESDEQGAIVT的美拉德反应产物的制备方法，包括以下步骤：
5.5g鲜味十四肽(RGENESDEQGAIVT)、0.5g葡萄糖和4g去离子水混合，采用0.1mol/L氢氧化钠溶液和0.1mol/L HCL溶液将体系pH调至5.0，在80℃下反应20min，结束反应降温至常温，冷冻干燥，得到鲜味十四肽美拉德反应产物2。
鲜味十四肽美拉德反应产物2的鲜味及增鲜阈值见表1。
鲜味十四肽美拉德反应产物2在调味品中的应用效果见表2。
实施例4
多肽RGENESDEQGAIVT的美拉德反应产物的制备方法，包括以下步骤：
4g鲜味十四肽(RGENESDEQGAIVT)、0.8g葡萄糖、0.2g木糖和6g去离子水混合，采用0.1mol/L氢氧化钠溶液将体系pH调至6.0，在100℃下反应45min，结束反应降温至常温，冷冻干燥，得到鲜味十四肽美拉德反应产物3。
鲜味十四肽美拉德反应产物3的鲜味及增鲜阈值见表1。
鲜味十四肽美拉德反应产物3在调味品中的应用效果见表2。
表1鲜味十四肽及其美拉德反应产物的鲜味及增鲜阈值
Figure BDA0001656507130000051
表2鲜味十四肽及其美拉德反应产物在调味品中的应用效果
Figure BDA0001656507130000052
由表1可发现，本发明的鲜味十四肽(实施例1)的鲜味阈值为0.43mmol/L，即该鲜味十四肽在浓度约0.075％下可表现出明显的鲜味感觉，仅为味精鲜味阈值的1.87倍，此外，该鲜味十四肽在0.38mmol/L浓度下即可呈现出明显的效果。而且，通过对鲜味十四肽进行美拉德反应(实施例2～4)，可明显提升其鲜味强度(鲜味阈值为0.35～0.36mmol/L)和增鲜效果(增鲜阈值为0.21～0.23mmol/L)。由此可见，本发明的鲜味十四肽具有较好的鲜味特性，且通过美拉德反应可显著提升其鲜味强度。
由表2可知，本发明的鲜味十四肽(实施例1)及其美拉德反应产物(实施例2～4)可显著提升味精、酱油及鸡肉汤的鲜味强度，鲜味得分均由空白样品(味精、酱油、鸡肉汤)鲜味得分5分增加至7分以上，甚至达到9分(鸡肉汤+实施例4)。说明本发明的鲜味十四肽及其美拉德反应产物在食品和调味品中具有较好的应用前景。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
序列表
<110> 华南理工大学
<120> 一种鲜味十四肽及其美拉德反应产物和用途
<140> 2018104430242
<141> 2018-05-10
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 14
<212> PRT
<213> 人工序列(Artificial Sequence)
<400> 1
Arg Gly Glu Asn Glu Ser Asp Glu Gln Gly Ala Ile Val Thr
1 5 10

Claims (5)

1.一种多肽，其特征在于一级结构氨基酸序列为RGENESDEQGAIVT。
2.一种多肽的美拉德反应产物的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
将权利要求1所述多肽与水和还原糖混合，加热，得到多肽的美拉德反应产物；
所述的还原糖是葡萄糖和/或木糖；
所述的加热是在80-110℃下反应30-240min。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：反应体系中，固形物含量为40-60％(W/V)，其中多肽含量为30-55％(W/V)，还原糖含量为5-10％(W/V)。
4.一种多肽的美拉德反应产物，其特征在于：是由权利要求2或3所述的方法制得。
5.权利要求1所述的多肽或权利要求4所述的多肽的美拉德反应产物作为增鲜类食品添加剂的应用。
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