CN117179054A - 一种富硒乳酸菌饮品及其制备方法 - Google Patents
一种富硒乳酸菌饮品及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN117179054A CN117179054A CN202311119836.9A CN202311119836A CN117179054A CN 117179054 A CN117179054 A CN 117179054A CN 202311119836 A CN202311119836 A CN 202311119836A CN 117179054 A CN117179054 A CN 117179054A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- selenium
- fermentation
- enriched
- lactobacillus
- lactic acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 title claims abstract description 181
- 239000011669 selenium Substances 0.000 title claims abstract description 181
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 178
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 140
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 title claims abstract description 58
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 title claims abstract description 57
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 38
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 208
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 185
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 185
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 104
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 104
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 87
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 claims abstract description 70
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 claims abstract description 69
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 claims abstract description 69
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 claims abstract description 67
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 claims abstract description 67
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims abstract description 60
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 claims abstract description 46
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims abstract description 45
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 25
- 241000758789 Juglans Species 0.000 claims description 66
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 54
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 48
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 44
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 claims description 37
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 37
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 35
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid group Chemical group C(CC(O)(C(=O)O)CC(=O)O)(=O)O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 33
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 28
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims description 23
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 23
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 22
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 21
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 21
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims description 21
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 21
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 19
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 19
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 19
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims description 18
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 claims description 17
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims description 15
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 15
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 15
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 15
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 15
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 claims description 15
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 claims description 15
- 102100040607 Lysophosphatidic acid receptor 1 Human genes 0.000 claims description 11
- 101710149745 Lysophosphatidic acid receptor 1 Proteins 0.000 claims description 11
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 11
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 9
- 239000002068 microbial inoculum Substances 0.000 claims description 9
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 8
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 claims description 8
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 claims description 8
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 claims description 8
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 claims description 8
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 claims description 7
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 claims description 7
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 claims description 7
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 claims description 7
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 claims description 7
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 claims description 7
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 claims description 7
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 claims description 7
- 235000011083 sodium citrates Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004383 Steviol glycoside Substances 0.000 claims description 6
- 235000019411 steviol glycoside Nutrition 0.000 claims description 6
- 229930182488 steviol glycoside Natural products 0.000 claims description 6
- 150000008144 steviol glycosides Chemical class 0.000 claims description 6
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 claims description 5
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 5
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 5
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 claims description 5
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 5
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 claims description 5
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 claims description 5
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 claims description 5
- 241000901050 Bifidobacterium animalis subsp. lactis Species 0.000 claims description 3
- 229940009289 bifidobacterium lactis Drugs 0.000 claims description 3
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 3
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 claims 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 abstract description 3
- 125000003748 selenium group Chemical group *[Se]* 0.000 abstract description 3
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 abstract 1
- 229940091258 selenium supplement Drugs 0.000 description 140
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 72
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 55
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 42
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 37
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 37
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 32
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 27
- 239000003223 protective agent Substances 0.000 description 26
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 23
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 23
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 23
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 23
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 23
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 22
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 16
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 16
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 16
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 15
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 15
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 14
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 14
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 13
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 12
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 12
- 239000002504 physiological saline solution Substances 0.000 description 11
- 238000003794 Gram staining Methods 0.000 description 10
- 241000700159 Rattus Species 0.000 description 10
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 10
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 10
- 229920002527 Glycogen Polymers 0.000 description 9
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 9
- 229940096919 glycogen Drugs 0.000 description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 9
- 239000008176 lyophilized powder Substances 0.000 description 9
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 9
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 8
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 8
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 8
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 108020004465 16S ribosomal RNA Proteins 0.000 description 7
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 7
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 7
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 7
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 6
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 6
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 6
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 6
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 6
- BVTBRVFYZUCAKH-UHFFFAOYSA-L disodium selenite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-][Se]([O-])=O BVTBRVFYZUCAKH-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 6
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 6
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 6
- 229960001471 sodium selenite Drugs 0.000 description 6
- 239000011781 sodium selenite Substances 0.000 description 6
- 235000015921 sodium selenite Nutrition 0.000 description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 6
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 6
- 241001147746 Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Species 0.000 description 5
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 4
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 4
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 4
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 4
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 4
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 4
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 4
- 210000003495 flagella Anatomy 0.000 description 4
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 4
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 4
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 4
- 230000002440 hepatic effect Effects 0.000 description 4
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 4
- 239000006872 mrs medium Substances 0.000 description 4
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 4
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 4
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 4
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 4
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 4
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 4
- 238000012163 sequencing technique Methods 0.000 description 4
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 4
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 4
- 108091005658 Basic proteases Proteins 0.000 description 3
- 238000009631 Broth culture Methods 0.000 description 3
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 description 3
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 3
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 3
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 3
- 238000003304 gavage Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 3
- 230000000877 morphologic effect Effects 0.000 description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 229940055729 papain Drugs 0.000 description 3
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 description 3
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 3
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 3
- 210000002027 skeletal muscle Anatomy 0.000 description 3
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- 235000020255 yak milk Nutrition 0.000 description 3
- 241000192125 Firmicutes Species 0.000 description 2
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 2
- 241000276450 Hucho Species 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000194024 Streptococcus salivarius Species 0.000 description 2
- PNNCWTXUWKENPE-UHFFFAOYSA-N [N].NC(N)=O Chemical compound [N].NC(N)=O PNNCWTXUWKENPE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 230000002929 anti-fatigue Effects 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 230000037080 exercise endurance Effects 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000006870 function Effects 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 231100000171 higher toxicity Toxicity 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 2
- 230000022558 protein metabolic process Effects 0.000 description 2
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- 206010002091 Anaesthesia Diseases 0.000 description 1
- 241001416153 Bos grunniens Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241001154287 Hucho taimen Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 1
- 240000001949 Taraxacum officinale Species 0.000 description 1
- 235000005187 Taraxacum officinale ssp. officinale Nutrition 0.000 description 1
- 241001052560 Thallis Species 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000006538 anaerobic glycolysis Effects 0.000 description 1
- 230000037005 anaesthesia Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 238000001391 atomic fluorescence spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003150 biochemical marker Substances 0.000 description 1
- 210000001124 body fluid Anatomy 0.000 description 1
- 239000010839 body fluid Substances 0.000 description 1
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 201000006549 dyspepsia Diseases 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000014106 fortified food Nutrition 0.000 description 1
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 231100000086 high toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 150000004678 hydrides Chemical class 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 239000008363 phosphate buffer Substances 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 239000008057 potassium phosphate buffer Substances 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 230000000750 progressive effect Effects 0.000 description 1
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 230000002000 scavenging effect Effects 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 1
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000000194 supercritical-fluid extraction Methods 0.000 description 1
- 239000010414 supernatant solution Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000012549 training Methods 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明涉及发酵乳制品技术领域,尤其涉及一种富硒乳酸菌饮品及其制备方法。本发明提供一种富硒乳酸菌饮品,其包括以下重量份原料组成:牛乳25‑65份,核桃肽0.1‑2份,第一发酵菌剂0.01‑0.1份,第二发酵菌剂0.08‑0.16份,其中,第二发酵菌剂为富硒瑞士乳酸杆菌。本发明使用富硒瑞士乳酸杆菌作为载体将硒带入富硒乳酸饮品,提高了富硒乳酸饮品中硒的含量,其硒含量大于等于8.0μg/100g,远高于传统的乳制品的硒含量,同时该饮品的口感、风味、质构稳定性和货架期活菌数含量均显著提高,克服了现有乳酸菌饮料中硒的添加对发酵性能的影响。
Description
技术领域
本发明涉及发酵乳制品技术领域,尤其涉及一种富硒乳酸菌饮品及其制备方法。
背景技术
乳酸菌饮料(yoghurt beverage)是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常是以乳或乳制品为原料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵制得的乳液,然后加入配料调制而得的饮料,其产品蛋白含量不低于0.7g/100g或100ml。
硒是人体所必须的微量元素之一,具有抗氧化、抗菌、增强免疫力等多种作用。但人体不能自行合成,必须通过外源实物获取。市场上现有乳制品硒含量均较低,远低于中国居民膳食营养素参考摄入量(60μg/日)。然而,天然食物中的硒含量相对较低,市面上的富硒食品大多是通过额外添加或生化转化使产品达到一定硒水平。通过生物转化存在一定风险,例如将无机硒转化为有机硒不彻底,导致无机硒残留,且毒性较高。
中国专利CN 104255916 A公开了一种富硒酸奶的家庭化生产方法,包括以下步骤:(1)配制***钠水溶液;(2)对鲜奶进行灭菌,向灭菌后的鲜奶中加入***钠水溶液即得混合原料奶,***钠水溶液的加入量为1L鲜奶中含硒10—2500μg,所述鲜奶为鲜牛奶或鲜羊奶;(3)向混合原料奶中加入5-15g益生菌粉即得原料奶发酵料;(4)将原料奶发酵料置于38-43℃的条件下发酵4-10小时即得成品。该发明方法具有工艺简单、成本低廉、制备过程耗时短的优点,但添加无机的***钠,生物利用率较低,且毒性较高,有食品安全风险。
中国专利CN 107873839 A公开了一种富硒茶酸奶的制备方法,该方法将富含有机硒元素的茶叶中的硒元素精提出来得到富硒茶叶精提组分,再将富硒茶叶精提组分与预处理后的鲜牛奶进行混合后发酵得到富硒的茶酸奶。该发明中富硒茶叶精提组分的添加量为鲜牛奶重量的0.3%。该发明将茶叶用热水浸泡后冻干得到精提物,加入牛奶制作富硒酸奶,但以热水浸提的方式能从茶叶中溶出的硒元素含量较低。
另外,根据人们对健康和/或口味的要求,在乳酸菌饮料中通过添加不同风味的营养物质制造出的新型乳酸菌饮料正在成为一种发展趋势,这些乳酸菌饮料中有的添加有维生素、矿物质、果汁或是一些具有保健作用的氨基酸、肽或功能性因子等物质。
核桃蛋白通过生物酶解技术制备成不同片段大小具有生物活性的肽产品,因其具备多种生物活性引起广泛关注。研究表明,核桃肽具有多清除自由基、缓解疲劳以及提高记忆力等功效。市面上与核桃相关的乳制品典型代表是将核桃仁磨浆添加至牛奶中,接种乳酸菌发酵而成的,核桃仁直接磨浆因其含有较高的油脂不仅影响最终乳品体系的稳定性,同时,核桃浆中的核桃蛋白未经过水解,溶解性较差,不具备生物活性对产品的均一性造成一定的影响,且核桃蛋白分子量较大,不易人体的消化吸收。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种富硒乳酸菌饮品及其制备方法,为实现上述目的,本发明提供如下技术方案:
第一方面,本发明提供一种富硒乳酸菌饮品,其包括以下重量份的原料组成:牛乳25-65份,核桃肽0.1-2份,第一发酵菌剂0.01-0.1份,第二发酵菌剂0.08-0.16份,其中,所述第二发酵菌剂为富硒瑞士乳酸杆菌。
在本发明的一个实施方式中,所述富硒乳酸菌饮品包括以下重量份的原料组成:牛乳35-65份,核桃肽0.1-2份,第一发酵菌剂0.01-0.1份,第二发酵菌剂0.08-0.16份,其中,所述第二发酵菌剂为富硒瑞士乳酸杆菌。
在本发明的一个实施方式中,所述富硒乳酸菌饮品包括以下重量份的原料组成:牛乳35-40份,核桃肽0.1-1份,第一发酵菌剂0.08-0.1份,第二发酵菌剂0.08-0.15份,其中,所述第二发酵菌剂为富硒瑞士乳酸杆菌。
在本发明的一个实施方式中,所述富硒瑞士乳酸杆菌通过将瑞士乳酸杆菌接种于含硒培养基中发酵培养制得;优选地,所述瑞士乳酸杆菌为瑞士乳酸杆菌Zhegu LBH-VI(Lactobacillus helveticus Zhegu LBH-VI),其中,所述瑞士乳酸杆菌Zhegu LBH-VI于2023年2月7日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏编号为CCTCC NO:M 2023095。
在本发明的一个实施方式中,所述富硒瑞士乳酸杆菌中有机硒含量为100-125μg/g。
在本发明的一个实施方式中,以所述富硒乳酸菌饮品的重量计,所述富硒乳酸菌饮品中硒含量≧8.0μg/100g;优选地,所述富硒乳酸菌饮品在货架期内的活菌数≥109CFU/ml。
在本发明的一个实施方式中,所述牛乳选自全脂牛乳、低脂牛乳或脱脂牛乳中的一种或两种以上。
在本发明的一个实施方式中,所述核桃肽的分子量为800-1000Da;优选地,所述核桃肽为核桃经蛋白酶酶解制得。
在本发明的一个实施方式中,所述第一发酵菌剂选自唾液链球菌嗜热亚种、德氏乳杆菌乳亚种、乳双歧杆菌、乳酸乳球菌乳亚种和副干酪乳杆菌中一种或两种以上,优选唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌乳亚种,更优选以菌体干物质计,唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌乳亚种的质量比为2-3:1-1.5。
在本发明的一个实施方式中,所述唾液链球菌嗜热亚种为唾液链球菌嗜热亚种932(Straptococcus salivarias subsp.thermophilus 932),于2023年6月5日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏编号为CCTCC NO:M 2023902;
和/或,所述德氏乳杆菌乳亚种为德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VⅢ(Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis Dangxiong LB VⅢ),于2023年3月23日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏编号为CCTCC NO:M2023396;
和/或,所述乳酸乳球菌乳亚种为乳酸乳球菌乳亚种954(Lactococcus lactissubsp.Lactis 954),于2023年6月5日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏编号为CCTCC NO:M2023904;
和/或,所述副干酪乳杆菌为副干酪乳杆菌ALI Plateau LPA-Ⅰ(lactobacillusparacasei ALI Plateau LPA-Ⅰ。
在本发明的一个实施方式中,所述原料还包括甜味剂5.0-8.5份;
优选地,所述甜味剂选自蔗糖、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、三氯蔗糖或甜菊糖苷中的一种或两种以上,优选为蔗糖。
在本发明的一个实施方式中,所述原料还包括稳定剂0.3-0.7份;
优选地,所述稳定剂选自羧甲基纤维素钠、果胶、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或两种以上;
更优选地,所述羧甲基纤维素钠、果胶、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的质量比为0.5-1.3:1.5-2.5:0.2-0.5:0.3-0.7。
在本发明的一个实施方式中,所述原料还包括酸味剂0.11-0.6份;
优选地,所述酸味剂选自柠檬酸、乳酸和柠檬酸钠,优选柠檬酸、乳酸和柠檬酸钠的质量比为5-25:5-15:1-20。
在本发明的一个实施方式中,所述富硒乳酸菌饮品通过将包括牛乳和核桃肽的发酵基料经变温发酵制得。
第二方面,本发明还提供上述的富硒乳酸菌饮品的制备方法,包括如下步骤:
(1)将包括牛乳和核桃肽的原料混合配制成发酵基料;
(2)向步骤(1)制得发酵基料依次接入第一发酵菌剂和第二发酵菌剂进行变温发酵制得发酵乳;
(3)对步骤(2)制得发酵乳进行调配得到富硒乳酸菌饮品。
在本发明的一个实施方式中,上述制备方法中,步骤(3)所述调配包括向步骤(2)制得富硒乳酸菌饮品中加入稳定剂和/或酸味剂进行混合、均质处理。
在本发明的一个实施方式中,上述制备方法中,所述发酵基料还包括甜味剂,优选地,所述甜味剂选自蔗糖、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、三氯蔗糖或甜菊糖苷中的一种或两种以上,优选为蔗糖。
在本发明的一个实施方式中,上述制备方法中,步骤(2)中所述依次接入第一发酵菌剂和第二发酵菌剂进行变温发酵包括先接种第一发酵菌剂在40-45℃发酵,再接种第二发酵菌剂在35-39℃发酵;
优选地,先接种第一发酵菌剂在40-45℃发酵10-12h至终止酸度为90-100°T,再接种第二发酵菌剂在35-39℃发酵8-10h至终止酸度为160-180°T。
在本发明的一个实施方式中,上述制备方法中,所述制备方法还包括在接种前对发酵基料进行均质处理的步骤,优选均质温度为50-65℃,更优选均质压力为10-50MPa;
优选地,所述均质处理后还包括对发酵基料进行杀菌的步骤,优选杀菌温度为90-100℃,更优选杀菌时间为200-400s。
在本发明的一个实施方式中,上述制备方法中,还包括第一次发酵后和所述第二次发酵后均进行搅拌破乳制得发酵乳的步骤,优选搅拌转速为20-40r/min,更优选搅拌时间为10-20min。
本发明的有益效果:
1.本发明使用富硒瑞士乳酸杆菌作为载体将硒带入富硒乳酸饮品的发酵过程,提高了富硒乳酸饮品中硒的含量,制得的乳酸菌饮料中硒含量大于等于8.0μg/100g,远高于传统的乳制品的硒含量(≤0.6μg/100g),与此同时,富硒乳酸饮品的口感、风味、质构稳定性和货架期活菌数含量均显著提高,克服了现有技术乳酸菌饮料中硒的添加对发酵性能的影响;
2.本发明以牛乳与具有缓解疲劳功效的核桃肽做为发酵底料来制作乳酸菌饮料,经动物实验证明,本发明制备的乳酸菌饮料具有显著缓解疲劳的功效。
菌株说明
本发明所用的瑞士乳酸杆菌Zhegu LBH-VI(Lactobacillus helveticus ZheguLBH-VI),于2023年2月7日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏编号为CCTCC NO:M 2023095,保藏地址:中国.武汉.武汉大学,邮政编码:430072;电话:(027)-68754052。
本发明所用的唾液链球菌嗜热亚种932(Straptococcus salivariassubsp.thermophilus 932),于2023年6月5日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCT CC),保藏编号为CCTCC NO:M 2023902,保藏地址:中国.武汉.武汉大学,邮政编码:430072;电话:(027)-68754052。
本发明所用的德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VⅢ(Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis Dangxiong LB VⅢ),于2023年3月23日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏编号为CCTCC NO:M2023396,保藏地址:中国.武汉.武汉大学,邮政编码:430072;电话:(027)-68754052德氏乳杆菌乳亚种。
本发明所用的乳酸乳球菌乳亚种954(Lactococcus lactis subsp.Lactis 954)于2023年6月5日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏编号为CCTCC NO:M2023904,保藏地址:中国.武汉.武汉大学,邮政编码:430072;电话:(027)-68754052。
本发明所用的副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1(lactobacillus paracasei AL1Plateau LPA-1),于2021年10月25日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏编号为CCTCC NO:M20211312,保藏地址:中国.武汉.武汉大学,邮政编码:430072;电话:(027)-68754052。该菌株在中国申请号CN202210217216.8(公开号CN114480214A)的专利申请中已有记载。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和技术效果更加清楚,对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。以下所描述的实施例是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。结合本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例,都属于本发明保护的范围。
目前,现有富硒乳酸饮品的技术路线是将无机硒或富硒原料直接添加入牛乳中进行发酵,然而无机硒生物利用率较低,且毒性较高,额外添加富硒原料,其添加量较少,最终产品硒含量较低。另外,现有核桃乳制品将核桃直接榨汁或添加核桃蛋白于牛乳中来制作发酵乳制品,但是,核桃浆中脂肪含量较高,核桃蛋白分子量较大,溶解性较差,且不易消化吸收。因此,需要寻找更好的溶解性且易吸收的核桃制品作为配料,使制作出的发酵乳制品的在拥有良好质构的同时,保证了乳酸菌饮品原本的口感与功能特性。
第一方面,在本发明的一个具体实施方式中,本发明提供一种富硒乳酸菌饮品,包括以下重量份的原料组成:牛乳25-65份,核桃肽0.1-2份,第一发酵菌剂0.01-0.1份,第二发酵菌剂0.08-0.16份,其中,所述第二发酵菌剂为富硒瑞士乳酸杆菌。
需要说明的是,所述富硒瑞士乳酸杆菌是通过将瑞士乳酸杆菌接种于含硒培养基中发酵培养制得,所述富硒瑞士乳酸杆菌的剂型可以为液体、粉剂或颗粒型,所述富硒瑞士乳酸杆菌可以通过如下步骤制得:
将甘油管中保藏的瑞士乳酸杆菌菌株进行活化,第一次活化按照1-5%的接种量接种于MRS肉汤培养基中,35-40℃下培养12-36h,第二次活化按照1-3%的接种量,于35-40℃下培养6-24h。将活化好的菌液按照5-15%的接种量接种于MRS肉汤培养基中,35-40℃下培养发酵,在发酵至3-5h时加入无菌***钠溶液至终浓度为30μg/mL进行富硒,继续发酵19-21h。将发酵完成后的菌液移入无菌离心瓶中,于5000×g,4℃下离心10min,弃去离心上清液,用无菌生理盐水洗涤菌体两次,得到富硒瑞士乳酸杆菌菌泥。
冻干保护剂各成分重量百分比如下:5-15%脱脂乳粉,4-8%麦芽糊精,2-8%蔗糖,其余为纯水,将上述保护剂成分充分搅拌混匀,于90℃恒温水浴锅中保温30min灭菌消毒备用。
将清洗干净的富硒瑞士乳酸杆菌菌泥与冻干保护剂按照1:1-5的重量比进行配制,将菌泥加入到灭好菌的冻干保护剂中,于无菌冻干瓶中充分混匀,置于-30℃冰箱中预冻12h,将预冻好的菌乳置于真空冷冻干燥机中冻干48h,得到富硒瑞士乳酸杆菌冻干菌粉。经检测,菌粉硒含量为100-125μg/g。
在本发明一些实施方式中,上述富硒乳酸菌饮品原料可包含25-65重量份、30-65重量份、35-65重量份、40-65重量份、45-65重量份、50-65重量份、25-60重量份、25-55重量份、25-50重量份、25-45重量份或25-40重量份的牛乳。在一些实施方式中,上述富硒乳酸菌饮品原料可包含25重量份、30重量份、35重量份、35重量份、40重量份、45重量份、50重量份、55重量份、60重量份或65重量份的牛乳,或者处于上述任意2个具体数值作为端点构成的数值范围内的的牛乳。应该理解的是,在具体实施方式中,任意上述范围可以与任意其他范围相结合,只要能得到本发明所需性能的富硒乳酸菌饮品即可。
在本发明一些实施方式中,上述富硒乳酸菌饮品原料可包含0.1-2重量份、0.5-2重量份、1-2重量份、0.1-1.5重量份或0.1-1重量份的核桃肽。在一些实施方式中,上述富硒乳酸菌饮品原料可包含0.1重量份、0.5重量份、1重量份、1.5重量份或2重量份的核桃肽,或者处于上述任意2个具体数值作为端点构成的数值范围内的的牛乳。应该理解的是,在具体实施方式中,任意上述范围可以与任意其他范围相结合,只要能得到本发明所需性能的富硒乳酸菌饮品即可。
在本发明一些实施方式中,上述富硒乳酸菌饮品原料可包含0.01-0.1重量份、0.01-0.09重量份、0.01-0.08重量份、0.01-0.07重量份、0.01-0.06重量份、0.01-0.05重量份、0.02-0.1重量份、0.03-1重量份、0.04-0.1重量份或0.05-1重量份的第一发酵菌剂。在一些实施方式中,上述富硒乳酸菌饮品原料可包含0.01重量份、0.02重量份、0.03重量份、0.04重量份、0.05重量份、0.06重量份、0.07重量份、0.08重量份、0.09重量份或0.1重量份的第一发酵菌剂,或者处于上述任意2个具体数值作为端点构成的数值范围内的的牛乳。应该理解的是,在具体实施方式中,任意上述范围可以与任意其他范围相结合,只要能得到本发明所需性能的富硒乳酸菌饮品即可。
在本发明一些实施方式中,上述富硒乳酸菌饮品原料可包含0.08-0.16重量份、0.08-0.15重量份0.08-0.14重量份、0.08-0.13重量份、0.08-0.12重量份、0.09-0.16重量份、0.10-0.16重量份、0.11-0.16重量份或0.12-0.1重量份的第二发酵菌剂。在一些实施方式中,上述富硒乳酸菌饮品原料可包含0.08重量份、0.09重量份、0.10重量份、0.11重量份、0.12重量份、0.13重量份、0.14重量份、0.15重量份或0.16重量份的第二发酵菌剂,或者处于上述任意2个具体数值作为端点构成的数值范围内的的牛乳。应该理解的是,在具体实施方式中,任意上述范围可以与任意其他范围相结合,只要能得到本发明所需性能的富硒乳酸菌饮品即可。
在本发明的一些实施方式中,所述瑞士乳酸杆菌为瑞士乳酸杆菌Zhegu LBH-VI(Lactobacillus helveticus Zhegu LBH-VI),其中,所述瑞士乳酸杆菌Zhegu LBH-VI于2023年2月7日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏编号为CCTCC NO:M 2023095。
在本发明的一些实施方式中,以所述富硒乳酸菌饮品的重量计,所述富硒乳酸菌饮品中硒含量≧8.0μg/100g;优选地,所述富硒乳酸菌饮品在货架期内的活菌数≥109CFU/ml。
需要说明的是,所述富硒乳酸菌饮品的货架期指的是,在2-6℃的贮藏条件下,能够保持富硒乳酸菌饮料质构稳定,同时,确保富硒乳酸菌饮品口感、感官及微生物含量处于理想状态,保留标签声明的任何营养值的时间段。本发明富硒乳酸菌饮品保质期为30天。
在本发明的一些实施方式中,本发明中所使用的牛乳主要是指应符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或复原牛奶,所述牛乳包括但不限于全脂牛乳、低脂牛乳或脱脂牛乳一种或两种以上的组合。
在本发明的一些实施方式中,所述核桃肽的分子量为800-1000Da;优选地,所述核桃肽为核桃经脱脂、蛋白酶酶解制得。所述核桃肽的制备方法包括如下步骤:(1)将核桃经脱脂处理得到脱脂核桃粕(脂肪含量≤1%),添加水配成料液,调pH至8-10,搅拌10-30min,分离去除沉淀,调节pH=4-5,搅拌10-30min,分离取沉淀得到核桃蛋白;(2)将核桃蛋白配制成分散液,调节pH=8-10,加入1-3%的蛋白酶,优选蛋白酶为碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶,碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为1-2:0.5-1.5,在45-60℃下酶解4-6h,酶解结束后经灭酶、分离和干燥得到核桃肽。
在本发明的一些实施方式中,所述第一发酵菌剂选自唾液链球菌嗜热亚种、德氏乳杆菌乳亚种、副干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、乳酸乳球菌乳亚种中一种或两种以上,优选为唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌乳亚种,更优选唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌乳亚种的质量比为2-3:1-1.5。
在本发明的一些实施方式中,所述原料还包括甜味剂5.0-8.5份;优选地,所述甜味剂选自蔗糖、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、三氯蔗糖或甜菊糖苷中的一种或两种以上,优选为蔗糖。
在本发明的一些实施方式中,所述原料还包括稳定剂0.3-0.7份;添加稳定剂能提高富硒乳酸菌饮品的稳定性和品质,优选地,所述稳定剂选自羧甲基纤维素钠、果胶、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或两种以上;更优选地,所述羧甲基纤维素钠、果胶、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的质量比为0.5-1.3:1.5-2.5:0.2-0.5:0.3-0.7。
在本发明的一些实施方式中,所述原料还包括酸味剂0.11-0.6份;优选地,所述酸味剂选自柠檬酸和/或乳酸,优选柠檬酸和乳酸的质量比为5-25:5-15。
在本发明的一些实施方式中,所述富硒乳酸菌饮品通过将包括牛乳和核桃肽的发酵基料经变温发酵制得。
在本发明的一些实施方式中,本发明提供一种富硒乳酸菌饮品,包括以下重量百分比的原料组成:牛乳25-65%,核桃肽0.1-2%,第一发酵菌剂0.01-0.1%,第二发酵菌剂0.08-0.16%,水33-73%,其中,所述第二发酵菌剂为富硒瑞士乳酸杆菌。
在本发明的一些实施方式中,本发明提供一种富硒乳酸菌饮品,包括以下重量百分比的原料组成:牛乳25-40%,核桃肽0.1-2%,第一发酵菌剂0.01-0.1%,第二发酵菌剂0.08-0.16%,水50-69%,其中,所述第二发酵菌剂为富硒瑞士乳酸杆菌。
在本发明的一些实施方式中,所述原料还包括甜味剂5-8.5%。
在本发明的一些实施方式中,所述原料还包括稳定剂0.3-0.7%。
在本发明的一些实施方式中,所述原料还包括酸味剂0.11-0.6%。
在本发明一些实施方式中,上述富硒乳酸菌饮品原料可包含25-65%、30-65%、35-65%、40-65%、45-65%、50-65%、25-60%、25-55%、25-50%、25-45%或25-40%重量百分比的牛乳。在一些实施方式中,上述富硒乳酸菌饮品原料可包含25%、30%、35%、35%、40%、45%、50%、55%、60%或65%重量百分比的牛乳,或者处于上述任意2个具体数值作为端点构成的数值范围内的的牛乳。应该理解的是,在具体实施方式中,任意上述范围可以与任意其他范围相结合,只要能得到本发明所需性能的富硒乳酸菌饮品即可。
在本发明一些实施方式中,上述富硒乳酸菌饮品原料可包含0.1-2%、0.5-2%、1-2%、0.1-1.5%或0.1-1%重量百分比的核桃肽。在一些实施方式中,上述富硒乳酸菌饮品原料可包含0.1%、0.5%、1%、1.5%或2%重量百分比的核桃肽,或者处于上述任意2个具体数值作为端点构成的数值范围内的的牛乳。应该理解的是,在具体实施方式中,任意上述范围可以与任意其他范围相结合,只要能得到本发明所需性能的富硒乳酸菌饮品即可。
在本发明一些实施方式中,上述富硒乳酸菌饮品原料可包含0.01-0.1%、0.01-0.09%、0.01-0.08%、0.01-0.07%、0.01-0.06%、0.01-0.05%、0.02-0.1%、0.03-1%、0.04-0.1%或0.05-1%重量百分比的第一发酵菌剂。在一些实施方式中,上述富硒乳酸菌饮品原料可包含0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09%或0.1%重量百分比的第一发酵菌剂,或者处于上述任意2个具体数值作为端点构成的数值范围内的的牛乳。应该理解的是,在具体实施方式中,任意上述范围可以与任意其他范围相结合,只要能得到本发明所需性能的富硒乳酸菌饮品即可。
在本发明一些实施方式中,上述富硒乳酸菌饮品原料可包含0.08-0.16%、0.08-0.15%、0.08-0.14%、0.08-0.13%、0.08-0.12%、0.09-0.16%、0.10-0.16%、0.11-0.16%或0.12-0.16%重量百分比的第二发酵菌剂。在一些实施方式中,上述富硒乳酸菌饮品原料可包含0.08%、0.09%、0.10%、0.12%、0.13%、0.14%、0.15%或0.16%重量百分比的第二发酵菌剂,或者处于上述任意2个具体数值作为端点构成的数值范围内的的牛乳。应该理解的是,在具体实施方式中,任意上述范围可以与任意其他范围相结合,只要能得到本发明所需性能的富硒乳酸菌饮品即可。
第二方面,本发明还提供一种上述富硒乳酸菌饮品的制备方法,包括如下步骤:
(1)将包括牛乳和核桃肽的原料混合配制成发酵基料;
(2)向步骤(1)制得发酵基料中依次接入第一发酵菌剂和第二发酵菌剂进行变温发酵制得发酵乳;
(3)对步骤(2)制得发酵乳进行调配得到富硒乳酸菌饮品。
在本发明的一些实施方式中,根据需要,上述步骤(3)的调配可以选择向发酵乳中加入稳定剂进行稳定、添加酸味剂酸化、用水定容以及均质处理等步骤。
在本发明的一些实施方式中,所述发酵基料还包括甜味剂。
本发明采用两段接菌和变温发酵工艺,显著提高了富硒乳酸菌饮料的风味、口感和质构稳定性,提高了货架期内活菌的数量。
在本发明的一些实施方式中,步骤(2)中所述依次接入第一发酵菌剂和第二发酵菌剂进行变温发酵是指先接种第一发酵菌剂,在40-45℃发酵,再接种第二发酵菌剂,在35-39℃发酵;优选地,先接种第一发酵菌剂在40-45℃发酵10-12h至终止酸度为90-100°T,再接种第二发酵菌剂在35-39℃发酵8-10h至终止酸度为160-180°T。
需要说明的是,本发明中第一次发酵是指接种第一发酵菌剂在40-45℃下进行的发酵;第二次发酵是指接种第二发酵菌剂在35-39℃下进行的发酵。
本发明采用两段式接种与变温发酵工艺制备活菌型乳酸菌饮料赋予乳酸菌饮料丰富的口感与良好的组织状态,提高了乳酸菌饮料在货架期内的活菌数量。
在本发明的一些实施方式中,所述制备方法还包括在接种前对发酵基料进行均质处理的步骤,优选均质温度为50-65℃,更优选均质压力为10-50MPa;优选地,所述均质处理后还包括对发酵基料进行杀菌的步骤,优选杀菌温度为90-100℃,更优选杀菌时间为200-400s。
在本发明的一些实施方式中,在每次发酵结束后,都包括对发酵液进行搅拌破乳的步骤,破乳是为了搅散可能存在的凝乳块,使得后续加入的配料均匀混合在料液中,优选搅拌转速为20-40r/min,更优选搅拌时间为10-20min。
下面通过具体实施例来进一步说明本发明的有益效果。
本发明中使用的原料或试剂均购自市场主流厂家,未注明生产厂商者或者未注明浓度者,均为可以常规获取的分析纯级的原料或试剂,只要能起到预期的作用,并无特别限制。
本实施例中未注明具体技术或条件的,按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。
以下,利用实施例、对比例更具体说明本发明,但本发明的技术范围不限定于这些示例。需要说明的是,只要不是特别地记载,那么本发明中使用的全部的百分率、份、比率基于质量。
下面实施例中所用到各试剂和仪器来源如表1所示。
表1实施例中用到原料信息表
原料 | 型号/纯度 | 出售厂家 |
柠檬酸 | 纯度≥99.5% | 武汉盛泽食品配料有限公司 |
乳酸 | 纯度≥95% | 河南金丹乳酸科技股份有限公司 |
柠檬酸钠 | 纯度≥99% | 武汉盛泽食品配料有限公司 |
羧甲基纤维素钠 | 低粘 | 厦门欧凯科技有限公司 |
碱性蛋白酶 | AP-200A | 安琪酵母股份有限公司 |
木瓜蛋白酶 | 2021070301 | 安琪酵母股份有限公司 |
果胶 | 低酯 | 厦门欧凯科技有限公司 |
三聚磷酸钠 | 纯度≥85% | 武汉盛泽食品配料有限公司 |
蔗糖 | 一级 | 广西凤糖罗城制糖有限公司 |
木糖醇 | 纯度≥98.5% | 山东福田科技集团有限公司 |
赤藓糖醇 | 纯度≥99.5% | 山东福田科技集团有限公司 |
甜菊糖苷 | RA96%,400倍 | 武汉盛泽食品配料有限公司 |
麦芽糖醇 | 纯度≥98% | 山东福田科技集团有限公司 |
实施例1
1.核桃肽的制备
挑选出干燥、无霉变损伤的核桃置于0.5%的NaOH溶液中,65℃水浴浸泡30min后去皮。去皮核桃仁在烘箱中40℃低温烘干,并用粉碎机粉碎并用纱布包裹,使用小型香油液压压榨机榨油,在35Mpa下维持30min得核桃粕,将其粉碎至20目。使用超临界萃取去除核桃粕中的油脂,萃取压力35MPa,萃取温度40℃,萃取时间3h,分离釜1压力10-12MPa,温度40℃,分离釜2压力5-7MPa,温度40℃。得到去油核桃粕(脂肪含量≤1%)。
在去油核桃粕中按1:20的质量比添加蒸馏水,得到料液,使用0.1%的NaOH溶液调节料液的pH至9.0,设置转速为100r/min,搅拌10min,将处理后的料液移入离心瓶中4000r/min离心10min,收集上清溶液,0.1%的盐酸溶液调节料液pH至4.5,设置转速为100r/min,搅拌10min,将处理后的料液移入离心瓶中4000r/min离心10min,收集沉淀。
在沉淀中按1:10的质量比添加蒸馏水,使用0.1%的NaOH溶液调节料液的pH至9.0,加入2%的蛋白酶(碱性蛋白酶:木瓜蛋白酶=1.5:1),将料液温度升至50℃,酶解5h,酶解结束对料液进行灭酶处理(90℃,10min),将料液2移入离心瓶中4000r/min离心10min,收集上清液,过膜后将上清液50℃旋转浓缩,将浓缩液置于-30℃冰箱中预冻12h,将预冻好的浓缩液置于真空冷冻干燥机中冻干48h,得到核桃多肽分子量为952.433Da。
2.瑞士乳酸杆菌Zhegu LBH-VI(拉丁名Lactobacillus helveticus Zhegu LBH-VI)的筛选、鉴定方法及鉴定结果
1)取25g西藏哲古草原牧民家自制牦牛奶渣与225mL无菌生理盐水混匀,得到均匀样品液,将样品液进行梯度稀释,分别取10-3、10-4、10-5、10-6浓度的稀释液,于MRS培养基平板上涂布培养,在37℃培养48h后,MRS培养基长出菌落。
2)菌种初筛
根据瑞士乳酸杆菌的标准菌落特征,挑取单菌落进行分离纯化继续培养,连续分离纯化不少于三次,获得纯化的菌落。
培养特征:最适生长温度为37℃,兼性厌氧,生长于MRS培养基中。
3)产酸实验
将菌种初筛得到的单菌落,在含0.2%CaCO3的MRS培养基平板上进行培养,在37℃培养48h后,观察菌落周围产生无透明圈情况,选择产酸能力强透明圈大的单菌落做进一步分离纯化。
形态学特征:在MRS琼脂培养基中生长状态为:在MRS琼脂培养基中生长形态为乳白色菌落、圆形、边缘光滑、菌体凸起、表面粗糙。
4)革兰氏染色
对复筛得到的菌株进行革兰氏染色,革兰氏染色典型阳性,得到的该菌株为目的菌株。显微镜下观察细胞呈短杆状,无鞭毛,不产芽孢,不运动。
5)菌株的鉴定
在分离纯化的菌株为革兰氏染色阳性,H2O2接触酶阴性,产酸,不产气的菌株,进行16S rDNA基因序列测序,所得结果与NCBI GenBank数据库中进行同源性比对分析,结果显示该菌株为瑞士乳酸杆菌。该菌株的16SrDNA基因序列如SEQ ID NO.1所示:
CAGGACGAACGCTGGCGGCGTGCCTAATACATGCAAGTCGAGCGAGCAGAACCAGCAGATTTACTTCGGTAATGACGCTGGGGACGCGAGCGGCGGATGGGTGAGTAACACGTGGGGAACCTGCCCCATAGTCTGGGATACCACTTGGAAACAGGTGCTAATACCGGATAAGAAAGCAGATCGCATGATCAGCTTATAAAAGGCGGCGTAAGCTGTCGCTATGGGATGGCCCCGCGGTGCATTAGCTAGTTGGTAAGGCAACGGCTTACCAAGGCAATGATGCATAGCCGAGTTGAGAGACTGATCGGCCACATTGGGACTGAGACACGGCCCAAACTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCCACAATGGACGCAAGTCTGATGGAGCAACGCCGCGTGAGTGAAGAAGGTTTTCGGATCGTAAAGCTCTGTTGTTGGTGAAGAAGGATAGAGGCAGTAACTGGCCTTTATTTGACGGTAATCAACCAGAAAGTCACGGCTAACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGCGCAGGCGGAAGAATAAGTCTGATGTGAAAGCCCTCGGCTTAACCGAGGAACTGCATCGGAAACTGTTTTTCTTGAGTGCAGAAGAGGAGAGTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGGAATGCGTAGATATATGGAAGAACACCAGTGGCGAAGGCGACTCTCTGGTCTGCAACTGACGCTGAGGCTCGAAAGCATGGGTAGCGAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATGCCGTAAACGATGAGTGCTAAGTGTTGGGAGGTTTCCGCCTCTCAGTGCTGCAGCTAACGCATTAAGCACTCCGCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTCAAAGGAATTGACGGGGGCCCGCACAAGCGGTGGAGCATGTGGTTTAATTCGAAGCAACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATCTAGTGCCATCCTAAGAGATTAGGAGTTCCCTTCGGGGACGCTAAGACAGGTGGTGCATGGCTGTCGTCAGCTCGTGTCGTGAGATGTTGGGTTAAGTCCCGCAACGAGCGCAACCCTTGTTATTAGTTGCCAGCATTAAGTTGGGCACTCTAATGAGACTGCCGGTGACAAACCGGAGGAAGGTGGGGATGACGTCAAGTCATCATGCCCCTTATGACCTGGGCTACACACGTGCTACAATGGACAGTACAACGAGAAGCGAGCCTGCGAAGGCAAGCGAATCTCTGAAAGCTGTTCTCAGTTCGGACTGCAGTCTGCAACTCGACTGCACGAAGCTGGAATCGCTAGTAATCGCGGATCAGAACGCCGCGGTGAATACGTTCCCGGGCCTTGTACACACCGCCCGTCACACCATGGAAGTC
将该菌株命名为瑞士乳酸杆菌(Lactobacillus helveticus)Zhegu LBH-VI菌株,于2023年2月7日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏编号为CCTCC NO:M2023095。
3.富硒瑞士乳酸杆菌的制备
将甘油管中保藏的瑞士乳酸杆菌Zhegu LBH-VI(拉丁名Lactobacillushelveticus Zhegu LBH-VI)菌株进行活化,第一次活化按照3%的接种量接种于MRS肉汤培养基中,37℃下培养24h,第二次活化按照2%的接种量,于37℃下培养12h。将活化好的菌液按照10%的接种量接种于2L的MRS肉汤培养基中,37℃下培养发酵,在发酵至4h时加入无菌***钠溶液至终浓度为30μg/mL进行富硒,继续发酵20h。将发酵完成后的菌液移入无菌离心瓶中,于5000×g,4℃下离心10min,弃去离心上清液,用无菌生理盐水洗涤菌体两次,得到富硒瑞士乳酸杆菌菌泥,测菌泥含水率。
冻干保护剂各成分质量占比如下:10%脱脂乳粉,6%麦芽糊精,4%蔗糖。将各保护剂溶于55%的纯水中,充分搅拌混匀,于90℃恒温水浴锅中保温30min灭菌消毒备用。
将清洗干净的富硒瑞士乳酸杆菌菌泥与冻干保护剂按照1:3的比例进行配制,将菌泥加入到灭好菌的冻干保护剂中,于无菌冻干瓶中充分混匀,置于-30℃冰箱中预冻12h,将预冻好的菌乳置于真空冷冻干燥机中冻干48h,得到富硒瑞士乳酸杆菌冻干菌粉。经检测,菌粉硒含量为100-125μg/g。
4.唾液链球菌嗜热亚种932(Straptococcus salivarias subsp.thermophilus932)的筛选、鉴定方法及鉴定结果
1)取25g西藏哲古草原牧民家自制牦牛奶渣与225mL无菌生理盐水混匀,得到均匀样品液,将样品液进行梯度稀释,分别取10-3、10-4、10-5、10-6浓度的稀释液,于MRS培养基平板上涂布培养,在37℃培养48h后,MRS培养基长出菌落。
2)菌种初筛
根据唾液链球菌嗜热亚种标准菌落特征,挑取单菌落进行分离纯化继续培养,连续分离纯化不少于三次,获得纯化的菌落。
培养特征:最适生长温度为42℃,兼性厌氧,生长于MRS培养基中。
3)产酸实验
将菌种初筛得到的单菌落,在含0.2%CaCO3的MRS培养基平板上进行培养,在42℃培养48h后,观察菌落周围产生无透明圈情况,选择产酸能力强透明圈大的单菌落做进一步分离纯化。
形态学特征:在MRS琼脂培养基中生长状态为:在MRS琼脂培养基中生长形态为底部略带微黄色,表面为乳白色菌落、边缘不整齐、菌体凸起、表面较光滑的菌落形态。
4)革兰氏染色
对复筛得到的菌株进行革兰氏染色,革兰氏染色典型阳性,得到的该菌株为目的菌株。显微镜下观察细胞呈球杆状,无鞭毛,不产芽孢,不运动。
5)菌株的鉴定
在分离纯化的菌株为革兰氏染色阳性,H2O2接触酶阴性,产酸,不产气的菌株,进行16S rDNA基因序列测序,所得结果与NCBI GenBank数据库中进行同源性比对分析,结果显示该菌株为唾液链球菌嗜热亚种。该菌株的16S rDNA基因序列如SEQ ID NO.2所示:
TTAGGCGGCTGGCTCCAAAAGGTTACCTCACCGACTTCGGGTGTTACAAACTCTCGTGGTGTGACGGGCGGTGTGTACAAGGCCCGGGAACGTATTCACCGCGGCGTGCTGATCCGCGATTACTAGCGATTCCGACTTCATGTAGGCGAGTTGCAGCCTACAATCCGAACTGAGATTGGCTTTAAGAGATTAGCTCGCCGTCACCGACTCGCAACTCGTTGTACCAACCATTGTAGCACGTGTGTAGCCCAGGTCATAAGGGGCATGATGATTTGACGTCATCCCCACCTTCCTCCGGTTTATTACCGGCAGTCTCGCTAGAGTGCCCAACTGAATGATGGCAACTAACAATAAGGGTTGCGCTCGTTGCGGGACTTAACCCAACATCTCACGACACGAGCTGACGACAACCATGCACCACCTGTCACCGATGTACCGAAGTAACTTTCTATCTCTAGAAATAGCATCGGGATGTCAAGACCTGGTAAGGTTCTTCGCGTTGCTTCGAATTAAACCACATGCTCCACCGCTTGTGCGGGCCCCCGTCAATTCCTTTGAGTTTCAACCTTGCGGTCGTACTCCCCAGGCGGAGTGCTTAATGCGTTAGCTGCGGCACTGAATCCCGGAAAGGATCCAACACCTAGCACTCATCGTTTACGGCGTGGACTACCAGGGTATCTAATCCTGTTCGCTCCCCACGCTTTCGAGCCTCAGCGTCAGTTACAGACCAGAGAGCCGCTTTCGCCACCGGTGTTCCTCCATATATCTACGCATTTCACCGCTACACATGGAATTCCACTCTCCCCTTCTGCACTCAAGTTTGACAGTTTCCAAAGCGAACTATGGTTGAGCCACAGCCTTTAACTTCAGACTTATCAAACCGCCTGCGCTCGCTTTACGCCCAATAAATCCGGACAACGCTCGGGACCTACGTATTACCGCGGCTGCTGGCACGTAGTTAGCCGTCCCTTTCTGGTAAGCTACCGTCACAGTGTGAACTTTCCACTCTCACACCCGTTCTTGACTTACAACAGAGCTTTACGATCCGAAAACCTTCTTCACTCACGCGGCGTTGCTCGGTCAGGGTTGCCCCCATTGCCGAAGATTCCCTACTGCTGCCTCCCGTAGGAGTCTGGGCCGTGTCTCAGTCCCAGTGTGGCCGATCACCCTCTCAGGTCGGCTATGTATCGTCGCCTAGGTGAGCCATTACCTCACCTACTAGCTAATACAACGCAGGTCCATCTTGTAGTGGAGCAATTGCCCCTTTCAAATAAATGACATGTGTCATCCATTGTTATGCGGTATTAGCTATCGTTTCCAATAGTTATCCCCCGCTACAAGGCAGGTTACCTACGCGTTACTCACCCGTTCGCAACTCATCCAAGAAGAGCAAGCTCCTCTCTTCAGCGTTCTACTTGCATGTATTAGGCACGCCGCCAGCGTTCGTCCTGAGCA
将该菌株命名为唾液链球菌嗜热亚种932(拉丁名Straptococcus salivari assubsp.thermophilus 932)菌株,于2023年6月5日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏编号为CCTCC NO:M 2023902。
5.唾液链球菌嗜热亚种932菌剂的制备
将甘油管中保藏的唾液链球菌嗜热亚种932(Straptococcus salivariassubsp.thermophilus 932)菌株进行活化,第一次活化按照3%的接种量接种于MRS肉汤培养基中,37℃下培养24h,第二次活化按照2%的接种量,于37℃下培养12h。将发酵完成后的菌液移入无菌离心瓶中,于5000×g,4℃下离心10min,弃去离心上清液,用无菌生理盐水洗涤菌体两次,得到唾液链球菌嗜热亚种932菌泥。
冻干保护剂各成分质量占比如下:10%脱脂乳粉,6%麦芽糊精,4%蔗糖。将各保护剂溶于55%的纯水中,充分搅拌混匀,于90℃恒温水浴锅中保温30min灭菌消毒备用。
将清洗干净的唾液链球菌嗜热亚种932菌泥与冻干保护剂按照1:3的比例进行配制,将菌泥加入到灭好菌的冻干保护剂中,于无菌冻干瓶中充分混匀,置于-30℃冰箱中预冻12h,将预冻好的菌乳置于真空冷冻干燥机中冻干48h,得到唾液链球菌嗜热亚种932冻干菌粉。
6.德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VⅢ(Lactobacillus delbrueckiisubsp.lactis Dangxiong LB VⅢ)的筛选、鉴定方法及鉴定结果
1)菌株富集:取5g西藏当雄县(海拔4350m)牧民家自制的奶拉样品粉碎后加入45ml无菌生理盐水分散均匀,取2ml上述分散液加入到20ml灭菌的石蕊牛乳培养基中,置于37℃培养箱静置培养,待培养基酸化
凝固并呈现粉红色时取出。
2)培养单菌落:将石蕊牛乳培养基菌液稀释到10-5倍,吸取100μl涂布于BL固体培养基平板上,置于37℃培养箱培养,待菌落形成。在BL平板上,菌落呈光滑微微凸起,湿润,边缘不光滑,无色到微白色,直径1-3mm,菌落背面为淡黄色。
3)筛选产酸菌种:将初筛得到的单菌落,在含0.2%CaCO3的BL固体培养基平板上划线培养,37℃培养箱培养36h,结束培养后观察菌落周围有无透明圈产生,选择透明圈直径大为3-3.5cm的单菌落做进一步分离纯化。
4)革兰氏染色初步鉴定:对步骤(3)的菌株进行革兰氏染色,如果菌体染色呈紫色,则为革兰氏阳性菌,留下来进行后续研究,如果染色呈现红色,该菌株是革兰氏阴性菌直接淘汰。鉴定结果显示:所得菌株为革兰氏阳性菌,不运动,无芽孢,无鞭毛,无荚膜,菌体呈细杆状,呈现单杆或成链,此菌株即为目标菌株,
5)菌株的鉴定
在分离纯化的菌株为革兰氏染色阳性,H2O2接触酶阴性,产酸,不产气的菌株,进行16S rDNA基因序列测序,所得结果与NCBI GenBank数据库中进行同源性比对分析,结果显示该菌株为德氏乳杆菌乳亚种。该菌株的16S rDNA基因序列如SEQ ID NO.3所示:
GATTTGTTGGACGCTAGCGGCGGATGGGTGAGTAACACGTGGGCAATCTGCCCTAAAGACTGGGATACCACTTGGAAACAGGTGCTAATACCGGATAACACCATGAATCGCATGATTCAAGTTTGAAAGGCGGCGCAAGCTGTCACTTTAGGATGAGCCCGCGGCGCATTAGCTAGTTGGTGGGGTAAAGGCCTACCAAGGCAATGATGCGTAGCCGAGTTGAGAGACTGATCGGCCACATTGGGACTGAGACACGGCCCAAACTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCCACAATGGACGCAAGTCTGATGGAGCAACGCCGCGTGAGTGAAGAAGGTCTTCGGATCGTAAAGCTCTGTTGTTGGTGAAGAAGGATAGAGGCAGTAACTGGTCTTTATTTGACGGTAATCAACCAGAAAGTCCCGGCTAACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGCGCAGGCGGAATGATAAGTCTGATGTGAAAGCCCACGGCTCAACCGTGGAACTGCATCGGAAACTGTCATTCTTGAGTGCAGAAGAGGAGAGTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGGAATGCGTAGATATATGGAAGAACACCAGTGGCGAAGGCGGCTCTCTGGTCTGCAACTGACGCTGAGGCTCGAAAGCATGGGTAGCGAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATGCCGTAAACGATGAGCGCTAGGTGTTGGGGACTTTCCGGTCCTCAGTGCCGCAGCAAACGCATTAAGCGCTCCGCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTCAAAGGAATTGACGGGGGCCCGCACAAGCGGTGGAGCATGTGGTTTAATTCGAAGCAACGCGAAAAACCTTACCAGGTCTTGACATCCTGCGCTACACCTAGAGATAGGTGGTTCCCTTCGGGGACGCAAAGACAGGTGGTGCATGGCTGTCGTCAGCTCGTGTCGTGAGATGTTGGGTTAAGTCCCGCAACGAGCGCAACCCTTGTCTTTAGTTGCCATCATTAAGTTGGGCACTCTAAAGAGACTGCCGGTGACAAACCGGAGGAAGGTGGGGATGACGTCAAGTCATCATGCCCCTTATGACCTGGGCTACACACGTGCTACAATGTGCAGTACAACGAGAAGCGAACCCGCGAGGGTAAGCGGATCTCTTAAAGCTGCTCTCAGATCGGACTGCGGGCTGCAACTCGCCTGCACGAAACTGGAATCGCTAGTAATCTCGGATCACCACGCCGCGGTGAATACGTTCCCGCGCCTTGTACACACCGCCCGTCACACCATGGAAGTCTGCAATGCCCAAAGTCGGTGAGATAACCTTTATAGGAGTCAGCCGCCTAA
将该菌株命名为德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VⅢ(拉丁名Lactobacillusdelbrueckii subsp.lactis Dangxiong LB VⅢ),于2023年3月23日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏编号为CCTCC NO:M2023396。
7.德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VⅢ菌剂的制备
将甘油管中保藏的德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VⅢ菌株进行活化,第一次活化按照3%的接种量接种于MRS肉汤培养基中,37℃下培养24h,第二次活化按照2%的接种量,于37℃下培养12h。将发酵完成后的菌液移入无菌离心瓶中,于5000×g,4℃下离心10min,弃去离心上清液,用无菌生理盐水洗涤菌体两次,得到德氏乳杆菌乳亚种DangxiongLB VⅢ菌泥,测菌泥含水率。
冻干保护剂各成分质量占比如下:10%脱脂乳粉,6%麦芽糊精,4%蔗糖。将各保护剂溶于55%的纯水中,充分搅拌混匀,于90℃恒温水浴锅中保温30min灭菌消毒备用。
将清洗干净的德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VⅢ菌泥与冻干保护剂按照1:3的比例进行配制,将菌泥加入到灭好菌的冻干保护剂中,于无菌冻干瓶中充分混匀,置于-30℃冰箱中预冻12h,将预冻好的菌乳置于真空冷冻干燥机中冻干48h,得到德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VⅢ冻干菌粉。
8.富硒乳酸菌饮料的制备
1)发酵基料的配制
按照GB 19301的标准要求验收生牛乳,将检验合格的牛乳进行标准化处理,使乳蛋白为2.9g/100g;取650g标准化牛乳,升温至60℃,取20g核桃肽和65g蔗糖混合均匀,加入到上述标准化牛乳中,使用剪切乳化机3000r剪切15min,然后进行均质化处理,均质条件为60℃,均质压力为25MPa(其中低压为5MPa),均质结束后升温95℃保温300s进行杀菌,然后打入发酵罐;
2)第一次发酵
将步骤1)配制好的发酵基料降温至42℃,加入唾液链球菌嗜热亚种932冻干菌粉和德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VⅢ冻干菌粉(其中,以菌体干物质计,唾液链球菌嗜热亚种932和德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VⅢ的加入量为0.1g,唾液链球菌嗜热亚种932和德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VⅢ的质量比为2:1),在30r/min条件下搅拌5min使其分散均匀,在42℃条件下发酵,终止酸度为100°T;发酵结束后在转速为30r/min条件搅拌15min进行破乳;
3)第二次发酵
将第一次发酵后的发酵乳降温至37℃,加入富硒瑞士乳酸杆菌冻干菌粉(其中,以菌体干物质计,富硒瑞士乳酸杆菌的加入量为1g),在30r/min条件下搅拌5min使其分散均匀,在37℃条件下发酵,终止酸度为160°T;发酵结束后在转速为30r/min条件搅拌15min进行破乳;降温至25℃;
4)二次混料
取6g稳定剂加入75℃热水中溶解,其中,稳定剂包括羧甲基纤维素钠、果胶、三聚磷酸钠和柠檬酸钠,其质量比羧甲基纤维素钠:果胶:三聚磷酸钠:柠檬酸钠=1:2:0.3:0.5,使用剪切乳化机3000r剪切15min,并对该料液进行杀菌处理,杀菌温度75℃,杀菌时间15s,杀菌后将料液冷却至25℃,并将其与步骤3)第二次发酵后的发酵乳搅拌混合,搅拌转速30r/min,搅拌时间为20min;
5)添加酸味剂
将1.8g柠檬酸、1g乳酸和0.3g柠檬酸钠配制成固含为10%的酸液,并对该酸液进行杀菌处理,杀菌温度75℃,杀菌时间15s,杀菌后冷却至25℃;使用无菌蒸馏水对步骤4)的料液进行定容(无菌蒸馏水的添加量为使得调整酸度后的料液重量为1000g),并使用上述配制好的无菌酸液调整料液酸度为65°T;
最后对上述料液进行均质处理,均质条件为25℃、20MPa;然后在无菌环境下进行定量灌装、封口,灌装温度15℃;灌装后转移至冷库,在6℃下冷藏。
实施例2
富硒乳酸菌饮料的制备
1)发酵基料的配制
按照GB 19301的标准要求验收生牛乳,将检验合格的牛乳进行标准化处理,使乳蛋白为2.9g/100g;取350g标准化牛乳,升温至60℃,取1g实施例1步骤1制得核桃肽和50g蔗糖混合均匀,加入到上述标准化牛乳中,使用剪切乳化机3000r剪切15min,然后进行均质化处理,均质条件为60℃,均质压力为25MPa(其中低压为5MPa),均质结束后升温95℃保温300s进行杀菌,然后打入发酵罐;
2)第一次发酵
将步骤1)配制好的发酵基料降温至45℃,加入实施例1制得唾液链球菌嗜热亚种932冻干菌粉和德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VⅢ冻干菌粉(其中,以菌体干物质计,唾液链球菌嗜热亚种932和德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VⅢ的加入量为1g,唾液链球菌嗜热亚种932和德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VⅢ的质量比为3:1),在30r/min条件下搅拌5min使其分散均匀,在45℃条件下发酵,终止酸度为90°T;发酵结束后在转速为30r/min条件搅拌15min进行破乳;
3)第二次发酵
将第一次发酵后的发酵乳降温至39℃,加入实施例1制得富硒瑞士乳酸杆菌冻干菌粉(其中,以菌体干物质计,富硒瑞士乳酸杆菌的加入量为0.8g),在30r/min条件下搅拌5min使其分散均匀,在39℃条件下发酵,终止酸度为180°T;发酵结束后在转速为30r/min条件搅拌15min进行破乳;降温至25℃;
4)二次混料
取3g稳定剂加入75℃热水中溶解,其中,稳定剂包括羧甲基纤维素钠、果胶、三聚磷酸钠和柠檬酸钠,其质量比羧甲基纤维素钠:果胶:三聚磷酸钠:柠檬酸钠=0.5:1.5:0.2:0.3,使用剪切乳化机3000r剪切15min,并对该料液进行杀菌处理,杀菌温度75℃,杀菌时间15s,杀菌后将料液冷却至25℃,并将其与步骤3)第二次发酵后的发酵乳搅拌混合,搅拌转速我30r/min,搅拌时间为20min;
5)添加酸味剂
将0.5g柠檬酸、0.5g乳酸和0.1g柠檬酸钠配制成固含为10%的酸液,并对该酸液进行杀菌处理,杀菌温度75℃,杀菌时间15s,杀菌后冷却至25℃;使用无菌蒸馏水对步骤4)的料液进行定容(无菌蒸馏水的添加量为使得调整酸度后的料液重量为1000g),并使用上述配制好的无菌酸液调整料液酸度为65°T;
最后对上述料液进行均质处理,均质条件为25℃、20MPa;然后在无菌环境下进行定量灌装、封口,灌装温度15℃;灌装后转移至冷库,在6℃下冷藏。
实施例3
1.乳酸乳球菌乳亚种954(Lactococcus lactis subsp.lactis)的筛选、鉴定方法及鉴定结果
1)取25g西藏哲古草原牧民家自制牦牛奶渣与225mL无菌生理盐水混匀,得到均匀样品液,将样品液进行梯度稀释,分别取10-3、10-4、10-5、10-6浓度的稀释液,于MRS培养基平板上涂布培养,在30℃培养48h后,MRS培养基长出菌落。
2)菌种初筛
根据唾液链球菌嗜热亚种标准菌落特征,挑取单菌落进行分离纯化继续培养,连续分离纯化不少于三次,获得纯化的菌落。
培养特征:最适生长温度为30℃,兼性厌氧,生长于MRS培养基中。
3)产酸实验
将菌种初筛得到的单菌落,在含0.2%CaCO3的MRS培养基平板上进行培养,在30℃培养48h后,观察菌落周围产生无透明圈情况,选择产酸能力强透明圈大的单菌落做进一步分离纯化。
形态学特征:在MRS琼脂培养基中生长状态为:在MRS琼脂培养基中生长形态为底部略带微黄色,表面为淡黄色不透明菌落、边缘整齐、菌体低凸起、表面光滑的菌落形态。
4)革兰氏染色
对复筛得到的菌株进行革兰氏染色,革兰氏染色典型阳性,得到的该菌株为目的菌株。显微镜下观察细胞呈球杆状,无鞭毛,不产芽孢,不运动。
5)菌株的鉴定
在分离纯化的菌株为革兰氏染色阳性,H2O2接触酶阴性,产酸,不产气的菌株,进行16S rDNA基因序列测序,所得结果与NCBI GenBank数据库中进行同源性比对分析,结果显示该菌株为乳酸乳球菌乳亚种。该菌株的16S rDNA基因序列如SEQ ID NO.4所示:
GGAGCGCCCTCCTTGCGGTTAGGCAACCTACTTCGGGTACTCCCAACTCCCGTGGTGTGACGGGCGGTGTGTACAAGGCCCGGGAACGTATTCACCGCGGCGTGCTGATCCGCGATTACTAGCGATTCCGACTTCATGTAGGCGAGTTGCAGCCTACAATCCGAACTGAGAATGGTTTTAAGAGATTAGCTAAACATCACTGTCTCGCGACTCGTTGTACCATCCATTGTAGCACGTGTGTAGCCCAGGTCATAAGGGGCATGATGATTTGACGTCATCCCCACCTTCCTCCGGTTTATCACCGGCAGTCTCGTTAGAGTGCCCAACTTAATGATGGCAACTAACAATAGGGGTTGCGCTCGTTGCGGGACTTAACCCAACATCTCACGACACGAGCTGACGACAACCATGCACCACCTGTATCCCGTGTCCCGAAGGAACTTCCTATCTCTAGGAATAGCACGAGTATGTCAAGACCTGGTAAGGTTCTTCGCGTTGCTTCGAATTAAACCACATGCTCCACCGCTTGTGCGGGCCCCCGTCAATTCCTTTGAGTTTCAACCTTGCGGTCGTACTCCCCAGGCGGAGTGCTTATTGCGTTAGCTGCGATACAGAGAACTTATAGCTCCCTACATCTAGCACTCATCGTTTACGGCGTGGACTACCAGGGTATCTAATCCTGTTTGCTCCCCACGCTTTCGAGCCTCAGTGTCAGTTACAGGCCAGAGAGCCGCTTTCGCCACCGGTGTTCCTCCATATATCTACGCATTTCACCGCTACACATGGAATTCCACTCTCCTCTCCTGCACTCAAGTCTACCAGTTTCCAATGCATACAATGGTTGAGCCACTGCCTTTTACACCAGACTTAATAAACCACCTGCGCTCGCTTTACGCCCAATAAATCCGGACAACGCTCGGGACCTACGTATTACCGCGGCTGCTGGCACGTAGTTAGCCGTCCCTTTCTGGGTAGTTACCGTCACTTGATGAGCTTTCCACTCTCACCAACGTTCTTCTCTACCAACAGAGTTTTACGATCCGAAAACCTTCTTCACTCACGCGGCGTTGCTCGGTCAGACTTTCGTCCATTGCCGAAGATTCCCTACTGCTGCCTCCCGTAGGAGTTTGGGCCGTGTCTCAGTCCCAATGTGGCCGATCACCCTCTCAGGTCGGCTATGTATCATCGCCTTGGTGAGCCTTTACCTCACCAACTAGCTAATACAACGCGGGATCATCTTTGAGTGATGCAATTGCATCTTTCAAACTTAAAACTTGTGTTTAAAGTTTTTATGCGGTATTAGCATTCGTTTCCAAATGTTGTCCCCCGCTCAAAGGCAGATTCCCCACGCGTTACTCACCCGTTCGCTGCTCATCCAGTCGGTACAAGTACCAACCTTCAGCGCTCAACTTGCATGTATTAGGCACGCCGCCAGCGTTC
将该菌株命名为乳酸乳球菌乳亚种954(Lactococcus lactis subsp.lactis)菌株,于2023年6月5日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏编号为CCTCC NO:M2023904。
2.乳酸乳球菌乳亚种954菌剂的制备
将甘油管中保藏的乳酸乳球菌乳亚种954菌株进行活化,第一次活化按照3%的接种量接种于MRS肉汤培养基中,37℃下培养24h,第二次活化按照2%的接种量,于37℃下培养12h。将发酵完成后的菌液移入无菌离心瓶中,于5000×g,4℃下离心10min,弃去离心上清液,用无菌生理盐水洗涤菌体两次,得到乳酸乳球菌乳亚种954菌泥。
冻干保护剂各成分质量占比如下:10%脱脂乳粉,6%麦芽糊精,4%蔗糖。将各保护剂溶于55%的纯水中,充分搅拌混匀,于90℃恒温水浴锅中保温30min灭菌消毒备用。
将清洗干净的乳酸乳球菌乳亚种954菌泥与冻干保护剂按照1:3的比例进行配制,将菌泥加入到灭好菌的冻干保护剂中,于无菌冻干瓶中充分混匀,置于-30℃冰箱中预冻12h,将预冻好的菌乳置于真空冷冻干燥机中冻干48h,得到乳酸乳球菌乳亚种954冻干菌粉。
3.富硒乳酸菌饮料的制备
1)发酵基料的配制
按照GB 19301的标准要求验收生牛乳,将检验合格的牛乳进行标准化处理,使乳蛋白为2.9g/100g;取250g标准化牛乳,升温至60℃,取5g实施例1步骤1制得核桃肽、20g麦芽糖醇、20g木糖醇、40g赤藓糖醇和5g甜菊糖苷混合均匀,加入到上述标准化牛乳中,使用剪切乳化机3000r剪切15min,然后进行均质化处理,均质条件为60℃,均质压力为25MPa(其中低压为5MPa),均质结束后升温95℃保温300s进行杀菌,然后打入发酵罐;
2)第一次发酵
将步骤1)配制好的发酵基料降温至40℃,加入乳酸乳球菌乳亚种954冻干菌粉(其中,以菌体干物质计,乳酸乳球菌乳亚种954的加入量为0.5g),在30r/min条件下搅拌5min使其分散均匀,在40℃条件下发酵,终止酸度为100°T;发酵结束后在转速为30r/min条件搅拌15min进行破乳;
3)第二次发酵
将第一次发酵后的发酵乳降温至35℃,加入实施例1制得富硒瑞士乳酸杆菌冻干菌粉(其中,以菌体干物质计,富硒瑞士乳酸杆菌的加入量为1.2g),在30r/min条件下搅拌5min使其分散均匀,在35℃条件下发酵,终止酸度为160°T;发酵结束后在转速为30r/min条件搅拌15min进行破乳;降温至25℃;
4)二次混料
取5g稳定剂加入75℃热水中溶解,其中,稳定剂包括羧甲基纤维素钠、果胶、三聚磷酸钠和柠檬酸钠,其质量比羧甲基纤维素钠:果胶:三聚磷酸钠:柠檬酸钠=1.3:2.5:0.5:0.7,使用剪切乳化机3000r剪切15min,并对该料液进行杀菌处理,杀菌温度75℃,杀菌时间15s,杀菌后将料液冷却至25℃,并将其与步骤3)第二次发酵后的发酵乳搅拌混合,搅拌转速为30r/min,搅拌时间为20min;
5)添加酸味剂
将2.5g柠檬酸、1.5g乳酸和2g柠檬酸钠配制成固含为10%的酸液,并对该酸液进行杀菌处理,杀菌温度75℃,杀菌时间15s,杀菌后冷却至25℃;使用无菌蒸馏水对步骤4)的料液进行定容(无菌蒸馏水的添加量为使得调整酸度后的料液重量为1000g),并使用上述配制好的无菌酸液调整料液酸度为65°T;
最后对上述料液进行均质处理,均质条件为25℃、20MPa;然后在无菌环境下进行定量灌装、封口,灌装温度15℃;灌装后转移至冷库,在6℃下冷藏。
实施例4
1.副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1冻干菌粉
将甘油管中保藏的副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1菌株进行活化,第一次活化按照3%的接种量接种于MRS肉汤培养基中,37℃下培养24h,第二次活化按照2%的接种量,于37℃下培养12h。将发酵完成后的菌液移入无菌离心瓶中,于5000×g,4℃下离心10min,弃去离心上清液,用无菌生理盐水洗涤菌体两次,得到副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1菌泥。
冻干保护剂各成分质量占比如下:10%脱脂乳粉,6%麦芽糊精,4%蔗糖。将各保护剂溶于55%的纯水中,充分搅拌混匀,于90℃恒温水浴锅中保温30min灭菌消毒备用。
将清洗干净的副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1菌泥与冻干保护剂按照1:3的比例进行配制,将菌泥加入到灭好菌的冻干保护剂中,于无菌冻干瓶中充分混匀,置于-30℃冰箱中预冻12h,将预冻好的菌乳置于真空冷冻干燥机中冻干48h,得到副干酪乳杆菌AL1Plateau LPA-1冻干菌粉。
2.富硒乳酸菌饮料的制备
1)发酵基料的配制
按照GB 19301的标准要求验收生牛乳,将检验合格的牛乳进行标准化处理,使乳蛋白为2.9g/100g;取400g标准化牛乳,升温至60℃,取10g实施例1步骤1制得核桃肽、30g蔗糖、20g木糖醇、20g蔗糖混合均匀,加入到上述标准化牛乳中,使用剪切乳化机3000r剪切15min,然后进行均质化处理,均质条件为60℃,均质压力为25MPa(其中低压为5MPa),均质结束后升温95℃保温300s进行杀菌,然后打入发酵罐;
2)第一次发酵
将步骤1)配制好的发酵基料降温至42℃,加入副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1冻干菌粉(其中,以菌体干物质计,副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1的加入量为0.8g),在30r/min条件下搅拌5min使其分散均匀,在40℃条件下发酵,终止酸度为100°T;发酵结束后在转速为30r/min条件搅拌15min进行破乳;
3)第二次发酵
将第一次发酵后的发酵乳降温至37℃,加入实施例1制得富硒瑞士乳酸杆菌冻干菌粉(其中,以菌体干物质计,富硒瑞士乳酸杆菌的加入量为1.5g),在30r/min条件下搅拌5min使其分散均匀,在37℃条件下发酵,终止酸度为160°T;发酵结束后在转速为30r/min条件搅拌15min进行破乳;降温至25℃;
4)二次混料
取7g稳定剂加入75℃热水中溶解,其中,稳定剂包括羧甲基纤维素钠、果胶、三聚磷酸钠和柠檬酸钠,其质量比羧甲基纤维素钠:果胶:三聚磷酸钠:柠檬酸钠=1:2:0.3:0.5,使用剪切乳化机3000r剪切15min,并对该料液进行杀菌处理,杀菌温度75℃,杀菌时间15s,杀菌后将料液冷却至25℃,并将其与步骤3)第二次发酵后的发酵乳搅拌混合,搅拌转速为30r/min,搅拌时间为20min;
5)添加酸味剂
将2g柠檬酸、1g乳酸和1g柠檬酸钠配制成固含为10%的酸液,并对该酸液进行杀菌处理,杀菌温度75℃,杀菌时间15s,杀菌后冷却至25℃;使用无菌蒸馏水对步骤4)的料液进行定容(无菌蒸馏水的添加量为使得调整酸度后的料液重量为1000g),并使用上述配制好的无菌酸液调整料液酸度为65°T;
最后对上述料液进行均质处理,均质条件为25℃、20MPa;然后在无菌环境下进行定量灌装、封口,灌装温度15℃;灌装后转移至冷库,在6℃下冷藏。
对比例1
和实施例1的区别在于,对比例1没有添加核桃肽,其他与实施例1相同。
对比例2
和实施例1的区别在于,对比例2第二次发酵没有添加富硒瑞士乳酸杆菌,其他与实施例1相同。具体制备方法如下:
1)发酵基料的配制
同实施例1
2)第一次发酵
将步骤1)配制好的发酵基料降温至42℃,加入实施例1制得唾液链球菌嗜热亚种932冻干菌粉和德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VⅢ冻干菌粉(其中,以菌体干物质计,唾液链球菌嗜热亚种932和德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VⅢ的加入量为0.1g,唾液链球菌嗜热亚种932和德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VⅢ的质量比为2:1),在30r/min条件下搅拌5min使其分散均匀,在42℃条件下发酵,终止酸度为100°T;发酵结束后在转速为30r/min条件搅拌15min进行破乳;
2)第二次发酵
将第一次发酵后的发酵乳降温至37℃,在30r/min条件下搅拌5min使其分散均匀,在37℃条件下发酵,终止酸度为160°T;发酵结束后在转速为30r/min条件搅拌15min进行破乳;降温至25℃;
其他步骤同实施例1。
对比例3
富硒乳酸菌饮料的制备
3)发酵基料的配制
同实施例1
4)第一次发酵
将步骤1)配制好的发酵基料降温至42℃,加入实施例1制得唾液链球菌嗜热亚种932冻干菌粉和德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VⅢ冻干菌粉(其中,以菌体干物质计,唾液链球菌嗜热亚种932和德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VⅢ的加入量为0.1g,唾液链球菌嗜热亚种932和德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VⅢ的质量比为2:1)以及实施例1制得富硒瑞士乳酸杆菌冻干菌粉(其中,以菌体干物质计,富硒瑞士乳酸杆菌的加入量为1g),在30r/min条件下搅拌5min使其分散均匀,在42℃条件下发酵,终止酸度为100°T;发酵结束后在转速为30r/min条件搅拌15min进行破乳;
2)第二次发酵
将第一次发酵后的发酵乳降温至37℃,在30r/min条件下搅拌5min使其分散均匀,在37℃条件下发酵,终止酸度为160°T;发酵结束后在转速为30r/min条件搅拌15min进行破乳;降温至25℃;
其他步骤同实施例1。
对比例4
和实施例1的区别在于,富硒乳酸菌饮料的制备中第二次发酵的温度为42℃,其他与实施例1相同。
对比例5
和实施例1的区别在于,富硒乳酸菌饮料的制备中第一次发酵的温度为37℃,其他与实施例1相同。
对比例6
和实施例1的区别在于,富硒乳酸菌饮料的制备中核桃肽的用量为25g,其他与实施例1相同。
本发明的实施例1-4和对比例1-6乳酸菌饮料采用以下方法进行测试:
1.硒含量的测定
按下述方法测定实施例1-4和对比例1-6制备的乳酸菌饮料中硒的含量(μg/100g),结果如表2所示。
硒含量的测定方法:根据GB 5009.93-2017(第一法)氢化物原子荧光光谱法来检测富硒乳酸菌饮料中的硒含量。
表2实施例1-4和对比例1-6制得乳酸菌饮料中硒的含量
2.感官评价
随机选择10名参加过感官培训的乳品专业相关人员作为感官品评员,评分标准如下表3。
表3乳酸菌饮料感官评价标准
将感官品评员的评分数取平均值,并将各项指标得分相加得出总分,分数越高代表产品满意度越高,结果如表4所示。
表4乳酸菌饮料感官测试结果
3.货架期内活菌数含量测定
将实施例1-4和对比例1-6制备的乳酸菌饮料在2-6度低温条件下保存至保质期30天,分别在第1,10,20和30天取样检测乳酸菌饮料中活菌数含量(CTU/g),具体方法如下,结果如表5所示。
活菌数的检测方法:采用稀释平板法测定乳酸菌菌落总数。
表5货架期内活菌数含量
保存天数 | 1天 | 10天 | 20天 | 30天 |
实施例1 | 5.9×1010 | 5.8×1010 | 5.6×1010 | 5.4×1010 |
实施例2 | 7.7×109 | 7.5×109 | 7.3×109 | 7.1×109 |
实施例3 | 5.8×1010 | 5.8×1010 | 5.7×1010 | 5.6×1010 |
实施例4 | 9.3×1010 | 9.2×1010 | 9.2×1010 | 9.0×1010 |
对比例1 | 2.4×109 | 2.3×109 | 2.0×109 | 1.9×109 |
对比例2 | 7.4×107 | 7.1×107 | 6.9×107 | 6.7×107 |
对比例3 | 3.7×108 | 3.6×108 | 3.4×108 | 3.2×108 |
对比例4 | 4.4×108 | 4.2×108 | 4.1×108 | 3.8×108 |
对比例5 | 3.5×108 | 3.3×108 | 3.1×108 | 2.9×108 |
对比例6 | 5.3×1010 | 5.2×1010 | 5.0×1010 | 4.8×1010 |
4.乳酸菌饮料沉淀率
按下述测试实施例1-4和对比例1-6制备的乳酸菌饮料的沉淀率(%),检测方法为:
将乳酸菌饮料从2-6℃冰箱取出,混合均匀,称取样品10g于10mL离心管中,将样品放入离心机,3000rpm,离心10min,称量沉淀重量,根据以下公式计算乳酸菌饮料的沉淀率;
乳酸菌饮料的沉淀率=m1/m×100%
m1—沉淀的质量,单位为克(g);
m—称取样品的质量,单位为克(g);
重复三次,取平均值。
结果如表6所示。
表6实施例1-4和对比例1-6乳酸菌饮料的沉淀率
产品 | 乳酸菌饮料的沉淀率(%) |
实施例1 | 0.51% |
实施例2 | 0.70% |
实施例3 | 0.59% |
实施例4 | 0.62% |
对比例1 | 1.89% |
对比例2 | 2.23% |
对比例3 | 4.30% |
对比例4 | 3.20% |
对比例5 | 3.71% |
对比例6 | 4.96% |
由表2可知,本发明实施例1-4制得乳酸菌饮料中硒的含量为8.5-9.7μg/100g,均超过8μg/100g。对比例2没有添加添加富硒瑞士乳酸杆菌,乳酸菌饮料中的硒含量仅为0.5μg/100g。且由表4可知,本发明实施例1-4制得乳酸菌饮料细腻度较好,无颗粒感或粉感,酸甜适中,口感顺滑。对比例1没有添加核桃肽,细腻度较差,稍有颗粒感或粉感,口感较稀薄;对比例2没有添加富硒瑞士乳酸杆菌,除了硒含量低外,细腻度和滋味也较差;对比例3第一发酵菌剂和第二发酵菌剂同时加入到发酵基料中进行发酵,制得乳酸菌饮料细腻度差,有颗粒感或粉感,口感也较稀薄;对比例4和对比例5均采用恒温发酵,无论是高温发酵还是低温发酵,其制得乳酸菌饮料的细腻度和滋味均不如实施例1;对比例6中核桃肽添加量较多,也导致乳酸饮料细腻度和滋味的下降。
由表5可知,本发明实施例1-4制得乳酸菌饮料保质期内活菌数均≥109(CTU/g),说明使用本发明的配方及工艺制得乳酸饮料乳酸菌含量相对较高。
由表6可知,本发明实施例1-4制得乳酸菌饮料的沉淀率均小于1%,对比例1没有添加核桃肽,沉淀率为1.89%;对比例2没有添加富硒瑞士乳酸杆菌,沉淀率为2.23%;对比例3第一发酵菌剂和第二发酵菌剂同时加入到发酵基料中进行发酵,制得乳酸菌饮料的沉淀率为4.3%;对比例4和对比例5均采用恒温发酵,无论是高温发酵还是低温发酵,其制得乳酸菌饮料的沉淀率为3.2%和3.71%;对比例6中核桃肽添加量较多,其制得乳酸菌饮料的沉淀率为4.96%。
实验例1
抗运动性疲劳动物实验
本实验对实施例1与对比例1的乳酸菌饮料抗运动性疲劳功能进行评价。从三峡大学实验动物中心购买5周龄SD大鼠48只,SPF级,雄性。试验前适应性饲养7天,每笼16只。实验分组:空白对照组(灌胃生理盐水)、实验组1(灌胃实施例1的乳酸菌饮料)、实验组2(灌胃对比例1的乳酸菌饮料)。
所有大鼠每天在跑步机上进行跑步训练,共进行四周的渐进式负荷运动,第一周20m/min的速度跑10min,第二周25m/min,持续20min,第三周30m/min,持续20min,第四周35m/min,持续30min。在跑步期间,所有大鼠均进行灌胃,经四周训练后的大鼠被迫以40m/min的速度奔跑,直至精疲力竭,记录其跑步时间,以确定其跑步耐力。当大鼠在电板上停留时间超过10s时即被确定为精疲力竭,结果如表7所示,
表7大鼠力竭跑步时间
空白对照组 | 实验组1 | 实验组2 | |
力竭跑步时间,min | 43.1±0.1 | 55.0±0.7 | 45.2±0.6 |
与空白对照组相比,两个实验组的跑步时间均增加,分别增加了27.9%、4.8%、表明添加核桃肽的乳酸菌饮料能延长大鼠力竭跑步时间,增强运动耐力,具有抗疲劳作用。
第四周耐力测试结束后将大鼠即刻处死,取相应组织检测相应生化指标。
(1)大鼠麻醉后心脏取血,在室温下放置2h,离心20min分离血清。取肝和腿部骨骼肌,用生理盐水清洗。所有样品均储存于-80℃冰箱;
(2)血清:检测乳酸和尿素氮含量;
(3)肌肉:取腿部骨骼肌,均质后取0.1g加入5mL 100mmol/L磷酸钾缓冲液,然后将匀浆在4℃下离心15min,取上清液,检测乳酸和糖原含量;
(4)肝脏:取0.1g冷冻肝脏匀浆,用磷酸缓冲液(pH6.8)浸泡。然后将匀浆在4℃下离心10min,取上清液,检测糖原含量。
上述检测结果如表8所示
表8疲劳相关生化指标检测结果
肝糖原和肌糖原的储量是产生疲劳的决定性因素,通常体内储备的能量越多,机体出现疲劳的时间越迟。机体长时间运动过程中会消耗大量ATP,导致有氧氧化过程无法及时提供足够的能量,机体会进行无氧糖酵解从而造成乳酸堆积会使体液pH下降,乳酸含量是准确反应机体疲劳程度的重要生化指标。尿素是蛋白质代谢的终产物,其含量范围可作为评价运动量的重要指标,是人体内蛋白质代谢的评定指标。极剧烈的运动体内的氮平衡会被打破,导致氮含量升高,所以机体内尿素氮的含量和机体的运动耐受力呈显著的负相关。
由表8可知,经过实施例1的乳酸菌饮料灌胃的大鼠血清和骨骼肌中的乳酸含量和血清中的尿素氮含量显著低于空白组。空白组肌糖原消耗殆尽,导致肝糖原参与分解供能,而实验组1肝糖原消耗较少,以消耗肌糖原为主,说明实验组1肌糖原供应充足,肝糖原作为储备供能物质,有效提高了大鼠的运动耐力。对比实验组1与实验组2的各项指标,发现实验组1的数据远远优于实验组2,而实验组2的数据与空白组差异不大,说明实验组1的乳酸菌饮料已具备了较强的抗疲劳活性。
最后说明的是,以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述,但本领域技术人员应当理解,可以在形式上和细节上对其做出各种各样的改变,而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。
序列表
/>
/>
/>
/>
Claims (20)
1.一种富硒乳酸菌饮品,其特征在于,包括以下重量份原料组成:牛乳25-65份,核桃肽0.1-2份,第一发酵菌剂0.01-0.1份,第二发酵菌剂0.08-0.16份,其中,所述第二发酵菌剂为富硒瑞士乳酸杆菌。
2.根据权利要求1所述富硒乳酸菌饮品,其特征在于,所述富硒乳酸菌饮品包括以下重量份的原料组成:牛乳35-65份,核桃肽0.1-2份,第一发酵菌剂0.01-0.1份,第二发酵菌剂0.08-0.16份,其中,所述第二发酵菌剂为富硒瑞士乳酸杆菌。
3.根据权利要求1或2所述富硒乳酸菌饮品,其特征在于,所述富硒乳酸菌饮品包括以下重量份的原料组成:牛乳35-40份,核桃肽0.1-1份,第一发酵菌剂0.08-0.1份,第二发酵菌剂0.08-0.15份,其中,所述第二发酵菌剂为富硒瑞士乳酸杆菌。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的富硒乳酸菌饮品,其特征在于,所述富硒瑞士乳酸杆菌通过将瑞士乳酸杆菌接种于含硒培养基中发酵培养制得;优选地,所述瑞士乳酸杆菌为瑞士乳酸杆菌Zhegu LBH-VI(Lactobacillus helveticus Zhegu LBH-VI),其中,所述瑞士乳酸杆菌Zhegu LBH-VI于2023年2月7日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏编号为CCTCCNO:M 2023095。
5.根据权利要求4所述的富硒乳酸菌饮品,其特征在于,所述富硒瑞士乳酸杆菌中有机硒含量为100-125μg/g。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的富硒乳酸菌饮品,其特征在于,以所述富硒乳酸菌饮品的重量计,所述富硒乳酸菌饮品中硒含量≧8.0μg/100g;优选地,所述富硒乳酸菌饮品在货架期内的活菌数≥109CFU/ml。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的富硒乳酸菌饮品,其特征在于,所述牛乳选自全脂牛乳、低脂牛乳或脱脂牛乳中的一种或两种以上。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的富硒乳酸菌饮品,其特征在于,所述核桃肽的分子量为800-1000Da;优选地,所述核桃肽为核桃经蛋白酶酶解制得。
9.根据权利要求1-8中任一项所述的富硒乳酸菌饮品,其特征在于,所述第一发酵菌剂选自唾液链球菌嗜热亚种、德氏乳杆菌乳亚种、乳双歧杆菌、乳酸乳球菌乳亚种和副干酪乳杆菌中一种或两种以上,优选唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌乳亚种,更优选以菌体干物质计,唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌乳亚种的质量比为2-3:1-1.5。
10.根据权利要求9所述的富硒乳酸菌饮品,其特征在于,所述唾液链球菌嗜热亚种为唾液链球菌嗜热亚种932(Straptococcus salivarias subsp.thermophilus 932),于2023年6月5日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏编号为CCTCC NO:M 2023902;
和/或,所述德氏乳杆菌乳亚种为德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VⅢ(Lactobacillus delbrueckiisubsp.lactis Dangxiong LB VⅢ),于2023年3月23日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏编号为CCTCC NO:M2023396;
和/或,所述乳酸乳球菌乳亚种为乳酸乳球菌乳亚种954(Lactococcus lactissubsp.Lactis 954),于2023年6月5日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏编号为CCTCC NO:M2023904;
和/或,所述副干酪乳杆菌为副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1(lactobacillusparacaseiAL1 Plateau LPA-1)。
11.根据权利要求1-10中任一项所述的富硒乳酸菌饮品,其特征在于,所述原料还包括甜味剂5.0-8.5份;
优选地,所述甜味剂选自蔗糖、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、三氯蔗糖或甜菊糖苷中的一种或两种以上,优选为蔗糖。
12.根据权利要求1-11中任一项所述的富硒乳酸菌饮品,其特征在于,所述原料还包括稳定剂0.3-0.7份;
优选地,所述稳定剂选自羧甲基纤维素钠、果胶、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或两种以上;
更优选地,所述羧甲基纤维素钠、果胶、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的质量比为0.5-1.3:1.5-2.5:0.2-0.5:0.3-0.7。
13.根据权利要求1-12中任一项所述的富硒乳酸菌饮品,其特征在于,所述原料还包括酸味剂0.11-0.6份;
优选地,所述酸味剂选自柠檬酸、乳酸和柠檬酸钠,优选柠檬酸、乳酸和柠檬酸钠的质量比为5-25:5-15:1-20。
14.根据权利要求1-13中任一项所述的富硒乳酸菌饮品,其特征在于,所述富硒乳酸菌饮品通过将包括牛乳和核桃肽的发酵基料经变温发酵制得。
15.权利要求1-14中任一项所述的富硒乳酸菌饮品的制备方法,其特征在于,所述制备方法包括如下步骤:
(1)将包括牛乳和核桃肽的原料混合配制成发酵基料;
(2)向步骤(1)制得发酵基料依次接入第一发酵菌剂和第二发酵菌剂进行变温发酵制得发酵乳;
(3)对步骤(2)制得发酵乳进行调配得到富硒乳酸菌饮品。
16.根据权利要求15所述的制备方法,其特征在于,步骤(3)所述调配包括向步骤(2)制得富硒乳酸菌饮品中加入稳定剂和/或酸味剂进行混合、均质处理。
17.根据权利要求15或16所述的制备方法,其特征在于,所述发酵基料还包括甜味剂,优选地,所述甜味剂选自蔗糖、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、三氯蔗糖或甜菊糖苷中的一种或两种以上,优选为蔗糖。
18.根据权利要求15-17中任一项所述的制备方法,其特征在于,步骤(2)中所述依次接入第一发酵菌剂和第二发酵菌剂进行变温发酵包括先接种第一发酵菌剂在40-45℃发酵,再接种第二发酵菌剂在35-39℃发酵;
优选地,先接种第一发酵菌剂在40-45℃发酵10-12h至终止酸度为90-100°T,再接种第二发酵菌剂在35-39℃发酵8-10h至终止酸度为160-180°T。
19.根据权利要求15-18中任一项所述的制备方法,其特征在于,所述制备方法还包括在接种前对发酵基料进行均质处理的步骤,优选均质温度为50-65℃,更优选均质压力为10-50MPa;
优选地,所述均质处理后还包括对发酵基料进行杀菌的步骤,优选杀菌温度为90-100℃,更优选杀菌时间为200-400s。
20.根据权利要求15-19中任一项所述的制备方法,其特征在于,所述制备方法还包括第一次发酵后和所述第二次发酵后均进行搅拌破乳的步骤,优选搅拌转速为20-40r/min,更优选搅拌时间为10-20min。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202311119836.9A CN117179054A (zh) | 2023-08-31 | 2023-08-31 | 一种富硒乳酸菌饮品及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202311119836.9A CN117179054A (zh) | 2023-08-31 | 2023-08-31 | 一种富硒乳酸菌饮品及其制备方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN117179054A true CN117179054A (zh) | 2023-12-08 |
Family
ID=89004556
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202311119836.9A Pending CN117179054A (zh) | 2023-08-31 | 2023-08-31 | 一种富硒乳酸菌饮品及其制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN117179054A (zh) |
-
2023
- 2023-08-31 CN CN202311119836.9A patent/CN117179054A/zh active Pending
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN111436203B (zh) | 一株发酵植物乳杆菌及其用途 | |
CN104845912B (zh) | 一株植物乳杆菌 | |
CN105533544A (zh) | 一种天然果蔬酵素产品 | |
CN110106119B (zh) | 一株分离自母乳的鼠李糖乳杆菌m9及其应用 | |
CN101331900B (zh) | 四种产胆盐水解酶和胞外多糖的乳酸菌及其功能性酸奶生产技术 | |
CN102191192A (zh) | 一种动物双歧杆菌及其应用方法 | |
CN111575207B (zh) | 一株分离自酸牦牛奶的副干酪乳杆菌及其应用 | |
CN101338283A (zh) | 一种干酪乳杆菌及其在固态发酵中的应用 | |
CN110157650B (zh) | 一株分离自母乳的乳双歧杆菌m8及其应用 | |
CN115340965A (zh) | 一株副干酪乳酪杆菌pc724及其应用 | |
CN114231473A (zh) | 一株益生植物乳杆菌及其在低盐发酵肉食品制备中的应用 | |
CN116286468A (zh) | 一株具有抗氧化功能的发酵粘液乳杆菌lf-onlly及其在发酵食品中的应用 | |
CN105420150A (zh) | 一种嗜酸乳杆菌及其应用 | |
CN105661230A (zh) | 小扁豆发酵生产益生菌功能性饮料和食品 | |
CN105400726A (zh) | 一株抗胃肠道胁迫的人源性嗜酸乳杆菌及其应用 | |
CN115261264A (zh) | 一株副干酪乳酪杆菌pc804及其应用 | |
CN103315061B (zh) | 一种活性乳酸菌饮料的制备方法及其产品 | |
CN110122567A (zh) | 具有抗氧化功能的复合发酵乳及其制备方法 | |
Kaur et al. | Fermentation of Tomato juice by Probiotic Lactic acid bacteria | |
CN111635875A (zh) | 一种长双歧杆菌cz70及其制备活菌型黑莓果浆的方法 | |
CN109810917B (zh) | 唾液乳杆菌及其应用 | |
CN102586137B (zh) | 一种产胆盐水解酶乳酸菌干粉发酵剂的制备方法 | |
CN116508836B (zh) | 一种直投式酸奶发酵剂及其制备方法 | |
CN116590186A (zh) | 一株用于制备清洁配方乳酸菌活菌饮料的瑞士乳杆菌及应用 | |
CN103131654A (zh) | 一种产胆盐水解酶干酪乳杆菌kl1在功能性酸奶中的应用 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination |