CN116602366A - 贮藏过程中不产生沉淀的桃汁生产工艺 - Google Patents

贮藏过程中不产生沉淀的桃汁生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明属于果汁制备技术领域，具体涉及贮藏过程中不产生沉淀的桃汁生产工艺。本发明的工艺是先对桃汁久置后产生的沉淀进行鉴别，明确该沉淀的成分，在此基础上选择该沉淀成分含量低的桃作为原料，并在桃汁的制备过程中添加能够去除该沉淀成分的制剂，或者是采用能够去除该沉淀的工艺来制备桃汁。本发明检测后发现，该沉淀的成分为L‑天冬酰胺‑水合物，在此基础上，对比了桃汁的不同加工阶段、桃汁原料对桃汁产品中L‑天冬酰胺含量的影响，确定了在桃汁加工的过程中选择L‑天冬酰胺含量较低的桃作为原料，并且在桃汁的制备过程中添加天冬酰胺酶的制备工艺，从根本上解决了桃汁产品久置易浑浊的问题。

Description

贮藏过程中不产生沉淀的桃汁生产工艺
技术领域
本发明属于果汁制备技术领域，具体涉及贮藏过程中不产生沉淀的桃汁生产工艺。
背景技术
桃汁是一种营养成分较高、适口度较强的果汁饮品，该饮品对原料的品种要求较低，一般而言，各品种的桃子均可以用作制备桃汁饮品，并且，桃汁的生产工艺已经较为成熟，因而桃汁成为一种接受度较高的大众饮品。
但是，巨大的应用市场也决定了桃汁产品必须拥有较大的生产量，而桃汁产品在储存及运输的过程中，会出现一些白色的絮状物的沉淀，虽然这些沉淀并非人为因素所产生的，并不会影响桃汁本身的产品品质，但对于消费者而言，人们在有更好选择的前提下，并不会购买有沉淀的桃汁，而这在一定程度上制约了桃汁产品的销量，造成桃汁产品的部分浪费。
现有的技术中，并无对该沉淀进行的研究，即该沉淀具体为何物并不可知，甚至桃汁的生产企业对于如何除掉这一沉淀也无从下手，这些问题的存在严重制约了桃汁产品品质的提升。
发明内容
为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种贮藏过程中不产生沉淀的桃汁生产工艺。
本发明所提供的贮藏过程中不产生沉淀的桃汁生产工艺，具体是：先对桃汁久置后产生的沉淀进行鉴别，明确该沉淀的成分，在此基础上选择该沉淀成分含量低的桃作为原料，并在桃汁的制备过程中添加能够去除该沉淀的制剂，或者是采用能够去除该沉淀的工艺，来制备桃汁产品。
本发明人经实验验证发现，该沉淀物的成分为L-天冬酰胺-水合物。
进一步的，本发明所提供的贮藏过程中不产生沉淀的桃汁生产工艺，包括以下的步骤：
(1)取L-天冬酰胺含量较低的桃作为原料，洗净，去皮，去核，将桃果肉打碎，向果肉中添加果浆酶，常温下酶解，然后榨汁，得到桃汁；所述的L-天冬酰胺含量较低的桃的品种选自霞翠、玉妃、中华寿桃、奇红、蒙阴8号中的任一种；
(2)将(1)中获得的桃汁杀菌，杀菌完成后冷却至35～60℃，在此温度下加入复合酶保温酶解20～60min，再加入天冬酰胺酶，酶解20～50min；
(3)取(2)中酶解完成后的桃汁取上清液，超滤，然后进行树脂吸附，将得到的桃清汁浓缩至70°Brix。
上述的步骤中，优选的，(1)中所述的桃原料为霞翠。
优选的，(1)中以果肉的重量计，果浆酶的添加量为0.01wt％～0.02wt％。
优选的，(1)中以果肉的重量计，果浆酶的添加量为0.01wt％。
优选的，(2)中所述的复合酶为果胶酶和淀粉酶，以桃汁的重量计，果胶酶的用量为0.08wt％～0.12wt％，淀粉酶的用量为0.03wt％～0.08wt％。
优选的，(2)中，以桃汁的重量计，果胶酶的用量为0.1wt％，淀粉酶的用量为0.05wt％。
优选的，(2)中以桃汁的重量计，天冬酰胺酶的添加量为0.02wt％～0.03wt％。
优选的，(2)中以桃汁的重量计，天冬酰胺酶的添加量为0.03wt％。
优选的，(3)中超滤的条件为：采用20nm超滤膜进行超滤，超滤温度为40～50℃。
(3)中树脂的类型为：大孔吸附树脂900系列，树脂吸附时吸附温度不高于50℃。
本发明在明确了桃汁产品久置后产生沉淀的成分为L-天冬酰胺-水合物的基础上，分别探究了桃汁的不同加工过程对于桃汁中L-天冬酰胺含量的影响情况以及不同品种的桃汁作为原料时L-天冬酰胺的含量情况，通过进一步地比较发现，桃汁的不同加工工段，其对于L-天冬酰胺的含量变化影响并不明显，因而，可以忽略工艺阶段对桃汁中结晶物产生的影响。
相对于桃汁产品的加工过程而言，原料桃中的L-天冬酰胺的含量表现出极为显著的差异，而这也直接决定了所制备的桃汁在后期的贮藏过程中是否能产生沉淀或者产生沉淀的多少，因而，为了从根本上去除桃汁在久置后可能产生的结晶物，最好的方法便是从源头上选择L-天冬酰胺含量较低的桃作为原料。
此外，若是在桃汁的制备过程中，所选择的桃原料中不得不含有一定的L-天冬酰胺时，为了避免所制备的桃汁在后期的贮藏过程中产生沉淀物质，则是需要将L-天冬酰胺的含量控制在一定的含量范围内，因此可以在桃汁的制备过程中添加能够去除该沉淀物成分的制剂，或者是采用能够去除该沉淀的工艺，而天冬酰胺酶对于L-天冬酰胺具有一定的酶解作用，因而恰好能够达到相应的目的。
进一步的，本发明所提供的贮藏过程中不产生沉淀的桃汁生产工艺，包括以下的步骤：
(1)取L-天冬酰胺含量较低的桃作为原料，洗净，去皮，去核，将桃果肉打碎，在果肉中添加果浆酶，以果肉的重量计，果浆酶的添加量为0.01wt％～0.02wt％，然后，常温下酶解45～90min，榨汁，得到桃汁；
(2)将(1)中获得的桃汁进行杀菌，杀菌完成后冷却至35～60℃，然后加入含有果胶酶和淀粉酶的复合酶，以桃汁的重量计，果胶酶的用量为0.08～0.12wt％，淀粉酶的用量为0.03～0.08wt％，保温酶解20～60min，再加入天冬酰胺酶，添加量为0.02wt％～0.03wt％，进一步酶解20～50min；
(3)采用20nm的超滤膜对(2)中酶解完成后的桃汁的上清液进行超滤，超滤温度为40～50℃，然后采用大孔吸附树脂900系列进行树脂吸附，吸附温度≤50℃，最后，将得到的桃清汁浓缩至70°Brix。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明中通过对桃汁的不同加工阶段、桃汁的原料对最终制得的桃汁产品中L-天冬酰胺的含量进行检测与对比，明确了桃汁的加工过程对于L-天冬酰胺的含量影响不大，桃汁原料中L-天冬酰胺的含量高低才是决定桃汁产品中L-天冬酰胺含量高低的最直接的因素；
(2)本发明所提供的贮藏过程中不产生沉淀的桃汁生产工艺，即在桃汁制备过程中，选择L-天冬酰胺含量较低的桃作为原料，以从源头上减少该沉淀的出现；并且在加工过程中添加0.02wt％～0.03wt％的天冬酰胺酶，以便在储存过程中，将桃汁中大部分的L-天冬酰胺结晶物酶解掉，使得L-天冬酰胺的含量保持在较低的水平，对于避免桃汁久置沉淀的产生，提高桃汁的品质意义重大。
附图说明
图1为本发明的实施例1中桃汁久置后产生的沉淀经预处理后获得的结晶物状态图；
图2为本发明实施例1的步骤(3)中该结晶物的表面元素扫描图；
图3为本发明实施例1的步骤(4)中该结晶物小分子糖组成情况的高效液相色谱图；
图4为本发明实施例1的步骤(5)中该结晶物的表面形态及扫描电镜不同放大倍数下的微观结构图；
其中(a)为肉眼下结晶物质形态；(b)为结晶物质微观结构(×100)；(c)为结晶物质微观结构(×1000)；(d)为结晶物质微观结构(×5000)；
图5为本发明实施例1的步骤(6)中该结晶物的核磁共振氢谱图；
图6为本发明实施例1的步骤(6)实验中该结晶物所含化合物的核磁共振氢谱图；
图7为本发明实施例1的步骤(7)实验中该结晶物的XRD谱图；
图8为本发明实施例1获得的该结晶物化合物的分子结构图；
图9为本发明实施例4中天冬酰胺酶的添加量对桃汁产生沉淀物的含量影响情况柱状图。
具体实施方式
为了能使本领域技术人员更好地理解本发明，现结合具体实施方式对本发明进行更进一步的阐述。
实施例1
首先，需要对长期贮藏的桃汁中的沉淀成分进行鉴别，获得该沉淀成分的特性，再来推断其属于何种物质，以便于有针对性的解决桃汁在长期贮藏过程中产生沉淀的问题。
具体的方案如下：
收集久置后桃汁中所产生的沉淀，浓缩、离心、干燥后获得白色结晶状物质，见附图1。
对所获得的白色结晶物进行鉴定：
(1)观察溶解性：
先通过溶解性观察实验来判断该白色结晶物的溶解性，选择以下的溶剂来进行实验：冷水、70℃的热水、石油醚、甲醇、无水乙醇、乙腈、丙酮溶液、浓度分别为0.1mol/L、1.0mol/L、2.0mol/L的NaOH溶液、浓度分别为0.1mol/L、1.0mol/L、2.0mol/L的HCl溶液；
(2)检测金属元素：
采用电感耦合等离子体质谱法对该结晶物中的金属元素进行检测；
(3)电镜扫描：
采用扫描电镜联用能谱仪在分辨率60μm下，对结晶物质表面的元素进行分析；
(4)液相色谱分析：
采用高效液相色谱法检测结晶物质中小分子糖的组成及含量；
(5)分析表面微观结构：
采用扫描电子显微镜在不同的放大倍数下对结晶物质的表面微观结构进行分析；
(6)核磁共振氢谱分析：
采用核磁共振氢谱对结晶物的分子结构进行分析，所采用的溶剂为二甲基亚砜；
(7)采用XRD射线衍射实验对结晶物的分子结构进行分析。
上述的步骤(2)～(6)的检验结果分别见附图2-7。
以上的结果表明，该沉淀物主要为L-天冬酰胺-水合物，分子结构图见附图8。
实施例2
研究桃汁在不同加工阶段中L-天冬酰胺含量的变化，采用液质联用法检测桃汁在加工过程的不同工段L-天冬酰胺含量变化，具体变化情况见下表1。
表1不同加工阶段L-天冬酰胺含量的变化
序号 不同加工工段 L-天冬酰胺含量(mg/L)
1 原料 7018.3±268.5
2 果浆酶解 7163.9±356.2
3 榨汁 8354.8±402.9
4 果汁酶解 6769.2±287.4
5 超滤 6114.6±245.3
6 树脂吸附 5805.1±301.6
7 浓缩 7853.3±367.8
注：浓缩工段数据为浓缩汁还原为12°Brix检测。
从以上的不同加工工段中可以看出，L-天冬酰胺在原料-榨汁的工段过程中，含量表现出明显的上升，可能的原因是：采用果浆酶酶解的操作使得桃原料中的L-天冬酰胺得到了更充分地释放，因而酶解后榨汁的过程中，L-天冬酰胺的含量出现了较大的提升；在超滤和树脂吸附工段下降明显，即证明在这两个纯化阶段中，桃汁中的L-天冬酰胺有小部分被去除掉，另外，在浓缩阶段由于加热温度较高，大量的水分被蒸发出体系，导致L-天冬酰胺的溶解量降低，因而其浓度又有了较明显提升。
但是，综合整体的桃汁的制备工艺过程来看，从桃原料到最终的桃汁产品，L-天冬酰胺的含量变化不明显，即加工过程对L-天冬酰胺的含量变化影响不显著，改变工艺过程对于桃汁在后期的贮藏过程中是否会产生沉淀的影响不大。
实施例3
研究不同的桃品种中L-天冬酰胺的含量，考察品种的选择对于沉淀物含量的影响。
本实施例采集了泰安、临沂等地不同桃品种，检测其中的L-天冬酰胺含量，各不同品种的桃汁原料中L-天冬酰胺的含量见表2。
表2不同桃品种中L-天冬酰胺含量情况
桃品种 L-天冬酰胺含量(mg/kg)
中蟠11号 9279.4±542.7
油蟠7号 4851.3±321.9
中桃10号 5726.3±503.5
蒙阴8号(套袋种植) 4818.8±436.2
蒙阴8号(未套袋种植) 2620.6±250.4
黑桃 8511.4±684.3
奇红 2666.1±231.2
玉妃 2030.2±218.4
霞翠 1793.9±204.6
瑞光29 5413.4±423.1
瑞光33 9274.8±674.3
纽扣 9089.9±723.6
蓬仙桃 5431.9±365.8
京24桃 6334.8±498.2
中华寿桃 2368.2±187.5
中秋蟠桃 7140.5±476.8
从表2的数据中看出：不同品种的桃中天冬酰胺含量差异较大，含量范围为1793.9mg/kg～9279.4mg/kg，其中霞翠、玉妃、中华寿桃、奇红、蒙阴8号(未套袋种植)这五个品种的桃中L-天冬酰胺的含量较低，而中蟠11号、瑞光33这两个品种的桃中L-天冬酰胺含量最高，达到了9000mg/kg以上，所以，若是采用这两种桃作为桃汁的原料，由于其中的L-天冬酰胺的含量较高，所以，桃汁产品在后期的储存过程中极易析出白色沉淀。
因此，桃汁的桃原料对最终制备的桃汁产品中L-天冬酰胺含量的影响较大，因而，在实际的加工过程中，尽量选择L-天冬酰胺含量较低的桃品种作为原料，从源头降低L-天冬酰胺的含量，避免其在桃汁产品中析出造成产品的感官变差，影响产品的销量。
实施例4
探究天冬酰胺酶对桃汁中L-天冬酰胺的分解作用。
L-天冬酰胺可以在天冬酰胺酶的催化下水解为氨和天冬氨酸，因此，可以采用天冬酰胺酶降解桃汁中的L-天冬酰胺，避免出现析出。
本实施例在桃汁酶解的工段增加了天冬酰胺酶的酶解步骤。
在桃汁中加入固定量的果胶酶和淀粉酶对桃汁进行酶解30min后，以桃汁的重量计，继续加入不同用量的天冬酰胺酶，保温酶解30min，酶解结束后取样检测桃汁中的L-天冬酰胺含量，结果见表3以及附图9。
表3天冬酰胺酶的添加量对桃汁中L-天冬酰胺含量的影响
天冬酰胺酶的添加量(wt％) L-天冬酰胺含量(mg/L)
0 2600.6±198.2
0.001 3058.1±202.4
0.005 2796.2±145.7
0.01 1989.3±134.5
0.02 1099.5±105.2
0.03 227.6±24.3
从表3以及附图9中可以看出，在果胶酶和淀粉酶的用量固定的情况下，改变天冬酰胺酶添加量，当天冬酰胺酶添加量低的时候，桃汁中的L-天冬酰胺含量反而出现上升的趋势，当添加量提高至0.01wt％时，L-天冬酰胺的含量有明显下降，当添加量达到0.03wt％时，桃汁中的L-天冬酰胺含量由2600mg/L降低至227mg/L，降解效果很明显。
因此，可以通过在选择合适的桃品种基础上，并且在桃汁的制备过程中添加合适用量的天冬酰胺酶，利用天冬酰胺酶对L-天冬酰胺的酶解作用，以减少桃汁中L-天冬酰胺的含量，解决桃汁产品在贮存过程中容易产生沉淀的现象，最终获得在长期贮藏过程中也不产生沉淀的桃汁产品，打消顾客对桃汁中沉淀的种种顾虑和担忧。
实施例5
一种贮藏过程中不产生沉淀的桃汁生产工艺，包括如下的步骤：
(1)取霞翠桃，洗净，去皮，去核，将果肉打碎，以果肉的重量计，在果肉中添加0.01wt％的果浆酶，常温下酶解60min，然后榨汁，得到霞翠桃的桃汁；
(2)将(1)中获得的桃汁巴氏杀菌，杀菌完成后冷却至50℃，然后在此温度下加入果胶酶和淀粉酶酶解30min，果胶酶和淀粉酶的用量分别为0.1wt％和0.05wt％，再加入0.03wt％的天冬酰胺酶，酶解30min，灭酶；
(3)酶解完成后的桃汁取上清，超滤，然后利用树脂吸附，将得到的桃清汁浓缩至70°Brix，进行冷冻保藏。
经检测，霞翠桃的桃汁中L-天冬酰胺含量为1503.1mg/L，桃汁冷冻6个月以上，没有沉淀状成分析出，冷冻12个月时，无沉淀析出。
实施例6
以玉妃品种为例，一种贮藏过程中不产生沉淀的桃汁生产工艺，包括如下的步骤：
(1)取玉妃桃，洗净，去皮，去核，将果肉打碎，以果肉的重量计，在果肉中添加0.01wt％的果浆酶，常温酶解60min，然后榨汁，得到玉妃桃的桃汁；
(2)将(1)中获得的桃汁进行巴氏杀菌，杀菌完成后冷却至50℃，然后加入果胶酶和淀粉酶进行保温酶解30min，果胶酶和淀粉酶的用量分别为0.1wt％和0.05wt％，再加入0.03wt％的天冬酰胺酶，酶解30min，在95℃下灭酶5min；
(3)酶解完成后的桃汁取上清进行超滤，然后进行树脂吸附，将得到的桃清汁浓缩至70°Brix，进行冷冻保藏。
经检测，玉妃桃的桃汁中L-天冬酰胺含量为1993.74mg/L，采用此方法制成的玉妃桃汁冷冻6个月以上，没有沉淀状成分析出，冷冻12个月时，也无沉淀析出。
实施例7
一种贮藏过程中不产生沉淀的桃汁生产工艺，包括如下的步骤：
(1)取中华寿桃，去核，去皮，将果肉打碎，在果肉中添加0.01wt％的果浆酶，常温酶解60min，然后榨汁，得到中华寿桃的桃汁；
(2)将(1)中获得的桃汁进行巴氏杀菌，杀菌完成后冷却至50℃，然后加入果胶酶和淀粉酶进行保温酶解30min，果胶酶和淀粉酶的用量分别为0.1wt％和0.05wt％，再加入0.03wt％的天冬酰胺酶，酶解30min，在95℃下灭酶5min；
(3)酶解完成后的桃汁取上清进行超滤，然后采用树脂进行吸附，将得到的桃清汁浓缩至70°Brix，进行冷冻保藏。
结果显示，中华寿桃所制备的桃汁中L-天冬酰胺的含量为1954.64mg/L，且中华寿桃桃汁冷冻6个月以上，没有沉淀状成分析出，冷冻12个月，也无沉淀析出。
实施例8
一种贮藏过程中不产生沉淀的桃汁生产工艺，包括如下的步骤：
(1)取奇红桃，洗净，去皮，去核，将果肉打碎，在果肉中添加0.01wt％的果浆酶，常温酶解60min，然后榨汁，得到桃汁；
(2)将(1)中获得的桃汁进行巴氏杀菌，杀菌完成后冷却至50℃，然后加入果胶酶和淀粉酶进行保温酶解30min，果胶酶和淀粉酶的用量分别为0.1wt％和0.05wt％，再加入0.03wt％的天冬酰胺酶，酶解30min，在95℃下灭酶5min；
(3)酶解完成后的桃汁取上清进行超滤，然后采用树脂进行吸附，将得到的桃清汁浓缩至70°Brix，进行冷冻保藏。
经检测，获得的奇红桃的桃汁中L-天冬酰胺含量为2596.93mg/L，桃汁冷冻6个月以上，没有沉淀状成分析出，冷冻12个月时，仅有少量的沉淀析出。
实施例9
在实施例5的基础上，将桃汁原料换为蒙阴8号(未套袋种植品种)，其余操作均同实施例5。
结果显示，获得的蒙阴8号桃子的桃汁产品中L-天冬酰胺含量为2475.91mg/L，,桃汁冷冻6个月以上，无沉淀状成分析出，冷冻12个月时，仅有少量沉淀析出。
对比例1-2
在实施例5的基础上，改变桃汁原料的桃品种，其余操作均同实施例5。
其中对比例1中的桃汁原料所选择的桃品种为中蟠11号；
对比例2中的桃汁原料所选择的桃品种为瑞光33。
为了更清晰地比较各桃品种对于桃汁中L-天冬酰胺的含量以及桃汁稳定性的影响情况，现将实施例5-9以及对比例1-2所获得的桃汁中L-天冬酰胺的含量及桃汁的稳定性情况进行归纳，见下表4。
表4不同桃品种制成的桃汁中L-天冬酰胺的含量及稳定性情况
从上表4中可以看出，桃汁的原料中L-天冬酰胺的含量多少直接影响着最终制备的桃汁产品的稳定性，L-天冬酰胺含量低的桃品种作为桃汁的原料时，所获得的桃汁即便是久置12个月，其中也并无明显的沉淀生成，而对于L-天冬酰胺含量较高的桃子制备的桃汁，经过3个月的放置，其中就出现了较为明显的絮状，即便在后期采用酶解的方式来处理，其收效仍然不如低L-天冬酰胺含量的桃品种所加工的桃汁好。
因而，桃汁产品制备时，桃品种的选择至关重要。若非经过实施例1中的方法进行鉴别，本领域技术人员无法获知桃汁在长期贮藏过程中所产生的沉淀物的具体成分，也无法获知相应的解决方案和措施。因此，在明确沉淀物成分的基础上，再有针对性的选择L-天冬酰胺含量较低的桃品种，并且在加工时特定的步骤中针对于L-天冬酰胺的含量采用了酶解的方式，以达到减少L-天冬酰胺含量的目的。通过上述的两个方面的控制，使得所加工的桃汁即便是经过长期的贮藏，也不会产生沉淀。
在此，要进行说明的是，虽然桃汁中并未产生沉淀，但是桃汁中仍然是会含有一定量的L-天冬酰胺的，这是因为L-天冬酰胺含量在达到一定的数值之后，才在桃汁中表现出沉淀的现象，当其含量低于该数值时，并不会出现沉淀。
对比例3
在实施例5的基础上，以霞翠品种的桃作为桃汁加工的原料，在桃汁的加工过程中不添加天冬酰胺酶，其余操作与实施例5完全相同，结果显示，所获得的霞翠桃汁中L-天冬酰胺的含量为2849.14mg/L，桃汁放置3月后开始出现沉淀，6月后沉淀较为明显。
这说明，即便是品种选择的是低L-天冬酰胺含量的桃，但是后续工艺中未采用天冬酰胺酶进行酶解处理，其所加工的桃汁中沉淀的含量也较高，因此，仅仅依靠选择低L-天冬酰胺含量的桃品种来解决沉淀物的问题，是不可行的。
综上，对比本发明的实施例5获得的桃汁中L-天冬酰胺的含量以及桃汁的稳定性情况，很明显，即便是以一种L-天冬酰胺含量较低的桃作为桃汁加工的原料，若是再加工过程中不添加天冬酰胺酶，由于L-天冬酰胺在加工过程中并不能被大量的除去，因而所获得的桃汁中L-天冬酰胺的含量也较高，桃汁的储藏稳定性较差，而在桃汁的加工过程中添了天冬酰胺酶，通过天冬酰胺酶对桃原料中的L-天冬酰胺进行酶解后，能够较大程度地酶解除去桃汁中存在的大部分的L-天冬酰胺，最终桃汁产品中L-天冬酰胺的量能够保持在较低的水平，对于提高桃汁产品的稳定性、延长桃汁的贮藏期具有显著的效果。
实施例10～14的工艺如下，其区别仅在于桃的品种不同，从实施例10～14，品种依次选择：霞翠、玉妃、中华寿桃、奇红、蒙阴8号，以实施例10为例，一种贮藏过程中不产生沉淀的桃汁生产工艺，步骤如下：
(1)选取果肉饱满、无虫眼、无腐烂的健康霞翠桃，洗净，去皮，去核，将果肉打碎，以果肉的重量计，加入重量为果肉的一半的水打浆，添加0.01wt％的果浆酶，常温下酶解60min，然后榨汁，得到霞翠桃的桃汁；
(2)二次酶解：在50℃下加入果胶酶和淀粉酶并于该温度下酶解30min，果胶酶和淀粉酶的用量分别为0.1wt％和0.05wt％，再加入0.03wt％的天冬酰胺酶，酶解30min，灭酶；
(3)酶解完成后的桃汁取上清，超滤，然后利用树脂吸附，将得到的桃清汁浓缩至70°Brix，巴氏杀菌，杀菌完成后冷却至常温后再冷冻保藏。
实施例10-14所获得的桃汁中L-天冬酰胺的含量以及桃汁的稳定性情况见表5。
表5实施例10-14的桃汁中L-天冬酰胺的含量及桃汁稳定性
上述的工艺与实施例5的工艺中，都选择了低L-天冬酰胺含量的桃品种，都在加工过程中采用了天冬酰胺酶酶解的方法，区别仅在于灭菌的时机不同，结果表明，当加工的工艺条件经过上述的调整后，所获得的产品中L-天冬酰胺含量也比较接近。
综合上述的实验可知，桃汁的不同加工过程对于其储藏过程沉淀的产生影响并不大，而桃汁产品的原料，即桃的品种，才是桃汁产品在久置过程中是否能够产生沉淀的重要因素，由于不同品种的桃原料中L-天冬酰胺含量差异很大，因此，可以通过选择L-天冬酰胺含量低的桃品种作为原料来减少桃汁中的L-天冬酰胺含量，并且在桃汁的加工过程中添加0.02wt％～0.03wt％的天冬酰胺酶进行酶解，将桃汁中L-天冬酰胺的含量进一步降低，并保持在较低的含量区间，可以避免桃汁久置出现沉淀，同时还能延长桃汁的储藏期，在获知产生沉淀的原因基础上，有针对性的选择低L-天冬酰胺含量的桃作为原料，并且在加工过程中加入天冬酰胺酶进行酶解，进一步降低桃汁中L-天冬酰胺的含量，所获得的桃汁即便是经过半年或一年的储存，也不会产生沉淀，商品性好。
本发明所提供的贮藏过程中不产生沉淀的桃汁的生产工艺，有利于企业在进行桃汁加工的过程中更加针对性地避免、预防沉淀物质的产生，有利于提高桃汁产品的品质，推动桃汁产业的稳定发展。

Claims (9)

1.贮藏过程中不产生沉淀的桃汁生产工艺，其特征在于，先对桃汁久置后产生的沉淀进行鉴别，明确该沉淀的成分，在此基础上选择该沉淀成分含量低的桃作为原料，并在桃汁的制备过程中添加能够去除该沉淀的制剂，或者是采用能够去除该沉淀的工艺，来获得桃汁。
2.如权利要求1所述的贮藏过程中不产生沉淀的桃汁生产工艺，其特征在于，对桃汁久置后产生的沉淀进行鉴别，鉴别结果为：所述的沉淀为L-天冬酰胺。
3.如权利要求2所述的贮藏过程中不产生沉淀的桃汁生产工艺，其特征在于，包括以下的步骤：
（1）取L-天冬酰胺含量较低的桃作为原料，洗净，去皮，去核，将桃果肉打碎，向果肉中添加果浆酶，常温下酶解，然后榨汁，得到桃汁；所述的L-天冬酰胺含量较低的桃的品种选自霞翠、玉妃、中华寿桃、奇红、蒙阴8号中的任一种；
（2）将（1）中获得的桃汁杀菌，杀菌完成后冷却至35~60℃，在此温度下加入复合酶保温酶解20~60 min，再加入天冬酰胺酶，酶解20~50 min，并灭酶；
（3）取（2）中酶解完成后的桃汁取上清液，超滤，然后利用树脂进行吸附，将得到的桃清汁浓缩至70°Brix。
4.如权利要求3所述的贮藏过程中不产生沉淀的桃汁的生产工艺，其特征在于，（1）中所述的桃原料为霞翠，酶解的时间为45~90min。
5.如权利要求3所述的贮藏过程中不产生沉淀的桃汁的生产工艺，其特征在于，（1）中以果肉的重量计，果浆酶的添加量为0.01 wt%~0.02 wt%。
6.如权利要求3所述的贮藏过程中不产生沉淀的桃汁的生产工艺，其特征在于，（2）中，复合酶为果胶酶和淀粉酶，以桃汁的重量计，果胶酶的用量为0.08 wt%~0.12 wt%，淀粉酶的用量为0.03 wt%~0.08 wt%，天冬酰胺酶的添加量为0.02 wt%~0.03 wt%。
7.如权利要求3所述的贮藏过程中不产生沉淀的桃汁的生产工艺，其特征在于，（3）中采用20 nm的超滤膜进行超滤，超滤的温度为40~50℃；采用大孔吸附树脂900系列进行吸附，树脂吸附时的吸附温度不高于50℃。
8.如权利要求1所述的贮藏过程中不产生沉淀的桃汁的生产工艺，其特征在于，包括以下的步骤：
（1）取L-天冬酰胺含量较低的桃作为原料，洗净，去皮，去核，将桃果肉打碎，向果肉中添加果浆酶，以果肉的重量计，果浆酶的添加量为0.01 wt%~0.02 wt%，常温下酶解45~90min，榨汁，得到桃汁；
（2）将（1）中获得的桃汁进行杀菌，杀菌完成后冷却至35~60℃，然后加入含果胶酶和淀粉酶的复合酶，以桃汁的重量计，果胶酶的用量为0.08~0.12 wt%，淀粉酶的用量为0.03~0.08 wt%，保温酶解20~60 min，再加入天冬酰胺酶，添加量为0.02 wt%~0.03 wt%，进一步酶解20~50 min，并灭酶；
（3）采用20 nm的超滤膜对（2）中酶解完成后的桃汁的上清液进行超滤，超滤温度为40~50℃，然后采用大孔吸附树脂900系列进行树脂吸附，吸附温度≤50℃，最后，将得到的桃清汁浓缩至70°Brix。
9.如权利要求1所述的贮藏过程中不产生沉淀的桃汁的生产工艺，其特征在于，包括以下的步骤：
（1）选取果肉饱满、无虫眼、无腐烂的健康霞翠桃，洗净，去皮，去核，将果肉切块，以果肉的重量计，加入重量为果肉的一半的水打浆，添加0.01 wt%的果浆酶，常温下酶解60min，然后榨汁，得到霞翠桃的桃汁；
（2）二次酶解：在50℃下加入果胶酶和淀粉酶，并于该温度下酶解30 min，果胶酶和淀粉酶的用量分别为0.1 wt%和0.05 wt%，再加入0.03 wt%的天冬酰胺酶，酶解30 min，灭酶；
（3）酶解完成后的桃汁取上清，超滤，然后利用树脂吸附，将得到的桃清汁浓缩至70°Brix，将获得的桃汁巴氏杀菌，杀菌完成后冷却至常温后再冷冻保藏。
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