CN116508950A - 一种新型鸡肉脆片及其自动化生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型鸡肉脆片及其自动化生产工艺,包括以下步骤：将鸡胸肉绞碎，加入调味料进行打浆；再通过自动涂抹成型机将其制成连续的鸡肉薄片，利用热风循环技术控制水分，高温烘干切片得到所需产品。本发明通过生物酶重组技术，能较好地改善产品的结构和口感，酥脆可口；通过肉糜自动涂抹成型技术结合自动化成型设备可以使得产品自动化生产，再通过热风循环技术可以精准控制水分，提高生产效率，降低生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种新型鸡肉脆片及其自动化生产工艺。
背景技术
鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收和利用，含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构磷脂的重要来源之一。鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。与此同时，鸡胸肉还具有低脂肪和多维生素等特点，再加上鸡胸肉价格便宜、口感鲜嫩、没有异味、深受健身爱好者和减肥者的青睐。但目前的鸡胸肉加工成休闲肉制品后口感易柴，是行业的技术难题。而且现有的鸡胸肉制品只能手工生产、厚薄不均匀、效率低、成本高等技术工艺。
有鉴于此，确有必要提供一种解决上述技术问题的技术方案。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于：提供一种新型鸡肉脆片的自动化生产工艺，通过利用鸡胸肉为主要原料，进行配方升级和工艺调整，从而解决传统肉脆片只能手工生产、厚薄不均匀、效率低、成本高等技术工艺问题。
本发明的目的之二在于：提供一种新型鸡肉脆片，产品的结构口感更加酥脆可口，同时解决了鸡肉脆片易碎、易受潮回软等问题，薄厚均匀、生产效率更高。
本发明的目的之一采用如下的技术方案实现：
一种新型鸡肉脆片的自动化生产工艺，包括以下步骤：
S1：将鸡胸肉绞碎，依次加入调味料进行打浆；其中，调味料包括生物酶；
S2：将打浆好的肉料进行成型处理，得到连续鸡肉薄片；
S3：将连续鸡肉薄片烘干；
S4：将烘干好的鸡肉薄片切制成形，并高温烘烤，得到鸡肉脆片。
进一步地，所述绞碎步骤是将鸡胸肉绞成粒径为3mm～8mm的颗粒。
进一步地，所述打浆使用制冷打浆机。
进一步地，所述调味料还包括白砂糖、海藻糖、木糖醇、麦芽糖、食用盐、味精、大豆分离蛋白、变性淀粉、淀粉、鸡蛋、生物酶、坚果、蔬菜、水果、香辛料、膨松剂、抗氧化剂、食用香精的一种或两种以上组合物。
进一步地，所述调味料包括按以下重量百分比计的原料：白砂糖8％～12％、海藻糖4％～6％、膨松剂0.1％～0.3％、生物酶0.1％～0.3％、食用盐0.5％～1.5％、五香粉0.25％～0.75％、小苏打0.04％～0.06％、淀粉4％～6％、鸡蛋4％～6％，余量为冰水。
进一步地，所述成型是采用自动涂抹成型机进行操作，得到连续鸡肉薄片的厚度为1mm～8mm。
进一步地，所述热风循环技术是低温烘干脱水。
进一步地，所述热风循环技术的参数包括，温度为50～75℃，时间为10min～90min；高温烘烤温度为120～180℃，时间为1min～10min。
进一步地，得到所述鸡肉脆片后，包装，选择充氮气铝箔包装并放入脱氧剂、干燥剂。
本发明的目的之二提供一种新型鸡肉脆片，由上述的新型鸡肉脆片的自动化生产工艺制备而成。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
(1)本发明的一种新型鸡肉脆片的自动化生产工艺，包括以下步骤：将鸡胸肉搅碎，在鸡胸肉原料中加入生物酶，通过生物酶对鸡肉结构进行重组，能较好地改善产品的结构和口感。然后依次进行成型、烘干、塑形和烘烤，得到鸡肉脆片。本发明的成型是采用肉糜自动涂抹成型技术，结合自动化成型使产品可以自动化生产，得到鸡肉薄片后，再通过热风循环，达到精准控制水分的作用，从而实现肉脆片的机械化生产，全机械自动化生产，提高生产效率，降低成本。
(2)本发明的新型鸡肉脆片通过配方升级和工艺调整，产品的结构口感更加酥脆可口，同时解决了鸡肉脆片易碎、易受潮回软等问题，薄厚均匀、生产效率更高。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。
本发明的第一方面，提供一种新型鸡肉脆片的自动化生产工艺，包括以下步骤：
S1：将鸡胸肉绞碎，依次加入调味料进行打浆；其中，调味料包括生物酶；
S2：将打浆好的肉料进行成型处理，得到连续鸡肉薄片；
S3：将连续鸡肉薄片烘干；
S4：将烘干好的鸡肉薄片切制成形，并高温烘烤，得到鸡肉脆片。
通过采用生物酶重组技术，能较好地改善产品的结构和口感，使其酥脆可口；通过肉糜自动涂抹成型技术结合自动化成型设备使产品可以自动化生产，提高生产效率；通过热风循环技术来精准控制水分。
在其中一个实施方式中，所述绞碎步骤是将鸡胸肉绞成粒径为3mm～8mm的颗粒。
在其中一个实施方式中，所述打浆使用制冷打浆机。
所述打浆步骤具体操作为将调味料与鸡肉颗粒充分接触、混合，得到肉糜。
在其中一个实施方式中，所述成型步骤使用自动涂抹成型机。
在其中一个实施方式中，所述辅料包括白砂糖、海藻糖、木糖醇、麦芽糖、食用盐、味精、大豆分离蛋白、变性淀粉、淀粉、鸡蛋、生物酶、坚果、蔬菜、水果、复合调味料、香辛料、膨松剂、抗氧化剂、食用香精的一种或多种。
在其中一个实施方式中，所述辅料包括按以下重量百分比计的原料：白砂糖8％～12％、海藻糖4％～6％、膨松剂0.1％～0.3％、生物酶0.1％～0.3％、食用盐0.5％～1.5％、五香粉0.25％～0.75％、小苏打0.04％～0.06％、淀粉4％～6％、鸡蛋4％～6％、余量冰水。
所述生物酶具体为TG酶，TG酶也叫谷氨酰胺转氨酶，它可以作用于蛋白质使蛋白质分子内、分子间发生酰基转移反应，从而使得蛋白质分子间发生共价交联，达到改善蛋白质的结构和功能的目的。共价交联反应对蛋白质分子的发泡性、凝胶性、乳化性、持水性、稳定性等性能有所改善，应用到蛋白质类食品中就可以对应的提升产品的这些性能。
在其中一个实施方式中所述成型是采用自动涂抹成型机进行操作，得到连续鸡肉薄片的厚度为1mm～8mm。
优选的，当自动涂抹成型机进行成型后，还可以通过切片将成型的鸡肉薄片切片成厚度为1mm～8mm。
在其中一个实施方式中，所述烘干采用热风循环低温烘干脱水。
在其中一个实施方式中，所述热风循环技术的参数包括，温度为50～75℃，时间为10min～90min；高温烘烤温度为120～180℃，时间为1min～10min。
热风循环烘箱空气循环***采用风机循环送风方式，风循环均匀高效。风源由循环送风电机(采用无触点开关)带动风轮经由加热器，而将热风送出，再经由风道至烘箱内室，再将使用后的空气吸入风道成为风源再度循环，加热使用。确保室内温度均匀性，当因开关门动作引起温度值发生摆动时，送风循环***迅速恢复操作状态，直至达到设定温度值。
在其中一个实施方式中，得到所述鸡肉脆片后，包装，选择充氮气铝箔包装并放入脱氧剂、干燥剂。
所述铝箔包装袋的适印性很好，能够最大程度地展现印刷的图案和文字，达到信息传递的目的；其次，铝箔包装具有良好的阻隔性，能够很好地阻隔氧气、光线、水污水渍、水汽、杂质油脂等等，不仅有良好的保香性，而且还能很好地规避产品在货运途中或使用场景中可能会遇到的一些意外导致产品腐烂、毁坏等意外事件。
本发明的第二方面，提供一种新型鸡肉脆片，由上述新型鸡肉脆片的自动化生产工艺制备而成。
所述新型鸡肉脆片通过配方升级和工艺调整，产品的结构口感更加酥脆可口，同时解决了鸡肉脆片易碎、易受潮回软等问题，生产效率更高。
下面，以具体的实施例说明本发明的新型鸡肉脆片的自动化生产工艺。
实施例1
(1)挑选检验合格的鸡胸肉，解冻；
(2)解冻好的鸡胸肉绞成粒径为3mm的肉糜颗粒，依次加入辅料，辅料包括按以下重量百分比计的原料：8％白砂糖、4％海藻糖、0.1％膨松剂、0.1％TG酶、0.5％食用盐、0.25％五香粉、0.04％小苏打、4％淀粉、4％鸡蛋、余量冰水，用制冷打浆机打浆均匀；
(3)将打浆均匀的肉料放入自动涂沫成型机中成型为1mm薄片；
(4)利用热风循环箱控制水分，温度为50℃，时间为90min；
(5)将成型好的鸡肉纸切成边长为6cm的正方形，放入烘烤机中，高温烘烤温度为120℃，时间为10min；
(6)包装，选择充氮气铝箔包装并放入脱氧剂、干燥剂，保证产品不容易回潮。
实施例2
(1)挑选检验合格的鸡胸肉，解冻；
(2)解冻好的鸡胸肉绞成粒径为6mm的肉糜颗粒，依次加入辅料，辅料包括10％白砂糖、5％海藻糖、0.2％膨松剂、0.2％TG酶、1％食用盐、0.5％五香粉、0.05％小苏打、5％淀粉、5％鸡蛋、余量冰水，用制冷打浆机打浆均匀；
(3)将打浆均匀的肉料放入自动涂沫成型机中成型为2mm薄片；
(4)利用热风循环箱控制水分，温度为65℃，时间为15min；
(5)将成型好的鸡肉纸切成边长为6cm的正方形，放入烘烤机中，高温烘烤温度为150℃，时间为3min；
(6)包装，选择充氮气铝箔包装并放入脱氧剂、干燥剂，保证产品不容易回潮。
实施例3
(1)挑选检验合格的鸡胸肉，解冻；
(2)解冻好的鸡胸肉绞成粒径为3mm的肉糜颗粒，依次加入辅料，辅料包括12％白砂糖、6％海藻糖、0.3％膨松剂、0.3％TG酶、1.5％食用盐、0.75％五香粉、0.06％小苏打、6％淀粉、6％鸡蛋、余量冰水，用制冷打浆机打浆均匀；
(3)将打浆均匀的肉料放入自动涂沫成型机中成型为1mm薄片；
(4)利用热风循环箱控制水分，温度为75℃，时间为10min；
(5)将成型好的鸡肉纸切成边长为6cm的正方形，放入烘烤机中，高温烘烤温度为180℃，时间为1min；
(6)包装，选择充氮气铝箔包装并放入脱氧剂、干燥剂，保证产品不容易回潮。
对比例1
对比例1与实施例1的不同之处在于：对比例1的辅料中不加入生物酶。
性能测试
对上述实施例中的产品通过改变添加TG酶的含量，对结构和口感进行评定，得到的结果如表1所示：
表1：不同TG酶添加量对鸡肉纸结构口感的影响
通过上述实施例与对比例的对比得出，实施例1在结构方面为切面较平整，结构紧密，碎料少；而对比例1为难切薄片，切面粗糙，结构松散，碎料多；经过比较，随着TG酶的添加量增加，在结构方面TG酶使得结构更为紧密厚实；通过对比实施例1中的口感较为酥脆，与实施例3疏松以及对比例1的偏硬脆得出，随着TG酶的添加量增加，在口感方面使得产品更为酥松。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种新型鸡肉脆片的自动化生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将鸡胸肉绞碎，加入调味料进行打浆；其中，调味料包括生物酶；
S2：将打浆好的肉料进行成型处理，得到连续鸡肉薄片；
S3：将连续鸡肉薄片烘干；
S4：将烘干好的鸡肉薄片切制成形，并高温烘烤，得到鸡肉脆片。
2.如权利要求1所述的一种新型鸡肉脆片的自动化生产工艺，其特征在于，所述绞碎步骤是将鸡胸肉绞成粒径为3mm～8mm的颗粒。
3.如权利要求1所述的一种新型鸡肉脆片的自动化生产工艺，其特征在于，所述打浆使用制冷打浆机。
4.如权利要求1所述的一种新型鸡肉脆片的自动化生产工艺，其特征在于，所述调味料还包括白砂糖、海藻糖、木糖醇、麦芽糖、食用盐、味精、大豆分离蛋白、变性淀粉、淀粉、鸡蛋、坚果、蔬菜、水果、香辛料、膨松剂、抗氧化剂、食用香精的一种或两种以上组合物。
5.如权利要求1所述的一种新型鸡肉脆片的自动化生产工艺，其特征在于，所述调味料包括按以下重量百分比计的原料：白砂糖8％～12％、海藻糖4％～6％、膨松剂0.1％～0.3％、生物酶0.1％～0.3％、食用盐0.5％～1.5％、五香粉0.25％～0.75％、小苏打0.04％～0.06％、淀粉4％～6％、鸡蛋4％～6％，余量为冰水。
6.如权利要求1所述的一种新型鸡肉脆片的自动化生产工艺，其特征在于，所述成型是采用自动涂抹成型机进行操作，得到连续鸡肉薄片的厚度为1mm～8mm。
7.如权利要求1所述的一种新型鸡肉脆片的自动化生产工艺，其特征在于，所述烘干采用热风循环低温烘干脱水。
8.如权利要求7所述的一种新型鸡肉脆片的自动化生产工艺，其特征在于，所述热风循环技术的参数包括，温度为50～75℃，时间为10min～90min；高温烘烤温度为120～180℃，时间为1min～10min。
9.如权利要求1所述的一种新型鸡肉脆片的自动化生产工艺，其特征在于，得到所述鸡肉脆片后，包装，选择充氮气铝箔包装并放入脱氧剂、干燥剂。
10.一种新型鸡肉脆片，其特征在于，由权利要求1～9任一项所述的新型鸡肉脆片的自动化生产工艺制备而成。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN202310304481.4A CN116508950A (zh) | 2023-03-27 | 2023-03-27 | 一种新型鸡肉脆片及其自动化生产工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202310304481.4A CN116508950A (zh) | 2023-03-27 | 2023-03-27 | 一种新型鸡肉脆片及其自动化生产工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN116508950A true CN116508950A (zh) | 2023-08-01 |
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Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN202310304481.4A Pending CN116508950A (zh) | 2023-03-27 | 2023-03-27 | 一种新型鸡肉脆片及其自动化生产工艺 |
Country Status (1)
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|---|---|
| CN (1) | CN116508950A (zh) |
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2023
- 2023-03-27 CN CN202310304481.4A patent/CN116508950A/zh active Pending
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