CN116390653A - 发酵的饮料组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及包含发酵的咖啡果皮或发酵的咖啡果皮提取物的饮料组合物。本发明的另一方面是制备饮料组合物的方法。本发明的又一方面是酵母克鲁维毕赤酵母NYSC 5485(CNCM I‑5525)。
Description
技术领域
本发明涉及包含发酵的咖啡果皮或发酵的咖啡果皮提取物的饮料组合物。本发明的另一方面是制备饮料组合物的方法。
背景技术
消费者追求低酒精饮料中的水果味，但是许多人不喜欢食用添加了调味剂、特别是合成调味剂的饮料。大多数低酒精饮料中的水果味通常是通过添加含糖量高的水果浓缩物来实现的，从而导致含糖量较高，这并不总是需要的。
咖啡果皮饮料越来越受欢迎。咖啡果皮，在西班牙语中是果壳的意思，是咖啡樱桃的外部部分。咖啡果皮饮料的生产利用这部分经常被丢弃的咖啡樱桃。通常，从咖啡豆中取出咖啡樱桃的外部部分并在阳光下干燥，之后以类似于茶的方式用于冲泡饮料。咖啡果皮饮料具有微妙的且常常带有酸味的甜味，而非苦味特性，使其成为提神饮料的理想选择。然而，一些消费者感觉到咖啡果皮中有一种他们不喜欢的“炖茶”风味。
不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参照视为承认此类现有技术为众所周知的技术或形成本领域普遍常识的一部分。如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似词语不应理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语旨在意指“包括，但不限于”。
发明内容
本发明的一个目的是改善现有技术并提供克服至少一些上述不便的新产品，或至少提供有用的替代方案。本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
因此，本发明在第一个方面提供了包含发酵的咖啡果皮或发酵的咖啡果皮提取物的饮料组合物，其中乙酸2-苯基乙酯与苯甲醛的重量比大于1。
本发明的第二方面提供了用于饮料制备装置中的容器，该容器含有本发明的饮料组合物。
本发明的第三方面提供了包含克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)NYSC 5485(CNCM I-5525)的起子培养物。
在第四方面，本发明提供了制备饮料组合物的方法，该方法包括：
a.将咖啡果皮浸泡在水中以形成水性咖啡果皮提取物和浸泡的咖啡果皮；以及
b.在存在或不存在浸泡的咖啡果皮的情况下发酵该水性咖啡果皮提取物；
其中该发酵在不存在乙酸菌的情况下由酵母进行。
令人惊奇的是，本发明人发现，通过用酵母发酵咖啡果皮，它们能够提供感官知觉的增强。具体地，对应于花香和水果味相关的挥发物浓度的增加，花香和水果味香调的知觉得到显著改善。个别香味化合物(诸如乙酸酯)的水平给出了平衡良好的香味特性，而没有丙酮样异味或醋/啤酒样/葡萄酒发酵香调。通过在不存在乙酸菌的情况下发酵，它们避免了产生在传统发酵饮料(诸如康普茶(kombucha))中存在的酸“味”。
附图说明
图1显示了用不同酵母发酵的来自巴西的咖啡果皮浸液的感官特性。左手栏；酸、苦、甜。右手栏；水果味、发酵味、花香。将样品与设定为0的参照物进行比较，并且是“对照24H”，按照发酵样品进行处理，但没有酵母；“NYSC5485”，用克鲁维毕赤酵母NYSC 5485发酵；“NCYC246”，用克鲁维青霉(P.kluyveri)NCYC 246发酵；以及“S33”，用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)S-33发酵。
图2显示了用不同酵母发酵的来自墨西哥的咖啡果皮浸液的感官特性。左手栏；酸、苦、甜。右手栏；水香味、发酵味、花香。发酵样品如图1标记。
图3显示(从上到下)用不同酵母发酵后来自墨西哥的咖啡果皮的浸液的乙酸2-苯乙基酯、乙酸异戊酯和乙酸异丁酯的水平，以百万分率计。发酵样品如图1标记。
具体实施方式
因此，本发明部分涉及包含发酵的咖啡果皮或发酵的咖啡果皮提取物(例如由其组成)的饮料组合物，其中乙酸2-苯基乙酯与苯甲醛的重量比大于1。例如，乙酸2-苯基乙酯与苯甲醛的重量比可大于1.5、3、6、10、15、20、25、30、40或50。例如，乙酸2-苯基乙酯与苯甲醛的重量比可为1至500，例如5至400，例如10至200，例如20至100，例如20至50，进一步例如22至40。在本发明的一个方面，乙酸2-苯基乙酯与苯甲醛的重量比大于0.8，例如大于0.9。在本发明的一个方面，乙酸2-苯基乙酯与苯甲醛的重量比为0.8至500，例如0.9至100。
乙酸2-苯基乙酯具有诱人、花香、玫瑰样的香味。增加的乙酸2-苯基乙酯浓度对应于增强的花香调。苯甲醛为与乙酸2-苯乙基酯的比率提供有用的分母，因为它天然存在于咖啡果皮中，但不受发酵的很大影响。
在本发明的上下文中，咖啡果皮是咖啡樱桃的外部部分。它不同于珀希鼠李皮(cascara sagrada)，即珀希鼠李(Rhamnus purshiana)的树皮。咖啡樱桃是咖啡属植物(茜草科(Rubiaceae)的成员)的果实。咖啡樱桃有时称为咖啡浆果。咖啡樱桃可为阿拉比卡(Arabica)(阿拉比卡咖啡(Coffea arabica))、罗布斯塔(Robusta)(卡尼弗拉咖啡(Coffeacanephora))或它们的混合物的果实。
根据加工方法，可获得两种类型的咖啡果皮。通过干燥完整的咖啡樱桃，然后将它们脱壳来生产咖啡果皮果壳。例如，根据本发明的咖啡果皮果壳可由晒干的咖啡樱桃生产。咖啡果皮果壳包括咖啡樱桃的外皮、果肉、粘液质和羊皮纸。通过洗涤咖啡樱桃并将它们去除果肉(通常在洗涤水中)来生产咖啡果皮果肉。然后干燥分离的果肉。例如，可晒干根据本发明的咖啡果皮果肉。咖啡果皮果肉包括咖啡樱桃的外皮和果肉。根据本发明的咖啡果皮可选自咖啡果皮果壳、咖啡果皮果肉以及这些物质的组合。根据本发明的咖啡果皮可为咖啡果皮果肉。
为了优化咖啡果皮的风味，理想地，它应该从成熟的咖啡樱桃生产。收获物中难以避免包括一些未成熟的咖啡樱桃，但是，例如，根据本发明的咖啡果皮可主要由成熟的咖啡樱桃生产。例如，至少80％、例如至少90％的用于生产咖啡果皮的咖啡樱桃可为红色的。
在本发明的上下文中，术语“发酵”是指其中微生物的活性引起食品或饮料的变化(通常是所需的变化)的过程。发酵可用酵母和/或细菌进行。发酵可为厌氧的或需氧的。发酵是保存和强化食物的最古老的方式之一。
术语“发酵的咖啡果皮”是指已经经历其中微生物(诸如酵母)的活性引起咖啡果皮的有机组分的化学变化(通常是所需的变化)的过程的咖啡果皮。发酵的咖啡果皮可在水性介质中、例如用酵母发酵。发酵的咖啡果皮可为干燥的咖啡果皮，其添加到水性发酵介质中并且在从水性发酵介质中分离和干燥之前发酵。发酵的咖啡果皮可以“固态”发酵、例如将酵母的起子培养物添加到咖啡樱桃果肉中进行发酵。
术语“咖啡果皮提取物”是指从咖啡果皮提取的物质，例如咖啡果皮的水性提取物。术语“发酵的咖啡果皮提取物”是指其中咖啡果皮提取物已经发酵的咖啡果皮提取物，例如其中水性提取物已经发酵(诸如由酵母)的水性咖啡果皮提取物。发酵的咖啡果皮提取物可为干燥的发酵的咖啡果皮提取物。
苯甲醛是天然来源中常见的有机化合物，具有特征性杏仁样气味和中等气味阈值。天然存在于咖啡果皮、生咖啡豆和烘焙咖啡豆中的苯甲醛由于其浓度相对较低而不被认为是主要的咖啡气味剂。
乙酸异戊酯(Isopentyl acetate)，也称为乙酸异戊酯(isoamyl acetate)，天然存在于香蕉中。在适当的浓度下，提供了令人愉快的水果味香调，类似于香蕉和梨。在一个实施方案中，乙酸异戊酯与苯甲醛的重量比大于1。例如，乙酸异戊酯与苯甲醛的重量比可大于1.5、3、6、10、15、20、25、30、40、50、60或70。在一个实施方案中，乙酸异戊酯与苯甲醛的重量比可为1至500，例如5至400，例如10至200，例如20至100，例如50至300，进一步例如40至200。
乙酸异丁酯提供令人愉快的水果味香调。在一个实施方案中，乙酸异丁酯与苯甲醛的重量比大于0.5。例如，乙酸异丁酯与苯甲醛的重量比可大于1、2、3或4。乙酸异丁酯与苯甲醛的重量比可为0.5至20，例如1至15，例如2至10，进一步例如3至6。
3-甲基丁醇是一种通过发酵产生的常见挥发性物质，主要提供辛辣和酒精香调。因此，使乙酸异戊酯与3-甲基丁醇的比率最大化将产生具有更高水平的水果味和最小发酵香调的饮料。在一个实施方案中，乙酸异戊酯与3-甲基丁醇的重量比大于0.5。例如，乙酸异戊酯与3-甲基丁醇的重量比可大于1、2、3或4。乙酸异戊酯与3-甲基丁醇的重量比可为0.5至40，例如1至30，例如2至20，例如3至15，进一步例如3至4。
乙酸异戊酯和乙酸己酯均提供水果味香调，尽管乙酸异戊酯具有比乙酸己酯高得多的气味强度。因此，乙酸异戊酯与乙酸己酯的高比率表明饮料中水果味的强度。在一个实施方案中，乙酸异戊酯与乙酸己酯的重量比大于10。例如，乙酸异戊酯与乙酸己酯的重量比可大于100或大于500。乙酸异戊酯与乙酸己酯的重量比可为100至1000。乙酸异戊酯与乙酸己酯的重量比可为200至3000，例如250至2000，进一步例如500至1500。在一个实施方案中，饮料组合物中乙酸己酯的水平小于0.1ppm。
在一个实施方案中，2-苯基乙醇与苯甲醛的重量比大于2.7(例如大于2.8、2.9、3.0)。在一个实施方案中，乙醇与苯甲醛的重量比小于50000(例如小于40000，进一步例如小于30000)。在一个实施方案中，2-苯基乙醇与苯甲醛的重量比大于2.7(例如大于2.8、2.9、3.0)，并且乙醇与苯甲醛的重量比小于50000(例如小于40000，进一步例如小于30000)。
在一个实施方案中，乙酸乙酯与苯甲醛的重量比大于50。例如，乙酸乙酯与苯甲醛的重量比可大于100或大于500。乙酸乙酯与苯甲醛的重量比可为50至2000。乙酸乙酯与苯甲醛的重量比可为300至1500，例如500至1100。乙酸乙酯与苯甲醛的适当比率与水果味香味有关。过高水平的乙酸乙酯可导致令人不快的***香味。在一个实施方案中，饮料组合物选自即饮饮料、饮料浓缩物、可溶性饮料粉末、干燥的芳香植物材料以及这些物质的组合。在一个实施方案中，饮料组合物是用于制备饮料的饮料可提取组合物。用于制备饮料的饮料可提取组合物包括完全溶解的组合物(诸如可溶性饮料粉末)，以及组合了可提取组分和不溶性组分的组合物(诸如干燥的咖啡果皮)。饮料组合物可包含添加的维生素。饮料组合物可包含添加的抗氧化剂。饮料组合物可包含添加的调味剂。然而，根据本发明的发酵产生有吸引力的水果味香味，因此可能不需要添加调味剂。在一个实施方案中，饮料组合物不包含添加的调味剂。饮料组合物可由咖啡豆和咖啡果皮组分组成。饮料组合物可由咖啡果皮组分组成。饮料组合物可不含咖啡豆组分，例如不含烘焙并研磨的咖啡豆或不含烘焙并研磨的咖啡豆的提取物。
在一个实施方案中，饮料组合物是干燥的发酵的咖啡果皮提取物和烘焙并研磨的咖啡的混合物，例如待用水冲泡以形成饮料。在一个实施方案中，饮料组合物是干燥的发酵的咖啡果皮提取物、干燥的发酵的咖啡果皮和烘焙并研磨的咖啡的混合物，例如待用水冲泡以形成饮料。
即饮饮料可为发酵的咖啡果皮浸液或用发酵的咖啡果皮调味的水。即饮饮料可另外包含其他组分，诸如调味剂或稳定剂。即饮饮料可被碳酸化。即饮饮料可另外包含咖啡(例如冷泡咖啡)、茶(例如植物茶树(Camellia sinensis)的叶、叶芽、嫩枝或茎的水性提取物)。
干燥的芳香植物材料可选自咖啡果皮、烘焙并研磨的咖啡、干燥的茶(例如植物茶树的干燥的叶、叶芽、嫩枝或茎)、干燥的花草茶(例如除茶树之外的植物的干燥的花、果实、叶、籽或根)以及这些物质的组合。在一个实施方案中，饮料组合物是干燥的发酵的咖啡果皮和烘焙并研磨的咖啡的混合物，例如待用水冲泡以形成饮料。
容纳可提取的分份配料的饮料制备装置(例如饮料制备机)提供了制备饮料的方便方法。此类分份配料通常包装在容器中，该容器被构造为例如荚、垫、袋、小袋、胶囊等。本发明的一方面提供了用于饮料制备装置中的容器，该容器含有本发明的饮料组合物。容器在***饮料制备装置中时用于制备饮料。容器可以例如是饮料胶囊，以及其他构型。在一个实施方案中，容器含有本发明的饮料组合物。例如，容器可含有干燥的发酵的咖啡果皮；干燥的发酵的咖啡果皮提取物；干燥的发酵的咖啡果皮和烘焙并研磨的咖啡的混合物；干燥的发酵的咖啡果皮提取物和烘焙并研磨的咖啡的混合物；或干燥的发酵的咖啡果皮提取物、干燥的发酵的咖啡果皮和烘焙并研磨的咖啡的混合物。
在一个实施方案中，饮料组合物具有低于1.2重量％、例如低于0.5重量％、例如低于0.2重量％、进一步例如低于0.05重量％的乙醇含量。
本发明的一个方面提供了制备饮料组合物的方法，该方法包括：
a.将咖啡果皮浸泡在水中以形成水性咖啡果皮提取物和浸泡的咖啡果皮；以及
b.在存在或不存在浸泡的咖啡果皮的情况下发酵该水性咖啡果皮提取物；
其中该发酵在不存在乙酸菌的情况下由酵母进行。
通过本发明的方法制备的饮料组合物可为咖啡果皮饮料，例如包含发酵的咖啡果皮或发酵的咖啡果皮提取物的饮料。通过本发明的方法制备的饮料组合物可具有低于1.2重量％、例如低于0.5重量％、例如低于0.2重量％、进一步例如低于0.05重量％的乙醇含量。在一个实施方案中，通过本发明的方法制备的饮料组合物是本发明的饮料组合物。
术语浸泡是指将物质浸没和浸渍在液体中。可将咖啡果皮浸泡在水中至少5分钟，例如至少10分钟，例如至少30分钟，例如至少60分钟，进一步例如至少120分钟。在浸泡过程中，将咖啡果皮的组分提取到水中。浸泡可在介于4℃与98℃之间、例如介于20℃与95℃之间、例如介于60℃与95℃之间的温度进行。尽管咖啡果皮含有可发酵糖，但可向水性咖啡果皮提取物中添加另外的可发酵糖，例如蔗糖或葡萄糖。可发酵糖可为果糖或葡萄糖。例如，可发酵糖可以介于2重量％与10重量％之间、例如介于3重量％与7重量％之间的水平添加到水性咖啡果皮提取物中。可在浸泡之前研磨咖啡果皮。
当发酵要在不存在浸泡的咖啡果皮的情况下进行时，例如可使用连续逆流提取***将咖啡果皮浸泡在水中。另一种选择是使用分批方法在水中浸泡咖啡果皮，使用过滤***从水性咖啡果皮提取物中分离浸泡的咖啡果皮。在浸泡期间，以干基计的咖啡果皮与水的比率可介于以重量计1∶1与1∶100之间，例如介于以重量计1∶2与1∶95之间，例如介于以重量计1∶10与1∶90之间，例如介于以重量计1∶30与1∶70之间，进一步例如介于1.3与1∶6之间。
在浸泡之后，将水性咖啡果皮提取物的温度调整至适于酵母生长的温度，例如介于20℃与37℃之间，例如介于25℃与35℃之间，例如介于28℃与32℃之间。可例如使用层流热交换器来调整温度。将酵母添加到水性咖啡果皮提取物中以开始发酵。发酵水性咖啡果皮提取物可在介于25℃与35℃之间、例如介于28℃与32℃之间的温度进行。发酵水性咖啡果皮提取物可进行至少2小时、例如至少6小时、例如至少12小时、例如至少24小时、进一步例如至少48小时。
发酵可在介于3与8之间、例如介于4与6之间的pH时进行。
发酵可在氮源(诸如酵母提取物或酵母蛋白胨)存在的情况下进行。发酵可在添加的氨基酸(诸如缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和/或苯丙氨酸)的存在下、例如以0.05重量％至0.1重量％的水性咖啡果皮提取物的水平进行。
发酵可在厌氧、微需氧或需氧条件下进行。例如，发酵罐中的氧分压可为0％至30％，例如1％至20％，进一步例如2％至10％。
优选地，咖啡果皮在发酵之前未经受诸如水解等化学加工。
发酵可通过以至少1O3CFU/g、例如至少104CFU/g、例如至少105CFU/g、例如至少106CFU/g、进一步例如至少107CFU/g的初始组合酵母水平添加一种或多种酵母来进行。
发酵在不存在乙酸菌的情况下进行，以避免在风味特性中产生酸“味”。在一个实施方案中，发酵在不存在乳酸菌的情况下进行。
在一个实施方案中，发酵在不存在酵母菌亚种的情况下进行。例如，发酵可在不存在酿酒酵母的情况下进行。酿酒酵母用于葡萄酒酿造和啤酒酿造。除了产生可能不需要的醇之外，酿酒酵母产生“发酵的”、葡萄酒、酵母风味香调，而不是新鲜的水果味香调。
在一个实施方案中，发酵在不存在选自由以下组成的酵母的情况下进行：拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pomnbe)、德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbreuckii)、胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)、布鲁塞尔酒香酵母(Brettanomyces bruxellensis)和星形假丝酵母(Candida stellate)。这些酵母通常存在于康普茶“茶菌”培养物中。
令人惊奇的是，本发明人发现用克鲁维毕赤酵母发酵咖啡果皮得到特别好的结果。用克鲁维毕赤酵母发酵的包含咖啡果皮或咖啡果皮提取物的饮料组合物具有令人愉快的水果味和花香风味。克鲁维毕赤酵母天然存在于世界各地，例如在橄榄、葡萄和咖啡上。在本发明方法的一个实施方案中，酵母包括克鲁维毕赤酵母。例如，发酵期间存在的超过50％的酵母集落形成单位可为克鲁维毕赤酵母。例如，发酵期间存在的超过50％的微生物集落形成单位可为克鲁维毕赤酵母。例如，发酵期间存在的基本上所有的酵母集落形成单位均可为克鲁维毕赤酵母。进一步例如，发酵期间存在的基本上所有的微生物集落形成单位可为克鲁维毕赤酵母。
克鲁维毕赤酵母NCYC 246(或者命名为CBS 188)是克鲁维毕赤酵母的模式菌株。其可公开从例如英国诺里奇四方生物科学研究所国家酵母培养物保藏中心(NationalCollection of Yeast Cultures，Quadram Institute Bioscience，Norwich，UK)获得。
在一个实施方案中，酵母是克鲁维毕赤酵母NCYC 246。例如，发酵期间存在的超过50％的酵母集落形成单位可为克鲁维毕赤酵母NCYC 246。例如，发酵期间存在的50％以上的微生物集落形成单位可为克鲁维毕赤酵母NCYC 246。例如，发酵期间存在的基本上所有的酵母集落形成单位均可为克鲁维毕赤酵母NCYC 246。进一步例如，发酵期间存在的基本上所有的微生物集落形成单位均可为克鲁维毕赤酵母NCYC 246。
本发明人已经发现用克鲁维毕赤酵母NYSC 5485发酵咖啡果皮获得了特别好的结果。克鲁维毕赤酵母NYSC 5485不仅提供强烈的水果味和花香感官特性，而且还减少苦味。具体地，减少了咖啡果皮的苦“炖茶”香调。
克鲁维毕赤酵母广泛分布于自然界中，例如在诸如咖啡樱桃和橄榄等果实中发现。从尼加拉瓜的咖啡发酵中收集和分离的克鲁维毕赤酵母NYSC 5485于2020年6月23日保藏在法国巴斯德研究所国家微生物培养保藏中心(CNCM)，25rue du Docteur Roux，F-75724PARIS Cedex 15，保藏号为CNCM I-5525。
在一个实施方案中，酵母是克鲁维毕赤酵母NYSC 5485(CNCM I-5525)。例如，发酵期间存在的超过50％的酵母集落形成单位可为克鲁维毕赤酵母NYSC 5485(CNCM I-5525)。例如，发酵期间存在的50％以上的微生物集落形成单位可为克鲁维毕赤酵母NYSC 5485(CNCM I-5525)。例如，发酵期间存在的基本上所有的酵母集落形成单位均可为克鲁维毕赤酵母NYSC 5485(CNCM I-5525)，进一步例如，发酵期间存在的基本上所有的NYSC集落形成单位均可为克鲁维毕赤酵母NYSC 5485(CNCM I-5525)。
本发明的一个方面是克鲁维毕赤酵母NYSC 5485(CNCM I-5525)。本发明的一个方面是酵母，该酵母包含与SEQ ID NO：1具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：2具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：3具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQID NO：4具有至少95％同一性(例如至少98％或99％或99.5％同一性)的遗传序列、与SEQID NO：5具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：6具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：7具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：8具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：9具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：10具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：11具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列，以及与SEQ ID NO：12具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列。
本发明的一个方面提供了包含克鲁维毕赤酵母NYSC 5485(CNCM I-5525)的起子培养物。起子培养物可包含至少103CFU/g克鲁维毕赤酵母NYSC 5485(CNCM I-5525)，例如至少104CFU/g克鲁维毕赤酵母NYSC 5485(CNCM I-5525)，例如至少105CFU/g克鲁维毕赤酵母NYSC 5485(CNCM I-5525)，例如至少106CFU/g克鲁维毕赤酵母NYSC 5485(CNCM I-5525)，例如至少107CFU/g克鲁维毕赤酵母NYSC 5485(CNCM I-5525)，例如至少108CFU/g克鲁维毕赤酵母NYSC 5485(CNCM I-5525)，进一步例如至少109CFU/g克鲁维毕赤酵母NYSC5485(CNCM I-5525)。起子培养物可通过干燥浓缩的酵母培养物、例如将浓缩的酵母培养物与麦芽糖糊精一起喷雾干燥来获得。起子培养物可在解冻和倍增供使用之前冷冻储存，例如起子培养物可在-80℃在具有甘油的小瓶中冷冻。术语“起子培养物”是指包含活微生物的组合物，该活微生物能够引发或实现有机材料的发酵，任选地在单独的起子培养基中培养以获得高密度培养物之后。因此，在一个实施方案中，本发明的起子培养物可为通过在合适的培养基中繁殖起子培养物而获得的高密度培养物。除了微生物之外，根据本发明的起子培养物还可含有缓冲剂和生长刺激营养物或防腐剂或其他载体。
使用PacBio测序技术分析克鲁维毕赤酵母NYSC 5485(CNCM I-5525)的遗传序列。使用Qiagen Gentra Puregene酵母试剂盒进行DNA纯化。鉴定了12个DNA片段。这些DNA片段可为个别染色体；11个染色体和1个线粒体DNA(SEQ ID NO：4)。遗传序列以电子形式提交为SEQ ID NO：1-SEQ ID NO：12。在本发明方法的一个实施方案中，酵母包含与SEQ ID NO：1、SEQ ID NO：2、SEQ ID NO：3、SEQ ID NO：5、SEQ ID NO：6、SEQ ID NO：7、SEQ ID NO：8、SEQID NO：9、SEQ ID NO：10、SEQ ID NO：11或SEQ ID NO：12具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列。例如，酵母可包含与选自由SEQ ID NO：1、SEQ ID NO：2、SEQ ID NO：3、SEQ ID NO：5、SEQ ID NO：6、SEQ ID NO：7、SEQ ID NO：8、SEQ ID NO：9、SEQID NO：10、SEQ ID NO：11和SEQ ID NO：12组成的组的序列具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列。
在本发明方法的一个实施方案中，酵母包含与SEQ ID NO：1具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：2具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：3具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：4具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：5具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：6具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：7具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ IDNO：8具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：9具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：10具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：11具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列，以及与SEQ ID NO：12具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列。
本发明的一个方面提供了制备饮料组合物的方法，该方法包括：a)将咖啡果皮浸泡在水中以形成水性咖啡果皮提取物和浸泡的咖啡果皮；b)在存在或不存在浸泡的咖啡果皮的情况下发酵该水性咖啡果皮提取物；其中该发酵通过包含与SEQ ID NO：1-12的组合具有至少98％(例如至少99％)的全长核苷酸同一性的遗传序列的酵母进行。术语“SEQ IDNO：1-12的组合”意指对所有个别DNA片段进行序列同一性比较，就好像连接成单个序列一样。
本发明的一个实施方案提供了制备饮料组合物的方法，该方法包括：a)将咖啡果皮浸泡在水中以形成水性咖啡果皮提取物和浸泡的咖啡果皮；b)在存在或不存在浸泡的咖啡果皮的情况下发酵该水性咖啡果皮提取物；其中发现通过酵母进行，该酵母包含与SEQID NO：1具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：2具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：3具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：4具有至少95％同一性(例如至少98％或99％或99.5％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：5具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：6具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：7具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：8具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：9具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：10具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列、与SEQ ID NO：11具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列，以及与SEQID NO：12具有至少95％同一性(例如至少98％或99％同一性)的遗传序列。
在一个实施方案中，酵母包含与SEQ ID NO：1-12的组合具有至少98％(例如至少99％)的全长核苷酸同一性的遗传序列。
在一个实施方案中，酵母包含与SEQ ID NO：1具有至少98％同一性的遗传序列、与SEQ ID NO：2具有至少98％同一性的遗传序列、与SEQ ID NO：3具有至少98％同一性的遗传序列、与SEQ ID NO：5具有至少99％同一性的遗传序列、与SEQ ID NO：6具有至少98％同一性的遗传序列、与SEQ ID NO：7具有至少99％同一性的遗传序列、与SEQ ID NO：8具有至少98％同一性的遗传序列、与SEQ ID NO：9具有至少98％同一性的遗传序列、与SEQ ID NO：10具有至少99％同一性的遗传序列、与SEQ ID NO：11具有至少98％同一性的遗传序列，以及与SEQ ID NO：12具有至少98％同一性的遗传序列。
在一个实施方案中，酵母包含与SEQ ID NO：1具有至少98％(例如至少99％)同一性的遗传序列。在一个实施方案中，酵母包含与SEQ ID NO：2具有至少98％(例如至少99％)同一性的遗传序列。在一个实施方案中，酵母包含与SEQ ID NO：3具有至少98％(例如至少99％)同一性的遗传序列。在一个实施方案中，酵母包含与SEQ ID NO：5具有至少99％同一性的遗传序列。在一个实施方案中，酵母包含与SEQ ID NO：6具有至少98％(例如至少99％)同一性的遗传序列。在一个实施方案中，酵母包含与SEQ ID NO：7具有至少99％同一性的遗传序列。在一个实施方案中，酵母包含与SEQ ID NO：8具有至少98％(例如至少99％)同一性的遗传序列。在一个实施方案中，酵母包含与SEQ ID NO：9具有至少98％(例如至少99％)同一性的遗传序列。在一个实施方案中，酵母包含与SEQ ID NO：10具有至少99％同一性的遗传序列。在一个实施方案中，酵母包含与SEQ ID NO：11具有至少98％(例如至少99％)同一性的遗传序列。在一个实施方案中，酵母包含与SEQ ID NO：12具有至少98％(例如至少99％)同一性的遗传序列。
在一个实施方案中，在发酵后，从浸泡的咖啡果皮中分离水性咖啡果皮提取物。例如，可使用过滤***从水性咖啡果皮提取物中分离浸泡的咖啡果皮。发酵后，水性咖啡果皮提取物变成发酵的咖啡果皮提取物。
发酵的咖啡果皮提取物可包装为即饮饮料，例如包装在瓶或罐中。在将发酵的咖啡果皮提取物包装为即饮饮料之前，可向其中添加另外的配料，诸如调味剂和防腐剂。发酵的咖啡果皮提取物可在包装之前进行热处理以灭活或杀死酵母和任何腐败生物体。发酵的咖啡果皮提取物可在包装之前通过过滤器以去除酵母和任何腐败生物体。
在一个实施方案中，水性咖啡果皮提取物在发酵后浓缩。发酵后，可将水性咖啡果皮提取物浓缩以形成液体浓缩物，例如待包装并原样销售，或作为用于例如在不同地点制造即饮产品的中间产品。可将发酵后的水性咖啡果皮提取物(例如发酵的咖啡果皮提取物)浓缩以形成粉末，诸如可溶性饮料粉末。例如，可通过喷雾干燥或冷冻干燥来干燥发酵后的水性咖啡果皮提取物(发酵的咖啡果皮提取物)以形成可溶性饮料粉末。例如，可将发酵后的水性咖啡果皮提取物与载体(诸如麦芽糖糊精)一起喷雾干燥以形成可溶性饮料粉末。可将可溶性饮料粉末包装并原样销售，或者其可用作用于例如在不同地点制造即饮产品的中间产品。可将可溶性饮料粉末填充到用于饮料制备装置中的容器中。可将可溶性饮料粉末与其他配料(例如干燥配料，诸如茶、可溶咖啡或烘焙并研磨的咖啡)组合。例如，可将可溶性饮料粉末与烘焙并研磨的咖啡组合并填充到用于饮料制备装置中的容器中。可将可溶性饮料粉末与奶粉或饮料奶精粉和任选的糖组合以形成饮料混合物。在浸泡的咖啡果皮的存在下发酵水性咖啡果皮提取物后，浸泡的咖啡果皮变成发酵的咖啡果皮。在一个实施方案中，在发酵后，从水性咖啡果皮提取物中分离在水性咖啡果皮提取物的发酵期间存在的浸泡的咖啡果皮，然后例如使用旋转干燥器干燥。可将干燥的浸泡的咖啡果皮填充到用于饮料制备装置中的容器，或填充到可渗透的袋(诸如“茶袋”)中。可将干燥的浸泡的咖啡果皮与其他干燥配料(诸如茶、可溶性咖啡或烘焙并研磨的咖啡)组合。
在一个实施方案中，例如通过冷冻干燥或喷雾干燥，将在水性咖啡果皮提取物发酵期间存在的浸泡的咖啡果皮与发酵后的水性咖啡果皮提取物一起干燥。可将干燥的浸泡的咖啡果皮(例如干燥的发酵的咖啡果皮)与发酵后干燥的水性咖啡果皮提取物(例如干燥的发酵的咖啡果皮提取物)一起填充到用于饮料制备装置中的容器，或填充到可渗透的袋(诸如“茶袋”)中。可将干燥的浸泡的咖啡果皮和发酵后干燥的水性咖啡果皮提取物与其他干燥配料(诸如茶、可溶性咖啡或烘焙并研磨的咖啡)组合。
发酵的咖啡果皮可在“固态”发酵中获得，例如向咖啡樱桃果肉中添加酵母的起子培养物。术语“固态”发酵是指在固体材料上进行的发酵。在固态发酵中存在液体水，但该术语的使用与液体发酵相反，液体发酵可在发酵器皿中的水溶液中发生。
本发明的一个方面提供了制备饮料组合物的方法，该方法包括：
将酵母的起子培养物添加到咖啡樱桃果肉中，其中该起子培养物提供至少104CFU(例如至少105CFU，进一步例如至少106CFU)的酵母/克咖啡樱桃果肉；
发酵该咖啡樱桃果肉；
干燥该发酵的咖啡樱桃果肉以形成发酵的咖啡果皮；以及
用水提取该发酵的咖啡果皮以形成即饮饮料，或
将该发酵的咖啡果皮填充到容器中，该容器当***饮料制备装置中时用于制备饮料。
酵母的起子培养物可作为液体或粉末添加到咖啡樱桃果肉中。当添加酵母的起子培养物时，咖啡樱桃果肉可具有45重量％至55重量％的水分含量。发酵可以大于40重量％、例如大于45重量％、进一步例如大于50重量％的固体含量进行。
当一些发酵继续时，可开始干燥发酵的咖啡樱桃果肉。例如，可将咖啡樱桃果肉置于容器(诸如罐)中，添加起子培养物，然后使发酵进行1天至4天，之后将发酵的咖啡樱桃果肉从容器中取出并干燥。进一步例如，在咖啡樱桃果肉例如在架子上或悬挂托盘上缓慢干燥之前，可向咖啡樱桃果肉中添加起子培养物。一旦发酵开始，可缓慢干燥咖啡樱桃果肉，同时继续发酵。例如，发酵的咖啡樱桃果肉可在介于1天与30天之间、例如介于4天与20天之间的时段内干燥至水分含量低于20重量％(例如低于15重量％)。干燥温度可低于约40℃，例如介于约25℃与35℃之间。可使用风扇将干燥空气吹到材料上直到咖啡樱桃果肉干燥。可在阳光下干燥发酵咖啡樱桃果肉。
酵母可为克鲁维毕赤酵母，例如克鲁维毕赤酵母NYSC 5485。
当***到饮料制备装置中时，用于制备饮料的容器可呈舱、垫、香袋、小袋、胶囊等形式。
根据固态发酵方法的咖啡樱桃果肉可基本上不含咖啡豆，例如其可已经通过在固定表面和移动表面之间挤压咖啡樱桃并分离咖啡豆的果肉刨除机进行加工。咖啡樱桃果肉可例如含有少于10重量％的咖啡豆，例如少于5重量％的咖啡豆，例如少于1重量％的咖啡豆。
根据固态发酵方法的咖啡樱桃果肉可以包含咖啡豆的咖啡樱桃的形式提供。可从发酵后的咖啡樱桃果肉中分离出咖啡豆。
即饮饮料可填充到瓶或罐中。发酵的咖啡果皮可与其他可提取材料(诸如茶或烘焙并研磨的咖啡)组合，之后用水提取以形成即饮饮料。
当***饮料制备装置中时，发酵的咖啡果皮可与烘焙并研磨的咖啡在容器中组合以用于制备饮料。
本领域的技术人员将理解，他们可自由地合并本文所公开的本发明的所有特征。具体地，针对本发明的产品描述的特征可与本发明的方法组合，反之亦然。另外，可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。对于具体的特征如果存在已知的等同物，则此类等同物被纳入，如同在本说明书中明确提到这些等同物。
参见附图和非限制性实施例后，本发明的另外的优点和特征将变得显而易见。
实施例
实施例1：发酵咖啡果皮的方法
在实验中使用两种不同的咖啡果皮来源；在2018年从巴西和墨西哥从湿法加工中收获咖啡果皮，然后干燥。通过在90℃将20g咖啡果皮添加到1000ml水中，并且当温度下降到低于30℃时温育1小时，首先进行热浸提。通过丢弃咖啡果皮并对浸提的水进行过滤灭菌(0.2μm)来制备参照咖啡果皮浸液(参照物)。
通过用不同的起子培养物发酵浸液来制备发酵的咖啡果皮，该起子培养物包括：克鲁维毕赤酵母NYSC 5485(CNCM I-5525)、克鲁维毕赤酵母NCYC 246(克鲁维毕赤酵母的模式菌株)、市售酿造酵母酿酒酵母(SafAle S-33，法国乐斯福公司(LeSaffre，France))和来自康普茶发酵的细菌和酵母(SCOBY)表膜的共生培养物。所有菌株(除SCOBY外)均在食品级酵母-蛋白胨液体培养基中从甘油小瓶中生长，并以log 6.5(CFU/g)接种在参照咖啡果皮酿酒中。所有接种的浸液均在微需氧条件下在30℃储存24小时。温育后，丢弃咖啡果皮并对浸提的水进行过滤灭菌(0.2um)。另外，还通过在没有任何接种的情况下在30℃温育热浸液24小时进行未发酵的浸液，作为阴性对照(对照24H)。对所有最终产品进行过滤灭菌以进行感官评价。通过在酵母生长培养基中发酵来测试不同起子培养物的生存力。
实施例2：用不同酵母发酵的咖啡果皮的感官分析
由十个成员组成的小组评价咖啡果皮浸液的不同变体的感官特性。基于所使用的咖啡果皮的来源，即巴西和墨西哥咖啡果皮，将评价分成两个阶段。在每个阶段中，在参照浸液和其他变体之间进行比较谱分析，该其他变体包括克鲁维毕赤酵母NYSC 5485、克鲁维毕赤酵母NCYC 246、酿酒酵母S-33、SCOBY表膜的发酵变体，以及未发酵的阴性对照。所有样品均在室温供应，并且由小组评价七个感官属性，包括总体风味强度、水果味、花香、发酵味、酸、甜和苦香调。对于每个属性，以-3(小得多)至3(大得多)的结构化强度标度对与参照的差异进行评级，其中参照设定为0。
结果绘制在图1(来自巴西的咖啡果皮)和图2(来自墨西哥的咖啡果皮)中。用毕赤(Pichia)酵母(NYSC5485和NCYC246)发酵的样品具有增强的甜、水果和花香调。克鲁维毕赤酵母NYSC 5485提供了比模式菌株克鲁维毕赤酵母NCYC 246更强的水果味强度。
实施例3：存在于用不同酵母发酵的来自墨西哥的咖啡果皮中的香味化合物的分
析
通过与色谱和质谱耦联的顶空/固相微提取(HS/SPME-GC-MS)进行咖啡果皮浸液的半定量挥发性谱分析。所使用的设备是与单个四极质谱仪(安捷伦科技公司(AgilentTechnology)5973N)耦联的气相色谱仪。
最初，将1.0ml的咖啡果皮浸液样品在10-mL螺旋盖顶空小瓶中在30℃温育10分钟，随后使用SPME纤维(PDMS/DVB，色谱科(Supelco))在30℃提取10分钟。在分析之前，将所有小瓶置于在6℃冷却的盘中。挥发物在250℃以无分流模式从SPME纤维中热解吸，并用毛细管柱(DB-WAX，安捷伦科技公司)拆分。GC烘箱的温度最初设定为35℃，持续5分钟，然后以4℃/分钟升至230℃，然后在230℃持续10分钟。使用氦气作为载气，流速为1mL/min。通过纯标准品鉴定目标化合物，并在MSD ChemStation软件(安捷伦科技公司)中定量。一式两份地测量所有样品。通过与GC和火焰离子化检测耦联的顶空(HS-GC-FID，安捷伦科技公司7890B)测量乙醇的浓度。将1.0ml各样品在10-ml顶空小瓶中于40℃温育5分钟，然后取1ml样品并以5的分流比注入GC中。GC烘箱的温度最初设定为35℃，持续1分钟，然后以4℃/分钟升至70℃，然后以12℃/分钟升至180℃，然后保持2分钟。使用氦气作为载气，流速为2mL/min。一式两份地测量所有样品。
乙酸2-苯基乙酯、乙酸异戊酯和乙酸异丁酯的水平(以百万分率表示)绘制在图3中。用毕赤酵母(NYSC5485和NCYC246)发酵的样品具有升高水平的这些乙酸酯，其中克鲁维毕赤酵母NYSC 5485递送最高水平。香味组分的重量比在下表中给出。
用克鲁维毕赤酵母NYSC 5485发酵24小时后产生的乙醇量为0.03％。
用毕赤酵母(NYSC5485和NCYC246)发酵的样品显示比对照和用酿酒酵母或SCOBY发酵的样品更高的乙酸2-苯乙基酯/苯甲醛、乙酸异戊酯/苯甲醛、乙酸异丁酯/苯甲醛、乙酸异戊酯/3-甲基丁醇和乙酸异戊酯/乙酸己酯比率。克鲁维毕赤酵母NYSC 5485递送比模式菌株克鲁维毕赤酵母NCYC 246更高的这些比率值。
实施例4：克鲁维毕赤酵母NYSC 5485的遗传序列与模式菌株克鲁维毕赤酵母NCYC
246的比较。
使用PacBio测序技术分析克鲁维毕赤酵母NYSC 5485(CNCM I-5525)和克鲁维毕赤酵母NCYC 246的遗传序列。使用Qiagen Gentra Puregene酵母试剂盒进行DNA纯化。对于克鲁维毕赤酵母NYSC 5485，鉴定了12个DNA片段，并且对于模式菌株克鲁维毕赤酵母NCYC246，鉴定了15个DNA片段。克鲁维毕赤酵母NYSC 5485的遗传序列以电子形式作为SEQ IDNO：1一SEQ ID NO：12提交，并且克鲁维毕赤酵母NCYC 246的遗传序列作为SEQ ID NO：13-SEQ ID NO：27提交。克鲁维毕赤酵母NYSC 5485的线粒体DNA为SEQ ID NO：4，克鲁维毕赤酵母NCYC 246的线粒体DNA为SEQ ID NO：20。
使用软件OrthoANIu比较克鲁维毕赤酵母NYSC 5485(CNCM I-5525)的遗传序列与克鲁维毕赤酵母NCYC 246的遗传序列进行比较。发现全长平均核苷酸同一性为97.91％。
不同序列之间的对应性在下表中给出。克鲁维毕赤酵母NYSC 5485的一些序列与克鲁维毕赤酵母NCYC 246的序列的组合最紧密地对应，反之亦然。
模式菌株克鲁维毕赤酵母NCYC 246包含与每个SEQ ID NO：1-12具有最大同一性的遗传序列，个别地取如下：SEQ ID NO：1，97.85％；SEQ ID NO：2，97.40％；SEQ ID NO：3，97.86％；SEQ ID NO：4，99.02％；SEQ ID NO：5，98.05％；SEQ ID NO：6，97.93％；SEQ IDNO：7，98.12％；SEQ ID NO：8，97.07％；SEQ ID NO：9，97.20％；SEQ ID NO：10，98.33％；SEQID NO：11，97.526％；SEQ ID NO：12，97.77％。
现在将参考以下带编号的段落(段)来描述本发明的各种特征和实施方案。
1.包含发酵的咖啡果皮或发酵的咖啡果皮提取物的饮料组合物，其中乙酸异戊酯与苯甲醛的重量比大于1。
2.根据段落1所述的饮料组合物，其中乙酸异丁酯与苯甲醛的重量比大于0.5。
3.根据段落1至2中任一项所述的饮料组合物，其中乙酸异戊酯与3-甲基丁醇的重量比大于0.5。
4.根据段落1至3中任一项所述的饮料组合物，其中乙酸异戊酯与乙酸己酯的重量比大于10。
5.根据段落1至4中任一项所述的饮料组合物，其中乙酸2-苯基乙酯与苯甲醛的重量比大于0.9。
6.包含发酵的咖啡果皮或发酵的咖啡果皮提取物的饮料组合物，其中乙酸异丁酯与苯甲醛的重量比大于0.5。
7.根据段落6所述的饮料组合物，其中乙酸异戊酯与3-甲基丁醇的重量比大于0.5。
8.根据段落6或段落7所述的饮料组合物，其中乙酸异戊酯与乙酸己酯的重量比大于10。
9.根据段落6至8中任一项所述的饮料组合物，其中乙酸2-苯基乙酯与苯甲醛的重量比大于0.9。
10.根据段落6至9中任一项所述的饮料组合物，其中乙酸异戊酯与苯甲醛的重量比大于1。
11.包含发酵的咖啡果皮或发酵的咖啡果皮提取物的饮料组合物，其中乙酸异戊酯与3-甲基丁醇的重量比大于0.5。
12.根据段落11所述的饮料组合物，其中乙酸异戊酯与乙酸己酯的重量比大于10。
13.根据段落11或段落12所述的饮料组合物，其中乙酸2-苯基乙酯与苯甲醛的重量比大于0.9。
14.根据段落11至13中任一项所述的饮料组合物，其中乙酸异戊酯与苯甲醛的重量比大于1。
15.根据段落11至14中任一项所述的饮料组合物，其中乙酸异丁酯与苯甲醛的重量比大于0.5。
16.包含发酵的咖啡果皮或发酵的咖啡果皮提取物的饮料组合物，其中乙酸异戊酯与乙酸己酯的重量比大于10。
17.根据段落16所述的饮料组合物，其中乙酸2-苯基乙酯与苯甲醛的重量比大于1。
18.根据段落16或17所述的饮料组合物，其中乙酸异戊酯与苯甲醛的重量比大于1。
19.根据段落16至18中任一项所述的饮料组合物，其中乙酸异丁酯与苯甲醛的重量比大于0.5。
20.根据段落16至19中任一项所述的饮料组合物，其中乙酸异戊酯与3-甲基丁醇的重量比大于0.5。
21.包含发酵的咖啡果皮或发酵的咖啡果皮提取物的饮料组合物，其中2-苯基乙醇与苯甲醛的重量比大于2.7(例如大于2.8、2.9、3.0)，并且乙醇与苯甲醛的重量比小于50000(例如小于40000，进一步例如小于30000)。
22.制备饮料组合物的方法，该方法包括：
将酵母的起子培养物添加到咖啡樱桃果肉中，其中该起子培养物提供至少104CFU(例如至少105CFU，进一步例如至少106CFU)的酵母/克咖啡樱桃果肉；
发酵该咖啡樱桃果肉；
干燥该发酵的咖啡樱桃果肉以形成发酵的咖啡果皮，以及
用水提取该发酵的咖啡果皮以形成即饮饮料，或
将该发酵的咖啡果皮填充到容器中，该容器当***饮料制备装置中时用于制备饮料。
23.根据段落22所述的方法，其中该酵母是克鲁维毕赤酵母，例如克鲁维毕赤酵母NYSC 5485(CNCM I-5525)。
24.根据段落22或段落23所述的方法，其中该饮料组合物是根据段落1至21中任一项所述的。
25.根据段落22至24中任一项所述的方法，其中该饮料组合物是根据段落32至37中任一项所述的。
26.根据段落22至25中任一项所述的方法，其中该咖啡樱桃果肉基本上不含咖啡豆。
27.根据段落22至26中任一项所述的方法，其中该咖啡樱桃果肉以包含咖啡豆的咖啡樱桃的形式提供，并且在发酵后取出该咖啡豆。
28.根据段落22至27中任一项所述的方法，其中该发酵在大于40重量％、例如大于45重量％、进一步例如大于50重量％的固体含量下发生。
29.根据段落22至28中任一项所述的方法，其中将该发酵的咖啡果皮填充到容器中，使得该容器含有发酵的咖啡果皮和烘焙并研磨的咖啡。
30.克鲁维毕赤酵母NYSC 5485(CNCM I-5525)发酵的咖啡樱桃果肉用于生产饮料的用途。
31.包含发酵的咖啡果皮和/或发酵的咖啡果皮提取物的饮料组合物，其中该发酵的咖啡果皮和/或发酵的咖啡果皮提取物中乙酸2-苯基乙酯与苯甲醛的重量比大于0.7，例如大于0.8、0.9、1.0、1.5、3、6、10、15、20、25、30、40或50。
32.根据段落31所述的饮料组合物，其中该发酵的咖啡果皮和/或发酵的咖啡果皮提取物中乙酸异戊酯与苯甲醛的重量比大于1，例如大于1.5、3、6、10、15、20、25、30、40、50、60或70。
33.根据段落31或段落32所述的饮料组合物，其中该发酵的咖啡果皮和/或发酵的咖啡果皮提取物中乙酸异丁酯与苯甲醛的重量比大于0.5，例如大于1、2、3或4。
34.根据段落31至段落33中任一项所述的饮料组合物，其中该发酵的咖啡果皮和/或发酵的咖啡果皮提取物中乙酸异戊酯与3-甲基丁醇的重量比大于0.5，例如大于1、2、3或4。
35.根据段落31至段落34中任一项所述的饮料组合物，其中该发酵的咖啡果皮和/或发酵的咖啡果皮提取物中乙酸异戊酯与乙酸己酯的重量比大于10，例如大于100或500。
36.根据段落31至段落35中任一项所述的饮料组合物，该饮料组合物包含烘焙并研磨的咖啡或可溶性咖啡。
37.含有组合物的容器，该组合物包含干燥的发酵的咖啡樱桃果肉(例如由其组成)，该容器当***饮料制备装置中时用于制备饮料。
38.根据段落37所述的容器，其中该组合物包含烘焙并研磨的咖啡。
Claims (15)
1.饮料组合物，所述饮料组合物包含发酵的咖啡果皮或发酵的咖啡果皮提取物，其中乙酸2-苯基乙酯与苯甲醛的重量比大于1。
2.根据权利要求1所述的饮料组合物，其中乙酸异戊酯与苯甲醛的重量比大于1。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的饮料组合物，其中乙酸异丁酯与苯甲醛的重量比大于0.5。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的饮料组合物，其中乙酸异戊酯与3-甲基丁醇的重量比大于0.5。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的饮料组合物，其中乙酸异戊酯与乙酸己酯的重量比大于10。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的饮料组合物，其中所述饮料组合物选自即饮饮料、饮料浓缩物、可溶性饮料粉末、干燥的芳香植物材料以及这些的组合。
7.用于饮料制备装置中的容器，所述容器含有根据权利要求1至6中任一项所述的饮料组合物。
8.克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)NYSC 5485。
9.制备饮料组合物的方法，所述方法包括：
a.将咖啡果皮浸泡在水中以形成水性咖啡果皮提取物和浸泡的咖啡果皮；
b.在存在或不存在所述浸泡的咖啡果皮的情况下发酵所述水性咖啡果皮提取物；
其中所述发酵在不存在乙酸菌的情况下由酵母进行。
10.根据权利要求9所述的方法，其中所述酵母包括克鲁维毕赤酵母，例如克鲁维毕赤酵母NYSC 5485。
11.根据权利要求9或权利要求10所述的方法，其中所述酵母包含与SEQ ID NO：1-12的组合具有至少98％的全长核苷酸同一性的遗传序列。
12.根据权利要求9至11中任一项所述的方法，其中所述发酵在不存在酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的情况下进行。
13.根据权利要求9至12中任一项所述的方法，所述方法包括在发酵后从所述浸泡的咖啡果皮中分离所述水性咖啡果皮提取物。
14.根据权利要求9至12中任一项所述的方法，其中将在所述水性咖啡果皮提取物的所述发酵期间存在的所述浸泡的咖啡果皮与发酵后的所述水性咖啡果皮提取物一起干燥。
15.根据权利要求9至14中任一项所述的方法，其中所述饮料组合物是根据权利要求1至6中任一项所述的。
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