CN116322365A - 油面酱用油脂组合物 - Google Patents

Abstract

课题在于提供一种加工食品，所述加工食品是由油面酱用油脂组合物的原材料中使用植物油脂的油面酱制作而成，与油面酱用油脂组合物的原材料中使用猪脂或牛脂的情况为同等的风味。将原材料中使用乳木果脂的油面酱用油脂组合物作为解决手段。

Description

油面酱用油脂组合物

技术领域

本发明涉及一种油面酱(roux)用油脂组合物。

背景技术

为了制作咖喱、牛肉丁盖浇饭、炖菜等加工食品而使用的油面酱是将香料等调味料、小麦粉等谷物粉、食用油脂等加热混合后制造而成。

油面酱中所使用的油面酱用油脂组合物中一直使用以猪脂、牛脂为原料的硬化油或它们的调合油、或者棕榈油等植物油脂的硬化油、酯交换油、或它们的调合油。

作为提高咖喱、牛肉丁盖浇饭、炖菜等加工食品的风味的方法，在专利文献1中公开了添加氧化物的氢还原物的方法，在专利文献2中公开了利用烘烤菜籽油的方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特开2018-130052号公报

专利文献2：日本专利特开2012-217408号公报

专利文献3：日本专利特开昭52-063206号公报

专利文献4：日本专利特表2015-533482号公报

专利文献5：日本专利特开2001-98293号公报

发明内容

发明所要解决的问题

本发明人在含有香料等调味料、小麦粉等谷物粉的、用于咖喱、牛肉丁盖浇饭、炖菜或汤等加工食品的油面酱中，考察了基于油面酱用油脂组合物的油脂种的风味差。

其中，特别是在咖喱、牛肉丁盖浇饭等加工食品中所使用的油面酱中，状况是：当在油面酱用油脂组合物的原材料中使用棕榈油等植物油脂的情况下，风味与在油面酱用油脂组合物的原材料中使用猪脂或牛脂的情况不同。

因此，本发明的目的是使由在油面酱用油脂组合物的原材料中使用了植物油脂的油面酱制作的加工食品的风味与在油面酱用油脂组合物的原材料中使用了猪脂或牛脂的情况为同等的风味。

解决问题的技术手段

本发明人鉴于所述之类的情况并反复进行了努力研究，结果通过在油面酱用油脂组合物的原材料中使用乳木果脂，从而完成了本发明。

即，本发明为：

(1)一种油面酱用油脂组合物，含有25质量％～100质量％的碘值为50～80的乳木果脂(shea fat)，

(2)根据(1)所述的油面酱用油脂组合物，利用米糠(rice bran)进行调味，

(3)根据(1)所述的油面酱用油脂组合物，包含利用米糠进行了调味的油脂，

(4)根据(1)所述的油面酱用油脂组合物，含有0.01质量％～1质量％的同时包含酵母提取物0.2质量％～40质量％及还原糖0.2质量％～60质量％的水相，

(5)根据(2)所述的油面酱用油脂组合物，含有0.01质量％～1质量％的同时包含酵母提取物(yeast extract)0.2质量％～40质量％及还原糖(reducing sugar)0.2质量％～60质量％的水相，

(6)根据(3)所述的油面酱用油脂组合物，含有0.01质量％～1质量％的同时包含酵母提取物0.2质量％～40质量％及还原糖0.2质量％～60质量％的水相，

(7)一种油面酱用油脂组合物，含有25质量％～100质量％的碘值为30～50的乳木果脂，

(8)根据(7)所述的油面酱用油脂组合物，利用米糠进行调味，

(9)根据(7)所述的油面酱用油脂组合物，包含利用米糠进行了调味的油脂，

(10)根据(7)至(9)中任一项所述的油面酱用油脂组合物，含有0.01质量％～1质量％的同时包含酵母提取物0.2质量％～40质量％及还原糖0.2质量％～60质量％的水相，

(11)一种油面酱，含有根据(1)至(6)中任一项所述的油面酱用油脂组合物、调味料(seasoning)及谷物粉(cereal flour)，

(12)一种油面酱，含有根据(7)至(10)中任一项所述的油面酱用油脂组合物、调味料及谷物粉，

(13)根据(11)所述的油面酱，为咖喱用，

(14)根据(12)所述的油面酱，为咖喱用，

(15)一种加工食品，使用根据(11)所述的油面酱，

(16)一种加工食品，使用根据(12)所述的油面酱，

(17)一种加工食品，使用根据(13)所述的油面酱，

(18)一种加工食品，使用根据(14)所述的油面酱，

(19)一种加工食品的浓郁味增强方法，其特征在于，使用根据(11)所述的油面酱，

(20)一种加工食品的浓郁味增强方法，其特征在于，使用根据(12)所述的油面酱，

(21)一种加工食品的浓郁味增强方法，其特征在于，使用根据(13)所述的油面酱，

(22)一种加工食品的浓郁味增强方法，其特征在于，使用根据(14)所述的油面酱。

发明的效果

由使用了本发明的油面酱用油脂组合物的油面酱制作的加工食品可获得与在油面酱用油脂组合物的原材料中使用猪脂或牛脂的情况为同等的风味。优选为可减少猪脂或牛脂的调配量。更优选为猪脂或牛脂的调配量为油面酱中所含的全部油脂中的20质量％以下，进而优选为可在不调配猪脂或牛脂的情况下获得良好的风味。

作为优选的形态，在咖喱、牛肉丁盖浇饭、炖菜等加工食品中所使用的油面酱中，由使用了本发明的油面酱用油脂组合物的油面酱制作的加工食品可获得与在油面酱用油脂组合物的原材料中使用猪脂或牛脂的情况为同等的风味。优选为可减少猪脂或牛脂的调配量。更优选为猪脂或牛脂的调配量为油面酱中所含的全部油脂中的20质量％以下，进而优选为可在不调配猪脂或牛脂的情况下获得良好的风味。

更优选的形态是通过在咖喱中所使用的油面酱中使用本发明的油面酱用油脂组合物，可获得与在油面酱用油脂组合物的原材料中使用猪脂或牛脂的情况为同等的风味。优选为可减少猪脂或牛脂的调配量。更优选为猪脂或牛脂的调配量为油面酱中所含的全部油脂中的20质量％以下，进而优选为可在不调配猪脂或牛脂的情况下获得良好的风味。

具体实施方式

本发明的油面酱用油脂组合物含有25质量％～100质量％的乳木果脂，优选为含有50质量％～100质量％，进而优选为含有70质量％～100质量％。若小于25质量％，则有时不会发挥充分的效果。

乳木果脂是由在非洲北中部的通称称作乳木果地带(shea belt)的地域生存的乳油木(Butyrospermum parkii)的种子所获得的油脂的总称。乳木果脂在常温下为固体形状，也有时以原有的物性加以利用，但为了提高作为可可脂的代用油脂的固体部的功能，大多情况下分馏(fraction)为固体部与液状部来利用。进行分馏而获得的固体侧除了用作可可脂的代用油脂以外，也大多出于有效利用优异的特性而防止巧克力制品的表面白化或内部粉状化的所谓的脂肪花白(fat bloom)等提高巧克力的功能的目的来利用，主要在巧克力制品中利用(专利文献3～专利文献5)。

如上所述，乳木果脂存在固体部或液状部等根据用途的各种加工油脂，但本发明中，可无限制地使用所述乳木果脂的加工油脂。

就可获得适合于加工食品的风味的方面而言优选的是：优选为使用碘值为30～80的乳木果脂，更优选为使用碘值为35～80的乳木果脂，进而优选为使用碘值为50～80的乳木果脂，进而更优选为使用碘值为60～80的乳木果脂。

本发明的油面酱用油脂组合物只要含有乳木果脂即可，但也可使用乳木果脂以外的油脂类。作为除了乳木果脂以外可使用的油脂类，可例示：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、红花油、橄榄油、芝麻油、棕榈油、椰子油、棕榈仁油等植物油脂、中链脂肪酸结合油脂(Medium Chain Triglyceride，MCT)、及乳脂、牛脂、猪脂等动物脂、以及它们的硬化油、分馏油、硬化分馏油、分馏硬化油、实施了酯交换等的加工油脂、进而这些的混合油脂等。

本发明的油面酱用油脂组合物优选为仅使用植物性油脂且不含猪脂和/或牛脂的油面酱用油脂组合物，更优选为不含动物性油脂的油面酱用油脂组合物。如上所述，可仅利用植物性油脂获得适合于油面酱的风味。

作为本发明的油面酱用油脂组合物的优选形态，可利用米糠进行调味。

同样地，通过包含利用米糠进行了调味的油脂，也可增强由使用了油面酱用油脂组合物的油面酱制作的加工食品的味道的厚度，从而提高风味。

对利用米糠进行调味的方法加以例示。也可浸渍米糠，并在真空度60mmHg(60托(Torr))以下的减压下在140℃～180℃下进行加热处理后，制成去除了固体成分后的风味油。特别是优选为在精制后进行处理。

众所周知，米糠是在精捣糙米时获得，虽包含果皮、种皮、糊粉层，但富含脂肪、蛋白质、维生素B1，除此以外还包含淀粉、果胶(pentin)、植酸钙镁(phytin)(磷化合物)、糠甙(nukain)(糖苷)等各种成分。此种米糠本身风味差，且在贮藏过程中容易发生变化，在气温高、湿度大的情况下尤为明显。这是因为由于米糠中的脂肪酶作用会使脂肪的酸值增大，但本发明中优选为使用酸值低的米糠，例如优选为使用游离脂肪酸约为5％以下(换算成油酸)的米糠。另外，也可使用将此种米糠在约110℃下加热处理2小时左右使水解酶失活后在150℃～200℃下进行加热处理后的米糠。

米糠的使用量相对于油脂而为3质量％以上的添加量且大多情况下可获得有效的结果。

另外，在强调风味的情况下，一般而言相对于油脂而添加5质量％以上，但也可加入10质量％以上来制成浓缩风味，在使用时将其利用油脂适当地稀释。

另外，也可同时添加相对于米糠而为10质量％左右的葡萄糖。

将添加了所述米糠的油脂在减压下加热搅拌。关于减压的条件，需要在真空度60mmHg(60Torr)以下实施。在真空度超过60mmHg时，氧化稳定性显示出恶化的倾向。

另外，加热需要在140℃～180℃下进行，若小于下限，则会感觉到腥味，相反，若超过上限，则会感觉到糊味。再者，加热时间通常可为2小时左右，但时间的长短不会产生太大的影响。米糠通过加热而呈烧烤状态，而具有极其良好的特征风味。

与此同时，米糠的风味成分及其他有效成分溶出至油脂中。

继而，对加热搅拌处理结束后的反应产物进行冷却，并利用过滤、离心分离、倾析(decantation)等现有公知的分离方法分离为油脂与固体成分，由此可获得利用米糠进行了调味的油脂。

作为本发明的油面酱用油脂组合物的另一优选形态，通过含有同时包含酵母提取物及还原糖的水相，可增强由使用了油面酱用油脂组合物的油面酱制作的加工食品的中期的浓郁味，从而增强风味。

在所述另一优选形态中，水相中需要同时含有酵母提取物及还原糖。同时，是指在分散存在于为连续相的油相中的各水相各者中酵母提取物及还原糖共存的状态。由此，在水相被加热时，有效率地发生美拉德反应(Maillard reaction)，从而有助于风味的显现。

水相中的酵母提取物的量理想的是0.2质量％～40质量％，更理想的是5质量％～30质量％，进而理想的是10质量％～25质量％。另外，水相中的还原糖的量理想的是0.2质量％～60质量％，更理想的是5质量％～50质量％，进而理想的是10质量％～40质量％。通过在水相中同时含有适当量的酵母提取物及还原糖，在加热的情况下会有效率地显现出风味。

另外，水相的量可适宜设定。这是因为根据食品的种类不同，所要求的风味的强度有差异，通过调整水相的量，可调整风味的强度。但是，尽管如此，若水相过多，则在代替通常的油脂而使用的情况下，也有时会成为溅射的原因，水相的量理想的是0.01质量％～1质量％，更理想的是0.02质量％～0.5质量％，进而理想的是0.04质量％～0.3质量％。由于水相的量适当，因此也可使用本发明的油脂组合物来代替通常的油脂。

作为水相中所使用的还原糖，除了可使用以乳糖、麦芽糖为代表的二糖以外，还可使用以葡萄糖、木糖为代表的单糖中的任一种以上，更理想的是选自木糖、葡萄糖、果糖中的一种以上，进而理想的是木糖。通过使用适当的还原糖，风味的显现变得良好。

对含有同时包含酵母提取物及还原糖的水相的形态的制备方法加以例示。

首先分别制备水相及油相。此处，所谓水相，是本发明的油面酱用油脂组合物的原材料中将水及溶于水的原料混合而成。另外，油相是将油脂及溶于油脂的原材料混合而成。

作为一例，在水中溶解还原糖及酵母提取物来制备水相。另外，视需要在油脂中溶解油溶性乳化剂来制备油相。

再者，在本发明中，若有市售的酵母提取物，则不论种类如何均可使用。

将所制备的水相及油相混合，并乳化成油包水型。在所述情况下，通过向正在搅拌的油相中滴加水相，可乳化成油包水型。然后，进一步使用乳化机进行微细乳化。作为所使用的乳化机，可使用各种装置，可例示高压均化器或超声波乳化机。

由此，完成含有同时包含酵母提取物及还原糖的水相的油面酱用油脂组合物。在对本品进行加热时，可显现出更良好的风味。

为了制作咖喱、牛肉丁盖浇饭、炖菜等加工食品而使用的油面酱是将香料等调味料、小麦粉等谷物粉、食用油脂等加热混合后制造而成。通过调整所使用的油脂的硬度，可获得固体形状的油面酱。

使用了利用本发明的油面酱用油脂组合物的油面酱的加工食品的制造方法并无特别限定，除了使用本发明的油面酱以外，还可使用蔬菜、肉等并利用现有公知的方法来制造。所获得的加工食品也可用作作为即烹食品的蒸煮袋食品。除此以外，还可广泛地利用面包用馅料类、配料类等。

油面酱中所使用的其他成分可例示：咖喱等香辛料、巧克力浆、可可粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、酪乳粉、乳清粉、酸奶粉等乳制品、谷类、豆类、蔬菜类、肉类、鱼贝类、果实、果汁、咖啡、坚果仁糊、小麦蛋白或大豆蛋白等植物蛋白、鸡蛋及各种鸡蛋加工品等食品素材、乳化剂、增稠稳定剂、食盐或氯化钾等咸味剂、乙酸、乳酸等酸味料、糖类或糖醇类、甜菊、阿斯巴甜等甜味料、β-胡萝卜素、焦糖等着色料、生育酚、茶萃取物等抗氧化剂等。所述食品素材或食品添加物可单独使用或者也可将两种以上组合使用。

作为所述乳化剂，例如可例示：卵磷脂、甘油脂肪酸酯、甘油乙酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油二乙酰基酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖乙酸异丁酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇单酸甘油酯等。

作为所述增稠稳定剂，可例示：瓜尔胶、刺槐豆胶、卡拉胶、***胶、海藻酸类、果胶、黄原胶、支链淀粉(pullulan)、罗望子籽胶、车前籽胶(psyllium seed gum)、结晶纤维素、甲基纤维素、羧甲基纤维素、琼脂、葡甘露聚糖(glucomannan)、明胶、淀粉等。

实施例

以下示出本发明的实施例，对本发明进行更详细的说明。再者，例中，％及份均是指质量基准。

(研究1)基于植物油脂种的比较

按照表1中记载的配方及○咖喱的制作方法制作咖喱，按照○咖喱的口感评价方法及基准进行评价，并将所得的评价结果记载在表2中。

(乳木果脂的分馏)

将原料乳木果油与丙酮以20：80混合，一边在27.5℃下搅拌30分钟，一边使胶质析出。然后静置，对沉降的胶质进行过滤，而获得脱胶乳木果油。

接下来，以脱胶乳木果油与丙酮成为18.5：81.5的方式混合，一边进行微弱搅拌一边逐渐降低温度，在达到2.5℃时在固定温度下保持30分钟左右，对所获得的混合液进行过滤，由此获得固体部分(乳木果硬脂)与液体部分(乳木果液油(shea olein))。

(实施例1中使用的研究油脂)

使用利用常规方法对通过所述分馏而获得的乳木果液油进行精制而得的精制乳木果液油(碘值72)。

(实施例2中使用的研究油脂)

使用利用常规方法对通过所述分馏而获得的乳木果硬脂进行精制而得的精制乳木果硬脂(碘值36)。

(比较例1中使用的研究油脂)

使用棕榈分馏低熔点油脂(碘值68)即“棕榈艾斯N(Palm Ace N)”不二制油(股)制造。

(比较例2中使用的研究油脂)

使用玉米白绞油。

(比较例3中使用的研究油脂)

使用精制菜籽油。

(比较例4中使用的研究油脂)

使用大豆白绞油。

[表1]

原料	％
		小麦粉	30.4
咖喱粉	20.4
		植物性油脂	17.9
研究油脂	17.9
		砂糖	7.1
清汤	4.5
		盐	1.8

○咖喱的制作方法

1.一边利用中火对植物性油脂、低筋面粉、咖喱粉进行加热一边进行搅拌以使其变得均匀。

植物性油脂使用利用棕榈分馏高熔点油脂等的酯交换油即“帕克德(Parkid)V”不二制油(股)制造。

2.在1中添加清汤、砂糖、盐，并充分搅拌。

3.在2中添加研究油脂并充分搅拌而获得油面酱。

4.以使3的油面酱含量成为11.2质量％的方式溶于热水中并煮10分钟而获得咖喱。

○咖喱的口感评价方法及基准

对以下的项目中制作的咖喱进行了评价。

由从事油脂的开发业务、训练有素的10名小组成员进行评价，将平均化后的评价分数作为评价结果。将5分以上设为合格。

再者，关于各项目的分数，将研究油脂部使用牛猪脂混合油时设定为10分。

(浓郁味的程度)

10分：强烈地感觉到浓郁味

5分：感觉到浓郁味

3分：感觉到浓郁味弱

0分：感觉不到浓郁味

(后味的蔓延程度)

10分：口腔中强烈地感觉到油脂风味的余味

5分：口腔中感觉到油脂风味的余味

3分：虽然弱，但口腔中可确认到油脂风味的余味

0分：口腔中无法确认到油脂风味的余味，未见油脂风味的残留

(味道的厚度的程度)

10分：强烈地感觉到味道的厚度

5分：感觉到味道的厚度

3分：感觉到味道的厚度弱

0分：感觉不到味道的厚度

(浓厚感的程度)

10分：强烈地感觉到浓厚感

5分：感觉到浓厚感

3分：感觉到浓厚感弱

0分：感觉不到浓厚感

(味道的复杂性的程度)

10分：强烈地感觉到味道的复杂性

5分：感觉到味道的复杂性

3分：感觉到味道的复杂性弱

0分：感觉不到味道的复杂性

(温和性的程度)

10分：强烈地感觉到温和性

5分：感觉到温和性

3分：感觉到温和性弱

0分：感觉不到温和性

[表2]

	实施例1	实施例2	比较例1	比较例2	比较例3	比较例4
							浓郁味	8.2	7.0	2.0	3.8	3.4	3.4
后味的蔓延	8.2	6.3	2.1	4.1	4.0	4.1
							味道的厚度	7.6	6.0	2.0	2.8	3.0	3.1
浓厚感	7.8	6.1	1.4	3.0	2.2	2.0
							味道的复杂性	7.5	6.0	1.9	2.9	3.3	3.1
温和性	7.6	6.1	2.0	3.4	2.2	2.0

(表2的考察)

·使用了实施例1～实施例2的乳木果脂的咖喱的风味与比较例相比，可获得与猪脂或牛脂类似的良好的评价结果。

·比较例1～比较例4的结果是咖喱的风味差。

·若将实施例1与实施例2加以比较，则使用了精制乳木果液油的实施例1比使用了精制乳木果硬脂的实施例2优异。

(研究2)利用米糠的调味、和/或利用包含酵母提取物及还原糖的水相的风味强化研究

按照表1中记载的配方及○咖喱的制作方法制作咖喱，按照○咖喱的口感评价方法及基准进行评价，并将所得的评价结果记载在表4中。

按照以下的方法，制备实施例、比较例中使用的研究油脂。

(实施例3中使用的研究油脂的制备)

相对于精制乳木果液油(碘值72)加入米糠3质量％及葡萄糖0.3质量％，在约50mmHg的减压下一边搅拌一边在160℃下加热处理90分钟。继而，在冷却至60℃后，对固体成分进行过滤分离，而获得实施例3中使用的研究油脂A。

(比较例5中使用的研究油脂的制备)

相对于棕榈艾斯N(Palm Ace N)(不二制油(股)制造)加入米糠3质量％及葡萄糖0.3质量％，在约50mmHg的减压下一边搅拌一边在160℃下加热处理90分钟。继而，在冷却至60℃后，对固体成分进行过滤分离，而获得比较例5中使用的研究油脂B。

(实施例4中使用的研究油脂的制备)

使用精制乳木果液油(碘值72)作为油相的植物性油脂，按照表3中记载的配方及○含酵母提取物的油脂组合物的制备方法，获得实施例4中使用的研究油脂。

[表3]

○含酵母提取物的油脂组合物的制备方法

1.在配方中，使用三菱商事生命科学(Mitsubishi Corporation Life Sciences)(股)公司制造的“阿迪帕拉斯(Adipulse)BF”作为酵母提取物，将分类为水相的原材料混合，而制备水相。

2.将油相中使用的植物性油脂融解。

3.向油相中滴加水相，利用高压均化器进行乳化，由此制成油包水型油脂组合物。

(比较例6中使用的研究油脂的制备)

使用棕榈艾斯N(Palm Ace N)(不二制油(股)制造)作为油相的植物性油脂，按照表3中记载的配方及○含酵母提取物的油脂组合物的制备方法，获得比较例6中使用的研究油脂。

(实施例5中使用的研究油脂的制备)

使用研究油脂A作为油相的植物性油脂，按照表3中记载的配方及○含酵母提取物的油脂组合物的制备方法，获得实施例5中使用的研究油脂。

(实施例6中使用的研究油脂的制备)

使用乳木果液油(碘值72)50份与研究油脂B 50份的调合油作为油相的植物性油脂，按照表3中记载的配方及○含酵母提取物的油脂组合物的制备方法，获得实施例6中使用的研究油脂。

(比较例7中使用的研究油脂的制备)

使用研究油脂B作为油相的植物性油脂，按照表3中记载的配方及○含酵母提取物的油脂组合物的制备方法，获得比较例7中使用的研究油脂。

[表4]

	实施例1	实施例3	实施例4	实施例5	实施例6	比较例1	比较例5	比较例6	比较例7
										浓郁味	8.2	8.3	9.6	9.8	7.4	2.0	4.1	5.3	5.4
后味的蔓延	8.2	8.3	8.3	9.0	6.6	2.1	4.2	4.1	4.6
										味道的厚度	7.6	9.6	9.4	9.8	7.5	2.0	5.3	4.4	5.4
浓厚感	7.8	8.7	9.3	9.7	7.0	1.4	4.4	4.3	4.9
										味道的复杂性	7.5	9.2	9.2	9.8	7.1	1.9	4.4	4.3	5.2
温和性	7.6	8.7	9.0	9.6	7.5	2.0	3.9	4.1	5.2
										使用乳木果脂	○	○	○	○	○	-	-	-	-
调味处理	-	○	-	○	○	-	○	-	○
										添加处理酵母提取物	-	-	○	○	○	-	-	○	○

(表4的考察)

·关于实施例3的咖喱的风味，味道的厚度得到增强，且评价良好。

·若将实施例3与比较例5加以比较，则明确了与棕榈分馏油相比，米糠与乳木果液油接触而获得的油脂中评价优异。

·关于实施例4的咖喱的风味，中期的浓郁味得到增强，且评价良好。

·若将实施例4与比较例6加以比较，则明确了与棕榈分馏油相比，在乳木果液油中添加酵母提取物及木糖而获得的油脂中评价优异。

·关于实施例5的咖喱的风味，味道的厚度及中期的浓郁味得到增强，且评价良好。

·根据实施例6明确了，通过将米糠与乳木果液油以外的油脂接触而获得的油脂组合到乳木果液油中，也会形成良好的风味。

产业上的可利用性

由使用了本发明的油面酱用油脂组合物的油面酱制作的加工食品可获得与在油面酱用油脂组合物的原材料中使用猪脂或牛脂的情况为同等的风味。

Claims (22)

1.一种油面酱用油脂组合物，含有25质量％～100质量％的碘值为50～80的乳木果脂。

2.根据权利要求1所述的油面酱用油脂组合物，利用米糠进行调味。

3.根据权利要求1所述的油面酱用油脂组合物，包含利用米糠进行了调味的油脂。

4.根据权利要求1所述的油面酱用油脂组合物，含有0.01质量％～1质量％的同时包含酵母提取物0.2质量％～40质量％及还原糖0.2质量％～60质量％的水相。

5.根据权利要求2所述的油面酱用油脂组合物，含有0.01质量％～1质量％的同时包含酵母提取物0.2质量％～40质量％及还原糖0.2质量％～60质量％的水相。

6.根据权利要求3所述的油面酱用油脂组合物，含有0.01质量％～1质量％的同时包含酵母提取物0.2质量％～40质量％及还原糖0.2质量％～60质量％的水相。

7.一种油面酱用油脂组合物，含有25质量％～100质量％的碘值为30～50的乳木果脂。

8.根据权利要求7所述的油面酱用油脂组合物，利用米糠进行调味。

9.根据权利要求7所述的油面酱用油脂组合物，包含利用米糠进行了调味的油脂。

10.根据权利要求7至9中任一项所述的油面酱用油脂组合物，含有0.01质量％～1质量％的同时包含酵母提取物0.2质量％～40质量％及还原糖0.2质量％～60质量％的水相。

11.一种油面酱，含有根据权利要求1至6中任一项所述的油面酱用油脂组合物、调味料及谷物粉。

12.一种油面酱，含有根据权利要求7至10中任一项所述的油面酱用油脂组合物、调味料及谷物粉。

13.根据权利要求11所述的油面酱，为咖喱用。

14.根据权利要求12所述的油面酱，为咖喱用。

15.一种加工食品，使用根据权利要求11所述的油面酱。

16.一种加工食品，使用根据权利要求12所述的油面酱。

17.一种加工食品，使用根据权利要求13所述的油面酱。

18.一种加工食品，使用根据权利要求14所述的油面酱。

19.一种加工食品的浓郁味增强方法，其特征在于，使用根据权利要求11所述的油面酱。

20.一种加工食品的浓郁味增强方法，其特征在于，使用根据权利要求12所述的油面酱。

21.一种加工食品的浓郁味增强方法，其特征在于，使用根据权利要求13所述的油面酱。

22.一种加工食品的浓郁味增强方法，其特征在于，使用根据权利要求14所述的油面酱。