CN116172073A - 一种消除或减弱食品中的豆类风味的方法及食品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种消除或减弱食品中的豆类风味的方法及食品。该方法包括：将作为食品原料的豆类蛋白溶于水制成料液，对料液进行脱气处理的步骤。本发明另提供一种食品，由上述方法制备得到，所述食品包括液态乳制品、乳粉。本发明通过对含豆类蛋白的料液进行单独脱气处理，同时可以采用乳化剂和油脂的搭配，在保证动植物双蛋白的同时，消除或减弱产品的豆类风味。
Description
技术领域
本发明公开了一种消除或减弱食品中的豆类风味的方法及食品，属于豆类制品加工领域。
背景技术
蛋白质是构成人类机体和生命的物质基础，也是日常饮食不可缺少的营养元素，然而不同来源的蛋白质营养价值不同，各有其优缺点。动物蛋白质中人体必需氨基酸种类齐全，数量、比例与人体需要相接近，人体摄入后易吸收利用，但动物蛋白质大多来源于乳类、肉类、蛋类，摄入蛋白质的同时容易摄入过多热量、胆固醇和饱和脂肪，引起肥胖和各类慢性疾病。植物蛋白质大多为不完全蛋白质，不能较好满足人体需求，但植物蛋白质几乎不会有胆固醇和饱和脂肪酸，能有效降低肥胖和慢性疾病风险。因此，综合了动物蛋白和植物蛋白的双蛋白牛奶饮品能够更好地满足消费者对蛋白摄入的要求。
然而，豆类原料特别是大豆，往往会带有以豆腥味为主要特征的不良风味，并且这些异味难以通过加工手段去除，同时，虽然双蛋白牛奶营养价值更高，但一些不喜欢豆类食品的消费者，会将豆类特征风味视为一种异味。
目前关于使用牛乳为主的动物蛋白和植物蛋白制备的双蛋白饮品已有较多报道，但是这些产品的风味都保留了包括豆腥味在内的豆类风味或使用香精调香。目前关于去除豆腥味为主的豆类风味的方法主要有加热处理法、化学处理法、微生物法、去皮法和风味掩盖法。除风味掩盖法外，其余方法都是在大豆蛋白的制备阶段通过抑制相关风味物质的形成，能够从源头上减少豆腥味，但是这些方法一方面成本相对较高，另一方面只对加工过程中产生的风味有效，而对于大豆自带的风味作用有限。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明旨在提供一种消除或减弱食品中的豆类风味的方法，及按照本发明制备的产品。该方法能够消除或减弱产品的豆类风味。
为达到上述目的，本发明提供一种消除或减弱食品中的豆类风味的方法。所述方法包括：将作为食品原料的豆类蛋白溶于水制成料液，对料液进行脱气处理的步骤。在本发明中，豆类风味是指包括豆腥味在内的豆类气味。
根据本发明的具体实施方案，优选地，该方法是将作为食品原料的豆类蛋白单独溶于水制成料液，对料液进行脱气处理，即对豆类蛋白单独进行脱气处理，而不是将包括豆类蛋白在内的食品原料中的所有或大部分混合之后一起进行脱气处理。通过对豆类蛋白(或者说提供豆类蛋白的原料)进行单独脱气能够有效避免产品体系中的油相对豆类蛋白亲脂性风味物质的保留效果，确保脱气处理的效果。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述脱气处理的温度为50-65℃，压力为-0.3bar到-0.6bar。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述方法还包括对经过脱气的料液进行均质处理的步骤。更优选地，所述均质处理的温度为50-65℃，压力为180-230bar。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述豆类蛋白包括大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白等中的一种或两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方案，优选地，以所述食品原料的总重量计，所述豆类蛋白的添加量为0.1-3％。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述食品原料还含有乳化剂。
根据本发明的具体实施方案，优选地，以所述食品原料的总重量计，所述乳化剂的添加量为0.05-0.3％。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等中的一种或两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述食品的原料还含有油脂。
根据本发明的具体实施方案，优选地，以所述食品的原料总重量计，所述油脂的含量为5％以下。乳化剂能够通过作用于脂肪(油脂)来发挥功效，本发明适当提高脂肪含量能够有效增强乳化剂的作用，同时脂肪的分散、增加能够抑制亲脂性风味物质的挥发。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述油脂包括稀奶油、奶油、无水奶油中的一种或两种以上的组合。
脂肪是为牛奶等食品提供风味的关键成分，本发明的技术方案将豆类蛋白与食品的其他原料分开处理，可以将脂肪与豆类蛋白分开，避免脂肪对豆类的脱气效果的不利影响，从而提升脱气效果。同时，由于分开处理，可以在食品中加入更多的脂肪，从而更好地发挥乳化剂的作用，提升食品的风味。
本发明另提供一种食品，所述食品是由上述方法制备得到的。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述食品包括液态乳制品、乳粉等。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述食品为液态乳制品，更优选地，该液态乳制品为含有豆类蛋白和牛乳蛋白的双蛋白液态乳制品。
根据本发明的具体实施方案，优选地，以原料的总重量计，所述双蛋白液态乳制品的原料组成包括：生牛乳0-99％、乳粉0-25％、牛乳蛋白0-5％、豆类蛋白0.1-3％。在该双蛋白液态乳制品中，豆类蛋白是必选的蛋白成分，而生牛乳、乳粉、牛乳蛋白可以选择其中的一种或两种以上的组合添加，其添加量应使双蛋白液体乳制品的总蛋白含量能够满足需求。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述双蛋白液态乳制品的总蛋白含量为2.0-6.0g/100ml。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述乳粉包括全脂乳粉、脱脂乳粉、酪乳粉等中的一种或两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述牛乳蛋白包括酪蛋白粉、乳清蛋白粉、浓缩乳蛋白粉等中的一种或两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述豆类蛋白包括大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白等中的一种或两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方案，优选地，以原料的总重量计，所述双蛋白液态乳制品的原料组成还包括：乳化剂0.05-0.3％、油脂0-5％(优选0.01％-5％)。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等中的一种或两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述油脂包括稀奶油、奶油、无水奶油等中的一种或两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方案，优选地，以原料的总重量计，所述双蛋白液态乳制品的原料组成还包括：甜味剂0-3％(优选0.01％-3％)、稳定剂0-0.4％(优选0.01-0.4％)。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述甜味剂包括白砂糖、绵白糖、方糖、红糖、蜂蜜、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、玉米糖浆、阿斯巴甜、三氯蔗糖、赤鲜糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、乳果糖、甘露糖、甘露糖醇、罗汉果糖苷等中的一种或两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述稳定剂包括结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶等中的一种或两种以上的组合。
本发明提供了一种能够消除或减弱豆类风味的双蛋白饮品及其制备方法，其中，该双蛋白饮品的原料包括：生牛乳、乳粉、牛乳蛋白、植物蛋白、甜味剂、稳定剂、乳化剂、油脂中的多种的组合；其中，以该双蛋白饮品的原料总重量计：
生牛乳使用量为0-99％；
乳粉包括全脂乳粉、脱脂乳粉、酪乳粉等中的一种或多种，使用量为0-25％；
牛乳蛋白包括酪蛋白粉、乳清蛋白粉、浓缩乳蛋白粉等中的一种或多种，使用量为0-5％；
植物蛋白(豆类蛋白)包括大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白等中的一种或多种，使用量为0.1-3％；
甜味剂包括白砂糖、绵白糖、方糖、红糖、蜂蜜、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、玉米糖浆、阿斯巴甜、三氯蔗糖、赤鲜糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、乳果糖、甘露糖、甘露糖醇、罗汉果糖苷等中的一种或几种，使用量为0-3％；
稳定剂包括结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶等中的一种或几种，使用量为0-0.4％；
乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等中的一种或几种，使用量为0.05-0.3％；
油脂包括稀奶油、奶油、无水奶油等中的一种或几种，使用量为0-5％；
余量为水。
该制备方法包括以下具体步骤：
(1)将产品总量1％-20％的纯水预热至50-65℃，加入豆类蛋白搅拌、水合；
(2)将步骤(1)所得料液进行脱气(50-65℃，-0.3bar至-0.6bar)、均质(50-65℃，180-230bar)或不均质处理，得到料液A；
(3)配料：根据是否使用牛乳对原料进行a或b处理，得到料液B：
a：利用分离技术去除原奶中杂质，进行或不进行脱气、脱脂处理，将牛乳预热至50-65℃，加入除豆类蛋白外的其余原料搅拌、水合；
b：将产品总量20-90％的纯水预热至50-65℃，加入除豆类蛋白外的其余原料搅拌、水合、定容；
(4)将料液A、B混合、搅拌均匀后定容，将温度调节至50-65℃，均质(50-65℃，180-230bar)，得到料液C；
(5)对料液C进行高温杀菌(120-139℃，2-15s)；
(6)杀菌完成后将产品冷却至2-20℃进行灌装。
本发明将脱气处理应用于含豆类蛋白的料液中，在加热、负压的作用下，单独对豆类蛋白进行脱气处理，使料液中易挥发的风味物质随料液中的气体一同被除去，降低料液中豆类风味的相关风味物质的含量。本发明通过采用这种豆类蛋白在水中单独化料、单独脱气的方式，有效避免了牛乳脂肪对豆类风味相关风味物质的溶解保留，使脱气工艺除去这些风味物质时更加容易有效，同时也避免在牛奶中脱气引起的牛奶特征风味物质的损失。
本发明的优选方案采用在体系中添加乳化剂，由此能够降低体系的表面张力，从而促进乳脂肪在体系中的分散，能够使乳脂肪的风味更容易散发；同时脂肪球的分散对蛋白质形成类似包裹的效果，亲脂性的豆类风味物质更容易溶解在脂肪中，品尝时更难挥发出来引起感知，从而抑制蛋白来源的风味物质的挥发，在感官上对豆类蛋白带有的豆类风味实现消除或减弱效果。
本发明同时可以在体系中添加适量油脂，能够让乳化剂作为表面活性剂与更多的脂肪形成水包油型乳浊液，更加充分的发挥作用。此外，添加稀奶油、奶油、无水奶油等这类源自牛乳的脂肪类原料，能够增强产品的牛奶风味，增强乳化剂对豆类风味的遮蔽效果。
本发明采用先将豆类蛋白原料单独化料并进行脱气处理，再与牛乳混合并加入乳化剂和油脂的方法，有效避免了油脂对脱气效果的减弱效应，还最大程度地发挥了乳化剂对豆类风味的遮蔽效果。
本发明通过对工艺进行组合优化，采用对豆类蛋白单独化料、单独脱气的方法，同时可以进一步结合乳化剂和油脂，控制产品总蛋白含量，通过三者的协同作用，能够达到更优的消除或减弱食品(尤其是双蛋白液体乳制品)中的豆类风味的效果，同时能够提高牛奶香气。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供一种双蛋白饮品及其制备方法，其中，该双蛋白饮品包括以下原料组分(每1000重量份双蛋白饮品含)：
生牛乳800份，乳清蛋白粉11份，大豆蛋白粉14份，结冷胶0.25份，单，双甘油脂肪酸酯0.5份，蔗糖脂肪酸酯0.4份，余量为水。
具体制备步骤如下：
(1)将产品总量10％的纯水预热至65℃，加入大豆蛋白粉搅拌、水合；
(2)将步骤(1)所得料液进行脱气(65℃，-0.6bar)、均质(65℃，180bar)处理，得到料液A；
(3)利用分离技术去除原奶中杂质，将生牛乳预热至55℃，加入除大豆蛋白粉外的其余原料搅拌、水合，得到料液B；
(4)将料液A、B混合、搅拌均匀后定容，将温度调节至65℃，均质(65℃，180bar)，得到料液C；
(5)对料液C进行高温杀菌(121℃，15s)；
(6)杀菌完成后将产品冷却至4℃进行灌装，得到双蛋白饮品。
实施例2
本实施例提供一种双蛋白饮品及其制备方法，其中，该双蛋白饮品包括以下原料组分(每1000重量份双蛋白饮品含)：
生牛乳800份，乳清蛋白粉11份，大豆蛋白粉10份，结冷胶0.25份，单，双甘油脂肪酸酯0.5份，稀奶油20份，余量为水。
具体制备步骤如下：
(1)将产品总量5％的纯水预热至60℃，加入大豆蛋白粉搅拌、水合；
(2)将步骤(1)所得料液进行脱气(60℃，-0.6bar)处理，得到料液A；
(3)利用分离技术去除原奶中杂质，将生牛乳预热至60℃，加入除大豆蛋白粉外的其余原料搅拌、水合，得到料液B；
(4)将料液A、B混合、搅拌均匀后定容，将温度调节至55℃，均质(55℃，180bar)，得到料液C；
(5)对料液C进行高温杀菌(135℃，2s)；
(6)杀菌完成后将产品冷却至2℃进行灌装，得到双蛋白饮品。
实施例3
本实施例提供一种双蛋白饮品及其制备方法，其中，该双蛋白饮品包括以下原料组分(每1000重量份双蛋白饮品含)：
全脂乳粉110份，乳清蛋白粉11份，大豆蛋白粉15份，结冷胶0.25份，蔗糖脂肪酸酯0.4份，无水油10份，余量为水。
具体制备步骤如下：
(1)将产品总量8％的纯水预热至60℃，加入大豆蛋白粉搅拌、水合；
(2)将步骤(1)所得料液进行脱气(60℃，-0.6bar)、均质(60℃，180bar)处理，得到料液A；
(3)将产品总量60％的纯水预热至65℃，加入除大豆蛋白粉外的其余原料搅拌、水合、定容，得到料液B；
(4)将料液A、B混合、搅拌均匀后定容，将温度调节至60℃，均质(60℃，180bar)，得到料液C；
(5)对料液C进行高温杀菌(121℃，15s)；
(6)杀菌完成后将产品冷却至10℃进行灌装，得到双蛋白饮品。
实施例4
本实施例提供一种双蛋白饮品及其制备方法，其中，该双蛋白饮品包括以下原料组分(每1000重量份双蛋白饮品含)：
脱脂乳粉100份，酪蛋白粉3份，乳清蛋白粉11份，大豆蛋白粉6份，结冷胶0.25份，单，双甘油脂肪酸酯1份，蔗糖脂肪酸酯0.8份，无水油30份，余量为水。
具体制备步骤如下：
(1)将产品总量10％的纯水预热至55℃，加入大豆蛋白粉搅拌、水合；
(2)将步骤(1)所得料液进行脱气(55℃，-0.3bar)、均质(55℃，180bar)处理，得到料液A；
(3)将产品总量70％的纯水预热至65℃，加入除大豆蛋白粉外的其余原料搅拌、水合、定容，得到料液B；
(4)将料液A、B混合、搅拌均匀后定容，将温度调节至55℃，均质(55℃，180bar)，得到料液C；
(5)对料液C进行高温杀菌(121℃，15s)；
(6)杀菌完成后将产品冷却至4℃进行灌装，得到双蛋白饮品。
实施例5
本实施例提供一种双蛋白饮品的制备方法，其中，该双蛋白饮品包括以下原料组分(每1000重量份双蛋白饮品含)：
脱脂乳粉100份，酪蛋白粉3份，乳清蛋白粉11份，大豆蛋白粉6份，结冷胶0.25份，单，双甘油脂肪酸酯1份，蔗糖脂肪酸酯0.8份，无水油10份，余量为水。
具体制备步骤如下：
(1)将产品总量10％的纯水预热至55℃，加入大豆蛋白粉搅拌、水合；
(2)将步骤(1)所得料液进行脱气(55℃，-0.3bar)、均质(55℃，180bar)处理，得到料液A；
(3)将产品总量70％的纯水预热至65℃，加入除大豆蛋白粉外的其余原料搅拌、水合、定容，得到料液B；
(4)将料液A、B混合、搅拌均匀后定容，将温度调节至55℃，均质(55℃，180bar)，得到料液C；
(5)对料液C进行高温杀菌(121℃，15s)；
(6)杀菌完成后将产品冷却至4℃进行灌装，得到双蛋白饮品。
实施例6
本实施例提供一种双蛋白饮品及其制备方法，其中，该双蛋白饮品包括以下原料组分(每1000重量份双蛋白饮品含)：
生牛乳800份，乳清蛋白粉11份，大豆蛋白粉10份，微晶纤维素2份，单，双甘油脂肪酸酯1份，蔗糖脂肪酸酯0.8份，无水奶油5份，余量为水。
具体制备步骤如下：
(1)将产品总量10％的纯水预热至60℃，加入大豆蛋白粉搅拌、水合；
(2)将步骤(1)所得料液进行脱气(60℃，-0.6bar)、均质(60℃，180bar)处理，得到料液A；
(3)利用分离技术去除原奶中杂质，将生牛乳预热至60℃，加入除大豆蛋白粉外的其余原料搅拌、水合，得到料液B；
(4)将料液A、B混合、搅拌均匀后定容，将温度调节至60℃，均质(60℃，200bar)，得到料液C；
(5)对料液C进行高温杀菌(135℃，2s)；
(6)杀菌完成后将产品冷却至4℃进行灌装，得到双蛋白饮品。
实施例7
本实施例提供一种双蛋白饮品及其制备方法，其中，该双蛋白饮品包括以下原料组分(每1000重量份双蛋白饮品含)：
生牛乳800份，乳清蛋白粉11份，大豆蛋白粉10份，微晶纤维素2份，单，双甘油脂肪酸酯1份，蔗糖脂肪酸酯0.8份，无水奶油20份，余量为水。
具体制备步骤如下：
(1)将产品总量10％的纯水预热至60℃，加入大豆蛋白粉搅拌、水合；
(2)将步骤(1)所得料液进行脱气(60℃，-0.6bar)、均质(60℃，180bar)处理，得到料液A；
(3)利用分离技术去除原奶中杂质，将生牛乳预热至60℃，加入除大豆蛋白粉外的其余原料搅拌、水合，得到料液B；
(4)将料液A、B混合、搅拌均匀后定容，将温度调节至60℃，均质(60℃，200bar)，得到料液C；
(5)对料液C进行高温杀菌(135℃，2s)；
(6)杀菌完成后将产品冷却至4℃进行灌装，得到双蛋白饮品。
实施例8
本实施例提供一种双蛋白饮品及其制备方法，其中，该双蛋白饮品包括以下原料组分(每1000重量份双蛋白饮品含)：
全脂乳粉110份，乳清蛋白粉10份，豌豆蛋白粉12份，白砂糖10份，微晶纤维素2份，单，双甘油脂肪酸酯0.8份，蔗糖脂肪酸酯1份，余量为水。
具体制备步骤如下：
(1)将产品总量5％的纯水预热至65℃，加入豌豆蛋白粉搅拌、水合；
(2)将步骤(1)所得料液进行脱气(65℃，-0.3bar)、均质(65℃，180bar)处理，得到料液A；
(3)将产品总量60％的纯水预热至60℃，加入除豌豆蛋白粉外的其余原料搅拌、水合、定容，得到料液B；
(4)将料液A、B混合、搅拌均匀后定容，将温度调节至55℃，均质(55℃，230bar)，得到料液C；
(5)对料液C进行高温杀菌(121℃，15s)；
(6)杀菌完成后将产品冷却至10℃进行灌装，得到双蛋白饮品。
实施例9
本实施例提供一种双蛋白饮品及其制备方法，其中，该双蛋白饮品包括以下原料组分(每1000重量份双蛋白饮品含)：
生牛乳850份，乳清蛋白粉6份，豌豆蛋白粉8份，白砂糖10份，微晶纤维素2份，单，双甘油脂肪酸酯1份，蔗糖脂肪酸酯0.8份，余量为水。
具体制备步骤如下：
(1)将产品总量10％的纯水预热至55℃，加入豌豆蛋白粉搅拌、水合；
(2)将步骤(1)所得料液进行脱气(55℃，-0.6bar)、均质(55℃，190bar)处理，得到料液A；
(3)利用分离技术去除原奶中杂质，将生牛乳预热至55℃，加入除豌豆蛋白粉外的其余原料搅拌、水合，得到料液B；
(4)将料液A、B混合、搅拌均匀后定容，将温度调节至55℃，均质(55℃，200bar)，得到料液C；
(5)对料液C进行高温杀菌(121℃，15s)；
(6)杀菌完成后将产品冷却至4℃进行灌装，得到双蛋白饮品。
对比例1
本对比例提供一种双蛋白饮品及其制备方法，其中，该双蛋白饮品包括以下原料组分(每1000重量份双蛋白饮品含)：
生牛乳800份，乳清蛋白粉11份，大豆蛋白粉12份，结冷胶0.25份，余量为水。
具体制备步骤如下：
(1)将产品总量10％的纯水预热至65℃，加入大豆蛋白粉搅拌、水合；
(2)将步骤(1)所得料液进行脱气(65℃，-0.6bar)、均质(65℃，180bar)处理，得到料液A；
(3)利用分离技术去除原奶中杂质，将生牛乳预热至55℃，加入除大豆蛋白粉外的其余原料搅拌、水合，得到料液B；
(4)将料液A、B混合、搅拌均匀后定容，将温度调节至65℃，均质(65℃，180bar)，得到料液C；
(5)对料液C进行高温杀菌(121℃，15s)；
(6)杀菌完成后将产品冷却至4℃进行灌装，得到双蛋白饮品。
对比例2
本对比例提供一种双蛋白饮品及其制备方法，其中，该双蛋白饮品包括以下原料组分(每1000重量份双蛋白饮品含)：
脱脂乳粉100份，酪蛋白粉3份，乳清蛋白粉11份，大豆蛋白粉6份，结冷胶0.25份，单，双甘油脂肪酸酯2份，蔗糖脂肪酸酯2份，余量为水。
具体制备步骤如下：
(1)将产品总量10％的纯水预热至55℃，加入大豆蛋白粉搅拌、水合；
(2)将步骤(1)所得料液进行脱气(55℃，-0.3bar)、均质(55℃，180bar)处理，得到料液A；
(3)将产品总量70％的纯水预热至65℃，加入除大豆蛋白粉外的其余原料搅拌、水合、定容，得到料液B；
(4)将料液A、B混合、搅拌均匀后定容，将温度调节至55℃，均质(55℃，180bar)，得到料液C；
(5)对料液C进行高温杀菌(121℃，15s)；
(6)杀菌完成后将产品冷却至4℃进行灌装，得到双蛋白饮品。
对比例3
本对比例提供一种双蛋白饮品及其制备方法，其中，该双蛋白饮品包括以下原料组分(每1000重量份双蛋白饮品含)：
生牛乳800份，乳清蛋白粉11份，大豆蛋白粉14份，结冷胶0.25份，单，双甘油脂肪酸酯0.5份，蔗糖脂肪酸酯0.4份，余量为水。
具体制备步骤如下：
(1)利用分离技术去除原奶中杂质，将牛乳预热至55℃，加入其余原料搅拌、水合；
(2)将料液搅拌均匀后定容，将温度调节至65℃，均质(65℃，180bar)；
(3)均质完成后进行高温杀菌(121℃，15s)；
(4)杀菌完成后将产品冷却至4℃进行灌装，得到双蛋白饮品。
对比例4
本对比例提供一种双蛋白饮品及其制备方法，其中，该双蛋白饮品包括以下原料组分(每1000重量份双蛋白饮品含)：
生牛乳800份，乳清蛋白粉11份，大豆蛋白粉10份，微晶纤维素2份，单，双甘油脂肪酸酯1份，蔗糖脂肪酸酯0.8份，无水奶油20份，余量为水。
具体制备步骤如下：
(1)利用分离技术去除原奶中杂质，将牛乳预热至55℃，加入其余原料搅拌、水合；
(2)将料液搅拌均匀后定容，将温度调节至65℃，均质(65℃，180bar)；
(3)均质完成后进行高温杀菌(121℃，15s)；
(4)杀菌完成后将产品冷却至4℃进行灌装，得到双蛋白饮品。
对比例5
本对比例提供一种双蛋白饮品及其制备方法，其中，该双蛋白饮品包括以下原料组分(每1000重量份双蛋白饮品含)：
生牛乳800份，乳清蛋白粉11份，大豆蛋白粉10份，微晶纤维素2份，单，双甘油脂肪酸酯1份，蔗糖脂肪酸酯0.8份，无水奶油20份，余量为水。
具体制备步骤如下：
(1)利用分离技术去除原奶中杂质，将牛乳预热至55℃，加入其余原料搅拌、水合；
(2)将料液搅拌均匀后定容，将温度调节至65℃，脱气(55℃，-0.6bar)、均质(65℃，180bar)；
(3)均质完成后进行高温杀菌(121℃，15s)；
(4)杀菌完成后将产品冷却至4℃进行灌装，得到双蛋白饮品。
对比例6
本对比例提供一种双蛋白饮品及其制备方法，其中，该双蛋白饮品包括以下原料组分(每1000重量份双蛋白饮品含)：
生牛乳800份，乳清蛋白粉11份，大豆蛋白粉10份，微晶纤维素2份，单，双甘油脂肪酸酯1份，蔗糖脂肪酸酯0.8份，余量为水。
具体制备步骤如下：
(1)利用分离技术去除原奶中杂质，将生牛乳预热至55℃，加入其余原料搅拌、水合；
(2)将料液搅拌均匀后定容，将温度调节至65℃，脱气(55℃，-0.6bar)、均质(65℃，180bar)；
(3)均质完成后进行高温杀菌(121℃，15s)；
(4)杀菌完成后将产品冷却至4℃进行灌装，得到双蛋白饮品。
产品实验：
1、口味测试：
以实施例1-9和对比例1-6的双蛋白饮品为测试产品，采用匿名打分方式，选择72人进行口味测试，分为12组，每组品尝顺序不同，品尝完一个样品后间隔30s并用纯净水漱口后再品尝下一个样品，以奶味强度(0-10分)、豆味强度(0-10分)和整体喜好度(0-10分)作为口味测试评价指标。测试者品尝样品前先依次品尝以下样品，确定奶味、豆味打分标准：
奶味：将水和市售纯牛奶分别按1:0、1:4、2:3、3:2、4:1、0:1的比例混合均匀，作为奶味0、2、4、6、8、10分的标准。所用牛奶为市售伊利纯牛奶，蛋白含量3.2g/100mL。
豆味：将水和市售豆奶(伊利植选豆奶，蛋白含量6.0g/100mL)按1:0、1:4、2:3、3:2、4:1、0:1的比例混合均匀，作为豆味0、2、4、6、8、10分的标准。
2、挥发性风味物质分析：
己醛、己醇、1-辛烯-3-醇、(E)-2-己烯醛这4种风味物质对豆腥味具有较大贡献，将其作为检测对象进行检测分析，采用顶空-固相微萃取-气相质谱联用法进行检测，外标法定量。
口味测试实验结果如表1所示：
表1：口味测试结果
从上述实验结果可以看到，实施例1-9和对比例1-6相比，实施例的整体喜好度要优于对比例，同时含豆类蛋白料液的脱气处理、乳化剂和油脂的使用均能增强产品奶香，降低豆类风味，并且组合使用能有更好的效果。无脱气处理、无乳化剂、无油脂的对比例1的豆味强度评分要明显高于其他组。
实施例1和对比例3相比，配方相同，但对比例3不进行脱气处理，使得对比例3的豆味强度评分要明显高于脱气处理的实施例1。实施例7和对比例5相比，配方相同，实施例7对豆类蛋白原料单独化料、脱气，对比例5则是对全部原料进行脱气，可以看到实施例7的奶味强度要明显高于对比例5，豆味强度则是明显较弱，说明在牛乳中脱气不仅会影响去除豆味的效果，也会造成奶味的损失。
此外，乳化剂和油脂的不同用量和搭配对感官评价结果有较大影响，其中实施例4对豆味的消除效果最好，实施例7对奶香的增强效果最好。从实施例1-3可以看到，单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的复配使用要优于单独使用，且效果与使用量相关，而油脂类原料(稀奶油、奶油、无水奶油)的使用能有效提高产品的奶香味。从实施例8-9可以看到，单，双甘油脂肪酸酯更有利于奶香味的提升，蔗糖脂肪酸酯更有利于对豆类风味的遮蔽。
表2：挥发性风味物质分析结果
| 特征物质含量μg/kg | 己醛 | 己醇 | 1-辛烯-3-醇 | (E)-2-己烯醛 |
| 实施例1 | 1.71 | 5.56 | 1.12 | 0.71 |
| 实施例2 | 2.36 | 6.47 | 1.48 | 0.94 |
| 实施例3 | 2.09 | 6.65 | 1.34 | 0.86 |
| 实施例4 | 1.69 | 3.07 | 0.45 | 0.41 |
| 实施例5 | 2.13 | 6.05 | 0.99 | 0.89 |
| 实施例6 | 1.83 | 5.97 | 0.86 | 0.64 |
| 实施例7 | 0.93 | 3.11 | 0.43 | 0.26 |
| 实施例8 | 1.24 | 3.89 | 0.53 | 0.38 |
| 实施例9 | 1.78 | 4.82 | 0.88 | 0.62 |
| 对比例1 | 3.62 | 10.39 | 1.97 | 1.11 |
| 对比例2 | 4.47 | 12.63 | 2.58 | 1.31 |
| 对比例3 | 4.33 | 12.61 | 2.53 | 1.25 |
| 对比例4 | 3.87 | 10.81 | 2.29 | 1.21 |
| 对比例5 | 2.79 | 8.68 | 1.93 | 1.03 |
| 对比例6 | 2.63 | 8.19 | 1.78 | 1.02 |
从表2中可以看到各样品与豆腥味相关的4种风味物质的含量，整体上脱气工艺以及乳化剂、油脂的使用，显著降低了这些物质的挥发量，说明本发明通过去除挥发性风味物质和抑制风味物质挥发两种方式有效降低了产品中这些物质的挥发量，进而实现了豆味在感官上的降低。
实施例1-2和对比例1相比，在相同工艺情况下，添加乳化剂和油脂都可以有效抑制这四种亲脂性风味物质的挥发。实施例4、5和对比例2相比，在脱脂奶体系中，相同的乳化剂配方，添加无水奶油更多的实施例4中，豆腥味相关的四种风味物质含量要明显少于实施例5，而对比例5虽然乳化剂添加量更高，但没有添加油脂，豆腥味相关的四种风味物质含量要明显高于实施例4、5，说明油脂类原料的添加能够增强乳化剂的作用。
实施例7和对比例4-6相比，实施例7、对比例4-5配方相同，但对比例4直接化料且不脱气处理，对比例5直接化料后进行脱气处理，对比例6和对比例5工艺相同但不添加油脂，4组样品的豆腥味相关风味物质含量从大到小依次为对比例4>对比例5>比例6>实施例7，说明豆类蛋白原料单独化料并进行脱气处理的效果要好于全部原料直接化料脱气的效果，而全部原料直接化料脱气的情况下，脂肪的存在反而会影响脱气效果，因此豆类蛋白原料单独化料、脱气能够最大限度的发挥脱气处理除去豆腥味相关风味物质的效果。
Claims (10)
1.一种消除或减弱食品中的豆类风味的方法，其中，该方法包括：将作为食品原料的豆类蛋白溶于水制成料液，对料液进行脱气处理的步骤；
优选地，将作为食品原料的豆类蛋白单独溶于水制成料液，对料液进行脱气处理；
优选地，所述脱气处理的温度为50-65℃，压力为-0.3bar到-0.6bar。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，该方法还包括对经过脱气的料液进行均质处理的步骤，优选地，所述均质处理的温度为50-65℃，压力为180-230bar。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述豆类蛋白包括大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白中的一种或两种以上的组合。
4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其中，以所述食品原料的总重量计，所述豆类蛋白的添加量为0.1-3％。
5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其中，所述食品原料还含有乳化剂；优选地，以所述食品原料的总重量计，所述乳化剂的添加量为0.05-0.3％；更优选地，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种以上的组合。
6.根据权利要求1-5任一项所述的方法，其中，所述食品的原料还含有油脂；优选地，以所述食品的原料总重量计，所述油脂的含量为5％以下；更优选地，所述油脂包括稀奶油、奶油、无水奶油中的一种或两种以上的组合。
7.一种食品，其是由权利要求1-6任一项所述的方法制备得到的；优选地，所述食品包括液态乳制品和/或乳粉；
更优选地，所述食品为液态乳制品；进一步优选地，该液态乳制品为含有豆类蛋白和牛乳蛋白的双蛋白液态乳制品。
8.根据权利要求7所述的食品，其中，以原料的总重量计，所述双蛋白液态乳制品的原料组成包括：生牛乳0-99％、乳粉0-25％、牛乳蛋白0-5％、豆类蛋白0.1-3％；
优选地，所述双蛋白液态乳制品的总蛋白含量为2.0-6.0g/100ml；
优选地，所述乳粉包括全脂乳粉、脱脂乳粉、酪乳粉中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述牛乳蛋白包括酪蛋白粉、乳清蛋白粉、浓缩乳蛋白粉中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述豆类蛋白包括大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白中的一种或两种以上的组合。
9.根据权利要求8所述的食品，其中，以原料的总重量计，所述双蛋白液态乳制品的原料组成还包括：乳化剂0.05-0.3％、油脂0-5％；优选地，油脂含量为0.01-5％；
优选地，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述油脂包括稀奶油、奶油、无水奶油中的一种或两种以上的组合。
10.根据权利要求8或9所述的食品，其中，以原料的总重量计，所述双蛋白液态乳制品的原料组成还包括：甜味剂0-3％、稳定剂0-0.4％；优选地，甜味剂的含量为0.01％-3％，稳定剂的含量为0.01-0.4％；
优选地，所述甜味剂包括白砂糖、绵白糖、方糖、红糖、蜂蜜、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、玉米糖浆、阿斯巴甜、三氯蔗糖、赤鲜糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、乳果糖、甘露糖、甘露糖醇、罗汉果糖苷中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述稳定剂包括结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶中的一种或两种以上的组合。
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| 杜琨;: "豆乳的营养价值及不良风味的控制", 食品研究与开发, no. 03, 5 March 2009 (2009-03-05), pages 76 - 78 * |
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