CN104365858A - 一种发酵型银杏花生乳饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵型银杏花生乳饮料的制备方法，属于食品生物技术与功能食品加工领域。所述乳饮料是以乳酸菌菌株粪肠球菌2010-JR-01(Enterococcus faecalis，保藏编号CGMCC No.7738)作为发酵菌株，以脱脂奶粉、银杏和花生为基本原料发酵而成，具体工艺流程包括：乳液制备、杀菌、接种、发酵、后熟、银杏花生滤液的制备、调配、均质、杀菌、灌装、杀菌、冷却。本发明兼具牛乳营养、银杏花生功能成分和益生菌保健的三重优点，口感细腻，风味良好，在25℃条件下能稳定储存至少20天；只需一种发酵菌株，发酵时间短，生产工艺简单，适合工业化生产，满足消费者对功能性饮料的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵型乳饮料的制备方法，具体涉及一种发酵型银杏花生乳饮料的制备方法，属于食品生物技术与功能食品加工领域。
背景技术
牛乳含有大量人体所必须的营养物质。以牛乳为原料可以得到多种加工成品，其中发酵型酸乳饮料是以鲜乳为饮料，经过微生物发酵然后再适当调制而成，具有营养成分高、风味好的特点，用于发酵的乳酸菌及其代谢产物有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，抑制肠道有害菌产生，促进消化功能，防止腹泻和便秘，提高人体抵抗力。近年来发酵型乳饮料广受消费者的欢迎，如娃哈哈营养快线、蒙牛酸酸乳、小洋人妙恋、伊利优酸乳等。
当今世界加工食品发展的主流是营养平衡产品。利用现代营养、医药与传统中医药理论，将我国药食同源谷物、植物果实或中草药等的有效成分进行提取，并进行合理配伍，开发兼具营养与功能特性的新型乳产品，是我国的特色。将乳酸菌、酵母菌等益生菌应用于饮料的发酵中，将其制作成的有益生菌的发酵乳饮料，既保存了乳原有的营养价值，又具有益生菌发酵制品的有益作用，风味良好，口感独特，对人体有显著的营养保健作用。
银杏，银杏科银杏属植物Ginkgo biloba Linn，又名公孙树，白果树或鸭脚树，是我国特有的林源植物，有“活化石”之称，资源拥有量占世界总量的70％以上。银杏果营养丰富，具有天然保健作用，长期食用能够延缓衰老，益寿延年。银杏果含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素C，核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。具有抗疲劳、抗菌、镇咳平喘、延缓衰老和抑制癌细胞扩散等作用，是老年人的最佳营养品之一。银杏果仁还可用于治疗一些病症，如妇科病、气管炎、肺结核、高血压等。
花生，又名落花生、长生果等，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质，具有 促进人体的生长发育、促进细胞发育，提高智力、润肺止咳、凝血止、防止冠心病、滋血通乳的营养作用。在花生的脂肪中亚油酸的含量非常丰富，而亚油酸又是一种人体最为主要的必需脂肪酸。花生蛋白中含有的蛋氨酸、赖氨酸这些人体必需氨基酸的种类齐全，其消化吸收率能高达90％。花生中还含有丰富的卵磷脂、胆碱等物质，具有延缓衰老、增强记忆、滋润皮肤的作用。并且在花生中含有的抗营养因子比大豆更少，被人们作为未来牛乳等动物奶类的理想替代品，是一种极具开发潜力的乳糖不耐症消费者的蛋白基料。
公开号CN 103098872A的中国专利文件2013年5月15日公开了一种花生杏仁乳酸菌饮料的制备方法，该饮料的主要成分是花生和杏仁；公开号CN 103098868A的中国专利文件2013年5月15日公开了一种花生红枣乳酸菌饮料的制备方法，该饮料的主要成分是花生和红枣；公开号CN103798366A的中国专利文件2014年5月21日公开了一种花生核桃共发酵型活性乳酸菌饮料的制备方法，该饮料以核桃、花生为原料。上述三份专利申请文件中公开的含花生的乳酸菌饮料，均接种植物乳杆菌和乳酸片球菌发酵制得，乳酸菌的发酵时间均较长，最短也需要16～18h。另外，有文献提到银杏花生复合保健饮料的加工工艺，由花生乳、淀粉酶和碱性蛋白酶酶解后的银杏乳复配制成(明鸣，等.银杏花生复合饮料工艺条件的研究.《食品工业》，2011，第9期，18-20；孙月娥，等.银杏花生乳的研制.《食品工业科技》，2011，第9期，156-159)。但是目前市场上还没有以银杏和花生为原料的含益生菌的发酵型乳饮料。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵型银杏花生乳饮料的制备方法，结合乳酸菌的发酵优势，以获得一种兼具银杏、花生和乳酸菌发酵食品三重优点的满足人们需求的发酵型功能保健饮料。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
选用乳酸菌菌株粪肠球菌2010-JR-01(Enterococcus faecalis，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心登记入库编号：保藏单位地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，CGMCC No.7738，编码入库时间：2013年6月13日)作为发酵菌株，以脱脂奶粉、银杏、花生为基本原料，添加蔗糖、稳定剂、乳化剂、有机酸等辅料，经过乳液制备、杀菌、接种、发酵、后熟、银杏花生滤液的制备、调配、均质、杀菌、灌装、杀菌、冷却等工 艺步骤，获得发酵型银杏花生乳饮料。具体的制备方法按如下步骤进行：
(1)乳液制备：将脱脂奶粉与软化水按质量比1:7～1:9混合制成脱脂乳，在脱脂乳中加入脱脂乳重量4～8％的蔗糖，加热溶解制成混合乳液；
(2)杀菌：采用管式杀菌器进行瞬时杀菌，进口温度30～40℃，杀菌温度130～136℃，杀菌时间2～5s，出口温度82～95℃，然后迅速冷却；
(3)接种：将一个乳酸菌菌株接种于MRS培养基上活化1～2次，接种于混合乳液中，乳酸菌菌种接种量占混合乳液总体积的2～6％，菌液浓度为1.4×108～2.0×108个/mL；
(4)发酵：接种后的混合乳液在40～44℃恒温条件下发酵，当pH值达到4.5～4.6时，停止发酵；
(5)后熟：发酵后经过12h的后熟，制备成发酵乳液；
(6)银杏花生滤液的制备：将银杏与花生分别蒸煮30～40min后以质量比1:1混合，再与软化水按质量比1:4打浆，打浆后的浆液用100目的筛子过滤，制备成银杏花生滤液；
(7)调配：分别取25～35％银杏花生滤液、45～55％发酵乳液、2～4％蔗糖、0.30～0.40％稳定剂、0.12～0.16％乳化剂和0.04～0.15％有机酸，加入15.43～17.43％软化水进行调配；
(8)均质：对调配后的料液进行二次均质，第一次均质压力为8～12Mpa，温度控制在53～55℃；第二次压力为22～26Mpa，温度控制在58～60℃；
(9)杀菌：采用巴氏杀菌，温度为85℃，时间为15min；
(10)灌装：杀菌后的料液趁热进行灌装；
(11)杀菌：灌装后巴氏杀菌，温度为85℃，时间为15min；
(12)冷却：立即用冷水冷却至30℃以下；
(13)检验和包装。
优选的，所述脱脂奶粉和软化水的质量比为1:8。
优选的，所述步骤1中蔗糖添加量是5％。
优选的，所述步骤3中乳酸菌菌种接种量占混合乳液总体积的4％。
优选的，所述步骤4中发酵温度为42℃。
优选的，所述步骤7中银杏花生滤液添加量是30％，发酵乳液添加量是50％， 蔗糖添加量是3％，稳定剂添加量是0.40％，乳化剂添加量是0.13％，有机酸添加量是0.04％。
优选的，所述步骤7中稳定剂为CMC(羧甲基纤维素钠)，乳化剂为单甘脂，有机酸为柠檬酸。
本发明的技术方案有如下有益效果：
1、传统的发酵型含花生的乳饮料大多采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种作为发酵剂，发酵时间大多在36～72h，最短也需要16～18h；本发明银杏花生乳饮料在发酵过程中，只采用一种发酵菌株2010-JR-01(Enterococcus faecalis)，发酵时间只需6～10h，不仅节约菌种，而且大大缩短了发酵时间，可以降低生产成本，提高生产效率，获得更大的经济利益；
2、本发明发酵型银杏花生乳饮料兼具牛乳营养、银杏花生功能成分和益生菌保健的三重优点，口感细腻，风味良好，在25℃条件下能稳定储存至少20天；
3、生产工艺简单，适合工业化生产，满足消费者对功能保健饮料的需求。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图；
图2为不同发酵时间对发酵乳品质的影响图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步详细描述。
一、准备材料
1、发酵菌株
申请人经过广泛实验，从家中泡菜液样本中分离、筛选出一株乳酸菌菌株，为粪肠球菌2010-JR-01(Enterococcusfaecalis)，保藏编号：CGMCCNo.7738。2、MRS培养基
配方：蛋白胨10.0g、磷酸氢二钾0.4g、酵母提取液5.0g、牛肉浸取物10.0g、葡萄糖20.0g、乙酸钠5.0g、柠檬酸二胺2.0g、吐温-801.0g、硫酸镁0.58g、硫酸锰0.29g、碳酸钙20.0g、琼脂15.0g。取上述各组分，加热溶解于1L软化水中，121℃高压灭菌30分钟，室温冷却备用，用于筛选及保藏菌株。
二、制备方法
以100g银杏花生乳饮料为例，制备步骤如图1所示。
实施例1
脱脂奶粉与软化水按质量比1:7混合制成脱脂乳，加入4g蔗糖，加热溶解制成混合乳液；采用管式杀菌器进行瞬时杀菌，进口温度30℃，杀菌温度130℃，杀菌时间为5s，出口温度82℃；将一个乳酸菌菌株接种于含MRS培养基上活化1～2次，接种于混合乳液中，接种2mL菌液，菌液浓度为2.0×108个/mL；混合乳液在44℃恒温条件下，经过6h发酵，测得发酵乳pH值为4.50，再经过12h的后熟；将银杏与花生分别蒸煮20min，然后将银杏与花生以质量比1:1混合，再与软化水按质量比1:4打浆，浆液用100目的筛子过滤；取25g银杏花生滤液，55g发酵乳液，2g蔗糖，0.3gCMC，0.12g单甘脂，0.15g柠檬酸，17.43mL软化水进行调配；进行二次均质，第一次均质压力为8Mpa，温度控制在54℃；第二次压力为22Mpa，温度控制在59℃；采用巴氏杀菌，温度为85℃，时间为15min；杀菌后的料液趁热进行灌装，85℃巴氏杀菌15min，立即用冷水冷却至30℃以下，擦瓶后保温5天，检验合格，即可包装为成品。
实施例2
脱脂奶粉与软化水按质量比1:8混合制成脱脂乳，加入5g蔗糖，加热溶解制成混合乳液；采用管式杀菌器进行瞬时杀菌，进口温度40℃，杀菌温度135℃，杀菌时间为3s，出口温度85℃；将一个乳酸菌菌株接种于含MRS培养基上活化1～2次，接种于混合乳液中，接种6mL菌液，菌液浓度为1.8×108个/mL；混合乳液在42℃恒温条件下，经过8h发酵，测得发酵乳pH值为4.52，再经过12h的后熟；将银杏与花生分别蒸煮40min，然后将银杏与花生以质量比1:1混合，再与软化水按质量比1:4打浆，浆液用100目的筛子过滤；取30g银杏花生滤液，50g发酵乳液，3g蔗糖，0.4gCMC，0.13g单甘脂，0.04g柠檬酸，16.43mL软化水进行调配，进行二次均质，第一次均质压力为10Mpa，温度控制在55℃；第二次压力为25Mpa，温度控制在60℃；采用巴氏杀菌，温度为85℃，时间为15min；杀菌后的料液趁热进行灌装，85℃巴氏杀菌15min，立即用冷水冷却至30℃以下，擦瓶后保温5天，检验合格，即可包装为成品。
实施例3
脱脂奶粉与软化水按质量比1:9混合制成脱脂乳，加入8g蔗糖，加热溶解 制成混合乳液；采用管式杀菌器进行瞬时杀菌，进口温度35℃，杀菌温度136℃，杀菌时间为3s，出口温度95℃；将一个乳酸菌菌株接种于含MRS培养基上活化1～2次，接种于混合乳液中，接种4mL菌液，菌液浓度为1.4×108个/mL；混合乳液在40℃恒温条件下，经过10h发酵，测得发酵乳pH值为4.60，再经过12h的后熟；将银杏与花生分别蒸煮35min，然后将银杏与花生以质量比1:1混合，再与软化水按质量比1:4打浆，浆液用100目的筛子过滤；取35g银杏花生滤液，45g发酵乳液，4g蔗糖，0.35gCMC，0.16g单甘脂，0.07g柠檬酸，15.43mL软化水进行调配，进行二次均质，第一次均质压力为12Mpa，温度控制在53℃；第二次压力为26Mpa，温度控制在58℃；采用巴氏杀菌，温度为85℃，时间为15min；杀菌后的料液趁热进行灌装，85℃巴氏杀菌15min，立即用冷水冷却至30℃以下，擦瓶后保温5天，检验合格，即可包装为成品。
三、2010-JR-01(Enterococcus faecalis)菌株最佳发酵时间的确定
以100g银杏花生乳饮料为例，当脱脂奶粉与软化水的质量比为1:8，蔗糖添加量为5g，乳酸菌菌株接种量为4mL，发酵温度为42℃时，选择不同的发酵时间4、6、8、10、12h进行单因素试验，测定各发酵乳液中pH值并进行感官鉴评，实验结果见表1和图2。
表1 不同发酵时间对发酵乳的影响
发酵乳饮料的pH值一般在4.5～4.6之间，口味最佳，因此，从表1和图2可以看出，当发酵时间在8h的时候，口味最佳；如果继续发酵超过10h，则pH值过低，乳蛋白变性，乳液开始凝固。
四、发酵乳饮料稳定性研究
根据斯托克原理，采用离心沉淀法测定发酵乳饮料的沉淀率，以确定其稳定性。
将发酵乳饮料在25℃条件下保存20天，每隔4天测定一次沉淀率，得到沉淀率的数据见表2。
表2 保存时间对发酵乳饮料沉淀率的影响
从表2中沉淀率的测定和感官描述可以看出，发酵乳饮料在25℃条件下保存20天，仍然很稳定，色泽和组织状态均好，无分层现象，无乳清析出。
Claims (7)
1.一种发酵型银杏花生乳饮料的制备方法，其特征在于，选用乳酸菌菌株粪肠球菌2010-JR-01(Enterococcus faecalis，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心登记入库编号：CGMCC No.7738，编码入库时间：2013年6月13日)作为发酵菌株，采用下述步骤制得：
(1)乳液制备：将脱脂奶粉与软化水按质量比1:7～1:9混合制成脱脂乳，在脱脂乳中加入脱脂乳重量4～8％的蔗糖，加热溶解制成混合乳液；
(2)杀菌：采用管式杀菌器进行瞬时杀菌，进口温度30～40℃，杀菌温度130～136℃，杀菌时间2～5s，出口温度82～95℃，然后迅速冷却；
(3)接种：将一个乳酸菌菌株接种于MRS培养基上活化1～2次，接种于混合乳液中，乳酸菌菌种接种量占混合乳液总体积的2～6％，菌液浓度为1.4×108～2.0×108个/mL；
(4)发酵：接种后的混合乳液在40～44℃恒温条件下发酵，当pH值达到4.5～4.6时，停止发酵；
(5)后熟：发酵后经过12h的后熟，制备成发酵乳液；
(6)银杏花生滤液的制备：将银杏与花生分别蒸煮30～40min后以质量比1:1混合，再与软化水按质量比1:4打浆，打浆后的浆液用100目的筛子过滤，制备成银杏花生滤液；
(7)调配：分别取25～35％银杏花生滤液、45～55％发酵乳液、2～4％蔗糖、0.30～0.40％稳定剂、0.12～0.16％乳化剂和0.04～0.15％有机酸，加入15.43～17.43％软化水进行调配；
(8)均质：对调配后的料液进行二次均质，第一次均质压力为8～12Mpa，温度控制在53～55℃；第二次压力为22～26Mpa，温度控制在58～60℃；
(9)杀菌：采用巴氏杀菌，温度为85℃，时间为15min；
(10)灌装：杀菌后的料液趁热进行灌装；
(11)杀菌：灌装后巴氏杀菌，温度为85℃，时间为15min；
(12)冷却：立即用冷水冷却至30℃以下；
(13)检验和包装。
2.根据权利要求1所述的一种发酵型银杏花生乳饮料的制备方法，其特征在于：所述脱脂奶粉和软化水的质量比为1:8。
3.根据权利要求1或2所述的一种发酵型银杏花生乳饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤1中蔗糖添加量是5％。
4.根据权利要求1或2所述的一种发酵型银杏花生乳饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤3中乳酸菌菌种接种量占混合乳液总体积的4％。
5.根据权利要求1或2所述的一种发酵型银杏花生乳饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤4中发酵温度为42℃。
6.根据权利要求1或2所述的一种发酵型银杏花生乳饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤7中银杏花生滤液添加量是30％，发酵乳液添加量是50％，蔗糖添加量是3％，稳定剂添加量是0.40％，乳化剂添加量是0.13％，有机酸添加量是0.04％。
7.根据权利要求1或2所述的一种发酵型银杏花生乳饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤7中稳定剂为CMC，乳化剂为单甘脂，有机酸为柠檬酸。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
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| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20190627 Address after: 463600 Xindi Spring 13-A05, Zhengyang County, Zhumadian City, Henan Province Patentee after: Zhengyang Xindi Food Industry Co.,Ltd. Address before: 221008 Lishui Road, Xincheng District, Xuzhou City, Jiangsu Province Patentee before: XUZHOU University OF TECHNOLOGY |
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| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: Preparation method of a fermented ginkgo peanut milk beverage Effective date of registration: 20201221 Granted publication date: 20180309 Pledgee: Henan Zhengyang Rural Commercial Bank Co.,Ltd. Pledgor: Zhengyang Xindi Food Industry Co.,Ltd. Registration number: Y2020980009681 |
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| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
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Date of cancellation: 20221008 Granted publication date: 20180309 Pledgee: Henan Zhengyang Rural Commercial Bank Co.,Ltd. Pledgor: Zhengyang Xindi Food Industry Co.,Ltd. Registration number: Y2020980009681 |