CN116056585A - 制点心用油脂组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明提供在抑制随时间推移的反霜现象的发生的同时，得到呈现良好的口溶性和固化性的油性点心的制点心用油脂组合物。该制点心用油脂组合物满足下述条件(1)～(3)。(1)构成甘油三酯中的、三饱和甘油三酯的含量为15～50质量％。(2)三饱和甘油三酯中的、饱和脂肪酸残基的总碳原子数为46以下的三饱和甘油三酯的含量为35质量％以上。(3)三饱和甘油三酯中的、SaSbSc甘油三酯的含量为5质量％以上。其中，Sa表示月桂酸残基(La)或肉豆蔻酸残基(M)，Sb和Sc表示碳原子数16以上的饱和脂肪酸残基，Sa、Sb和Sc的总碳原子数为46。
Description
技术领域
本发明涉及制点心用油脂组合物。本发明还涉及包含该制点心用油脂组合物的油性点心。
背景技术
在制造巧克力等油性点心时，作为制点心用油脂而广泛使用的油脂之一有可可脂(以下也称为“CB”)。随着CB配合量的增加，得到的油性点心呈现出富含可可风味且浓郁的风味。另一方面，从提高油性点心的物理性质的观点出发，广泛已知：将由CB以外的油脂制成的被称为硬质黄油的制点心用油脂与CB组合使用来制造油性点心。硬质黄油，根据其用途、用法分为调质型硬质黄油和非调质型硬质黄油，后者的非调质型硬质黄油不需要在制造工序中调节油脂的结晶状态的技术即调质操作，可以提高操作性、保存性，因此被广泛使用。
一般来说，可可的风味强度越高，巧克力越优选，其作为商品的价值越高。作为提高巧克力中的可可的风味强度的方法，如上所述，可以举出增加CB配合量。
另一方面，巧克力的外观，与巧克力的风味同样，也是提高商品价值的要素之一。一般来说，在巧克力中要求有光泽的外观，即要求没有发生表面的光泽减退、白斑(以下称为“反霜现象”)。关于该要求，无论是调质型巧克力还是非调质型巧克力都不会改变，但在非调质型巧克力中，为了提高可可风味的强度而大量包含可可原料时，CB和非调质型硬质黄油的相容性低，有时会产生反霜现象。已知：以相容性低为主要原因而发生反霜现象的原因在于使用的油脂的组合，所以即使在巧克力的制造和保管时实施适当的温度管理的情况下也会发生该现象。即，在非调质型巧克力中，非常难以兼顾优选的风味和优选的外观，存在难以在不产生反霜现象的情况下得到风味良好的巧克力的倾向。
以往，作为提高与CB的相容性的方法之一，还提出了：在构成脂肪酸中包含反式不饱和脂肪酸的高反式酸类硬质黄油。但是，由于包含反式不饱和脂肪酸残基的油脂被指出危害健康，由此要求抑制反式不饱和脂肪酸的摄取，因此在世界范围内，存在避免使用高反式脂肪酸型的硬质黄油而使用低反式脂肪酸型的硬质黄油的倾向。
因此，最近，为了实现不易发生反霜现象，与CB的相容性也良好，并且反式不饱和脂肪酸残基被抑制为尽可能低量的非调质型硬质黄油，而进行了各种开发。例如，在专利文献1中公开了：将富含SUS型甘油三酯的油脂的微氢化油和富含SSU型甘油三酯的油脂混合而成的非调质型硬质黄油。此外，在专利文献2及3中公开了：调节了构成脂肪酸、甘油三酯的组成的非调质型硬质黄油。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：国际公开第2005/094598号
专利文献2：日本专利第5830582号公报
专利文献3：日本专利第6366495号公报
发明内容
发明所解决的技术问题
根据专利文献1～3的技术，虽然在抑制反霜现象的发生和CB相容性方面起到了一些改善的效果，但是，例如在将油性点心的油分中的CB含有率提高到10％以上时，在长期保存时有时会发生反霜现象等，还有改善的余地。此外，专利文献1中记载的硬质黄油包含比较多的反式不饱和脂肪酸，不能充分满足抑制反式脂肪酸的摄取的最新要求。
因此，本发明的技术问题在于：提供在抑制随时间推移的反霜现象的发生的同时，得到呈现良好的口溶性和固化性的油性点心的制点心用油脂组合物。
解决问题的技术手段
本发明人等为了解决所述技术问题而进行了深入研究，结果发现，通过具有下述构成的制点心用油脂组合物能够解决所述问题，从而完成了本发明。
即，本发明包含以下内容。
[1]一种制点心用油脂组合物，其满足下述条件(1)～(3)，
(1)构成甘油三酯中的、三饱和甘油三酯的含量为15～50质量％
(2)三饱和甘油三酯中的、饱和脂肪酸残基的总碳原子数为46以下的三饱和甘油三酯的含量为35质量％以上
(3)三饱和甘油三酯中的、SaSbSc甘油三酯的含量为5质量％以上
其中，
Sa表示月桂酸残基(La)或肉豆蔻酸残基(M)，
Sb和Sc表示碳原子数16以上的饱和脂肪酸残基，
Sa、Sb和Sc的总碳原子数为46。
[2]根据[1]所述的制点心用油脂组合物，其中，
构成甘油三酯中的、单饱和二不饱和甘油三酯和三不饱和甘油三酯的含量的合计为20～50质量％。
[3]根据[1]或[2]所述的制点心用油脂组合物，其中，
条件(3)中，Sa为La。
[4]根据[1]～[3]中任一项所述的制点心用油脂组合物，其中，
条件(3)中，SaSbSc甘油三酯的含量为5质量％以上20质量％以下。
[5]根据[1]～[4]中任一项所述的制点心用油脂组合物，其中，
三饱和甘油三酯中的、LaSS甘油三酯(含有La的混酸型甘油三酯)的含量为30质量％以上。
[6]根据[1]～[5]中任一项所述的制点心用油脂组合物，其中，
三饱和甘油三酯中的、LaLaLa甘油三酯的含量为10质量％以下。
[7]根据[1]～[6]中任一项所述的制点心用油脂组合物，其中，
25℃下的固体脂含量SFC-25(％)与35℃下的固体脂含量SFC-35(％)的比SFC-25/SFC-35为1.8～4.2。
[8]根据[1]～[7]中任一项所述的制点心用油脂组合物，其用于巧克力类。
[9]根据[1]～[8]中任一项所述的制点心用油脂组合物，其为非调质型的硬质黄油组合物。
[10]一种油性点心，其包含：
[1]～[9]中任一项所述的制点心用油脂组合物。
[11]根据[10]所述的油性点心，其为巧克力类。
[12]根据[10]或[11]所述的油性点心，其中，
油相中的可可脂含量为5～28质量％。
发明的效果
通过本发明能够提供：在抑制随时间推移的反霜现象的发生的同时，得到呈现良好的口溶性和固化性的油性点心的制点心用油脂组合物。
具体实施方式
以下，通过优选的实施方式对本发明进行详细说明。本发明不受以下描述的限制，各构成要素可以在不脱离本发明主旨的范围内适当变更。
[制点心用油脂组合物]
本发明的制点心用油脂组合物满足下述条件(1)～(3)。
(1)构成甘油三酯中的、三饱和甘油三酯的含量为15～50质量％，
(2)三饱和甘油三酯中的、饱和脂肪酸残基的总碳原子数为46以下的三饱和甘油三酯的含量为35质量％以上，
(3)三饱和甘油三酯中的、SaSbSc甘油三酯的含量为5质量％以上，
其中，
Sa表示月桂酸残基(La)或肉豆蔻酸残基(M)，
Sb和Sc表示碳原子数16以上的饱和脂肪酸残基，
Sa、Sb和Sc的总碳原子数为46。
-条件(1)-
条件(1)涉及构成甘油三酯中的三饱和甘油三酯的含量。本发明的制点心用油脂组合物中，当将其构成甘油三酯的总量设为100质量％时，三饱和甘油三酯含量为15～50质量％。
在与条件(2)、(3)的组合中，通过使得构成甘油三酯中的三饱和甘油三酯的含量在该范围内，而能够抑制反霜现象的发生。此外，还可以得到良好的口溶性和固化性。
从进一步抑制反霜现象的发生的观点出发，构成甘油三酯中的三饱和甘油三酯含量优选为16质量％以上，更优选为18质量％以上，20质量％以上，22质量％以上，24质量％以上或25质量％以上，进一步优选为25.5质量％以上，26质量％以上，26.5质量％以上或27质量％以上。在与条件(2)、(3)的组合中，当该三饱和甘油三酯含量超过25质量％时，即使在提高了CB含有率的情况下，也能够显著抑制反霜现象的发生，并且能够实现呈现良好的口溶性和固化性的油性点心，因此是优选的。
构成甘油三酯中的三饱和甘油三酯含量的上限优选为45质量％以下，更优选为40质量％以下，进一步优选为35质量％以下，34质量以下，33质量％以下，32质量％以下，31质量％以下或30质量％以下。
-条件(2)-
条件(2)涉及构成三饱和甘油三酯中的、饱和脂肪酸残基的总碳原子数为46以下的三饱和甘油三酯(以下，也简称为“碳原子数为46以下的三饱和甘油三酯”)的含量。本发明的制点心用油脂组合物中，当将其构成三饱和甘油三酯的总量设为100质量％时，碳原子数为46以下的三饱和甘油三酯的含量为35质量％以上。
在与条件(1)、(3)的组合中，通过使得碳原子数为46以下的三饱和甘油三酯的含量在该范围内，而能够抑制反霜现象的发生。此外，还可以得到良好的口溶性和固化性。
从进一步抑制反霜现象的发生的观点出发，构成三饱和甘油三酯中的碳原子数为46以下的三饱和甘油三酯的含量优选为36质量％以上，更优选为38质量％以上，40质量％以上，42质量％以上，44质量％以上或45质量％以上。在与条件(1)、(3)的组合中，当该碳原子数为46以下的三饱和甘油三酯的含量超过40质量％时，即使在提高了CB含有率的情况下，也能够显著抑制反霜现象的发生，并且能够实现呈现良好的口溶性和固化性的油性点心，因此是优选的。
该碳原子数为46以下的三饱和甘油三酯的含量的上限优选为75质量％以下，更优选为70质量％以下，68质量％以下，66质量％以下或65质量％以下。
-条件(3)-
条件(3)涉及构成三饱和甘油三酯中的SaSbSc甘油三酯含量。本发明的制点心用油脂组合物中，当将其构成三饱和甘油三酯的总量设为100质量％时，SaSbSc甘油三酯含量为5质量％以上。
在与条件(1)、(2)的组合中，通过使得SaSbSc甘油三酯的含量在该范围内，而能够抑制反霜现象的发生。此外，还可以得到良好的口溶性和固化性。
从进一步抑制反霜现象的发生的观点出发，构成三饱和甘油三酯中的SaSbSc甘油三酯的含量优选为6质量％以上，更优选为8质量％以上，进一步优选为10质量％以上，10.5质量％以上，11质量％以上，11.5质量％以上或12质量％以上。在与条件(1)、(2)的组合中，如果该SaSbSc甘油三酯含量为10质量％以上，则即使在提高了CB含有率的情况下，也能够显著抑制反霜现象的发生，并且能够实现呈现良好的口溶性和固化性的油性点心，因此是优选的。
该SaSbSc甘油三酯含量的上限优选为20质量％以下，更优选为18质量％以下，16质量％以下或15质量％以下。
因此，在优选的一个实施方式中，在条件(3)中，SaSbSc甘油三酯含量为5质量％以上20质量％以下。
当Sa为La时，SaSbSc甘油三酯为LaPSt甘油三酯，当Sa为M时，SaSbSc为PPM甘油三酯。此处，St表示硬脂酸残基，P表示棕榈酸残基，以下相同。
在与条件(1)、(2)的组合中，从能够进一步享受即使在提高了CB含有率的情况下，也能够显著抑制反霜现象的发生，并且能够实现呈现良好的口溶性和固化性的油性点心这样的本发明的效果的观点出发，Sa优选为La。因此，在优选的一个实施方式中，在条件(3)中，Sa是La。
当SaSbSc甘油三酯的总量设为100质量％时，LaPSt甘油三酯含量优选为70质量％以上，75质量％以上，80质量％以上或85质量％以上。SaSbSc甘油三酯中的LaPSt甘油三酯含量的上限没有特别限定，可以是100质量％。在优选的一个实施方式中，SaSbSc甘油三酯实质上为LaPSt甘油三酯，SaSbSc甘油三酯中的LaPSt甘油三酯含量为85重量％以上。
以所述条件(1)、(2)、(3)所涉及的三饱和甘油三酯含量、SaSbSc甘油三酯含量为例，油相中的甘油三酯组成可以根据“日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.4.6.2-2013”，通过高效液相色谱(HPLC)法测定。本发明中所示的甘油三酯组成基于根据“日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.4.6.2-2013”，通过高效液相色谱(HPLC)法而测定的值，以下相同。
-其它适宜条件-
本发明的制点心用油脂组合物，除了所述条件(1)～(3)之外，优选满足以下与油相组成相关的条件。由此，能够进一步享受：即使在提高了CB含有率的情况下，也能够显著地抑制反霜现象的发生，并且实现呈现良好的口溶性和固化性的油性点心的本发明的效果。
本发明的制点心用油脂组合物中，将三饱和甘油三酯的总量设为100质量％时，LaSS甘油三酯(含有La的混酸型甘油三酯；S表示饱和脂肪酸残基。)的含量优选为30质量％以上，更优选为32质量％以上，34质量％以上，35质量％以上，36质量％以上，38质量％以上或40质量％以上。因此，在优选的一个实施方式中，三饱和甘油三酯中的LaSS甘油三酯含量为30质量％以上。该LaSS甘油三酯的含量的上限优选为70质量％以下，更优选为65质量％以下，64质量％以下，62质量％以下，60质量％以下或58质量％以下。
本发明的制点心用油脂组合物中，将甘油三酯的总量设为100质量％时，单饱和二不饱和甘油三酯和三不饱和甘油三酯的含量的合计优选为20质量％以上，更优选为22质量％以上，24质量％以上或25质量％以上，其上限优选为50质量％以下，更优选为45质量％以下，40质量％以下，35质量％以下，34质量％以下，32质量％以下或30质量％以下。因此，在优选的一个实施方式中，构成甘油三酯中的单饱和二不饱和甘油三酯和三不饱和甘油三酯的含量的合计为20～50质量％。
在本发明的制点心用油脂组合物中，通过满足条件(1)～(3)(进而，通过满足所述其他优选条件)而抑制反霜现象的发生的理由尚不明确，现阶段推测如下。
已知油脂的结晶成分根据种类、成分的组成，结晶固化的速度有差异。通常，已知三饱和甘油三酯的熔点高，与其他成分相比，先结晶固化，作为油脂的结晶成分的三饱和甘油三酯与单饱和二不饱和甘油三酯等含有不饱和脂肪酸残基的甘油三酯之间的固化速度存在差异。三饱和甘油三酯，在含有不饱和脂肪酸残基的甘油三酯开始结晶固化之前，开始结晶固化或者结晶固化结束，因此推定，含有不饱和脂肪酸残基的甘油三酯以被三饱和甘油三酯挤出的形式向制点心用油脂组合物的表面或油性点心的表面进行油脂转移，在其表面直接结晶化而成的物质成为反霜。
与之相对，在包含SaSbSc甘油三酯、LaSS甘油三酯的情况下，推定：该成分对于熔点高的三饱和甘油三酯的结晶固化阻碍结晶结构的对齐，减慢结晶固化的速度，对于含有不饱和脂肪酸残基的甘油三酯的结晶固化起到促结晶剂(seeding agent)那样的作用，从而加快结晶固化的速度，由此使得双方的结晶化速度的差变小，因此抑制了随时间推移的反霜现象的发生。
本发明的制点心用油脂组合物中，将三饱和甘油三酯的总量设为100质量％时，LaLaLa甘油三酯的含量优选为10质量％以下，更优选为8质量％以下，7质量％以下，6质量％以下或5质量％以下。因此，在优选的一个实施方式中，三饱和甘油三酯中的LaLaLa甘油三酯的含量为10质量％以下。该LaLaLa甘油三酯的含量的下限没有特别限定，可以为0质量％。
通过使LaLaLa甘油三酯的含量在所述范围内而抑制反霜现象的发生的理由尚不明确，现阶段推测如下。首先，仅结合了单一的饱和脂肪酸残基的三饱和甘油三酯，与结合有长度不同的多种饱和脂肪酸残基的混酸型三饱和甘油三酯相比，相同的三饱和甘油三酯彼此容易相互作用，推定容易结晶化。此处，由于LaLaLa甘油三酯是食用油脂中所含的三饱和甘油三酯中熔点比较低的甘油三酯，并且是仅结合了单一的饱和脂肪酸残基的三饱和甘油三酯，由此推定其比其它LaSS甘油三酯更容易结晶化。由于LaLaLa甘油三酯在其他三饱和甘油三酯之前结晶化，而起到促进油脂的结晶化的种子(seed)的作用，推定显示出促进三饱和甘油三酯、含有不饱和脂肪酸残基的甘油三酯等油脂的结晶成分的结晶化的作用。因此，在使用了包含超过一定量的LaLaLa甘油三酯的制点心用油脂组合物的情况下，推定由于LaLaLa甘油三酯的作用，而容易产生反霜现象。因此，优选使用三饱和甘油三酯中的LaLaLa甘油三酯量在所述范围内的制点心用油脂组合物。
在本发明的制点心用油脂组合物中，将其构成饱和脂肪酸残基的总量设为100质量％时，P和St的总含量优选为70质量％以上，更优选为72质量％以上，74质量％以上，76质量％以上，78质量％以上或80质量％以上。该P和St的总含量的上限优选为95质量％以下，更优选为90质量％以下，88质量％以下或86质量％以下。其中，P的含量优选高于St的含量，P的含量优选比St的含量高5质量％以上，6质量％以上，8质量％以上，10质量％以上或12质量％以上。在这种情况下，P的含量与St的含量之差(P的含量(％)-St的含量(％))优选为25质量％以下，更优选为24质量％以下，22质量％以下或20质量％以下。
构成脂肪酸残基组成中的St及P等脂肪酸残基的含量，例如可以参考“日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.4.2.3-2013”、“日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.4.4.3-2013”、“AOCS法Ce-1h05”，通过毛细管气相色谱法测定。本发明中所示的脂肪酸残基组成，基于根据“AOCS法Ce-1h05”，通过毛细管气相色谱法测定的值，以下相同。
在本发明的制点心用油脂组合物中，25℃下的固体脂含量SFC-25(％)与35℃下的固体脂含量SFC-35(％)之比SFC-25/SFC-35优选为1.8以上，更优选为2以上，2.1以上或2.2以上，其上限优选为4.2以下，更优选为4以下，3.8以下，3.6以下，3.4以下，3.2以下或3以下。因此，在优选的一个实施方式中，25℃下的固体脂含量SFC-25(％)与35℃下的固体脂含量SFC-35(％)之比SFC-25/SFC-35为1.8～4.2。
固体脂含量SFC的值表示给定温度下的油脂中的固体脂的含量，可以通过常规方法进行测定，在本发明中，使用以AOCS official method的cd16b-93中记载的脉冲NMR(直接法)测定作为测定对象的样品的SFC后，将测定值换算成油相量的值。即，在测定了不含水相的样品的情况下，测定值直接成为SFC，在测定了含水相的样品的情况下，将测定值换算为油相量的值成为SFC。本发明中所示的25℃下的固体脂含量SFC-25基于对于在设定为25℃的恒温槽中静置30分钟的样品(制点心用油脂组合物)通过所述脉冲NMR(直接法)测定的值(油相换算)。此外，本发明所示的35℃下的固体脂含量SFC-35，基于对于在设定为35℃的恒温槽中静置30分钟的样品通过所述脉冲NMR(直接法)测定的值(油相换算)。
对本发明的制点心用油脂组合物的制造方法的一个实例进行说明。
本发明的制点心用油脂组合物可以通过以满足所述条件(1)～(3)，优选进一步满足所述其他优选条件的方式选择1种或2种以上的油脂，根据需要包含后述的副成分并混合而得到。
<可用于本发明的油脂>
对于可用于本发明的制点心用油脂组合物的油脂进行说明。作为这样油脂，例如可以举出：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、橄榄油、花生油、米油、红花油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、娑罗双树籽脂(shorea butter)、芒果脂、乳脂、牛脂、猪脂、可可脂、鱼油、鲸油等各种植物油脂、动物油脂、及对这些油脂实施氢化、分提、酯交换等物理或化学处理的1种或2种以上的处理而得到的油脂，也可以使用选自它们中的两种或两种以上的油脂的混合物。
在本发明的制点心用油脂组合物中，从这些油脂中以满足所述条件(1)～(3)，优选在所述条件(1)～(3)的基础上满足所述其他优选条件的方式选择并包含1种或2种以上。
从提高CB相容性、抑制反霜现象的发生的观点、容易得到呈现良好的固化性的油性点心的观点出发，在本发明中，优选选择并含有月桂酸类油脂作为原料之一。本发明中的月桂酸类油脂是指椰子油、棕榈仁油、及将这些油脂作为原料之一实施氢化、分提、酯交换等物理或化学处理的1种或2种以上处理而得到的油脂，并且是指构成脂肪酸残基中的月桂酸残基(La)以15～65质量％的比例而被包含的油脂。
此外，从抑制随时间推移的反霜现象的发生，容易得到呈现良好的口溶性的油性点心的观点出发，在本发明中，优选选择并含有棕榈类油脂作为原料之一。本发明中的棕榈类油脂是指棕榈油、以及将这些油脂作为原料之一实施氢化、分提、酯交换等物理或化学处理的1种或2种以上的处理而得到的油脂。
接着，对本发明中优选使用的月桂酸类油脂和棕榈类油脂进行说明。从除了所述条件(1)～(3)之外，易于满足其他优选条件的观点出发，作为本发明中使用的月桂酸类油脂、棕榈类油脂，优选选择酯交换油脂，更优选选择随机酯交换油脂。
通过使用随机酯交换油脂，除了容易优选满足所述条件(1)～(3)(进而其他优选条件)之外，构成甘油三酯变得更复杂，即使在提高CB含有率的情况下，也能够优选地抑制反霜现象的发生。需要说明的是，在本发明中，除了对油脂进行酯交换之外，对实施了氢化、分提的油脂也作为“酯交换油脂”进行处理，同样，除了对油脂进行随机酯交换之外，对于实施了氢化、分提的油脂也作为“随机酯交换油脂”进行处理。
以下，作为使用月桂酸类油脂和棕榈类油脂的优选实施方式，对作为随机酯交换油脂的月桂酸类油脂和作为随机酯交换油脂的棕榈类油脂进行说明。
从抑制反霜现象的发生的观点出发，作为本发明中使用的月桂酸类油脂，优选使用下述油脂A，作为棕榈类油脂，优选使用下述油脂B。
·油脂A：满足下述条件(a-1)和(a-2)的随机酯交换油脂。
条件(a-1)：构成脂肪酸残基中的、La的含量相对于P和St的含量之和的质量比[La/(P和St)]为0.12～1.40。
条件(a-2)：构成甘油三酯中的、饱和脂肪酸残基的总碳原子数为46以下的三饱和甘油三酯的含量为35～65质量％。
·油脂B：满足下述条件(b-1)和(b-2)的随机酯交换油脂。
条件(b-1)：构成脂肪酸残基中的、饱和脂肪酸残基实质上由St和P构成。
条件(b-2)：构成甘油三酯中的二饱和单不饱和甘油三酯的含量为40～60质量％，1,2-二饱和-3-单不饱和甘油三酯在二饱和单不饱和甘油三酯中所占的比例为55～75质量％。
-油脂A-
油脂A是满足条件(a-1)和(a-2)的随机酯交换油脂。
--条件(a-1)--
条件(a-1)涉及构成脂肪酸残基中的、La的含量相对于P和St的含量之和的质量比[La/(P+St)]。该质量比[La/(P+St)]，从抑制随时间推移的反霜现象的发生的观点出发，在0.12～1.40的范围内，优选为0.35～1.20，更优选为0.38～1.15，进一步优选为0.40～1.10，进一步优选为0.40～0.75或0.40～0.55。
--条件(a-2)--
条件(a-2)涉及构成甘油三酯中的、饱和脂肪残基的总碳原子数为46以下的三饱和甘油三酯(“碳原子数为46以下的三饱和甘油三酯”)的含量。作为这样的碳原子数为46以下的三饱和甘油三酯，例如可以举出：LaPSt甘油三酯、MMSt甘油三酯等。
从抑制随时间推移的反霜现象的发生的观点出发，碳原子数为46以下的三饱和甘油三酯的含量在35～65质量％的范围内，优选为36～61质量％，更优选为38～55质量％，进一步优选为42～52质量％。特别是，碳原子数为46以下的三饱和甘油三酯中的、LaPSt甘油三酯优选为5～35质量％，更优选为10～32质量％，进一步优选为15～28质量％。
需要说明的是，本发明中优选使用的油脂A中，优选构成甘油三酯组成中的、LaLaLa甘油三酯的含量在2～12质量％的范围内。从容易满足所述条件(1)～(3)(进而所述其他优选条件)的观点出发，油脂A的构成甘油三酯中的LaLaLa甘油三酯的含量更优选为2～9质量％、2～7质量％、或2～5.5质量％。
需要说明的是，在油脂A中，构成甘油三酯中的、饱和脂肪酸残基的总碳原子数超过46的三饱和甘油三酯(以下，也简称为“碳原子数超过46的三饱和甘油三酯”)的含量，从兼顾油性点心的口溶性、固化性和抑制反霜现象的发生的观点出发，优选为4～30质量％，更优选为6～27质量％或者10～25质量％。
作为油脂A，优选选择：构成脂肪酸残基中的La的含量为35～60质量％的油脂(A-1)与构成脂肪酸残基中的P含量为35～50质量％，并且St的含量为45～60质量％的油脂(A-2)的随机酯交换油脂。
可以作为油脂(A-1)使用的油脂，只要是构成脂肪酸残基中的La的含量为35～60质量％的食用油脂即可，没有特别限定，例如可举出：棕榈仁油、椰子油以及对包含它们的油脂配合物实施选自氢化、分提、酯交换中的1种或2种以上的处理而得到的加工油脂。
需要说明的是，油脂(A-1)的构成脂肪酸残基中的油酸残基的含量优选为5～25质量％，更优选为10～20质量％。此外，油脂(A-1)的碘值优选为5～30，更优选为5～25。
作为油脂(A-2)，可以使用构成脂肪酸残基中的P的含量为35～50质量％，并且St的含量为45～60质量％的油脂。
作为可以作为油脂(A-2)使用的油脂，如果分别满足构成脂肪酸残基中的P和St的所述含量，则可以使用任意的食用油脂，优选使用棕榈油的极度氢化油、棕榈油精、棕榈超级油精这样的棕榈分提软质油的极度氢化油等，更优选使用棕榈油的极度氢化油。
需要说明的是，在使用极度氢化油作为油脂(A-2)的情况下，从实质上不包含反式脂肪酸的观点出发，优选碘值为3以下(更优选碘值为1以下)。
通过随机酯交换而制造油脂A时，从优选满足所述条件(a-1)和(a-2)的观点出发，在酯交换前的所述油脂(A-1)和油脂(A-2)的油脂配合物中，优选包含40质量％以上的油脂(A-1)，更优选包含45质量％以上。此外，从油脂A与包含后述的油脂B的油脂A以外的食用油脂的相容性的观点出发，所述油脂配合物中的油脂(A-1)的含量优选为85质量％以下。
关于用于得到作为油脂A使用的随机酯交换油脂的随机酯交换的方法，可以通过常规方法进行，例如，可以通过使用甲醇钠等化学催化剂的方法进行，例如也可以通过使用源自产碱菌(Alcaligenes)属、根霉菌(Rhizopus)属、曲霉(Aspergillus)属、毛霉(Mucor)属、青霉(Penicillium)属等的脂肪酶等酶的方法进行。需要说明的是，该脂肪酶可以固定在离子交换树脂或硅藻土、陶瓷等载体上，作为固定化脂肪酶而使用，也可以以粉末的形态使用。
-油脂B-
油脂B是满足条件(b-1)和(b-2)的随机酯交换油脂。
--条件(b-1)--
条件(b-1)涉及：构成脂肪酸组成残基中的、饱和脂肪酸残基实质上由St和P构成。在本发明中，“实质上由St和P构成”是指，对于油脂B的构成脂肪酸残基的组成，构成饱和脂肪酸残基中的、St和P的含量之和为90质量％以上。该含量之和优选为92质量％以上，更优选为95质量％以上。
需要说明的是，关于油脂B的构成脂肪酸残基的组成，构成饱和脂肪酸残基中的碳原子数14以下的饱和脂肪酸残基的含量优选小于5质量％。
通过使得油脂B的构成脂肪酸残基中的饱和脂肪酸残基实质上由St和P构成，而能够在与油脂A组合使用的情况下，抑制反霜现象的发生，容易得到口溶性、固化性优异的油性点心。
需要说明的是，在油脂B中，构成脂肪酸残基中的St与P的质量比(St/P)为0.05～7.0时，在油性点心的制造中使用本发明的产品时，容易得到具有良好的风味释放的油性点心，因此优选。例如，在提高了CB含有率的情况下，从使可可风味从中间到最后更强烈地表现的观点出发，St/P优选为0.1～3.0、0.3～2.0或0.5～1.5。
--条件(b-2)--
条件(b-2)涉及：构成甘油三酯中的二饱和单不饱和甘油三酯的含量为40～60质量％，1,2-二饱和-3-单不饱和甘油三酯在二饱和单不饱和甘油三酯中所占的比例为55～75质量％。
使用构成甘油三酯中的二饱和单不饱和甘油三酯的含量和1,2-二饱和-3-单不饱和甘油三酯在二饱和单不饱和甘油三酯所占的比例为所述范围的油脂B，从容易满足所述条件(1)～(3)(进而所述其他优选条件)的观点出发是优选的。构成甘油三酯中的二饱和单不饱和甘油三酯的含量优选为57～73质量％，更优选为60～70质量％。
此外，从抑制反霜现象的发生和实现良好的口溶性和固化性的平衡的观点出发，油脂B的构成甘油三酯中的三饱和甘油三酯的含量优选为1～5质量％，更优选为1.5～4质量％或2～3.5质量％。
油脂B优选通过对随机酯交换油脂进行分提而得到。
首先，在构成脂肪酸残基的组成中，制备构成饱和脂肪酸残基中的P和St的含量之和为95质量％以上，P与St的质量比(St/P)优选为0.05～8、更优选为0.2～2.0、进一步优选为0.3～1.5的油脂配合物。
作为为了得到这样的油脂配合物而使用的油脂，没有特别限制，例如可以从大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、橄榄油、花生油、米油、红花油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、娑罗双树籽脂、芒果油、乳脂、牛脂、猪脂、可可脂、鱼油、鲸油等各种植物油脂、动物油脂、以及对这些油脂实施氢化、分提、酯交换等物理或化学处理的1种或2种以上的处理而得到的油脂中选择1种或2种以上并混合，作为所述油脂配合物。
特别是，从提高构成脂肪酸残基中的St、P的含量，将St/P调节到所述优选的范围，并且反式脂肪酸含量的降低或抑制其增加的观点出发，优选在油脂配合物中包含极度氢化油脂。
需要说明的是，作为极度氢化油脂，例如可以举出：棕榈油的极度氢化油脂、大豆油的极度氢化油脂、菜籽油的极度氢化油脂、高油酸葵花籽油的极度氢化油脂等。
此外，使用极度氢化油脂时，从实质上不包含反式脂肪酸的观点出发，优选使用碘值为3以下的极度氢化油脂，更优选使用碘值为1以下的极度氢化油脂。
作为油脂B的原料之一而使用极度氢化油时，可以在油脂B优选满足所述条件(b-1)和(b-2)的范围内以任意的量使用，油脂配合物中的极度氢化油的含量优选为32～52质量％，更优选为37～47质量％。
接着，对所制备的油脂配合物进行随机酯交换。随机酯交换可以是使用化学催化剂的方法，也可以是使用酶的方法。随机酯交换可以与关于油脂A的制造方法所说明的相同地进行。
需要说明的是，在后述的分提时，从高效地进行分提的观点出发，将进行了随机酯交换的油脂配合物在30℃下的SFC的值设为1时，20℃下的SFC的值优选为1.0～2.5，更优选为1.0～2.4，进一步优选为1.0～2.3。
如上所述，通过以下详述的溶剂分提或晶析，对进行了随机酯交换的油脂配合物进行分提。并且，得到的低熔点部或中熔点部优选用作油脂B。
需要说明的是，为了得到满足所述条件(b-1)和(b-2)的随机酯交换油脂的分提低熔点部或分提中熔点部，也可以进行多次分提操作。此时，可以改变条件进行2阶段或3阶段以上的溶剂分提，也可以改变条件进行2阶段或3阶段以上的晶析，也可以组合溶剂分提和晶析。
对于分提的方法可以任意选择，在待分提的油脂的St/P小于0.4的情况下，优选使用溶剂分提，除此以外的情况下，优选通过晶析进行分提。
(溶剂分提)
对于用于溶剂分提的溶剂，只要是用于分提的酯交换油脂溶解的溶剂即可，没有特别限定，从将得到的分提油脂供食用的观点出发，优选选择丙酮或己烷。
溶剂的使用量没有特别限定，从工业生产性的观点出发，相对于100质量份的用于分提的酯交换油脂，优选添加50质量份以上的溶剂，更优选添加100～1000质量份，进一步优选添加200～500质量份。
需要说明的是，在将油脂溶解在溶剂中时，需要将待通过分提除去的高熔点部暂时充分溶解，因此优选加热至30～70℃。关于将溶解在溶剂中的油脂冷却并保持的温度(冷却温度)，根据有机溶剂的种类而不同，使用丙酮时优选为0～30℃，使用己烷时优选为-10℃～20℃。需要说明的是，关于在冷却温度下保持的时间(冷却时间)，从充分析出高熔点部的观点出发，优选为0.1小时～100小时，更优选为0.5～50小时。
就冷却速度而言，从防止目标低熔点部、中熔点部向结晶中的混入，同时使高熔点部高效地析出的观点出发，优选为20℃/小时以下，从工业生产性的观点出发，优选为0.1～15℃/小时。
需要说明的是，冷却操作可以通过夹套冷却或热交换器等进行。冷却操作可以静置，也可以边搅拌边冷却，从良好地保持析出的结晶的分散、均匀地冷却整个体系的观点出发，优选在搅拌下进行。需要说明的是，可以适当选择有无添加促结晶剂，在添加的情况下可以在任意的时间点添加。关于分提，通过常规方法，仅过滤由冷却产生的高熔点部的结晶后，通过加热等除去溶剂，从而得到低熔点部、中熔点部。
(基于晶析的分提)
晶析是指，将融解状态的油脂冷却结晶化，使结晶部析出，将其分离为结晶部和液态部。
需要说明的是，冷却结晶化的方法没有特别限定，例如可举出：(1)边搅拌边冷却结晶化的方法；(2)在静置下冷却结晶化的方法；(3)边搅拌边冷却结晶化后，再在静置下冷却结晶化的方法；(4)在静置下冷却结晶化后，通过机械搅拌进行流动化的方法，从得到容易分离结晶部和液态部的结晶化浆料的观点出发，优选采用(1)、(3)、(4)中的任一种方法，更优选选择(1)的方法。
就结晶化温度而言，优选在结晶化浆料中的结晶部的比例、即结晶化温度下的所述酯交换油脂的SFC(固体脂含量)为以下范围的温度下进行。即，结晶化温度下的SFC优选为10～70％，更优选为30～60％，进一步优选为35～55％。
关于冷却温度和时间，只要是酯交换油脂SFC在所述范围内的条件即可，没有特别限定，从酯交换油脂完全溶解的状态开始，经过30分钟～30小时，冷却至25～60℃、优选30～50℃，在该温度下保持30分钟～80小时，优选保持1～70小时，从而能够优选地满足所述范围的SFC。
此外，在本发明的晶析中，在将完全溶解了的酯交换油脂冷却至成为所述范围的SFC时，可以是急冷、缓冷，或者将它们组合，调节为所述范围的SFC，但为了使得得到的结晶化浆料的结晶部和液态部的分离变得容易并且提高得到的液态部的收率，而优选在酯交换油脂的结晶析出的温度带以下进行缓冷。
需要说明的是，在本发明中，在急冷酯交换油脂时，其冷却速度优选为5℃/小时以上，更优选为5～20℃/小时，在缓冷时，其冷却速度优选为0.3～3.5℃/小时，更优选为0.5～3.0℃/小时。
此处，在酯交换油脂的结晶析出的温度带以下，从提高油脂B的收率的观点出发，优选在冷却至得到所述范围的优选SFC的温度的过程中，经过1次或2次以上的通过冷却析出的结晶的熟化工序。本发明中的结晶的熟化工序是指，在使结晶更均匀的同时，进一步进行结晶化，使得结晶部和液态部成为容易过滤的结晶状态，结果提高收率的操作。
具体而言，可举出在25～60℃、优选30～50℃的任意温度下，在恒温的状态下保持30分钟～80小时。需要说明的是，熟化工序的次数的上限没有特别限制，通常为5次，优选为4次。
根据进行晶析的酯交换油脂的组成而适当调节晶析条件，作为优选的晶析条件，例如优选以从完全溶解的状态以1～2h到达44～50℃的方式急冷后，在32～43℃下得到结晶化浆料的期间，在任意温度下经过1次或2次以上的熟化工序的晶析条件。需要说明的是，各熟化工序间的温度转变优选通过缓冷进行。
作为将结晶部和液态部分离的方法，可以使用自然过滤、吸滤、压榨过滤、离心分离以及这些的组合，为了便于分离操作并且高效地进行，优选选择使用了压滤机、压带机等的压榨过滤。在酯交换油脂的结晶化时，结晶化温度下的固体脂含量较高，为高粘度的结晶化浆料，或观察为块状等情况下，在压榨过滤时由于压力而浆料化，因此特别适合压榨过滤。
通过压榨过滤进行分提时的优选压力为0.2MPa以上，更优选为0.5～5MPa。需要说明的是，压榨时的压力优选从压榨初始到压榨结束期逐渐上升，该压力的上升速度为1MPa/分钟以下，优选为0.5MPa/分钟以下，更优选为0.1MPa/分钟以下。
如上所述，可进行溶剂分提或晶析而得到油脂B。
在本发明的制点心用油脂组合物中，月桂酸类油脂的含量只要在满足所述条件(1)～(3)的范围内，就可以为任意的量，从除了所述条件(1)～(3)之外，容易满足所述其他优选条件的观点出发，在本发明的制点心用油脂组合物中所含的油分中，优选为10～50质量％，更优选为15～45质量％，进一步优选为15～40质量％。
关于棕榈类油脂的含量，同样地，只要在满足所述条件(1)～(3)的范围内，就可以为任意的量，从除了所述条件(1)～(3)之外，容易满足所述其他优选条件的观点出发，在本发明的制点心用油脂组合物中包含的油分中，优选为40～90质量％，更优选为50～85质量％，进一步优选为60～85质量％。
从容易满足所述条件(1)～(3)(进而所述其他优选条件)的观点出发，本发明的制点心用油脂组合物优选包含月桂酸类油脂和棕榈类油脂这两者，此时月桂酸类油脂和棕榈类油脂合计优选为80质量％以上，更优选为85质量％以上，进一步优选为90质量％以上或95质量％以上，也可以为100质量％。
此外，从容易满足所述条件(1)～(3)(进而所述其他优选条件)的观点出发，在包含月桂酸类油脂和棕榈类油脂这两者的情况下，将月桂酸类油脂和棕榈类油脂的含量之和设为100质量％时，棕榈类油脂的含有比例优选为50～90质量％，更优选为55～85质量％，进一步优选为60～85质量％。
从充分获得本发明的效果的观点出发，本发明的制点心用油脂组合物中的油脂成分的量优选为80质量％以上，更优选为85质量％以上，进一步优选为90质量％以上。需要说明的是，本发明的制点心用油脂组合物中的油脂成分的量的上限为100质量％。
本发明的制点心用油脂组合物优选不包含水分，水分含量优选为5质量％以下，更优选为3质量％以下。需要说明的是，在本发明的水分中，除了水以外，还考虑后述的本发明的制点心用油脂组合物所包含的副成分中的水分。
本发明的制点心用油脂组合物中，除了满足所述条件(1)～(3)、优选进一步满足所述其他优选条件的所述油脂以外，在不损害作为本发明的制点心用油脂组合物的功能的范围内或者在不损害含有本发明的制点心用油脂组合物的油性点心的风味、口感的范围内，可以包含任意的副成分。
作为本发明的制点心用油脂组合物可以包含的副成分，例如可以举出：乳化剂、抗氧化剂、着色剂、香料等。
作为乳化剂，例如可以举出：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、甘油有机酸脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、硬脂酰基乳酸钙、硬脂酰基乳酸钠、聚氧乙烯脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷脂。在本发明中，优选使用甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂中的1种或2种以上。使用所述乳化剂时，制点心用油脂组合物中的乳化剂的含量优选为0.01～5质量％，更优选为0.03～3质量％。
作为抗氧化剂，只要不破坏风味，就没有限定，优选使用生育酚或茶提取物。
此外，本发明的制点心用油脂组合物中，将其构成脂肪酸的总量设为100质量％时，反式脂肪酸的含量优选小于5质量％，更优选小于3质量％，小于2质量％或小于1.5质量％。本发明的制点心用油脂组合物，即使在这样的低反式脂肪酸类的情况下，与CB的相容性也充分，因此优选。
本发明的制点心用油脂组合物，即使在将CB含有率提高到能够良好地感受可可风味的程度的情况下，也能够实现长期保存时的耐反霜性优异的油性点心。本发明的制点心用油脂组合物还可以提供呈现良好的口溶性和固化性的油性点心。因此，本发明的制点心用油脂组合物适合用于以巧克力类、糖霜奶油、黄油奶油等奶油类为例的油性点心，其中适合用于巧克力类。
本发明的制点心用油脂组合物，在这些用途中，在用于巧克力类、特别是不需要调质操作的非调质型巧克力类中，可以适合作为非调质型的硬质黄油组合物使用。通过将本发明的制点心用油脂组合物作为非调质型的硬质黄油组合物使用，能够抑制随时间推移的反霜现象的发生，并且能够将油相中的CB含有率提高到例如10质量％以上，15质量％以上，20质量％以上，25质量％以上。需要说明的是，在本说明书中，就“油相”、“油脂成分”而言，除了甘油三酯以外，还包含油溶性的成分。
[油性点心]
可以使用本发明的制点心用油脂组合物制造油性点心。本发明还提供这样的油性点心。
本发明的油性点心包含本发明的制点心用油脂组合物。在优选的一个实施方式中，本发明的油性点心是以油相为连续相的巧克力类、奶油类等，其油相的全部或一部分中使用本发明的制点心用油脂组合物。
对作为本发明的油性点心的巧克力类进行说明。作为本发明的油性点心的巧克力类，包含本发明的制点心用油脂组合物作为构成巧克力类的油脂。在本发明中，“巧克力类”不仅包含全国巧克力业公平交易协议会规定的巧克力、准巧克力，还包含利用了可可块、可可脂、可可等的生巧克力、白巧克力、彩色巧克力等油脂加工食品，是指将选自可可块、可可粉、奶粉等各种粉末食品、油脂类、糖类、乳化剂、香料、色素等中的原料以任意比例混合，通过常规方法进行辊挂(ロール掛け)、研拌处理而得到的物质。
作为本发明的油性点心的巧克力类中的制点心用油脂组合物的含量，根据巧克力类中包含的CB的量而不同，在巧克力类中包含的油分中，优选为60～95质量％，更优选为65～95质量％，进一步优选为75～90质量％。
本发明的制点心用油脂组合物与CB的相容性良好，因此在包含本发明的制点心用油脂组合物的巧克力类中，可以将油分中的CB的含量提高到20质量％以上，而不会产生反霜现象。
为了在不产生反霜现象的情况下得到具有良好的风味和口感的巧克力类，在包含本发明的制点心用油脂组合物的巧克力类的油分中，优选包含5～28质量％的CB，更优选包含10～25质量％，进一步优选包含15～25质量％。
此外，在本发明的巧克力类包含源自乳制品的乳脂的情况下，从实现室温下的保型性和口溶性并存的观点出发，乳脂的含量在巧克力类的油分中优选为20质量％以下，更优选为15质量％以下。
对作为本发明的油性点心的奶油类进行说明。作为本发明的油性点心的奶油类是在黄油奶油、糖霜奶油这样的以油相为连续相的奶油类中，将本发明的制点心用油脂组合物用于该油相的一部分或全部而得到的物质。
此处，本发明的制点心用油脂组合物，如上所述，与CB的相容性良好，因此使用了该组合物的本发明的奶油类，即使是包含较多CB的奶油类，也能够抑制随时间推移的粒化的发生，可以得到保存性得到了提高的奶油类。
本发明的奶油类中的制点心用油脂组合物的使用量，在奶油类中包含的油分中，优选为20～100质量％，更优选为30～70质量％。
本发明的制点心用油脂组合物与CB的相容性良好，因此在包含本发明的制点心用油脂组合物的奶油类中，可以将油分中的CB的含量提高到20质量％以上，而不会发生反霜现象。
本发明的奶油类包含CB时，为了得到良好的风味和口感，优选在奶油类所含的油分中包含5～28质量％的CB，更优选包含10～25质量％，进一步优选包含15～25质量％。
本发明的奶油类，除了使用本发明的制点心用油脂组合物作为原料以外，可以通过基于奶油类的种类等的通常的制法来进行制造。
本发明的油性点心，即使在将CB含有率提高到能够良好地感受到可可风味的程度的情况下(例如，油相中的CB含量为10质量％以上，15质量％以上或20质量％以上)，也能够在重复15℃12小时-25℃12小时的温度循环条件下，抑制120天这样的长期间内的反霜发生，可呈现极高的耐反霜性。在一个实施方式中，本发明的油性点心中，油相中的可可脂(CB)含量为5～35重量％。
实施例
以下，表示实施例对本发明进行具体说明。但是，本发明并不限定于以下所示的实施例。需要说明的是，下文中，“份”及“％”只要没有特别说明，则分别表示“质量份”及“质量％”。
[测定·评价方法]
以下，对于测定·评价方法进行说明。
<制点心用油脂组合物的油相组成的测定>
-脂肪酸组成的测定-
根据AOCS法“Ce-1h05”，通过毛细管气相色谱法测定实施例和比较例中制造的制点心用油脂组合物的油相的脂肪酸组成。
各种测定条件如下。
(注入方式)分流方式
(检测器)FID检测器
(载气)氦1ml/min
(色谱柱)SUPELCO公司制造的“SP-2560”(0.25mm、0.20μm、100m)
(柱温)180℃
(分析时间)60分钟
(注入口温度)250℃
(检测器温度)250℃
(分流比)100:1
-甘油三酯组成的测定-
根据“日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.4.6.2-2013”，通过高效液相色谱(HPLC)法测定实施例及比较例中制造的制点心用油脂组合物的油相的甘油三酯(三酰甘油)组成。
各种测定条件如下。
(检测器)：差示折射检测器
(色谱柱)：二十二烷基柱(DCS)
(流动相)：丙酮:乙腈＝65:35(体积比)
(流速)：1ml/min
(柱温)：40℃
(背压)：3.8MPa
<制点心用油脂组合物的固体脂含量的测定>
通过AOCS official method的cd16b-93中记载的脉冲NMR(直接法)测定实施例和比较例中制造的制点心用油脂组合物的固体脂含量。对于在设定为25℃的恒温槽中静置30分钟的样品(制点心用油脂组合物)，测定25℃下的固体脂含量SFC-25。35℃下的固体脂含量SFC-35也同样，对在设定为35℃的恒温槽中静置30分钟的样品进行测定。
<油性点心的反霜的评价>
对于实施例和比较例中制造得到的油性点心，按照以下顺序实施反霜试验，评价反霜。具体而言，在设定为重复在15℃下12小时，接着在25℃下12小时的温度循环条件的程序恒温槽内，将样品(油性点心)从其制造日起静置保管120天。然后，从制造日起第30天、第60天、第90天以及第120天通过肉眼观察样品表面，按照下述评价基准评价反霜。
反霜评价基准：
+：样品表面无反霜，有光泽
±：样品表面无反霜，无光泽
-：样品表面的一部分出现反霜
--：样品表面出现明显的反霜
<油性点心的固化性的评价>
对于实施例和比较例中制造的油性点心，按照下述评价基准评价固化性。
固化性评价基准：
++：非常良好
+：良好
-：不良
＜油性点心的口溶性的评价＞
对于实施例和比较例中制造的油性点心，由10人的专业小组根据下述评价基准实施官能评价。然后求出10人的专业小组的总分，总分为45～50分时为+++，为38～44分时为++，为30～37分时为+，为14～29分时为-，为0～13分时为--，结果如表3所示。需要说明的是，在评价之前，在专业小组中磨合与各点数对应的官能程度。需要说明的是，评分在“+”以上的为合格品。
口溶性评价基准：
5分：极佳
3分：良好
1分：稍有不良
0分：不良
<制造例1>(IE-1的制造)
将棕榈仁油(相当于油脂(A-1)；构成脂肪酸残基中的La含量50.1％)50份、对棕榈油以使得碘值成为1以下的方式实施了氢化的极度氢化棕榈油(相当于油脂(A-2)；构成脂肪酸残基中的La含量0.2％、P含量44.6％、St含量53.6％)50份在熔融了的状态下混合，得到油脂配合物。
将该油脂配合物放入四颈烧瓶中，在液温100℃下在真空下加热30分钟。然后，以相对于油0.2％的比例加入随机酯交换催化剂的甲醇钠，再在真空下加热1小时，进行随机酯交换反应后，添加柠檬酸中和甲醇钠。接着，加入白土进行漂白(白土量为相对于油3％，处理温度85℃)，过滤白土后，进行除臭(250℃、60分钟、吹入水蒸气量相对于油3％)，得到随机酯交换油脂(以下称为“IE-1”)。
IE-1是随机酯交换油脂，构成脂肪酸残基中的La的含量为25.2％，相当于“月桂酸类油脂”。此外，IE-1中，构成脂肪酸残基中La的含量相对于St和P的含量之和的质量比[La/(St+P)]为0.45，构成甘油三酯中的、饱和脂肪酸残基的总碳原子数为46以下的三饱和甘油三酯的含量为47.4质量％，满足所述条件(a-1)和(a-2)，因此相当于“油脂A”。
<制造例2>(IE-2的制造)
首先，将对棕榈油以使得碘值成为1以下的方式实施了氢化的极度氢化棕榈油42份、棕榈油27.5份、棕榈分提软质油(碘值65)30.5份在分别熔融了的状态下搅拌混合，得到油脂配合物。
将该油脂配合物在四颈烧瓶内将液温调节为90℃，以相对于100份油脂配合物为0.2份的比例加入甲醇钠后，在真空下一边加热一边搅拌混合1小时。然后，添加柠檬酸中和甲醇钠，通过常规方法纯化，得到作为随机酯交换油脂的酯交换油脂E-1(以下简称为“E-1”)。
将该E-1投入带夹套的玻璃制晶析槽中，一边以50rpm搅拌，一边以7.0℃/h急冷至油脂温度为46℃，在油脂温度达到46℃后，经过5小时的熟化工序，再以2.2℃/h缓冷至油脂温度为35℃，在油脂温度达到35℃后，经过11小时的熟化工序，得到结晶化浆料。将该结晶化浆料供于过滤分提和压榨，得到的分提软质油作为随机酯交换油脂IE-2。需要说明的是，IE-2是酯交换油脂E-1的低熔点部。
IE-2是随机酯交换油脂，并且相当于“棕榈类油脂”。此外，IE-2中，构成脂肪酸残基中的St和P的含量之和为96.1质量％，构成甘油三酯中的二饱和单不饱和甘油三酯的含量为49.6质量％，1,2-二饱和-3-单不饱和甘油三酯在二饱和单不饱和甘油三酯中所占的比例为67质量％，由于满足所述条件(b-1)及(b-2)，因此相当于“油脂B”。
<制造例3>(IE-3的制造)
首先，将对棕榈油以使得碘值成为1以下的方式进行了氢化的极度氢化棕榈油37份、棕榈油19份和棕榈硬脂(构成脂肪酸残基中的La含量0.4％、P含量62.4％、St含量4.6％)44份在分别熔融的状态下搅拌混合，得到油脂配合物。将该油脂配合物与制造例2同样地进行以甲醇钠为催化剂的随机酯交换反应和基于常规方法的纯化处理，得到作为随机酯交换油脂的酯交换油脂E-2(以下，也简称为“E-2”)。
将该E-2投入带夹套的玻璃制晶析槽中，从完全溶解的状态开始，一边以40rpm搅拌，一边以2℃/h缓慢冷却至油脂温度为42℃，油脂温度达到42℃后，经过4小时的熟化工序，得到结晶化浆料。将该结晶化浆料用于过滤分提和压榨，得到的分提软质油作为随机酯交换油脂的IE-3。需要说明的是，IE-3是酯交换油脂E-2的低熔点部。
IE-3是随机酯交换油脂，并且相当于“棕榈类油脂”。此外，IE-3中，构成脂肪酸残基中的St和P的含量之和为95.3质量％，构成甘油三酯中的二饱和单不饱和甘油三酯的含量为58.6质量％，1,2-二饱和-3-单不饱和甘油三酯在二饱和单不饱和甘油三酯中所占的比例为67质量％，由于满足所述条件(b-1)及(b-2)，因此相当于“油脂B”。
<制造例4>(IE-4的制造)
将棕榈油65份和对棕榈油以使得碘值成为1以下的方式实施了氢化的极度氢化棕榈油35份在熔融的状态下混合，制成油脂配合物。将该油脂配合物与制造例1同样地进行以甲醇钠为催化剂的随机酯交换反应以及漂白·除臭的纯化处理，得到随机酯交换油脂(以下称为“IE-4”)。
IE-4是随机酯交换油脂，并且相当于“棕榈类油脂”。此外，IE-4中，构成脂肪酸残基中的St和P的含量之和为60.2质量％，构成甘油三酯中的二饱和单不饱和甘油三酯的含量为53.3质量％，1,2-二饱和-3-单不饱和甘油三酯在二饱和单不饱和甘油三酯中所占的比例为67质量％，由于满足所述条件(b-1)及(b-2)，因此相当于“油脂B”。
<制造例5>(IE-5的制造)
将对棕榈油以使得碘值成为1以下的方式实施了氢化的极度氢化棕榈油7份、菜籽油83份及对菜籽油以使得碘值成为1以下的方式实施了氢化的极度氢化菜籽油10份在熔融的状态下混合，制成油脂配合物。将该油脂配合物与制造例1同样地进行以甲醇钠为催化剂的随机酯交换反应以及漂白·除臭的纯化处理，得到随机酯交换油脂(以下称为“IE-5”)。
[实施例1～8，比较例1～5]
(1)制点心用油脂组合物HB-1～HB-13的制造
将所述IE-1～IE-5、极度氢化棕榈油及棕榈油的中熔点部一边搅拌一边加热至65℃，使油脂溶解。此处，极度氢化棕榈油使用对棕榈油以使得碘值成为1以下的方式实施了氢化的油，并且，棕榈油的中熔点部使用将棕榈油通过两段进行分提，从除去了高熔点部(或低熔点部)的油脂中除去低熔点部(或高熔点部)而得到的。接着，将溶解了的各油脂按照表1所示的各配合进行混合、搅拌，制造作为制点心用油脂组合物的HB-1～HB-13。制点心用油脂组合物HB-1～HB-13的详细情况如表3所示。
[表1]
(2)油性点心的制造
使用制点心用油脂组合物HB-1～HB-13，按照表2所述的配合，制造CB含有率(油相中的CB含量)为约10％和约20％的作为非调质型巧克力的油性点心A及B。详细而言，将可可块和可可脂加温至约55℃进行溶解，加入可可粉、砂糖进行混炼后，在得到供于辊磨机的硬度的范围内，溶解并添加制点心用油脂组合物的一部分，进一步混炼，将其辊挂后，加入卵磷脂和剩余的制点心用油脂组合物，进行研拌，得到巧克力面团。将该巧克力面团注入模具中，在5℃下冷却、固化12小时，得到油性点心。
[表2]
(表2)
*1可可粉的油脂含量为11％，可可块的油脂含量为55％，这些油脂为可可脂
表3汇总表示实施例及比较例中制造的制点心用油脂组合物HB-1～HB-13的油相组成和固体脂含量、使用该制点心用油脂组合物HB-1～HB-13而制造得到的油性点心A及B的反霜、固化性、口溶性的评价结果。需要说明的是，对于制点心用油脂组合物HB-1～HB-13的全部，构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量小于1.5％。
[表3]
使用全部满足所述特定条件(1)～(3)的制点心用油脂组合物HB-1～HB-8制造的油性点心中，确认了，即使在油相中的CB含有率高达约10～20％的情况下，在120天这样的长期保存时也能够抑制反霜的发生，并且呈现良好的口溶性和固化性(实施例1～8)。
其中，在条件(1)～(3)的全部中处于特别优选范围的实施例3、7的制点心用油脂组合物HB-3、HB-7中，确认了，在长期保存时的耐反霜性、固化性、口溶性的全部中均显示出非常好的结果。
Claims (12)
1.一种制点心用油脂组合物，其满足下述条件(1)～(3)，
(1)构成甘油三酯中的、三饱和甘油三酯的含量为15～50质量％，
(2)三饱和甘油三酯中的、饱和脂肪酸残基的总碳原子数为46以下的三饱和甘油三酯的含量为35质量％以上，
(3)三饱和甘油三酯中的、SaSbSc甘油三酯的含量为5质量％以上，
其中，
Sa表示月桂酸残基(La)或肉豆蔻酸残基(M)，
Sb和Sc表示碳原子数16以上的饱和脂肪酸残基，
Sa、Sb和Sc的总碳原子数为46。
2.根据权利要求1所述的制点心用油脂组合物，其中，
构成甘油三酯中的、单饱和二不饱和甘油三酯和三不饱和甘油三酯的含量的合计为20～50质量％。
3.根据权利要求1或2所述的制点心用油脂组合物，其中，
条件(3)中，Sa为La。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的制点心用油脂组合物，其中，
条件(3)中，SaSbSc甘油三酯的含量为5质量％以上20质量％以下。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的制点心用油脂组合物，其中，
三饱和甘油三酯中的、LaSS甘油三酯(含有La的混酸型甘油三酯；S表示饱和脂肪酸残基)的含量为30质量％以上。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的制点心用油脂组合物，其中，
三饱和甘油三酯中的、LaLaLa甘油三酯的含量为10质量％以下。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的制点心用油脂组合物，其中，
25℃下的固体脂含量SFC-25(％)与35℃下的固体脂含量SFC-35(％)的比SFC-25/SFC-35为1.8～4.2。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的制点心用油脂组合物，其用于巧克力类。
9.根据权利要求1～8中任一项所述的制点心用油脂组合物，其为非调质型的硬质黄油组合物。
10.一种油性点心，其包含：
权利要求1～9中任一项所述的制点心用油脂组合物。
11.根据权利要求10所述的油性点心，其为巧克力类。
12.根据权利要求10或11所述的油性点心，其中，
油相中的可可脂含量为5～28质量％。
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