CN108391805A - 一种提味复合香辛调味料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种提味复合香辛调味料及其制备方法，属于食品调味品技术领域。本发明利用啤酒酵母粉酶解，从肽链末端脱除氨基酸，提高酶解产物的水解度并降低酶解产物的苦味，并控制酵母抽提物中氨基酸、肽类和核苷酸的含量，增强酵母抽提物的呈味性能，并且通过在牛油和蚝油中发生美拉德反应，赋予产品特殊的风味，可以增加肉的鲜味，让牛肉香味更加浓郁，还可以掩盖肉的腥味，避免油腻，提高口感，制得具有浓郁的肉香味和饱满的肉滋味的提味剂，并以其调整柔和复合香辛调味料，使复合香辛调味料有效成分充分被利用，风味浓郁，口感纯正，无植物纤维等杂质，且外观精致，使用方便，同时提升了香辛料精深加工科技含量，丰富了调味品种类。

Description

一种提味复合香辛调味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种提味复合香辛调味料及其制备方法，属于食品调味品技术领域。

背景技术

复合香辛调味料就是主要采用香辛料为原料，根据不同香辛料的呈味特点和功能作用，通过分析鉴定分离不同风味成分，依据味强化、掩蔽、干涉、派生及反应等原理，将各种香辛料风味成分物质在一定条件进行组合，产生独特风味，具有一定功能的复合调味品。五香粉、十三香、咖喱粉等都是传统的复合香辛料调味品。复合调味料是我国调味料行业中发展最快的一大类产品，发展趋势呈品种更加多样化，食用更加方便化，风味更加丰富化，且中、西式调味料融合，相互渗透更加广泛。近几年来，调味品和复合调味料发展更加迅猛，已经实现了部分产品的的工业化、规模化。

但当前复合香辛料产品的主要形式还是以原材料简单粉碎泡合的复合调味粉为主。由于天然香辛料调味粉一般只经过粉碎和筛分而未经灭菌，难于保证卫生，这些原料中混杂多种细菌、霉菌和枯草芽抱杆菌等，以致会经常发生菌落总数和霉菌毒素超标，影响复合香辛料调味品的质量安全。而且，现有的香辛料粉碎加工方式都是高速锤片粉碎，粉碎过程摩擦生热并有高速气流，花椒、八角、桂皮等香辛料中呈香的精油成分在此过程中会有较大损失，有研究表明经过锤片粉碎的花椒粉其精油成分损失达30%以上，市场花椒粉产品精油含量只有新采摘花椒的1/5～1/3。另外，天然粉末香辛料在食用上有渣滓口感、难以混匀，有效成分利用率低，已无法满足现代食品加工和日常烹任的需求。

随着食品加工、餐饮业的规模化、现代化发展，香辛料作为重要的食品配料也必将冲破传统的使用方法，克服档次低、易掺杂使假、易霉变、加香计量不准、储存困难等诸多不可忽视的问题，朝着精深加工，工业化，高附加值，节约资源的方向健康发展。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：针对当前市场上的复合香辛调味料存在工艺粗放、标准化程度低，安全质量风险高的问题，提供了一种提味复合香辛调味料及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种提味复合香辛调味料包括下述重量份原料：1.0～1.2g孜然，2～4g味精，8～10g盐，25～35g淀粉，入1～2g小米椒油，3～5g花椒油，5～6g生姜油，2～4g八角油，2～3g大蒜精油，3～5g提味剂，10～15g牛油，20～30g牛肉粉。

所述提味剂由酵母抽提物、氯化钠、麦芽糊精、木糖、葡萄糖、牛油、蚝油油浴加热制得。

所述各物料的重量份为60～75份酵母抽提物，10～15份氯化钠，5～8份麦芽糊精，6～8份木糖，8～10份葡萄糖，10～15份牛油，10～15份蚝油。

所述油浴加热过程为在pH为5.5～6.0，温度为100～110℃恒温油浴锅中保温搅拌30～40min。

所述酵母抽提物为啤酒酵母粉溶解在去离子水中，用胰酶和风味蛋白酶酶解后加热煮沸20～30min，冷却并离心分离，取上清液蒸发浓缩至膏状物制得。

所述啤酒酵母粉与去离子水的质量比为1：5～1：12。

所述胰酶用量为啤酒酵母粉质量的0.1875～0.7500%，所述风味蛋白酶用量为啤酒酵母粉质量的0.0625～0.2500%。

所述酶解过程为在pH为8～9，温度为50～60℃下酶解15～20h。

所述的一种提味复合香辛调味料的制备方法具体步骤为：

（1）取啤酒酵母粉加入去离子水中搅拌20～30min，再加入胰酶、风味蛋白酶，在pH为8～9，温度为50～60℃下酶解15～20h，得酶解液；

（2）将酶解液加热煮沸20～30min，冷却后离心分离15～20min，取上清液蒸发浓缩至膏状物，得酵母抽提物；

（3）取酵母抽提物、氯化钠、麦芽糊精、木糖、葡萄糖、牛油、蚝油混合均匀，并在pH为5.5～6.0，温度为100～110℃下保温搅拌30～40min，得提味剂；

（4）取孜然、味精、盐、淀粉研磨过40目筛，再加入小米椒油、花椒油、生姜油、八角油、大蒜精油、提味剂，搅拌3～5min后加入牛油、牛肉粉，继续搅拌10～15min后装入造粒机中进行均匀搅拌造粒，制成粒径为0.8～1.2mm的颗粒，得提味复合香辛调味料。

本发明与其他方法相比，有益技术效果是：

（1）本发明利用啤酒酵母粉酶解，从肽链末端脱除氨基酸，提高酶解产物的水解度并降低酶解产物的苦味，并控制酵母抽提物中氨基酸、肽类和核苷酸的含量，增强酵母抽提物的呈味性能，并且通过在牛油和蚝油中发生美拉德反应，赋予产品特殊的风味，可以增加肉的鲜味，让牛肉香味更加浓郁，还可以掩盖肉的腥味，避免油腻，提高口感，制得具有浓郁的肉香味和饱满的肉滋味的提味剂，并以其调整柔和复合香辛调味料，使复合香辛调味料有效成分充分被利用，风味浓郁，口感纯正，无植物纤维等杂质，且外观精致，使用方便，同时提升了香辛料精深加工科技含量，丰富了调味品种类；

（2）本发明口感醇厚度更好，回味悠长，由于其复杂的呈味成分也表现出良好的复合型口感，产生了很好的鲜味叠加效果，风味多样化，口感更鲜美，而且营养更丰富具有一定的保健作用，是一种营养、健康、天然的调味料，值得推广使用。

具体实施方式

取100～200g啤酒酵母粉，加入1.0～1.2L去离子水中，以300～400r/min搅拌20～30min，再加入0.375～0.750g胰酶，0.125～0.250g风味蛋白酶，在pH为8～9，温度为50～60℃下酶解15～20h，得酶解液，将酶解液加热煮沸20～30min，冷却至室温后装入离心机中，以8000～10000r/min离心分离15～20min，取上清液并置于旋转蒸发仪上蒸发浓缩至含水量低于10%的膏状物，得酵母抽提物，取60～75g酵母抽提物，10～15g氯化钠，5～8g麦芽糊精，6～8g木糖，8～10g葡萄糖，10～15g牛油，10～15g蚝油，以200～300r/min混合均匀，并用质量分数为2%醋酸溶液调节pH为5.5～6.0，再置于100～110℃恒温油浴锅中保温搅拌30～40min，得提味剂，取1.0～1.2g孜然，2～4g味精，8～10g盐，25～35g淀粉装入研钵中研磨，过40目筛，再加入1～2g小米椒油，3～5g花椒油，5～6g生姜油，2～4g八角油，2～3g大蒜精油，3～5g提味剂，以200～300r/min搅拌3～5min，再加入10～15g牛油，20～30g牛肉粉，继续搅拌10～15min后装入造粒机中进行均匀搅拌造粒，制成粒径为0.8～1.2mm的颗粒，得提味复合香辛调味料。

取100g啤酒酵母粉，加入1.0L去离子水中，以300r/min搅拌20min，再加入0.375g胰酶，0.125g风味蛋白酶，在pH为8，温度为50℃下酶解15h，得酶解液，将酶解液加热煮沸20min，冷却至室温后装入离心机中，以8000r/min离心分离15min，取上清液并置于旋转蒸发仪上蒸发浓缩至含水量10%的膏状物，得酵母抽提物，取60g酵母抽提物，10g氯化钠，5g麦芽糊精，6g木糖，8g葡萄糖，10g牛油，10g蚝油，以200r/min混合均匀，并用质量分数为2%醋酸溶液调节pH为5.5，再置于100℃恒温油浴锅中保温搅拌30min，得提味剂，取1.0g孜然，2g味精，8g盐，25g淀粉装入研钵中研磨，过40目筛，再加入1g小米椒油，3g花椒油，5g生姜油，2g八角油，2g大蒜精油，3g提味剂，以200r/min搅拌3min，再加入10g牛油，20g牛肉粉，继续搅拌10min后装入造粒机中进行均匀搅拌造粒，制成粒径为0.8mm的颗粒，得提味复合香辛调味料。

取150g啤酒酵母粉，加入1.1L去离子水中，以350r/min搅拌25min，再加入0.575g胰酶，0.225g风味蛋白酶，在pH为8，温度为55℃下酶解18h，得酶解液，将酶解液加热煮沸25min，冷却至室温后装入离心机中，以9000r/min离心分离18min，取上清液并置于旋转蒸发仪上蒸发浓缩至含水量6%的膏状物，得酵母抽提物，取70g酵母抽提物，12g氯化钠，7g麦芽糊精，7g木糖，9g葡萄糖，12g牛油，12g蚝油，以250r/min混合均匀，并用质量分数为2%醋酸溶液调节pH为5.8，再置于105℃恒温油浴锅中保温搅拌35min，得提味剂，取1.1g孜然，3g味精，9g盐，30g淀粉装入研钵中研磨，过40目筛，再加入1g小米椒油，4g花椒油，5g生姜油，3g八角油，2g大蒜精油，4g提味剂，以250r/min搅拌4min，再加入12g牛油，25g牛肉粉，继续搅拌12min后装入造粒机中进行均匀搅拌造粒，制成粒径为1.0mm的颗粒，得提味复合香辛调味料。

取200g啤酒酵母粉，加入1.2L去离子水中，以400r/min搅拌30min，再加入0.750g胰酶，0.250g风味蛋白酶，在pH为9，温度为60℃下酶解20h，得酶解液，将酶解液加热煮沸30min，冷却至室温后装入离心机中，以10000r/min离心分离20min，取上清液并置于旋转蒸发仪上蒸发浓缩至含水量4%的膏状物，得酵母抽提物，取75g酵母抽提物，15g氯化钠，8g麦芽糊精，8g木糖，10g葡萄糖，15g牛油，15g蚝油，以300r/min混合均匀，并用质量分数为2%醋酸溶液调节pH为6.0，再置于110℃恒温油浴锅中保温搅拌40min，得提味剂，取1.2g孜然，4g味精，10g盐，35g淀粉装入研钵中研磨，过40目筛，再加入2g小米椒油，5g花椒油，6g生姜油，4g八角油，3g大蒜精油，5g提味剂，以300r/min搅拌5min，再加入15g牛油，30g牛肉粉，继续搅拌15min后装入造粒机中进行均匀搅拌造粒，制成粒径为1.2mm的颗粒，得提味复合香辛调味料。

对照例：安徽某公司生产的复合香辛调味料。

将实例及对照例的复合香辛调味料进行检测，具体检测如下：

溶解度的测定：20℃下，分别向10mL纯净水和食用油中加入复合香辛调味料，一边搅拌一边不断地加入，直至溶液变的粘稠，无法再继续溶解为止。记录复合香辛调味料的质量。

溶解速率的测定：取两个200mL的烧杯，分别加入20℃纯净水和食用油100mL，加入10g复合香辛调味料样品，搅拌至完全溶解，记录其溶解时间。

水分含量的测定：采用常压烘干法进行测定。称取10.00g复合香辛调味料于已恒重有盖的玻璃称量瓶中称量记为m₁，置于105℃干燥箱中烘干2h后取出，于干燥器中冷却30min后称样品和称量瓶重量，重复操作，直至二次质量差不超过0.002g为止，记为m₂。按公式计算水分含量。

菌落总数的测定：参照GB47892—2010进行复合香辛调味料菌落总数的测定。

具体检测结果如表1。

表1性能表征对比表

检测项目	实例1	实例2	实例3	对照例
					溶解度（水）%	90	85	86	51
溶解度（油）%	61	60	63	43
					溶解速率（水）g/s	2.0	2.0	2.5	1.43
溶解速率（油）g/s	2.0	2.6	2.7	1.25
					含水量%	2.13	3.55	2.56	5.89
菌落总数CFU/g	0	0	0	2

由表1可知，本发明制备的复合香辛调味料在水和油中均具有良好的溶解性，具有较低的含水量表明脱水较彻底，未检出微生物污染，安全质量较高。

Claims (9)

1.一种提味复合香辛调味料，其特征在于，包括下述重量份原料：

1.0～1.2g孜然，2～4g味精，8～10g盐，25～35g淀粉，入1～2g小米椒油，3～5g花椒油，5～6g生姜油，2～4g八角油，2～3g大蒜精油，3～5g提味剂，10～15g牛油，20～30g牛肉粉。

2.如权利要求1所述的一种提味复合香辛调味料，其特征在于，所述提味剂由酵母抽提物、氯化钠、麦芽糊精、木糖、葡萄糖、牛油、蚝油油浴加热制得。

3.如权利要求2所述的一种提味复合香辛调味料，其特征在于，所述各物料的重量份为60～75份酵母抽提物，10～15份氯化钠，5～8份麦芽糊精，6～8份木糖，8～10份葡萄糖，10～15份牛油，10～15份蚝油。

4.如权利要求2所述的一种提味复合香辛调味料，其特征在于，所述油浴加热过程为在pH为5.5～6.0，温度为100～110℃恒温油浴锅中保温搅拌30～40min。

5.如权利要求2所述的一种提味复合香辛调味料，其特征在于，所述酵母抽提物为啤酒酵母粉溶解在去离子水中，用胰酶和风味蛋白酶酶解后加热煮沸20～30min，冷却并离心分离，取上清液蒸发浓缩至膏状物制得。

6.如权利要求5所述的一种提味复合香辛调味料，其特征在于，所述啤酒酵母粉与去离子水的质量比为1：5～1：12。

7.如权利要求5所述的一种提味复合香辛调味料，其特征在于，所述胰酶用量为啤酒酵母粉质量的0.1875～0.7500%，所述风味蛋白酶用量为啤酒酵母粉质量的0.0625～0.2500%。

8.如权利要求5所述的一种提味复合香辛调味料，其特征在于，所述酶解过程为在pH为8～9，温度为50～60℃下酶解15～20h。

9.如权利要求1～8所述的一种提味复合香辛调味料的制备方法，其特征在于，具体步骤为：

（1）取啤酒酵母粉加入去离子水中搅拌20～30min，再加入胰酶、风味蛋白酶，在pH为8～9，温度为50～60℃下酶解15～20h，得酶解液；

（2）将酶解液加热煮沸20～30min，冷却后离心分离15～20min，取上清液蒸发浓缩至膏状物，得酵母抽提物；

（3）取酵母抽提物、氯化钠、麦芽糊精、木糖、葡萄糖、牛油、蚝油混合均匀，并在pH为5.5～6.0，温度为100～110℃下保温搅拌30～40min，得提味剂；

（4）取孜然、味精、盐、淀粉研磨过40目筛，再加入小米椒油、花椒油、生姜油、八角油、大蒜精油、提味剂，搅拌3～5min后加入牛油、牛肉粉，继续搅拌10～15min后装入造粒机中进行均匀搅拌造粒，制成粒径为0.8～1.2mm的颗粒，得提味复合香辛调味料。