CN115843997A - 一种鲜味酱油的制备方法及应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种文冠果酱油的制备方法，属于酿造技术领域。本发明采用文冠果饼粕为蛋白原料，经蒸汽***处理后，加入米曲霉制曲，制曲结束后加入盐水发酵30～42天，发酵结束后淋油，将获得的酱油经过滤、灭菌、包装后得成品。本发明以文冠果饼粕为原料，替代传统的蛋白质原料大豆或豆粕，成本降低；采用蒸汽***技术对文冠果饼粕进行原料处理，结合优化的制曲发酵工艺，提高了文冠果蛋白的全氮利用率及酱油的鲜味和抗氧化活性，所制备的酱油营养丰富，口味独特。
Description
本申请是名为《一种鲜味酱油的制备方法及应用》的专利申请的分案申请，原申请的申请日为2019年12月30日，申请号为201911393460.4。
技术领域
本发明涉及酿造技术领域，特别是涉及一种鲜味酱油的制备方法及应用。
背景技术
酱油是人们日常生活中的主要调味品之一，也是所有调味品中消费量最大的品种之一。我国年产酱油总量高达500多万吨，是世界上酱油产销量最多的国家。根据我国酱油酿造的国家标准GB/T 18186-2000和SB/T 10173-1993，可把酱油的生产工艺分为低盐固态酿造酱油和高盐稀态酿造酱油，通常以大豆或豆粕为主料，以面粉、小麦、麸皮等为辅料，蒸煮处理后，经米曲霉、酵母和乳酸菌等微生物的发酵作用酿造而成。然而，植物蛋白质原料除了大豆以外，还有蚕豆、豌豆、豆饼、花生饼、葵花籽饼、菜籽饼、芝麻饼、椰子饼、糖糟等。文冠果是我国特有的一种食用油料树种，其去油后的脱脂粕中蛋白含量高达95％以上，含人体所需的18种氨基酸，其中谷氨酸、精氨酸和天门冬氨酸的含量较高，并且含有钾、钠、钙、镁、铁、锌等多种微量元素和多种维生素。虽然文冠果饼粕营养成分丰富，但目前多用为饲料，这就使得文冠果饼粕中优质的蛋白质得不到更好的利用。因此，利用天冬氨酸含量较高的文冠果饼粕作为酱油酿造的植物蛋白原料不仅能够提高酱油的鲜味，而且可以更好地拓展其应用，提高其经济价值。
原料预处理是酱油酿造过程中重要的工艺环节。预处理的目的是使蛋白质适度变性，达到易被酶解的程度。其中，蛋白质消化率对酱油全氮利用率的影响很大，蛋白质消化率的提高会使成曲蛋白酶活力增大，从而提高全氮利用率。目前国内外酱油生产企业大多采用相对成熟的传统蒸煮法处理原料，普通的蒸煮过程并不能使原料颗粒均匀，因而，蒸煮后的文冠果饼粕并不能更好地被霉菌利用及酶蛋白降解，并且目前还未见利用文冠果饼粕发酵制备酱油工艺的研究报道，制曲工艺受到了很大的挑战。
近几年蒸汽爆技术在饼粕原料处理过程中已有少许研究，如专利“一种蒸汽***处理农业原料制备工业发酵用培养基的方法(申请号201410006658.3)”中公开了采用蒸汽***处理农业原料，通过蒸汽***破坏了农业原料的细胞壁结构，将细胞内淀粉、蛋白等物质充分暴露，破坏农业原料的致密结构，物料疏松，提高了物料的多孔性；然而对于不同的原料对汽爆压强和维压时间的要求不同，并非汽爆压强越高、维压时间越长越好；高压和长维压时间不仅能够增加能耗，还能降低***效果；适宜的汽爆压强和维压时间能够达到较高的热焓值，降低能耗、增加***效果。此外，目前尚未见到将蒸汽***技术应用于酱油制曲工艺中的报道。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的是提供一种文冠果酱油的制备方法及应用，该方法简单易行，适用于工业推广。
为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
一种文冠果酱油的制备方法，步骤如下：
(1)用汽爆压强2.5～3.5MPa、维压时间120～150s对文冠果饼粕进行蒸汽***；
(2)按照1:1～2.5:1(w/w)的比例将蒸汽***后的文冠果饼粕、麸皮二者混合均匀，加水润湿；所述加水润湿的润水量为65％～75％(V/w)；所述蒸汽***后的原料总氨基态氮的数值为2.58±0.12g/100mL；
(3)按0.3～0.45‰(w/w)接种量拌入米曲霉孢子粉，在32～36℃的条件下制曲，每14～16h翻曲一次，培养40～50h出曲；
(4)制曲结束后，按100g曲料添加85～105mL盐水的比例加入14～16°Bé的盐水，置于40～43℃条件下密封发酵5～7天后，再于47～50℃条件下密封发酵25～35天；
(5)向发酵结束的酱醪中加水进行淋油；加水量为酱醪重量的3.8-4.3倍；
(6)将步骤5)获得的酱油经过滤、灭菌、包装后得成品。
优选地，制备得到的曲料中中性蛋白酶的活力为(2.32±0.05)×103U，所得酱油中氨基酸态氮含量为2.28±0.07g/100mL，全氮利用率83.96±2.97％，酱油稀释液对DPPH自由基的清除率为55.9％。
优选地，制备得到的曲料中中性蛋白酶的活力为(2.78±0.11)×103U，所得酱油中氨基酸态氮含量为2.58±0.12g/100mL，全氮利用率89.76±3.48％，酱油稀释液对DPPH自由基的清除率为60.4％。
优选地，制备得到的曲料中中性蛋白酶的活力为(1.57±0.09)×103U，所得酱油中氨基酸态氮含量为1.58±0.06g/100mL，全氮利用率75.26±2.13％，酱油稀释液对DPPH自由基的清除率为41.3％。
本发明的另一方面，提供了由上述方法制备的酱油。
本发明的另一方面，提供了由上述酱油在食品加工领域的应用。
本发明的有益效果如下：
本发明方法采用蒸汽***预处理文冠果饼粕，改善了文冠果饼粕的粉碎程度、比重、表面孔隙率等物料形态和功能性质，使文冠果饼粕颗粒均匀、蛋白变性适度，解决了榨油后的饼粕难以更好地被酱油曲精利用及酶蛋白降解的难题，同时，蒸汽***法与传统的蒸煮法相比提高了原料中蛋白质消化率和氨基酸生成率，所制备的酱油营养丰富，色泽、香味、口味均较佳。此外，在该酿造工艺下，以文冠果饼粕替代常用的植物蛋白原料豆粕，能够显著降低成本，缩短发酵周期。
(1)本发明可以以蛋白质含量较高的文冠果饼粕作为原料，不仅避免了榨油副产物文冠果饼粕中花生蛋白的浪费，而且配合特定的原料处理工艺，改善了文冠果饼粕的粉碎程度、比重、表面孔隙率等物料形态和功能性质，使文冠果饼粕颗粒均匀、蛋白变性适度，从而解决了文冠果饼粕难以更好地被酱油曲精利用及酶蛋白降解的难题，同时，蒸汽***法与传统的蒸煮法相比提高了原料中全氮利用率和氨基酸生成率，其中氨基态氮最高可达2.58±0.12g/100mL。
(2)采用蒸汽***技术对文冠果饼粕进行原料预处理，可显著缩短利用文冠果饼粕作为主料后的制曲和发酵时间，同时，酱醪呈现酯类特有香气，接近于低盐固态发酵工艺生产的酱油风味，酱油的色泽、香气、口味相较于未经原料预处理工艺的文冠果饼粕而言有明显提高。
(3)蒸汽***进行文冠果饼粕原料预处理技术结合本发明的制曲发酵工艺，DPPH自由基清除能力明显高于未经蒸汽***处理的文冠果饼粕酱油，所得酱油具有较高的抗氧化活性。
(4)本发明方法操作简单、成本降低、发酵时间缩短，所制备的酱油香气浓郁、口感适宜，具有独特的风味，易于推广。
具体实施方式
在本发明中所使用的术语，除非有另外说明，一般具有本领域普通技术人员通常理解的含义。
下面结合具体实施例，并参照数据进一步详细的描述本发明。以下实施例只是为了举例说明本发明，而非以任何方式限制本发明的范围。
米曲霉(沪酿3.042)孢子粉为市售。
蛋白酶活力的测定参照SB/T10317-1999，采用福林法测定中性条件下pH值为7.2蛋白酶活力。
氨基酸态氮含量的测定参照国家标准GB5009.235-2016中的酸度计法。
全氮利用率的测定参照国家标准GB5009.5-2016中的凯氏定氮法。计算公式为：全氮利用率(％)＝{[(G×TN/d)×6.25]/P}×100％，式中：G为酱油实际产量，TN为实测酱油的全氮含量(g/100mL)，d为酱油比重，6.25为蛋白质换算系数，P为混合原料含全氮总量。
DPPH自由基清除能力的测定：待测液为经滤纸过滤并稀释10倍的酱油样品稀释液。取待测液2.0mL，加入0.2mmol/L的DPPH乙醇溶液2.0mL，快速摇匀，暗处放置30min，在517nm下测定吸光值A样品。以蒸馏水加乙醇调零，样品稀释液加乙醇为对照，并测定2.0mLDPPH溶液与2.0mL蒸馏水在517nm处吸光值A空白。DPPH自由基清除能力(％)＝[1-(A样品-A对照)/A空白]×100
实施例1
优选地
(1)选用汽爆压强3.5MPa、维压时间125s对文冠果饼粕进行蒸汽***；
(2)按照3:2(w/w)的比例将蒸汽***后的文冠果饼粕、麸皮二者混合均匀，加水润湿，润水量为70％(V/w)；
(3)按接种量为0.4‰(w/w)拌入米曲霉(沪酿3.042)孢子粉，在33℃的条件下制曲，每14～16h翻曲一次，培养46h出曲；
(4)制曲结束后，按100g曲料添加90mL盐水的比例加入15°Bé的盐水，水温约为35℃，置于42℃条件下密封发酵6天后，于48℃条件下密封发酵30天。
(5)向发酵结束的酱醪中加入酱醪重量的4.3倍的水进行淋油；
(6)将步骤(5)获得的酱油经过滤、灭菌、包装后得成品。
该方法制得的曲料中中性蛋白酶的活力为(2.78±0.11)×103U，所得酱油中氨基酸态氮含量为2.58±0.12g/100mL，全氮利用率89.76±3.48％，为酱油稀释液对DPPH自由基的清除率为60.4％。
实施例2
(1)选用汽爆压强3.0MPa、维压时间135s对文冠果饼粕进行蒸汽***；
(2)按照2.5:1(w/w)的比例将蒸汽***后的文冠果饼粕、麸皮二者混合均匀，加水润湿，润水量为75％(V/w)；
(3)按接种量为0.45‰(w/w)拌入米曲霉(沪酿3.042)孢子粉，在36℃的条件下制曲，每14～16h翻曲一次，培养50h出曲；
(4)制曲结束后，按100g曲料添加105mL盐水的比例加入14°Bé的盐水，水温约为35℃，置于43℃条件下密封发酵5天后，于50℃条件下密封发酵35天。
(5)向发酵结束的酱醪中加入酱醪重量的4.0倍的水进行淋油；
(6)将获得的酱油经过滤、灭菌、包装后得成品。
该方法制得的曲料中中性蛋白酶的活力为(2.52±0.10)×103U，所得酱油中氨基酸态氮含量为2.36±0.08g/100mL，全氮利用率86.88±3.22％，酱油稀释液对DPPH自由基的清除率为57.5％。
实施例3
(1)选用汽爆压强2.5MPa、维压时间145s对文冠果饼粕进行蒸汽***；
(2)按照1:1(w/w)的比例将蒸汽***后的文冠果饼粕、麸皮二者混合均匀，加水润湿，润水量为65％(V/w)；
(3)按接种量为0.3‰(w/w)拌入米曲霉(沪酿3.042)孢子粉，在32℃的条件下制曲，每14～16h翻曲一次，培养40h出曲；
(4)制曲结束后，按100g曲料添加85mL盐水的比例加入12°Bé的盐水，水温约为35℃，置于40℃条件下密封发酵7天后，于47℃条件下密封发酵25天。
(5)向发酵结束的酱醪中加入酱醪重量的3.8倍的水进行淋油；
(6)将获得的酱油经过滤、灭菌、包装后得成品。
该方法制得的曲料中中性蛋白酶的活力为(2.32±0.05)×103U，所得酱油中氨基酸态氮含量为2.28±0.07g/100mL，全氮利用率83.96±2.97％，酱油稀释液对DPPH自由基的清除率为55.9％。
对比例
(1)按照3:2(w/w)的比例将未经蒸汽***的文冠果饼粕、麸皮二者混合均匀，加水润湿，润水量为70％(V/w)；
(2)按接种量为0.4‰(w/w)拌入米曲霉(沪酿3.042)孢子粉，在33℃的条件下制曲，每14～16h翻曲一次，培养60h出曲；
(3)制曲结束后，按100g曲料添加90mL盐水的比例加入15°Bé的盐水，水温约为35℃，置于42℃条件下密封发酵7天后，于48℃条件下密封发酵40天。
(4)向发酵结束的酱醪中加入酱醪重量的1.5倍的水进行淋油；
(5)将步骤(4)获得的酱油经过滤、灭菌、包装后得成品。
该方法制得的曲料中中性蛋白酶的活力为(1.57±0.09)×103U，所得酱油中氨基酸态氮含量为1.58±0.06g/100mL，全氮利用率75.26±2.13％，酱油稀释液对DPPH自由基的清除率为41.3％。
实施例1-3及对比例所制得的鲜味酱油，经高效液相色谱法分析，主要呈鲜氨基酸含量如表1所示。
表1主要呈鲜氨基酸含量表(mg/mL)：
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处。综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (6)
1.一种文冠果酱油的制备方法，其特征在于：步骤如下：
(1)用汽爆压强2.5～3.5MPa、维压时间120～150s对文冠果饼粕进行蒸汽***；
(2)按照1:1～2.5:1(w/w)的比例将蒸汽***后的文冠果饼粕、麸皮二者混合均匀，加水润湿；所述加水润湿的润水量为65％～75％(V/w)；所述蒸汽***后的原料总氨基态氮的数值为2.58±0.12g/100mL；
(3)按0.3～0.45‰(w/w)接种量拌入米曲霉孢子粉，在32～36℃的条件下制曲，每14～16h翻曲一次，培养40～50h出曲；
(4)制曲结束后，按100g曲料添加85～105mL盐水的比例加入14～16°Bé的盐水，置于40～43℃条件下密封发酵5～7天后，再于47～50℃条件下密封发酵25～35天；
(5)向发酵结束的酱醪中加水进行淋油；加水量为酱醪重量的3.8-4.3倍；
(6)将步骤5)获得的酱油经过滤、灭菌、包装后得成品。
2.根据权利要求1所述的文冠果酱油的制备方法，其特征在于，制备得到的曲料中中性蛋白酶的活力为(2.32±0.05)×103U，所得酱油中氨基酸态氮含量为2.28±0.07g/100mL，全氮利用率83.96±2.97％，酱油稀释液对DPPH自由基的清除率为55.9％。
3.根据权利要求1所述的文冠果酱油的制备方法，其特征在于，制备得到的曲料中中性蛋白酶的活力为(2.78±0.11)×103U，所得酱油中氨基酸态氮含量为2.58±0.12g/100mL，全氮利用率89.76±3.48％，酱油稀释液对DPPH自由基的清除率为60.4％。
4.根据权利要求1所述的文冠果酱油的制备方法，其特征在于，制备得到的曲料中中性蛋白酶的活力为(1.57±0.09)×103U，所得酱油中氨基酸态氮含量为1.58±0.06g/100mL，全氮利用率75.26±2.13％，酱油稀释液对DPPH自由基的清除率为41.3％。
5.权利要求1所述方法制备的酱油。
6.权利要求5所述酱油在食品加工领域的应用。
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