CN113841870A - 一种酱油酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请提供了一种酱油的酿造工艺，这种酿造工艺包括以下步骤(1)制曲：取大豆经蒸煮后，与小麦或面粉混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；(2)发酵：酱油大曲与盐水混合制成酱醪，而后进行高盐稀态发酵，发酵前期所述酱醪盐分控制在15.0‑16.6g/100ml，发酵90‑120天后，调整酱醪的盐分至18.0‑19.0g/100ml，继续发酵60‑90天，获得半成品酱油，将半成品酱油沉淀2天后过滤，得到酱油原油；(3)调配：向步骤(2)得到的酱油原油进行高温灭菌，再加入食物添加剂及水得到酱油成品，所述食物添加剂含量占总量的1‑3％，所述添加的水占总量的15‑20％。
Description
技术领域
本发明属于调味品生产技术领域，具体涉及酱油酿造工艺。
背景技术
酱油作为一种调料品，在我国居于很高的地位，也越来越多的出现在世界各个国家的烹饪中，酱油酿造工艺是古老而新兴的工业。
在现有的酱油生产中，制备工艺复杂，设备利用率低，能源和粮食消耗大，现有的酱油的生产主要有高盐稀态和低盐固态两种工艺。我国酱油总产量的90％是由低盐固态速酿生产的，低盐固态法酿造酱油具有投资少，生产周期短等优点，但是低盐固态制备往往有原料转化率达底的问题，而且酱油风味单薄，醇香味和酯香味不浓郁，用户体验不佳；酱油生产中的高盐稀态发酵的周期长，有的甚至超过6个月，使用高盐稀态可以生产出高质量的酱油，但是由于制备周期长，设备利用率等原因，制作成本极高。
从高盐稀态发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。特点：原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦；采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酱油酿造工艺，这种酱油酿造工艺解决了现有的酱油风味单薄、醇香味和酯香味不浓郁的问题。
为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：(1)制曲：取大豆经蒸煮后，与小麦或面粉混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；(2)发酵：酱油大曲与盐水混合制成酱醪，而后进行高盐稀态发酵，发酵前期所述酱醪盐分控制在15.0-16.6g/100ml，发酵90-120天后，调整酱醪的盐分至18.0-19.0g/100ml，继续发酵60-90天，获得半成品酱油，将半成品酱油沉淀2天后过滤，得到酱油原油；(3)调配：向步骤(2)得到的酱油原油进行高温灭菌，再加入食物添加剂及水得到酱油成品，所述食物添加剂含量占总量的1-3％，所述添加的水占总量的15-20％。
在本申请具体实施方式中，所述步骤(1)中的制曲条件为：培养温度28-36℃，湿度70-95％，培养时间65-72h。
在本申请具体实施方式中,所述步骤(1)中大豆与小麦/面粉之间的质量比为1﹕0.4-0.6；所述菌种的接种量为大豆质量的0.02％-1.00％。
在本申请具体实施方式中,所述菌种采用为米曲霉、黑曲霉及酱油曲霉中的一种或两种以上的组合。
在本申请具体实施方式中，所述步骤(2)中，发酵总天数为150-210天。
在本申请具体实施方式中,所述步骤(2)中，所述发酵前期酱醪盐分控制方法为：酱油大曲与盐水按质量比1﹕2.3-2.4的盐水混合，盐水浓度为20.0-21.0g/100ml。
在本申请具体实施方式中,所述步骤(2)中，经90-120天发酵后，酱醪盐分调整方法为：在酱醪中添加精盐，通过复油或搅拌进行溶解。
在本申请具体实施方式中，所述步骤(1)中，蒸煮条件为：在0.1-0.16Mpa下，蒸煮5-20min。
在本申请具体实施方式中，所述发酵在立春或立秋开始。
在发酵过程中起到作用的包括淀粉酶、米曲霉、黑曲霉、酵母菌、乳酸菌等，在发酵过程中需要让起到作用的微生物尽可能的处在适宜的环境中进行发酵，从而缩短发酵的时长及并保证充分发酵。如果保持恒定的温度确实可以将发酵的时间缩短至2-3个月，但是这样出品的酱油由于一些微生物没有处在适宜的温度活动足够的时间，得到的成品口味不佳。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：(1)本发明的发酵过程菌种酶系活性高，促进小麦/面粉的淀粉以及大豆的蛋白类物质的分解和转化，使酱醪中含有高浓度的还原糖和氨基酸等产物，为后期发酵中的美拉德反应和酯化反应提供了基础；针对豆类的菌种酶系发挥作用，对大豆中的蛋白质作进一步的分解和转化，促进氨基酸的产生及风味物质的形成和转化，提升酱油的鲜味和酱香味。(2)本发明的制曲过程选择的条件合理，保证后续发酵过程更加顺利。(3)本发明选择在立春或立秋开始发酵，第一次发酵时长为3-4个月，在此期间淀粉酶、米曲霉、黑曲霉、酵母菌、乳酸菌等，均能公分高效作用，促进氨基酸的产生及风味物质的形成和转化，提升酱油的鲜味和酱香味。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步描述，但不作为对本发明的限定。对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。
本申请酱油酿造工艺(1)制曲：取大豆经蒸煮后，与小麦或面粉混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；(2)发酵：酱油大曲与盐水混合制成酱醪，而后进行高盐稀态发酵，发酵前期所述酱醪盐分控制在15.0-16.6g/100ml，发酵90-120天后，调整酱醪的盐分至18.0-19.0g/100ml，继续发酵60-90天，获得半成品酱油，将半成品酱油沉淀2天后过滤，得到酱油原油；(3)调配：向步骤(2)得到的酱油原油进行高温灭菌，再加入食物添加剂及水得到酱油成品，所述食物添加剂含量占总量的1-3％，所述添加的水占总量的15-20％。
通过限定酱醪盐分、发酵时间等使得发酵过程菌种酶系活性高，促进小麦/面粉的淀粉以及大豆的蛋白类物质的分解和转化，使酱醪中含有高浓度的还原糖和氨基酸等产物，为后期发酵中的美拉德反应和酯化反应提供了基础；针对豆类的菌种酶系发挥作用，对大豆中的蛋白质作进一步的分解和转化，促进氨基酸的产生及风味物质的形成和转化，提升酱油的鲜味和酱香味。
在调配过程中，先将酱油原油进行高温灭菌，然后再添加食物添加剂及水保证风味，上述的高温灭菌为80-85℃，在调配完成后在10-15分钟内将酱油降温至40-50℃，即可装瓶打包。
在本申请具体实施方式中,所述步骤(1)中的制曲条件为：培养温度28-36℃，湿度70-95％，培养时间65-72h。
限定制曲的条件，保证后续发酵的顺利，制曲过程在竹编上进行，将大豆经蒸煮后，与小麦或面粉混合平铺在竹编上，加入菌种，铺上纱布。
在本申请具体实施方式中，所述步骤(1)中大豆与小麦/面粉之间的质量比为1﹕0.4-0.6；所述菌种的接种量为大豆质量的0.02％-1.00％。
限定大豆与小麦/面粉之间的质量比及菌种的接种量在保证成本低的同时保证酱油成品的风味。
在本申请具体实施方式中，所述菌种采用为米曲霉、黑曲霉及酱油曲霉中的一种或两种以上的组合。
在本申请具体实施方式中，所述步骤(2)中，发酵总天数为150-210天。
在本申请具体实施方式中，所述步骤(2)中，所述发酵前期酱醪盐分控制方法为：酱油大曲与盐水按质量比1﹕2.3-2.4的盐水混合，盐水浓度为20.0-21.0g/100ml。
在本申请具体实施方式中，所述步骤(2)中，经90-120天发酵后，酱醪盐分调整方法为：在酱醪中添加精盐，通过复油或搅拌进行溶解。
在本申请具体实施方式中，所述步骤(1)中，蒸煮条件为：在0.1-0.16Mpa下，蒸煮5-20min。
在本申请具体实施方式中，所述发酵在立春或立秋开始。
发酵自立春或立秋第一次发酵时长为3-4个月，在此期间淀粉酶、米曲霉、黑曲霉、酵母菌、乳酸菌等，均能公分高效作用，促进氨基酸的产生及风味物质的形成和转化，提升酱油的鲜味和酱香味。
实施例1
(1)制曲：取大豆经蒸煮后，与小麦或面粉混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；(2)发酵：酱油大曲与盐水混合制成酱醪，而后进行高盐稀态发酵，发酵前期所述酱醪盐分控制在15.0/100ml，发酵90天后，调整酱醪的盐分至18.0g/100ml，继续发酵60天，获得半成品酱油，将半成品酱油沉淀2天后过滤，得到酱油原油；(3)调配：向步骤(2)得到的酱油原油进行高温灭菌，再加入食物添加剂及水得到酱油成品，所述食物添加剂含量占总量的1％，所述添加的水占总量的15％。
在本申请具体实施方式中，所述步骤(1)中的制曲条件为：培养温度28℃，湿度70％，培养时间65h。
在本申请具体实施方式中,所述步骤(1)中大豆与小麦/面粉之间的质量比为1﹕0.4；所述菌种的接种量为大豆质量的0.02％。
所述菌种采用为米曲霉、黑曲霉及酱油曲霉中的一种或两种以上的组合。
所述步骤(2)中，发酵总天数为150天。
所述步骤(2)中，所述发酵前期酱醪盐分控制方法为：酱油大曲与盐水按质量比1﹕2.3的盐水混合，盐水浓度为21.0g/100ml。
在本申请具体实施方式中，所述步骤(1)中，蒸煮条件为：在0.1Mpa下，蒸煮20min。
实施例2
(1)制曲：取大豆经蒸煮后，与小麦或面粉混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；(2)发酵：酱油大曲与盐水混合制成酱醪，而后进行高盐稀态发酵，发酵前期所述酱醪盐分控制在16.6g/100ml，发酵120天后，调整酱醪的盐分至19.0g/100ml，继续发酵90天，获得半成品酱油，将半成品酱油沉淀2天后过滤，得到酱油原油；(3)调配：向步骤(2)得到的酱油原油进行高温灭菌，再加入食物添加剂及水得到酱油成品，所述食物添加剂含量占总量的3％，所述添加的水占总量的20％。
在本申请具体实施方式中,所述步骤(1)中的制曲条件为：培养温度36℃，湿度95％，培养时间72h。
在本申请具体实施方式中,所述步骤(1)中大豆与小麦/面粉之间的质量比为1﹕0.6；所述菌种的接种量为大豆质量的1.00％。
所述菌种采用为米曲霉、黑曲霉及酱油曲霉中的一种或两种以上的组合。
所述步骤(2)中，所述发酵前期酱醪盐分控制方法为：酱油大曲与盐水按质量比1﹕2.4的盐水混合，盐水浓度为21.0g/100ml。
所述步骤(2)中，所述发酵前期酱醪盐分控制方法为：酱油大曲与盐水按质量比1﹕2.4的盐水混合，盐水浓度为20.0g/100ml。
所述步骤(1)中，蒸煮条件为：在0.1-0.16Mpa下，蒸煮5-20min。
在本申请具体实施方式中，所述发酵在立春或立秋开始。
实施例3
(1)制曲：取大豆经蒸煮后，与小麦或面粉混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；(2)发酵：酱油大曲与盐水混合制成酱醪，而后进行高盐稀态发酵，发酵前期所述酱醪盐分控制在15.0-16.6g/100ml，发酵90-120天后，调整酱醪的盐分至18.0-19.0g/100ml，继续发酵60-90天，获得半成品酱油，将半成品酱油沉淀2天后过滤，得到酱油原油；(3)调配：向步骤(2)得到的酱油原油进行高温灭菌，再加入食物添加剂及水得到酱油成品，所述食物添加剂含量占总量的1-3％，所述添加的水占总量的15-20％。
所述步骤(1)中的制曲条件为：培养温度30℃，湿度80％，培养时间70h。
在本申请具体实施方式中,所述步骤(1)中大豆与小麦/面粉之间的质量比为1﹕0.5；所述菌种的接种量为大豆质量的0.5％。
所述菌种采用为米曲霉、黑曲霉及酱油曲霉中的一种或两种以上的组合。
所述步骤(2)中，所述发酵前期酱醪盐分控制方法为：酱油大曲与盐水按质量比1﹕2.4的盐水混合，盐水浓度为20g/100ml。
所述步骤(1)中，蒸煮条件为：在0.13Mpa下，蒸煮15min。
所述发酵在立春或立秋开始。
经过检测实施例1-3工艺酿造所得酱油色泽红亮、有较浓郁的酱香及醇香，味道鲜咸适口，酱油有浓郁的酯香味和酱香味，颜色为鲜红深褐色。
Claims (9)
1.一种酱油的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)制曲：取大豆经蒸煮后，与小麦或面粉混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；(2)发酵：酱油大曲与盐水混合制成酱醪，而后进行高盐稀态发酵，发酵前期所述酱醪盐分控制在15.0-16.6g/100ml，发酵90-120天后，调整酱醪的盐分至18.0-19.0g/100ml，继续发酵60-90天，获得半成品酱油，将半成品酱油沉淀2天后过滤，得到酱油原油；(3)调配：向步骤(2)得到的酱油原油进行高温灭菌，再加入食物添加剂及水得到酱油成品，所述食物添加剂含量占总量的1-3％，所述添加的水占总量的15-20％。
2.根据权利要求1所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中的制曲条件为：培养温度28-36℃，湿度70-95％，培养时间65-72h。
3.根据权利要求1所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中大豆与小麦/面粉之间的质量比为1﹕0.4-0.6；所述菌种的接种量为大豆质量的0.02％-1.00％。
4.根据权利要求3所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述菌种采用为米曲霉、黑曲霉及酱油曲霉中的一种或两种以上的组合。
5.根据权利要求4所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，发酵总天数为150-210天。
6.根据权利要求5所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，所述发酵前期酱醪盐分控制方法为：酱油大曲与盐水按质量比1﹕2.3-2.4的盐水混合，盐水浓度为20.0-21.0g/100ml。
7.根据权利要求6所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，经90-120天发酵后，酱醪盐分调整方法为：在酱醪中添加精盐，通过复油或搅拌进行溶解。
8.根据权利要求1所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，蒸煮条件为：在0.1-0.16Mpa下，蒸煮5-20min。
9.根据权利要求1所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述发酵在立春或立秋开始。
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| CN116114857A (zh) * | 2023-03-24 | 2023-05-16 | 李锦记（新会）食品有限公司 | 一种大豆油脂调控发酵酱油的方法及由该法酿制的酱油 |
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