CN115786047A - 一种无醇果味啤酒及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于啤酒生产技术领域，公开了一种无醇果味啤酒及其生产工艺。所述生产工艺包括：(1)大麦芽粉碎与水混合，加入抗性糊精，调浆完成后升温到57‑59℃保温，保温后升温至66‑68℃保温，再升温到75‑77℃保温，保温后转移至过滤槽；(2)混匀后过滤，过滤只取头道麦汁不洗糟；(3)麦汁煮沸过程中加酒花，再转移到沉淀槽；(4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，降温到12℃加活化的无醇酵母，发酵，发酵第二天加10‑15kg/kl浓缩橙汁；(5)发酵7‑8天将发酵所得酒液降至‑1～2℃冷贮3‑5天，冷贮后加5‑10kg/kl的浓缩水蜜桃汁，混匀后离心瞬杀、灌装、巴氏杀菌、分装。该方法对现有啤酒的生产工艺进行改进和升级，生产出来的无醇果味啤酒的酒精度≤0.5％vol，且有水果的香气和口感。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒生产技术领域，具体是涉及一种无醇果味啤酒及其生产工艺。
背景技术
无醇啤酒指酒精度≤0.5％vol的啤酒，目前市面上的无醇啤酒主要以拉格啤酒为主，把精酿艾尔啤酒做成无醇的很少。果味啤酒是在啤酒的基础上添加果汁或者果肉赋予啤酒水果的口感和香气，同时添加少量酸味剂和糖改善口感。无醇啤酒生产工艺主要以物理脱醇法和控制发酵法为主，然而这两种方法生产出来的无醇啤酒的风味都比较弱，因此目前市场上的无醇啤酒口感单一，也没有多少无醇果味啤酒，无法满足消费者多样化的需求。
发明内容
本发明的目的是为了克服上述背景技术的不足，提供一种无醇果味啤酒及其生产工艺。该方法通过对现有啤酒的生产工艺进行改进和升级，使得生产出来的无醇果味啤酒的酒精度≤0.5％vol，且有水果的香气和口感，让大家既没有对酒精的抵触，又能喝到好喝的水果味啤酒。
为达到本发明的目的，本发明的无醇果味啤酒生产工艺包括如下步骤：
(1)将大麦芽粉碎，粉碎料与水混合，然后加入抗性糊精，混合物加入糖化锅中调浆，调浆完成后升温到57-59℃保温45-55min，保温结束后继续升温至66-68℃保温7-13min，保温结束后升温到75-77℃保温1.5-2.5min，保温结束后转移至过滤槽；
(2)混合均匀后，进行过滤，过滤只取头道麦汁不洗糟；
(3)麦汁煮沸，在煮沸过程中添加酒花，煮沸后转移到沉淀槽；
(4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，降温到12℃添加提前活化的无醇酵母，发酵5-7天，发酵第二天加入10-15kg/kl浓缩橙汁；
(5)发酵第7-8天将发酵所得的酒液降至-1～2℃冷贮3-5天，冷贮结束后再加入5-10kg/kl的浓缩水蜜桃汁，混合均匀后离心瞬杀、灌装、巴氏杀菌、分装。
进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(1)中大麦芽与抗性糊精的比例为5-6:1。
进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(1)中按料水比1：5-6将粉碎料与水混合。
进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(1)中水的温度为48-50℃。
进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(1)中调浆完成后升温到57-59℃保温50min，保温结束后继续升温至66-68℃保温10min，保温结束后升温到75-77℃保温2min。
进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(3)中在煮沸过程中添加三次酒花，添加量分别为0.15-0.2kg/kL、0.05-0.1kg/kL、0.02-0.05kg/kL。
进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(4)中降温添加提前活化的无醇酵母是麦汁降温到12℃时添加。
进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(4)中发酵第二天添加10-15kg/kl浓缩橙汁。
进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(4)中发酵是在12℃的主酵温度下进行低温发酵。
进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(4)中发酵5-7天。
进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(5)中发酵第6-8天将发酵所得的酒液降至0℃冷贮4天。
进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(5)中冷贮结束后加入5-10kg/kl浓缩水蜜桃汁的同时加入0.4-0.6kg/kl的柠檬酸和15-20kg/kl的糖浆。
另一方面，本发明还提供了一种无醇果味啤酒，所述无醇果味啤酒是使用前述无醇果味啤酒生产工艺制备所得。
与现有技术相比，本发明的优点如下：
(1)目前市面上没有无醇果味啤酒产品，本发明可以满足消费者多样化的需求；
(2)相较于现有技术，本发明生产无醇果味啤酒的工艺更简便和稳定，使酒精度稳定控制在0.5％vol以下；
(3)本发明在糖化过程中加入抗性糊精，可抑制酵母生长；
(4)本发明麦汁降温到12℃时开始添加提前活化的无酒精酵母，在12℃下进行低温发酵，进一步抑制了酵母的生长；
(5)本发明中在发酵中及发酵结束后添加果汁、柠檬酸和糖浆，不仅将果汁与啤酒更好地融合起来，使得那些不爱喝啤酒的人士也爱上果啤；
(6)本发明所得无醇果味啤酒酒精度≤0.5％vol，且有明显的水果香气，喝起来如同果汁气泡水。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。应当理解，以下描述仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。
当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“1至5”时，所描述的范围应被解释为包括范围“1至4”、“1至3”、“1至2”、“1至2和4至5”、“1至3和5”等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。
本发明要素或组分前的不定冠词“一种”和“一个”对要素或组分的数量要求(即出现次数)无限制性。因此“一个”或“一种”应被解读为包括一个或至少一个，并且单数形式的要素或组分也包括复数形式，除非所述数量明显只指单数形式。
此外，下面所描述的术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不是必须针对相同的实施例或示例。而且，本发明各个实施方式中所涉及到的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
一种无醇果味啤酒，其生产工艺包括如下步骤：
(1)选用大麦芽、抗性糊精为原料(大麦芽与抗性糊精的质量比为5:1)，将原料粉碎后，按料水比1：5将粉碎料、水混合，水的温度为48℃，混合物加入糖化锅中调浆，调浆完成后升温到57℃保温50min，保温结束后继续升温至68℃保温10min，保温结束后升温到75℃保温2min，保温结束后转移至过滤槽；
(2)混合均匀后，进行过滤，过滤只取头道麦汁不洗糟；
(3)麦汁煮沸，在煮沸过程中添加三次酒花，添加量分别为0.18kg/kL、0.08kg/kL、0.03kg/kL，煮沸后转移到沉淀槽；
(4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，麦汁降温到12℃时开始添加提前活化的无醇酵母，发酵第二天加入10kg/kl浓缩橙汁，继续在12℃的主酵温度下进行低温发酵6天；
(5)发酵第7天将发酵所得的酒液降至0℃冷贮4天，冷贮结束后加入5kg/kl的浓缩水蜜桃汁，0.5kg/kl柠檬酸，15kg/kl糖浆，混合均匀后离心瞬杀、灌装、巴氏杀菌、分装。
本发明所得无醇果味啤酒颜色呈淡粉色，浊度57.80EBC，色度7.91EBC，酒精度0.45％vol，总酸2.10(ml/100ml)，原麦汁浓度为10.6°P。具有明显的水蜜桃香气，口感酸甜可口，适合女生饮用。
实施例2
一种无醇果味啤酒，其生产工艺包括如下步骤：
(1)选用大麦芽、抗性糊精为原料(大麦芽与抗性糊精的质量比为5.5:1)，将原料粉碎后，按料水比1：5.5将粉碎料、水混合，水的温度为48℃，混合物加入糖化锅中调浆，调浆完成后升温到58℃保温45min，保温结束后继续升温至67℃保温12min，保温结束后升温到76℃保温2.5min，保温结束后转移至过滤槽；
(2)混合均匀后，进行过滤，过滤只取头道麦汁不洗糟；
(3)麦汁煮沸，在煮沸过程中添加三次酒花，添加量分别为0.15kg/kL、0.1kg/kL、0.04kg/kL，煮沸后转移到沉淀槽；
(4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，麦汁降温到12℃时开始添加提前活化的无醇酵母，发酵第二天加入13kg/kl浓缩橙汁，继续在12℃的主酵温度下进行低温发酵7天；
(5)发酵第8天将发酵所得的酒液降至0℃冷贮4天，冷贮结束后加入10kg/kl的浓缩水蜜桃汁，0.4kg/kl柠檬酸，18kg/kl糖浆，混合均匀后离心瞬杀、灌装、巴氏杀菌、分装。
本发明所得无醇果味啤酒颜色呈淡粉色，浊度53.21EBC，色度8.57EBC，酒精度0.42％vol，总酸2.20(ml/100ml)，原麦汁浓度为10.3°P。具有明显的水蜜桃香气，口感酸甜可口。
实施例3
一种无醇果味啤酒，其生产工艺包括如下步骤：
(1)选用大麦芽、抗性糊精为原料(大麦芽与抗性糊精的质量比为6:1)，将原料粉碎后，按料水比1：6将粉碎料、水混合，水的温度为49℃，混合物加入糖化锅中调浆，调浆完成后升温到59℃保温55min，保温结束后继续升温至66℃保温9min，保温结束后升温到75℃保温1.5min，保温结束后转移至过滤槽；
(2)混合均匀后，进行过滤，过滤只取头道麦汁不洗糟；
(3)麦汁煮沸，在煮沸过程中添加三次酒花，添加量分别为0.2kg/kL、0.09kg/kL、0.02kg/kL，煮沸后转移到沉淀槽；
(4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，麦汁降温到12℃时开始添加提前活化的无醇酵母，发酵第二天加入15kg/kl浓缩橙汁，继续在12℃的主酵温度下进行低温发酵5天；
(5)发酵第6天将发酵所得的酒液降至0℃冷贮4天，冷贮结束后加入8kg/kl的浓缩水蜜桃汁，0.6kg/kl柠檬酸，20kg/kl糖浆，混合均匀后离心瞬杀、灌装、巴氏杀菌、分装。
本发明所得无醇果味啤酒颜色呈淡粉色，浊度48.70EBC，色度9.02EBC，酒精度0.44％vol，总酸2.05(ml/100ml)，原麦汁浓度为10.5°P。具有明显的水蜜桃香气，口感酸甜可口。
实施例4
一种无醇果味啤酒，其生产工艺包括如下步骤：
(1)选用大麦芽、抗性糊精为原料(大麦芽与抗性糊精的质量比为5.8:1)，将原料粉碎后，按料水比1：5将粉碎料、水混合，水的温度为48℃，混合物加入糖化锅中调浆，调浆完成后升温到59℃保温45min，保温结束后继续升温至68℃保温12min，保温结束后升温到75℃保温2min，保温结束后转移至过滤槽；
(2)混合均匀后，进行过滤，过滤只取头道麦汁不洗糟；
(3)麦汁煮沸，在煮沸过程中添加三次酒花，添加量分别为0.16kg/kL、0.07kg/kL、0.03kg/kL，煮沸后转移到沉淀槽；
(4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，麦汁降温到12℃时开始添加提前活化的无醇酵母，发酵第二天加入14kg/kl浓缩橙汁，继续在12℃的主酵温度下进行低温发酵5天；
(5)发酵第6天将发酵所得的酒液降至0℃冷贮4天，冷贮结束后加入5kg/kl的浓缩水蜜桃汁，0.5kg/kl柠檬酸，16kg/kl糖浆，混合均匀后离心瞬杀、灌装、巴氏杀菌、分装。
本发明所得无醇果味啤酒外观颜色呈淡粉色，浊度54.62EBC，色度9.02EBC，酒精度0.39％vol，总酸1.98(ml/100ml)，原麦汁浓度为10.3°P。具有明显的水蜜桃香气，口感酸甜可口。
对比例1
一种无醇果味啤酒，其生产工艺包括如下步骤：
(1)选用大麦芽为原料，将原料粉碎后，按料水比1：5将粉碎料、水混合，水的温度为48℃，混合物加入糖化锅中调浆，调浆完成后升温到57℃保温50min，保温结束后继续升温至68℃保温10min，保温结束后升温到75℃保温2min，保温结束后转移至过滤槽；
(2)混合均匀后，进行过滤，过滤只取头道麦汁不洗糟；
(3)麦汁煮沸，在煮沸过程中添加三次酒花，添加量分别为0.18kg/kL、0.08kg/kL、0.03kg/kL，煮沸后转移到沉淀槽；
(4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，麦汁降温到12℃时开始添加提前活化的无醇酵母，发酵第二天加入10kg/kl浓缩橙汁，继续在12℃的主酵温度下进行低温发酵6天；
(5)发酵第7天将发酵所得的酒液降至0℃冷贮4天，冷贮结束后加入5kg/kl的浓缩水蜜桃汁，0.5kg/kl柠檬酸，15kg/kl糖浆，混合均匀后离心瞬杀、灌装、巴氏杀菌、分装。
本对比例制备的无醇果味啤酒相较于实施例1未在糖化锅添加抗性糊精，浊度58.56EBC，色度8.11EBC，酒精度0.60％vol，总酸2.13(ml/100ml)，原麦汁浓度为10.4°P。由于未添加抗性糊精，导致酵母发酵旺盛，酒精度偏高未达到国标要求≤0.5％vol。
对比例2
一种无醇果味啤酒，其生产工艺包括如下步骤：
(1)选用大麦芽、抗性糊精为原料(大麦芽与抗性糊精的质量比为5.5:1)，将原料粉碎后，按料水比1：5.5将粉碎料、水混合，水的温度为48℃，混合物加入糖化锅中调浆，调浆完成后升温到58℃保温45min，保温结束后继续升温至67℃保温12min，保温结束后升温到76℃保温2.5min，保温结束后转移至过滤槽；
(2)混合均匀后，进行过滤，过滤只取头道麦汁不洗糟；
(3)麦汁煮沸，在煮沸过程中添加三次酒花，添加量分别为0.15kg/kL、0.1kg/kL、0.04kg/kL，煮沸后转移到沉淀槽；
(4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，麦汁降温到12℃时开始添加提前活化的无醇酵母，发酵第二天加入13kg/kl浓缩橙汁，10kg/kl的浓缩水蜜桃汁，继续在12℃的主酵温度下进行低温发酵7天；
(5)发酵第8天将发酵所得的酒液降至0℃冷贮4天，冷贮结束后加入0.4kg/kl柠檬酸，18kg/kl糖浆，混合均匀后离心瞬杀、灌装、巴氏杀菌、分装。
本对比例制备的无醇果味啤酒相较于实施例2，对比例的水蜜桃汁和葡萄汁一起在发酵过程中添加，浊度46.10EBC，色度8.67EBC，酒精度0.45％vol，总酸2.08(ml/100ml)，原麦汁浓度为10.3°P。由于对比例水蜜桃浓缩汁在发酵过程中添加，导致果香损失较多，最终成品还是以啤酒风味为主，没有明显的水果香气。
对比例3
一种无醇果味啤酒，其生产工艺包括如下步骤：
(1)选用大麦芽、抗性糊精为原料(大麦芽与抗性糊精的质量比为6:1)，将原料粉碎后，按料水比1：6将粉碎料、水混合，水的温度为49℃，混合物加入糖化锅中调浆，调浆完成后升温到59℃保温55min，保温结束后继续升温至66℃保温9min，保温结束后升温到75℃保温1.5min，保温结束后转移至过滤槽；
(2)混合均匀后，进行过滤，正常过滤并洗糟；
(3)麦汁煮沸，在煮沸过程中添加三次酒花，添加量分别为0.2kg/kL、0.09kg/kL、0.02kg/kL，煮沸后转移到沉淀槽；
(4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，麦汁降温到12℃时开始添加提前活化的无醇酵母，发酵第二天加入15kg/kl浓缩橙汁，继续在12℃的主酵温度下进行低温发酵5天；
(5)发酵第6天将发酵所得的酒液降至0℃冷贮4天，冷贮结束后加入8kg/kl的浓缩水蜜桃汁，0.6kg/kl柠檬酸，20kg/kl糖浆，混合均匀后离心瞬杀、灌装、巴氏杀菌、分装。
本对比例制备的无醇果味啤酒相较于实施例3，对比例过滤进行了洗糟，比实施例多用了1小时进行过滤洗糟，浊度62.31EBC，色度9.60EBC，酒精度0.45％vol，总酸2.22(ml/100ml)，原麦汁浓度为10.7°P。由于对比例过滤时间比实施例长1小时，导致对比例更容易老化，水果味被老化味掩盖，失去了果味啤酒的风格。
实施例4
一种无醇果味啤酒，其生产工艺包括如下步骤：
(1)选用大麦芽、抗性糊精为原料(大麦芽与抗性糊精的质量比为5.8:1)，将原料粉碎后，按料水比1：5将粉碎料、水混合，水的温度为48℃，混合物加入糖化锅中调浆，调浆完成后升温至68℃保温12min，保温结束后升温到75℃保温2min，保温结束后转移至过滤槽；
(2)混合均匀后，进行过滤，过滤只取头道麦汁不洗糟；
(3)麦汁煮沸，在煮沸过程中添加三次酒花，添加量分别为0.16kg/kL、0.07kg/kL、0.03kg/kL，煮沸后转移到沉淀槽；
(4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，麦汁降温到12℃时开始添加提前活化的无醇酵母，发酵第二天加入14kg/kl浓缩橙汁，继续在12℃的主酵温度下进行低温发酵5天；
(5)发酵第6天将发酵所得的酒液降至0℃冷贮4天，冷贮结束后加入5kg/kl的浓缩水蜜桃汁，0.5kg/kl柠檬酸，16kg/kl糖浆，混合均匀后离心瞬杀、灌装、巴氏杀菌、分装。
本对比例相较于实施例4，糖化取消59℃保温45min阶段，发明所得无醇果味啤酒泡沫较差，泡持性不符合国标要求，故说明糖化温度和时间的控制也是非常关键。
由上述实施例和对比例的对比可知，本发明工艺所得无醇果味啤酒在糖化阶段的抗性糊精添加，料水比、糖化温度和阶段、过滤洗糟、果汁添加量和时机等方面有着严格的要求，若与实施例中的工艺要求偏差较大可能就无法生产出一款合格的且风味正常的无醇果味啤酒。
本领域的技术人员容易理解，以上所述仅为本发明的实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种无醇果味啤酒的生产工艺，其特征在于，所述无醇果味啤酒生产工艺包括如下步骤：
(1)将大麦芽粉碎，粉碎料与水混合，然后加入抗性糊精，混合物加入糖化锅中调浆，调浆完成后升温到57-59℃保温45-55min，保温结束后继续升温至66-68℃保温7-13min，保温结束后升温到75-77℃保温1.5-2.5min，保温结束后转移至过滤槽；
(2)混合均匀后，进行过滤，过滤只取头道麦汁不洗糟；
(3)麦汁煮沸，在煮沸过程中添加酒花，煮沸后转移到沉淀槽；
(4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，降温到12℃添加提前活化的无醇酵母，发酵5-7天，发酵第二天加入10-15kg/kl浓缩橙汁；
(5)发酵第7-8天将发酵所得的酒液降至-1～2℃冷贮3-5天，冷贮结束后再加入5-10kg/kl的浓缩水蜜桃汁，混合均匀后离心瞬杀、灌装、巴氏杀菌、分装。
2.根据权利要求1所述的无醇果味啤酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(1)中大麦芽与抗性糊精的比例为5-6:1；优选地，所述步骤(1)中按料水比1：5-6将粉碎料与水混合；优选地，所述步骤(1)中水的温度为48-50℃。
3.根据权利要求1所述的无醇果味啤酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(1)中调浆完成后升温到57-59℃保温50min，保温结束后继续升温至66-68℃保温10min，保温结束后升温到75-77℃保温2min。
4.根据权利要求1所述的无醇果味啤酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(3)中在煮沸过程中添加三次酒花，添加量分别为0.15-0.2kg/kL、0.05-0.1kg/kL、0.02-0.05kg/kL。
5.根据权利要求1所述的无醇果味啤酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(4)中降温添加提前活化的无醇酵母是麦汁降温到12℃时添加。
6.根据权利要求1所述的无醇果味啤酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(4)中发酵第二天添加10-15kg/kl浓缩橙汁。
7.根据权利要求1所述的无醇果味啤酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(4)中发酵是在12℃的主酵温度下进行低温发酵；优选地，所述步骤(4)中发酵5-7天。
8.根据权利要求1所述的无醇果味啤酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(5)中发酵第6-8天将发酵所得的酒液降至0℃冷贮4天。
9.根据权利要求1所述的无醇果味啤酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(5)中冷贮结束后加入5-10kg/kl浓缩水蜜桃汁的同时加入0.4-0.6kg/kl的柠檬酸和15-20kg/kl的糖浆。
10.一种无醇果味啤酒，其特征在于，所述无醇果味啤酒是使用权利要求1-9任一项所述无醇果味啤酒生产工艺制备所得。
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