CN110692682A - 一种马铃薯面包及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种马铃薯面包，由面粉、马铃薯粉、水、活性干酵母、食盐、油脂、白砂糖、面包改良剂、鸡蛋液、鸡油菌粗多糖添加液制成。添加浓度为20％的鸡油菌多糖可以加快面团中酵母菌数量的增长且达到相同条件的酵母菌数量的更高值，加快面团发酵。此外，联合鸡油菌多糖的使用还能使酵母菌的数量变化改变面团中的pH值和TTA含量，加快风味物质的累积；pH值的降低抑制纤维素酶的活性，使面团释放游离酚的速度减慢，面团中的膳食纤维占比增加，更好提升面包面团的品质，得到品质更好的马铃薯面包，同时提高马铃薯及鸡油菌的商业价值。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种马铃薯面包的制备工艺，以及采用该制备工艺制得的马铃薯面包。
背景技术
面包是一种以小麦为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品，其营养价值高、食用方便，受到广大消费者的喜爱。但其制作材料所含谷物蛋白的营养不全面，降低了面包的营养价值，同时传统配方加工而成的面包极易老化，风味劣变，影响了面包的品质及销售。传统方法制成的面所含的热量高，多吃容易肥胖，不能满足人们营养健康的追求。
马铃薯营养丰富，除含有较高的碳水化合物外，还含有蛋白质、维生素、胡萝卜素、磷、铁、钙等多种营养成分，其蛋白质为全价蛋白，含人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸和色氨酸含量较高，这二者正是一般谷物粮食所缺乏的，故以马铃薯全粉为原料制成面包可提高面包的营养价值。同时马铃薯全粉淀粉颗粒大，含有天然的磷酸基团，糊化温度低、糊化速度快，持水性好，润胀能力大，低温稳定性好，并能提供特殊的口感和香气，对面包品质的改良具有重要意义。
随着人们不断的探索，目前市场上出现了采用马铃薯加工面包的技术，如申请号为201210110213.0的中国发明专利公开了一种马铃薯面包冷冻面团及其制备方法，该种马铃薯面包冷冻面团营养较高，提高了面包的质感和口感，但面团在冷冻过程消耗大量的电能源，提高了生产成本，同时制作时需要解冻，消耗了时间，不适于当代快节奏的生活。
真菌多糖是一类具有广泛的药理活性和保健作用的高分子聚合物，具有抗肿瘤、抗感染、抗凝血、抗病毒、降血糖、降血脂、修复损伤组织细胞等多种生理功能。常见的真菌多糖有香菇多糖、黑木耳多糖、猴头菌多糖、银耳多糖、灵芝多糖、冬虫夏草多糖、云芝多糖、茯苓多糖、灰树花多糖等。目前，已有多种真菌多糖应用于临床，使得多糖生物资源的研究和开发日益活跃，成为生物学、医学、药物学、食品科学等领域的研究热点。
鸡油菌(Cantharellescibarius Fr.)，又称为黄丝菌、杏菌，在我国主要分布于云南、贵州、四川、湖南、福建、浙江、安徽、陕西、江苏、西藏等省。鸡油菌在西藏的主要分布区为林芝地区的米林、墨脱、察隅等地。鸡油菌是世界著名的可食真菌，成分含量100g干品中含蛋白质21.5g，脂肪5g，碳水化合物64.9g，粗纤维11.2g，灰分8.6g，热量1477000焦耳，富含人体必需的8种氨基酸，100g干品中含苯丙氨酸513mg，赖氨酸230mg，苏氨酸743mg，缬氨酸354mg，亮氨酸583mg，异亮氨酸230mg，蛋氨酸35mg，色氨酸283mg，富含有胡萝卜素，维生素A、C和Ca、Fe、P、钙、铁、磷等多种矿物质营养。中医认为鸡油菌性平、味甘、能清目、益肠胃，具有明目、抗肿瘤、治疗心血管疾病、抗菌等药用功能。鸡油菌因其丰富的营养、独特的风味和重要的保健作用，有着广阔的开发应用前景。
鸡油菌多糖有多种生物活性，可作为营养添加剂或抗氧化剂直接加入到肉制品中，鸡油菌多糖不仅能够增强肉的持水性外，还能改善肉类成品的弹性和口感。因此，可利用鸡油菌多糖以上功效来开发一些适用于特殊人群的保健食品，例如糖尿病患者、癌症患者等。目前，已有将鸡油菌多糖应用于食品工业中。张文安娜研究了水浴浸提法提取鸡油菌多糖最佳提取条件和鸡油菌营养面条的最佳配方。结果表明，在1000g面粉中，加入35％的鸡油菌提取液、9％的淀粉、5％的黄豆粉、0.2％的食盐、5％的鸡蛋、0.1％的食碱，得到的鸡油菌营养面条具有较好的品质。
基于鸡油菌的营养物质及理化特性，现将鸡油菌运用于食品研发中的研究较多，但将其应用至马铃薯面包中的应用未见。除此之外，现目前的面包中添加多糖的研究也较多，但大部分是以改善面包特质、拉伸特性、内部结构细腻等入手，并未针对面包中风味物质、膳食纤维的分解进行研究。基于此，一种发酵时间短、风味物质加速累积、面团中的膳食纤维比重增高的马铃薯面包及其制备方法是本行业急需的。
发明内容
鉴于上述不足，本发明公开了一种发酵时间短、风味物质加速累积、面团中的膳食纤维比重增高的马铃薯面包。本发明是通过如下手段实现的：
一种马铃薯面包，该面包包括如下质量配比的原料：面粉25g、马铃薯粉8g、水12g、活性干酵母0.25g、食盐0.5g、黄油0.5g、白砂糖3g、面包改良剂0.15g、鸡蛋液5g。
进一步的，该面包还包括鸡油菌粗多糖添加液。
进一步的，所述鸡油菌粗多糖添加液的体积为2ml。
本发明还公开了一种上述任一马铃薯面包的制备工艺，包括如下步骤：
(1)混合：取面粉、马铃薯粉、水、活性干酵母、食盐、白砂糖、面包改良剂、鸡蛋液、鸡油菌粗多糖添加液加入盆中，随后向一个方向搅拌，得混合物备用；
(2)揉面：将混合物进行揉面处理，每揉10min让面团醒发5min，随后再次交替揉面10min、醒面5min，得面团备用；
(3)发酵与烘烤：面团置于发酵箱中发酵，完成后放入烤箱中180℃烘烤25min；
(4)冷却：取出烤盘，在室温下冷却1h，即得一种马铃薯面包。
进一步的，步骤(1)所述活性干酵母在添加时需要先用温水活化20min。
进一步的，步骤(2)所述揉面时，再第二次揉面过程中加入融化的黄油。
进一步的，步骤(3)所述发酵温度为37℃，发酵时间为90min。
本发明还公开了一种鸡油菌粗多糖添加液的制备方法，包括如下步骤：
(1)烘干：将新鲜、质优的鸡油菌放入恒温干燥箱干燥12h，温度设置为60℃，得烘干鸡油菌；
(2)粉碎：利用高速多功能粉碎机将烘干鸡油菌粉碎5min，过60目筛，得鸡油菌粉末备用；
(3)热水浸提：取鸡油菌粉末装入烧杯中，以液料比1:25，水浴时间2h、85℃提取；
(4)粗多糖制备：提取液经高效离心机以4000r/min离心10min后取上清液，加入等量的乙醇在4℃条件过夜，最后过滤洗涤得到粗多糖；
(5)制备多糖添加液：向蒸馏水中加入粗多糖，配置成浓度为20％的鸡油菌粗多糖添加液。
本发明还公开了一种根据上述任一制备工艺制得的马铃薯面包，该面包由如下原料制成：面粉25g、马铃薯粉8g、水12g、活性干酵母0.25g、食盐0.5g、黄油0.5g、白砂糖3g、面包改良剂0.15g、鸡蛋液5g、浓度为20％的鸡油菌粗多糖添加液2ml。
本发明的有益效果在于：
采用本发明的配方与工艺制得的马铃薯面包，能加快酵母菌增长速度，缩短发酵时间；面团中微生物活动使PH值和TTA总量发生变化，风味物质加速累积，提升面团风味品质；PH值的变化抑制纤维素酶活性，使游离酚释放速度变缓，面团中的膳食纤维比重增加；微生物活动产生的水让面团的含水率增加，改变面团品质。
附图说明
图1为各组面团发酵过程中酵母菌生长曲线；
图2为各组面团发酵过程中pH值的变化；
图3为各组面团发酵过程中TTA的含量变化；
图4为各组添加鸡油菌多糖面团发酵后含水率的变化；
图5为各组面团成型时间；
图6为各组面包膳食纤维变化图。
具体实施方式
实施例1
一种马铃薯面包
(1)烘干：将新鲜、质优的鸡油菌放入恒温干燥箱干燥12h，温度设置为60℃，得烘干鸡油菌；
(2)粉碎：利用高速多功能粉碎机将烘干鸡油菌粉碎5min，过60目筛，得鸡油菌粉末备用；
(3)热水浸提：取鸡油菌粉末装入烧杯中，以液料比1:25，水浴时间2h、85℃提取；
(4)粗多糖制备：提取液经高效离心机以4000r/min离心10min后取上清液，加入等量的乙醇在4℃条件过夜，最后过滤洗涤得到粗多糖；
(5)制备多糖添加液：向蒸馏水中加入粗多糖，配置成浓度为20％的鸡油菌粗多糖添加液；
(6)混合：取面粉25g、马铃薯粉8g、水12g、活性干酵母0.25g、食盐0.5g、白砂糖3g、面包改良剂0.15g、鸡蛋液5g、浓度为20％的鸡油菌粗多糖添加液2ml加入盆中，活性干酵母在添加时需要先用温水活化20min，随后向一个方向搅拌，得混合物备用；
(7)揉面：将混合物进行揉面处理，每揉10min让面团醒发5min，随后再次交替揉面5min，中途加入融化的黄油0.5g，继续揉面5min，结束后醒面5min，得面团备用；
(8)发酵与烘烤：面团置于发酵箱中发酵，发酵温度为37℃，发酵时间为90min，完成后放入烤箱中180℃烘烤25min；
(9)冷却：取出烤盘，在室温下冷却1h，即得一种马铃薯面包。
对比例1
制备工艺同实施例1，只是选择鸡油菌粗多糖添加液的浓度为0％。
对比例2
制备工艺同实施例1，只是选择鸡油菌粗多糖添加液的浓度为10％。
对比例3
制备工艺同实施例1，只是选择鸡油菌粗多糖添加液的浓度为30％。
为便于后续各试验例的指标检测，现根据鸡油菌粗多糖添加液的浓度依次对实施例与对比例进行编号，其中对比例1编号为a(鸡油菌粗多糖添加液的浓度为0％)，对比例2编号为b(鸡油菌粗多糖添加液的浓度为10％)，实施例1编号为c(鸡油菌粗多糖添加液的浓度为20％)，对比例4编号为d(鸡油菌粗多糖添加液的浓度为30％)。
试验例1
探究实施例与对比例面团发酵过程中酵母菌生长曲线
1.1微生物实验器材灭菌
将配制好的马铃薯葡萄糖琼脂，试管，吸管，平皿，锥形瓶，量筒，量杯，玻璃棒在高压蒸汽灭菌锅中灭菌(条件为121℃30min)。
1.2操作流程
详细操作见GB4789.15-2016，重复操作剩下样品的酵母菌计数过程。
实施例1、对比例1-3所测得的面团发酵过程中酵母生长曲线如图1所示：面团在发酵过程中，前15-30min各个样品中的酵母菌缓慢增加，这与样品中初始酵母菌数量不多有关。在进行一段时间的增值后，各个样品中的酵母菌在30-120min内分别进入高速增殖期并达到样品资源下酵母菌数量最大值。酵母菌在发酵过程中可进行酒精发酵，各种代谢产物(二氧化碳，酒精，酯类，醛类等)与面团中其他微生物的生理活动混合产生风味物质，同时改变面团环境，导致酵母菌生长受到抑制到达最大值。由折线图可以观察出，添加鸡油菌多糖的面团在发酵过程中均比未添加鸡油菌多糖的面团率先达到酵母菌数量最大值，其中样品bc的酵母菌数量最大值大于样品a，样品d的酵母菌数量最大值小于样品a。提取液中的糖类物质的增加，使面团中的各类微生物加速生长，酵母菌数量增长尤其明显，当面团中的环境和其他微生物对酵母菌形成抑制生长作用时，酵母菌的数量增长到另一个最大值，提取液d由于浓度过高，对面团中的其他微生物增长作用更为明显，使面团环境快速变化，提前抑制酵母菌数量增长。酵母菌的数量变化与面团的发酵时间相关，折线图表明，当提取液浓度为20％时，面团最先发酵完成。
试验例2
探究实施例与对比例面团发酵过程中pH值的变化
使用全自动PH计对每一个样品进行测定并记录数据，具体情况如图2所示：面团发酵过程中，微生物的生长是降低面团pH值的重要因素。面团中的主要微生物为酵母菌，乳酸菌以及醋酸菌等菌种。随着面团发酵的进行，酵母菌有氧呼吸参产生的二氧化碳融入水产生碳酸，无氧呼吸产生乙酸，乳酸菌和醋酸菌产生乳酸和醋酸，将面团pH值持续降低。折线图表明样品abd的pH值持续降低，样品c100min后的pH值降低趋势趋于平缓，样品b的pH值变化最快，由3.1可知，样品bc的鸡油菌多糖的添加浓度对酵母菌生长均有促进作用，结合pH值变化图可知，样品c的鸡油菌添加浓度同样对面团中其他菌种有促进作用，且在100min后形成了菌种的互相抑制，导致面团的pH值变化缓慢。由图2可知，当提取液浓度为10％时，面团的pH变化最快，产生的风味物质最多。
试验例3
探究实施例与对比例面团发酵过程中总可滴定酸(TTA)的含量变化
称取10g样品于锥形瓶中，加入90ml蒸馏水，搅拌10分钟，静置5分钟。使用酸碱中和滴定法，用0.1mol/l的NaOH滴定至PH8.6，消耗的NaOH体积就是TTA，每个样品重复操作并记录，具体结果如图3所示：在面团的发酵过程中，面团中的TTA随着发酵时间的延长而增加。由于不同浓度的鸡油菌多糖添加液对酵母菌的促进作用不同，导致在不同发酵时间样品中的TTA含量不同，由折线图可以看出，样品c的TTA含量增加最快而没有添加鸡油菌多糖的样品a中的TTA含量增加最慢。酵母菌生长的代谢产物促进面团中其他微生物成长，而其他微生物产生的酸性代谢物为酵母菌改善生存环境，并提升面团中的TTA总量的增长。由折线图可以看出，鸡油菌多糖提取液浓度为20％的时候，对面团发酵过程中TTA增加速度最明显。
试验例4
探究实施例与对比例面团发酵过程中游离酚的变化量
操作流程：步骤见GB31604.46-2016，每个样品重复以上操作，随后计算样品中游离酚的释放量，结果保留两位有效数字，具体结果如表1所示。
试样中的游离酚的含量计算式如下：
X＝0.01568×(V1-V2)×c×5÷m×100
X：试样中游离酚的含量，单位为克每百克(g/100g)
0.01568：与1.0mL硫代硫酸钠标准液相当苯酚的质量，单位为克每摩尔(g/mol)
V1：试剂空白滴定消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，单位为毫升(mL)
V2：滴定试样消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，单位为毫升(mL)
c：硫代硫酸钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)
m：试样质量，单位为克(g)
100：换算系数
表1游离酚释放量变化表
| 样品/时间 | 0 | 1h | 2h |
| a | 570 | 740 | 860 |
| b | 570 | 720 | 840 |
| c | 570 | 700 | 800 |
| d | 570 | 730 | 810 |
根据表1结果可知，由之前的结果知发酵过程就是面团中微生物的生理代谢过程，面团中的游离酚释放量与面团中的纤维素酶的降解作用有关。表2的结果显示，鸡油菌多糖提取液对面团中游离酚的释放量有效果。查阅资料得知纤维素酶的最适PH值为7.5，结合面团发酵过程中PH值变化图可知，提取液浓度为20％时，面团中的微生物生长进入相互抑制阶段，样品c的PH值相较于样品abd更适合纤维素酶的降解。
试验例5
探究实施例与对比例添加鸡油菌多糖面团发酵后含水率的变化
详细操作步骤见GB5009.3-2016，每个样品重复以上操作，试样中含水率的计算如图4所示：面团中的含水率由多种因素影响，包括面团配方中的水含量，发酵环境，面团内微生物的生理活动。面团配方的水含量，发酵环境以及发酵时间均为固定，不会对面团的含水率造成影响。面团中的微生物活动是造成发酵面团含水率不同的主要因素。由3.1得知鸡油菌多糖提取液对微生物活动均有促进作用，尤其是当鸡油菌多糖提取液20％时微生物活动最活跃。由图可知鸡油菌多糖添加液为0％和30％时对面团含水率影响不大，添加液浓度20％时面团含水率达到最大值，参考资料得知发酵面团含水率达到32％为最佳。样品c的含水率为34％，样品b的含水率为31.5％，当面团含水率过高时，面团更容易发生形变。样品b的含水率接近32％，更适合作为此实验的最佳添加浓度。
试验例6
探究实施例与对比例面团品质分析
6.1面团成型时间
如图5所示：根据对面团样品发酵成型时间的记录整理得出下方柱形图，由图可知，添加了鸡油菌多糖提取液的样品均比未添加鸡油菌多糖提取液的样品发酵更快，其中添加提取液20％的样品发酵时间最短，比未添加提取液的样品提前30min。面团的发酵过程是面团中的微生物活动的结果，由之前对面团中酵母菌计数结果可知，鸡油菌多糖提取液促进酵母菌数量增长，进而加速面团发酵过程。
6.2面团中风味物质的变化
面团中的风味物质为微生物菌落代谢作用产物(因实验设备受限不能分析面团中风味物质含量变化，以分析产生面团PH值和TTA总量替代)，微生物代谢作用受面团中PH值和TTA总量影响，由PH值变化曲线(图2)知，样品abd的PH值处于在不断降低过程，样品c的PH值在100min后降低趋势变平缓，由TTA总量变化曲线(图3)知，面团在发酵后期的TTA变化趋于平缓，说明面团发酵后期PH值变化是由面团中风味物质累计造成的结果。PH值变化最快的为样品b，产生的风味物质最多。
6.3面团中膳食纤维的变化
如图6所示：膳食纤维在发酵过程中可以抑制腐败菌，减少致癌物质产生。在纤维素酶的作用下，为酵母菌等益生菌提供生长所需的碳源。查阅资料得知，面团发酵过程中的游离酚释放量变化是由面团中的纤维素酶引起，因此以游离酚释放量的变化来代替分析面团中膳食纤维的分解量。游离酚释放量越高，纤维素酶的活性越低，分解的膳食纤维越少。由图表可知，在添加了鸡油菌多糖添加液后，在不同的发酵时间段，面团中的游离酚释放量较不添加鸡油菌多糖添加液均有减少，在发酵2h阶段，样品c的游离酚释放量最少，同理的样品c中的膳食纤维含量最少，即分解使用量最大。
6.4发酵面团的含水率对面包品质的影响：
查阅资料可知面团中的含水率对面包的物理结构影响较大，使用质构仪对面包样品进行测定得到以下数据，对数据进行比较后得出，面包样品在硬度，黏性以及脆度方面有较大区别。
表2面包质构分析数据表
由表2结果可知，含水率最高的样品c在硬度和脆度方面高于其他样品，结合面包的感官评分知硬度和脆度过高影响面包的口感以及评分，相较于样品cd，样品b的咀嚼性更高，在感官评价方面占优。
试验例7
探究实施例与对比例的面包的感官评价
按实验配方制作面团，醒发，烘焙，制成品鉴样本。请10人(5男5女)组成评分小组，于室温下评价，取其平均值。对面包的评分标准见表3。
表3感观评价标准表
各组发酵面团样品在相同烘焙条件下烤制感观评价结果见表4。
表4面包感官评价得分表
| 样品 | 色泽 | 形态 | 香味 | 口感 | 触感 | 总分 |
| a | 16.3 | 15.5 | 17.2 | 17.5 | 16.5 | 83 |
| b | 17.5 | 16.1 | 17.2 | 18 | 16.8 | 85.6 |
| c | 17.8 | 16.5 | 17.4 | 17.8 | 16.5 | 85.8 |
| d | 17.2 | 15.9 | 17 | 17.9 | 16.6 | 84.6 |
由表4结果可知，abcd四组面包在感官评分上并无明显影响。综上所述，通过对发酵面团中各项生化指标的检测分析，鸡油菌提取液在一定浓度内会加快酵母菌增长速度，缩短发酵时间；面团中微生物活动使PH值和TTA总量发生变化，风味物质加速累积，提升面团风味品质；PH值的变化抑制纤维素酶活性，使游离酚释放速度变缓，面团中的膳食纤维比重增加；微生物活动产生的水让面团的含水率增加，改变面团品质；结合面包的质构检测和感官评分得出，鸡油菌多糖添加液的适宜浓度为20％。
Claims (10)
1.一种马铃薯面包，其特征在于，该面包包括如下质量配比的原料：面粉25g、马铃薯粉8g、水12g、活性干酵母0.25g、食盐0.5g、黄油0.5g、白砂糖3g、面包改良剂0.15g、鸡蛋液5g。
2.根据权利要求1所述的马铃薯面包，其特征在于，该面包还包括鸡油菌粗多糖添加液。
3.根据权利要求2所述的马铃薯面包，其特征在于，所述鸡油菌粗多糖添加液的体积为2ml。
4.一种根据权利要求1～3所述任一马铃薯面包的制备工艺，其特征在于，该工艺包括如下步骤：
(1)混合：取面粉、马铃薯粉、水、活性干酵母、食盐、白砂糖、面包改良剂、鸡蛋液、鸡油菌粗多糖添加液加入盆中，随后向一个方向搅拌，得混合物备用；
(2)揉面：将混合物进行揉面处理，每揉10min让面团醒发5min，随后再次交替揉面10min、醒面5min，得面团备用；
(3)发酵与烘烤：面团置于发酵箱中发酵，完成后放入烤箱中180℃烘烤25min；
(4)冷却：取出烤盘，在室温下冷却1h，即得一种马铃薯面包。
5.根据权利要求4所述的制备工艺，其特征在于，步骤(1)所述活性干酵母在添加时需要先用温水活化20min。
6.根据权利要求4所述的制备工艺，其特征在于，步骤(2)所述揉面时，再第二次揉面过程中加入融化的黄油。
7.根据权利要求4所述的制备工艺，其特征在于，步骤(3)所述发酵温度为37℃，发酵时间为90min。
8.根据权利要求4所述的制备工艺，其特征在于，步骤(1)所述鸡油菌粗多糖添加液由如下方法制得：
(1)烘干：将新鲜、质优的鸡油菌放入恒温干燥箱干燥12h，温度设置为60℃，得烘干鸡油菌；
(2)粉碎：利用高速多功能粉碎机将烘干鸡油菌粉碎5min，过60目筛，得鸡油菌粉末备用；
(3)热水浸提：取鸡油菌粉末装入烧杯中，以液料比1:25，水浴时间2h、85℃提取；
(4)粗多糖制备：提取液经高效离心机以4000r/min离心10min后取上清液，加入等量的乙醇在4℃条件过夜，最后过滤洗涤得到粗多糖；
(5)制备多糖添加液：向蒸馏水中加入粗多糖，配置成浓度为20％的鸡油菌粗多糖添加液。
9.一种根据权利要求4～8所述任一制备工艺制得的马铃薯面包。
10.根据权利要求9所述的马铃薯面包，由如下原料制成：面粉25g、马铃薯粉8g、水12g、活性干酵母0.25g、食盐0.5g、黄油0.5g、白砂糖3g、面包改良剂0.15g、鸡蛋液5g、鸡油菌粗多糖添加液2ml；其特征在于所述鸡油菌多糖的浓度为20％。
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