CN1157122C - 香坛肉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种香坛肉的制作方法，其特征是按以下步骤进行：①、将鲜猪肉去骨、洗净，选取带皮且肥瘦相间的肉块作为原料肉；②、在每100公斤原料肉中加入2.8～3.2公斤食盐，拌和均匀后，在0～15℃下放置12～24小时；③把锅烧烫至80～100℃，将上步加工后的原料肉肉皮部位在锅内摩擦至肉皮发黄，再对该原料肉施以清洁后晾干；④、在锅内放入化猪油，将上步制得的原料肉放入化猪油内炸制，使原料肉水份全干，表面略显金黄；⑤、将炸制后的原料肉取出装入容器，并将熔化的化猪油也充入该容器内，让熔化的化猪油的油面淹过原料肉；⑥、将容器密闭，在-10～10℃的温度下放置12小时以上，即得成品。
Description
技术领域
本发明涉及一种猪肉食品的加工方法。
背景技术
中国发明专利94111615.8号公开了一种扒肉的制作方法，该方法选用猪前肘子经过人工去毛清洗后放入沸水中去除血水，然后放入冷水中待水开后改用微火煨制，用熬制的冰糖将肉上色，并先后放入不同的配料微火煨制，据称所制扒肉软而不烂，香味浓郁，从而具有一定的特点。但是，上述产品不适合喜食炸制食品的消费者口味。
发明内容
本发明的目的是提供一种香坛肉的制作方法。
本发明的香坛肉的制作方法按以下步骤进行：①、将鲜猪肉去骨、洗净，选取带皮且肥瘦相间的肉块作为原料肉；②、在每100公斤原料肉中加入2.8～3.2公斤食盐，拌和均匀后，在0～15℃下放置12～24小时；③、把锅烧烫至80～100℃，将上步加工后的原料肉肉皮部位在锅内摩擦至肉皮发黄，再对该原料肉施以清洁后晾干；④、在锅内放入化猪油，将上步制得的原料肉放入化猪油内炸制，炸制时先将化猪油与浸没于其内的原料肉加热至110～130℃，在该温度下保持40～60分钟后，再降温至80～100℃，保持20～30分钟，再加热至110～130℃，保持3～8分钟，使原料肉水份全干，表面略显金黄；⑤、将经上步炸制后的原料肉取出装入容器，将熔化的化猪油也充入该容器内，让熔化的化猪油的油面淹过原料肉；⑥、将容器密闭，在-10～10℃的温度下放置12小时以上，即得成品。在本发明的方法中，当原料肉的尺寸较大时，可以在实施步骤④之前，先将原料肉切成块状。在切块时，肉块的尺寸可以灵活选取，通常情况下，可以使肉块成为长、宽尺寸均在5～12厘米之间的矩形。另外，在步骤⑤中，所使用的容器可以是罐子、坛子、瓶子等，当然，为了让产品具有较高的品位，以采用坛子为佳。在本发明的步骤②中，加入食盐的份量可以根据产品所需的成淡标准掌握，加入食盐后放置一段时间，可以让盐份进入原料肉的内部，使所制成品的盐味均匀。在对原料肉进行步骤②的处理时，也可以适当加入香料。在步骤③中，通过对肉皮的上述处理，可以起到“松皮”的作用，避免肉皮在步骤④的炸制过程中过于硬化，从而使其具有松软的口感。在本发明中，步骤④的炸制过程较为关键，通过加温、适当降温、再加温的炸制过程，可以让原料肉的里、外均被炸透，产生极好的口感；同时，该步骤的用油也很考究，不是采用常用的植物油(如菜籽油)，而是采用化猪油，即由生猪油熬制的油，从而可以保证产品保留原始的猪肉风味。在步骤⑤中，加入的化猪油可以在冻结后将炸制好的原料肉封固，使其香味不会在产品的保存过程中逸出，并延长产品的保鲜时间；同时，该化猪油也不会破坏猪肉的原始风味。步骤⑥的作用即是让容器中的化猪油在静置过程中固化，确保产品质量。
本发明方法制作的香坛肉保留了猪肉的原始风味，其肉形完整、色泽鲜亮、肉质酥软、入口化渣，该产品糯而不粘，肥而不腻，香而不艳，保鲜保质期长，可谓是老少皆宜的佳品。
本发明的内容结合以下实施例作更进一步的说明，但本发明的内容不仅限于实施例中所涉及的内容。
具体实施方式
实施例：本实施例的香坛肉制作方法按以下步骤进行：
①、将鲜猪肉去骨、洗净，选取带皮且肥瘦相间的肉块作为原料肉，原料肉的用量为100公斤。
②、在原料肉中加入食盐，拌和均匀后，在10℃下放置15小时，所加食盐量为3公斤。
③、把锅烧烫至90℃，将上步加工后的原料肉肉皮部位在锅内摩擦至肉皮发黄，再对该原料肉施以清洁后晾干。
④、先将上步制得的原料肉切成块状，然后在锅内放入30公斤化猪油，将切成块状的原料肉放入化猪油内炸制；在炸制过程中，先将化猪油与浸没于其内的原料肉加热至120℃，在该温度下保持50分钟后，再降温至90℃，保持25分钟，再加热至120℃，保持5分钟，使原料肉水份全干，表面略显金黄；炸制加工后的原料肉重量减少至55公斤。
⑤、将经上步炸制后的原料肉取出装入容器，将熔化的化猪油也充入该容器内，让熔化的化猪油的油面淹过原料肉。
⑥、将容器密闭，在5℃的温度下放置12小时，即得成品。
在本实施例中，上述步骤⑤中所用的容器为坛子。
Claims (3)
1、一种香坛肉的制作方法，其特征是按以下步骤进行：
①、将鲜猪肉去骨、洗净，选取带皮且肥瘦相间的肉块作为原料肉；
②、在每100公斤原料肉中加入2.8～3.2公斤食盐，拌和均匀后，在0～15℃下放置12～24小时；
③、把锅烧烫至80～100℃，将上步加工后的原料肉肉皮部位在锅内摩擦至肉皮发黄，再对该原料肉施以清洁后晾干；
④、在锅内放入化猪油，将上步制得的原料肉放入化猪油内炸制，炸制时先将化猪油与浸没于其内的原料肉加热至110～130℃，在该温度下保持40～60分钟后，再降温至80～100℃，保持20～30分钟，再加热至110～130℃，保持3～8分钟，使原料肉水份全干，表面略显金黄；
⑤、将经上步炸制后的原料肉取出装入容器，将溶化的化猪油也充入该容器内，让熔化的化猪油的油面淹过原料肉；
⑥、将容器密闭，在-10～10℃的温度下放置12小时以上，即得成品。
2、如权利要求1所述的制作方法，其特征是在实施步骤④之前，先将原料肉切成块状。
3、如权利要求1所述的制作方法，其特征是步骤⑤中所述容器为坛子。
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