CN115669729A - 一种酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种酸奶及其制备方法。本发明的酸奶的制备方法包括如下步骤：1)发酵奶的制备：用发酵奶用原料制备发酵奶；2)胶液的制备：用果胶制备胶液；3)胶奶混合液的制备：将发酵奶和胶液混合，打冷至0‑20℃，制备胶奶混合液；4)淀粉的冷化料：将淀粉缓慢加入到胶奶混合液中，在0‑20℃搅拌化料；5)杀菌；6)灌装。根据本发明的酸奶的制造方法，可以避免淀粉过度受热和提前糊化，提高了淀粉的利用率，起到降本增效的作用。并且所制备的酸奶口感稠厚，营养价值更高。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶领域，尤其是涉及一种稠厚型酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是以牛奶等为原料，经过杀菌，再添加乳酸菌进行发酵，随后进行冷却，并灌装制成的一种乳制品，目前在市场上的种类也较多，深受消费者喜爱。稠厚型酸奶因其独特的口感在酸奶领域占有一席之地，最近在市场上受欢迎程度也呈上升趋势。
目前，在稠厚型酸奶制备过程中多数采用常规通用的工艺。具体来说，用牛奶、还原奶、水将浓缩牛奶蛋白粉、白砂糖、稳定剂等溶解化料后，进行发酵。在这样的通用工艺中，化料通常是在50℃以上的温度进行，而本发明人发现在这样的化料工艺中，淀粉容易过度受热和提前糊化，在随后的剪切工艺中容易失效。而且，在50℃以上化料时，酸奶会变得越来越稠，设备可能无法正常运转，同时酸奶过度受热，本身发酵产生的风味物质及其他易于人体吸收的小分子(发酵使奶中的糖、蛋白质、脂肪被分解成为小的分子)容易分解流失，造成营养损失，降低各种营养素的利用率。
因此，本发明人想到通过改善工艺，解决如上存在的问题。本发明人经过潜心研究，发现对于淀粉进行单独冷化料处理的结果，可以减少淀粉过度受热和提前糊化的问题，避免淀粉被设备剪切后失效，可以大大提高淀粉利用率，同时可以使淀粉破碎比例减小，使得产品中淀粉添加量减少，由此改善产品口感，起到降本增效的作用。
发明内容
要解决的技术问题
本发明的一个目的是提供一种酸奶的新的制备工艺，解决通常工艺中淀粉容易过度受热和提前糊化、在随后的剪切工艺中容易失效，以及因在50℃以上化料使酸奶变得越来越稠而设备无法正常运转的问题。
本发明的另一目的是提供一种酸奶，其中淀粉量少，口感浓郁稠厚。
解决问题的技术方案
根据本发明的一个方面，提供一种酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)发酵奶的制备：用发酵奶用原料制备发酵奶；
2)胶液的制备：用果胶制备胶液；
3)胶奶混合液的制备：将发酵奶和胶液混合，打冷至0-20℃，制备胶奶混合液；
4)淀粉的冷化料：将淀粉加入到胶奶混合液中，在0-20℃搅拌化料；
5)杀菌；
6)灌装。
优选地，所述发酵奶用原料包括配料用奶(牛奶或还原奶)、浓缩牛奶蛋白粉、甜味物质、琼脂、结冷胶、发酵用菌种。
优选地，所述甜味物质选自甜味剂和糖类，其中，甜味剂优选为木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖、纽甜、安赛蜜，糖类优选为果葡糖浆和白砂糖，更优选为白砂糖。
优选地，所述发酵用菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
优选地，所述1)发酵奶的制备包括如下步骤：
在化料罐加入一部分配料用奶，升温至50-55℃；
加入浓缩牛奶蛋白粉、甜味物质、琼脂、结冷胶，剪切搅拌15-20min，加入剩余配料用奶，升温至90-98℃，保温3-10min，冷却至发酵温度；
投入发酵用菌种，搅拌10-15min，发酵5-8h，终点酸度为72-95°T；
破乳待用。
优选地，所述2)胶液的制备包括如下步骤：
将果胶在70-85℃用配料水进行化料；
高剪切下搅拌15-20min；
打冷至0-20℃备用。
优选地，所述3)胶奶混合液的制备包括如下步骤：
将发酵奶和胶液通过静态混合器混合均匀并均质后打入待装罐；
搅拌5-15min；
打冷至0-20℃。
优选地，所述4)淀粉的冷化料包括如下步骤：
将淀粉缓慢加入到胶奶混合液中，在0-20℃搅拌15-20min。
优选地，所述5)杀菌的工艺为：110℃且4s或95℃且300s。
根据本发明的一个方面，提供一种酸奶，其特征在于：淀粉的含量为酸奶总重量的1.5-2.4重量％，所述淀粉在酸奶制备工艺中，是单独加入到由发酵奶和胶液组成的胶奶混合液中，并且在0-20℃搅拌化料。
有益效果
根据本发明的工艺，通过用预制备的酸奶在0-20℃进行淀粉的冷化料处理，可以避免淀粉过度受热和提前糊化，由此提高淀粉利用率，起到降本增效的作用。同时可以使淀粉破碎比例减小，使得产品中淀粉添加量减少，由此改善产品口感。而且由于淀粉不参与发酵，有效避免在发酵过程中发生损失和分解，使得生产出的稠厚型酸奶营养价值更高。最后，由于可以避免酸奶过度受热，避免本身发酵产生的风味物质及其他易于人体吸收的小分子分解流失，还有效提高各种营养素的利用率。
具体实施方式
下面，为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
根据本发明的一个实施方式，提供一种酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)发酵奶的制备：用发酵奶用原料制备发酵奶；
2)胶液的制备：用果胶制备胶液；
3)胶奶混合液的制备：将发酵奶和胶液混合，打冷至0-20℃，制备胶奶混合液；
4)淀粉的冷化料：将淀粉缓慢加入到胶奶混合液中，在0-20℃搅拌化料；
5)杀菌；
6)灌装。
具体地，所述1)发酵奶的制备包括如下步骤：
在化料罐加入一部分配料用奶，例如占全部配料用奶50-65重量％的配料用奶，升温至50-55℃；
加入浓缩牛奶蛋白粉、甜味物质、琼脂、结冷胶，剪切搅拌15-20min，加入剩余配料用奶，升温至90-98℃，保温3-10min，冷却至发酵温度；
投入发酵用菌种，搅拌10-15min，发酵5-8h，终点酸度为72-95°T；
破乳待用。
所述2)胶液的制备包括如下步骤：
将果胶在70-85℃用配料水进行化料；
高剪切下搅拌15-20min；
打冷至0-20℃备用。
所述3)胶奶混合液的制备包括如下步骤：
将发酵奶和胶液通过静态混合器混合均匀并均质后打入待装罐；
搅拌5-15min；
打冷至0-20℃。
所述4)淀粉的冷化料包括如下步骤：
将淀粉加入到胶奶混合液中，在0-20℃搅拌15-20min。
所述5)杀菌的工艺为：110℃且4s或95℃且300s。
本发明中，所述发酵奶用原料可以包括配料用奶、浓缩牛奶蛋白粉、甜味物质、琼脂、结冷胶、发酵用菌种。
本发明中，优选使用牛奶或奶粉制备的还原奶作为配料用奶，其中更优选使用牛奶作为配料用奶，作为发酵的主体基料，一方面为发酵微生物提供生长的碳源、氮源及微量元素，另一方面为酸奶提供各种营养物质及牛奶特有的丝滑口感和质构。
本发明中，浓缩牛奶蛋白粉主要是为了进一步提升发酵基料中的蛋白含量，弥补并平衡酸奶中的蛋白成分，使产品拥有较高的蛋白营养。
本发明中优选使用白砂糖，以向整体产品提供甜感，平衡发酵过程产生的乳酸，实现产品的酸甜平衡，同时白砂糖提供可溶性固形物，在本发明中还可以起到提升产品稳定性的作用。
本发明中，果胶、琼脂、结冷胶、淀粉起到产品的稳定剂的作用，通过四种稳定剂间相互的复配，可以使发酵奶蛋白分子均匀分布在体系，有效防止蛋白絮凝，实现产品的稠厚感和状态稳定。
果胶可以为酸奶领域常用的果胶，例如可以为高脂果胶。
琼脂可以为酸奶领域常用的琼脂，例如可以为低温速溶琼脂。
结冷胶可以为酸奶领域常用的结冷胶，例如可以为高酰基结冷胶。
淀粉可以为酸奶领域常用的淀粉，例如可以为玉米淀粉、木薯淀粉以及马铃薯淀粉中的一种或多种，也可以为经化学改性的变性淀粉，如乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等变性淀粉中的一种或多种。本发明的实施例和比较例中使用的是乙酰化二淀粉磷酸酯。
发酵用菌种用于发酵牛奶或还原奶(复原乳)，形成酸奶，并赋予产品发酵风味。
根据本发明的一个优选实施方式，酸奶中淀粉的含量为酸奶总重量的1.5-2.4重量％。
根据本发明的非常优选的实施方式，酸奶中主要成分的含量，例如按照产品总重量1000重量份计，包含：
根据本发明的特别优选的实施方式，发酵用菌种使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
本发明中，根据发酵用菌种的种类来确定其用量，并控制发酵时间，通常发酵5-8h，使得终点酸度为72-95°T即可。发酵温度根据需要确定即可，在本发明中采用了42-44℃的范围。
本发明中，水的用量是能够补齐至产品总重量达到1000重量份即可。
实施例
下面举出实施例和对比例更详细地说明本发明的实施方案。
在以下实施例和对比例中，没有特别说明的情况下，％是指重量％。
在以下实施例和比较例中，用到的所有原料均为业内常规原料。
实施例1
产品配方构成(每1000g产品中含量)
制备方法：
1)发酵奶的制备：在化料罐加入500g配料用奶，升温至50℃，加入称量好的浓缩牛奶蛋白粉、白砂糖、琼脂、结冷胶，剪切搅拌15min，加入剩余300g配料用奶定容，然后升温至95℃，保温5min进行杀菌。将杀菌后的牛奶冷却至发酵温度42℃，投入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，搅拌10min开始发酵。发酵时间6h，终点酸度为80°T。发酵结束后破乳待用。
2)胶液的制备：将果胶在80℃用全部配料水化料，高剪切搅拌15min，打冷至15℃备用。
3)胶奶混合液的制备：将发酵奶和胶液通过静态混合器混合均匀并均质后打入待装罐，并开启搅拌10min，酸奶同时打冷至15℃。
4)酸奶冷化料：将淀粉缓慢加入到待装罐的酸奶中，在15℃不断搅拌20min，化料结束后进行杀菌灌装。
5)杀菌：杀菌参数为110℃且4s。
6)灌装喷码装箱。
实施例2
产品配方构成(每1000g产品中含量)
制备方法：
1)发酵奶的制备：在化料罐加入500g配料用奶，升温至50℃，加入称量好的浓缩牛奶蛋白粉、白砂糖、琼脂、结冷胶，剪切搅拌20min，加入剩余300g配料用奶定容，然后升温至92℃，保温5min进行杀菌。将杀菌后的牛奶冷却至发酵温度44℃，投入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，搅拌15min开始发酵。发酵时间7h，终点酸度为90°T。发酵结束后破乳待用。
2)胶液的制备：将果胶在75℃用全部配料水化料，高剪切搅拌15min，打冷至10℃备用。
3)胶奶混合液的制备：将发酵奶和胶液通过静态混合器混合均匀并均质后打入待装罐，并开启搅拌10min，酸奶同时打冷至10℃。
4)酸奶冷化料：将淀粉缓慢加入到待装罐的酸奶中，在10℃不断搅拌20min，化料结束后进行杀菌灌装。
5)杀菌：杀菌参数为95℃且300s。
6)灌装喷码装箱。
对比例1
产品配方构成(每1000克产品中含)
制备方法：
1)发酵奶的制备：在化料罐加入500g配料用奶，并升温至50℃，加入称量好的浓缩牛奶蛋白粉、白砂糖、琼脂、结冷胶、淀粉，剪切搅拌15min，加入剩余300g配料用奶定容，然后将牛奶升温至95℃，保温5min进行杀菌。将杀菌后的牛奶冷却至发酵温度42℃，投入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，搅拌10min开始发酵。发酵时间6h，终点酸度为80°T。发酵结束后破乳待用。
2)胶液的混合：将果胶在80℃用全部配料水化料，高剪切搅拌15min，打冷至15℃备用。
3)胶奶混合：将发酵奶和胶液通过静态混合器混合均匀并均质后打入待装罐，并开启搅拌10min，酸奶同时打冷至15℃，随后进行杀菌灌装。
5)杀菌：杀菌参数为110℃且4s。
6)灌装喷码装箱。
对实施例和对比例的产品进行了生产过程记录，最终产品口感、配方、粘度、淀粉颗粒完整性检测，结果见下表1。
表1
表1中的平均分是通过评测人50人(年龄25-60岁，男女各25人)品尝产品后，按照最高分5分、最低分1分的评分方式给出分数，然后取平均值得到。
表1中的粘度是通过Brookfield DV系列粘度计在样品温度25℃条件下测试的结果。
表1中的淀粉颗粒完整性是对淀粉进行碘液染色后，用显微镜观察来测定。
产业上应用的可能性
根据本发明的酸奶的新的制备工艺，可以避免淀粉过度受热和提前糊化，由此提高淀粉利用率，起到降本增效的作用。所制备的酸奶口感稠厚，营养价值更高。由此本发明具有较高的市场价值和经济价值，并且也容易生产，具有较强的实用性。
Claims (10)
1.一种酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)发酵奶的制备：用发酵奶用原料制备发酵奶；
2)胶液的制备：用果胶制备胶液；
3)胶奶混合液的制备：将发酵奶和胶液混合并均质，打冷至0-20℃，制备胶奶混合液；
4)淀粉的冷化料：将淀粉加入到胶奶混合液中，在0-20℃搅拌化料；
5)杀菌；
6)灌装。
2.根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于：
所述发酵奶用原料包括配料用奶、浓缩牛奶蛋白粉、甜味物质、琼脂、结冷胶、发酵用菌种。
3.根据权利要求2所述的酸奶的制备方法，其特征在于：
所述甜味物质选自甜味剂和糖类，
甜味剂优选为木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖、纽甜、安赛蜜，
糖类优选为果葡糖浆和白砂糖，更优选为白砂糖。
4.根据权利要求2所述的酸奶的制备方法，其特征在于：
所述发酵用菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
5.根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于：
所述1)发酵奶的制备包括如下步骤：
在化料罐加入一部分配料用奶，升温至50-55℃；
加入浓缩牛奶蛋白粉、甜味物质、琼脂、结冷胶，剪切搅拌15-20min，加入剩余配料用奶，升温至90-98℃，保温3-10min，冷却至发酵温度；
投入发酵用菌种，搅拌10-15min，发酵5-8h，终点酸度为72-95°T；
破乳待用。
6.根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于：
所述2)胶液的制备包括如下步骤：
将果胶在70-85℃用配料水进行化料；
高剪切下搅拌15-20min；
打冷至0-20℃备用。
7.根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于：
所述3)胶奶混合液的制备包括如下步骤：
将发酵奶和胶液通过静态混合器混合均匀并均质后打入待装罐；
搅拌5-15min；
打冷至0-20℃。
8.根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于：
所述4)淀粉的冷化料包括如下步骤：
将淀粉加入到胶奶混合液中，在0-20℃搅拌15-20min。
9.根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于：
所述5)杀菌的工艺为：110℃且4s或95℃且300s。
10.一种酸奶，其特征在于：淀粉的含量为酸奶总重量的1.5-2.4重量％，所述淀粉在酸奶制备工艺中，是单独加入到由发酵奶和胶液组成的胶奶混合液中，并且在0-20℃搅拌化料。
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