CN115627207A - 美味黑醋 - Google Patents

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CN115627207A CN202211093884.0A CN202211093884A CN115627207A CN 115627207 A CN115627207 A CN 115627207A CN 202211093884 A CN202211093884 A CN 202211093884A CN 115627207 A CN115627207 A CN 115627207A
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Abstract

本发明公开了一种美味黑醋，由谷物和葡萄发酵得到。由本发明特定方法所得到的美味黑醋具有浓郁、优雅和谐的果香和谷物香气，诸香协调，口感细腻、舒顺，醋体丰满完整、回味绵长，氨基酸含量丰富。

Description

美味黑醋
技术领域
本发明涉及酿醋技术领域，具体涉及一种美味黑醋。
背景技术
黑醋是受大众喜爱的调味品之一，主要含有醋酸、糖、氨基酸、维生素、醇醛类等营养物质，是佐餐烹饪的调味佳品。除了调味之外，黑醋还能够增强食欲、促进消化，经常饮用黑醋可以增强免疫力、促进肠胃蠕动、降低血压、降低血脂、降低胆固醇、预防冠状动脉粥样硬化、抵抗抑郁等，具有非常大的提升健康水平的潜力。
传统的黑醋以大米、高粱等含有丰富淀粉的作物为原料，而随着经济发展和生活水平提高，消费者们对黑醋的风味口感以及营养提出了更高的要求。
全球葡萄品种达8000个以上，但是生产上栽培比较优良的品种只有数十个。按用途可分为鲜食、酿酒、制干、其他加工品种等。萄的营养成分葡萄不仅味美可口，而且营养价值很高。成熟的浆果中葡萄含糖量高达10％-30％，以葡萄糖为主。葡萄中的多种果酸有助于消化，适当多吃些葡萄，能健脾和胃。葡萄中含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C和维生素P等，还含有多种人体所需的氨基酸，常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度大有裨益。
发明内容
针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种美味黑醋。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种美味黑醋，由谷物和葡萄发酵得到。
所述美味黑醋的制作方法，包括以下步骤：
S1将谷物粉碎过筛，得到谷物粉末；所述谷物为糯米、高粱、黑豆、黑米、黑麦、黑苦荞中的一种或者多种的混合物；
S2将步骤S1得到的谷物粉末与淀粉酶、水混合并搅拌，酶解，得到谷物酶解液；
S3将干酵母和蔗糖水溶液混合并搅拌得到酵母糖液；
S4将步骤S2得到的谷物酶解液、步骤S3得到的酵母糖液、葡萄发酵物混合，并搅拌得到预发酵液；
S5将步骤S4得到的预发酵液灭菌后加入醋酸杆菌并搅拌得到粗醋；
S6将步骤S5得到的粗醋灭菌、过滤，得到所述美味黑醋。
优选的，所述美味黑醋的制作方法，包括以下步骤：
S1将谷物粉碎过10-50目筛，得到谷物粉末；所述谷物为糯米、高粱、黑豆、黑米、黑麦、黑苦荞按质量比(13-20):(10-13):(3-7):(1-5):(7-12):(1-5)的混合物；
S2在38-41℃将步骤S1得到的谷物粉末与淀粉酶、水混合并以80-120rpm搅拌，酶解7-10h，得到谷物酶解液；所述谷物粉末和水的质量比为(0.7-1.3):(4-6)；每毫升水中所述淀粉酶的添加量为480-520U；
S3将干酵母和(2-4)wt.％的蔗糖水溶液在30-35℃混合并以240-360rpm搅拌0.5-2h得到酵母糖液；所述酵母糖液中酵母菌浓度为106CFU/mL；
S4将步骤S2得到的谷物酶解液、步骤S3得到的酵母糖液、葡萄发酵物以质量比(220-260):(1-5):(80-120)混合，并在28-33℃、无氧条件下以20-50rpm搅拌7-10d得到预发酵液；
S5将步骤S4得到的预发酵液灭菌后加入醋酸杆菌并以20-40rpm在34-38℃、通氧条件下搅拌8-12d得到粗醋；所述醋酸杆菌的接种量为106CFU/mL，所述通氧量为4-6m3/(h·m3)；
S6将步骤S5得到的粗醋灭菌、过滤，得到所述美味黑醋。
最优选的，所述美味黑醋的制作方法，包括以下步骤：
S1将谷物粉碎过30目筛，得到谷物粉末；所述谷物为糯米、高粱、黑豆、黑米、黑麦、黑苦荞按质量比15:12:6:3:10:3的混合物；
S2在40℃将步骤S1得到的谷物粉末与淀粉酶、水混合并以100rpm搅拌，酶解8h，得到谷物酶解液；所述谷物粉末和水的质量比为1:5；每毫升水中所述淀粉酶的添加量为500U；
S3将干酵母和3.5wt.％的蔗糖水溶液在32℃混合并以300rpm搅拌1h得到酵母糖液；所述酵母糖液中酵母菌浓度为106CFU/mL；
S4将步骤S2得到的谷物酶解液、步骤S3得到的酵母糖液、葡萄发酵物以质量比250:3:100混合，并在29℃、无氧条件下以30rpm搅拌8d得到预发酵液；
S5将步骤S4得到的预发酵液灭菌后加入醋酸杆菌并以30rpm在36℃、通氧条件下搅拌10d得到粗醋；所述醋酸杆菌的接种量为106CFU/mL，所述通氧量为5m3/(h·m3)；
S6将步骤S5得到的粗醋灭菌、过滤，得到所述美味黑醋。
所述葡萄发酵物的制备方法为：
⑴将灰葡萄孢、改性壳聚糖、玻尿酸、水混合并搅拌得到灰葡萄孢菌液；
⑵将步骤⑴所得灰葡萄孢菌液和葡萄混合并发酵；
⑶将步骤⑵所得葡萄继续发酵得到所述葡萄发酵物。
优选的，所述葡萄发酵物的制备方法为：
⑴在15-22℃将灰葡萄孢、改性壳聚糖、玻尿酸、水混合并以180-300rpm搅拌10-40min得到灰葡萄孢菌液；所述灰葡萄孢菌液中灰葡萄孢的浓度为106-108CFU/mL；所述改性壳聚糖、玻尿酸、水的质量比为(2-5):(0.05-0.12):(80-120)；
⑵将步骤⑴所得灰葡萄孢菌液和葡萄按质量比(0.7-1.3):(4-6)混合并置于8-11℃、相对湿度58-67％、避光环境中发酵3-5d；
⑶将步骤⑵所得葡萄置于14-17℃、相对湿度38-46％、避光环境中继续发酵9-12d得到所述葡萄发酵物。
最优选的，所述葡萄发酵物的制备方法为：
⑴在19℃将灰葡萄孢、改性壳聚糖、玻尿酸、水混合并以240rpm搅拌30min得到灰葡萄孢菌液；所述灰葡萄孢菌液中灰葡萄孢的浓度为108CFU/mL；所述改性壳聚糖、玻尿酸、水的质量比为0.05:0.1:100；
⑵将步骤⑴所得灰葡萄孢菌液和葡萄按质量比1:5混合并置于10℃、相对湿度65％、避光环境中发酵4d；
⑶将步骤⑵所得葡萄置于15℃、相对湿度45％、避光环境中继续发酵10d得到所述葡萄发酵物。
所述改性壳聚糖的制备方法为：
①将壳聚糖和醋酸水溶液混合并搅拌得到壳聚糖醋酸水溶液；
②用NaOH水溶液调节由步骤①所得壳聚糖醋酸水溶液的pH，过滤后获得滤饼；
③将步骤②所得滤饼和正丁醇、NaOH水溶液混合并搅拌；然后滴入铵盐水溶液，滴加完毕后升温并搅拌反应；反应完毕后过滤得到一次滤渣，用无水乙醇浸泡并搅拌后再次过滤得到二次滤渣，将所述二次滤渣干燥得到所述改性壳聚糖；所述铵盐为2-羟乙基三甲基氯化铵、3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵中的一种或者两种的混合物。
优选的，所述改性壳聚糖的制备方法为：
①在29-32℃将壳聚糖和醋酸水溶液混合并以240-360rpm搅拌20-40min得到壳聚糖醋酸水溶液；所述醋酸水溶液的浓度为1.5-2.1wt.％；所述壳聚糖和醋酸水溶液的质量比为(1-1.4):(98.6-99)；
②在29-32℃用浓度为0.1-1mol/L的NaOH水溶液调节由步骤①所得壳聚糖醋酸水溶液的pH至8.8-9.1，过滤后获得滤饼；
③将步骤②所得滤饼和正丁醇、NaOH水溶液在29-32℃混合并以240-360rpm搅拌10-40min；然后以0.5-1.5mL/min的速率滴入铵盐水溶液，滴加完毕后升温至65-70℃并以120-240rpm搅拌反应7-10h；反应完毕后过滤得到一次滤渣，用无水乙醇浸泡并以540-660rpm搅拌0.5-2h后再次过滤得到二次滤渣，将所述二次滤渣在68-72℃、97-99.6kPa条件下干燥0.5-2h得到所述改性壳聚糖；所述NaOH水溶液的浓度为0.1-1mol/L；所述铵盐水溶液的浓度为8-11wt.％；所述滤饼、正丁醇、NaOH水溶液、铵盐水溶液的质量比为(0.6-1.5):(3-7):(2-3.5):(1.2-2.3)；所述一次滤渣和无水乙醇的质量比为(0.5-1.2):(2.8-4.3)；所述铵盐为2-羟乙基三甲基氯化铵、3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵按质量比(1-3):(1-3)的混合物。
最优选的，所述改性壳聚糖的制备方法为：
①在30℃将壳聚糖和醋酸水溶液混合并以300rpm搅拌30min得到壳聚糖醋酸水溶液；所述醋酸水溶液的浓度为2wt.％；所述壳聚糖和醋酸水溶液的质量比为1.2:98.8；
②在30℃用浓度为0.5mol/L的NaOH水溶液调节由步骤①所得壳聚糖醋酸水溶液的pH至9.0，过滤后获得滤饼；
③将步骤②所得滤饼和正丁醇、NaOH水溶液在30℃混合并以300rpm搅拌30min；然后以1mL/min的速率滴入铵盐水溶液，滴加完毕后升温至68℃并以180rpm搅拌反应8h；反应完毕后过滤得到一次滤渣，用无水乙醇浸泡并以600rpm搅拌1h后再次过滤得到二次滤渣，将所述二次滤渣在70℃、99kPa条件下干燥1h得到所述改性壳聚糖；所述NaOH水溶液的浓度为0.5mol/L；所述铵盐水溶液的浓度为10wt.％；所述滤饼、正丁醇、NaOH水溶液、铵盐水溶液的质量比为1:5:3:2；所述一次滤渣和无水乙醇的质量比为1:3；所述铵盐为2-羟乙基三甲基氯化铵、3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵按质量比1:1的混合物。
灰葡萄孢的侵染和生长能够使葡萄原料的水分挥发，并使葡萄中的糖类、有机酸、多元醇、萜烯类等成分发生变化，最终得到含糖量很高且芳香浓郁拥有独特香气和滋味的葡萄发酵物；由本发明所制得的改性壳聚糖对于本发明的葡萄发酵物而言具有选择性抑菌作用，可以抑制除灰葡萄孢以外的杂菌的生理活动，使得灰葡萄孢对于葡萄的发酵活动不受杂菌打扰，从而得到含量更高的有机酸、多元醇、萜烯类，这些物质用于后续黑醋的发酵过程可以提升最终所得黑醋的风味以及增加黑醋中各种氨基酸的含量；玻尿酸因其分子大小和独特的亲水性特点可以在对葡萄保湿方便灰葡萄孢快速寄生侵入葡萄的同时起到一定的抑制杂菌、促进灰葡萄孢繁殖的作用。采用2-羟乙基三甲基氯化铵、3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵对壳聚糖改性，可以增强壳聚糖在利用灰葡萄孢制备葡萄发酵物时的选择性抑菌作用，即在抑制杂菌生长繁殖的同时不对灰葡萄孢的生理过程产生抑制作用，这是因为所选用的灰葡萄孢因其表面具有特殊空间构型的糖蛋白而对于经过由发明特定方法制备的改性壳聚糖具有较强的抵抗能力，能在施用了所述改性壳聚糖的环境中生长繁殖，而其他杂菌，如大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，不具备该种糖蛋白的保护而被抑制；2-羟乙基三甲基氯化铵中的2-羟乙基和3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵中的2-羟丙基之间的吸引力范围可以进一步增强所得改性壳聚糖的选择性抑菌作用，从而达到协同增效的作用效果。
本发明的有益效果：提供了一种美味黑醋，由本发明特定方法所得到的美味黑醋具有浓郁、优雅和谐的果香和谷物香气，诸香协调，口感细腻、舒顺，醋体丰满完整、回味绵长，氨基酸含量丰富。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
本申请中部分原料的介绍：
糯米，购于怀远县百姓粮油有限公司，品种：香糯米，出糙率≥10％，水分≤10％，整精米率≥61％，杂质≤1.0％，货号：001。作用：黑醋发酵原料。
高粱，购于阜城县阜星农业科技有限公司，品种：冀酿二号，水分≤14％。作用：黑醋发酵原料。
黑豆，购于上海老申坊食品有限公司，粗蛋白质含量≥40.0％，粗脂肪≥20.0％。作用：黑醋发酵原料。
黑米，购于广州林妙食品有限公司，净仁率≥95％，杂质≤1.0％，水分≤8.0％。作用：黑醋发酵原料。
黑麦，购于开封市祥符区广宽农作物种植农民专业合作社，杂质≤1.0％，水分≤12.5％。作用：黑醋发酵原料。
黑苦荞，购于深圳市龙岗区奇珍食惠贸易商行，杂质≤1.0％，水分≤12.5％。作用：黑醋发酵原料。
淀粉酶，CAS：9000-92-4，购于百灵威科技有限公司，产品编号：D1115，纯度：30U/mg。作用：将谷物中的淀粉转化成糖。
干酵母，CAS：68876-77-7，购于山东赫盾新材料有限公司，级别：食品级，货号：yuhs-02。作用：将原料中的糖转化成醇等物质。
醋酸杆菌：Acetobacter aceti，CGMCC：1.1809，购于中国普通微生物菌种保藏管理中心。作用：将原料转化成醋。
蔗糖，CAS：57-50-1，购于西亚化学科技(山东)有限公司，货号：C10185-500g，规格：GR。作用：活化酵母。
葡萄，购于秦皇岛鑫茂农业科技有限公司，品种：霞多丽，糖分≥18％，平均粒重：2.4g，可溶性固形物：17.8％。作用：整粒发酵。
灰葡萄孢：Botrytis cinerea，CGMCC：3.3790，购于中国普通微生物菌种保藏管理中心。作用：发酵葡萄。
玻尿酸，CAS：9004-61-9，购于西亚化学科技(山东)有限公司，货号：A22873-100g，分子量：100万。作用：选择性抑菌、保湿。
聚谷氨酸，CAS：25513-46-6，购于西安佰斯特生物科技有限公司，分子量：70万。作用：选择性抑菌、保湿。
壳聚糖，CAS：9012-76-4，购于西亚化学科技(山东)有限公司，货号：E14854-500g，脱乙酰度≥95.0％，分子量：62万。作用：选择性抑菌。
醋酸，CAS：64-19-7，购于西亚化学科技(山东)有限公司，货号：D10086-500ml，规格：GR。作用：壳聚糖促溶剂。
NaOH，CAS：1310-73-2，购于西亚化学科技(山东)有限公司，货号：A12087-500g，规格：AR。作用：调节pH、壳聚糖改性。
正丁醇，CAS：71-36-3，购于南京化学试剂股份有限公司，货号：C0690522223。作用：壳聚糖改性。
无水乙醇，CAS：64-17-5，购于南京化学试剂股份有限公司，货号：C0692035010，规格：EP。作用：洗涤。
2-羟乙基三甲基氯化铵，CAS：67-48-1，购于西亚化学科技(山东)有限公司，货号：B14469-2.5kg，规格：AR。作用：壳聚糖改性。
3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵，CAS：3327-22-8，购于西亚化学科技(山东)有限公司，货号：A11158-500ml，规格：60wt.％的水溶液。作用：壳聚糖改性。
实施例1
一种美味黑醋，由谷物和葡萄发酵得到。
所述美味黑醋的制作方法，包括以下步骤：
S1将谷物粉碎过30目筛，得到谷物粉末；所述谷物为糯米、高粱、黑豆、黑米、黑麦、黑苦荞按质量比15:12:6:3:10:3的混合物；
S2在40℃将步骤S1得到的谷物粉末与淀粉酶、蒸馏水混合并以100rpm搅拌，酶解8h，得到谷物酶解液；所述谷物粉末和蒸馏水的质量比为1:5；每毫升蒸馏水中所述淀粉酶的添加量为500U；
S3将干酵母和3.5wt.％的蔗糖水溶液在32℃混合并以300rpm搅拌1h得到酵母糖液；所述酵母糖液中酵母菌浓度为106CFU/mL；
S4将步骤S2得到的谷物酶解液、步骤S3得到的酵母糖液、葡萄发酵物以质量比250:3:100混合，并在29℃、无氧条件下以30rpm搅拌8d得到预发酵液；
S5将步骤S4得到的预发酵液灭菌后加入醋酸杆菌并以30rpm在36℃、通氧条件下搅拌10d得到粗醋；所述醋酸杆菌的接种量为106CFU/mL，所述通氧量为5m3/(h·m3)；
S6将步骤S5得到的粗醋灭菌、过滤，得到所述美味黑醋。
所述葡萄发酵物的制备方法为：
⑴在19℃将灰葡萄孢、改性壳聚糖、玻尿酸、蒸馏水混合并以240rpm搅拌30min得到灰葡萄孢菌液；所述灰葡萄孢菌液中灰葡萄孢的浓度为109CFU/mL；所述改性壳聚糖、玻尿酸、蒸馏水的质量比为0.05:0.1:100；
⑵将步骤⑴所得灰葡萄孢菌液和葡萄按质量比1:5混合并置于10℃、相对湿度65％、避光环境中发酵4d；
⑶将步骤⑵所得葡萄置于15℃、相对湿度45％、避光环境中继续发酵10d得到所述葡萄发酵物。
所述改性壳聚糖的制备方法为：
①在30℃将壳聚糖和醋酸水溶液混合并以300rpm搅拌30min得到壳聚糖醋酸水溶液；所述醋酸水溶液的浓度为2wt.％；所述壳聚糖和醋酸水溶液的质量比为1.2:98.8；
②在30℃用浓度为0.5mol/L的NaOH水溶液调节由步骤①所得壳聚糖醋酸水溶液的pH至9.0，过滤后获得滤饼；
③将步骤②所得滤饼和正丁醇、NaOH水溶液在30℃混合并以300rpm搅拌30min；然后以1mL/min的速率滴入铵盐水溶液，滴加完毕后升温至68℃并以180rpm搅拌反应8h；反应完毕后过滤得到一次滤渣，用无水乙醇浸泡并以600rpm搅拌1h后再次过滤得到二次滤渣，将所述二次滤渣在70℃、99kPa条件下干燥1h得到所述改性壳聚糖；所述NaOH水溶液的浓度为0.5mol/L；所述铵盐水溶液的浓度为10wt.％；所述滤饼、正丁醇、NaOH水溶液、铵盐水溶液的质量比为1:5:3:2；所述一次滤渣和无水乙醇的质量比为1:3；所述铵盐为2-羟乙基三甲基氯化铵、3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵按质量比1:1的混合物。
实施例2
一种美味黑醋，由谷物和葡萄发酵得到。
所述美味黑醋的制作方法，包括以下步骤：
S1将谷物粉碎过30目筛，得到谷物粉末；所述谷物为糯米、高粱、黑豆、黑米、黑麦、黑苦荞按质量比15:12:6:3:10:3的混合物；
S2在40℃将步骤S1得到的谷物粉末与淀粉酶、蒸馏水混合并以100rpm搅拌，酶解8h，得到谷物酶解液；所述谷物粉末和蒸馏水的质量比为1:5；每毫升蒸馏水中所述淀粉酶的添加量为500U；
S3将干酵母和3.5wt.％的蔗糖水溶液在32℃混合并以300rpm搅拌1h得到酵母糖液；所述酵母糖液中酵母菌浓度为106CFU/mL；
S4将步骤S2得到的谷物酶解液、步骤S3得到的酵母糖液、葡萄发酵物以质量比250:3:100混合，并在29℃、无氧条件下以30rpm搅拌8d得到预发酵液；
S5将步骤S4得到的预发酵液灭菌后加入醋酸杆菌并以30rpm在36℃、通氧条件下搅拌10d得到粗醋；所述醋酸杆菌的接种量为106CFU/mL，所述通氧量为5m3/(h·m3)；
S6将步骤S5得到的粗醋灭菌、过滤，得到所述美味黑醋。
所述葡萄发酵物的制备方法为：
⑴在19℃将灰葡萄孢、改性壳聚糖、玻尿酸、蒸馏水混合并以240rpm搅拌30min得到灰葡萄孢菌液；所述灰葡萄孢菌液中灰葡萄孢的浓度为108CFU/mL；所述改性壳聚糖、玻尿酸、蒸馏水的质量比为0.05:0.1:100；
⑵将步骤⑴所得灰葡萄孢菌液和葡萄按质量比1:5混合并置于10℃、相对湿度65％、避光环境中发酵4d；
⑶将步骤⑵所得葡萄置于15℃、相对湿度45％、避光环境中继续发酵10d得到所述葡萄发酵物。
所述改性壳聚糖的制备方法为：
①在30℃将壳聚糖和醋酸水溶液混合并以300rpm搅拌30min得到壳聚糖醋酸水溶液；所述醋酸水溶液的浓度为2wt.％；所述壳聚糖和醋酸水溶液的质量比为1.2:98.8；
②在30℃用浓度为0.5mol/L的NaOH水溶液调节由步骤①所得壳聚糖醋酸水溶液的pH至9.0，过滤后获得滤饼；
③将步骤②所得滤饼和正丁醇、NaOH水溶液在30℃混合并以300rpm搅拌30min；然后以1mL/min的速率滴入铵盐水溶液，滴加完毕后升温至68℃并以180rpm搅拌反应8h；反应完毕后过滤得到一次滤渣，用无水乙醇浸泡并以600rpm搅拌1h后再次过滤得到二次滤渣，将所述二次滤渣在70℃、99kPa条件下干燥1h得到所述改性壳聚糖；所述NaOH水溶液的浓度为0.5mol/L；所述铵盐水溶液的浓度为10wt.％；所述滤饼、正丁醇、NaOH水溶液、铵盐水溶液的质量比为1:5:3:2；所述一次滤渣和无水乙醇的质量比为1:3；所述铵盐为2-羟乙基三甲基氯化铵。
实施例3
一种美味黑醋，由谷物和葡萄发酵得到。
所述美味黑醋的制作方法，包括以下步骤：
S1将谷物粉碎过30目筛，得到谷物粉末；所述谷物为糯米、高粱、黑豆、黑米、黑麦、黑苦荞按质量比15:12:6:3:10:3的混合物；
S2在40℃将步骤S1得到的谷物粉末与淀粉酶、蒸馏水混合并以100rpm搅拌，酶解8h，得到谷物酶解液；所述谷物粉末和蒸馏水的质量比为1:5；每毫升蒸馏水中所述淀粉酶的添加量为500U；
S3将干酵母和3.5wt.％的蔗糖水溶液在32℃混合并以300rpm搅拌1h得到酵母糖液；所述酵母糖液中酵母菌浓度为106CFU/mL；
S4将步骤S2得到的谷物酶解液、步骤S3得到的酵母糖液、葡萄发酵物以质量比250:3:100混合，并在29℃、无氧条件下以30rpm搅拌8d得到预发酵液；
S5将步骤S4得到的预发酵液灭菌后加入醋酸杆菌并以30rpm在36℃、通氧条件下搅拌10d得到粗醋；所述醋酸杆菌的接种量为106CFU/mL，所述通氧量为5m3/(h·m3)；
S6将步骤S5得到的粗醋灭菌、过滤，得到所述美味黑醋。
所述葡萄发酵物的制备方法为：
⑴在19℃将灰葡萄孢、改性壳聚糖、玻尿酸、蒸馏水混合并以240rpm搅拌30min得到灰葡萄孢菌液；所述灰葡萄孢菌液中灰葡萄孢的浓度为108CFU/mL；所述改性壳聚糖、玻尿酸、蒸馏水的质量比为0.05:0.1:100；
⑵将步骤⑴所得灰葡萄孢菌液和葡萄按质量比1:5混合并置于10℃、相对湿度65％、避光环境中发酵4d；
⑶将步骤⑵所得葡萄置于15℃、相对湿度45％、避光环境中继续发酵10d得到所述葡萄发酵物。
所述改性壳聚糖的制备方法为：
①在30℃将壳聚糖和醋酸水溶液混合并以300rpm搅拌30min得到壳聚糖醋酸水溶液；所述醋酸水溶液的浓度为2wt.％；所述壳聚糖和醋酸水溶液的质量比为1.2:98.8；
②在30℃用浓度为0.5mol/L的NaOH水溶液调节由步骤①所得壳聚糖醋酸水溶液的pH至9.0，过滤后获得滤饼；
③将步骤②所得滤饼和正丁醇、NaOH水溶液在30℃混合并以300rpm搅拌30min；然后以1mL/min的速率滴入铵盐水溶液，滴加完毕后升温至68℃并以180rpm搅拌反应8h；反应完毕后过滤得到一次滤渣，用无水乙醇浸泡并以600rpm搅拌1h后再次过滤得到二次滤渣，将所述二次滤渣在70℃、99kPa条件下干燥1h得到所述改性壳聚糖；所述NaOH水溶液的浓度为0.5mol/L；所述铵盐水溶液的浓度为10wt.％；所述滤饼、正丁醇、NaOH水溶液、铵盐水溶液的质量比为1:5:3:2；所述一次滤渣和无水乙醇的质量比为1:3；所述铵盐为3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵。
对比例1
一种美味黑醋，由谷物和葡萄发酵得到。
所述美味黑醋的制作方法，包括以下步骤：
S1将谷物粉碎过30目筛，得到谷物粉末；所述谷物为糯米、高粱、黑豆、黑米、黑麦、黑苦荞按质量比15:12:6:3:10:3的混合物；
S2在40℃将步骤S1得到的谷物粉末与淀粉酶、蒸馏水混合并以100rpm搅拌，酶解8h，得到谷物酶解液；所述谷物粉末和蒸馏水的质量比为1:5；每毫升蒸馏水中所述淀粉酶的添加量为500U；
S3将干酵母和3.5wt.％的蔗糖水溶液在32℃混合并以300rpm搅拌1h得到酵母糖液；所述酵母糖液中酵母菌浓度为106CFU/mL；
S4将步骤S2得到的谷物酶解液、步骤S3得到的酵母糖液、葡萄发酵物以质量比250:3:100混合，并在29℃、无氧条件下以30rpm搅拌8d得到预发酵液；
S5将步骤S4得到的预发酵液灭菌后加入醋酸杆菌并以30rpm在36℃、通氧条件下搅拌10d得到粗醋；所述醋酸杆菌的接种量为106CFU/mL，所述通氧量为5m3/(h·m3)；
S6将步骤S5得到的粗醋灭菌、过滤，得到所述美味黑醋。
所述葡萄发酵物的制备方法为：
⑴在19℃将灰葡萄孢、壳聚糖、玻尿酸、蒸馏水混合并以240rpm搅拌30min得到灰葡萄孢菌液；所述灰葡萄孢菌液中灰葡萄孢的浓度为108CFU/mL；所述壳聚糖、玻尿酸、蒸馏水的质量比为0.05:0.1:100；
⑵将步骤⑴所得灰葡萄孢菌液和葡萄按质量比1:5混合并置于10℃、相对湿度65％、避光环境中发酵4d；
⑶将步骤⑵所得葡萄置于15℃、相对湿度45％、避光环境中继续发酵10d得到所述葡萄发酵物。
对比例2
一种美味黑醋，由谷物和葡萄发酵得到。
所述美味黑醋的制作方法，包括以下步骤：
S1将谷物粉碎过30目筛，得到谷物粉末；所述谷物为糯米、高粱、黑豆、黑米、黑麦、黑苦荞按质量比15:12:6:3:10:3的混合物；
S2在40℃将步骤S1得到的谷物粉末与淀粉酶、蒸馏水混合并以100rpm搅拌，酶解8h，得到谷物酶解液；所述谷物粉末和蒸馏水的质量比为1:5；每毫升蒸馏水中所述淀粉酶的添加量为500U；
S3将干酵母和3.5wt.％的蔗糖水溶液在32℃混合并以300rpm搅拌1h得到酵母糖液；所述酵母糖液中酵母菌浓度为106CFU/mL；
S4将步骤S2得到的谷物酶解液、步骤S3得到的酵母糖液、葡萄发酵物以质量比250:3:100混合，并在29℃、无氧条件下以30rpm搅拌8d得到预发酵液；
S5将步骤S4得到的预发酵液灭菌后加入醋酸杆菌并以30rpm在36℃、通氧条件下搅拌10d得到粗醋；所述醋酸杆菌的接种量为106CFU/mL，所述通氧量为5m3/(h·m3)；
S6将步骤S5得到的粗醋灭菌、过滤，得到所述美味黑醋。
所述葡萄发酵物的制备方法为：
⑴在19℃将灰葡萄孢、改性壳聚糖、聚谷氨酸、蒸馏水混合并以240rpm搅拌30min得到灰葡萄孢菌液；所述灰葡萄孢菌液中灰葡萄孢的浓度为108CFU/mL；所述改性壳聚糖、玻尿酸、蒸馏水的质量比为0.05:0.1:100；
⑵将步骤⑴所得灰葡萄孢菌液和葡萄按质量比1:5混合并置于10℃、相对湿度65％、避光环境中发酵4d；
⑶将步骤⑵所得葡萄置于15℃、相对湿度45％、避光环境中继续发酵10d得到所述葡萄发酵物。
所述改性壳聚糖的制备方法为：
①在30℃将壳聚糖和醋酸水溶液混合并以300rpm搅拌30min得到壳聚糖醋酸水溶液；所述醋酸水溶液的浓度为2wt.％；所述壳聚糖和醋酸水溶液的质量比为1.2:98.8；
②在30℃用浓度为0.5mol/L的NaOH水溶液调节由步骤①所得壳聚糖醋酸水溶液的pH至9.0，过滤后获得滤饼；
③将步骤②所得滤饼和正丁醇、NaOH水溶液在30℃混合并以300rpm搅拌30min；然后以1mL/min的速率滴入铵盐水溶液，滴加完毕后升温至68℃并以180rpm搅拌反应8h；反应完毕后过滤得到一次滤渣，用无水乙醇浸泡并以600rpm搅拌1h后再次过滤得到二次滤渣，将所述二次滤渣在70℃、99kPa条件下干燥1h得到所述改性壳聚糖；所述NaOH水溶液的浓度为0.5mol/L；所述铵盐水溶液的浓度为10wt.％；所述滤饼、正丁醇、NaOH水溶液、铵盐水溶液的质量比为1:5:3:2；所述一次滤渣和无水乙醇的质量比为1:3；所述铵盐为2-羟乙基三甲基氯化铵、3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵按质量比1:1的混合物。
对比例3
一种美味黑醋，由谷物发酵得到。
所述美味黑醋的制作方法，包括以下步骤：
S1将谷物粉碎过30目筛，得到谷物粉末；所述谷物为糯米、高粱、黑豆、黑米、黑麦、黑苦荞按质量比15:12:6:3:10:3的混合物；
S2在40℃将步骤S1得到的谷物粉末与淀粉酶、蒸馏水混合并以100rpm搅拌，酶解8h，得到谷物酶解液；所述谷物粉末和蒸馏水的质量比为1:5；每毫升蒸馏水中所述淀粉酶的添加量为500U；
S3将干酵母和3.5wt.％的蔗糖水溶液在32℃混合并以300rpm搅拌1h得到酵母糖液；所述酵母糖液中酵母菌浓度为106CFU/mL；
S4将步骤S2得到的谷物酶解液、步骤S3得到的酵母糖液以质量比350:3混合，并在29℃、无氧条件下以30rpm搅拌8d得到预发酵液；
S5将步骤S4得到的预发酵液灭菌后加入醋酸杆菌并以30rpm在36℃、通氧条件下搅拌10d得到粗醋；所述醋酸杆菌的接种量为106CFU/mL，所述通氧量为5m3/(h·m3)；
S6将步骤S5得到的粗醋灭菌、过滤，得到所述美味黑醋。
测试例1
感官评价：将本发明实施例和对比例制得的美味黑醋分发给80名有相关经验的评审；评审根据评价标准对分别对风味、口感进行评价；感官评价以10分制(0到10分)进行评分。感官评价标准如表1所示；本发明各实施例和对比例所得美味黑醋的风味、口感得分如表2所示。
表1评价标准
Figure BDA0003838139660000171
表2本发明各实施例和对比例所得美味黑醋的风味、口感得分
Figure BDA0003838139660000172
Figure BDA0003838139660000181
测试例2
氨基酸含量测试：根据QB/T 5197-2017《葡萄酒中12种游离氨基酸的测定高效液相色谱法》测试由本发明各实施例和对比例所得美味黑醋中γ-氨基丁酸的含量；根据GB5009.124-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》测试由本发明各实施例和对比例所得美味黑醋中谷氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸(呈味氨基酸，与黑醋的风味、口感有关)的含量。结果如表3所示。
表3由本发明各实施例和对比例所得美味黑醋中各氨基酸含量
Figure BDA0003838139660000182
Figure BDA0003838139660000191
实施例1(采用2-羟乙基三甲基氯化铵、3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵按质量比1:1的混合物作为所述铵盐)的风味＝9.86分、口感＝9.81分、γ-氨基丁酸＝432.1mg/100mL、谷氨酸＝188.2mg/100mL、甘氨酸＝85.6mg/100mL、苯丙氨酸＝80.4mg/100mL明显优于实施例2-3(采用2-羟乙基三甲基氯化铵、3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵中的一种作为所述铵盐)、对比例1(采用壳聚糖)、对比例2(采用聚谷氨酸)、对比例3(未采用葡萄发酵物)的气味＝(5.62-9.23)分、滋味＝(5.76-9.10)分、γ-氨基丁酸＝(261.1.5-422.8)mg/100mL、谷氨酸＝(130.7-182.7)mg/100mL、甘氨酸＝(69.8-83.2)mg/100mL、苯丙氨酸＝(62.0-76.6)mg/100mL，这是因为：采用2-羟乙基三甲基氯化铵、3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵对壳聚糖改性，可以增强壳聚糖在利用灰葡萄孢制备葡萄发酵物时的选择性抑菌作用，即在抑制杂菌生长繁殖的同时不对灰葡萄孢的生理过程产生抑制作用，这是因为所选用的灰葡萄孢因其表面具有特殊空间构型的糖蛋白而对于经过由发明特定方法制备的改性壳聚糖具有较强的抵抗能力，能在施用了所述改性壳聚糖的环境中生长繁殖，而其他杂菌，如大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，不具备该种糖蛋白的保护而被抑制；2-羟乙基三甲基氯化铵中的2-羟乙基和3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵中的2-羟丙基之间的吸引力范围可以进一步增强所得改性壳聚糖的选择性抑菌作用，同时不会抑制灰葡萄孢的生长繁殖，从而达到协同增效的作用效果。灰葡萄孢的侵染和生长能够使葡萄原料的水分挥发，导致葡萄中的糖类、有机酸、多元醇、萜烯类等成分发生变化，最终形成含糖量很高且芳香浓郁拥有独特香气和滋味的葡萄发酵物；由本发明所制得的改性壳聚糖具有选择性抑菌作用，可以抑制除灰葡萄孢以外的杂菌的生理活动，使得灰葡萄孢对于葡萄的发酵活动不受杂菌打扰，从而得到含量更高的有机酸、多元醇、萜烯类，这些物质用于后续黑醋的发酵过程可以提升最终所得黑醋的风味以及增加黑醋中各种氨基酸的含量；玻尿酸因其分子大小和独特的亲水性特点可以在对葡萄保湿方便灰葡萄孢快速寄生侵入葡萄的同时起到一定的抑制杂菌、促进灰葡萄孢繁殖的作用。
需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制。尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本邻域的普通技术人员应当理解，可以对发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。

Claims (7)

1.一种美味黑醋，其特征在于：由谷物和葡萄发酵得到。
2.如权利要求1所述美味黑醋，其特征在于，所述美味黑醋的制作方法，包括以下步骤：
S1将谷物粉碎过筛，得到谷物粉末；
S2将步骤S1得到的谷物粉末与淀粉酶、水混合并搅拌，酶解，得到谷物酶解液；
S3将干酵母和蔗糖水溶液混合并搅拌得到酵母糖液；
S4将步骤S2得到的谷物酶解液、步骤S3得到的酵母糖液、葡萄发酵物混合，并搅拌得到预发酵液；
S5将步骤S4得到的预发酵液灭菌后加入醋酸杆菌并搅拌得到粗醋；
S6将步骤S5得到的粗醋灭菌、过滤，得到所述美味黑醋。
3.如权利要求2所述美味黑醋，其特征在于：所述谷物为糯米、高粱、黑豆、黑米、黑麦、黑苦荞中的一种或者多种的混合物。
4.如权利要求1-3任一项所述美味黑醋，其特征在于，所述葡萄发酵物的制备方法为：
⑴将灰葡萄孢、改性壳聚糖、玻尿酸、水混合并搅拌得到灰葡萄孢菌液；
⑵将步骤⑴所得灰葡萄孢菌液和葡萄混合并发酵；
⑶将步骤⑵所得葡萄继续发酵得到所述葡萄发酵物。
5.如权利要求4所述美味黑醋，其特征在于：所述灰葡萄孢菌液中灰葡萄孢的浓度为106-108CFU/mL。
6.如权利要求5所述美味黑醋，其特征在于，所述改性壳聚糖的制备方法为：
①将壳聚糖和醋酸水溶液混合并搅拌得到壳聚糖醋酸水溶液；
②用NaOH水溶液调节由步骤①所得壳聚糖醋酸水溶液的pH，过滤后获得滤饼；
③将步骤②所得滤饼和正丁醇、NaOH水溶液混合并搅拌；然后滴入铵盐水溶液，滴加完毕后升温并搅拌反应；反应完毕后过滤得到一次滤渣，用无水乙醇浸泡并搅拌后再次过滤得到二次滤渣，将所述二次滤渣干燥得到所述改性壳聚糖。
7.如权利要求6所述美味黑醋，其特征在于：所述铵盐为2-羟乙基三甲基氯化铵、3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵中的一种或者两种的混合物。
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