CN1155990A - 一果多制品的水果加工方法 - Google Patents

Abstract

一种改进的加工水果制品的方法。将原果经-15℃～23℃冷冻处理后，再经主要由料斗4、压盘2、压盘5和液压***3组成专用装置进行挤压榨汁，可同时获得果汁和外形完整果坯；用它们加工成果汁类饮汁及以果坯为原料的果脯、风味果制品、蜜饯等，其外观、口感、营养等性能与传统方法产品相同。由于同一原果的果汁和果坯可同时获得利用，减少了浪费使水果资源得到充分有效的利用，从而可大大降低各类水果制品的成本。

Description

一果多制品的水果加工方法

本发明涉及水果制品的加工方法，具体为以冷冻、压榨方法分离同一原果的果汁和果坯，分别加工成多种水果制品的方法。

传统的水果制品的加工方法是将原果去蒂、柄，经剖半、去核或去皮、籽巢，经护色、清洗、沸水焯、浸糖、煮糖、浸渍、摆屉控糖、烘烤、均湿等工艺步骤加工果脯或风味果制品等产品；或者将原果去蒂、柄、护色后，直接以粉碎式或多组滚筒挤压方法榨汁弃坯渣制成果汁。即用一种原果只能加工成一种果汁类或果脯及风味果制品类产品，原果的汁和坯不能同时被利用；如加工果汁，榨汁后的坯渣，往往不被有效利用而弃掉；加工果脯时，果汁也未被有效利用，随沸水焯时而使水果营养成分损失。即传统方法，一原果只是用汁或用坯，一果一用，果汁和果坯不能同时被利用，而造成水果资源的浪费。

本发明目的，克服传统的加工水果制品的一原果只加工一类水果制品的方法的缺点，提供一种改进的方法，使一种鲜原果、经特殊工艺处理，榨汁后，不破坏果坯外形，使汁和坯同时获得利用，从而使原果原料得到充分利用，以达到一果可同时加工成果坯和果汁类水果制品的效果。

本发明方法是将采摘的不软烂、无虫的八成或正常成熟的原果，按常规制作果制品的方法将其剖半、去核或去皮籽巢，护色清洗等步骤后，将原果置入低温冷冻库进行冷冻处理，冷冻处理条件为-15℃～-23℃放置12～30小时，然后在室温下自然解冻后，进行挤压榨汁，分离榨出的原果汁和外形完整的果坯，再将果汁和果坯分别加工成果汁类、果脯和风味果制品类。本发明方法使用的挤压榨汁装置如图1所示，主要由带有筛孔9的不锈钢料斗4、通过上下可调支架1与压液***3相连接的不锈钢压盘2、自由木质压盘5、带有出液节门6的接液槽8、架子7组成，所述压盘5与压盘2直径相同其厚度是压盘2厚度的1.5～2倍。其操作步骤是将已完全解冻的原果置于料斗4中，自由压盘5置于原果上面，启动液压***3，加压至0.8～1.0×10⁵pa带动压盘2垂直下移与压盘5相接触，通过压盘5向下对原果进行挤压榨汁，榨出的汁，经筛孔9流入接液槽8，通过节门6被收集；压榨完成后，液压***3泄压，压盘2向上移，脱离压盘5恢复到原处，撤去压盘5，得到料斗中完整未碎的果坯，然后，将分离出的汁和果坯，分别按常规方法，加工成可供饮用的各类果汁：如即饮清汁，果肉果汁和浓缩果汁，各类果脯，风味果制品，如密饯、果条、果酱、果干等。本发明的冷冻后挤压加工水果的方法适用于纤维丰富的水果如籽果类的太平果、苹果、梨等及核果类的杏、桃等。

采用本发明方法及专用的挤压榨汁装置，可使被加工的新鲜原果得到充分利用；同一原果通过急速冷冻处理和专用的榨汁装置分离出果汁和外形完整的果坯均能被利用来加工成各类果汁和果脯和各种风味果制品。如加工成的即饮清汁，具有与果品相适的色泽，澄清透明和清香爽口、果味浓郁的口感；加工成的果肉果汁，不仅色泽可与原果相适，混有果肉，混浊均匀，而且清香爽口、果味浓郁、醇厚、滑润；加工出的浓缩果汁，具有与原果相适应的色泽、浓度和折光度，稀释10倍其口感与即饮清汁相同。利用其分离出的外形完整的果坯加工成的果脯、果条、风味果干、果酱等均达到利用传统的加工方法(即不经冷冻处理和压榨分离的方法)利用原果直接加工成果脯、果条、风味果干、果酱等果制品的色泽、香味、口感、风味完全一致。而传统的方法只能一果一类制品(即利用原果只加工成果汁而弃胚渣或加工成果脯而未利用其果汁)，而本发明方法适用于纤维丰富的水果，由于原水果的汁和胚同时被利用减少了浪费，因而使原水果的资源可得到充分利用，降低了水果制品的成本，从而可为人们提供更多价廉物美的水果制品。

实例1

选用八成熟、已离核、但不软烂、不过熟的肉厚个大的八达杏500kg、去核，去杂质，用清水清洗后在含有0.1‰的四乙酸二钠及0.5％的焦亚硫酸钠的水溶液中浸泡20分钟；沥去水溶液，将杏剖半去核，放入-23℃的低温冷冻库中，冷冻16小时，移至-18℃储存库存放14小时，然后，置于常温下吹风解冻，直到杏果全部解冻；送到榨汁装置(图1)的直径为1120mm的不锈钢料斗(4)中，将料斗移至架子(7)上的接液槽(8)上，将在压盘(5)置于料斗中的杏果上面，然后启动液压***3升压，压盘(2)向下垂直移动并下调支架1至压盘(5)，通过压盘(5)对料斗中的杏果进行挤压20分钟，表压100吨，榨出的汁经料斗筛孔流入接液槽(8)，再由出液节门(6)收集榨出的杏汁275kg；泄压，卸去压盘5，取出175kg杏果胚。然后将杏汁的1/3按常规方法进行配兑→灭菌→灌装→杏饮汁成品；将2/3的杏汁4进行真空浓缩(30Pa·70℃/4小时)，过滤→灌装→灭菌→成品(浓缩杏汁)；

将杏果坯在0.5％的Vc及0.1‰的四乙酸二钠水溶液中浸泡4小时进行调色复水，再以逆进式浸糖法浸糖至波美22°，将浸制的糖液连同果坯倒入真空锅内在30pa·70℃煮制3分钟后沸腾，直至果坯熟透，果块呈微透明，此时为波美27°；再将果块连同糖液，置入容器内浸渍24小时，摆屉，撂净糖液后，移入烤房，以55℃-65℃通风烘烤16小时，即加工制成糖份65％、水份18％的杏脯成品。

实例2

方法步骤同实例1，仅以桃代替杏加工制成即饮桃汁、桃浓缩汁及桃脯。

实例3

选成熟期采摘的无腐烂的鲜太平果500kg，去蒂、柄、皮、籽巢，在含有0.3‰的四乙酸二钠、0.5％的焦亚硫酸钠及0.2％的Vc的混合水溶液中浸泡20分钟进行清洗护色，输入低温冷冻库中在-23℃冷冻18小时再放入-15℃冷储库存放12小时，然后，置于常温下吹风至全部解冻，输入榨汁装置(图1)的不锈钢料斗4中，按实例1的操作步骤对原果进行挤压20分钟，最终压力为100吨，收集太平果原汁340kg，果胚110kg。将榨出的原果汁，按常规的方法进行调色调味，煮沸5分钟灭菌、灌装、再经80℃30分钟灭菌制得原果风味浓郁的即饮太平汁；将经榨汁后的太平果果坯在含0.2％的Vc、0.1‰四乙酸二钠混合水溶液中浸泡20分钟，进行煮糖至波美26°果块呈微透明，再将果块连同糖液浸渍24小时后，摆屉、以55℃-65℃通风烤房内烘干至果块含水量18％；均湿放置24小时，装箱。即加工制成酸甜适口，有原果味，色棕黄至浅红色，微透明，总糖65％含水18％的太平脯。

实例4

方法步骤同实例3，仅用榨汁后的原果汁经调味调色、灭菌、灌装，加工成饮用时进可稀释10倍的浓缩太平汁。

实例5

方法步骤同实例3，仅以分离出的果胚，按常规的咸甜味调液、浸泡24小时，再煮沸20分钟，将果块与原调味液浸渍24小时，摆屉在55℃-65℃烘烤16小时；将原液将果块再浸渍24小时，再烘烤16小时，即加工制得甜咸适口、香味独特、色泽暗红微黄，总糖45％的太平皇风味果制品。

实例6

方法步骤同实例3，仅用苹果代替太平果，将经榨汁分离后的苹果坯以传统方法加工成苹果脯，风味苹果干、榨出的汁加工成即饮苹果汁；将榨出的籽巢经清洗、护色、煮烂、磨酱、调配、均质、灭菌加工成果酱。

实例7

方法步骤同实例3，仅用梨代替太平果，按常规方法加工制得梨汁、梨脯、梨干。

实例8

方法步骤同实例1，将榨出汁加入5％的杏碎果胚(挤压榨汁时产生少量的不完整的碎果坯)按常规方法加工成果肉型杏汁。

附图1说明：

1可调上下移动的支架    2不锈钢压盘    3液压***    4不锈钢料斗

5木质压盘    6出液节门    7架子       8接液槽      9筛孔

Claims (5)

1、一种水果制品的加工方法，将原果剖半、去核或去皮、籽巢、护色清洗，其特征是将其冷冻处理，解冻后，进行挤压榨汁；然后，将榨出的汁和果坯分别加工成果汁、果脯和风味果制品，所述冷冻处理是指在-15℃～-23℃下放置12～30小时。

2、如权利要求1所述的水果制品的加工方法，其特征是所述挤压榨汁，是指如图1所示主要由带筛孔9的不锈钢料斗4、通过上下可调支架1与液压***3相连接的不锈钢压盘2、自由木质压盘5、带出液节门6的接液槽8、架子7所组成的压榨装置中进行的；其步骤是将已解冻的原果置于料斗4中，将压盘5置于原果上面，启动液压***3，加压至0.8～1.0×10⁵pa，压盘2垂直下移，通过压盘5对原果挤压榨汁，榨出的汁，经筛孔9流入接液槽8；泄压，压盘2上移，撤去压盘5，得到果坯。

3、如权利要求2所述的水果制品的加工方法，其特征是所述压盘5的厚度是压盘2厚度的1.5～2倍。

4、如权利要求1所述的水果制品的加工方法，其特征是所述果汁，可以是即饮清汁、果肉果汁或浓缩果汁中任一种、两种或三种。

5、如权利要求1所述的水果制品的加工方法，其特征是所述风味果制品，可以是蜜饯、果条、果干中的一种、二种或全部。

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