CN111149958A - 一种复合苦笋汁的制备方法 - Google Patents

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周忠雨
唐玲玲
黄杰
杨瑞
曹晓彤
邢亚阁
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Abstract

本发明公开了一种复合苦笋汁的制备方法，涉及竹笋加工技术领域，本发明包括如下步骤:挑选苦笋原料,对所述苦笋原料进行清洗,晾干；将所述清洗晾干后的苦笋原料进行切段,将所述切段后的苦笋原料放入热水中烫漂软化；将所述烫漂软化的苦笋原料与水混合压榨,制成苦笋汁；向所述苦笋汁中加入辅料果汁,制成复合苦笋汁，所述辅料果汁为菠萝汁和橙子汁,所述苦笋汁、菠萝汁和橙子汁的份数为：苦笋汁40‑60份，菠萝汁30‑50份，橙子汁10‑20份；将所述复合苦笋汁放入到超高压条件下进行超高压灭菌处理，具有最大限度保留苦笋的营养物质和风味的优点。

Description

一种复合苦笋汁的制备方法
技术领域
本发明属于竹笋加工技术领域，具体涉及一种复合苦笋汁的制备方法。
背景技术
苦笋又名甘笋、凉笋，多产于亚热带季风气候地区，是一种高蛋白、低脂型可食蔬菜。在粤北地区、闽东地区、四川宜宾地区非常多，一般季节是在每年的1月开始持续到4月左右，主要是根据天气和气候的影响。苦笋不仅含有丰富的氨基酸和矿物质，还富含多种功能性成分和生物活性物质,如黄酮、多糖、膳食纤维等,具有辅助降血压、血糖以及抗菌、抗氧化等多种生理功能,其中的氰苷化合物还是强有效的酪氨酸酶抑制剂。此外,苦笋的功能性成分对治疗癌症和心血管疾病,减轻体重和改善消化具有良好的作用,具有较好的保健潜力。
苦笋味苦且甘，性凉而不寒，具有消毒解毒、减肥健身、健胃消积等功效。目前主要用于鲜食，只因苦笋上市时间段、不易保存且带有苦味，限制了苦笋的加工。
专利公开号CN104187930A，名称为“一种苦笋汁饮料及其制备方法”的发明专利，该发明涉及一种苦笋汁饮料及其制备方法。该方法包括切分、热烫、酶解、巴氏杀菌、发酵等工序，即将苦笋切分成笋丁，加入1-1.5倍体积量的沸水热烫3-5min，将苦笋与水一起迅速冷却至37-40℃；将苦笋带热烫后的水一起破碎并过滤，按照配方配制苦笋发酵基料，其中苦笋汁30-35％，白砂糖5-7％，抗坏血酸0-0.5％,耐酸性羧甲基纤维素钠0-0.05％，其余为水；发酵基料经80-95℃，30-45s杀菌处理；杀菌后基料冷却到37-40℃，接种1-3％已经活化的乳酸菌发酵液；再37-40℃发酵4-5h，使其乳酸菌达到0.25-0.27％，最后在25-30Mpa条件下均质处理。该发明得到的苦笋饮料色泽微黄，酸甜可口，具备苦笋的鲜香及发酵的酸香。得到的产品，是一款不含添加剂，同时有苦笋的清香和菠萝、橙子的果香的饮料。
上述现有的技术中苦笋饮料的制备过程复杂、发酵过程不易控制，发酵后对苦笋原有的营养物质保留率不高。
发明内容
本发明的目的在于：针对现有技术的苦笋加工方法制备过程复杂，发酵不易控制，营养物质保留率低的问题，提供一种复合苦笋汁的制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种复合苦笋汁的制备方法，包括如下步骤:
挑选苦笋原料,对所述苦笋原料进行清洗,晾干；
将所述清洗晾干后的苦笋原料进行切段,将所述切段后的苦笋原料放入热水中烫漂软化；
将所述烫漂软化后的苦笋原料与水混合压榨,制成苦笋汁；
向所述苦笋汁中加入辅料果汁,制成复合苦笋汁，所述辅料果汁为菠萝汁和橙子汁,所述苦笋汁、菠萝汁和橙子汁的份数为：苦笋汁40-60份，菠萝汁30-50份，橙子汁10-20份；
将所述复合苦笋汁放入到超高压条件下进行超高压灭菌处理。
作为优选,对所述切段后的苦笋原料进行热水中烫漂软化的条件为：中心温度为80-90℃，热烫时间2-5min。
作为优选,对所述复合苦笋汁进行超高压灭菌处理的条件为：压力200-500MPa，超高压灭菌时间为2-15min。
作为优选,所述复合苦笋汁的制备方法还包括：对所述复合苦笋汁进行超高压灭菌处理后，低温贮藏。
作为优选,所述低温贮藏的条件为0-4℃。
作为优选,所述苦笋汁中，苦笋的含量为30-60％。
作为优选,所述辅料果汁中，菠萝汁和橙子汁均为不加水鲜榨处理制得。
作为优选,所述复合苦笋汁的制备方法还包括：在制成所述复合苦笋汁之前，分别对苦笋汁、菠萝汁和橙子汁进行过滤处理。
作为优选,所述过滤处理采用4层滤布进行。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、针对现有技术的苦笋加工方法制备过程复杂，发酵不易控制，营养物质保留率低的问题，本发明方法进行了多方位改进，使得整个加工过程更加优化，生产出的复合苦笋汁最大限度保留苦笋的营养物质和风味。
2、现有技术中的果汁储存过程中，容易导致菌落总数和霉菌酵母菌的总数容易超标，使得苦笋汁保存时间短，针对这一问题，本发明方法进一步改进，采用超高压处理和热处理，有效控制微生物的生长，从而保障了产品品质，延长了存储期。
3、本发明在榨汁过程中，容易产生果肉碎渣，影响复合苦笋汁的口感，针对这一问题，本发明方法进一步优化，在混合果汁前，将每个组分的果汁进行分别过滤，从而使复合果汁的口感更佳细腻。
4、现有技术中，由于苦笋特性的原因，苦笋汁的出汁率较低，加工过程中容易变色。针对这一问题，本发明方法中对苦笋原料进行了热水烫漂软化，经过处理后，能够钝化酶活性，抑制部分组织褐变，软化组织，提高出汁率。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明的步骤流程示意图；
图中标记：S1-S5表示各个步骤。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。通常在此处附图中描述和示出的本发明实施例的组件可以以各种不同的配置来布置和设计。
因此，以下对在附图中提供的本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
应注意到：的标号和字母在下面的附图中表示类似项，因此，一旦某一项在一个附图中被定义，则在随后的附图中不需要对其进行进一步定义和解释。
在本发明的描述中，需要说明的是，术语“中心”、“上”、“下”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，或者是该发明产品使用时惯常摆放的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明的简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”、“第三”等仅用于区分描述，而不能理解为指示或暗示相对重要性。
此外，术语“水平”、“竖直”等术语并不表示要求部件绝对水平或悬垂，而是可以稍微倾斜。如“水平”仅仅是指其方向相对“竖直”而言更加水平，并不是表示该结构一定要完全水平，而是可以稍微倾斜。
在本发明的描述中，还需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“设置”、“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个原件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
一种复合苦笋汁的制备方法，包括如下步骤:
S1、挑选苦笋原料,对所述苦笋原料进行清洗,晾干；
S2、将所述清洗晾干后的苦笋原料进行切段,将所述切段后的苦笋原料放入热水中烫漂软化；
S3、将所述烫漂软化后的苦笋原料与水混合压榨,制成苦笋汁；
S4、向所述苦笋汁中加入辅料果汁,制成复合苦笋汁，所述辅料果汁为菠萝汁和橙子汁,所述苦笋汁、菠萝汁和橙子汁的份数为：苦笋汁40-60份，菠萝汁30-50份，橙子汁10-20份；
S5、将所述复合苦笋汁放入到超高压条件下进行超高压灭菌处理。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本发明较佳实施例提供的一种复合苦笋汁的制备方法，包括如下步骤:
挑选苦笋原料,对所述苦笋原料进行清洗,晾干；
将所述清洗晾干后的苦笋原料进行切段,将所述切段后的苦笋原料放入热水中烫漂软化；对所述切段后苦笋原料进行热水中烫漂软化条件为：中心温度为80-90℃，热烫时间2-5min；
将所述烫漂软化的苦笋原料与水混合压榨,制成苦笋汁,苦笋的含量为30-60％；
向所述苦笋汁中加入辅料果汁,制成复合苦笋汁，所述辅料果汁为菠萝汁和橙子汁,对苦笋汁、菠萝汁和橙子汁进行分别过滤处理,所述过滤处理采用4层滤布进行，所述苦笋汁、菠萝汁和橙子汁的份数为：苦笋汁50份，菠萝汁40份，橙子汁10份；所述辅料果汁中，菠萝汁和橙子汁均为不加水鲜榨处理制得；
将所述复合苦笋汁放入到超高压条件下进行超高压灭菌处理,对所述复合苦笋汁进行超高压灭菌处理的条件为：压力200-500MPa，超高压灭菌时间为2-15min；
将所述经过超高压灭菌处理的复合苦笋汁进行低温贮藏处理,所述低温贮藏处理条件为0-4℃。
实施例2
本发明较佳实施例提供的一种复合苦笋汁的制备方法，包括如下步骤:
挑选苦笋原料,对所述苦笋原料进行清洗,晾干；
将所述清洗晾干后的苦笋原料进行切段,将所述切段后的苦笋原料放入热水中烫漂软化；对所述切段后苦笋原料进行热水中烫漂软化条件为：中心温度为80-90℃，热烫时间2-5min；
将所述烫漂软化的苦笋原料与水混合压榨,制成苦笋汁,苦笋的含量为30-60％；
向所述苦笋汁中加入辅料果汁,制成复合苦笋汁，所述辅料果汁为菠萝汁和橙子汁,对苦笋汁、菠萝汁和橙子汁进行分别过滤处理,所述过滤处理采用4层滤布进行，所述苦笋汁、菠萝汁和橙子汁的份数为：苦笋汁60份，菠萝汁30份，橙子汁10份；所述辅料果汁中，菠萝汁和橙子汁均为不加水鲜榨处理制得；
将所述复合苦笋汁放入到超高压条件下进行超高压灭菌处理,对所述复合苦笋汁进行超高压灭菌处理的条件为：压力200-500MPa，超高压灭菌时间为2-15min；
将所述经过超高压灭菌处理的复合苦笋汁进行低温贮藏处理,所述低温贮藏处理条件为0-4℃。
实施例3
本发明较佳实施例提供的一种复合苦笋汁的制备方法，包括如下步骤:
挑选苦笋原料,对所述苦笋原料进行清洗,晾干；
将所述清洗晾干后的苦笋原料进行切段,将所述切段后的苦笋原料放入热水中烫漂软化；对所述切段后苦笋原料进行热水中烫漂软化条件为：中心温度为80-90℃，热烫时间2-5min；
将所述烫漂软化的苦笋原料与水混合压榨,制成苦笋汁,苦笋的含量为30-60％；
向所述苦笋汁中加入辅料果汁,制成复合苦笋汁，所述辅料果汁为菠萝汁和橙子汁,对苦笋汁、菠萝汁和橙子汁进行分别过滤处理,所述过滤处理采用4层滤布进行，所述苦笋汁、菠萝汁和橙子汁的份数为：苦笋汁40份，菠萝汁40份，橙子汁20份；所述辅料果汁中，菠萝汁和橙子汁均为不加水鲜榨处理制得；
将所述复合苦笋汁放入到超高压条件下进行超高压灭菌处理,对所述复合苦笋汁进行超高压灭菌处理的条件为：压力200-500MPa，超高压灭菌时间为2-15min；
将所述经过超高压灭菌处理的复合苦笋汁进行低温贮藏处理,所述低温贮藏处理条件为0-4℃。
实施例4
本发明较佳实施例提供的一种复合苦笋汁的制备方法，包括如下步骤:
挑选苦笋原料,对所述苦笋原料进行清洗,晾干；
将所述清洗晾干后的苦笋原料进行切段,将所述切段后的苦笋原料放入热水中烫漂软化；对所述切段后苦笋原料进行热水中烫漂软化条件为：中心温度为80-90℃，热烫时间2-5min；
将所述烫漂软化的苦笋原料与水混合压榨,制成苦笋汁,苦笋的含量为30-60％；
向所述苦笋汁中加入辅料果汁,制成复合苦笋汁，所述辅料果汁为菠萝汁和橙子汁,对苦笋汁、菠萝汁和橙子汁进行分别过滤处理,所述过滤处理采用4层滤布进行，所述苦笋汁、菠萝汁和橙子汁的份数为：苦笋汁40份，菠萝汁50份，橙子汁10份；所述辅料果汁中，菠萝汁和橙子汁均为不加水鲜榨处理制得；
将所述复合苦笋汁放入到超高压条件下进行超高压灭菌处理,对所述复合苦笋汁进行超高压灭菌处理的条件为：压力200-500MPa，超高压灭菌时间为2-15min；
将所述经过超高压灭菌处理的复合苦笋汁进行低温贮藏处理,所述低温贮藏处理条件为0-4℃。
实验例1
将实施例1-4方法制得的复合苦笋汁分别编号436(实施例1)、125(实施例2)、729(实施例3)、298(实施例4)。并从色泽、香气、口感、组织状态4个评价点对各个编号复合汁进行感官评价以确定最佳配比。
表1感官评定标准
Figure BDA0002363741760000061
表2感官评价结果
Figure BDA0002363741760000062
果蔬汁的感官品质是评价其品质特性的重要指标之一。复合果汁中，苦笋汁、菠萝汁、橙汁的添加比例与果汁的口感和风味密切相关，只有合理的调配，才能得到口感风味俱佳的复合汁。对复合汁中三种果汁的复配比例进行单因素实验，从表2中感官评分可以看出，4组不同比例复合汁的色泽、香气、口感、形着显著性不同(P<0.05)，表明不同比例的复合汁在感官表现方面有差异。从表2中可以看出，729(实施例3)组的香气、口感均优于其他组，且相比于其他组，总分最高有显著性差异(P<0.05)。
对照例1
本发明对照例1提供的一种复合苦笋汁的制备方法，包括如下步骤:
挑选苦笋原料,对所述苦笋原料进行清洗,晾干；
将所述清洗晾干后的苦笋原料进行切段,将所述切段后的苦笋原料放入热水中烫漂软化；对所述切段后苦笋原料进行热水中烫漂软化条件为：中心温度为80-90℃，热烫时间2-5min；
将所述烫漂软化的苦笋原料与水混合压榨,制成苦笋汁,苦笋的含量为30-60％；
向所述苦笋汁中加入辅料果汁,制成复合苦笋汁，所述辅料果汁为菠萝汁和橙子汁,对苦笋汁、菠萝汁和橙子汁进行分别过滤处理,所述过滤处理采用4层滤布进行，所述苦笋汁、菠萝汁和橙子汁的份数为：苦笋汁40份，菠萝汁40份，橙子汁20份；所述辅料果汁中，菠萝汁和橙子汁均为不加水鲜榨处理制得；
将所述复合苦笋汁进行低温贮藏处理,所述低温贮藏处理条件为0-4℃。
对照例2
本发明对照例2提供的一种复合苦笋汁的制备方法，包括如下步骤:
挑选苦笋原料,对所述苦笋原料进行清洗,晾干；
将所述清洗晾干后的苦笋原料进行切段,将所述切段后的苦笋原料放入热水中烫漂软化；对所述切段后苦笋原料进行热水中烫漂软化条件为：中心温度为80-90℃，热烫时间2-5min；
将所述烫漂软化的苦笋原料与水混合压榨,制成苦笋汁,苦笋的含量为30-60％；
向所述苦笋汁中加入辅料果汁,制成复合苦笋汁，所述辅料果汁为菠萝汁和橙子汁,对苦笋汁、菠萝汁和橙子汁进行分别过滤处理,所述过滤处理采用4层滤布进行，所述苦笋汁、菠萝汁和橙子汁的份数为：苦笋汁40份，菠萝汁40份，橙子汁20份；所述辅料果汁中，菠萝汁和橙子汁均为不加水鲜榨处理制得；
将所述复合苦笋汁进行热处理,对所述复合苦笋汁进行热处理的条件为：温度90℃，超热处理时间为150s；
将所述经过热处理的复合苦笋汁进行低温贮藏处理,所述低温贮藏处理条件为0-4℃。
实验例2
对实施例3、对照例1、对照例2的方法进行对比试验。
1.微生物的变化
表3贮藏期间热处理(TP)及超高压条件(HHP)处理苦笋复合汁微生物的变化
Figure BDA0002363741760000081
如表3所示，未处理苦笋复合汁菌落总数和霉菌酵母总数的对数值分别为4.7和4.37，与未处理组相比较，经过超高压处理和热处理的复合汁，菌落总数和霉菌酵母总数显著下降。经超高压处理后菌落总数和霉菌酵母总数分别下降了2.55和2.9个对数值；经热处理后的菌落总数和霉菌酵母总数分别下降了2.25和2.24个对数值。经超高压和热处理后菌落总数和霉菌酵母菌的总数符合《NY/T434-2016绿色食品、果蔬汁饮料》行业标准对菌落总数≤100CFU/mL的要求。说明超高压和热处理均能有效地杀灭苦笋复合汁中的微生物，保证其安全。在贮藏15天后，经超高压处理后菌落总数和霉菌酵母总数分别增长了0.26和1.68个对数值，经热处理后的菌落总数和霉菌酵母总数分别增长了1.04和2.46个对数值。说明超高压能更有效地延缓微生物的生长。
2.品质的变化
表4贮藏期间热处理(TP)及超高压条件(HHP)处理苦笋复合汁品质的变化
Figure BDA0002363741760000082
由表4可知，未处理组复合汁中的总酚含量为17.77mg/100mL，经超高压处理和热处理后其含量显著降低(P<0.05)，这可能是由于超高压处理时，高压导致细胞破裂，酚类化合物溶出，使得总酚含量增高。在贮藏15天后，超高压处理组总酚含量为12.12mg/100mL，热处理组总酚含量仅为10.32mg/100mL，研究发现在贮藏期间热处理组总酚含量比超高压组下降更多，可能与多酚氧化酶、残留氧含量等因素有关。说明超高压能更有效地保留总酚含量。
从表4可以看出，与未处理组相比，热处理和超高压处理抗氧化活性变化都不显著。在贮藏期间2种处理组复合汁中抗氧化活性均表现出下降趋势，在贮藏15天后，超高压处理组复合汁的抗氧化活性为0.83％，而热处理组的抗氧化活性为0.54％，说明超高压处理能更好地保持复合汁在贮藏期内的抗氧化活性。
如上所述即为本发明的实施例。前文所述为本发明的各个优选实施例，各个优选实施例中的优选实施方式如果不是明显自相矛盾或以某一优选实施方式为前提，各个优选实施方式都可以任意叠加组合使用，所述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清楚表述发明人的发明验证过程，并非用以限制本发明的专利保护范围，本发明的专利保护范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.一种复合苦笋汁的制备方法，其特征在于,包括如下步骤:
挑选苦笋原料,对所述苦笋原料进行清洗,晾干；
将所述清洗晾干后的苦笋原料进行切段,将所述切段后的苦笋原料放入热水中烫漂软化；
将所述烫漂软化后的苦笋原料与水混合压榨,制成苦笋汁；
向所述苦笋汁中加入辅料果汁,制成复合苦笋汁，所述辅料果汁为菠萝汁和橙子汁,所述苦笋汁、菠萝汁和橙子汁的份数为：苦笋汁40-60份，菠萝汁30-50份，橙子汁10-20份；
将所述复合苦笋汁放入到超高压条件下进行超高压灭菌处理。
2.如权利要求1所述的复合苦笋汁的制备方法，其特征在于，对所述切段后的苦笋原料进行热水中烫漂软化的条件为：中心温度为80-90℃，热烫时间2-5min。
3.如权利要求1所述的复合苦笋汁的制备方法，其特征在于：对所述复合苦笋汁进行超高压灭菌处理的条件为：压力200-500MPa，超高压灭菌时间为2-15min。
4.如权利要求1所述的复合苦笋汁的制备方法，其特征在于：所述复合苦笋汁的制备方法还包括：对所述复合苦笋汁进行超高压灭菌处理后，低温贮藏。
5.如权利要求4所述的复合苦笋汁的制备方法，其特征在于：所述低温贮藏的条件为0-4℃。
6.如权利要求1所述的复合苦笋汁的制备方法，其特征在于：所述苦笋汁中，苦笋的含量为30-60％。
7.如权利要求1所述的复合苦笋汁的制备方法，其特征在于：所述辅料果汁中，菠萝汁和橙子汁均为不加水鲜榨处理制得。
8.如权利要求1所述的复合苦笋汁的制备方法，其特征在于：所述复合苦笋汁的制备方法还包括：在制成所述复合苦笋汁之前，分别对苦笋汁、菠萝汁和橙子汁进行过滤处理。
9.如权利要求8所述的复合苦笋汁的制备方法，其特征在于：所述过滤处理采用4层滤布进行。
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