CN115590084A - 一种热风暖光间歇性控制提高芳樟醇含量的红茶萎凋方法 - Google Patents
一种热风暖光间歇性控制提高芳樟醇含量的红茶萎凋方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于茶叶加工技术领域，具体为一种热风暖光间歇性控制提高芳樟醇含量的红茶萎凋方法，该热风暖光间歇性控制提高芳樟醇含量的红茶萎凋方法的具体步骤流程如下：步骤一：将待处理的茶树新梢倒入萎凋槽的内部，手工将其铺平，保证茶叶的厚度控制在2‑3厘米；步骤二：通过在萎凋槽的下端设置鼓风机和加热装置，通过鼓风机向萎凋槽的内部进行鼓风，使得风经过加热装置加热，确保28‑32摄氏度的热风均匀穿透茶叶，该红茶通过将30℃左右的热风在萎凋槽下部均匀穿透茶树鲜叶，萎凋槽上方置暖管，待茶树鲜叶在32℃‑35℃间，2者启动工作，这种萎凋出来后经揉捻、发酵、干燥的红茶产品使茶叶内部香气物质含量高，茶叶品质优良，沏茶时口感更佳。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体为一种热风暖光间歇性控制提高芳樟醇含量的红茶萎凋方法。
背景技术
在红茶加工工艺中，萎凋是指鲜叶在一定的温度、湿度及风速条件下均匀摊放在萎凋槽上，均匀散发茶树新梢内水份和青草气，促进鲜叶内含物质发生适度物理、化学变化，提高走水动力，并尽量保持叶细胞活力，降低枯芽率、枯叶率、焦片率，使茎叶减重率达40％左右的工艺过程。就红茶制作而言，萎凋是必须进行的首道工序，随着水分不断散失，鲜叶的物理特性和内质成分发生明显变化。包括酶活性增强、细胞液浓度提高等一系列生化反应，垫定了茶叶滋味、芳香、呈色等物质形成的基础。可以说，萎凋是红茶品质形成过程中起到了基础性乃至决定性的作用的重要工序。
目前主要的萎凋方法分为室内自然萎凋、加温萎凋和复式萎凋；
室内自然萎凋的过程中，其间要进行一次“并筛”，主要目的是促进叶缘垂卷，使水分均匀，减缓失水速度，促进转色。“并筛”的时机一般是：茶叶萎凋时间约为35-45小时，萎凋至七八成时，叶片不贴筛，芽毫色发白，叶色由浅绿转为灰绿色或深绿，叶缘略重卷，芽叶与嫩梗呈“翘尾”，叶态如船底状，嗅之无青气时，即可进行“并筛”。茶叶并筛分二次进行，七成干时两筛并一筛，待八成干时，再两筛并一筛。并筛后，把萎凋叶堆成厚度10-15cm的凹状；
加温萎凋室内温度控制量29-35℃，相对湿度65％-75％(室内萎凋的缺点在于工序复杂，需要投入大量的人工，技术把握不准确时，萎凋程度不容易掌握)。萎凋室切忌高温密闭，以免嫩芽和叶缘失水过快，梗脉水分补充不上，叶内理化变化不足，芽叶干枯变红。一般热风萎凋历时18-24小时,采用连续加温方式萎凋，温度由低到高，再由高到低，即开始加温1-6小时内室内温度掌握29-31℃，7-12小时内温度为32-35℃，13-18小时内温度为30-32℃，18-24小时内加温温度为29-30℃。当萎凋叶含水量在16％-20％，叶片不贴筛，茶叶毫色发白，叶色由浅绿转为深绿，芽尖与嫩梗显翘尾。叶缘略带垂卷，叶色呈波纹状，青气消失茶香显露时，即可结束茶叶萎凋(萎凋室萎凋由于缺少与外环境的空气对流，酶促氧化反应不充分，不及时会导致萎凋茶叶不匀称，效果不好)；
春季遇有晴天，可采用茶叶复式萎凋，所谓的复式萎凋就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合，对加速水分蒸发和提高茶汤醇度有一定作用。即复式萎凋全程中进行2-4次，历时共1-2小时的日照处理。其方法是选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒，日照次数和每次日照时间的长短应以温湿度的高低而定，一般春茶初期在室外温度25℃，相对湿度63％的条件下，每次晒25-30分钟，晒至叶片微热时移入萎凋室内萎凋，待叶温下降后再进行日照，如此反复2-4次(复式萎凋能有效改善红茶品质香气，但工作程序复杂，同时经验性强，要求技术人员掌握相关技术性强)。
春茶中后期室外温度30℃，相对湿度57％的条件下，日照时间以15-20分钟为宜；春茶后期室外温度30℃条件下，日照时间以10-15分钟为宜，夏季因气温高，阳光强烈，不宜采用复式萎凋但是现有的红茶在加工时的萎凋方法不能有效提升茶叶品质或香气成分的缺陷，使茶叶的品质下降，影响茶叶沏茶时的口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种热风暖光间歇性控制提高芳樟醇含量的红茶萎凋方法，以解决上述背景技术中提出的现有的红茶在加工时的萎凋方法不能有效提升茶叶品质或香气成分的缺陷，使茶叶的品质下降，影响茶叶沏茶时的口感的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种热风暖光间歇性控制提高芳樟醇含量的红茶萎凋方法，该热风暖光间歇性控制提高芳樟醇含量的红茶萎凋方法的具体步骤流程如下：
步骤一：将待处理的茶树新梢倒入萎凋槽的内部，手工将其铺平，保证茶叶的厚度控制在2-3厘米；
步骤二：通过在萎凋槽的下端设置鼓风机和加热装置，通过鼓风机向萎凋槽的内部进行鼓风，使得风经过加热装置加热，确保28-32摄氏度的热风均匀穿透茶叶；
步骤三：在萎凋槽的上端设置红光线和黄光线两根暖管，当茶叶在暖风的加热下，温度上升到32-35摄氏度时，启动两根暖管，对茶叶进行照射；
步骤四：在萎凋的过程中，观察茶叶的叶面开始向内卷或者向外凸的时候，在萎凋槽的上端与黄光线灯和红光线灯之间设置一层纱布，再进行萎凋50-60分钟之后，将上述纱布湿水，然后拧干并使内部含有水分，继续放置在茶叶与红光线灯、黄光线灯之间，继续萎凋1-2小时，萎凋结束，然后经过揉捻、发酵、干燥得到茶叶产品。
优选的，选取的茶叶嫩度控制在一芽三四叶以内。
优选的，所述黄光线暖灯的波长为585-590nm，红光线暖灯的波长为600-620nm，黄色线暖灯与红色线暖灯距离茶叶表面的距离控制在10-15厘米。
优选的，所述茶叶在萎凋的过程中空气相对湿度保持在60-70％。
优选的，所述黄光线灯和红光线灯的功率均选用20W。
优选的，在步骤四中，当在茶叶的上端放置一层干纱布萎凋50-60分钟之后，此时的茶叶含水率为60-70％，当萎凋过程结束后，茶叶的含水率在50-55％。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
该红茶通过将30℃左右的热风在萎凋槽下部均匀穿透茶树鲜叶，萎凋槽上方置暖管，待茶树鲜叶在32℃-35℃间，2者启动工作，这种萎凋出来后经揉捻、发酵、干燥的红茶产品使茶叶内部香气物质含量高，茶叶品质优良，沏茶时口感更佳，通过本方案对茶叶进行萎凋，避免了传统的室外萎凋受到自然条件影响而难以掌控萎凋进程的问题，克服了室内萎凋因季节、萎凋叶老嫩和气候晴雨不同而差异较大，不适宜机械化制茶导致茶叶加工效率不高的难题，完成整个萎凋工序，逼出茶叶中的青草味，凸显出茶叶香味，这样解决了热风萎凋导致茶叶香味不足，口感淡涩的问题，为加工优质茶叶奠定基础。
具体实施方式
本发明提供一种技术方案：一种热风暖光间歇性控制提高芳樟醇含量的红茶萎凋方法，该热风暖光间歇性控制提高芳樟醇含量的红茶萎凋方法的具体步骤流程如下：
步骤一：将待处理的茶树新梢倒入萎凋槽的内部，手工将其铺平，保证茶叶的厚度控制在2-3厘米；
步骤二：通过在萎凋槽的下端设置鼓风机和加热装置，通过鼓风机向萎凋槽的内部进行鼓风，使风经过加热装置加热，确保28-32摄氏度的热风均匀穿透茶叶；
步骤三：在萎凋槽的上端设置红光线和黄光线两根暖管，当茶叶在暖风的加热下，温度上升到32-35摄氏度时，启动两根暖管，对茶叶进行照射；
步骤四：在萎凋的过程中，观察茶叶的叶面开始向内卷或者向外凸的时候，在萎凋槽的上端与黄光线灯和红光线灯之间设置一层纱布，再进行萎凋50-60分钟之后，将上述纱布湿水，然后拧干并使内部含有水分，继续放置在茶叶与红光线灯、黄光线灯之间，继续萎凋1-2小时，萎凋结束，然后经过揉捻、发酵、干燥得到茶叶产品。
选取的茶叶嫩度控制在一芽三四叶以内。
所述黄光线暖灯的波长为585-590nm，红光线暖灯的波长为600-620nm，黄色线暖灯与红色线暖灯距离茶叶表面的距离控制在10-15厘米。
所述茶叶在萎凋的过程中空气相对湿度保持在60-70％。
所述黄光线灯和红光线灯的功率均选用20W。
在步骤四中，当在茶叶的上端放置一层干纱布萎凋50-60分钟之后，此时的茶叶含水率为60-70％，当萎凋过程结束后，茶叶的含水率在50-55％。
萎凋的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆***，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质，奠定物质变化的基础；鲜叶在萎凋中随着表面水分的快速散失，细胞汁的浓度增加，原生质中的水分缓慢外渗蒸发，萎叶失水速度变慢，待原生质逐步失去亲水性而凝固变性，细胞生命进入临界期，原生质中的束缚水逐步释放，成为游离状，失水速度又加速，使萎凋叶失水呈快一慢一快的趋势；在这一失水过程中，茶叶细胞中的酶活性有所改变，茶多酚类物质有所氧化，叶绿素有部分因水分的散失而产生结构上的变化而降低，糖类物质发生水解，蛋白质也有小部分的分解，氨基酸总量有所增加等。然而这种缓慢的化学变化则给后续揉捻工序奠定了物质理化变化的基础；倘若使用不萎凋鲜叶制红茶，或使用快速的失水只有物理变化的萎凋叶制红茶，其结果都不能达到高品质的红茶，因而萎凋过程中水分散失的物理变化及一定萎凋时间的化学变化，两者均不能缺少，否则将不能取得红茶高的品质水平；工夫红茶的萎凋程度，一般是以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象的变化，色泽及萎叶的香气判断其适宜程度。在工业化茶叶生产中，萎凋分为重萎凋、中度萎凋和轻萎凋三种：经试验，重萎凋的含水量一般为56～58％，中度萎稠含水量为60％左右，轻萎凋含水量为62-64％；重萎凋的毛茶条索紧细，香味稍淡，汤色及叶底色泽稍浅暗。轻萎凋的毛茶条索稍松散多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳。中度萎凋居中。适度萎凋一般掌握含水量为60-62％，此时叶片柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折不断，叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖现象，并且有清香；萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋。50年代前，我国农村大多数采用室外日光萎凋，后建立的集体茶厂、国营茶厂多采用室内自然萎凋。60年代以来，随着制茶机械化的发展，大多数初制厂均采用萎凋槽加温萎凋；室外日光萎凋只能在阳光不太强烈的情况下进行。有时在树荫下进行萎凋，也称为荫蔽萎凋。在上午10时前及下午15时后的阳光下，薄摊于“三砂”(由石灰、黄泥、沙子按一定比例混和拍平的晒坪)或水泥地上，晒青30分钟，收回萎凋叶放在荫凉通风处摊放1-2小时。待萎凋适度，即行揉捻。日光萎凋的萎叶，常有一种特殊的花香，但进程快，难于掌握，往往因摊晒过度产生焦尖、焦边及红变现象，而造成品质低次。
实施例1：
该热风暖光间歇性控制提高芳樟醇含量的红茶萎凋方法的具体步骤流程如下：
步骤一：将待处理的红茶倒入萎凋槽的内部，手工将其铺平，保证茶叶的厚度控制在2厘米；
步骤二：通过在萎凋槽的下端设置鼓风机和加热装置，通过鼓风机向萎凋槽的内部进行鼓风，使得风经过加热装置加热，确保28摄氏度的热风均匀穿透茶叶；
步骤三：在萎凋槽的上端设置红光线和黄光线两根暖管，当茶叶在暖风的加热下，温度上升到32摄氏度时，启动两根暖管，对茶叶进行照射；
步骤四：在萎凋的过程中，观察茶叶的叶面开始向内卷或者向外凸的时候，在萎凋槽的上端与黄光线灯和红光线灯之间设置一层纱布，再进行萎凋50分钟之后，将上述纱布湿水，然后拧干并使内部含有水分，继续放置在茶叶与红光线灯、黄光线灯之间，继续萎凋1小时，萎凋结束，然后经过揉捻、发酵、干燥得到茶叶产品；
实施例2：
该热风暖光间歇性控制提高芳樟醇含量的红茶萎凋方法的具体步骤流程如下：
步骤一：将待处理的红茶倒入萎凋槽的内部，手工将其铺平，保证茶叶的厚度控制在2.5厘米；
步骤二：通过在萎凋槽的下端设置鼓风机和加热装置，通过鼓风机向萎凋槽的内部进行鼓风，使得风经过加热装置加热，确保30摄氏度的热风均匀穿透茶叶；
步骤三：在萎凋槽的上端设置红光线和黄光线两根暖管，当茶叶在暖风的加热下，温度上升到33.5摄氏度时，启动两根暖管，对茶叶进行照射；
步骤四：在萎凋的过程中，观察茶叶的叶面开始向内卷或者向外凸的时候，在萎凋槽的上端与黄光线灯和红光线灯之间设置一层纱布，再进行萎凋55分钟之后，将上述纱布湿水，然后拧干并使内部含有水分，继续放置在茶叶与红光线灯、黄光线灯之间，继续萎凋1.5小时，萎凋结束，然后经过揉捻、发酵、干燥得到茶叶产品；
实施例3：
该热风暖光间歇性控制提高芳樟醇含量的红茶萎凋方法的具体步骤流程如下：
步骤一：将待处理的红茶倒入萎凋槽的内部，手工将其铺平，保证茶叶的厚度控制在3厘米；
步骤二：通过在萎凋槽的下端设置鼓风机和加热装置，通过鼓风机向萎凋槽的内部进行鼓风，使得风经过加热装置加热，确保32摄氏度的热风均匀穿透茶叶；
步骤三：在萎凋槽的上端设置红光线和黄光线两根暖管，当茶叶在暖风的加热下，温度上升到35摄氏度时，启动两根暖管，对茶叶进行照射；
步骤四：在萎凋的过程中，观察茶叶的叶面开始向内卷或者向外凸的时候，在萎凋槽的上端与黄光线灯和红光线灯之间设置一层纱布，再进行萎凋60分钟之后，将上述纱布湿水，然后拧干并使内部含有水分，继续放置在茶叶与红光线灯、黄光线灯之间，继续萎凋2小时，萎凋结束，然后经过揉捻、发酵、干燥得到茶叶产品。
Claims (6)
1.一种热风暖光间歇性控制提高芳樟醇含量的红茶萎凋方法，其特征在于，该热风暖光间歇性控制提高芳樟醇含量的红茶萎凋方法的具体步骤流程如下：
步骤一：将待处理的茶树新梢倒入萎凋槽的内部，手工将其铺平，保证茶叶的厚度控制在2-3厘米；
步骤二：通过在萎凋槽的下端设置鼓风机和加热装置，通过鼓风机向萎凋槽的内部进行鼓风，使风经过加热装置加热，确保28-32摄氏度的热风均匀穿透茶叶；
步骤三：在萎凋槽的上端设置红光线和黄光线两根暖管，当茶叶在暖风的加热下，温度上升到32-35摄氏度时，启动两根暖管，对茶叶进行照射；
步骤四：在萎凋的过程中，观察茶叶的叶面开始向内卷或者向外凸的时候，在萎凋槽的上端与黄光线灯和红光线灯之间设置一层纱布，再进行萎凋50-60分钟之后，将上述纱布湿水，然后拧干并使内部含有水分，继续放置在茶叶与红光线灯、黄光线灯之间，继续萎凋1-2小时，萎凋结束，然后经过揉捻、发酵、干燥得到茶叶产品。
2.根据权利要求1所述的一种热风暖光间歇性控制提高芳樟醇含量的红茶萎凋方法，其特征在于：选取的茶叶嫩度控制在一芽三四叶以内。
3.根据权利要求1所述的一种热风暖光间歇性控制提高芳樟醇含量的红茶萎凋方法，其特征在于：所述黄光线暖灯的波长为585-590nm，红光线暖灯的波长为600-620nm，黄色线暖灯与红色线暖灯距离茶叶表面的距离控制在10-15厘米。
4.根据权利要求1所述的一种热风暖光间歇性控制提高芳樟醇含量的红茶萎凋方法，其特征在于：所述茶叶在萎凋的过程中空气相对湿度保持在60-70％。
5.根据权利要求1所述的一种热风暖光间歇性控制提高芳樟醇含量的红茶萎凋方法，其特征在于：所述黄光线灯和红光线灯的功率均选用20W。
6.根据权利要求1所述的一种热风暖光间歇性控制提高芳樟醇含量的红茶萎凋方法，其特征在于：在步骤四中，当在茶叶的上端放置一层干纱布萎凋50-60分钟之后，此时的茶叶含水率为60-70％，当萎凋过程结束后，茶叶的含水率在50-55％。
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