CN115211448A - 一种发酵效果好的面包制作生产发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵效果好的面包制作生产发酵工艺，涉及面包制作技术领域。S1、原料控温：在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好。通过将所使用的分季节提前放置到不同的温度环境下，冬季就将面粉放置到比较暖和的地方，以提高面粉的温度，有利于使用时促进酵母菌的发酵速度；夏天的话将放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度，适合使用且能延长面粉保质期，并且面粉使用前需要进行过筛处理，可以通过过筛进行打碎面粉团块，粉体更细腻，使之混入更多气体，有利于酵母菌的生长与繁殖，更进一步的帮助了面粉后期的发酵。
Description
技术领域
本发明涉及面包制作技术领域，具体为一种发酵效果好的面包制作生产发酵工艺。
背景技术
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富；面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。
随着中国对烘焙面包产量和品种多样化需求的增加，人们对面包的风味、口感、样式和营养等有了更高的要求，面包的口感、风味以及样式均与面包发酵有关，面包在制作时若是发酵不好会影响面包整体的质量，目前的面包发酵的工艺存在发酵慢，发酵效果不好的问题，从而影响了后期面包制作的口感和质量，
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种发酵效果好的面包制作生产发酵工艺，具备发酵速度快和效果好等优点，解决了目前面包发酵慢，影响面包制作效率的问题。
(二)技术方案
为实现上述发酵速度快和效果好的目的，本发明提供如下技术方案：一种发酵效果好的面包制作生产发酵工艺，包括以下制备步骤：
S1、原料控温：在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度；
S2、调粉：以重量分数计，将小麦粉500-600份、水450-550份、酵母10-15份、食盐15-20份、糖30-40份、蛋液50-70份、奶粉60-80份、面包改良剂5-10份和植物油40-60份，放入到和面机内进行混合搅拌，面团在和面机内混合到表面粗糙即可停止；
S3、一次发酵：将面团放入到室温为25-32℃的温度下进行发酵，室内湿度为78％，发酵时间为三小时；
S4、二次发酵：把S2中发酵的面团取出，然后放入到和面机中再次进行和面，再在和面机中再次加入小麦粉200-300份、水150-200份、酵母2-4份、食盐5-8份、糖10-20份、蛋液20-30份、奶粉15-30份、面包改良剂1-5份和植物油10-20份，面团与以上原料混合均匀后，再次放入到发酵室进行发酵，发酵时间为2小时，此次发酵的温度设为35-37℃，湿度设为85％；
S5、整形，将发酵好的面团一切为二，然后按需要把面团揉成相应造型，使面团表面光滑没有气泡，制成最终面包坯，然后把面包坯放入到模具中即可进行烘烤。
作为本发明的一种优选技术方案，所述S2中的面包改良剂包括乳化剂2-5份、氧化剂2-5份、酶制剂1-4份、无机盐3-7份和填充剂5-8份
作为本发明的一种优选技术方案，所述S2中的小麦粉在使用时需要先进行过筛，所述小麦粉的过筛目数为30-60目。
作为本发明的一种优选技术方案，所述S2中的酵母为活性干酵母，所述酵母在使用前用45-55°的水进行溶解，然后再加入搅拌面团内。
作为本发明的一种优选技术方案，所述S2中水的PH值为PH5-6，所述水为经过100摄氏度加温后降温至30-35℃的温水。
作为本发明的一种优选技术方案，所述S2中原料添加的具体顺序如下：
1)先将水、糖、蛋液、面包改良剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；
2)将奶粉、酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；
3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入植物油；
4)最后食盐，在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5-6min加入食盐。
(三)有益效果
与现有技术相比，本发明提供了一种发酵效果好的面包制作生产发酵工艺，具备以下有益效果：
1、该发酵效果好的面包制作生产发酵工艺，通过将所使用的分季节提前放置到不同的温度环境下，冬季就将面粉放置到比较暖和的地方，以提高面粉的温度，有利于使用时促进酵母菌的发酵速度；夏天的话将放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度，适合使用且能延长面粉保质期，并且面粉使用前需要进行过筛处理，可以通过过筛进行打碎面粉团块，粉体更细腻，使之混入更多气体，有利于酵母菌的生长与繁殖，更进一步的帮助了面粉后期的发酵。
2、该发酵效果好的面包制作生产发酵工艺，通过将酵母提前溶解，提升了酵母内真菌的活性，有助于提高后期面团发酵的效率，而且本面团通过两次发酵，且第二次发酵又加入原料进去，第一次和第二次的发酵环境也不同，可以造成面团快速的发酵成功，并且提升发酵后面团的效果，达到后期制作面包口感更加美味独特的效果。
附图说明
图1为本发明的流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
一种发酵效果好的面包制作生产发酵工艺，包括以下制备步骤：
S1、原料控温：在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度；
S2、调粉：以重量分数计，将小麦粉500份、水450份、酵母10份、食盐15份、糖30份、蛋液50份、奶粉60份、面包改良剂5份和植物油40份，放入到和面机内进行混合搅拌，面团在和面机内混合到表面粗糙即可停止，面包改良剂包括乳化剂2份、氧化剂2份、酶制剂1份、无机盐3份和填充剂5份，小麦粉在使用时需要先进行过筛，所述小麦粉的过筛目数为30目，酵母为活性干酵母，所述酵母在使用前用45°的水进行溶解，然后再加入搅拌面团内，水的PH值为PH5，所述水为经过100摄氏度加温后降温至30℃的温水，原料添加的具体顺序如下：
1)先将水、糖、蛋液、面包改良剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；
2)将奶粉、酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；
3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入植物油；
4)最后食盐，在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5min加入食盐。；
S3、一次发酵：将面团放入到室温为25℃的温度下进行发酵，室内湿度为78％，发酵时间为三小时；
S4、二次发酵：把S2中发酵的面团取出，然后放入到和面机中再次进行和面，再在和面机中再次加入小麦粉200份、水150份、酵母2份、食盐5份、糖10份、蛋液20份、奶粉15份、面包改良剂1份和植物油10份，面团与以上原料混合均匀后，再次放入到发酵室进行发酵，发酵时间为2小时，此次发酵的温度设为35℃，湿度设为85％；
S5、整形，将发酵好的面团一切为二，然后按需要把面团揉成相应造型，使面团表面光滑没有气泡，制成最终面包坯，然后把面包坯放入到模具中即可进行烘烤。
实施例二：
一种发酵效果好的面包制作生产发酵工艺，包括以下制备步骤：
S1、原料控温：在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度；
S2、调粉：以重量分数计，将小麦粉530份、水480份、酵母12份、食盐17份、糖33份、蛋液60份、奶粉65份、面包改良剂7份和植物油45份，放入到和面机内进行混合搅拌，面团在和面机内混合到表面粗糙即可停止，面包改良剂包括乳化剂3份、氧化剂3份、酶制剂2份、无机盐4份和填充剂6份，小麦粉在使用时需要先进行过筛，所述小麦粉的过筛目数为40目，酵母为活性干酵母，所述酵母在使用前用50°的水进行溶解，然后再加入搅拌面团内，水的PH值为PH5，所述水为经过100摄氏度加温后降温至32℃的温水，原料添加的具体顺序如下：
1)先将水、糖、蛋液、面包改良剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；
2)将奶粉、酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；
3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入植物油；
4)最后食盐，在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5min加入食盐。；
S3、一次发酵：将面团放入到室温为27℃的温度下进行发酵，室内湿度为78％，发酵时间为三小时；
S4、二次发酵：把S2中发酵的面团取出，然后放入到和面机中再次进行和面，再在和面机中再次加入小麦粉230份、水170份、酵母3份、食盐6份、糖13份、蛋液23份、奶粉20份、面包改良剂2份和植物油13份，面团与以上原料混合均匀后，再次放入到发酵室进行发酵，发酵时间为2小时，此次发酵的温度设为36℃，湿度设为85％；
S5、整形，将发酵好的面团一切为二，然后按需要把面团揉成相应造型，使面团表面光滑没有气泡，制成最终面包坯，然后把面包坯放入到模具中即可进行烘烤。
实施例三：
一种发酵效果好的面包制作生产发酵工艺，包括以下制备步骤：
S1、原料控温：在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度；
S2、调粉：以重量分数计，将小麦粉560份、水500份、酵母13份、食盐18份、糖35份、蛋液65份、奶粉75份、面包改良剂8份和植物油55份，放入到和面机内进行混合搅拌，面团在和面机内混合到表面粗糙即可停止，面包改良剂包括乳化剂4份、氧化剂4份、酶制剂3份、无机盐6份和填充剂7份，小麦粉在使用时需要先进行过筛，所述小麦粉的过筛目数为50目，酵母为活性干酵母，所述酵母在使用前用50°的水进行溶解，然后再加入搅拌面团内，水的PH值为PH6，所述水为经过100摄氏度加温后降温至33℃的温水，原料添加的具体顺序如下：
1)先将水、糖、蛋液、面包改良剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；
2)将奶粉、酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；
3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入植物油；
4)最后食盐，在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的6min加入食盐。；
S3、一次发酵：将面团放入到室温为30℃的温度下进行发酵，室内湿度为78％，发酵时间为三小时；
S4、二次发酵：把S2中发酵的面团取出，然后放入到和面机中再次进行和面，再在和面机中再次加入小麦粉260份、水180份、酵母3份、食盐7份、糖17份、蛋液28份、奶粉25份、面包改良剂4份和植物油18份，面团与以上原料混合均匀后，再次放入到发酵室进行发酵，发酵时间为2小时，此次发酵的温度设为37℃，湿度设为85％；
S5、整形，将发酵好的面团一切为二，然后按需要把面团揉成相应造型，使面团表面光滑没有气泡，制成最终面包坯，然后把面包坯放入到模具中即可进行烘烤。
实施例四：
一种发酵效果好的面包制作生产发酵工艺，包括以下制备步骤：
S1、原料控温：在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度；
S2、调粉：以重量分数计，将小麦粉600份、水550份、酵母15份、食盐20份、糖40份、蛋液70份、奶粉80份、面包改良剂10份和植物油60份，放入到和面机内进行混合搅拌，面团在和面机内混合到表面粗糙即可停止，面包改良剂包括乳化剂5份、氧化剂5份、酶制剂4份、无机盐7份和填充剂8份，小麦粉在使用时需要先进行过筛，所述小麦粉的过筛目数为60目，酵母为活性干酵母，所述酵母在使用前用55°的水进行溶解，然后再加入搅拌面团内，水的PH值为PH6，所述水为经过100摄氏度加温后降温至35℃的温水，原料添加的具体顺序如下：
1)先将水、糖、蛋液、面包改良剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；
2)将奶粉、酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；
3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入植物油；
4)最后食盐，在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的6min加入食盐。；
S3、一次发酵：将面团放入到室温为32℃的温度下进行发酵，室内湿度为78％，发酵时间为三小时；
S4、二次发酵：把S2中发酵的面团取出，然后放入到和面机中再次进行和面，再在和面机中再次加入小麦粉300份、水200份、酵母4份、食盐8份、糖20份、蛋液30份、奶粉30份、面包改良剂5份和植物油20份，面团与以上原料混合均匀后，再次放入到发酵室进行发酵，发酵时间为2小时，此次发酵的温度设为37℃，湿度设为85％；
S5、整形，将发酵好的面团一切为二，然后按需要把面团揉成相应造型，使面团表面光滑没有气泡，制成最终面包坯，然后把面包坯放入到模具中即可进行烘烤。
表1：
参照表1本发明实施例为最优实施方案，可以清楚的看出本发明与原有技术的差别。
本发明的原理及效果是：通过将所使用的分季节提前放置到不同的温度环境下，冬季就将面粉放置到比较暖和的地方，以提高面粉的温度，有利于使用时促进酵母菌的发酵速度；夏天的话将放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度，适合使用且能延长面粉保质期，并且面粉使用前需要进行过筛处理，可以通过过筛进行打碎面粉团块，粉体更细腻，使之混入更多气体，有利于酵母菌的生长与繁殖，更进一步的帮助了面粉后期的发酵；通过将酵母提前溶解，提升了酵母内真菌的活性，有助于提高后期面团发酵的效率，而且本面团通过两次发酵，且第二次发酵又加入原料进去，第一次和第二次的发酵环境也不同，可以造成面团快速的发酵成功，并且提升发酵后面团的效果，达到后期制作面包口感更加美味独特的效果。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (6)
1.一种发酵效果好的面包制作生产发酵工艺，其特征在于，包括以下制备步骤：
S1、原料控温：在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度；
S2、调粉：以重量分数计，将小麦粉500-600份、水450-550份、酵母10-15份、食盐15-20份、糖30-40份、蛋液50-70份、奶粉60-80份、面包改良剂5-10份和植物油40-60份，放入到和面机内进行混合搅拌，面团在和面机内混合到表面粗糙即可停止；
S3、一次发酵：将面团放入到室温为25-32℃的温度下进行发酵，室内湿度为78％，发酵时间为三小时；
S4、二次发酵：把S2中发酵的面团取出，然后放入到和面机中再次进行和面，再在和面机中再次加入小麦粉200-300份、水150-200份、酵母2-4份、食盐5-8份、糖10-20份、蛋液20-30份、奶粉15-30份、面包改良剂1-5份和植物油10-20份，面团与以上原料混合均匀后，再次放入到发酵室进行发酵，发酵时间为2小时，此次发酵的温度设为35-37℃，湿度设为85％；
S5、整形，将发酵好的面团一切为二，然后按需要把面团揉成相应造型，使面团表面光滑没有气泡，制成最终面包坯，然后把面包坯放入到模具中即可进行烘烤。
2.根据权利要求1所述的一种发酵效果好的面包制作生产发酵工艺，其特征在于，所述S2中的面包改良剂包括乳化剂2-5份、氧化剂2-5份、酶制剂1-4份、无机盐3-7份和填充剂5-8份。
3.根据权利要求1所述的一种发酵效果好的面包制作生产发酵工艺，其特征在于，所述S2中的小麦粉在使用时需要先进行过筛，所述小麦粉的过筛目数为30-60目。
4.根据权利要求1所述的一种发酵效果好的面包制作生产发酵工艺，其特征在于，所述S2中的酵母为活性干酵母，所述酵母在使用前用45-55°的水进行溶解，然后再加入搅拌面团内。
5.根据权利要求1所述的一种发酵效果好的面包制作生产发酵工艺，其特征在于，所述S2中水的PH值为PH5-6，所述水为经过100摄氏度加温后降温至30-35℃的温水。
6.根据权利要求1所述的一种发酵效果好的面包制作生产发酵工艺，其特征在于，所述S2中原料添加的具体顺序如下：
1)先将水、糖、蛋液、面包改良剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；
2)将奶粉、酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；
3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入植物油；
4)最后食盐，在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5-6min加入食盐。
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