CN115053947A - 一种生腌醉蟹制品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种生腌醉蟹制品的加工方法，属于淡水产品加工技术领域。本发明以螃蟹为主要原料，经过将螃蟹进行暂养、超声波清洗、调味、包装和超高压杀菌而完成加工。在清洗前加入暂养步骤，能够有效的去除螃蟹的内源微生物；在清洗步骤加入稀酸并超声波处理，能更好地降低螃蟹原始带菌量，降低人工清洗时间和成本；使用超高压杀菌技术，可以在不影响醉蟹外观形态的同时，避免蟹肉风味物质与营养物质的大量流失，有效增强蟹肉的硬度、弹性和咀嚼性，提高腌制效率，进而提高蟹肉的口感，延缓蟹肉腐败变质，延长保质期。采用本发明方法加工生腌醉蟹，能较好保持蟹肉的完整性以及营养成分，口感好，保存时间长，有益于推广。
Description
技术领域
本发明涉及一种生腌醉蟹制品及其加工方法，属于淡水产品加工技术领域。
背景技术
生腌醉蟹是中国江苏的传统美食，深受当地餐馆和居民餐桌的欢迎。生腌醉蟹是用生的新鲜整只螃蟹，包括壳、腿和内脏，用黄酒、酱油、蜂蜜和其他含有葱、姜、香菜等的香料制成。典型的蟹味、香喷喷的口感和良好的营养是传统生腌醉蟹的特点。
虽然生腌醉蟹营养价值高、风味好，但由于其高蛋白、高水分和生食特性，很容易被微生物污染。
现有技术中也有添加天然香辛料保藏醉蟹的方法，但这些方法制得的产品保质期依旧较短，影响了产品的销售和食用。
发明内容
[技术问题]
本发明要解决的技术问题是现有醉蟹制备工艺得到的醉蟹保质期短，仅能达到3天。
[技术方案]
本发明提供一种生腌醉蟹制品的加工方法，它能有效地保存蟹肉的营养成分以及外观，方便食用，且保存时间长，安全无毒。
所述加工方法包括以下步骤：
1)获取蟹：选择鲜活的螃蟹；
2)暂养：将选好的螃蟹放入装有气泵的水箱中暂养1d～5d，保证水面高出蟹1～10cm，使螃蟹肠胃内的污物充分排出，过程中注意及时换水并剔除死蟹、病蟹；
这样可以去除螃蟹体内的代谢垃圾及自身的土腥味，让螃蟹充分吐污，清除螃蟹肠道微生物同时清洁螃蟹腮部；
3)超声洗涤：将螃蟹放入质量分数为0.5～5％的稀酸溶液中，所述稀酸溶液是苹果酸、乳酸或柠檬酸溶液等稀酸溶液，在超声频率为10～100Hz、超声波强度为1.0～5.0kW/m2的条件下超声处理1～5次，每次超声处理10～100秒，相邻两次超声处理间隔时间为10～100秒，然后取出螃蟹并沥干，再将螃蟹放入冷开水中反复清洗1～5次，揩干水分后放置沥水筐内0.5～2h，让河蟹充分吐水，以便降低河蟹内的水分；
4)调味：每10kg原料蟹的卤液包括小葱200～300g、生姜100～300g、香菜50～100g、白蔻10～50粒、香叶10～50片、桂皮10～50g、厨邦美味鲜酱油3000～4000g、袋装黄酒3000～5000ml、白砂糖1000～2000g、蜂蜜2000～3000g、干辣椒10～50g；
5)腌制：将洗涤好的醉蟹装入密封袋中，并加入卤液至蟹体与卤液的质量体积比为1:3～1:5(g/mL)，于4℃条件下腌制4～72h；所有器具必须清洁卫生并进行消毒杀菌预处理；
6)超高压杀菌：采用超高压对经过步骤5)腌制的螃蟹进行超高压杀菌，超高压杀菌条件是200～600Mpa、1～10min。
在本发明的一种实施方式中，步骤3)所述苹果酸、乳酸、柠檬酸等稀酸的浓度为0.5～5％，该浓度有利于螃蟹充分吐污，清洁肠道以及腮。
在本发明的一种实施方式中，步骤3)所述超声频率为10～100Hz、超声波强度1.0～5.0kW/m2的条件下超声处理次数为1～5次，每次连接超声处理时间为10～100秒，相邻两次超声处理间隔时间为10～100秒。这种超声清洗策略相比于其它超声清洗策略，有利于充分清洗螃蟹表面污物，同时确保螃蟹的完整性，提高螃蟹的生存率。10～100Hz的超声频率有利于不同清洁程度物料的充分清洗。每次的超声处理时间为10～100秒，有利于不同生命活力物料的充分清洗。相邻两次超声处理间隔时间为10～100秒，有利于不同水温物料的充分清洗。
在本发明的一种实施方式中，步骤5)所述固液比为1:3～1:5(w/v)。相比于其它的固液比，1:3～1:5(w/v)更有利于螃蟹充分浸泡卤料，更加入味，同时隔绝氧气，防止微生物的生长。
在本发明的一种实施方式中，步骤6)所述超高压条件为200～600Mpa、1～10min。
在本发明的一种实施方式中，步骤3)所述稀酸溶液是1％的乳酸溶液。
在本发明的一种实施方式中，步骤3)将螃蟹放入1％的乳酸溶液中，于超声频率为40～80Hz、超声波强度为2.5～5.0kW/m2的条件下超声处理3～5次，每次连接超声处理30～60秒，相邻两次超声处理间隔时间为20～50秒，然后取出沥干，放入冷开水中反复清洗2～3次。
在本发明的一种实施方式中，步骤4)中卤液的配方是：每10kg原料蟹的卤液包括小葱240g、生姜200g、香菜80g、白蔻40粒、香叶30片、桂皮20g、厨邦美味鲜酱油3400g、袋装黄酒4000ml、白砂糖1200g、蜂蜜2400g、干辣椒20g。
在本发明的一种实施方式中，步骤2)保证水面高出蟹3～5cm。
在本发明的一种实施方式中，步骤6)中超高压杀菌条件为400Mpa、5min。
[有益效果]
(1)将螃蟹暂养，能够去除螃蟹体内的代谢垃圾及自身的土腥味，让螃蟹充分吐污，清除螃蟹肠道微生物，同时清洁腮部。
(2)清洗时采用了超声洗涤同时加入苹果酸、乳酸、柠檬酸等稀酸，既能保证螃蟹不死亡，蟹腿不掉落，又能有效洗净螃蟹表面的污物，降低螃蟹的原始带菌量，降低人工清洗时间和成本。而且苹果酸、乳酸、柠檬酸等稀酸相比市面上“洗虾粉”常用原料草酸和焦亚硫酸钠等，更加安全，无环境污染且对人体无害。
(3)将包装好的醉蟹采用超高压杀菌，既实现了非热快速杀菌，又可以将腌料通过瞬时高压快速进入螃蟹内部，风味更佳，在不影响醉蟹外观形态的同时避免蟹肉风味物质与营养物质的大量流失，有效增强蟹肉的硬度、弹性和咀嚼性，提高腌制效率，进而提高蟹肉的口感，延缓蟹肉腐败变质，延长保质期。
(4)采用本发明工艺制作的醉蟹的保质期可以达到4℃、42天。
附图说明
图1为不同对比例冷藏30天微生物指标的变化。
图2为本发明方法的一个具体实施例的流程图。
图3为不同清洗处理的原料蟹外观(腹部)。
图4为不同清洗处理的原料蟹外观(腮及腹毛)。
图5为不同清洗处理的原料蟹菌落总数的变化。
具体实施方式
本发明提供了一种生腌醉蟹制品的加工方法，通过加入稀酸和超声波步骤两次对大闸蟹进行深度清洗，并采用超高压技术对醉蟹进行杀菌处理，能够使腌料更大程度的进入大闸蟹内部，更加入味的同时，提高对蟹肉纤维保存的完整性，获得肉质鲜嫩的调味大闸蟹产品，并延长了保质期。下面结合说明书附图和具体实施方式对本发明做出详细说明。
实施例1一种冷藏调味大闸蟹的加工方法
如图2所示，包括以下步骤：
步骤一：蟹源获取。
将原料大闸蟹进行挑选,挑选肢体完整肥大、肉体紧实，体色鲜艳、有光泽、无发黑现象的大闸蟹,并剔除死蟹、病蟹、破损蟹、软壳蟹和全部杂质。
步骤二：暂养。
将选好的河蟹放入装有气泵的水箱中暂养2d～3d，保证水面高出蟹3～5cm，使其肠胃内污物充分排出，注意及时换水，并剔除死、病蟹。
步骤三：清洗。
将螃蟹放入质量分数1％的乳酸中，在超声频率为40～80Hz、超声波强度为2.5～5.0kW/m2的条件下超声处理3～5次，每次连接超声处理30～60秒，相邻两次超声处理间隔时间为20～50秒，然后取出沥干，放入冷开水中反复清洗2～3次。
步骤四：沥水。
将螃蟹揩干水分后放置沥水筐内2h，让河蟹充分吐水，以便降低河蟹内的水分。
步骤五：腌料配制。
每10kg原料蟹的卤液包括小葱240g、生姜200g、香菜80g、白蔻40粒、香叶30片、桂皮20g、厨邦美味鲜酱油3400g、袋装黄酒4000ml、白砂糖1200g、蜂蜜2400g、干辣椒20g。
步骤六：装袋。
将腌制好的醉蟹装入密封袋中，并加入卤液至固液比1:3于冷藏条件下腌制60天；所有器具必须清洁卫生，进行消毒杀菌预处理。
步骤七：密封。
将灌入腌料的螃蟹封入铝箔密封袋，并进行真空包装，防止腌料接触空气而腐败变质。
步骤八：杀菌。
采用超高压对经过步骤八处理的螃蟹进行超高压杀菌400Mpa，5min。
步骤九：成品。
将经过步骤九超高压处理的醉蟹成品放入4℃冷库贮藏。
为了更好的说明本发明的技术效果，对原料蟹对按照本发明所述的方法生产的生腌醉蟹制品的色泽、质构、腌制效果及菌落总数进行了分析。
表1生腌醉蟹制品理化指标、腌制效率及微生物指标对比
表1中的对照组为在实施例1的基础上将稀酸替换为水并省略超高压杀菌处理。可见，采用本发明的生腌醉蟹制品，在色泽、质构、腌料吸收率及卫生性等各方面均显著优于对照组的方法生产的醉蟹，尤其本发明的生腌醉蟹的加工方法采用乳酸联合超声清洗方法和超高压杀菌技术，大幅降低了原料蟹的带菌量，制得的产品安全程度很高，保证了生产的生腌醉蟹制品具有稳定的品质，对工业化产品的批量生产非常有利。
对比例1不添加稀酸
在实施例1的基础上将稀酸替换为水。结果，螃蟹的菌落总数在冷藏的第30天就达到了5.43lg CFU/g，超过了食品安全国家标准《动物性水产制品》中的微生物限量4.70lgCFU/g。
对比例2稀酸用量对醉蟹制品的影响
在实施例1的基础上改变稀酸的浓度，结果表明，稀酸浓度低于0.5％时，螃蟹的菌落总数在第30天达到了5.60lg CFU/g，减菌效果不显著。稀酸浓度高于5.0％时，螃蟹存活率低于50％。
对比例3不同超声清洗条件对醉蟹制品的影响
在实施例1的基础上改变超声清洗条件，结果，在超声频率为10Hz、超声时间为5秒时，螃蟹的菌落总数为6.5lg CFU/g，无明显减菌效果。在超声频率为150Hz时，螃蟹断腿较多，无法保证螃蟹的完整性，因此不做考虑。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种制作生腌醉蟹制品的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)获取蟹：选择鲜活的螃蟹；
2)暂养：将选好的螃蟹放入装有气泵的水箱中暂养1d～5d，保证水面高出蟹1～10cm，暂养的过程及时换水并剔除死蟹、病蟹；
3)超声洗涤：将螃蟹放入质量分数为0.5～5％的稀酸溶液中，所述稀酸溶液是苹果酸、乳酸或柠檬酸溶液等稀酸溶液，在超声频率为10～100Hz、超声波强度为1.0～5.0kW/m2的条件下超声处理1～5次，每次超声处理10～100秒，相邻两次超声处理间隔时间为10～100秒，然后取出螃蟹并沥干，再将螃蟹放入冷开水中反复清洗1～5次，揩干水分后放置沥水筐内0.5～2h；
4)调味：制作卤液，用于对螃蟹进行腌制；
5)腌制：将洗涤好的醉蟹装入密封袋中，并加入步骤(4)制作的卤液至蟹体与卤液的质量体积比为(1:3)～(1:5)，腌制4～72h；
6)超高压杀菌：采用超高压对经过步骤5)腌制的螃蟹进行超高压杀菌，超高压杀菌条件是200～600Mpa、1～10min。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)的卤液配方是：每10kg原料蟹的卤液包括小葱200～300g、生姜100～300g、香菜50～100g、白蔻10～50粒、香叶10～50片、桂皮10～50g、厨邦美味鲜酱油3000～4000g、袋装黄酒3000～5000ml、白砂糖1000～2000g、蜂蜜2000～3000g、干辣椒10～50g。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤4)中卤液的配方是：每10kg原料蟹的卤液包括小葱240g、生姜200g、香菜80g、白蔻40粒、香叶30片、桂皮20g、厨邦美味鲜酱油3400g、袋装黄酒4000ml、白砂糖1200g、蜂蜜2400g、干辣椒20g。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)所述稀酸溶液是1％的乳酸溶液。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)超声频率为40～80Hz、超声波强度为2.5～5.0kW/m2。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，超声处理3～5次。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，每次连续超声处理30～60秒，相邻两次超声处理间隔时间为20～50秒。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)保证水面高出蟹3～5cm。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤6)中超高压杀菌条件为400Mpa、5min。
10.应用权利要求1～8任一所述方法制作得到的生腌醉蟹制品。
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