CN115005395A - 一种芒果馅料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请属于食品加工技术领域，尤其涉及一种芒果馅料及其制备方法。本申请提供了一种芒果馅料的制备方法，包括：步骤1、将芒果果肉进行灭酶，得到发酵用果肉；步骤2、将所述发酵用果肉、水、糖、抗坏血酸和复合发酵菌混合进行发酵培养，并将得到的发酵后果肉打浆，得到果肉匀浆；步骤3、将所述果肉匀浆、亚麻籽粉和肉桂粉混合，灭菌后制得芒果馅料。本申请提供的芒果馅料的制备方法，可有效解决现有市场的馅料普遍存在的营养价值低，常温下易变质，保质期较短的技术缺陷。
Description
技术领域
本申请属于食品加工技术领域，尤其涉及一种芒果馅料及其制备方法。
背景技术
现有市场上的馅料多以肉类、蔬菜、奶酪酱、芝麻酱、椰蓉、豆蓉、莲蓉、冬瓜蓉等为主，主要用于面包、糕点、月饼等食品中，但大多馅料营养搭配不均衡，营养价值较低，常温下易变质，保质期较短。
发明内容
有鉴于此，本申请提供了一种芒果馅料及其制备方法，提供一种风味独特、营养健康的发酵芒果馅料。
本申请第一方面提供了一种芒果馅料的制备方法，包括：
步骤1、将芒果果肉进行灭酶，得到发酵用果肉；
步骤2、将所述发酵用果肉、水、糖、抗坏血酸和复合发酵菌混合进行发酵培养，并将得到的发酵后果肉打浆，得到果肉匀浆；
步骤3、将所述果肉匀浆、亚麻籽粉和肉桂粉混合，灭菌后制得芒果馅料。
具体的，本申请采用芒果果肉、水、糖和抗坏血酸为发酵原料，芒果的营养价值很高，具有丰富的维生素、酚类化合物、糖类及人体必需的微量元素等物质，具有抗氧化、祛痰止咳、延缓衰老等功效。芒果的硬度适中，制成馅料的粘稠度更好，口感更软及舒适；采用抗坏血酸进行联合发酵，除了能抑制其褐变程度，增强芒果馅料的色泽度外，还能有效调节馅料的黏度和质构，利于搅拌、均质等生产过程的进行；本申请只采用植物乳杆菌及乳酸芽孢杆菌作为发酵菌，减少菌种使用，降低生产成本的同时，以达到最佳的发酵效果。且发酵制得的芒果馅料具有增强免疫力、帮助消化、改善肠道环境的生理作用，通过复合发酵菌发酵芒果，不仅有效地改善芒果的风味与口感，还能在原本的营养价值基础上提高芒果的保健功效，并且植物乳杆菌及乳酸芽孢杆菌发酵能降低芒果的pH，从而能有效抑制有害微生物的生长繁殖，延长果蔬的保质期。同时在芒果馅料中加入亚麻籽粉和肉桂粉，不仅能带来宜人的芳香气息，丰富芒果的香气，还具有降血糖、降血脂和预防心脑血管疾病等多种功能。
另一实施例中，步骤1具体包括：将芒果果肉置于水中煮沸，持续沸腾进行灭酶，得到发酵用果肉。
具体的，将切好后的芒果果肉放入沸水中，在持续沸腾的状态下进行灭酶，灭酶时间为30～45min；结束后捞起冷却至室温，为发酵用果肉。
具体的，步骤2具体包括：取冷却后的发酵用果肉12000～15000重量份放入发酵瓶中，加入水24000～45000重量份、糖300～600重量份、抗坏血酸10～24重量份，均匀混合得第一混合物；然后在第一混合物中接种复合发酵菌，包括：分别称取植物乳杆菌菌粉1～14份和乳酸芽孢杆菌菌粉1～14份混合及活化，然后将其加入到第一混合物中，混匀得到第二混合物；将第二混合物放入恒温培养箱中进行发酵培养；最后取出发酵好的混合物，放入打浆机中打匀，得到果肉匀浆。
具体的，步骤1中，所述芒果果肉为选取成色好、无病虫害的新鲜芒果，清洗干净后，去掉果皮和果核，切成块状的果肉。
具体的，所述糖选自白砂糖、绵白糖和葡萄糖中的一种或多种。
另一实施例中，按照重量份计算，所述果肉匀浆包括：
具体的，按照重量份计算，所述果肉匀浆包括：
具体的，所述发酵用果肉与所述水的重量比为1:2.5。
另一实施例中，所述复合发酵菌的接种量为所述芒果果肉重量的0.1％～0.15％。
具体的，所述复合发酵菌的接种量为所述发酵用果肉重量的0.1％。
另一实施例中，所述复合发酵菌由植物乳杆菌菌粉和乳酸芽孢杆菌菌粉组成；
按照重量份计算，所述植物乳杆菌菌粉为1～14份，所述乳酸芽孢杆菌菌粉为1～14份。
具体的，所述植物乳杆菌菌粉与所述乳酸芽孢杆菌菌粉的重量比为1:(7～10)。
具体的，所述植物乳杆菌菌粉与所述乳酸芽孢杆菌菌粉的重量比为1:10。
另一实施例中，所述植物乳杆菌菌粉和所述乳酸芽孢杆菌菌粉的活菌数均为1010cfu/g。
另一实施例中，按照重量份计算，所述芒果馅料包括：
果肉匀浆 120～150份；
亚麻籽粉 6～8份；
肉桂粉 7～10份。
另一实施例中，按照重量份计算，所述芒果馅料包括：
果肉匀浆 150份；
亚麻籽粉 8份；
肉桂粉 10份。
另一实施例中，步骤2中，所述发酵培养的温度为24℃～30℃；所述发酵培养的时间为5～10天。
具体的步骤2中，所述发酵培养的温度为26℃～28℃；所述发酵培养的时间为7～9天。
另一实施例中，步骤3中，所述灭菌为高温杀菌法，所述高温杀菌法为在持续沸腾的水浴中灭菌为30min～45min。
本申请第二方面提供了一种芒果馅料，其包含如所述制备方法制备的芒果馅料。
具体的，本申请所得的芒果馅料的总酸含量均大于4.3g/kg，多酚含量7.3mg/g，乳酸和奎宁酸含量分别大于5g/kg、150mg/kg。
可见，本申请以芒果果肉为原料，采用乳酸芽孢杆菌和植物乳杆菌混合发酵制备芒果馅料，微生物通过利用芒果中的营养物质进行发酵，在各种酶的作用下生成有机酸、酚类物质等代谢产物，并产生新的萜烯类、酮类等香气成分，使得发酵后的芒果风味更佳丰富，具有微弱的花果香气味，使原有刺激性气味有所减弱，乳酸菌发酵产生的乳酸能直接被人体所吸收，通过刺激胃液的分泌来帮助消化，乳酸具有酸香醇正、浓郁、持久、协调一致的特点，比添加酸味剂口感更柔和，可赋予发酵馅料特有的风味，并且降低了芒果的pH，抑制了腐败菌的生长繁殖，是芒果品质更稳定。
此外，通过乳酸菌的发酵过程，芒果里的多酚含量得到明显提高，产生的多酚可增强细胞活力，增加皮肤弹性，具有抗氧化、抗衰老的功效；此外，还加入了能降低胆固醇、改善便秘的亚麻籽粉和具有芳香味、降血糖、增强免疫***功效的肉桂粉，进一步增加了发酵芒果馅料的营养价值；
利用本申请方法制得的芒果馅料口感酸爽可口，风味独特，不同于传统的馅料，该芒果馅料品质更稳定，除了具有芒果本身的营养价值和乳酸菌发酵代谢产生的多酚、有机酸及其他多种物质的营养价值外，还兼备亚麻籽粉、肉桂粉的生理保健功效，该发酵芒果制成方便易储存的馅料，无刺激性气味并带有芳香味，容易被消费者接受，其制作工艺简单，可进行规模化市场加工生产。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。
图1为本申请实施例提供的采用不同菌粉制备的芒果馅料的pH值；
图2为本申请实施例提供的采用不同菌粉制备的芒果馅料的总酸含量；
图3为本申请实施例提供的不同料液比发酵后制备的芒果馅料的pH值；
图4为本申请实施例提供的不同料液比发酵后制备的芒果馅料的总酸含量；
图5为本申请实施例提供的添加不同糖进行发酵后制备的芒果馅料的总酸含量；
图6为本申请实施例提供的添加不同量的亚麻籽粉和肉桂粉制备的芒果馅料的剪切应力；
图7为本申请实施例提供的添加不同量的亚麻籽粉和肉桂粉制备的芒果馅料的黏度；
图8为本申请实施例提供的添加不同量的亚麻籽粉和肉桂粉制备的芒果馅料的色差对比图。
具体实施方式
本申请提供了一种芒果馅料及其制备方法，用于解决现有技术中市场的馅料普遍存在的营养价值低，常温下易变质，保质期较短的技术缺陷。
下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。
其中，以下实施例所用原料或试剂均为市售或自制。
实施例1
本申请实施例提供了芒果馅料，其制备方法具体包括：
步骤1：选料，选取成色好、无病虫害的新鲜芒果，清洗干净后，去掉果皮和果核，切成块状；
步骤2：灭酶，将切好后的芒果果肉放入沸水中，在持续沸腾的状态下进行灭酶，结束后捞起冷却至室温，得到发酵用果肉；
步骤3：调配，取冷却后的发酵用果肉15000重量份放入发酵瓶中，加入水37500重量份、白砂糖300重量份和抗坏血酸10重量份，混合均匀得原料液；
步骤4：接种，分别称取植物乳杆菌菌粉7.5份，乳酸芽孢杆菌菌粉7.5份，按照表1比例混合、活化后为复合发酵菌，将复合发酵菌接种至步骤3的原料液中，接种量为芒果果肉的重量比的0.1％，混匀；
步骤5：发酵，将已接种调配好的芒果放入恒温培养箱中进行发酵培养，发酵温度为28℃，发酵7天；
步骤6：将得到的发酵后果肉打浆，取出发酵好的果肉，放入打浆机中打匀，得到果肉匀浆；
步骤7：配料制馅，分别称取亚麻籽粉6重量份、肉桂粉8重量份，与步骤6的果肉匀浆均匀混合，制得发酵芒果馅料；
步骤8：杀菌，将上述发酵芒果馅料经过巴氏杀菌后即得芒果馅料，标记为实施例1。
表1
然后，测定实施例1～实施例3、对比例1～对比例3中不同菌种添加比例对芒果馅料酸度的影响，包括以下步骤：利用pH计直接测定样品的pH，按照GB/T12456-2008碱滴定法测定样品的总酸含量(以苹果酸计，g/kg)，结果如图1～图2所示。
菌种添加比例对芒果馅料酸度的影响的研究结果如图1～图2所示：乳酸芽孢杆菌较植物乳酸菌更有利于芒果的发酵，并且实施例的发酵效果好与对比例的发酵效果，综合发酵结果、成本、操作过程等因素考虑，植物乳杆菌和乳酸芽孢杆菌复合菌种更利于发酵，且植物乳杆菌:乳酸芽孢杆菌为1:10时，发酵芒果中的总酸含量最高，为4.48g/kg。
实施例2
本申请实施例提供了芒果馅料，制备方法与实施例1相似，区别在于步骤4中添加植物乳杆菌菌粉为2.5份，乳酸芽孢杆菌菌粉为12.5份(即按照表1比例)，其余步骤和参数与实施例1一致，制得芒果馅料，标记为实施例2。
实施例3
本申请实施例提供了芒果馅料，制备方法与实施例1相似，区别在于步骤4中添加植物乳杆菌菌粉为1.36份，乳酸芽孢杆菌菌粉为13.64份(即按照表1比例)，其余步骤和参数与实施例1一致，制得芒果馅料，标记为实施例3。
对比例1
本申请对比例提供了芒果馅料，制备方法与实施例1相似，区别在于步骤4中不添加乳酸芽孢杆菌菌粉，仅添加植物乳杆菌菌粉为15份，其余步骤和参数与实施例1一致，制得芒果馅料，标记为对比例1。
对比例2
本申请对比例提供了芒果馅料，制备方法与实施例1相似，区别在于步骤4中不添加植物乳杆菌菌粉，仅添加乳酸芽孢杆菌菌粉为15份，其余步骤和参数与实施例1一致，制得芒果馅料，标记为对比例2。
对比例3
本申请对比例提供了芒果馅料，制备方法与实施例1相似，区别在于步骤4中多添加一种益生菌，为鼠李糖乳杆菌，即步骤4中添加植物乳杆菌菌粉、乳酸芽孢杆菌菌粉和鼠李糖乳杆菌，植物乳杆菌菌粉为3.75份，乳酸芽孢杆菌菌粉为7.5份，鼠李糖乳杆菌为3.75份，其余步骤和参数与实施例1一致，制得芒果馅料，标记为对比例3。
实施例4
本申请实施例提供了芒果馅料，其制备方法具体包括：
步骤1：选料，选取成色好、无病虫害的新鲜芒果，清洗干净后，去掉果皮和果核，切成块状；
步骤2：灭酶，将切好后的芒果果肉放入沸水中，在持续沸腾的状态下进行灭酶，结束后捞起冷却至室温，得到发酵用果肉；
步骤3：调配，取冷却后的发酵用果肉15000重量份放入发酵瓶中，加入水30000重量份(如表2所示)，白砂糖添加量为450重量份、抗坏血酸10重量份，混合均匀得原料液；
步骤4：接种，分别称取植物乳杆菌菌粉1.36份，乳酸芽孢杆菌菌粉13.64份混合、活化后为复合发酵菌，将复合发酵菌接种至步骤3的原料液中，接种量为果然匀浆的重量比的0.1％，混匀；
步骤5：发酵，将已接种调配好的芒果放入恒温培养箱中进行发酵培养，发酵温度为28℃，发酵7天；
步骤6：将得到的发酵后果肉打浆，取出发酵好的果肉，放入打浆机中打匀，得到果肉匀浆；
步骤7：配料制馅，分别称取亚麻籽粉6重量份、肉桂粉8重量份，与步骤6的果肉匀浆均匀混合，制得发酵芒果馅料；
步骤8：杀菌，将上述发酵芒果馅料经过巴氏杀菌后即得芒果馅料，标记为实施例4。
表2
| 具体案例 | 料液比(g/mL) |
| 实施例4 | 1:2 |
| 实施例5 | 1:2.5 |
| 实施例6 | 1:3 |
| 对比例4 | 1:3.5 |
| 对比例5 | 1:4 |
然后，测定实施例4～实施例6、对比例4～对比例5中不同发酵料液比对芒果酸度的影响，包括：利用pH计直接测定样品的pH，按照GB/T12456-2008碱滴定法测定样品的总酸含量(以苹果酸计，g/kg)，结果如图3～图4所示。
发酵料液比对芒果酸度的影响的研究结果如图3～图4所示：料液比大小会影响发酵液中营养物质和乳酸菌数量的多少，随着乳酸菌发酵的进行，芒果中总酸含量逐渐增加，但实施例中的总酸含量明显大于对比例中的总酸含量，且料液比为2.5的芒果中生成的总酸含量最多，因此可得出最佳料液比为1:2.5。
实施例5
本申请实施例提供了芒果馅料，制备方法与实施例4相似，区别在于步骤3中添加水的重量份为37500份(即取冷却后的发酵用果肉15000重量份放入发酵瓶中，加入水37500重量份(如表2所示)，白砂糖添加量为450重量份、抗坏血酸10重量份)，其余步骤和参数与实施例4一致，制得芒果馅料，标记为实施例5。
实施例6
本申请实施例提供了芒果馅料，制备方法与实施例4相似，区别在于步骤3中添加水的重量份为45000份(即取冷却后的发酵用果肉15000重量份放入发酵瓶中，加入水45000重量份(如表2所示)，白砂糖添加量为450重量份、抗坏血酸10重量份)，其余步骤和参数与实施例4一致，制得芒果馅料，标记为实施例6。
对比例4
本申请对比例提供了芒果馅料，制备方法与实施例4相似，区别在于步骤3中添加水的重量份为52500份(即取冷却后的发酵用果肉15000重量份放入发酵瓶中，加入水52500重量份(如表2所示)，白砂糖添加量为450重量份、抗坏血酸10重量份)，其余步骤和参数与实施例4一致，制得芒果馅料，标记为对比例4。
对比例5
本申请对比例提供了芒果馅料，制备方法与实施例4相似，区别在于步骤3中添加水的重量份为60000份(即取冷却后的发酵用果肉15000重量份放入发酵瓶中，加入水60000重量份(如表2所示)，白砂糖添加量为450重量份、抗坏血酸10重量份)，其余步骤和参数与实施例4一致，制得芒果馅料，标记为对比例5。
实施例7
本申请实施例提供了芒果馅料，其制备方法具体包括：
步骤1：选料，选取成色好、无病虫害的新鲜芒果，清洗干净后，去掉果皮和果核，切成块状；
步骤2：灭酶，将切好后的芒果果肉放入沸水中，在持续沸腾的状态下进行灭酶，结束后捞起冷却至室温，得到发酵用果肉；
步骤3：调配，取冷却后的发酵用果肉15000重量份放入发酵瓶中，加入水37500重量份、白砂糖300重量份(如表3所示)，抗坏血酸10重量份，混合均匀得原料液；
步骤4：接种，分别称取植物乳杆菌菌粉1.36份，乳酸芽孢杆菌菌粉13.64份混合、活化后为复合发酵菌，将复合发酵菌接种至步骤3的原料液中，接种量为芒果果肉的重量比的0.1％，混匀；
步骤5：发酵，将已接种调配好的芒果放入恒温培养箱中进行发酵培养，发酵温度为28℃，发酵7天；
步骤6：将得到的发酵后果肉打浆，取出发酵好的果肉，放入打浆机中打匀，得到果肉匀浆；
步骤7：配料制馅，分别称取亚麻籽粉6重量份、肉桂粉8重量份，与步骤6的果肉匀浆均匀混合，制得发酵芒果馅料；
步骤8：杀菌，将上述发酵芒果馅料经过巴氏杀菌后即得芒果馅料，标记为实施例7。
然后，测定实施例7～实施例9、对比例6～对比例7中不同加糖量对芒果酸度的影响，利用pH计直接测定样品的pH，按照GB/T12456-2008碱滴定法测定样品的总酸含量(以苹果酸计，g/kg)，结果如图3所示。
加糖量对芒果酸度的影响的研究结果如图3所示：糖作为发酵原料，供乳酸菌正常发酵代谢，实施例中的总酸含量明显大于对比例6中总酸含量，虽然对比例7中总酸含量较高，但糖添加量过多影响了芒果的风味，因此结合成本与风味考虑，最佳的糖添加量为芒果果肉重量的3％。
实施例8
本申请实施例提供了芒果馅料，制备方法与实施例7相似，区别在于步骤3中添加白砂糖的重量份为450份(即取冷却后的发酵用果肉15000重量份放入发酵瓶中，加入水37500重量份、白砂糖450重量份(如表3所示)，抗坏血酸10重量份)，其余步骤和参数与实施例7一致，制得芒果馅料，标记为实施例8。
实施例9
本申请实施例提供了芒果馅料，制备方法与实施例7相似，区别在于步骤3中添加白砂糖的重量份为600份(即取冷却后的发酵用果肉15000重量份放入发酵瓶中，加入水37500重量份、白砂糖600重量份(如表3所示)，抗坏血酸10重量份)，其余步骤和参数与实施例7一致，制得芒果馅料，标记为实施例9。
对比例6
本申请对比例提供了芒果馅料，制备方法与实施例4相似，区别在于步骤3中添加白砂糖的重量份为150份(即取冷却后的发酵用果肉15000重量份放入发酵瓶中，加入水37500重量份、白砂糖150重量份(如表3所示)，抗坏血酸10重量份)，其余步骤和参数与实施例4一致，制得芒果馅料，标记为对比例6。
对比例7
本申请对比例提供了芒果馅料，制备方法与实施例4相似，区别在于步骤3中添加白砂糖的重量份为750份(即取冷却后的发酵用果肉15000重量份放入发酵瓶中，加入水37500重量份、白砂糖750重量份(如表3所示)，抗坏血酸10重量份)，其余步骤和参数与实施例4一致，制得芒果馅料，标记为对比例7。
表3
| 具体案例 | 白砂糖添加量/％(芒果果肉的重量比) |
| 实施例7 | 2 |
| 实施例8 | 3 |
| 实施例9 | 4 |
| 对比例6 | 1 |
| 对比例7 | 5 |
实施例10
本申请实施例提供芒果馅料，其制备方法具体包括：
步骤1：选料，选取成色好、无病虫害的新鲜芒果，清洗干净后，去掉果皮和果核，切成块状；
步骤2：灭酶，将切好后的芒果果肉放入沸水中，在持续沸腾的状态下进行灭酶，结束后捞起冷却至室温，得到发酵用果肉；
步骤3：调配，取冷却后的发酵用果肉15000重量份放入发酵瓶中，加入水37500重量份、白砂糖450重量份和抗坏血酸15重量份(如表4)，混合均匀得原料液；
步骤4：接种，分别称取植物乳杆菌菌粉1.36份，乳酸芽孢杆菌菌粉13.64份混合、活化后为复合发酵菌，将复合发酵菌接种至步骤3的原料液中，接种量为芒果果肉的重量比的0.1％，混匀；
步骤5：发酵，将已接种调配好的芒果放入恒温培养箱中进行发酵培养，发酵温度为28℃，发酵7天；
步骤6：将得到的发酵后果肉打浆，取出发酵好的果肉，放入打浆机中打匀，得到果肉匀浆；
步骤7：配料制馅，分别称取亚麻籽粉6重量份、肉桂粉8重量份，与步骤6的果肉匀浆均匀混合，制得发酵芒果馅料；
步骤8：杀菌，将上述发酵芒果馅料经过巴氏杀菌后即得芒果馅料，标记为实施例10。
然后，利用流变仪测定实施例10和对比例8样品的剪切应力、黏度；利用色差仪测定样品的色差，结果如图6、7和8所示。
抗坏血酸对发酵芒果馅料的感官影响如图6～图7，可知，发酵芒果馅料的剪切应力随着剪切速率的增大有所上升，而在剪切速率在0～1.5s-1时，其黏度急速下降，之后随着剪切速率的增大，黏度继续缓慢减少，流体的变稀有利于搅拌、均质等生产过程的进行，且有利于产品风味的释放，且添加抗坏血酸后的馅料该效果更优。
食品色泽是判断食品品质的重要指标。L*值越大，表示龙眼汁的颜色越亮，a*值表示红绿，a*值越大，表示龙眼汁颜色越趋于红色，b*值代表龙眼汁的黄蓝值，该值越大代表颜色越黄。测定实施例10和对比例8的感官，发酵后芒果馅料感官评价结果如表5所示。
根据图8和感官评价结果所示，实施例10的发酵芒果馅料的L*值、a*值、b*值均大于对比例8，表明抗坏血酸能提高发酵芒果馅料的亮度及芒果特征色泽，同时具有一定的抗氧化性，能减缓发酵芒果因氧化反应而使得其品质下降的问题；此外，加入具有香味诱食性的肉桂粉及营养价值极高的亚麻籽粉，使得芒果本身的刺激性气味有效减弱，增添了淡淡的芳香气味，且提高了芒果的营养价值，使其更利于人体健康。
表4
| 具体案例 | 抗坏血酸/g | 亚麻籽粉/g | 肉桂粉/g |
| 对比例8 | 0 | 0 | 0 |
| 实施例10 | 15 | 6 | 8 |
表5
| 样品 | 对比例8 | 实施例10 |
| 色泽 | 呈暗黄色，表面色泽较暗淡 | 色泽明亮，馅料呈亮黄色 |
| 风味 | 具有刺激性气味，风味较差 | 具有淡淡的芳香气味 |
| 口感 | 整体偏软，咀嚼感一般 | 咀嚼性良好 |
| 组织状态 | 均匀性一般 | 组织结构稳定 |
对比例8
本申请对比例提供了芒果馅料，制备方法与实施例10相似，区别在于步骤3中不添加抗坏血酸(即取冷却后的发酵用果肉15000重量份放入发酵瓶中，加入水37500重量份和白砂糖450重量份(如表4))，其余步骤和参数与实施例10一致，制得芒果馅料，标记为对比例8。
实施例11
本申请实施例提供了芒果馅料，其制备方法具体包括：
步骤1：选料，选取成色好、无病虫害的新鲜芒果，清洗干净后，去掉果皮和果核，切成块状；
步骤2：灭酶，将切好后的芒果果肉放入沸水中，在持续沸腾的状态下进行灭酶，结束后捞起冷却至室温，得到发酵用果肉；
步骤3：调配，取冷却后的发酵用果肉15000重量份放入发酵瓶中，加入水37500重量份、白砂糖450重量份，抗坏血酸10重量份，混合均匀；
步骤4：接种，分别称取植物乳杆菌菌粉1.36份，乳酸芽孢杆菌菌粉13.64份混合、活化后为复合发酵菌，将复合发酵菌接种至步骤3的原料液中，接种量为芒果果肉的重量比的0.1％，混匀；
步骤5：发酵，将已接种调配好的芒果放入恒温培养箱中进行发酵培养，发酵温度为28℃，发酵7天(如表6)；
步骤6：将得到的发酵后果肉打浆，取出发酵好的果肉，放入打浆机中打匀，得到果肉匀浆；
步骤7：配料制馅，分别称取亚麻籽粉6重量份、肉桂粉8重量份，与步骤6的果肉匀浆均匀混合，制得发酵芒果馅料；
步骤8：杀菌，将上述发酵芒果馅料经过巴氏杀菌后即得芒果馅料，标记为实施例11。
然后，利用pH计直接测定样品的pH，按照GB/T12456-2008碱滴定法测定实施例11和对比例9样品的总酸含量(以苹果酸计，g/kg)、黄酮、多酚、还原糖、pH、有机酸含量及风味物质的影响。
黄酮含量：以芦丁标准溶液浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，得到标准曲线方程：y＝1.2808x-0.0024，R2＝0.9997。
多酚含量：采用福林酚法测定芒果中的多酚含量，以没食子酸标准溶液浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，得到标准曲线方程：y＝35.834x-0.0154，R2＝0.9991。
还原糖含量：参考GB 5009.7-2016《食品中还原糖的测定》进行测定。
有机酸含量：参考GB 5009.157-2016中测定有机酸的方法进行测定，色谱条件：Amnex HPX-87H色谱柱；流动相为0.1％磷酸水溶液；流速400μL/min；柱温40℃；紫外检测器波长210nm；手动进样量20μL。根据保留时间及峰面积分别定性及定量，对照标准工作曲线计算出物质含量。
风味物质测定：利用气相色谱—质谱联用技术(GC-MS)测定芒果发酵前后的挥发性成分。
发酵对芒果黄酮、多酚、还原糖、总酸、pH、有机酸含量及风味物质的影响的研究结果如表8、表9、表10所示：实施例中的多酚含量明显大于对比例中的多酚含量，并且实施例中的有机酸总量明显更大，其中乳酸、奎宁酸的增加量最大，此外，实施例中的挥发性成分发生变化，产生了少量新的萜烯类、酮类和其他类物质，使得芒果风味更佳丰富，较于对比例，实施例在色泽、风味还是口感、组织形态上都呈现出更好的效果。发酵前后芒果感官评价结果如表7所示。
表6
| 具体案例 | 发酵时间/天 |
| 对比例9 | 0 |
| 实施例11 | 7 |
表7发酵前后芒果感官评价结果
| 样品 | 对比例9 | 实施例11 |
| 色泽 | 色泽偏暗，芒果颜色呈暗黄色 | 色泽明亮，馅料呈亮黄色 |
| 风味 | 具有少量刺激性气味，酸味偏淡 | 具有芳香气味，酸甜味适中 |
| 口感 | 口感与咀嚼感一般 | 咀嚼性良好 |
| 组织状态 | 均匀性较差 | 组织结构稳定 |
表8芒果发酵前后相关理化指标的变化
| 理化指标 | 对比例9 | 实施例11 |
| 黄酮(mg/100g) | 13.54±0.33 | 13.09±0.33 |
| 多酚(mg/g) | 1.31±0.02 | 7.34±1.12 |
| 还原糖(g/100g) | 3.72±0.20 | 1.16±0.04 |
| 总酸(g/kg) | 1.02±0.16 | 5.52±0.42 |
| pH | 4.36±0.05 | 2.68±0.03 |
表9芒果发酵前后有机酸含量的变化
| 有机酸种类 | 对比例9 | 实施例11 |
| 苹果酸(mg/kg) | 38.8 | 15.3 |
| 乳酸(mg/kg) | 36.8 | 5442 |
| α-酮戊二酸(mg/kg) | 3.5 | - |
| 柠檬酸(mg/kg) | 138.7 | 9.2 |
| 酒石酸(mg/kg) | 8.2 | 5.6 |
| 奎宁酸(mg/kg) | 8.0 | 155.8 |
注：-表示未检出或是小于检测限。
表10芒果发酵前后挥发性化合物的变化
注：-表示未检出或是匹配度<80。
对比例9
本申请对比例提供了芒果馅料，制备方法与实施例11相似，区别在于步骤5中发酵时间为0天(即不进步骤5的发酵处理)，其余步骤和参数与实施例11一致，制得芒果馅料，标记为对比例9。
综上所述，本申请实施例采用优选方案发酵用果肉12000～15000重量份、水24000～40000重量份、糖300～600重量份，抗坏血酸10～16重量份，植物乳杆菌:乳酸芽孢杆菌为1:7～1:10，接种量为0.1％，发酵温度为26～28℃，发酵7～9天，亚麻籽粉6～8重量份、肉桂粉8～10重量份，所得的发酵芒果馅料总酸含量均大于4.3g/kg，多酚含量7.3mg/g，乳酸和奎宁酸含量分别大于5g/kg、150mg/kg。
本申请提供的一种芒果馅料及其制备方法，该发酵芒果馅料营养价值丰富、风味独特、色泽宜人、流变性较优，且操作简单，利于工业生产，有效解决了芒果馅料营养价值低、品质不稳定、保质期短的问题，拓宽了水果馅料的种类和消费群体，促进芒果加工业的发展，有效填补了国内发酵芒果馅料市场的空白，具有良好的发展前景。
以上所述仅是本申请的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本申请的保护范围。
Claims (10)
1.一种芒果馅料的制备方法，其特征在于，包括：
步骤1、将芒果果肉进行灭酶，得到发酵用果肉；
步骤2、将所述发酵用果肉、水、糖、抗坏血酸和复合发酵菌混合进行发酵培养，并将得到的发酵后果肉打浆，得到果肉匀浆；
步骤3、将所述果肉匀浆、亚麻籽粉和肉桂粉混合，灭菌后制得芒果馅料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1具体包括：将芒果果肉置于水中煮沸，持续沸腾进行灭酶，得到发酵用果肉。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，按照重量份计算，所述果肉匀浆包括：
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合发酵菌的接种量为所述芒果果肉重量的0.1％～0.15％。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述复合发酵菌由植物乳杆菌菌粉和乳酸芽孢杆菌菌粉组成；
按照重量份计算，所述植物乳杆菌菌粉为1～14份，所述乳酸芽孢杆菌菌粉为1～14份。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌菌粉和所述乳酸芽孢杆菌菌粉的活菌数均为1010cfu/g。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，按照重量份计算，所述芒果馅料包括：
果肉匀浆 120～150份；
亚麻籽粉 6～8份；
肉桂粉 7～10份。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中，所述发酵培养的温度为24℃～30℃；所述发酵培养的时间为5～10天。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3中，所述灭菌为高温杀菌法，所述高温杀菌法为在持续沸腾的水浴中灭菌为30min～45min。
10.一种芒果馅料，其特征在于，其包含如权利要求1～9任意一项所述制备方法制备的芒果馅料。
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