CN115005322B - 一种含藜麦蛋白的植物肉及其制备方法和应用 - Google Patents
一种含藜麦蛋白的植物肉及其制备方法和应用 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种含藜麦蛋白的植物肉及其制备方法和应用，所述植物肉按重量份数计，包括如下组分制成：大豆蛋白48~53份、藜麦蛋白粉18~22份、抗性糊精0.25~0.75份、马铃薯蛋白4~6份、棕榈油9~11份、调味辅料15~20份。本发明结合植物蛋白肉需求的大趋势，根据藜麦高蛋白和氨基酸成分比例接近奶酪蛋白的特点，以藜麦和大豆蛋白为主要原料复配多种纯植物源营养物质，如马铃薯蛋白、椰子油等，制成藜麦植物蛋白肉，可作为动物肉类替代品被加工成中西餐各种菜肴。本发明优点在于不含过敏原、蛋白氨基酸配比更加均衡、成型好，口感弹牙，富有藜麦独特的清香风味等。
Description
技术领域
本发明属于植物蛋白肉技术领域，特别涉及一种含藜麦蛋白的植物肉及其制备方法和应用。
背景技术
植物蛋白肉是以植物源产品为原材料，通过现代食品工业先进技术进行快速的大批量加工，形成的产品给消费者和天然动物肉类相似的感官体验。驱动植物蛋白肉发展的原动力有如下几个：1)动物肉类已经不能满足人类对于食物营养的更高要求；2) 畜牧业带来的巨大碳排放已经成为导致全球气候变暖的主要因素之一；3)对于动物的生存状况的人道主义关注。目前人造肉有两个发展方向，一是通过动物干细胞在人工条件下培养，产生动物的肌肉组织；还有就是通过植物基原料制造动物肉类替代品。第一种人造肉对于实验室或者工厂的要求比较高，同时用于干细胞培养的相关化学试剂价格也比较昂贵，而且在培养过程中还需要添加大量抗生素和激素，因此这种人造肉的成本、人们的接受程度方面都存在着大量的风险。而从碳排放角度出发，此种人造肉与动物肉相比也未见的有何优势。相比之下，植物基人造肉的优势在于，其所有原料都来源于农业或者种植业，便于相关原料便于加工和储存，它很容易被人们接受，制作过程相对简单，带来的环境污染和消费者健康风险较低。
如上所述，从宏观角度出发，与动物肉和动物细胞培养型人造肉相比，植物蛋白肉有以下三个优势：1)营养成分做到极大程度的可控，可以针对不同消费者的营养需求增加或者减少某些营养成分，如不同脂肪酸、氨基酸、维生素等，这对于三高人群、孕妇、幼儿等特殊人群的消费产品订制提供了极其便利的途径；2)人造蛋白肉可以添加很多天然肉类中没有但是有益于人体健康的成分，如益生元、纤维素、微量元素等；3)和天然肉类相比，人造蛋白肉可以极大的降低生产过程中的碳排放，符合目前全球气候变暖的大背景下的节能减排的需求。
大豆是全球大作物中种子蛋白含量最高的，因此大豆蛋白成为了目前人造植物肉最重要的原材料，其次小麦蛋白和花生蛋白也大量的被使用。但是因为动植物之间的巨大差别，导致目前的纯植物源人造蛋白肉的氨基酸配比和动物肉之间还有较大的差别；同时小麦和花生蛋白都存在大量的过敏人群，因此还需进一步改进。
藜麦属于藜科植物，是2000年之后在全球范围内兴起的新型粮食作物。其本身的历史非常悠久，驯化历史超过3000年。
藜麦不是“全麦”或是“谷物”，和大米、小麦有本质上的区别。也正因为它不是谷物，所以藜麦不含有麸质，麸质过敏的人群也可以放心食用。藜麦中必需氨基酸含量高于上述普通谷物，组氨酸含量高于小麦和大豆，半胱氨酸+甲硫氨酸含量能满足儿童和成人的每日需求量，且这两种氨基酸含量与大豆相当，高于小麦。藜麦蛋白质可提供***粮食及农业组织(FAO)世界卫生组织(WHO)推荐的10岁儿童所需芳香氨基酸(苯丙氨酸和色氨酸)组氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和缬氨酸的摄入量藜麦赖氨酸和亮氨酸对于2～5岁孩子是限制性氨基酸，藜麦的必需氨基酸含量可满足FAO推荐的10～12岁儿童所需氨基酸摄入量。藜麦的蛋白质质量优于包括小麦在内的大多谷物，其优质蛋白质成分能补充谷物和豆类蛋白质的不足。藜麦的脱脂蛋白质产品可作为食品工业生产原料，高于谷物的蛋白质含量和潜力使其可用于多种食品的加工和配置，优质的氨基酸配比可作为婴幼儿食品的优质蛋白质来源。
目前报道和市售的植物肉多以大豆蛋白、小麦蛋白、及其它植物蛋白为主要原料，配以植物油脂和调味剂。如：公开号为CN202010058056.8的中国发明专利申请公开了一种物蛋白人造肉及其制备方法，其主要原料为大豆蛋白和小麦蛋白；公开号为CN202110482283.8的中国发明专利申请公开了一种含虾青素的植物肉及其制作方法，其主要原料为大豆蛋白、花生蛋白和小麦蛋白；公开号为 CN202110243152.4的中国发明专利申请公开了一种植物蛋白牛肉饼及其制作方法，其主要原料包含小麦蛋白。此外，为了获得肉类的口味和掩盖大豆蛋白本身带有的豆腥味，目前的植物蛋白肉都添加了较多的调味剂，而这些调味剂多以鸡精、味精(谷氨酸钠)、二核苷酸钠等人工合成提鲜剂为主，如上面提到的公开号为CN202010058056.8的中国发明专利，一种物蛋白人造肉及其制备方法，配料中包括谷氨酸钠；公开号为CN202010058056.8的中国发明专利，一种含虾青素的植物肉及其制作方法，直接添加氯化钠用以调味。从营养角度看，目前的产品的蛋白氨基酸配比与天然动物肉类和人体需求还有一定的距离。从健康角度来讲，小麦蛋白和花生蛋白的过敏者在人群中占比较大；而且大量的采用人工合成提鲜剂，大大提高了人体钠离子的摄入量，加重了青少年和儿童的肾脏负担，也增加了中老年人高血压的风险。
目前尚无将藜麦或藜麦蛋白用于生产和加工植物蛋白肉的报道，而且现有的植物肉蛋白存在有过敏、营养成分含量低等问题。
发明内容
发明目的：本发明所要解决的技术问题是提供了一种含藜麦蛋白的植物肉及其制备方法。
技术方案：为了解决上述技术问题，本发明提供了一种含藜麦蛋白的植物肉，所述植物肉按重量份数计，包括如下组分制成：大豆蛋白48～53份、藜麦蛋白18～22份、抗性糊精0.25～0.75份、马铃薯蛋白4～6份、棕榈油9～11份、调味辅料15～20份。
其中，本发明所述的大豆蛋白、藜麦蛋白、抗性糊精、马铃薯蛋白、棕榈油均为食品级固体颗粒状，其中藜麦蛋白、抗性糊精、马铃薯蛋白过100～120目筛，大豆蛋白和棕榈油直径为0.2～0.5cm颗粒。
其中，所述藜麦蛋白的制备方法如下：将脱皂苷藜麦磨粉后100～120目过筛，利用碱溶法提取总蛋白，以0.1～0.2mol/L食品级NaOH溶液0.5～1升溶解悬浮100～150克过筛后的藜麦粉，静止2小时以上，5000～5600转/分钟离心15～20分钟取上清，通过食用级柠檬酸调pH值致5.2～5.5使蛋白沉淀，后去上清后冻干成藜麦蛋白粉。
其中，所述调味辅料为固液混合的食品级混合物。
其中，所述大豆蛋白为复水后的大豆拉丝蛋白，复水后相对含水量为60～65％。
其中，作为优选地，所述大豆蛋白、藜麦蛋白、抗性糊精、马铃薯蛋白、棕榈油的重量比为50.5∶20∶0.5∶2.5∶9。本发明按照大豆蛋白、藜麦蛋白、抗性糊精、马铃薯蛋白、棕榈油的比例为50.5∶20∶0.5∶2.5∶9的比例混合制成的植物肉口感最佳。
其中，所述调味辅料包括以下原料：生姜3～5份、蘑菇精0.75～1.25份、花椒0.75～1.25 份、酵母提取物2～2.5份、橙汁2～3份、白醋1～3份、葵花籽油2～3份、椰子油1～1.5 份、田菁胶0.25～0.75份、氯化血红素0.4～0.6份。
其中，所述生姜、蘑菇精、花椒、酵母提取物、田菁胶、氯化血红素均为食品级的固体颗粒状，其中蘑菇精、花椒、酵母提取物、田菁胶、氯化血红素均为粉末，且过60 目筛，生姜切成直径为0.05-0.1cm颗粒。
其中，所述橙汁、白醋、椰子油、葵花籽油均为食品级液体状。
本发明内容还包括所述的含藜麦蛋白的植物肉的制备方法，包括以下步骤：
1)将大豆蛋白、藜麦蛋白、抗性糊精、马铃薯蛋白，依次加入容器中搅拌均匀得到混合物1作为植物肉的主料；
2)将混合物1一边搅拌一边加热至90～95℃，可见容器中的混合物形成直径为1.5～2cm的颗粒时，维持加热2～5min，随后自然降温得到混合物2；
3)调味辅料的制作：首先将葵花籽油倒入锅中加热至80-100℃将生姜倒入炒制60-90s；之后将蘑菇精、花椒和椰子油加入锅中再炒制1-2min；最后将橙汁、白醋、酵母提取物、田菁胶、氯化血红素充分混合后煮沸2-5min，自然降温冷却后即制得调味辅料。
4)熟化与定型：将步骤2)得到的混合物2和步骤3)得到的调味辅料充分混合，并将打碎的棕榈油颗粒倒入容器，并缓慢搅拌均匀后倒入模具中按压成型，蒸20～30分钟后自然降至室温，之后二次按压成型。
其中，步骤1)中的藜麦蛋白的添加在目前已有的植物蛋白人造肉技术中还未有应用，而之前未有藜麦蛋白的提取技术报道，我们通过优化，开发了上述针对于藜麦蛋白的提取工艺。
其中，步骤1)中植物肉的主料和步骤2)中的调味辅料分开加工之后再混合，能够提升最终产品的风味，且主料和辅料可以分开低温存储，在需要的时候再混合，降低了低温储存对成品的不良影响。
其中，步骤4)中所述按压成型和二次按压成型的压力为200-250kg/m2，温度为 4-8℃，时间为12-24小时。
其中，本发明步骤4)搅拌混合后的最终混合物的pH值应为5.8左右，一般情况下通过上述配方混合后的产物pH值在7.0-8.0之间，偏微碱性，需要额外添加少量白醋将其pH调至5.8。
作为优选，本发明使用田菁胶作为唯一增稠剂，在调味辅料成品中的相对添加量为1.3-3.8％，在上述含藜麦蛋白的植物肉成品中的相对含量为0.09-0.28％。
本发明中添加的藜麦和马铃薯蛋白对于成品植物蛋白肉在煎炸烹饪过程中产生的风味物质有协同增效的作用，更接近动物肉在高温烹调过程中散发出的香味；藜麦蛋白具有和牛肉类似的氨基酸配比，加入藜麦蛋白可以使成品最终的氨基酸成分得到极大的改善，使其更接近天然肉类的真实营养成分。藜麦蛋白本身具有独特的清香，切在烹调过程中能够和其中混合的油脂(尤其是椰子油)反应产生使人愉悦的风味，进而使植物肉的味道更丰富。本品以田菁胶为增稠剂保证了最终产品的可塑形性，并且收敛和屏蔽了大豆蛋白中令人不愉快的豆腥味，同时田菁胶为纯植物源原料，相较于人工合成原料羧甲基纤维素和黄原胶更加健康和环保。抗性糊精是一种已经被广泛使用的、被证明安全可靠的食品添加剂。其来源于玉米淀粉，是公认的益生元，低热量且可提供较好的饱腹感。我们在本品中添加抗性糊精使得最终产品热量低、饱腹感强，包含人体肠道微生物所需的益生元；本发明中添加的抗性糊精和田菁胶，在pH 值为5.8时对于口感的提升也协同有增效的作用，主要体现为更有嚼劲，在高温蒸煮和后续的低温压制使得最终产品口感弹牙，和天然肉类相似。本发明所用原料全部为天然产物，没有任何人工合成添加剂，这些也是之前的报道的植物蛋白肉配方所不具备的。
有益效果：与现有技术相比，本发明具备以下优点：本发明结合植物蛋白肉需求的大趋势，根据藜麦高蛋白和氨基酸成分比例接近奶酪蛋白的特点，以藜麦和大豆蛋白为主要原料复配多种纯植物源营养物质，如马铃薯蛋白、椰子油等，制成藜麦植物蛋白肉，可作为动物肉类替代品被加工成中西餐各种菜肴。目前尚无将藜麦或藜麦蛋白用于生产和加工植物蛋白肉的报道，和目前已经被报道的同类型植物蛋白肉产品相比，本发明优点在于不含过敏原、蛋白氨基酸配比更加均衡、成型好，口感弹牙，富有藜麦独特的清香风味等。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
大豆拉丝蛋白：市售大豆拉丝蛋白于购买自山东的家生物科技有限公司，制作流程为大豆脱皮，脱脂，粉碎，挤压膨化。
藜麦蛋白具体为：本实验室育成的无皂苷藜麦材料，磨粉后100目过筛，利用碱溶法提取总蛋白，以0.1mol/L NaOH(食品级)1升溶解悬浮100克过筛后的藜麦粉，静止2小时后，5000转/分钟离心15分钟取上清，通过食用级柠檬酸调pH值致5.5使蛋白沉淀，后去上清后冻干成藜麦蛋白粉。
抗性糊精：市售抗性糊精购买自郑州明欣化工产品有限公司；
马铃薯蛋白：市售马铃薯蛋白购买自陕西恒春生物科技有限公司；
棕榈油：棕榈油购买自河南美之洁食品添加剂有限公司。
实施例1
含藜麦蛋白的植物肉包括：48份复水后的大豆拉丝蛋白(水份相对含量为60％)、22份的藜麦蛋白粉、0.5份的抗性糊精、5份的马铃薯蛋白、9份的棕榈油、17.5份的调味辅料。其中，调味辅料包括以下原料：4份的生姜、1份的蘑菇精、1份的花椒粉、 2.25份的酵母提取物、2.5份的橙汁、2份的白醋、2.5份的葵花籽油、1.25份的椰子油、0.5份的田菁胶、0.5份的氯化血红素。
含藜麦蛋白的植物肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：将复水的大豆拉丝蛋白(含水量60％)48份、藜麦蛋白22份、抗性糊精0.5份、马铃薯蛋白5份，依次加入容器中搅拌均匀得到混合物1；
步骤二：将混合物1一边搅拌一边加热至90℃，可见容器中的混合物形成直径为1.5-2cm的颗粒时，维持90℃加热2min，随后自然降温得到混合物2；
步骤三：调味辅料的制作方法如下，首先将葵花籽油倒入锅中加热至80℃将生姜(4份)倒入炒制90s；之后将蘑菇精1份、花椒粉1份和椰子油1.25份加入锅中再炒制1min；最后将橙汁2.5份、白醋2份、酵母提取物2.25份、田菁胶0.5份、氯化血红素0.5份充分混合后煮沸2min，自然降温冷却后即制得调味辅料，其中氯化血红素称量好之后，需要用少量0.1mol/L的食用级NaOH溶液溶解。
步骤四：熟化与定型，将上述步骤二制备得到的混合物2和步骤三制备的调味辅料充分混合，并将打碎的棕榈油颗粒9份倒入容器，并缓慢搅拌均匀后倒入模具中按压成型，蒸20分钟后自然降至室温，之后二次按压成型，压力为200kg/m2，温度为4℃，时间为12小时。
实施例2
含藜麦蛋白的植物肉包括：50.5份复水后的大豆拉丝蛋白(水份相对相对含量为60％)、20份的藜麦蛋白、0.5份的抗性糊精、5份的马铃薯蛋白、9份的棕榈油、 17.5份的调味辅料。其中，调味辅料包括的以下原料：4份的生姜、1份的蘑菇精、 1份的花椒粉、2.25份的酵母提取物、2.5份的橙汁、2份的白醋、2.5份的葵花籽油、 1.25份的椰子油、0.5份的田菁胶、0.5份的氯化血红素。
含藜麦蛋白的植物肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：将复水的大豆拉丝蛋白(含水量60％)50.5份、藜麦蛋白20份、抗性糊精0.5份、马铃薯蛋白2.5，依次加入容器中搅拌均匀得到混合物1；
步骤二：将混合物1一边搅拌一边加热至90℃，可见容器中的混合物形成直径为1.5-2cm的颗粒时，维持90℃加热2min，随后自然降温得到混合物2；
步骤三：调味辅料的制作方法如下，首先将葵花籽油倒入锅中加热至80℃将生姜4份倒入炒制90s；之后将蘑菇精1份、花椒粉1份和椰子油1.25份加入锅中再炒制1min；最后将橙汁2.5份、白醋2份、酵母提取物2.25份、田菁胶0.5份、氯化血红素0.5份充分混合后煮沸2min，自然降温冷却后即制得调味辅料。(其中氯化血红素称量好之后，需要用少量0.1mol/L的食用级NaOH溶液溶解。)
步骤四：熟化与定型，将步骤二得到的混合物2和步骤三得到的调味辅料充分混合，并将打碎的棕榈油颗粒9份倒入容器，并缓慢搅拌均匀后倒入模具中按压成型，蒸20分钟后自然降至室温，之后二次按压成型，压力为200kg/m2，温度为4℃，时间为12小时。
实施例3
含藜麦蛋白的植物肉包括：53份复水后的大豆拉丝蛋白(水份相对相对含量为60％)、19份的藜麦蛋白、0.5份的抗性糊精、6份的马铃薯蛋白、11份的棕榈油、 17.5份的调味辅料。其中，调味辅料包括的以下原料：4份的生姜、1份的蘑菇精、 1份的花椒粉、2.25份的酵母提取物、2.5份的橙汁、2份的白醋、2.5份的葵花籽油、 1.25份的椰子油、0.5份的瓜尔胶、0.5份的氯化血红素。
含藜麦蛋白的植物肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：将复水的大豆拉丝蛋白(含水量60％，)53份、藜麦蛋白19份、抗性糊精0.5份、马铃薯蛋白2份，依次加入容器中搅拌均匀得到混合物1；
步骤二：将混合物1一边搅拌一边加热至90℃，可见容器中的混合物形成直径为1.5-2cm的颗粒时，维持90℃加热2min，随后自然降温得到混合物2；
步骤三：调味辅料的制作方法如下，首先将葵花籽油倒入锅中加热至80℃将生姜(4份)倒入炒制90s；之后将蘑菇精1份、花椒粉1份和椰子油1.25份加入锅中再炒制1min；最后将橙汁2.5份、白醋2份、酵母提取物2.25份、田菁胶0.5份、氯化血红素0.5份充分混合后煮沸2min，自然降温冷却后即制得调味辅料。(其中氯化血红素称量好之后，需要用少量0.1mol/L的食用级NaOH溶液溶解。)
步骤四：熟化与定型，将步骤二制备得到的混合物2和调味辅料充分混合，并将打碎的棕榈油颗粒(9份)倒入容器，并缓慢搅拌均匀后倒入模具中按压成型，蒸20分钟后自然降至室温，之后二次按压成型，压力为200kg/m2，温度为4℃，时间为12小时。
实施例4
含藜麦蛋白的植物肉包括：51份复水后的大豆拉丝蛋白(水份相对相对含量为60％)、20份的藜麦蛋白、0.5份的抗性糊精、5份的马铃薯蛋白、9份的棕榈油、 17.5份的调味辅料。
调味辅料包括以下原料：4份的生姜、1份的蘑菇精、1份的花椒粉、2.25份的酵母提取物、2.5份的橙汁、2份的白醋、2.5份的葵花籽油、1.25份的椰子油、0.5 份的田菁胶、0.5份的氯化血红素。
含藜麦蛋白的植物肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：将复水的大豆拉丝蛋白(含水量60％，)51份、藜麦蛋白20份、糊精 0.5份、马铃薯蛋白5份，依次加入容器中搅拌均匀得到混合物1；
步骤二：将混合物1一边搅拌一边加热至90℃，可见容器中的混合物形成直径为1.5-2cm的颗粒时，维持90℃加热2min，随后自然降温得到混合物2；
步骤三：调味料的制作方法如下，首先将葵花籽油倒入锅中加热至80℃将生姜 4份倒入炒制90s；之后将蘑菇精1份、花椒粉1份和椰子油1.25份)加入锅中再炒制1min；最后将橙汁2.5份、白醋2份、酵母提取物2.25份、田菁胶0.5份、氯化血红素0.5份充分混合后煮沸2min，自然降温冷却后即制得调味辅料。(其中氯化血红素称量好之后，需要用少量0.1mol/L的食用级NaOH溶液溶解。)
步骤四：熟化与定型，将上述混合物2和调味辅料充分混合，并将打碎的棕榈油颗粒9份倒入容器，并缓慢搅拌均匀后倒入模具中按压成型，蒸20分钟后自然降至室温，之后二次按压成型，压力为200kg/m2，温度为4℃，时间为12小时。
实施例1、2、3、4中制备得到的植物蛋白肉成品所含营养成分概况如表1所示。较瘦猪肉和瘦牛肉，实施例1-3成品的蛋白含量高，脂肪含量低，不含胆固醇，总热量也更低。如表2所示，本发明所涉及的藜麦蛋白植物肉(实施例1-4)中氨基酸的含量能够较好的满足FAO推荐的不同年龄人群对于各种氨基酸的需要，且明显优于传统豆制品蛋白(大豆蛋白)，和牛肉相似。
表1猪肉、牛肉和藜麦蛋白植物肉(实施例1～3)的营养成分对比(蛋白、脂肪、胆固醇相对含量，重量％100克鲜重；热量卡路里/100克鲜重)
| 营养成分 | 瘦牛肉 | 瘦猪肉 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 |
| 蛋白 | 25％ | 25％ | 45％ | 47％ | 48％ | 47％ |
| 脂肪 | 7％ | 8％ | 5％ | 5％ | 5.2％ | 5.5％ |
| 胆固醇 | 0.09％ | 0.08％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| 热量 | 125 | 128 | 90 | 94 | 95 | 101 |
表2藜麦蛋白植物肉氨基酸成分与对比
对比例1
本对比例的营养植物蛋白肉与实施例2的含藜麦蛋白的植物肉基本相同，区别在于将原来配方主料中的20份藜麦蛋白更换为20份小麦蛋白，其它成分与加工过程不变。
对比例2
本对比例营养植物蛋白肉与实施例2的含藜麦蛋白的植物肉基本相同，唯一区别在于将原来配方调味辅料中的0.5份的田菁胶更换为0.5份的瓜尔胶，其它成分与加工过程不变。
对比例3
本对比例营养植物蛋白肉与实施例2的含藜麦蛋白的植物肉基本相同，区别在于：没有添加原来配方主料中的抗性糊精，且将藜麦蛋白添加量提高为20.5份，其它成分与加工过程不变。
表3实施例和对比例的氨基酸成分与对比
注：His组氨酸、Ile异亮氨酸、Le亮氨酸、Lys赖氨酸、Met+Cys蛋氨酸和半胱氨酸、Phe+Tyr***酸和酪氨酸、Thr苏氨酸、Trp色氨酸、Val缬氨酸单位(毫克/50克)。
表4实施例和对比例的性质对比
根据《GB5009.124-2016食品中氨基酸的测定》如表3所示，对比例1将原来配方主料中的20份的藜麦蛋白更换为20份的小麦蛋白将较大幅度的降低产品中人类必需氨基酸(组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸)的含量。尤其是赖氨酸，含量下降约50％。色氨酸除外(有明显的上升)。
根据《GB19295-2011食品安全国家标准速冻面米制品》，采用SMS质构仪(TA.XTplusC，Stable Micro Systems TM)测定硬度、咀嚼度和弹性；同时配合感官评价试验，结果如表4所示。对比例1，将原来配方主料中的20份的藜麦蛋白更换为20份的小麦蛋白，如表4所示，其人体必需氨基酸含量中的组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸，含硫氨基酸(蛋氨酸+半胱氨酸)、含芳香环氨基酸(苯丙氨酸+酪氨酸)、苏氨酸、色氨酸较实施例大幅度下降，而且同时对比例1也失去肉类风味和原有的藜麦清香。对比例2中将原来配方调味辅料中的0.5份的田菁胶更换为0.5份的瓜尔胶后，嚼劲口感大幅度下降，而且较其它实施例所得产品有明显的豆腥味。对比例 3中没有添加原来配方主料中的抗性糊精，且将藜麦蛋白添加量提高为20.5份，较其它实施例所得产品有明显硬度、咀嚼性和口感变差，不成型，有豆腥味；从营养角度看，益生元缺失。上述还表明田菁胶和抗性糊精对于植物蛋白肉的嚼劲口感提升具有明显的协同增效的作用。
Claims (2)
1.一种含藜麦蛋白的植物肉，其特征在于，所述含藜麦蛋白的植物肉由以下成分制成：50.5份复水后的大豆拉丝蛋白、20份的藜麦蛋白、0.5份的抗性糊精、5份的马铃薯蛋白、9份的棕榈油、17.5份的调味辅料，其中，调味辅料由以下原料制成：4份的生姜、1份的蘑菇精、1份的花椒粉、2.25份的酵母提取物、2.5份的橙汁、2份的白醋、2.5份的葵花籽油、1.25份的椰子油、0.5份的田菁胶、0.5份的氯化血红素；所述含藜麦蛋白的植物肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：将含水量60%的复水的大豆拉丝蛋白50.5份、藜麦蛋白20份、抗性糊精0.5份、马铃薯蛋白2.5，依次加入容器中搅拌均匀得到混合物1；
步骤二：将混合物1一边搅拌一边加热至90℃，可见容器中的混合物形成直径为1.5-2cm的颗粒时，维持90℃加热2min，随后自然降温得到混合物2；
步骤三：调味辅料的制作方法如下，首先将葵花籽油倒入锅中加热至80℃将生姜4份倒入炒制90s；之后将蘑菇精1份、花椒粉1份和椰子油1.25份加入锅中再炒制1min；最后将橙汁2.5份、白醋2份、酵母提取物2.25份、田菁胶0.5份、氯化血红素0.5份充分混合后煮沸2min，自然降温冷却后即制得调味辅料，其中氯化血红素称量好之后，需要用少量0.1mol/L的食用级NaOH溶液溶解；
步骤四：熟化与定型，将步骤二得到的混合物2和步骤三得到的调味辅料充分混合，并将打碎的棕榈油颗粒9份倒入容器，并缓慢搅拌均匀后倒入模具中按压成型，蒸20分钟后自然降至室温，之后二次按压成型，压力为200kg/m2，温度为4℃，时间为12小时。
2.权利要求1所述的含藜麦蛋白的植物肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：将含水量60%的复水的大豆拉丝蛋白50.5份、藜麦蛋白20份、抗性糊精0.5份、马铃薯蛋白2.5，依次加入容器中搅拌均匀得到混合物1；
步骤二：将混合物1一边搅拌一边加热至90℃，可见容器中的混合物形成直径为1.5-2cm的颗粒时，维持90℃加热2min，随后自然降温得到混合物2；
步骤三：调味辅料的制作方法如下，首先将葵花籽油倒入锅中加热至80℃将生姜4份倒入炒制90s；之后将蘑菇精1份、花椒粉1份和椰子油1.25份加入锅中再炒制1min；最后将橙汁2.5份、白醋2份、酵母提取物2.25份、田菁胶0.5份、氯化血红素0.5份充分混合后煮沸2min，自然降温冷却后即制得调味辅料，其中氯化血红素称量好之后，需要用少量0.1mol/L的食用级NaOH溶液溶解；
步骤四：熟化与定型，将步骤二得到的混合物2和步骤三得到的调味辅料充分混合，并将打碎的棕榈油颗粒9份倒入容器，并缓慢搅拌均匀后倒入模具中按压成型，蒸20分钟后自然降至室温，之后二次按压成型，压力为200kg/m2，温度为4℃，时间为12小时。
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