CN1148479A - 谷物豆类多菌种乳酸发酵饮品及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
谷物豆类多菌种乳酸发酵饮品及其制造方法,它由谷物或豆类糖化液、乳酸菌混合液组成。乳酸菌混合液由细菌发酵母液和助酵剂组成。其制造方法为:将精选的谷物或豆类经浸泡,糖化工艺后制成基料,加入细菌发酵母液和助酵剂,再加入到盛灭菌糖化液的容器内,发酵至总酸含量为1~2%为止。将发酵液与糖、酸味料、水调配后,装在容器内,在水浴中钝化18~22分钟即为成品。本发明的产品富有多种氨基酸、有机酸、维生素及多种矿物质,乳杆菌、双歧杆菌含量高达107/ml。还具有抗肿瘤、调节肠道菌群区系平衡、健脾和胃等功效。其制造方法无三废污染,合格率高。
Description
谷物豆类多菌种乳酸发酵饮品属于饮料范畴及其制造技术。
已有乳酸发酵饮品均是以乳为原料,存在品种单一,营养谱不完善的缺点。
本发明的目的是将乳酸发酵的原料应用领域加以拓展,并依据现代菌疗理论,研制出一系列以谷物为发酵基料,利用双歧杆菌、乳酸杆菌等多菌种发酵而成的乳酸发酵保健饮品,它具有品种繁多、营养谱丰富的优点。同时提供它的制造方法。
本发明的饮品由谷物糖化液、乳酸菌混合液组成。乳酸菌混合液占谷物糖化液的1~3%。
谷物可选用黑米、小麦、绿豆中的1~2种为原料,若选两种,二者重量比为1∶1。
乳酸菌混合液由细菌发酵母液和助酵剂组成。按重量百分比它们各为:细菌发酵母液85~90、助酵剂10~14。细菌发酵母液由乳杆菌属、双歧杆菌属、足球菌属组成。按容积比,乳杆菌属∶双歧杆菌属∶足球菌属=1~2∶1~2∶1~2。乳杆菌属可选用嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳杆菌其中之一。双歧杆菌属可选用青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌其中之一。足球菌属可选用戊糖片球菌、乳酸足球菌其中之一。助酵剂由酵母浸出物、大豆蛋白胨、异构化乳糖、大豆低聚糖、胡萝卜汁、蕃茄汁其中1~3种组成。1~3种相互比例任选,总含量不变。
本发明的产品可由以下方法制造:将精选的谷物或豆类浸泡、烘制、磨浆、按原料每克重量加入5~20I·U的液化酶和糖化酶,进行分段糖化,时间共为6~12小时,糖化液在80~100℃条件下灭菌20~30分钟,冷却后加入糖化液量的1~2%的细菌发酵母液和0.3~0.5%的助酵剂。注入盛有灭菌糖化液的容器中,在30~40℃下发酵12~48小时,达到总酸含量为1~2%时发酵终止。将发酵液与糖、酸味料、水调配后,即可装于容器内,在60~100℃水浴中钝化18~22分钟,即为成品。
本发明的产品具有色泽好,风味独特,而且富含多种氨基酸、有机酸、B族维生素、维生素E及多种矿物质,产品中乳酸杆菌和双歧杆菌含量均达107/ml以上。产品还具有抗肿瘤、调节肠道菌群区系平衡、健脾和胃等功效。产品保质期可达六个月。其制造方法合格率高,易于工业化生产,无三废污染。
实施例:选优质小麦100Kg,清洗去杂,浸泡4小时后在烤箱中烘至浅棕色,烤箱内的温度为160~180℃。将小麦再加入到900Kg水中浸泡4小时,用浆渣分离机打浆。按每克原料5~20I·U加入液化酶,在85~90℃下液化30~90分钟,冷却至60℃后调整PH值为5。再加入每克原料5~20I·U的糖化酶,在50~70℃下保温6小时,过滤待用。
将上述的小麦糖化液调整PH值为6.5~7.2,在90~100℃下灭菌20分钟,冷却至30~40℃。加入糖化液1~3%的乳酸菌混合液,在30~40℃下发酵12~48小时。精滤后加入4%的砂糖、适量的甜味剂、柠檬酸和水。灌装后在60~90℃的水浴中钝化20分钟,即为成品。
Claims (9)
1、谷物豆类多菌种乳酸发酵饮品,其特征在于由谷物豆类糖化液、乳酸菌混合液组成,乳酸菌混合液占谷物豆类糖化液的1~3%。
2、谷物豆类多菌种乳酸发酵饮品的制造方法,将精选的谷物或豆类浸泡、烘制、磨浆,其特征在于按原料每克重量加入5~20I·U的液化酶和糖化酶,进行分段糖化,时间共为6~12小时,糖化液在80~100℃条件下灭菌20~30分钟,冷却后加入糖化液量的1~2%的细菌发酵母液和0.3~0.5%的助酵剂;注入盛有灭菌糖化液的容器中,在30~40℃下发酵12~48小时,达到总酸含量为1~2%时发酵终止。
3、根据权利要求1所述的谷物豆类多菌种乳酸发酵饮品,其特征在于谷物、豆类糖化液可选用黑米、小麦、绿豆中的1~2种原料,选用两种时,二者重量比例为1∶1。
4、根据权利要求1、3所述的谷物豆类多菌种乳酸发酵次品,其特征在于乳酸混合液由细菌发酵母液和助酵剂组成,按重量百分比为:细菌发酵母液:85~90、助酵剂:10~14。
5、根据权利要求1、4所述的谷物豆类多菌种乳酸发酵饮品,其特征在于细菌发酵母液由乳杆菌属、双歧杆菌属、足球菌属组成,按容积比、乳杆菌属∶双歧杆菌属∶足球菌属=1~2∶1~2∶1~2。
6、根据权利要求1、4、5所述的谷物豆类多菌种乳酸发酵饮品,其特征在于乳杆菌属可选用嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳杆菌其中之一。
7、根据权利要求1、4、5所述的谷物豆类多菌种乳酸发酵饮品,其特征在于双歧杆菌属可选用青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌其中之一。
8、根据权利要求1、4、5所述的谷物豆类多菌种乳酸发酵饮品,其特征在于足球菌属可选用戊糖片球菌、乳酸足球菌其中之一。
9、根据权利要求1、3、4所述的谷物豆类多菌种乳酸发酵饮品,其特征在于助酵剂由酵母浸出物、大豆蛋白胨、异构化乳糖、大豆低聚糖、胡萝卜汁、蕃茄汁其中1~3种组成,1~3种相互比例任选,总含量不变。
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