CN114680193A - 一种含无水奶油的液体油脂制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食用油脂加工处理技术领域，具体涉及一种含无水奶油的液体油脂制品及其制备方法。本发明提供的含黄油液体油脂制品，包括如下质量百分含量的原料，植物油70‑84％；无水奶油10‑20％；液体乳5‑8％；食用盐0.5‑1.7％；乳化剂0.3‑0.8％。本发明提供的含无水奶油的液体油脂制品，通过各组分的选择以及用量的调整，特别是乳化剂的选择，使得动、植物油脂之间能够很好的相融，所得产品在常温10‑30℃保存条件下，产品稳定不分层，呈现液体状态，粘度在300CP‑350CP；同时，产品烟点相对较高，风味好，且综合了动物油脂和植物油脂营养，长短链脂肪酸含量丰富，营养价值高，使用方便，适用于油炸、烘焙、烹饪的使用，具有更广泛的应用和市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食用油脂加工处理技术领域，具体涉及一种含无水奶油的液体油脂制品及其制备方法。
背景技术
乳原料经离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称之为黄油，也称奶油、白脱油。黄油在常温下呈浅黄色固体，加热熔化后，有独特的乳香味，优质的黄油气味芬芳，组织细腻、均匀，切面无水分渗出。如今，黄油是高级烹调和日常烹调不可缺少的配料。
然而随着人口剧增、烘焙市场的快速发展，天然黄油已远不能满足市场的需求，因此，人造黄油应运而生。人造黄油是以食用动、植物油脂为主要原料，添加或不添加水或其他辅料，经乳化、急冷等工艺制品的食用油脂制品，由于不同油脂熔点不同，脂肪酸组成不同，因此很难相融在一起，很容易出现油脂结晶分层现象，故目前市场上人造黄油常以固态形式存在，均为在低温或冷冻条件下存储的固态产品。
国内以液体形式存在的混合动、植物油脂的油脂制品和人造黄油很少，还有很大的改进空间。如果能开发一种以液体形式存在的具有黄油风味的混合油脂，将具有广泛的市场前景。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的由于动、植物油脂很难相融，人造黄油均以固体形式存在等缺陷，从而提供一种含无水奶油的液体油脂制品及其制备方法。
为此，本发明提供如下技术方案：
本发明提供一种含无水奶油的液体油脂制品，包括如下质量百分含量的原料，
植物油70-84％；
无水奶油10-20％；
液体乳5-8％；
食用盐0.5-1.7％；
乳化剂0.3-0.8％；
其中，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯和磷脂的混合物。
可选的，所述的含无水奶油的液体油脂制品，包括如下质量百分含量的原料，
植物油72-82％；
黄油12-18％；
液体乳6-7.5％；
食用盐0.8-1.5％；
乳化剂0.4-0.7％。
可选的，以质量百分含量计所述乳化剂的组成为，
单双甘油脂肪酸酯70-90％；
磷脂10-30％。
可选的，所述乳化剂的质量百分含量的组成为：
单双甘油脂肪酸酯75-85％；
磷脂15-25％。
可选的，所述植物油选自葵花籽油、大豆油、花生油、亚麻籽油、玉米油、菜籽油、橄榄油、棕榈油、芝麻油中的至少一种；
所述液体乳选自生牛乳、羊奶、驼奶、复原乳中的至少一种。
本发明还提供一种上述含无水奶油的液体油脂制品的制备方法，包括如下步骤：
S1，将植物油预热后与无水奶油混合，加入酶催化剂进行酯交换反应；
S2，在酯交换反应后的产物中加入乳化剂，搅拌混合均匀，得油相物料；
S3，将液体乳预热，加入食用盐，搅拌混合均匀，得水相物料；
S4，将所得水相物料和油相物料进行混合乳化、杀菌、闪蒸处理，得混合物料；
S5，将所得混合物料冲击冷却至20℃-28℃，冲击冷却过程的转速为260rpm-380rpm，然后进行末端冷却至10-15℃；
S6，所得物料经静置、搅拌，得所述含无水奶油的液体油脂制品。
可选的，所述步骤S1中的预热温度为60-65℃；时间为4-6小时，搅拌转速为200-220rpm；
所述酶催化剂为脂肪酶，所述酶催化剂的用量为6-9g/kg。本发明中所用脂肪酶为诺维信公司TLIM型脂肪酶。
可选的，所述步骤S4中，混合乳化的时间为15-30分钟，温度为50-60℃；
所述杀菌的温度为90-95℃，时间为3-5min；
所述闪蒸为真空闪蒸，真空度为0.04-0.08MPa，时间为15-30min，温度为95-105℃。
可选的，所述步骤S6中的静置时间为12分钟以上；
所述步骤S5中的搅拌时间为15分钟-35分钟；搅拌转速为220rpm-380rpm。
可选的，所述步骤S2中的混合时间为10-20分钟；
所述步骤S3中液体乳的预热温度为50-60℃，搅拌时间为15-30分钟。
和/或，所述步骤S6之后还包括灌装步骤。
具体的，本发明提供的含无水奶油的液体油脂制品的制备方法，可以包括以下步骤：
(1)酯交换反应：将无水奶油和植物油预热至60-62℃进行混合，混合后油脂加入到酯交换反应器中，加入酶催化剂，在200-220rpm下反应4-6小时；
(2)油相配料：将酯交换后混合油脂加热至60-70℃，然后将乳化剂添加在加热的油脂中，进行搅拌10-20分钟；
(3)水相配料：将液体乳加热至50-60℃，将食用盐加入加热的液体乳中，搅拌15-30分钟；
(4)乳化：将上述水相配料和油相配料混合乳化15-30分钟，乳化温度控制在50-60℃；
(5)杀菌：乳化结束后，进行杀菌，温度90-95℃，时间3-5分钟；
(6)闪蒸：通过闪蒸设备真空闪蒸，真空度控制在0.04-0.08MPa；
(7)冲击冷却及结晶：乳液泵入油脂结晶器中进行冲击冷却并结晶，冲击冷却至20-21℃，结晶器的旋转速度控制在260-380rpm，然后通过刮板换热器进行末端冷却，温度控制在10-15℃；
(8)静止：得到冷却至10-15℃的产品，静止12-14分钟。
(9)搅拌：将静止后乳液搅拌25-30分钟，转速220-380rpm
(10)灌装：将搅拌后产品进行灌装，灌装温度10℃-15℃。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的含无水奶油的液体油脂制品，包括如下质量百分含量的原料，植物油70-84％；无水奶油10-20％；液体乳5-8％；食用盐0.5-1.7％；乳化剂0.3-0.8％，其中，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯和磷脂的混合物。本发明提供的含无水奶油的液体油脂制品，通过各组分的选择以及用量的调整，尤其是乳化剂的选择，使得动、植物油脂之间能够很好的相融，所得产品在常温10-30℃保存条件下，产品稳定不分层，呈现液体状态，颜色均匀一致，产品烟点相对较高，粘度在300CP-350CP；同时，通过组分配方的调整，尤其是选用乳化难度较大的无水奶油，使得产品风味更好，且综合了动物油脂和植物油脂营养，长短链脂肪酸含量丰富，营养价值高，使用方便，适用于油炸、烘焙、烹饪的使用，具有更广泛的应用和市场前景。
本发明提供的含无水奶油的液体油脂制品，通过对各组分用量的调整，能够进一步提高产品的稳定性，长期储存不分层，同时还能进一步提高产品的风味。
本发明提供的液体油脂制品，以质量百分含量计所述乳化剂的组成为，单双甘油脂肪酸酯70-90％；磷脂10-30％。本发明通过选用特定组成和用量的乳化剂，实现了乳化难度较大的无水奶油与植物油的均匀混合，进一步提高了产品的风味、稳定性和流动性，使得产品能够稳定的长期储存，延长产品的保质期。
2.本发明提供的含无水奶油的液体油脂制品的制备方法，包括如下步骤：S1，将植物油预热后与无水奶油混合，加入酶催化剂进行酯交换反应；S2，在酯交换反应后的产物中加入乳化剂，搅拌混合均匀，得油相物料；S3，将液体乳预热，加入食用盐，搅拌混合均匀，得水相物料；S4，将所得水相物料和油相物料进行混合乳化、杀菌、闪蒸处理，得混合物料；S5，将所得混合物料冲击冷却至20℃-28℃，冲击冷却过程的转速为260rpm-380rpm，然后进行末端冷却至10-15℃；S6，所得物料经静置、搅拌，得所述含无水奶油的液体油脂制品。本发明通过对配方及工艺的控制，使得无水奶油和植物油能够形成均一稳定的乳化体系液体油脂制品，所得产品在常温10-30℃保存条件下，产品稳定不分层、不析水，呈现液体状态，粘度在300CP-350CP，流动性好。尤其是步骤S2的酯交换反应和步骤S5中条件的精确控制，是保证产品形成均一稳定体系并保持流动性的关键所在，如果条件不在本发明限定的范围内，将会直接影响产品的稳定性和流动性。具体的，通过酯交换反应可以使的产品更加稳定，产品不容易分层。冲击冷却的温度，转速对产品的粘度控制在一定范围内，产品的稳定性好。
本发明提供的含无水奶油的液体油脂制品的制备方法，通过对其它各步骤条件的限定，能够进一步提高产品的稳定性和流动性，延长产品的保质期。具体的，乳化温度和时间的控制对产品使得产品更加稳定。通过闪蒸工艺可以除去酶催化酯交换反应带来的臭味，使产品风味更好。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
本发明对无水奶油没有特定要求，只要符合国标GB19646-2010的产品均可用于本发明的技术方案中，可以购自安佳，总统，蒙牛，Arla等厂家，为了方便数据之间的对比，本发明以下实施例和对比例中所用黄油均为企业(蒙牛)自产。
实施例1
本实施例提供一种含无水奶油的液体油脂制品，其组成为，植物油84kg；无水奶油10kg；液体乳5kg；食用盐0.5kg；乳化剂0.5kg。其中，所述植物油为菜籽油，液体乳为生牛乳，乳化剂的组成为单双甘油脂肪酸酯75％，磷脂25％。
所述液体油脂制品的制备方法为：
(1)酯交换反应：将无水奶油和植物油预热至60℃进行混合，混合后油脂加入到酯交换反应器中，加入诺维信公司TLIM型脂肪酶,用量为7.5g/kg，在200rpm的搅拌状态下反应4小时；
(2)油相配料：将酯交换后混合油脂加热至60℃，然后将乳化剂添加在加热的油脂中，进行搅拌11分钟；
(3)水相配料：将液体乳加热至50℃，将食用盐加入加热的液体乳中，搅拌20分钟；
(4)乳化：将上述水相配料和油相配料混合乳化15分钟，乳化温度控制在60℃；
(5)杀菌：乳化结束后，进行杀菌，温度90℃，时间5分钟；
(6)闪蒸：通过闪蒸设备真空闪蒸，真空度控制在0.04MPa，时间为30min，温度为95℃；
(7)冲击冷却及结晶：乳液泵入油脂结晶器中进行冲击冷却并结晶，冲击冷却至20℃，结晶器的旋转速度控制在260rpm，然后通过刮板换热器进行末端冷却，温度控制在10℃；
(8)静止：得到冷却至10℃的产品，静止14分钟。
(9)搅拌：将静止后乳液搅拌25分钟，转速220rpm。
(10)灌装：将搅拌后产品进行灌装，灌装温度10℃。
实施例2
本实施例提供一种含无水奶油的液体油脂制品，其组成为，植物油80kg；无水奶油12.5kg；液体乳6kg；食用盐0.7kg；乳化剂0.8kg。其中，所述植物油为菜籽油，液体乳为生牛乳，乳化剂的组成为单双甘油脂肪酸酯80％，磷脂20％。
所述液体油脂制品的制备方法为：
(1)酯交换反应：将无水奶油和植物油预热至61℃进行混合，混合后油脂加入到酯交换反应器中，加入诺维信公司TLIM型脂肪酶,用量为6g/kg，在210rpm的搅拌状态下反应5小时；
(2)油相配料：将酯交换后混合油脂加热至55℃，然后将乳化剂添加在加热的油脂中，进行搅拌30分钟；
(3)水相配料：将液体乳加热至55℃，将食用盐加入加热的液体乳中，搅拌30分钟；
(4)乳化：将上述水相配料和油相配料混合乳化22分钟，乳化温度控制在50℃；
(5)杀菌：乳化结束后，进行杀菌，温度92℃，时间4分钟；
(6)闪蒸：通过闪蒸设备真空闪蒸，真空度控制在0.07MPa，时间为15min，温度为105℃；
(7)冲击冷却及结晶：乳液泵入油脂结晶器中进行冲击冷却并结晶，冲击冷却至28℃，结晶器的旋转速度控制在380rpm，然后通过刮板换热器进行末端冷却，温度控制在15℃；
(8)静止：得到冷却至15℃的产品，静止12分钟。
(9)搅拌：将静止后乳液搅拌30分钟，转速380rpm。
(10)灌装：将搅拌后产品进行灌装，灌装温度15℃。
实施例3
本实施例提供一种含无水奶油的液体油脂制品，其组成为，植物油76.5kg；无水奶油15kg；液体乳7kg；食用盐0.8kg；乳化剂0.7kg。其中，所述植物油为菜籽油，液体乳为生牛乳，乳化剂的组成为单双甘油脂肪酸酯90％，磷脂10％。
所述液体油脂制品的制备方法为：
(1)酯交换反应：将无水奶油和植物油预热至62℃进行混合，混合后油脂加入到酯交换反应器中，加入诺维信公司TLIM型脂肪酶,用量为7.5g/kg，在220rpm的搅拌状态下反应6小时；
(2)油相配料：将酯交换后混合油脂加热至67℃，然后将乳化剂添加在加热的油脂中，进行搅拌18分钟；
(3)水相配料：将液体乳加热至57℃，将食用盐加入加热的液体乳中，搅拌17分钟；
(4)乳化：将上述水相配料和油相配料混合乳化23分钟，乳化温度控制在55℃；
(5)杀菌：乳化结束后，进行杀菌，温度93℃，时间4分钟；
(6)闪蒸：通过闪蒸设备真空闪蒸，真空度控制在0.06MPa，时间为23min，温度为100℃；
(7)冲击冷却及结晶：乳液泵入油脂结晶器中进行冲击冷却并结晶，冲击冷却至20℃，结晶器的旋转速度控制在330rpm，然后通过刮板换热器进行末端冷却，温度控制在12℃；
(8)静止：得到冷却至12℃的产品，静止12分钟。
(9)搅拌：将静止后乳液搅拌27分钟，转速350rpm。
(10)灌装：将搅拌后产品进行灌装，灌装温度12℃。
实施例4
本实施例提供一种含无水奶油的液体油脂制品，其组成为，植物油70kg；无水奶油20kg；液体乳8kg；食用盐1.7kg；乳化剂0.3kg。其中，所述植物油为菜籽油，液体乳为生牛乳，乳化剂的组成为单双甘油脂肪酸酯70％，磷脂30％。
所述液体油脂制品的制备方法为：
(1)酯交换反应：将无水奶油和植物油预热至61℃进行混合，混合后油脂加入到酯交换反应器中，加入诺维信公司TLIM型脂肪酶,用量为9g/kg，在215rpm的搅拌状态下反应5.5小时；
(2)油相配料：将酯交换后混合油脂加热至70℃，然后将乳化剂添加在加热的油脂中，进行搅拌16分钟；
(3)水相配料：将液体乳加热至60℃，将食用盐加入加热的液体乳中，搅拌15分钟；
(4)乳化：将上述水相配料和油相配料混合乳化15分钟，乳化温度控制在57℃；
(5)杀菌：乳化结束后，进行杀菌，温度95℃，时间3分钟；
(6)闪蒸：通过闪蒸设备真空闪蒸，真空度控制在0.08MPa，时间为20min，温度为102℃；
(7)冲击冷却及结晶：乳液泵入油脂结晶器中进行冲击冷却并结晶，冲击冷却至24℃，结晶器的旋转速度控制在350rpm，然后通过刮板换热器进行末端冷却，温度控制在12℃；
(8)静止：得到冷却至12℃的产品，静止13分钟。
(9)搅拌：将静止后乳液搅拌28分钟，转速310rpm。
(10)灌装：将搅拌后产品进行灌装，灌装温度12℃。
实施例5
本实施例提供一种含无水奶油的液体油脂制品，其组成为，植物油73kg；无水奶油18kg；液体乳7kg；食用盐1.5kg；乳化剂0.5kg。其中，所述植物油为菜籽油，液体乳为生牛乳，乳化剂的组成为单双甘油脂肪酸酯50％，磷脂50％。
所述液体油脂制品的制备方法为：
(1)酯交换反应：将无水奶油和植物油预热至61℃进行混合，混合后油脂加入到酯交换反应器中，加入诺维信公司TLIM型脂肪酶,用量为7.5g/kg，在210rpm的搅拌状态下反应4.5小时；
(2)油相配料：将酯交换后混合油脂加热至63℃，然后将乳化剂添加在加热的油脂中，进行搅拌13分钟；
(3)水相配料：将液体乳加热至53℃，将食用盐加入加热的液体乳中，搅拌15分钟；
(4)乳化：将上述水相配料和油相配料混合乳化30分钟，乳化温度控制在53℃；
(5)杀菌：乳化结束后，进行杀菌，温度95℃，时间3.5分钟；
(6)闪蒸：通过闪蒸设备真空闪蒸，真空度控制在0.05MPa，时间为18min，温度为98℃；
(7)冲击冷却及结晶：乳液泵入油脂结晶器中进行冲击冷却并结晶，冲击冷却至21℃，结晶器的旋转速度控制在280rpm，然后通过刮板换热器进行末端冷却，温度控制在12℃；
(8)静止：得到冷却至12℃的产品，静止13分钟。
(9)搅拌：将静止后乳液搅拌27分钟，转速330rpm。
(10)灌装：将搅拌后产品进行灌装，灌装温度12℃。
实施例6
本实施例提供一种含无水奶油的液体油脂制品，其组成为，植物油74.5kg；无水奶油16kg；液体乳8kg；食用盐1.0kg；乳化剂0.5kg。其中，所述植物油为菜籽油，液体乳为生牛乳，乳化剂的组成为单双甘油脂肪酸酯85％，磷脂15％。
所述液体油脂制品的制备方法为：
(1)酯交换反应：将无水奶油和植物油预热至64℃进行混合，混合后油脂加入到酯交换反应器中，加入诺维信公司TLIM型脂肪酶,用量为7.5g/kg，在230rpm的搅拌状态下反应4.5小时；
(2)油相配料：将酯交换后混合油脂加热至63℃，然后将乳化剂添加在加热的油脂中，进行搅拌13分钟；
(3)水相配料：将液体乳加热至53℃，将食用盐加入加热的液体乳中，搅拌15分钟；
(4)乳化：将上述水相配料和油相配料混合乳化30分钟，乳化温度控制在53℃；
(5)杀菌：乳化结束后，进行杀菌，温度93℃，时间4.5分钟；
(6)闪蒸：通过闪蒸设备真空闪蒸，真空度控制在0.06MPa，时间为28min，温度为103℃；
(7)冲击冷却及结晶：乳液泵入油脂结晶器中进行冲击冷却并结晶，冲击冷却至24℃，结晶器的旋转速度控制在280rpm，然后通过刮板换热器进行末端冷却，温度控制在13℃；
(8)静止：得到冷却至13℃的产品，静止15分钟。
(9)搅拌：将静止后乳液搅拌20分钟，转速200rpm。
(10)灌装：将搅拌后产品进行灌装，灌装温度13℃。
实施例7
本实施例提供一种含无水奶油的液体油脂制品，其组成为，植物油72kg；无水奶油20kg；液体乳6kg；食用盐1.4kg；乳化剂0.6kg。其中，所述植物油为菜籽油，液体乳为生牛乳，乳化剂的组成为单双甘油脂肪酸酯70％，磷脂30％。
所述液体油脂制品的制备方法为：
(1)酯交换反应：将无水奶油和植物油预热至62℃进行混合，混合后油脂加入到酯交换反应器中，加入诺维信公司TLIM型脂肪酶,用量为8g/kg，在215rpm的搅拌状态下反应5小时；
(2)油相配料：将酯交换后混合油脂加热至64℃，然后将乳化剂添加在加热的油脂中，进行搅拌16分钟；
(3)水相配料：将液体乳加热至56℃，将食用盐加入加热的液体乳中，搅拌15分钟；
(4)乳化：将上述水相配料和油相配料混合乳化15分钟，乳化温度控制在56℃；
(5)杀菌：乳化结束后，进行杀菌，温度93℃，时间4分钟；
(6)闪蒸：通过闪蒸设备真空闪蒸，真空度控制在0.06MPa，时间为27min，温度为101℃；
(7)冲击冷却及结晶：乳液泵入油脂结晶器中进行冲击冷却并结晶，冲击冷却至21℃，结晶器的旋转速度控制在350rpm，然后通过刮板换热器进行末端冷却，温度控制在12℃；
(8)静止：得到冷却至12℃的产品，静止12分钟。
(9)搅拌：将静止后乳液搅拌28分钟，转速340rpm。
(10)灌装：将搅拌后产品进行灌装，灌装温度12℃。
对比例1
本对比例提供一种含无水奶油的液体油脂制品，其组成为，植物油70.1kg；无水奶油20kg；液体乳8kg；食用盐1.7kg；乳化剂0.2kg。其中，所述植物油为菜籽油，液体乳为生牛乳，乳化剂的组成为单双甘油脂肪酸酯70％，磷脂30％。
所述液体油脂制品的制备方法为：
(1)酯交换反应：将无水奶油和植物油预热至61℃进行混合，混合后油脂加入到酯交换反应器中，加入诺维信公司TLIM型脂肪酶,用量为7.5g/kg，在215rpm的搅拌状态下反应5.5小时；
(2)油相配料：将酯交换后混合油脂加热至70℃，然后将乳化剂添加在加热的油脂中，进行搅拌16分钟；
(3)水相配料：将液体乳加热至60℃，将食用盐加入加热的液体乳中，搅拌15分钟；
(4)乳化：将上述水相配料和油相配料混合乳化15分钟，乳化温度控制在57℃；
(5)杀菌：乳化结束后，进行杀菌，温度95℃，时间3分钟；
(6)闪蒸：通过闪蒸设备真空闪蒸，真空度控制在0.08MPa，时间为21min，温度为100℃；
(7)冲击冷却及结晶：乳液泵入油脂结晶器中进行冲击冷却并结晶，冲击冷却至21℃，结晶器的旋转速度控制在350rpm，然后通过刮板换热器进行末端冷却，温度控制在12℃；
(8)静止：得到冷却至12℃的产品，静止13分钟。
(9)搅拌：将静止后乳液搅拌28分钟，转速310rpm。
(10)灌装：将搅拌后产品进行灌装，灌装温度12℃。
对比例2
本对比例提供一种含无水奶油的液体油脂制品，其组成为，植物油84kg；无水奶油10kg；液体乳5kg；食用盐0.5kg；乳化剂0.5kg。其中，所述植物油为菜籽油，液体乳为生牛乳，乳化剂的组成为单双甘油脂肪酸酯75％，磷脂25％。
所述液体油脂制品的制备方法为：
(1)油相配料：将无水奶油与植物油脂混合加热至60℃，然后将乳化剂添加在加热的油脂中，进行搅拌11分钟；
(2)水相配料：将液体乳加热至50℃，将食用盐加入加热的液体乳中，搅拌20分钟；
(3)乳化：将上述水相配料和油相配料混合乳化15分钟，乳化温度控制在60℃；
(4)杀菌：乳化结束后，进行杀菌，温度90℃，时间5分钟；
(5)冲击冷却及结晶：乳液泵入油脂结晶器中进行冲击冷却并结晶，冲击冷却至20℃，结晶器的旋转速度控制在260rpm，然后通过刮板换热器进行末端冷却，温度控制在10℃；
(6)静止：得到冷却至10℃的产品，静止14分钟。
(7)搅拌：将静止后乳液搅拌25分钟，转速220rpm。
(8)灌装：将搅拌后产品进行灌装，灌装温度10℃。
对比例3
本对比例提供一种含无水奶油的液体油脂制品，其组成为，植物油84kg；无水奶油10kg；液体乳5kg；食用盐0.5kg；乳化剂0.5kg。其中，所述植物油为菜籽油，液体乳为生牛乳，乳化剂的组成为单双甘油脂肪酸酯75％，磷脂25％。
所述液体油脂制品的制备方法为：
(1)酯交换反应：将无水奶油和植物油预热至60℃进行混合，混合后油脂加入到酯交换反应器中，加入诺维信公司TLIM型脂肪酶,用量为7.5g/kg，在200rpm的搅拌状态下反应4小时；
(2)油相配料：将酯交换后混合油脂加热至60℃，然后将乳化剂添加在加热的油脂中，进行搅拌11分钟；
(3)水相配料：将液体乳加热至50℃，将食用盐加入加热的液体乳中，搅拌20分钟；
(4)乳化：将上述水相配料和油相配料混合乳化15分钟，乳化温度控制在60℃；
(5)杀菌：乳化结束后，进行杀菌，温度90℃，时间5分钟；
(6)冲击冷却及结晶：乳液泵入油脂结晶器中进行冲击冷却并结晶，冲击冷却至20℃，结晶器的旋转速度控制在260rpm，然后通过刮板换热器进行末端冷却，温度控制在10℃；
(7)静止：得到冷却至10℃的产品，静止14分钟。
(8)搅拌：将静止后乳液搅拌25分钟，转速220rpm。
(9)灌装：将搅拌后产品进行灌装，灌装温度10℃。
对比例4
本对比例提供一种含无水奶油的液体油脂制品，其组成为，植物油84kg；无水奶油10kg；液体乳5kg；食用盐0.5kg；乳化剂0.5kg。其中，所述植物油为菜籽油，液体乳为生牛乳，乳化剂的组成为单双甘油脂肪酸酯75％，磷脂25％。
所述液体油脂制品的制备方法为：
(1)酯交换反应：将无水奶油和植物油预热至60℃进行混合，混合后油脂加入到酯交换反应器中，加入诺维信公司TLIM型脂肪酶,用量为7.5g/kg，在200rpm的搅拌状态下反应4小时；
(2)油相配料：将酯交换后混合油脂加热至60℃，然后将乳化剂添加在加热的油脂中，进行搅拌11分钟；
(3)水相配料：将液体乳加热至50℃，将食用盐加入加热的液体乳中，搅拌20分钟；
(4)乳化：将上述水相配料和油相配料混合乳化15分钟，乳化温度控制在60℃；
(5)杀菌：乳化结束后，进行杀菌，温度90℃，时间5分钟；
(6)闪蒸：通过闪蒸设备真空闪蒸，真空度控制在0.04MPa，时间为23min，温度为96℃；
(7)冲击冷却及结晶：乳液泵入油脂结晶器中进行冲击冷却并结晶，冲击冷却至17℃，结晶器的旋转速度控制在260rpm，然后通过刮板换热器进行末端冷却，温度控制在10℃；
(8)静止：得到冷却至10℃的产品，静止14分钟。
(9)搅拌：将静止后乳液搅拌25分钟，转速220rpm。
(10)灌装：将搅拌后产品进行灌装，灌装温度10℃。
对比例5
本实施例提供一种含无水奶油的液体油脂制品，其组成为，植物油80kg；无水奶油12.5kg；液体乳6kg；食用盐0.7kg；乳化剂0.8kg。其中，所述植物油为菜籽油，液体乳为生牛乳，乳化剂的组成为单双甘油脂肪酸酯80％，聚甘油脂肪酸酯20％。
所述液体油脂制品的制备方法为：
(1)酯交换反应：将无水奶油和植物油预热至61℃进行混合，混合后油脂加入到酯交换反应器中，加入诺维信公司TLIM型脂肪酶,用量为7.5g/kg，在210rpm的搅拌状态下反应5小时；
(2)油相配料：将酯交换后混合油脂加热至55℃，然后将乳化剂添加在加热的油脂中，进行搅拌30分钟；
(3)水相配料：将液体乳加热至55℃，将食用盐加入加热的液体乳中，搅拌30分钟；
(4)乳化：将上述水相配料和油相配料混合乳化22分钟，乳化温度控制在50℃；
(5)杀菌：乳化结束后，进行杀菌，温度92℃，时间4分钟；
(6)闪蒸：通过闪蒸设备真空闪蒸，真空度控制在0.07MPa，时间为15min，温度为105℃；
(7)冲击冷却及结晶：乳液泵入油脂结晶器中进行冲击冷却并结晶，冲击冷却至21℃，结晶器的旋转速度控制在380rpm，然后通过刮板换热器进行末端冷却，温度控制在11℃；
(8)静止：得到冷却至11℃的产品，静止12分钟。
(9)搅拌：将静止后乳液搅拌30分钟，转速380rpm。
(10)灌装：将搅拌后产品进行灌装，灌装温度11℃。
实验例
将本发明实施例和对比例得到的油脂制品进行粘度，风味、烟点、稳定性测试，具体测试方法和测试结果如下：
1、粘度测试
液体油脂的粘度采用BROOKFIELD DV2型的粘度检测设备进行测试，选择62号转子，转速30转/分，扭矩≥10％，测试温度为20℃。检测结果见下表。
2、风味测试
选取专业品评人员60人，对黄油的风味进行品评，品评方法为：取适量样品置于平盘中，先闻气味。然后用本发明实施例和对比例提供的液体油脂制品及市售黄油煎炸食品(如：牛排、馒头片、包子、饺子等，为避免食材本身风味的影响，本发明煎炸食品为馒头片)，再品尝其滋味。具体打分标准为小于3分代表“差”，3-7分代表“中等”，大于7分代表“好”。
3、烟点
烟点的测试方法为：参照国标GB/T12766-2008。具体结果见下表。
4、稳定性测试
将本发明实施例和对比例得到的液体油脂在室温下放置30-180天，观察产品是否有分层或结晶聚集现象。具体观察结果见下表。
表1
从上表中的数据可知，液体油脂的粘度在300CP-350CP范围比较适宜，在该范围内产品较为稳定，流动性好。从对比例1的数据可知，乳化剂用量少，产品粘度太低，产品稳定性差。从对比例2的数据可知，不进行酯交换反应对产品的稳定性影响较大。从对比例3的数据可知，闪蒸会直接影响产品的风味；从对比例4的数据可知，冲击冷却温度较低的话，会使产品容易分层，得不到混合均匀的液体油脂制品。从对比例5可以看出，使用其他乳化剂，产品粘度低，稳定性差。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种含无水奶油的液体油脂制品，其特征在于，包括如下质量百分含量的原料，
植物油70-84％；
无水奶油10-20％；
液体乳5-8％；
食用盐0.5-1.7％；
乳化剂0.3-0.8％；
其中，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯和磷脂的混合物。
2.根据权利要求1所述的含无水奶油的液体油脂制品，其特征在于，包括如下质量百分含量的原料，
植物油72-82％；
黄油12-18％；
液体乳6-7.5％；
食用盐0.8-1.5％；
乳化剂0.4-0.7％。
3.根据权利要求1或2所述的含无水奶油的液体油脂制品，其特征在于，以质量百分含量计所述乳化剂的组成为，
单双甘油脂肪酸酯70-90％；
磷脂10-30％。
4.根据权利要求1-3任一项所述的含无水奶油的液体油脂制品，其特征在于，所述乳化剂的质量百分含量的组成为：
单双甘油脂肪酸酯75-85％；
磷脂15-25％。
5.根据权利要求1-4任一项所述的含无水奶油的液体油脂制品，其特征在于，所述植物油选自葵花籽油、大豆油、花生油、亚麻籽油、玉米油、菜籽油、橄榄油、棕榈油、芝麻油中的至少一种；
所述液体乳选自生牛乳、羊奶、驼奶、复原乳中的至少一种。
6.一种权利要求1-5任一项所述的含无水奶油的液体油脂制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1，将植物油预热后与无水奶油混合，加入酶催化剂进行酯交换反应；
S2，在酯交换反应后的产物中加入乳化剂，搅拌混合均匀，得油相物料；
S3，将液体乳预热，加入食用盐，搅拌混合均匀，得水相物料；
S4，将所得水相物料和油相物料进行混合乳化、杀菌、闪蒸处理，得混合物料；
S5，将所得混合物料冲击冷却至20℃-28℃，冲击冷却过程的转速为260rpm-380rpm，然后进行末端冷却至10-15℃；
S6，所得物料经静置、搅拌，得所述含无水奶油的液体油脂制品。
7.根据权利要求6所述的含无水奶油的液体油脂制品的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中的预热温度为60-65℃；时间为4-6小时，搅拌转速为200-220rpm；
所述酶催化剂为脂肪酶，所述酶催化剂的用量为6-9g/kg。
8.根据权利要求6或7所述的含无水奶油的液体油脂制品的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，混合乳化的时间为15-30分钟，温度为50-60℃；
所述杀菌的温度为90-95℃，时间为3-5min；
所述闪蒸为真空闪蒸，真空度为0.04-0.08MPa，时间为15-30min，温度为95-105℃。
9.根据权利要求6-8任一项所述的含无水奶油的液体油脂制品的制备方法，其特征在于，
所述步骤S6中的静置时间为12分钟以上；
所述步骤S5中的搅拌时间为15分钟-35分钟；搅拌转速为220rpm-380rpm。
10.根据权利要求6-9任一项所述的含无水奶油的液体油脂制品的制备方法，其特征在于，
所述步骤S2中的混合时间为10-20分钟；
所述步骤S3中液体乳的预热温度为50-60℃，搅拌时间为15-30分钟；
和/或，所述步骤S6之后还包括灌装步骤。
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