CN1146304A - 野生食用菌系列宴席及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种野生食用菌系列宴席及其制作方法。它是将56种野生食用菌制作成上百道美味佳肴，首创野生食用菌进入餐饮行列，为人们提供了纯天然的绿色食品，从而改变人们的传统饮食习惯和食品结构。它是将每种野生食用菌作成三道以上的菜肴，每种菜肴均各具特色。可采用传统工艺制成宴席热冷菜肴，也可采用清水生产线生产各种食用菌的清水罐头，还可以将选用的食用菌与鸡鸭鱼肉或时鲜蔬菜经烹调加工制成成品罐头。

Description

野生食用菌系列宴席及其制作方法

本发明属于食品加工行业，特别是野生食用菌系列宴席的配制及制作方法，适合餐饮业、宾馆、饭店、国宴及不同消费层次人们的需要。

据申请人所知以及查阅中国发明专利公报，现在还无此类宴席进入餐饮行业。而野生食用菌生长在海拔1800-4300米的高山林区之中，不同品种的树林生长着各自特有的野生菌，如松茸便分布在海拔3600-4000米高的硬绿常绿阔叶林带，其生长量最快。野生食用菌在我国主要分布在西藏、甘孜、阿坝、凉山、云南、甘肃、东北等常年积雪地的无污染的环境中。故野生食用菌是天然绿色食品。野生食用菌内含有丰富的粗蛋白、纯蛋白、粗脂肪及维生素B₁、B₂、C、PP和18种-24种氨基酸、微量元素。所以它们有很高的食用价值。同时还具有特殊的药疗效果。如网纹马勃菌，有消炎镇痛、止血、解毒功效，松茸菌有强身、止痛、益肠胃、理气化痰之功效，还有治疗糖尿病和抗癌作用，对肉瘤抑制率达93.3％，对艾式癌抑制率为70％。另外它们的采集期集中在每年6-9月，更显珍贵。随着人们生活水平的提高及我国对外交往的频繁，这种宴席是大有市场的。

本发明的目的是在我国首创将五十六种野生食用菌制作成百余种宴席菜肴，进入餐饮行业，并能同时能满足不同消费层次的需求，从而填补了国内空白。

本发明的目的是按下述方式实现：选用56种野生食用菌中的一种野生食用菌、经脱盐处理后(或冷水浸泡)洗净作主料备用→将辅料洗净备用→主辅料按1∶1-8∶1重量配比→选用A组-H组调味品中的一种→用精炼植物油，油量与主辅料重量配比为1∶4→油温80℃-90℃→主料不码芡与辅料及调料分别烹饪融合出成品菜肴。

所述野生食用菌菜肴可制作成诸如美味牛肝菌、松茸虾片、虎皮菌烩猪蹄、羊肚菌炖乳鸽、铆丁菌溜蛙腿、桐钱菌烧地羊、白矾菌双海烩等复合式系列宴席罐头。

所述野生食用菌可制作成清水式系列宴席主料罐头(听装或玻瓶装；也可采用铝膜袋包装)，配以配料及调味品罐头，烹饪使用说明。或主辅料经烹饪加工制成的宴席罐头。

所述清水式系列宴席主料罐头食品，可用铝膜袋包装(软包装)，采用淡盐(盐水浓度2-3％)，浓盐(盐水浓度6％)及醋酸(PH值在4.5以下的酸性溶液)保鲜。

所述野生食用菌每种可制作成三种以上的菜肴。

本发明产品色、香、味俱全，是高档绿色食品，打破了传统的饮食习惯和饮食结构，不仅受到省市各界消费者的欢迎，还接待了欧美东南亚、台湾、香港等地客人，众口一词：口感细腻、滑润、清爽、好吃，是中华餐饮业的瑰宝。

下面详述本发明的实施例。

实施例一：选用上乘的牛肝菌(包括黑、红、紫菌、黄炳、虎皮、点炳乳牛肝菌等)、松茸、羊肝菌、虎掌菌(包括药虎掌菌)、干笆菌、鸡菇菌、奶浆菌、白矾菌、白枫菌、绿菇菌、青头菌、荑灵菌、橙盖鹅伞菌、鸡 菌(包括草鸡

菌)刷把菌、桐钱菌、红乳菇、米汤菌、鸡油菌、喇叭菌、铆丁菌、棕灰口蘑、美味红菇、块菌、网纹马勃、水清刚菌等56种的一种作主料，以脱盐处理(鲜菌用开水杀青，干菌用冷水浸泡)洗净备用→辅料选用时鲜蔬菜、鸡鸭鱼肉、鱼翅海参、鱿鱼等，洗净备用→主辅料按1∶1-8∶1重量配比→选用A组-H组调味品中的一组→选用精炼植物油(俗称素油，也可加猪油等成混合油)→油用量少(俗称淡油)，油与原料(主料)比例为1∶4→油温80℃-90℃→不码芡，主、辅料分别烹饪后融合成成品菜。

A组调料为姜、葱、蒜、精盐、胡椒、豆粉、味精，如美味牛肝菌采用此组调料。

B组调料为姜、葱、蒜、白糖，如松茸虾片用此组调料。

C组调料为姜、葱、蒜、胡椒、精盐、味精、鸡精，如青椒松茸、鸡油菌龙凤羹用此组调料。

D组调料为盐、味精、胡椒、淀粉，如荑灵菌溜桂鱼片用此组调料。

E组调料为姜、葱、蒜、胡椒、精盐、味精，如青椒虎掌菌用此组调料。

F组调料为姜、葱、蒜、精盐、花椒、味精、干辣椒、香辣酱，如虎掌菌回锅肉用此组调料。

G组调料为辣椒油、精盐、白糖、味精、香油、花椒粉、葱、姜，如凉拌麻辣乳菇。

H组调料为姜、蒜、葱、精盐、味精，如素炒水青刚菌。

实施例二：美味牛肝菌菜肴的主料牛肝菌为250克，辅料时鲜蔬菜为100克，加A组调料。其制作步骤是将称量好的干片牛肝菌用冷水浸泡半小时，清洗干净→锅置火上→下色拉油50克把时鲜蔬菜炒好作为主料的底料入盘→下色拉油60克待油达40℃时将A组调料炒香，待油温达80℃时下入牛肝菌烧开，入味，放5克老抽(酱油)再勾入10克豆粉汁并加淋适量香油、味精→装入炒制好的时鲜蔬菜上盘，四周点缀萝卜、黄瓜、西南花、香菜即得成品菜肴。其特点是色泽鲜嫩、滋味香浓。

实施例三：松茸虾片菜肴，主料松茸200克，辅料鲜虾片、红嫩辣椒共100克，选用B组调料。鲜虾片用蛋清及清芡，用色拉油煎制，捞上用冷开水去油，溜好虾汁备用，主料松茸在开水中汆几秒钟，用冷开水过一道松茸备用→锅置上火，下色拉油和猪油共50克，待油温达30℃-40℃时放入B组调料，与虾片一起翻炒并勾入虾汁，装盘淋上香油、盘周边用雕刻好的南瓜、黄瓜及香菜即成成品菜。其特点是松茸清香、鲜嫩、汁浓味醇。

实施例四：鸡油菌龙凤羹，主料鸡油菌250克辅料鲜蛇肉、鲜鸡脯共200克，陈皮、枸杞、蟹肉卷共20克，选用C组调料。其制作步骤①鸡油菌洗净，锅置火上，将水烧开下入鸡油菌、加料酒氽开，用冷开水冲凉。②将洗净的蛇斩成6厘米段条，入盆加姜、葱、料酒、陈皮上笼蒸熟，捞出熟蛇段撕下蛇肉，原汤留用。鸡脯去筋切成鸡丝，入碗加精盐、料酒、蛋清、芡拌匀，把枸杞用冷水泡上，蟹肉切成细丝。③锅置火上，下色拉油50克，当油温达30℃-40℃时下姜、蒜、葱炒香，加奶汤(家禽骨汤)烧开，打尽油泡后依次下入鸡油菌、蛇丝、蛇原汤、枸杞和鲜鸡丝，烧开、入味后加入蟹肉丝、勾入薄芡，并撒入胡椒粉、葱丝、香油、鸡油适量，装入罐、盆、盅中即成。特点是细嫩爽口、汤浓味鲜，为汤中佳品，具有祛风、定惊、解毒、抗防癌的作用。

实施例五：荑灵菌溜桂鱼片，主料荑灵菌(草沙苞)1000克，辅料桂鱼1尾(500克-600克)，选用D组调料。分三步骤进行：①荑灵菌洗净切成0.3厘米厚的片状(大小均等)，桂鱼去内藏、洗净、剥皮、成片置于容器内，除加D组调料外另加料酒，红青椒洗净去籽切成片。②炒锅置火上烧热，下入500克色拉油烧至40℃油温、将桂鱼片滑至熟、红、青椒亦在热油中过一下，然后滤去油。③炒锅下底料(精炼植物油)，将姜、葱、蒜炒一会待油温达80℃左右时，依次投入荑灵菌、桂鱼片、红青椒烹制熟时加入由奶汤混合好的D组调料，装盘时淋5-10克香油即成红、白、绿三色相间，脆嫩鲜美的菜肴。

实施例六：青椒虎掌菌，主料虎掌菌500克，青椒100克，选用E组调料。其制作分两步：①虎掌菌洗净切成片，用开水浸透，冷水凉冷。青椒洗净去籽切制成柳叶形片。②炒锅置上烧热下精炼植物油(菜油、色拉油)当油温达30℃-40℃时将姜、葱、蒜、青椒炒香油温达80℃-90℃时，逐步倒入上述备好的虎掌菌，约半分钟后下入盐、味精、香油等出锅装盘，盘周边摆用红萝卜雕刻的菊花。

实施例七：虎掌菌回锅肉，主料虎掌菌500克，辅料熟猪后腿肉200克、蒜苗头、青椒共200克，选用F组调料。其制作步骤是①将虎掌菌切成片状，在开水中将其透水、凉冷，猪肉切成同虎掌菌大小一样的片，蒜苗和青椒亦切成片。②锅置火上，下入精制菜油、色拉油烧热后、下入猪油炒香，依次投入香辣酱、花椒、姜、葱、蒜、干辣椒，炒香时下入虎掌菌均炒，蒜、葱青椒入味后出锅装盘，盘上用大白萝卜刻成孔雀状作点缀。其特点是颜色红亮，虎掌菌鲜嫩略带辣味。

实施例八：麻辣乳菇，乳菇200克，加G组调料。其制法是汆、拌。将脱盐血红乳菇用沸水加姜、葱、料酒汆过、凉冷放入盘中；用辣椒油、精盐、白糖、味精、香油、花椒粉、葱花、鲜汤盛入容器内调和均匀，淋沥在血红乳菇上即成。

实施例九：素炒水青刚菌，主料：水清刚菌500克，辅料：丝瓜50克蕃茄50克。调料选用H组。制作步骤是①将水清刚菌洗净，锅置火上将水烧开加入水青刚菌加料酒汆制、捞出用冷开水冲凉备用。丝瓜、蕃茄去皮、去籽洗净、切成菱形片。②在热锅内下色拉油50克至油温30℃-40℃时将姜、葱、蒜炒香油温达80℃-90℃时，再依次下丝瓜蕃茄片炒匀，随后下水青刚菌，再加精盐、味精调好味，淋上鸡油后起锅将装盘即成。其特点是成菜色泽鲜艳，搭配协调，菜味鲜香。

实施例十：黑牛肝菌烧肉，主料：黑牛肝菌350克，辅料：熟猪肉50克。选用A组调料。制法①肉、菌均切成一字条形②在开水中下入黑牛肝菌加料酒汆制，开水滚开时捞出用冷水透凉备用③锅置火上，下50克色拉油至油温30℃-40℃时下肉条加老抽(酱油)上色，再下姜、葱、蒜炒香后掺适量鲜汤、待油温达80℃时下黑牛肝菌并与盐、胡椒粉、味精调匀，勾上清芡，淋上香油装盘即成。成色菜红油亮、软糯鲜香、有胶质口感、咸甜适口。

实施例十一：白矾菌蟹丸，主料白矾菌500克，辅料蟹丸(红、黄色)l00克，选用C组调料。制法①锅置火上，烧开水下入白矾菌，加料酒汆水开后捞出用冷水冲凉。蟹丸解冻。②热锅内下色拉油100克待油温达30℃时依次下入姜、葱、炒香掺入鲜汤并捞尽姜、葱、蒜片，待油温达90℃时再放入白矾菌、蟹丸合烧开，加入C组调料，同时勾上清芡，淋上色拉油起锅装盘即成。

上述实施例为流水生产线，可同时供应上百人用餐。依照此法可制作成56种菌的上百道菜肴，根据客户需要做成四道、八道、十二道、二十四道等各种各类花色品种，风味独具的系列宴席。

实施例十二：将实施例一中所述菌种按现行罐头制作工艺，食用菌罐头可分为两大类。一类为以野生食用为主要原料，注入适量浓度的盐水(如2-3％浓度盐水)作填充液，称清水罐头，采用清水罐头生产线生产，如牛肝菌罐头，羊肚菌罐头，松茸罐头，鸡 菌罐头，虎掌菌罐头，荑灵菌罐头等，主要用于菜肴的烹调再加工。还可以配制好几种主要调味品制成简易罐头(如袋装调料)并加以如何烹饪的简要说明，如像咔啡的伴侣一样，配套出售。以方便野外作业者及减少采购上的麻烦。另一类即用野生食用菌和鸡、鸭、鱼、肉、海鲜或时鲜蔬菜等原料配制，经烹调加工制成的罐头，如鸡菇菌烩鱼翅、珊瑚菌烧鸡、黄炳牛肝菌烩海参，清炒羊肚菌，松茸虾片，美味一品香(牛肝菌与甲鱼、鸡、鸭烹制)等。这类食品更加方便食用。上述两类食品均可采用马口铁皮或玻瓶罐装，也可以用铝膜袋包装(亦称软罐头)。其工艺流程是原料选择→漂洗、整理→烫煮、冷却→装罐(或装袋)→注液→排气、密封→杀菌→冷却→检验、入库。均采用现有设备和制作工艺完成。

Claims (5)

1.一种野生食用菌系列宴席的制作方法，包括56种野生食用菌采用现有的烹饪方法制成，其加工步骤为：

(1)选用56种野生食用菌中的一种野生食用菌，保鲜菌作脱盐处理，于菌用冷水浸泡，洗净后作主料备用，

(2)选用时鲜蔬菜作辅料洗净备用，

(3)选用鸡、鸭、鱼、肉等加工洗净作辅料备用，

(4)主、辅料[选(2)作素食、选(3)作荤菜]按1∶1-8∶1重量配比，

(5)选用A组-H组调料中的一种，

(6)选用精炼植物油、油量与主辅料的重量配比为1∶4，油温80℃-90℃，

(7)主料不码芡，

(8)主、辅料、调料分别烹饪后融合得成品菜肴。

2.根据权利要求1所述的野生食用菌系列宴席的制作方法，其特征在于：制作成野生食用菌系列为主料的清水式罐头，采用清水罐头生产线出主料成品。

3.根据权利要求1、2所述的野生食用菌系列宴席的制作方法，其特征在于：A组-H组调料配制成袋装调料。

4.根据权利要求1所述的野生食用菌系列宴席的制作方法，其特征在于：野生食用菌和鸡、鸭、鱼、肉或时鲜蔬菜等原料配制、经烹调加工制成成品罐头。

5.根据权利要求1、5所述的野生食用菌系列宴席，其特征在于：所述野生食用菌每种菌可制作三种以上的菜肴。