CN114601086A - 一种黑枸杞苹果复合发酵饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种黑枸杞苹果复合发酵饮料及其制备方法，涉及发酵型饮料领域。该方法包括以下步骤：将黑枸杞汁和苹果汁的混合果汁灭菌后接入益生菌菌液进行发酵，离心，得到黑枸杞苹果复合发酵饮料，其中，益生菌菌液由副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液按照质量比1～2：1～2：1～2组成。本发明通过复配菌种进行发酵，既保证了黑枸杞本身功能性物质不被破坏，又增加了饮料的益生特性；通过发酵使得各种活性成分得到充分利用，特别是三菌种混合发酵相较于单一菌种或其他组合显著提高了饮料的抗氧化活性；明显提升饮料的发酵香气，通过发酵赋予黑枸杞汁独特的风味，使香气富有层次，口感细腻，风味独特。

Description

一种黑枸杞苹果复合发酵饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及发酵型饮料领域，具体涉及一种黑枸杞苹果复合发酵饮料及其制备方法。
背景技术
黑枸杞，即黑果枸杞(Lycium ruthenicum Murray)，属于茄科枸杞属，主要分布在中国宁夏贺兰山、青海东部、新疆北部等地。黑枸杞所含花青素是蓝莓的几倍甚至十几倍之多，是目前自然界最有效的抗氧化物质。不仅如此，黑枸杞还具有养肝明目、补血安神、改善睡眠、增强免疫力、延缓衰老等功能。目前，消费者食用黑枸杞的方式以泡水为主，同时以黑枸杞为原料的食品种类少、口味差、消费者认知程度低，这些问题严重限制了黑枸杞在食品领域的应用，特别是黑枸杞本身缺乏悦人的风味，食用起来可接受度较差。因此，有必要开发以黑枸杞为原料的加工食品，如黑枸杞饮料，改善黑枸杞的不良风味，充分发挥其抗氧化功效，提高黑枸杞相关产品的附加值。
为充分发挥黑枸杞的抗氧化功效，现有技术中一些黑枸杞饮料的制备工艺会预先对黑枸杞进行提取，富集其活性物质如花青素，再将黑枸杞提取物与其他原料混合，如中国专利文献CN111743068A公开了一种黑枸杞花青素饮料的制备方法，将黑枸杞果粉、黑枸杞提取物(花青素)、金银花提取物、决明子提取物、维生素C、葡萄籽提取物(原花青素)、果葡糖浆、葡萄糖加入到温水中，搅拌均匀、灭菌、消毒后制得。采用这种制备工艺虽然能够针对性地提取花青素，充分发挥其抗氧化功效，但这种方式不可避免地破坏掉黑枸杞本身含有的其他功能性物质，不能充分发挥其保健功能，造成资源浪费。
为解决黑枸杞缺乏悦人风味的问题，现有技术中在制备黑枸杞饮料时会添加其他原料来改善饮料的风味，如中国专利文献CN109497372A公开了一种黑枸杞山楂银耳复合饮料的制备方法，是将银耳提取液、黑枸杞汁、山楂汁和辅料进行均质化、杀菌、灌装后制得的。通过加入山楂汁使饮料口感酸甜，具有山楂的香味，同时兼顾一定的保健功能。采用这种方式虽然增加了黑枸杞饮料的风味，但是不能使黑枸杞的保健作用充分发挥出来。
黑枸杞益生菌饮料既能满足人们对增强免疫的需求，又能满足人们对肠道健康、消化改善的需求，成为黑枸杞饮料的一种新的产品形式。例如，中国专利文献CN112970993A公开了一种黑枸杞益生菌饮料，是由黑枸杞果粉、黑枸杞提取物、脱脂乳粉、益生菌粉以及辅料混合搅拌、过筛后得到的。又如，中国专利文献CN105982110A公开了一种野生黑枸杞饮料，是由野生黑枸杞、黑葡糖浆、AK糖、小苏打、食盐、抗坏血酸、山梨酸钾、乳酸链球菌、蜂蜜香精、枸杞香精、红枣香精、纯净水等经过浸泡、萃取、粗滤、静置、离心、精滤、缓冲罐调配、高温杀菌等步骤制备而成的。然而采用前述方法制得的饮料中虽然添加了益生菌成分，如益生菌粉、乳酸链球菌，但是也仅仅是对原料的简单混合，黑枸杞本身的活性物质无法被人体充分吸收利用，添加的益生菌成分也难以充分发挥其益生特性。
如何同时兼顾黑枸杞饮料的风味和保健效果，使黑枸杞本身的活性物质得到充分利用，这一问题仍待解决。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于如何在改善黑枸杞饮料风味的同时进一步提高其抗氧化活性，使黑枸杞本身的活性物质得到充分利用，增加饮料的保健效果，从而提供一种黑枸杞苹果复合发酵饮料及其制备方法。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
第一方面，本发明提供一种黑枸杞苹果复合发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
将黑枸杞汁和苹果汁的混合果汁灭菌后接入益生菌菌液进行发酵，离心，得到所述黑枸杞苹果复合发酵饮料，
其中，所述益生菌菌液由副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液按照质量比1～2：1～2：1～2组成。
进一步地，所述益生菌菌液由副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液按照质量比1：1：1、1：2：1、1：1：2、2：1：1中的任一比例组成。
进一步地，所述益生菌菌液的添加量为所述混合果汁质量的1％～3％。
进一步地，所述益生菌菌液的添加量为所述混合果汁质量的3％。
进一步地，所述副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液中活菌数均为1.0×109～1.0×1010CFU/mL。
进一步地，所述副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液中活菌数均为1.0×1010CFU/mL。
进一步地，发酵温度为20～30℃，发酵时间为22～26h。
进一步地，发酵温度为25℃，发酵时间为24h。
进一步地，所述副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液的制备放包括以下步骤：
分别将副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌活化后按照接种量1％～3％接种于MRS培养基，33～37℃静置培养12～16h，于4～6℃、4000～6000rpm的条件下离心10～20min，收集菌体沉淀，调整菌液活菌数，得到所述副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液。
进一步地，用发酵灭菌培养基水溶液悬浮菌体沉淀以调整菌液活菌数，所述发酵灭菌培养基水溶液的制备方法包括：每升MRS培养基中加入玉米浆粉30g和糖蜜30g，121℃下高压灭菌15min即得。
进一步地，所述MRS培养基的配制方法包括：取蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，无水乙酸钠5g，柠檬酸钠5g，磷酸氢二钾5g，吐温1mL，四水合硫酸锰0.25g，七水合硫酸镁0.58g，葡萄糖20g，加入到1000mL蒸馏水中，加热溶解，调节pH值为6.2～6.8，分装后121℃高压灭菌10～20min。
进一步地，菌液制备的步骤中，37℃静置培养16h，于4℃、5000rpm的条件下离心15min。
进一步地，灭菌的步骤中，灭菌温度为70～80℃，灭菌时间为20～30min。
进一步地，所述黑枸杞汁和苹果汁的混合果汁的制备方法包括以下步骤：
分别向清洗干净的黑枸杞和清洗干净的苹果中加入清水打浆、过滤，得到初级黑枸杞汁和初级苹果汁；
将所述初级黑枸杞汁和初级苹果汁均进行酶解处理和护色处理，得到次级黑枸杞汁和次级苹果汁；
将所述次级黑枸杞汁和次级苹果汁混合后依次进行过滤、稳定剂处理、调配，得到所述黑枸杞汁和苹果汁的混合果汁。
进一步地，打浆的步骤中，黑枸杞与清水的质量比为1：10～12，苹果与清水的质量比为1：1～2。
进一步地，酶解处理和护色处理的步骤中，向所述初级黑枸杞汁和初级苹果汁中均加入果胶酶和D-异抗坏血酸钠，静置，得到次级黑枸杞汁和次级苹果汁，其中，
每100g初级黑枸杞汁或初级苹果汁中加入0.03～0.05g果胶酶；
每100g初级黑枸杞汁或初级苹果汁中加入0.01～0.03g D-异抗坏血酸钠；
静置温度为4～8℃，静置时间为1～2h。
进一步地，混合的步骤中，所述次级黑枸杞汁和次级苹果汁按照质量比3～5：1混合。
进一步地，稳定剂处理的步骤中，向过滤得到的滤液中加入柠檬酸钠，添加量为所述滤液质量的0.1％～0.2％。
进一步地，调配的步骤中，通过添加白砂糖和小苏打调节混合果汁的可溶性固形物含量为8％～10％，酸度为pH值5.5～6.5。
第二方面，本发明提供一种根据所述的制备方法得到的黑枸杞苹果复合发酵饮料。
本发明技术方案，具有如下优点：
本发明通过副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌混合菌种进行发酵：第一，菌种发酵不会利用黑枸杞中含有的花青素、胡萝卜素、甜菜碱、枸杞多糖及其他功能性物质，既保证了黑枸杞本身功能性物质不被破坏，又增加了饮料的益生特性；第二，发酵条件温和，将黑枸杞和苹果中的有效活性物质很好地保存下来，通过发酵使得各种活性成分得到充分利用，特别是三菌种混合发酵相较于单一菌种或其他组合显著提高了饮料的抗氧化活性；第三，三菌种混合发酵能够明显改善黑枸杞无悦人风味的问题，特别是改善单一菌株发酵产生的不良风味，明显提升饮料的发酵香气，通过发酵赋予黑枸杞汁独特的风味，使香气富有层次，口感细腻，风味独特。
本发明在制备黑枸杞发酵饮料时，通过苹果汁的加入，掩盖了黑枸杞本身发酵的不良风味，并为饮料增添了果香，同时苹果营养丰富，不仅含有丰富的维生素、矿物质、有机酸、黄酮及多酚类等营养物质，还能够调理肠胃、降低血压和胆固醇，具有补气益血、美容养颜、润肺止咳的功能，苹果汁与黑枸杞汁共同发酵使得饮料既美味可口又极具营养价值。
采用本发明提供的制备方法得到的黑枸杞苹果复合发酵饮料，风味独特、口感好、营养价值高、具有抗氧化、延缓衰老等功能。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明提供的黑枸杞苹果复合发酵饮料工艺流程图。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
本发明实施例中使用的副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌均购自中国普通微生物菌种保藏管理中心。
本发明实施例中调整菌液活菌数具体是指用发酵灭菌培养基水溶液悬浮菌体沉淀，发酵灭菌培养基水溶液的制备方法：每升MRS培养基中加入玉米浆粉30g和糖蜜30g，121℃下高压灭菌15min即得。
本发明实施例中使用的MRS培养基的配制方法为：取蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，无水乙酸钠5g，柠檬酸钠5g，磷酸氢二钾5g，吐温1mL，四水合硫酸锰0.25g，七水合硫酸镁0.58g，葡萄糖20g，加入到1000mL蒸馏水中，加热溶解，调节pH值为6.5，分装后121℃高压灭菌20min。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用原料或仪器，均为可以通过市购获得的常规产品，包括但不限于本申请实施例中采用的原料或仪器。
实施例1
本实施例提供一种黑枸杞苹果复合发酵饮料的制备方法，具体步骤如下：
(1)清洗打浆：将黑枸杞和苹果清洗干净，然后分别向清洗干净的黑枸杞和清洗干净的苹果中加入清水打浆，黑枸杞与清水的质量比为1：10，苹果与清水的质量比为1：1，打浆后进行过滤，得到的初级黑枸杞汁和初级苹果汁；
(2)酶解、护色：每100g初级黑枸杞汁和初级苹果汁中加入0.03g果胶酶和0.01gD-异抗坏血酸钠，每100g初级苹果汁中加入0.03g果胶酶和0.01gD-异抗坏血酸钠，加入果胶酶和D-异抗坏血酸钠后，在4℃下静置1h，得到次级黑枸杞汁和次级苹果汁；
(3)复配：将次级黑枸杞汁和次级苹果汁按照质量比3：1混合，得到一级混合果汁；
(4)过滤、稳定：将一级混合果汁用四层纱布过滤后，向滤液中加入滤液质量0.1％的柠檬酸钠，得到二级混合果汁；
(5)糖酸调配：向二级混合果汁中添加白砂糖和小苏打，调节混合果汁的可溶性固形物含量为8％，酸度为pH值5.5，得到三级混合果汁，该三级混合果汁的糖度和酸度达到发酵要求；
(6)高温灭菌：将三级混合果汁放在恒温水浴锅中进行高温灭菌，灭菌温度为70℃，灭菌时间为20min，得到四级混合果汁；
(7)恒温发酵：向四级混合果汁中接入益生菌菌液，在20℃下发酵22h，离心，得到黑枸杞苹果复合发酵饮料，其中，益生菌菌液的添加量为混合果汁质量的1％，益生菌菌液由副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液按照质量比1：2：1组成，副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液中活菌数均为1.0×109CFU/mL。
本发明实施例中使用的副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液制备步骤如下：分别将副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌活化后按照接种量3％接种于MRS培养基，35℃静置培养12h，4℃、4000rpm离心10min，收集菌体沉淀，调整菌液活菌数，用于恒温发酵步骤。
实施例2
本实施例提供一种黑枸杞苹果复合发酵饮料的制备方法，具体步骤如下：
(1)清洗打浆：将黑枸杞和苹果清洗干净，然后分别向清洗干净的黑枸杞和清洗干净的苹果中加入清水打浆，黑枸杞与清水的质量比为1：12，苹果与清水的质量比为1：1，打浆后进行过滤，得到的初级黑枸杞汁和初级苹果汁；
(2)酶解、护色：每100g初级黑枸杞汁中加入0.05g果胶酶和0.03gD-异抗坏血酸钠，每100g初级苹果汁中加入0.05g果胶酶和0.03gD-异抗坏血酸钠，加入果胶酶和D-异抗坏血酸钠后，在8℃下静置2h，得到次级黑枸杞汁和次级苹果汁；
(3)复配：将次级黑枸杞汁和次级苹果汁按照质量比5：1混合，得到一级混合果汁；
(4)过滤、稳定：将一级混合果汁用四层纱布过滤后，向滤液中加入滤液质量0.15％的柠檬酸钠，得到二级混合果汁；
(5)糖酸调配：向二级混合果汁中添加白砂糖和小苏打，调节混合果汁的可溶性固形物含量为10％，酸度为pH值6.5，得到三级混合果汁，该三级混合果汁的糖度和酸度达到发酵要求；
(6)高温灭菌：将三级混合果汁放在恒温水浴锅中进行高温灭菌，灭菌温度为80℃，灭菌时间为30min，得到四级混合果汁；
(7)恒温发酵：向四级混合果汁中接入益生菌菌液，在30℃下发酵26h，离心，得到黑枸杞苹果复合发酵饮料，其中，益生菌菌液的添加量为混合果汁质量的3％，益生菌菌液由副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液按照质量比2：1：1组成，副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液中活菌数均为1.0×1010CFU/mL。
本发明实施例中使用的副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液制备步骤如下：分别将副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌活化后按照接种量3％后接种于MRS培养基，37℃静置培养14h，6℃、6000rpm离心20min，收集菌体沉淀，调整菌液活菌数，用于恒温发酵步骤。
实施例3
本实施例提供一种黑枸杞苹果复合发酵饮料的制备方法，具体步骤如下：
(1)清洗打浆：将黑枸杞和苹果清洗干净，然后分别向清洗干净的黑枸杞和清洗干净的苹果中加入清水打浆，黑枸杞与清水的质量比为1：11，苹果与清水的质量比为1：1，打浆后进行过滤，得到的初级黑枸杞汁和初级苹果汁；
(2)酶解、护色：每100g初级黑枸杞汁中加入0.04g果胶酶和0.02gD-异抗坏血酸钠，每100g初级苹果汁中加入0.04g果胶酶和0.02gD-异抗坏血酸钠，加入果胶酶和D-异抗坏血酸钠后，在6℃下静置1.5h，得到次级黑枸杞汁和次级苹果汁；
(3)复配：将次级黑枸杞汁和次级苹果汁按照质量比4：1混合，得到一级混合果汁；
(4)过滤、稳定：将一级混合果汁用四层纱布过滤后，向滤液中加入滤液质量0.15％的柠檬酸钠，得到二级混合果汁；
(5)糖酸调配：向二级混合果汁中添加白砂糖和小苏打，调节混合果汁的可溶性固形物含量为9％，酸度为pH值6，得到三级混合果汁，该三级混合果汁的糖度和酸度达到发酵要求；
(6)高温灭菌：将三级混合果汁放在恒温水浴锅中进行高温灭菌，灭菌温度为75℃，灭菌时间为25min，得到四级混合果汁；
(7)恒温发酵：向四级混合果汁中接入益生菌菌液，在25℃下发酵24h，离心，得到黑枸杞苹果复合发酵饮料，其中，益生菌菌液的添加量为混合果汁质量的3％，益生菌菌液由副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液按照质量比1：1：1组成，副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液中活菌数均为1.0×1010CFU/mL。
本发明实施例中使用的副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液制备步骤如下：分别将副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌活化后按照接种量3％接种于MRS培养基，37℃静置培养16h，4℃、5000rpm离心15min，收集菌体沉淀，调整菌液活菌数，用于恒温发酵步骤。
实施例4
本实施例提供一种黑枸杞苹果复合发酵饮料的制备方法，具体步骤参照实施例3，不同之处仅在于，步骤(7)中益生菌菌液由副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液按照质量比1：2：1组成。
实施例5
本实施例提供一种黑枸杞苹果复合发酵饮料的制备方法，具体步骤参照实施例3，不同之处仅在于，步骤(7)中益生菌菌液由副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液按照质量比1：1：2组成。
实施例6
本实施例提供一种黑枸杞苹果复合发酵饮料的制备方法，具体步骤参照实施例3，不同之处仅在于，步骤(7)中益生菌菌液由副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液按照质量比2：1：1组成。
对比例1
本对比例提供一种黑枸杞苹果复合饮料的制备方法，具体步骤参照实施例3，不同之处仅在于，省去步骤(7)的恒温发酵步骤。
对比例2
本对比例提供一种黑枸杞苹果复合发酵饮料的制备方法，具体步骤参照实施例3，不同之处仅在于，步骤(7)中益生菌菌液为副干酪乳杆菌菌液。
对比例3
本对比例提供一种黑枸杞苹果复合发酵饮料的制备方法，具体步骤参照实施例3，不同之处仅在于，步骤(7)中益生菌菌液为嗜热链球菌菌液。
对比例4
本对比例提供一种黑枸杞苹果复合发酵饮料的制备方法，具体步骤参照实施例3，不同之处仅在于，步骤(7)中益生菌菌液为保加利亚乳杆菌菌液。
对比例5
本对比例提供一种黑枸杞苹果复合发酵饮料的制备方法，具体步骤参照实施例3，不同之处仅在于，步骤(7)中益生菌菌液由副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液按照质量比1：1组成。
对比例6
本对比例提供一种黑枸杞苹果复合发酵饮料的制备方法，具体步骤参照实施例3，不同之处仅在于，步骤(7)中益生菌菌液由副干酪乳杆菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液按照质量比1：1组成。
对比例7
本对比例提供一种黑枸杞苹果复合发酵饮料的制备方法，具体步骤参照实施例3，不同之处仅在于，步骤(7)中益生菌菌液由嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液按照质量比1：1组成。
实验例1
本实验例将对实施例3～6和对比例1～7制备的饮料进行pH值测定和抗氧化性测定。
pH值采用pH计直接测定。
抗氧化性通过DPPH自由基清除实验和ABTS自由基清除实验进行测定，具体方法如下：
(1)DPPH自由基清除实验
用无水乙醇配制0.04mg/mL的DPPH溶液。
取3mL待测样品与3mLDPPH溶液混匀，反应30min后于517nm下测定混合液的吸光度，记为A1；
取3mL水与3mLDPPH溶液混匀，反应30min后于517nm下测定混合液的吸光度，记为A2；
取3mL无水乙醇与3mL待测样品混匀，反应30min后于517nm下测定混合液的吸光度，记为A3。
按照如下公式计算待测样品对DPPH自由基的清除率(％)：
DPPH自由基清除率＝[(A2+A3)-A1]/A2×100％。
(2)ABTS自由基清除实验
取5mL 7mmol/L ABTS和88μL 140mmol/L过硫酸钾溶液混合得到储备液，静置过夜后用无水乙醇稀释，使其在734nm波长下的吸光度为0.7±0.02，作为ABTS自由基工作液。
取0.2mL待测样品与3.8mLABTS自由基工作液混匀，反应6min后于734nm下测定混合液的吸光度，记为A；
取0.2mL无水乙醇与3.8mLABTS自由基工作液混匀，反应6min后于734nm下测定混合液的吸光度，记为A0；
按照如下公式计算待测样品对ABTS自由基的清除率(％)：
ABTS自由基清除率＝(1-A0/A)×100％。
实验结果如表1所示。
表1实施例和对比例制备饮料的pH值及抗氧化性评价结果
Figure BDA0003485331340000121
Figure BDA0003485331340000131
注：A代表副干酪乳杆菌菌液，B代表嗜热链球菌菌液，C代表保加利亚乳杆菌菌液，表中比值代表菌液质量比。
由表1数据可以看出，副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌混合发酵制得的饮料，其pH值显著低于未发酵、单一菌种发酵或者两菌种混合发酵制得的饮料，说明上述三种菌混合发酵效果明显，产酸能力好；由于在发酵过程中微生物分解利用了饮料中的单糖、多糖等碳水化合物，产生柠檬酸、乳酸等，这些有机酸既提高饮料的营养，又能促进饮料风味的形成，还具有一定的抑菌效果，这对发酵饮料的生产有重要的影响。
另外由表1的结果还可以看出，加入益生菌发酵制备的黑枸杞苹果饮料要比未发酵的抗氧化性好。此外，与单一菌种或者两种菌种组合相比，副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌三种菌的混合发酵使发酵饮料的抗氧化性明显提升，显著提升了黑枸杞苹果发酵饮料的保健效果。
实验例2
本实验例将对实施例3～6和对比例2～7制备的饮料进行感官评价。
结合《植物饮料》(GB/T 31326-2014)、《固体饮料》(GB/T 29602-2013)等国家标准，制定黑枸杞苹果复合发酵饮料的感官评价方法，主要从色泽、香气、口感、外观四个方面对饮料进行评分，评分标准见表2，感官评价的综合结果见表3。感官评价小组由20名不同性别、年龄的成员组成，符合相关规定。为了消除评价小组成员主观因素对感官评价结果的影响，评价过程中不对样品做任何可能影响评价结果的标记。
表2评分标准
Figure BDA0003485331340000132
Figure BDA0003485331340000141
感官评价结果如表3所示。
表3实施例和对比例制备饮料的感官评价结果
组别 发酵菌液 色泽 香气 口感 外观 综合得分
对比例2 A 15 25 24 15 78
对比例3 B 13 23 24 15 75
对比例4 C 14 24 23 18 79
对比例5 A:B＝1:1 17 25 26 17 85
对比例6 A:C＝1:1 16 23 24 19 82
对比例7 B:C＝1:1 15 25 24 19 83
实施例3 A:B:C＝1:1:1 18 26 27 19 90
实施例4 A:B:C＝1:2:1 19 27 25 19 89
实施例5 A:B:C＝1:1:2 17 27 26 18 88
实施例6 A:B:C＝2:1:1 19 27 28 19 93
注：A代表副干酪乳杆菌菌液，B代表嗜热链球菌菌液，C代表保加利亚乳杆菌菌液，表中比值代表菌液质量比。
由表3可知，相对于单一菌种发酵和两菌种混合发酵，本发明提出的采用副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌混合发酵制备黑枸杞苹果复合发酵饮料的方法有利于提高其在色泽、外观、香气及口感上的感官特性。
从色泽来看，对比例与实施例相差较小，这可能是由于过滤方式为4层纱布过滤，会有不溶性固形物产生浑浊或沉淀，并且由于黑枸杞本身花青素含量较多，造成饮料颜色较深，从而引起色泽差异较小，但是在三种菌混合发酵后其色泽清澈度会明显改善，这说明三菌种复配可以很好地利用不溶性固形物(大多为植物纤维等)，从而使饮料色泽得到改善。
从香气来看，对比例的香气评分低于实施例3～6，这可能是因为这三菌种混合发酵后产生香味物质更多。实施例与对比例的对比结果表明，三菌种共同作用可以使其香味更浓郁，更容易被消费者接受，并且根据食品风味化学的相关经验，饮料中的天然活性成分越多，其更有可能散发出诱人的香气，这与实验例1中的抗氧化实验结果相呼应。
从口感来看，对比例的口感评分低于实施例3～6，造成此结果的原因可能与造成香气的结果一致，并且据感官鉴评员描述，实施例3～6的饮料样品相较于其他组口感更加绵密细腻，风味更加均匀，变化较少。
从外观来看，对比例的外观评分要低于实施例3～6，这种外观形成的原因可能与色泽相一致。
另外，实施例3和实施例6得到的黑枸杞苹果复合发酵饮料综合得分均在90分以上，尤其在香气和口感上较为突出。
综上所述，采用副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌混合发酵制得的饮料在色泽、香气、口感、外观方面均优于单一菌种发酵与两菌种混合发酵制得的饮料。这说明副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌在提高饮料感官品质方面起到协同作用。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种黑枸杞苹果复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将黑枸杞汁和苹果汁的混合果汁灭菌后接入益生菌菌液进行发酵，离心，得到所述黑枸杞苹果复合发酵饮料，
其中，所述益生菌菌液由副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液按照质量比1～2：1～2：1～2组成。
2.根据权利要求1所述的黑枸杞苹果复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，
所述益生菌菌液的添加量为所述混合果汁质量的1％～3％；
所述副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液中活菌数均为1.0×109～1.0×1010CFU/mL；
发酵温度为20～30℃，发酵时间为22～26h。
3.根据权利要求2所述的黑枸杞苹果复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，
所述益生菌菌液由副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液按照质量比1：1：1、1：2：1、1：1：2、2：1：1中的任一比例组成；
所述益生菌菌液的添加量为所述混合果汁质量的3％；
所述副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液中活菌数均为1.0×1010CFU/mL；
发酵温度为25℃，发酵时间为24h。
4.根据权利要求1所述的黑枸杞苹果复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液制备方法包括以下步骤：
分别将副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌活化后按照接种量1％～3％接种于MRS培养基，33～37℃静置培养12～16h，于4～6℃、4000～6000rpm的条件下离心10～20min，收集菌体沉淀，调整菌液活菌数，得到所述副干酪乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液。
5.根据权利要求1所述的黑枸杞苹果复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，灭菌的步骤中，灭菌温度为70～80℃，灭菌时间为20～30min。
6.根据权利要求1所述的黑枸杞苹果复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述黑枸杞汁和苹果汁的混合果汁的制备方法包括以下步骤：
分别向清洗干净的黑枸杞和清洗干净的苹果中加入清水打浆、过滤，得到初级黑枸杞汁和初级苹果汁；
将所述初级黑枸杞汁和初级苹果汁均进行酶解处理和护色处理，得到次级黑枸杞汁和次级苹果汁；
将所述次级黑枸杞汁和次级苹果汁混合后依次进行过滤、稳定剂处理、调配，得到所述黑枸杞汁和苹果汁的混合果汁。
7.根据权利要求6所述的黑枸杞苹果复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，打浆的步骤中，黑枸杞与清水的质量比为1：10～12，苹果与清水的质量比为1：1～2。
8.根据权利要求6所述的黑枸杞苹果复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，酶解处理和护色处理的步骤中，向所述初级黑枸杞汁和初级苹果汁中均加入果胶酶和D-异抗坏血酸钠，静置，得到次级黑枸杞汁和次级苹果汁，其中，
每100g初级黑枸杞汁或初级苹果汁中加入0.03～0.05g果胶酶；
每100g初级黑枸杞汁或初级苹果汁中加入0.01～0.03g D-异抗坏血酸钠；
静置温度为4～8℃，静置时间为1～2h。
9.根据权利要求6所述的黑枸杞苹果复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，
混合的步骤中，所述次级黑枸杞汁和次级苹果汁按照质量比3～5：1混合；
稳定剂处理的步骤中，向过滤得到的滤液中加入柠檬酸钠，添加量为所述滤液质量的0.1％～0.2％；
调配的步骤中，通过添加白砂糖和小苏打调节混合果汁的可溶性固形物含量为8％～10％，酸度为pH值5.5～6.5。
10.根据权利要求1～9任一项所述的制备方法得到的黑枸杞苹果复合发酵饮料。
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