CN114591794B - 荔枝啤酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种荔枝啤酒及其酿造方法，涉及果啤酿造工艺技术领域。本发明的荔枝啤酒通过以下酿造方法制得：向灭菌的荔枝果汁中接入活化的低醇酵母，发酵至发酵度20％～30％，灭菌，得到预发酵荔枝果汁；取大麦麦汁，接入拉格啤酒酵母，发酵至发酵度30％～40％，得到嫩啤酒，加入预发酵荔枝果汁，预发酵荔枝果汁的加入量为大麦麦汁重量的40％～60％，混合均匀，继续发酵至发酵度60％～65％，降温，得到酒液；向酒液中加入灭菌的荔枝果汁，荔枝果汁的加入量为所述预发酵荔枝果汁加入量的45％～55％，降温，储藏数天，得到荔枝啤酒。本发明的荔枝啤酒中的乙醛和高级醇含量低，糖酸比适中，荔枝果香浓郁，风味和口感俱佳。
Description
技术领域
本发明涉及果啤酿造工艺技术领域，特别是涉及一种荔枝啤酒及其酿造方法。
背景技术
普通啤酒的酿造方法主要包括大麦麦芽粉碎、糖化、煮沸、冷却和发酵等工艺流程，普通啤酒的原麦汁浓度约10-13°P，酒精度约3％-6％，总酸约2-3％，是口感较为淡爽的低酒精饮料。现有的水果啤酒通常是在普通啤酒中添加果汁或果味香精，使啤酒呈现水果的香气、味道和颜色。水果啤酒丰富了啤酒的口感，拓宽了啤酒的受众。
荔枝是典型的岭南水果，其风味和口感受到广大消费者的喜爱。荔枝具有较强的季节属性，果实极难存放，开发荔枝啤酒可以有效结合啤酒产业和荔枝产业，弱化荔枝的季节属性，同时新口味的果啤可以吸引更多消费者，进一步开拓啤酒市场。
现有技术中，荔枝啤酒通常是将荔枝果汁添加至啤酒中，或与麦汁混合后发酵制得，但是荔枝含糖量高，导致荔枝果汁中的葡萄糖、果糖等单糖含量极高，现有的制作方法容易造成单糖比例高，引起酵母过度发酵，进而导致乙醛、高级醇等风味物质含量异常，影响产品口感和风味。因此，有必要对荔枝啤酒酿造工艺进行改进，以降低因荔枝单糖含量高对成品产生的负面影响。
发明内容
基于此，有必要针对上述问题，提供一种荔枝啤酒的酿造方法，将荔枝果汁分为两部分，一部分进行预发酵后与嫩啤酒混合，控制乙醛和高级醇的生产量，另一部分在啤酒发酵后期加入，补充荔枝香气，平衡糖酸比，降低发酵度，采用该方法得到的荔枝啤酒中的乙醛和高级醇含量低，糖酸比适中，荔枝果香浓郁，风味和口感俱佳。
一种荔枝啤酒的酿造方法，包括以下步骤：
果汁预发酵：向灭菌的荔枝果汁中接入活化的低醇酵母，发酵至发酵度20％～30％，灭菌，得到预发酵荔枝果汁；
麦汁发酵：取大麦麦汁，接入拉格啤酒酵母，发酵至发酵度30％～40％，得到嫩啤酒，加入所述预发酵荔枝果汁，预发酵荔枝果汁的加入量为大麦麦汁重量的40％～60％，混合均匀，继续发酵至发酵度60％～65％，降温，得到酒液；
补充果汁：向所述酒液中加入灭菌的荔枝果汁，所述荔枝果汁的加入量为所述预发酵荔枝果汁加入量的45％～55％，降温，储藏数天，得到荔枝啤酒。
可以理解地，发酵度的含义为：果汁/麦汁中浸出物被酵母消耗掉部分与果汁/麦汁中浸出物总量之比(用百分数表示)。
本发明的酿造方法，针对荔枝果汁单糖含量高的特点，先取一部分荔枝果汁用低醇酵母对进行预发酵，消耗其中的单糖，再与麦汁共同发酵，可适当增加酸性物质含量，控制乙醛和高级醇的生成量，在发酵后期继续加入荔枝果汁，经短期后酵，平衡糖酸比，降低发酵度。采用本发明的酿造方法得到的荔枝啤酒，乙醛和高级醇含量低，糖酸比适中，荔枝果香浓郁，风味和口感俱佳。
在其中一个实施例中，所述低醇酵母为Fermentis SafBrew LA-01低醇酵母。
在其中一个实施例中，所述拉格啤酒酵母为Lallemand钻石拉格酵母。
在其中一个实施例中，所述果汁预发酵步骤和补充果汁步骤中所用的荔枝果汁通过以下方式灭菌：取荔枝果汁，加热至62～68℃保持25～30min，即得灭菌的荔枝果汁。
在其中一个实施例中，所述果汁预发酵步骤和补充果汁步骤中所用的荔枝果汁均为8～12°P荔枝果汁。
在其中一个实施例中，所述果汁预发酵步骤具体为：向灭菌的荔枝果汁中接入活化的低醇酵母，低醇酵母的数量为0.5～0.8×106/mL，发酵至发酵度20％～30％，加热至62～68℃保温25～35min杀灭低醇酵母，得到预发酵荔枝果汁。
在其中一个实施例中，所述麦芽发酵步骤中，大麦麦汁通过以下方法制备得到：取经粉碎的大麦麦芽，加水，糖化，过滤，煮沸58～62min，煮沸的42～48min加入颗粒酒花，得到大麦麦汁。
在其中一个实施例中，糖化程序具体为：42～48℃保温8～12min，升温至61～65℃保温28～32min，升温至70～74℃保温8～12min，升温至76～80℃保温8～12min。
在其中一个实施例中，所述麦汁发酵步骤具体为：取大麦麦汁，降温至8～12℃，接入拉格啤酒酵母，拉格啤酒酵母的数量为1～1.5×106/mL，发酵至发酵度30％～40％，得到嫩啤酒，加入所述预发酵荔枝果汁，预发酵荔枝果汁的加入量为大麦麦汁重量的40％～60％，混合均匀，继续发酵至发酵度60％-65％，降温至4～7℃，得到酒液。
在其中一个实施例中，所述大麦麦汁的浓度为10～11°P。
在其中一个实施例中，所述补充果汁步骤中，向所述酒液中加入灭菌的荔枝果汁后，降温至-1～2℃，储藏2～3天，得到荔枝啤酒。
本发明还提供一种采用本发明的酿造方法制得的荔枝啤酒。
本发明的荔枝啤酒的乙醛和高级醇含量低，糖酸比适中，荔枝果香浓郁，风味和口感俱佳。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明的酿造方法，针对荔枝果汁单糖含量高的特点，先取一部分荔枝果汁用低醇酵母对进行预发酵，消耗其中的单糖，再与麦汁共同发酵，可适当增加酸性物质含量，控制乙醛和高级醇的生成量，在发酵后期继续加入荔枝果汁，经短期后酵，平衡糖酸比，降低发酵度。采用本发明的酿造方法得到的荔枝啤酒，乙醛和高级醇含量低，糖酸比适中，荔枝果香浓郁，风味和口感俱佳。
附图说明
图1为实施例1的荔枝啤酒的风味品评结果。
图2为对比例3的荔枝啤酒的风味品评结果。
具体实施方式
为了便于理解本发明，以下将给出较佳实施例对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
以下实施例和对比例中，除非特殊说明，所涉及的原料均为市售购得。
实施例1
一种荔枝啤酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)果汁预发酵
取鲜榨的10°P荔枝果汁，加热至65℃保温27min灭菌，降温至12℃，备用。取Fermentis SafBrew LA-01干粉酵母，加入其10倍重量的水中，静置18min，混合均匀，备用。将上述经活化的酵母液加入至荔枝果汁中，接种后检测活性酵母数约为0.5×106/mL，发酵至发酵度为25％左右时，加热至65℃保温27min杀灭酵母，降温至10±0.5℃，得到预发酵荔枝果汁，备用。
(2)制备大麦麦汁
取普通大麦麦芽，用粉碎机粉碎，得到麦芽粉。在糖化锅中加水，加热至45℃，按30kg/100L的添加量加入麦芽粉，启动糖化程序：45℃保温10min，升温至63℃保温30min，升温至72℃保温10min，升温至78℃保温10min。糖化结束后用过滤机过滤，得到澄清的麦汁。调整麦汁浓度为9±0.5°P，加热煮沸，持续煮沸60min，煮沸45min时加入颗粒酒花，煮沸结束后检测麦汁浓度，约为10.5±0.5°P。将煮沸后麦汁转移至澄清罐，澄清30min，冷却至10±0.5℃。
(3)发酵
取Lallemand钻石干粉酵母，加入其10倍重量的水中，静置18min，混合均匀，备用。将麦汁转移至发酵罐，添加预发酵荔枝果汁，预发酵荔枝果汁与麦汁的重量比为1:2，将活化的拉格啤酒酵母接入混合麦汁中，接种后检测活性酵母数约为1×106/mL，保持在10℃发酵，发酵罐内处于常压状态，待麦汁浓度降低至6±0.5°P，关闭发酵罐排气阀，调整排气安全阀为0.1MPa，继续发酵，待双乙酰含量降低至0.2mg/L左右，降低发酵罐温度为6±0.5℃。
(4)补充果汁
向(3)得到的酒液中加入与预发酵荔枝果汁等重量的10°P鲜榨荔枝果汁，混合均匀，降温至0℃，储存3天，装瓶。
本实施例中，鲜榨荔枝果汁的检测指标如表1所示，预发酵荔枝果汁与大麦麦汁的初始混合液的检测指标如表2所示，荔枝啤酒的理化检测结果如表3所示，荔枝啤酒的风味物质检测结果如表4所示。
表1荔枝果汁的检测指标
表2预发酵荔枝果汁与大麦麦汁的初始混合液的检测指标
表3荔枝啤酒的理化检测结果
表4荔枝啤酒的风味物质检测结果(单位：mg/L)
组织具有国家认定品酒师资格的评委，根据成熟发酵液的各项风味指标进行品评并打分，每项得分为0-5分，包括酒花味、水果味、花香味、蜂蜜味、巧克力味、烟熏味、焦糊味、饼干味、麦芽味、焦糖味、咖啡味、甜味、酒精味、老化味、酸味、涩味、后苦味等内容，品评人员＞10人，结合分数评价发酵液的整体风味，品评结果如图1所示。
对比例1
一种荔枝啤酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备麦汁
取普通大麦麦芽，用粉碎机粉碎，得到麦芽粉。在糖化锅中加水，加热至45℃，按30kg/100L的添加量加入麦芽粉，启动糖化程序：45℃保温10min，升温至63℃保温30min，升温至72℃保温10min，升温至78℃保温10min。糖化结束后用过滤机过滤，得到澄清的麦汁。调整麦汁浓度为9±0.5°P，加热煮沸，持续煮沸60min，煮沸45min时加入颗粒酒花，煮沸结束后检测麦汁浓度，约为10.5±0.5°P。煮沸结束时加入10°P鲜榨荔枝果汁，荔枝果汁的添加量与麦汁重量相同，加热至90℃，保温18min，将麦汁转移至澄清罐，澄清30min，冷却至10±0.5℃。
(2)发酵
取Lallemand钻石干粉酵母，加入其10倍重量的水中，静置18min，混合均匀，备用。将麦汁转移至发酵罐，将活化的拉格啤酒酵母接入混合麦汁中，接种后检测活性酵母数约为1×106/mL，保持在10℃发酵，发酵罐内处于常压状态，待麦汁浓度降低至6±0.5°P，关闭发酵罐排气阀，调整排气安全阀为0.1MPa，继续发酵，待双乙酰含量降低至0.2mg/L左右，降低发酵罐温度为6±0.5℃，降温至0℃，储存3天，装瓶。
本对比例中，煮沸后的麦汁与鲜榨荔枝果汁初始混合液的检测指标如表5所示，荔枝啤酒的理化检测结果如表6所示，荔枝啤酒的风味物质检测结果如表7所示。
表5煮沸后的麦汁与鲜榨荔枝果汁初始混合液的检测指标
表6荔枝啤酒的理化检测结果
表7荔枝啤酒的风味物质检测结果(单位：mg/L)
从以上结果可以看出，本对比例未进行果汁预发酵，且荔枝果汁与麦汁混合后一同发酵，导致乙醛含量过高，带有类似青草的异味，总酸过高，糖酸比失衡。
对比例2
一种荔枝啤酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备大麦麦汁
取普通大麦麦芽，用粉碎机粉碎，得到麦芽粉。在糖化锅中加水，加热至45℃，按30kg/100L的添加量加入麦芽粉，启动糖化程序：45℃保温10min，升温至63℃保温30min，升温至72℃保温10min，升温至78℃保温10min。糖化结束后用过滤机过滤，得到澄清的麦汁。调整麦汁浓度为9±0.5°P，加热煮沸，持续煮沸60min，煮沸45min时加入颗粒酒花，煮沸结束后检测麦汁浓度，约为10.5±0.5°P。将麦汁转移至澄清罐，澄清30min，冷却至10±0.5℃。
(2)发酵
取Lal'lemand钻石干粉酵母，加入其10倍重量的水中，静置18min，混合均匀，备用。将麦汁转移至发酵罐，将活化的拉格啤酒酵母接入混合麦汁中，接种后检测活性酵母数约为1×106/mL，保持在10℃发酵，发酵罐内处于常压状态，待麦汁浓度降低至6±0.5°P，关闭发酵罐排气阀，调整排气安全阀为0.1MPa，继续发酵，待双乙酰含量降低至0.2mg/L左右，降低发酵罐温度为6±0.5℃。
(3)添加果汁
向(3)得到的酒液中加入与酒液等重量的10°P鲜榨荔枝果汁，混合均匀，降温至0℃，储存3天，装瓶。
本对比例中，大麦麦汁的检测指标如表8所示，荔枝啤酒的理化检测结果如表9所示，荔枝啤酒的风味物质检测结果如表10所示。
表8大麦麦汁的检测指标
表9荔枝啤酒的理化检测结果
表10荔枝啤酒的风味物质检测结果(单位：mg/L)
从以上结果可以看出，本对比例未进行果汁预发酵，且荔枝果汁在麦汁发酵后添加，导致荔枝啤酒的外观糖度太高，发酵度偏低，口味过于甜腻。
对比例3
一种荔枝啤酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)果汁预发酵
取鲜榨的10°P荔枝果汁，加热至65℃保温27min灭菌，降温至12℃，备用。取Fermentis SafBrew LA-01干粉酵母，加入其10倍重量的水中，静置18min，混合均匀，备用。将上述经活化的酵母液加入至荔枝果汁中，接种后检测活性酵母数约为0.5×106/mL，发酵至发酵度至25％左右时，加热至65℃保温27min杀灭酵母，降温至10±0.5℃，得到预发酵荔枝果汁，备用。
(2)制备大麦麦汁
取普通大麦麦芽，用粉碎机粉碎，得到麦芽粉。在糖化锅中加水，加热至45℃，按30kg/100L的添加量加入麦芽粉，启动糖化程序：45℃保温10min，升温至63℃保温30min，升温至72℃保温10min，升温至78℃保温10min。糖化结束后用过滤机过滤，得到澄清的麦汁。调整麦汁浓度为9±0.5°P，加热煮沸，持续煮沸60min，煮沸45min时加入颗粒酒花，煮沸结束后检测麦汁浓度，约为10.5±0.5°P。将煮沸后麦汁转移至澄清罐，澄清30min，冷却至10±0.5℃。
(3)发酵
取Lammeland钻石干粉酵母，加入其10倍重量的水中，静置18min，混合均匀，备用。将麦汁转移至发酵罐，添加预发酵荔枝果汁，预发酵荔枝果汁与麦汁的重量比为1:1，将活化的拉格啤酒酵母接入混合麦汁中，接种后检测活性酵母数约为1×106/mL，保持在10℃发酵，发酵罐内处于常压状态，待麦汁浓度降低至6±0.5°P，关闭发酵罐排气阀，调整排气安全阀为0.1MPa，继续发酵，待双乙酰含量降低至0.2mg/L左右，降低发酵罐温度为6±0.5℃，降温至0℃，储存3天，装瓶。
本对比例中，荔枝啤酒的理化检测结果如表11所示，荔枝啤酒的风味物质检测结果如表12所示。
表11荔枝啤酒的理化检测结果
表12荔枝啤酒的风味物质检测结果(单位：mg/L)
采用与实施例1相同的方法对本对比例的荔枝啤酒进行风味品评，品评结果如图2所示。
从以上结果可以看出，本对比例虽然进行了果汁预发酵，但是由于后续未补充添加荔枝果汁，导致发酵液酸性物质生成量偏高，总酸＞3.0mL/100mL，与实施例1相比，本对比例的荔枝啤酒的品评结果中水果味、花香味等指标均较弱，表明水果风味在发酵过程中损失较显著。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种荔枝啤酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
果汁预发酵：向灭菌的荔枝果汁中接入活化的低醇酵母，发酵至发酵度20％～30％，灭菌，得到预发酵荔枝果汁；
麦汁发酵：取大麦麦汁，接入拉格啤酒酵母，发酵至发酵度30％～40％，得到嫩啤酒，加入所述预发酵荔枝果汁，预发酵荔枝果汁的加入量为大麦麦汁重量的40％～60％，混合均匀，继续发酵至发酵度60％～65％，降温，得到酒液；
补充果汁：向所述酒液中加入灭菌的荔枝果汁，所述荔枝果汁的加入量为所述预发酵荔枝果汁加入量的45％～55％，降温，储藏数天，得到荔枝啤酒。
2.根据权利要求1所述的荔枝啤酒的酿造方法，其特征在于，所述低醇酵母为Fermentis SafBrew LA-01低醇酵母。
3.根据权利要求1所述的荔枝啤酒的酿造方法，其特征在于，所述拉格啤酒酵母为Lallemand钻石拉格酵母。
4.根据权利要求1所述的荔枝啤酒的酿造方法，其特征在于，所述果汁预发酵步骤和补充果汁步骤中所用的荔枝果汁通过以下方式灭菌：取荔枝果汁，加热至62～68℃保持25～30min，即得灭菌的荔枝果汁。
5.根据权利要求1所述的荔枝啤酒的酿造方法，其特征在于，所述果汁预发酵步骤和补充果汁步骤中所用的荔枝果汁均为8～12°P荔枝果汁。
6.根据权利要求1所述的荔枝啤酒的酿造方法，其特征在于，所述果汁预发酵步骤具体为：向灭菌的荔枝果汁中接入活化的低醇酵母，低醇酵母的数量为0.5～0.8×106/mL，发酵至发酵度20％～30％，加热至62～68℃保温25～35min杀灭低醇酵母，得到预发酵荔枝果汁。
7.根据权利要求1所述的荔枝啤酒的酿造方法，其特征在于，大麦麦汁通过以下方法制备得到：取经粉碎的大麦麦芽，加水，糖化，过滤，煮沸58～62min，煮沸的42～48min加入颗粒酒花，得到大麦麦汁。
8.根据权利要求1所述的荔枝啤酒的酿造方法，其特征在于，所述麦汁发酵步骤具体为：取大麦麦汁，降温至8～12℃，接入拉格啤酒酵母，拉格啤酒酵母的数量为1～1.5×106/mL，发酵至发酵度30％～40％，得到嫩啤酒，加入所述预发酵荔枝果汁，预发酵荔枝果汁的加入量为大麦麦汁重量的40％～60％，混合均匀，继续发酵至发酵度60％-65％，降温至4～7℃，得到酒液。
9.根据权利要求1所述的荔枝啤酒的酿造方法，其特征在于，所述补充果汁步骤中，向所述酒液中加入灭菌的荔枝果汁后，降温至-1～2℃，储藏2～3天，得到荔枝啤酒。
10.一种采用权利要求1～9任一项所述的酿造方法得到的荔枝啤酒。
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