CN114586939A - 一种中性含乳布丁及其制备方法 - Google Patents

一种中性含乳布丁及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种中性含乳布丁及其制备方法,所述的中性含乳布丁的原料包括占其总质量的78%~82%的水、占其总质量的9%~13%的糖、占其总质量的0.25%~0.5%的胶体,占其总质量的2%~6%的油脂、占其总质量的0.08~0.2%的乳化剂、占其总质量的3%~5%的乳粉、占其总质量的0.3%~0.8%的蛋黄液、占其总质量的0.1%~0.3%的添加剂;其中,所述的胶体为卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶的混合物,且所述的卡拉胶、所述的魔芋粉、所述的刺槐豆胶和所述的黄原胶的质量比为(4~7):(3~5):(5~9):1。该中性含乳布丁保质期长、产品风味、口感以及外观等综合品质好。

Description

一种中性含乳布丁及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种中性含乳布丁及其制备方法。
背景技术
中性含乳布丁多以饮用水、植物油、乳粉为原料,加入胶体和乳化剂,经过煮胶、物料混合、均质、杀菌以及灌装而成。现有制备方法通常采用巴氏杀菌或超高温长时杀菌,巴氏杀菌在产品储存过程中存在保质期短的问题,在一定程度上限制了布丁的应用推广。高温长时杀菌,易发生褐变想象,导致终产品色泽加深,影响产品外观,时间和温度控制不好甚至会出现焦化,影响口感,长时间杀菌操作时还易出现浆料分层。随着瞬时高温技术的发展,在大大缩短灭菌时间的同时延长中性含乳布丁的保质期成为可能,但是由于使用了更高的温度,现有制备方法或配方发生褐变的现象更严重且浆料稳定性也需进一步提高,才能在使中性含乳布丁的保质期大大延长的同时保证其风味、口感以及外观等综合品质。
发明内容
本发明的目的是提供一种能够缩短灭菌时间、避免褐变及分层现象,在延长保质期的同时,可以同时兼顾产品风味、口感以及外观等综合品质的中性含乳布丁的制备方法。
本发明的另一目的是提供一种色泽鲜艳、风味好、稳定性高且保质期长的中性含乳布丁。
为了达到上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种中性含乳布丁,所述的中性含乳布丁的原料包括占其总质量的78%~82%的水、占其总质量的9%~13%的糖、占其总质量的0.25%~0.5%的胶体,占其总质量的2%~6%的油脂、占其总质量的0.08~0.2%的乳化剂、占其总质量的3%~5%的乳粉、占其总质量的0.3%~0.8%的蛋黄液、占其总质量的0.1%~0.3%的添加剂。
优选地,所述的胶体为卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶的混合物。
优选地,所述的卡拉胶、所述的魔芋粉、所述的刺槐豆胶和所述的黄原胶的质量比为(4~7):(3~5):(5~9):1。
进一步优选地,所述的卡拉胶、所述的魔芋粉、所述的刺槐豆胶和所述的黄原胶的质量比为(4~6):(3~4.5):(5.5~8):1。
优选地,所述的油脂为氢化植物油和/或稀奶油。
所述的氢化椰子油为经全氢化、不含反式脂肪酸的椰子油。
所述的稀奶油为蛋白质含量为1~5g/100g、脂肪含量为40~45g/100g的牛乳脂肪。
优选地,所述的乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或多种。
优选地,所述的乳粉为全脂乳粉和/或脱脂乳粉。
优选地,所述的添加剂包括氯化钾、食用色素和食用香精。
本发发明还提供一种中性含乳布丁的制备方法,所述的制备方法包括:
将糖和胶体与部分水混合配制混合液A;
将油脂与乳化剂混合配制混合液B;
将乳粉、蛋黄液和添加剂与剩余水混合配制混合液C;
将所述的混合液A、所述的混合液B和所述的混合液C混合,经剪切乳化、均质得到浆料;
采用瞬时高温灭菌将所述的浆料灭菌后降温灌装。
所述的瞬时高温灭菌的条件为132~140℃,4~6S。例如,所述的瞬时高温灭菌为133℃、134℃、135℃、136℃、137℃、138℃、139℃、140℃,灭菌时间为4S、5S、6S。
所述的灌装温度为40~45℃,例如,40℃、41℃、42℃、43℃、44℃或45℃。
优选地,所述的糖和所述的胶体的质量比为(25~32):1,例如25:1、26:1、27:1、28:1、29:1、30:1、31:1、32:1。
优选地,所述的糖的质量为所述的混合液A的总质量的15%~25%。
优选地,所述的胶体的质量为所述的混合液A的总质量的0.4%~1.0%。
优选地,先将糖和胶体溶于75~85℃水中,并于80℃~95℃条件下保温并搅拌5~15min。
优选地,所述的混合液B的混合温度为70~85℃,例如70℃、71℃、72℃、73℃、74℃、75℃、76℃、77℃、78℃、79℃、80℃、81℃、82℃、83℃、84℃、85℃。
优选地,所述的油脂和所述的乳化剂的质量比为30~40:1,例如30:1、32:1、34:1、36:1、38:1、40:1。
优选地,所述的油脂的质量为所述的混合液B的总质量的96%~98%。
优选地,所述的乳化剂的质量为所述的混合液B的总质量的2%~3.5%。
优选地,所述的乳粉、所述的蛋黄液和所述的添加剂的质量比为(20~26):(1~6):1。
进一步优选地,所述的乳粉、所述的蛋黄液和所述的添加剂的质量比为(22~25):(2~5):1。
优选地,所述的乳粉的质量为所述的混合液C的总质量的5%~15%。
优选地,所述的蛋黄液的质量为所述的混合液C的总质量的0.8%~2%。
优选地,所述的添加剂的质量为所述的混合液C的总质量的0.2%~0.8%。
优选地,所述的混合液A、所述的混合液B和所述的混合液C的质量比为(10~30):1:(5~20)。
优选地,所述的剪切乳化的条件为搅拌速度10000~15000r/min。
优选地,所述的均质的压力为150~200bar。
由于采用上述技术方案,本发明与现有技术相比具有如下优点:
本发明通过制备工艺的调整,进一步结合原料配方的调整优化,在延长保质期的同时,有效避免褐变以及分层现象,工艺简单、高效,便于市场推广,增加了餐饮饮料行业小料的丰富性。
具体实施方式
下面结合具体的实施案例对本发明的技术方案进一步描述,但本发明不只限于下面的实施例。实施例中采用的实施条件可以根据具体要求做进一步调整,未注明的实施条件通常为常规实验中的条件。
现有技术中,为了保证中性含乳布丁的外观、口感以及香味等综合品质,多使用巴氏杀菌,保质期较短,不利于布丁的应用推广。使用超高温长时杀菌,虽然一定程度上延长了保质期,但是灭菌过程中易发生褐变、分层及焦化,最终产品的外观、风味以及结构都损失严重,品质大打折扣。因此,发明人进行了大量的研究,提出一种能够缩短灭菌时间、避免褐变及分层现象,在延长保质期的同时,可以同时兼顾产品风味、口感以及外观等综合品质的中性含乳布丁的制备方法。
本发明中,所述的中性含乳布丁的制备方法包括:
将糖和胶体与水混合配制混合液A;
将油脂与乳化剂混合配制混合液B;
将乳粉、蛋黄液和添加剂与水混合配制混合液C;
将所述的混合液A、所述的混合液B和所述的混合液C混合,经剪切乳化、均质得到浆料;
将所述的浆料采用瞬时高温灭菌后降温灌装,
所述的瞬时高温灭菌的条件为132~140℃,4~6S,所述的灌装温度为40~45℃。
本发明中,所述的中性含乳布丁的原料包括占其总质量的78%~82%的水、占其总质量的9%~13%的糖、占其总质量的0.25%~0.5%的胶体,占其总质量的2%~6%的油脂、占其总质量的0.08~0.2%的乳化剂、占其总质量的3%~5%的乳粉、占其总质量的0.3%~0.8%的蛋黄液、占其总质量的0.1%~0.3%的添加剂。
本发明通过优化配方以及改进制备工艺,结合瞬时灭菌和无菌灌装工艺,可得到即食型长保质期(达到12个月)中性含乳布丁,其色泽鲜艳、香气保留自然,无异味、结构性好,稳定性高,利用市场推广和应用,增加了餐饮饮料行业小料的丰富性。
下面结合实施例进一步阐述本发明的技术方案和技术效果。
以下实施例和对比例中,糖为白砂糖,氢化椰子油为经全氢化、不含反式脂肪酸的椰子油,稀奶油为蛋白质含量为1.8g/100g、脂肪含量为42.0g/100g的牛乳脂肪,食用香精为较稳定的人工合成香精。
以下实施例和对比例中,若无特殊说明,使用的原料均通过市售购买或自制。
实施例1
本实施例提供一种中性含乳布丁,其配方见表1,配方总质量为1kg。
表1
原料名称 组分占比
79.8%
白砂糖 11%
氢化椰子油 3.4%
全脂乳粉 4.5%
蛋黄液 0.6%
单双甘油脂肪酸酯 0.1%
β-胡萝卜素 0.08%
食用香精 0.1%
卡拉胶 0.12%
魔芋粉 0.08%
刺槐豆胶 0.16%
黄原胶 0.02%
氯化钾 0.035%
制备方法:
(1)糖和卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶预混,用80℃左右的一部分水(约所需水的质量的60%左右)将其充分搅拌溶解,边搅拌边加热保持80℃以上(约85℃),保温10min。
(2)将氢化椰子油加热并保温于75-80℃,加入单双甘油脂肪酸酯搅拌均匀并溶解。
(3)将全脂乳粉、蛋黄液、β-胡萝卜素、氯化钾、食用香精依次边搅拌边加入剩余的水中,至完全溶解。
(4)将(1)、(2)和(3)注入乳化罐装中13000r/min剪切乳化,将乳化好的浆料定量搅拌后过60目筛网,注入均质机中二次均质,均质压力为150~200bar。
(5)将均质后浆料,通过UHT 138℃5S杀菌,设置灌装温度43±2℃,灌装。
实施例2
本实施例提供一种中性含乳布丁,其配方见表2,配方总质量为1kg。
表2
原料名称 组分占比
78.7%
白砂糖 12%
稀奶油 4%
脱脂乳粉 4%
蛋黄液 0.6%
单双甘油脂肪酸酯 0.12%
卡拉胶 0.13%
魔芋粉 0.1%
刺槐豆胶 0.17%
黄原胶 0.03%
β-胡萝卜素 0.08%
食用香精 0.1%
氯化钾 0.04%
制备方法:
(1)糖和卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶预混,用80℃左右的一部分水(约一半的水)将其充分搅拌溶解,边搅拌边加热保持80℃以上(约90℃),保温10min。
(2)将稀奶油加热并保温于75-80℃,加入单双甘油脂肪酸酯搅拌均匀并溶解。
(3)将脱脂乳粉、蛋黄液、β-胡萝卜素、氯化钾、食用香精依次边搅拌边加入剩余的水中,至完全溶解。
(4)将(1)的混合液、(2)的混合液和(3)的混合液注入乳化罐中13000r/min剪切乳化,将乳化好的浆料定量搅拌后过60目筛网,注入均质机中二次均质,均质压力为150~200bar。
(5)将均质后浆料,通过UHT 140℃4S杀菌,设置灌装温度43±2℃,灌装。
对比例1
本对比例提供一种中性含乳布丁,其配方见表3,配方总质量为1kg。
表3
Figure BDA0003449266490000051
Figure BDA0003449266490000061
制备方法同实施例1。
对比例2
本对比例提供一种中性含乳布丁,其配方同实施例1。
制备方法与实施例1基本相同,区别仅在于,灭菌及灌装工艺不同,本对比例中将均质后浆料80℃热灌装,然后放入反压灭菌锅121℃/20min灭菌。
对比例3
本对比例提供一种中性含乳布丁,其配方同实施例1。
制备方法与实施例1基本相同,区别仅在于,灭菌及灌装工艺不同,本对比例中将均质后浆料灌装后,85℃/15min巴氏杀菌。
对比例4
本对比例提供一种中性含乳布丁,其配方同实施例1。
制备方法基本同对比例1,区别在于使用UHT 130℃8S杀菌。
对比例5
本对比例提供一种中性含乳布丁,其配方同实施例1。
制备方法:
(1)将除了全脂乳粉和蛋黄液的其他原料与80℃左右的水(约一半的水)混合,在乳化罐中以13000r/min条件下剪切乳化,于80~90℃温度范围内保温20min;
(2)将全脂乳粉和蛋黄液与剩余水混合;
(3)将(1)得到混合溶液和(2)得到混合溶液注入乳化罐中13000r/min剪切乳化,将乳化好的浆料定量搅拌后过60目筛网,注入均质机中二次均质,均质压力为150~200bar。
(4)将均质后浆料,通过UHT 140℃4S杀菌,设置灌装温度43±2℃,灌装。
对比例6
本对比例提供一种中性含乳布丁,其配方见表4。
表4
原料名称 组分占比
69.905%
白砂糖 10%
氢化椰子油 6.4%
全脂乳粉 7.5%
蛋黄液 3.6%
单双甘油脂肪酸酯 2%
β-胡萝卜素 0.08%
食用香精 0.1%
卡拉胶 0.12%
魔芋粉 0.08%
刺槐豆胶 0.16%
黄原胶 0.02%
氯化钾 0.035%
各实施例和对比例的中性含乳布丁的性能测试,测试结果见表5。
测试方法如下:
感官测试方法:取100g样品置于白色托盘上,观察其颜色,品尝其风味;
析水率测定方法:称重法,析水率=析水量/总重量;
质构测试方法:质构仪检测;
保质期测定方法:加速破坏性试验法。
表5
Figure BDA0003449266490000081
表2显示,实施例1和实施例2的配方及制备方法可在保证产品综合品质的同时,将保质期延长至12个月。对比例1调整了胶体配方,增加琼脂的使用,但成品粗糙感明显,顺滑度差;对比例2使用超高温长时间灭菌,产品品质大大降低;对比例3采用巴氏灭菌,保质期仅21天;对比例4使用稍低的灭菌温度并适当延长灭菌时间,保质期缩短;对比例5调整工艺,在实施过程中有难度,物料损失较多;对比例6提高蛋白、脂肪和单双甘油脂肪酸酯添加量,成品稳定性差,且有蛋白变性现象。
以上对本发明做了详尽的描述,目的在于让本领域内的技术人员了解本发明的内容并加以实施,并不能以此限制本发明的保护范围,且本发明不限于上述的实施例,凡根据本发明的精神实质所做的等效变化或修饰,都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种中性含乳布丁,其特征在于:所述的中性含乳布丁的原料包括占其总质量的78%~82%的水、占其总质量的9%~13%的糖、占其总质量的0.25%~0.5%的胶体,占其总质量的2%~6%的油脂、占其总质量的0.08~0.2%的乳化剂、占其总质量的3%~5%的乳粉、占其总质量的0.3%~0.8%的蛋黄液、占其总质量的0.1%~0.3%的添加剂;
其中,所述的胶体为卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶的混合物,且所述的卡拉胶、所述的魔芋粉、所述的刺槐豆胶和所述的黄原胶的质量比为(4~7):(3~5):(5~9):1。
2.根据权利要求1所述的中性含乳布丁,其特征在于:所述的油脂为氢化植物油和/或稀奶油;和/或,所述的乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或多种;和/或,所述的乳粉为全脂乳粉和/或脱脂乳粉;和/或,所述的添加剂包括食用色素和食用香精。
3.一种如权利要求1或2所述的中性含乳布丁的制备方法,其特征在于:所述的制备方法包括:
将糖和胶体与部分水混合配制混合液A;
将油脂与乳化剂混合配制混合液B;
将乳粉、蛋黄液和添加剂与剩余水混合配制混合液C;
将所述的混合液A、所述的混合液B和所述的混合液C混合,经剪切乳化、均质得到浆料;
采用瞬时高温灭菌将所述的浆料灭菌后降温灌装。
4.根据权利要求3述的制备方法,其特征在于:所述的瞬时高温灭菌的条件为132~140℃,4~6S;和/或,所述的灌装温度为40~45℃。
5.根据权利要求3述的制备方法,其特征在于:所述的糖和所述的胶体的质量比为(25~32):1;
和/或,所述的糖的质量为所述的混合液A的总质量的15%~25%;
和/或,所述的胶体的质量为所述的混合液A的总质量的0.4%~1.0%。
6.根据权利要求3述的制备方法,其特征在于:先将糖和胶体溶于75~85℃水中,并于80℃~95℃条件下保温并搅拌5~15min得到混合液A。
7.根据权利要求3述的制备方法,其特征在于:所述的混合液B的混合温度为70~85℃;
和/或,所述的油脂和所述的乳化剂的质量比为30~40:1;
和/或,所述的油脂的质量为所述的混合液B的总质量的96%~98%;
和/或,所述的乳化剂的质量为所述的混合液B的总质量的2%~3.5%。
8.根据权利要求3述的制备方法,其特征在于:所述的乳粉、所述的蛋黄液和所述的添加剂的质量比为(20~26):(1~6):1;
和/或,所述的乳粉的质量为所述的混合液C的总质量的5%~15%;
和/或,所述的蛋黄液的质量为所述的混合液C的总质量的0.8%~2%;
和/或,所述的添加剂的质量为所述的混合液C的总质量的0.2%~0.8%。
9.根据权利要求3述的制备方法,其特征在于:所述的混合液A、所述的混合液B和所述的混合液C的质量比为(10~30):1:(5~20)。
10.根据权利要求3述的制备方法,其特征在于:所述的剪切乳化的条件为搅拌速度10000~15000r/min;
和/或,所述的均质的压力为150~200bar。
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Title
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