CN114304542A - 一种即食罗非鱼鱼下巴及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食罗非鱼鱼下巴及其加工方法，涉及食品加工技术领域。本发明在加工即食罗非鱼鱼下巴时，以罗非鱼鱼下巴为原料将罗非鱼洗净切刀花后用食用盐，白砂糖，五香粉，蒜粉，淀粉，洋葱粉，鸡精，胡椒粉和孜然粉配制而成的腌料进行腌制，再进行初次油炸后用马铃薯淀粉，玉米淀粉和中筋面粉配制而成的混合淀粉进行裹粉，进行二次油炸并撒上由茴香，红花椒粉和辣椒粉配制而成的调味料，最后进行氮气封装并用微波杀菌制得即食罗非鱼鱼下巴。本发明加工的即食罗非鱼鱼下巴具有良好的风味和口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种即食罗非鱼鱼下巴及其加工方法。
背景技术
罗非鱼也叫非洲鲫鱼，起源于非洲，发展在中国，至今已发展成为世界上最普及的鱼类产品，称之为世界鱼。罗非鱼具有肉质鲜嫩、无肌间刺、高蛋白、低脂肪等特点。罗非鱼除少数鲜品销售外，大多数加工成冷冻罗非鱼片及冻全鱼等形式出口美国、加拿大、欧盟、日本等地。
而罗非鱼在加工鱼片的过程中，产生了大量的下脚料，包括鱼头、鱼下巴、鱼排、鱼内脏等，占整鱼体重54％以上。这些下脚料营养成分较高，风味突出，而且原料丰富，价格低廉，是一种不可多得的优质蛋白质资源；但这些下脚料大多被当作廉价饲料，经济价值未得到充分利用，还造成了严重的环境污染。现有罗非鱼鱼下巴的加工规模较小，且罗非鱼鱼下巴含有的脂肪较多，易影响口感，为解决上述技术问题，本文制得的即食罗非鱼鱼下巴，具有良好的风味和口感，且易于生产加工。
发明内容
本发明的目的在于提供一种即食罗非鱼鱼下巴及其加工方法，以解决现有技术中存在的问题。
一种即食罗非鱼鱼下巴的加工方法，主要包括以下加工步骤：腌制，初次油炸，裹粉，二次油炸，氮气封装。
作为优化，所述即食罗非鱼鱼下巴的加工方法主要包括以下加工步骤：
(1)腌制：将罗非鱼鱼下巴进行预处理后置于腌制机筒体中，再将罗非鱼鱼下巴质量0.05～0.08倍的腌料与冰块，纯水按质量比1：8：8～1：12：12混合均匀后加入腌制机筒体中，在腌制机筒体转速150～200r/min，每3～5min改变腌制机筒体的转动方向，持续4～6h，取出，制得腌制好的罗非鱼鱼下巴；
(2)初次油炸：将腌制好的罗非鱼鱼下巴置于1～20℃纯水中浸泡30～40s，取出并沥干水分，再置于170～190℃的棕榈油中油炸3～4min后取出，制得初次油炸后的罗非鱼鱼下巴；
(3)裹粉：将马铃薯淀粉，玉米淀粉，中筋面粉按质量比12：2：3～14：4：5混合均匀配置成混合淀粉，将初次油炸后的罗非鱼鱼下巴置于混合淀粉中翻滚使混合淀粉将表面完全附着，制得裹粉后的罗非鱼鱼下巴；
(4)二次油炸：将裹粉后的罗非鱼鱼下巴，置于170～190℃的棕榈油中油炸3～4min后取出，在表面以0.03～0.05g/cm2的量撒上调味料，制得二次油炸后的罗非鱼鱼下巴；
(5)氮气封存：将罗非鱼鱼下巴置于包装容器中，对包装容器抽气后通入氮气使气压达到0.11～0.13MPa并密封，再进行微波杀菌，制得即食罗非鱼鱼下巴。
作为优化，步骤(1)所述预处理的方法为：将罗非鱼鱼下巴先刮净背部鱼鳞，除去残留的鳃盖、内脏和黑膜，用纯水洗净，并在原料背部肉较厚处切刀花。
作为优化，步骤(1)所述腌料是由食用盐，白砂糖，五香粉，蒜粉，淀粉，洋葱粉，鸡精，胡椒粉和孜然粉按质量比30：5：6：2：5：2：2：7：3～38：10：12：5：10：6：6：13：8混合均匀配制而成。
作为优化，步骤(4)所述调味料是由茴香，红花椒粉和辣椒粉按质量比1：2：2～1：3：4混合均匀配制而成。
作为优化，步骤(5)所述微波杀菌的工艺参数为：微波频率2～3kW，杀菌时长3～5min。
作为优化，所述即食罗非鱼鱼下巴的加工方法制得的即食罗非鱼鱼下巴，按重量份数计，主要包括：40～50份罗非鱼鱼下巴，3～4份腌料，6～8份混合淀粉和1～2份调味料。
作为优化，所述腌料是由食用盐，白砂糖，五香粉，蒜粉，淀粉，洋葱粉，鸡精，胡椒粉和孜然粉配制而成。
作为优化，所述混合淀粉是由马铃薯淀粉，玉米淀粉和中筋面粉配制而成。
作为优化，所述调味料是由茴香，红花椒粉和辣椒粉配制而成。
与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：
本发明在加工即食罗非鱼鱼下巴时，以罗非鱼鱼下巴为原料进行腌制，初次油炸，裹粉，二次油炸，氮气封装制得。
首先，通过腌制过程加入的腌料，不仅具有略甜的口感，还具有良好的营养价值，极大地刺激了食客的味蕾，而且制得该腌料的原料均易得，造价较低，口感鲜香麻辣，调味口感更佳，令顾客回味无穷；裹粉过程中所用的混合淀粉丰富和增强了罗非鱼鱼下巴的风味，罗非鱼鱼下巴结合混合淀粉的酥脆，混合淀粉油炸后形成多孔表层，有效的吸附风味和营养物质同时阻止营养物质及风味的流失，最大限度地保留了多汁感和浓郁的风味，外酥里嫩、鲜美多汁，提高风味、口感、颜色以及外形。
其次加工的油炸过程分为初次油炸和二次油炸，罗非鱼鱼下巴在170～190℃的棕榈油中油炸3～4min，罗非鱼鱼下巴中水分流失肉质紧缩，肉质紧缩将罗非鱼鱼下巴中的融化的油脂排出，使罗非鱼鱼下巴不油腻，同时棕榈油和罗非鱼鱼下巴中的油脂是良好的有机溶剂，可以很好的吸收萃取罗非鱼鱼下巴中散发腥味的有机物，除去罗非鱼鱼下巴中的腥味，裹上混合淀粉后在170～190℃的棕榈油中油炸3～4min进行二次油炸，使罗非鱼鱼下巴形成多孔混合淀粉外衣，可吸出罗非鱼鱼下巴油炸过程中的油并且便于沥油，同时多孔混合淀粉外衣的多孔结构使调味料的易于附着不流失，锁住口感，氮气封存使封存无氧气和水蒸气，使即食罗非鱼鱼下巴不易滋生细菌和软化，有效的保持口感。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
为了更清楚的说明本发明提供的方法通过以下实施例进行详细说明，在以下实施例中制作的即食罗非鱼鱼下巴的各指标测试方法如下：
品质：对各实施例所得的即食罗非鱼鱼下巴与对比例材料进行质量检测，观察表面是否焦黑，以及内部的罗非鱼鱼下巴是否熟透。
实施例1
一种即食罗非鱼鱼下巴，按重量份数计，主要包括：50份罗非鱼鱼下巴，3份腌料，6份混合淀粉和1份调味料。
一种即食罗非鱼鱼下巴的加工方法，所述即食罗非鱼鱼下巴的加工方法主要包括以下加工步骤：
(1)腌制：将罗非鱼鱼下巴先刮净背部鱼鳞，除去残留的鳃盖、内脏和黑膜，用纯水洗净，并在原料背部肉较厚处切刀花后置于腌制机筒体中，再将食用盐，白砂糖，五香粉，蒜粉，淀粉，洋葱粉，鸡精，胡椒粉和孜然粉按质量比30：5：6：2：5：2：2：7：3混合均匀配制成腌料，将罗非鱼鱼下巴质量0.05倍的腌料与冰块，纯水按质量比1：8：8混合均匀后加入腌制机筒体中，在腌制机筒体转速150r/min，每3min改变腌制机筒体的转动方向，持续6h，取出，制得腌制好的罗非鱼鱼下巴；
(2)初次油炸：将腌制好的罗非鱼鱼下巴置于1℃纯水中浸泡30s，取出并沥干水分，再置于170℃的棕榈油中油炸4min后取出，制得初次油炸后的罗非鱼鱼下巴；
(3)裹粉：将马铃薯淀粉，玉米淀粉，中筋面粉按质量比12：2：3混合均匀配置成混合淀粉，将初次油炸后的罗非鱼鱼下巴置于混合淀粉中翻滚使混合淀粉将表面完全附着，制得裹粉后的罗非鱼鱼下巴；
(4)二次油炸：将裹粉后的罗非鱼鱼下巴，置于170℃的棕榈油中油炸4min后取出，在表面以0.03g/cm2的量撒上由茴香，红花椒粉和辣椒粉按质量比1：2：2混合均匀配制而成的调味料，制得二次油炸后的罗非鱼鱼下巴；
(5)氮气封存：将罗非鱼鱼下巴置于包装容器中，对包装容器抽气后通入氮气使气压达到0.11MPa并密封，再进行微波杀菌，微波频率2kW，杀菌时长5min，制得即食罗非鱼鱼下巴。
实施例2
一种即食罗非鱼鱼下巴，按重量份数计，主要包括：45份罗非鱼鱼下巴，3份腌料，7份混合淀粉和1份调味料。
一种即食罗非鱼鱼下巴的加工方法，所述即食罗非鱼鱼下巴的加工方法主要包括以下加工步骤：
(1)腌制：将罗非鱼鱼下巴先刮净背部鱼鳞，除去残留的鳃盖、内脏和黑膜，用纯水洗净，并在原料背部肉较厚处切刀花后置于腌制机筒体中，再将食用盐，白砂糖，五香粉，蒜粉，淀粉，洋葱粉，鸡精，胡椒粉和孜然粉按质量比34：8：9：3：8：4：4：10：5混合均匀配制成腌料，将罗非鱼鱼下巴质量0.05～0.08倍的腌料与冰块，纯水按质量比1：10：10混合均匀后加入腌制机筒体中，在腌制机筒体转速180r/min，每4min改变腌制机筒体的转动方向，持续5h，取出，制得腌制好的罗非鱼鱼下巴；
(2)初次油炸：将腌制好的罗非鱼鱼下巴置于10℃纯水中浸泡35s，取出并沥干水分，再置于180℃的棕榈油中油炸4min后取出，制得初次油炸后的罗非鱼鱼下巴；
(3)裹粉：将马铃薯淀粉，玉米淀粉，中筋面粉按质量比13：3：4混合均匀配置成混合淀粉，将初次油炸后的罗非鱼鱼下巴置于混合淀粉中翻滚使混合淀粉将表面完全附着，制得裹粉后的罗非鱼鱼下巴；
(4)二次油炸：将裹粉后的罗非鱼鱼下巴，置于180℃的棕榈油中油炸3min后取出，在表面以0.04g/cm2的量撒上由茴香，红花椒粉和辣椒粉按质量比1：2：3混合均匀配制而成的调味料，制得二次油炸后的罗非鱼鱼下巴；
(5)氮气封存：将罗非鱼鱼下巴置于包装容器中，对包装容器抽气后通入氮气使气压达到0.12MPa并密封，再进行微波杀菌，微波频率2kW，杀菌时长4min，制得即食罗非鱼鱼下巴。
实施例3
一种即食罗非鱼鱼下巴，按重量份数计，主要包括：40份罗非鱼鱼下巴，4份腌料，8份混合淀粉和2份调味料。
一种即食罗非鱼鱼下巴的加工方法，所述即食罗非鱼鱼下巴的加工方法主要包括以下加工步骤：
(1)腌制：将罗非鱼鱼下巴先刮净背部鱼鳞，除去残留的鳃盖、内脏和黑膜，用纯水洗净，并在原料背部肉较厚处切刀花后置于腌制机筒体中，再将食用盐，白砂糖，五香粉，蒜粉，淀粉，洋葱粉，鸡精，胡椒粉和孜然粉按质量比38：10：12：5：10：6：6：13：8混合均匀配制成腌料，将罗非鱼鱼下巴质量0.08倍的腌料与冰块，纯水按质量比1：8：8～1：12：12混合均匀后加入腌制机筒体中，在腌制机筒体转速200r/min，每5min改变腌制机筒体的转动方向，持续4h，取出，制得腌制好的罗非鱼鱼下巴；
(2)初次油炸：将腌制好的罗非鱼鱼下巴置于20℃纯水中浸泡30s，取出并沥干水分，再置于190℃的棕榈油中油炸3min后取出，制得初次油炸后的罗非鱼鱼下巴；
(3)裹粉：将马铃薯淀粉，玉米淀粉，中筋面粉按质量比14：4：5混合均匀配置成混合淀粉，将初次油炸后的罗非鱼鱼下巴置于混合淀粉中翻滚使混合淀粉将表面完全附着，制得裹粉后的罗非鱼鱼下巴；
(4)二次油炸：将裹粉后的罗非鱼鱼下巴，置于180℃的棕榈油中油炸3min后取出，在表面以0.04g/cm2的量撒上由茴香，红花椒粉和辣椒粉按质量比1：3：4混合均匀配制而成的调味料，制得二次油炸后的罗非鱼鱼下巴；
(5)氮气封存：将罗非鱼鱼下巴置于包装容器中，对包装容器抽气后通入氮气使气压达到0.13MPa并密封，再进行微波杀菌，微波频率3kW，杀菌时长3min，制得即食罗非鱼鱼下巴。
对比例1
一种即食罗非鱼鱼下巴，按重量份数计，主要包括：50份罗非鱼鱼下巴，3份腌料，6份混合淀粉和1份调味料。
一种即食罗非鱼鱼下巴的加工方法，所述即食罗非鱼鱼下巴的加工方法主要包括以下加工步骤：
(1)腌制：将罗非鱼鱼下巴先刮净背部鱼鳞，除去残留的鳃盖、内脏和黑膜，用纯水洗净，并在原料背部肉较厚处切刀花后置于腌制机筒体中，再将食用盐，白砂糖，五香粉，蒜粉，淀粉，洋葱粉，鸡精，胡椒粉和孜然粉按质量比30：5：6：2：5：2：2：7：3混合均匀配制成腌料，将罗非鱼鱼下巴质量0.05倍的腌料与冰块，纯水按质量比1：8：8混合均匀后加入腌制机筒体中，在腌制机筒体转速150r/min，每3min改变腌制机筒体的转动方向，持续6h，取出，制得腌制好的罗非鱼鱼下巴；
(2)裹粉：将马铃薯淀粉，玉米淀粉，中筋面粉按质量比12：2：3混合均匀配置成混合淀粉，将将腌制好的罗非鱼鱼下巴置于1℃纯水中浸泡30s，取出并沥干水分后置于混合淀粉中翻滚使混合淀粉将表面完全附着，制得裹粉后的罗非鱼鱼下巴；
(3)油炸：将裹粉后的罗非鱼鱼下巴，置于170℃的棕榈油中油炸4min后取出，在表面以0.03g/cm2的量撒上由茴香，红花椒粉和辣椒粉按质量比1：2：2混合均匀配制而成的调味料，制得二次油炸后的罗非鱼鱼下巴；
(4)氮气封存：将罗非鱼鱼下巴置于包装容器中，对包装容器抽气后通入氮气使气压达到0.11MPa并密封，再进行微波杀菌，微波频率2kW，杀菌时长5min，制得即食罗非鱼鱼下巴。
对比例2
一种即食罗非鱼鱼下巴，按重量份数计，主要包括：50份罗非鱼鱼下巴，3份腌料，6份混合淀粉和1份调味料。
一种即食罗非鱼鱼下巴的加工方法，所述即食罗非鱼鱼下巴的加工方法主要包括以下加工步骤：
(1)腌制：将罗非鱼鱼下巴先刮净背部鱼鳞，除去残留的鳃盖、内脏和黑膜，用纯水洗净，并在原料背部肉较厚处切刀花后置于腌制机筒体中，再将食用盐，白砂糖，五香粉，蒜粉，淀粉，洋葱粉，鸡精，胡椒粉和孜然粉按质量比30：5：6：2：5：2：2：7：3混合均匀配制成腌料，将罗非鱼鱼下巴质量0.05倍的腌料与冰块，纯水按质量比1：8：8混合均匀后加入腌制机筒体中，在腌制机筒体转速150r/min，每3min改变腌制机筒体的转动方向，持续6h，取出，制得腌制好的罗非鱼鱼下巴；
(2)裹粉：将马铃薯淀粉，玉米淀粉，中筋面粉按质量比12：2：3混合均匀配置成混合淀粉，将将腌制好的罗非鱼鱼下巴置于1℃纯水中浸泡30s，取出并沥干水分后置于混合淀粉中翻滚使混合淀粉将表面完全附着，制得裹粉后的罗非鱼鱼下巴；
(3)油炸：将裹粉后的罗非鱼鱼下巴，置于170℃的棕榈油中油炸8min后取出，在表面以0.03g/cm2的量撒上由茴香，红花椒粉和辣椒粉按质量比1：2：2混合均匀配制而成的调味料，制得二次油炸后的罗非鱼鱼下巴；
(4)氮气封存：将罗非鱼鱼下巴置于包装容器中，对包装容器抽气后通入氮气使气压达到0.11MPa并密封，再进行微波杀菌，微波频率2kW，杀菌时长5min，制得即食罗非鱼鱼下巴。
效果例
下表1给出了采用本发明实施例1至3与对比例1至2的即食罗非鱼鱼下巴的品质的分析结果。
表1
从表1中的实施例1、2、3和对比例1实验数据比较可发现，实施例1、2、3对比对比例1的内部未熟透，说明不进行初次油炸，直接裹粉并进行油炸，当油炸时间为实施例中二次油炸的时间时，并不能使内部的罗非鱼鱼下巴完全熟透，从而降低食品品质；从实施例1、2、3对比对比例2实验数据比较可发现，实施例1、2、3对比对比例2的表面颜色焦黑，说明不进行初次油炸，直接裹粉并进行油炸，当油炸时间为实施例中初次油炸和二次油炸的时间之和时，会使表面淀粉焦化变黑，从而降低食品品质。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何标记视为限制所涉及的权利要求。
Claims (10)
1.一种即食罗非鱼鱼下巴的加工方法，主要包括以下加工步骤：腌制，初次油炸，裹粉，二次油炸，氮气封装。
2.根据权利要求1所述的一种即食罗非鱼鱼下巴的加工方法，其特征在于，所述即食罗非鱼鱼下巴的加工方法主要包括以下加工步骤：
(1)腌制：将罗非鱼鱼下巴进行预处理后置于腌制机筒体中，再将罗非鱼鱼下巴质量0.05～0.08倍的腌料与冰块，纯水按质量比1：8：8～1：12：12混合均匀后加入腌制机筒体中，在腌制机筒体转速150～200r/min，每3～5min改变腌制机筒体的转动方向，持续4～6h，取出，制得腌制好的罗非鱼鱼下巴；
(2)初次油炸：将腌制好的罗非鱼鱼下巴置于1～20℃纯水中浸泡30～40s，取出并沥干水分，再置于170～190℃的棕榈油中油炸3～4min后取出，制得初次油炸后的罗非鱼鱼下巴；
(3)裹粉：将马铃薯淀粉，玉米淀粉，中筋面粉按质量比12：2：3～14：4：5混合均匀配置成混合淀粉，将初次油炸后的罗非鱼鱼下巴置于混合淀粉中翻滚使混合淀粉将表面完全附着，制得裹粉后的罗非鱼鱼下巴；
(4)二次油炸：将裹粉后的罗非鱼鱼下巴，置于170～190℃的棕榈油中油炸3～4min后取出，在表面以0.03～0.05g/cm2的量撒上调味料，制得二次油炸后的罗非鱼鱼下巴；
(5)氮气封存：将罗非鱼鱼下巴置于包装容器中，对包装容器抽气后通入氮气使气压达到0.11～0.13MPa并密封，再进行微波杀菌，制得即食罗非鱼鱼下巴。
3.根据权利要求2所述的一种即食罗非鱼鱼下巴的加工方法，其特征在于，步骤(1)所述预处理的方法为：将罗非鱼鱼下巴先刮净背部鱼鳞，除去残留的鳃盖、内脏和黑膜，用纯水洗净，并在原料背部肉较厚处切刀花。
4.根据权利要求3所述的一种即食罗非鱼鱼下巴的加工方法，其特征在于，步骤(1)所述腌料是由食用盐，白砂糖，五香粉，蒜粉，淀粉，洋葱粉，鸡精，胡椒粉和孜然粉按质量比30：5：6：2：5：2：2：7：3～38：10：12：5：10：6：6：13：8混合均匀配制而成。
5.根据权利要求4所述的一种即食罗非鱼鱼下巴的加工方法，其特征在于，步骤(4)所述调味料是由茴香，红花椒粉和辣椒粉按质量比1：2：2～1：3：4混合均匀配制而成。
6.根据权利要求5所述的一种即食罗非鱼鱼下巴的加工方法，其特征在于，步骤(5)所述微波杀菌的工艺参数为：微波频率2～3kW，杀菌时长3～5min。
7.根据权利要求6所述的一种即食罗非鱼鱼下巴的加工方法，其特征在于，所述即食罗非鱼鱼下巴的加工方法制得的即食罗非鱼鱼下巴，按重量份数计，主要包括：40～50份罗非鱼鱼下巴，3～4份腌料，6～8份混合淀粉和1～2份调味料。
8.根据权利要求7所述的一种即食罗非鱼鱼下巴的加工方法，所述腌料是由食用盐，白砂糖，五香粉，蒜粉，淀粉，洋葱粉，鸡精，胡椒粉和孜然粉配制而成。
9.根据权利要求8所述的一种即食罗非鱼鱼下巴的加工方法，所述混合淀粉是由马铃薯淀粉，玉米淀粉和中筋面粉配制而成。
10.根据权利要求9所述的一种即食罗非鱼鱼下巴的加工方法，所述调味料是由茴香，红花椒粉和辣椒粉配制而成。
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