CN112189826A - 一种香料包、卤肉调料包及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种香料包、卤肉调料包及其制备方法，其中，卤肉调料包包括以下制备步骤：向烧开后的水中加入料酒和生姜后，将肉块投入沸水中焯水，沥干并切成肉丁；向煮开的清水中依次加入香料包和调味料熬制，得到卤汁；将肉丁投入卤汁中卤制，得到卤肉块；将卤肉块冷却后，与高汤和卤汁依次进行包装、杀菌和风干，即得卤肉调料包。本发明中由八角、桂皮和花椒按照特定的配比组成的香料包及调味料制得的卤汁鲜香美味，由此卤制得到的卤肉块肉香鲜美、香气浓郁，具有独特的风味。而在卤香调料包中再配以适量的高汤，可进一步赋予卤肉调料包丰富的营养，解决了现有技术中卤肉调料包口感、滋味差，营养价值低的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种香料包、卤肉调料包及其制备方法。
背景技术
随着生活节奏的加快，各种快餐食品如方便面、卤肉饭等深受广大上班族的喜爱。
其中，卤肉饭是江南一带以及台湾地区的传统名小吃，制作原料主要有肉类、卤汁、米饭等，通过厚重口感的卤肉对米饭进行增味，其口感肥而不腻、甜咸可口、香浓四溢。虽然各地的卤肉饭制备方法和特点均有差异，但是卤肉饭特色的关键在于卤肉包的制作。
而决定方便面是否成功的因素除了面饼外，最根本的就是它的调味料包了。一方面调味料包的成本占了方便面总成本的一半，另一方面，方便面是否美味、可口主要在于汤的品质。但就目前市场上大多数方便面来说，往往给人的印象是对人身体不健康的负面印象。而在当今社会中，随着人们健康意识的提高，对食品品质的要求也越来越高，人们不再单一地追求味觉上带来的满足感，而是更加看重在此基础上满足他们的营养需求。因此，方便面行业近年来来的发展，在整体上是向着营养美味、品质提升、回归厨房原味的三大趋势上发展。
现有技术中无论是卤肉饭中卤肉包的制作，还是方便面中卤肉调料包的制作，其加工过程主要包括挑选原料、将原料进行腌制、腌制后加入卤水进行卤煮，然后冷却包装，包装完毕后进行杀菌。该方法所制备的卤肉调料包外观、口感、滋味不稳定，而且因浸泡腌制耗时较长，加工出的产品营养价值低，且易滋生细菌，造成微生物污染。
因此，对传统卤肉调料包进行现代化改造，对提高其营养价值、口感风味和市场竞争力具有很大的现实意义。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种香料包，该香料包可作为卤肉制作的卤香包，提高卤肉的口感和风味。
本发明的第二目的在于提供一种卤肉调料包，旨在提供一种营养价值高、口感风味更佳的卤肉调料包；
本发明的第三目的在于提供一种卤肉调料包的制备方法，该制备方法工艺简单，制备得到的卤肉调料包营养价值高、保存期长。
本发明提供的一种香料包，包括如下重量份数的原料：
八角90-110份、桂皮70-90份、花椒12-18份、辣椒40-60份、香叶8-12份、小茴香15-25份、草果12-18份、甘草1-3份、干姜13-23份和肉豆蔻8-12份。
为解决现有技术中卤肉调料包口感、风味不稳定的问题，本发明提供了一种由八角、桂皮、花椒、辣椒、香叶、小茴香、草果、甘草、干姜和肉豆蔻按照特定配比组成的香料包，使用上述香料制得的卤汁卤制肉块，可使得卤肉块肉香鲜美、香气浓郁，具有独特的风味。
进一步，还包括如下重量份数的原料：丁香1-3份、山萘1-3份、栀子2-4份和陈皮2-4份。
本发明的香料包还包括丁香、山奈、栀子和陈皮，其中，丁香具有强烈的香气，与肉类同煮可以除去腥膳，为肉块增添水果风味的香气；山奈具有杀菌、去腥、开胃功效；陈皮具有去除肉腥味、增香开胃的作用，而栀子味道微苦、淡香，具有清热泻火的功效。辅以上述配比的香料可赋予卤汁水果清香，并具有杀菌、开胃功效。
本发明还公开了一种卤肉调料包，包括如下重量份数的原料：卤肉块30-60份和料汁30-60份；
其中，制备所述卤肉块的原料包括上述的香料包、调味料和原料肉，且所述香料包、所述调味料和所述原料肉的重量比为(2.8-3.8)：(20-28)：(480-520)；
所述料汁包括高汤和制备所述卤肉块所得的卤汁，且所述高汤与所述卤汁的重量比为1：(0.5-2)。
本发明的卤肉调料包包括卤肉块和料汁，这里的卤肉块主要由香料包和调料包所熬制得到的卤汁卤制得到，并且肉块也可根据需要选择牛肉块、猪肉块或鸡肉块等，而料汁由高汤和卤汁按照1：(0.5-2)的重量比组成。本发明使用上述香料包所熬制的卤汁鲜香美味，使用该卤汁卤制得到的卤肉块肉香鲜美、香气浓郁，具有独特的风味。而在卤香调料包中再配以适量的高汤，可进一步赋予卤肉调料包丰富的营养。
进一步，制备所述高汤的原料包括如下重量份数的原料：
鸡骨架15-25份、猪骨10-40份、牛骨5-15份、生姜块1-2份和料酒2-4份。
本发明熬制高汤的原料主要包括鸡骨架、猪骨和牛骨，由此得到的高汤含有丰富的核苷酸、氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种营养物质，使得所制备的高汤鲜味醇厚、营养丰富，为卤肉调料包提供鲜、香、滑、爽的调味效果。
进一步，所述调味料包括如下重量份数的原料：
食用盐45-51份、味精21-27份、白砂糖32-38份、鸡精10-14份和酱油100-140份。
在卤汁制备过程中，除特制的香料包外，还会辅加各种调味料，以为卤肉的制备熬制鲜香美味的卤汁。
本发明还公开上述卤肉调料包的制备方法，包括以下制备步骤：
S1、向烧开后的水中加入料酒和生姜后，将肉块投入沸水中焯水，捞出沥干并切成肉丁；
S2、向煮沸的清水中依次加入香料包和调味料熬制，得到卤汁；
S3、将肉丁投入卤汁中卤制，得到卤肉块；
S4、将卤肉块冷却后，与高汤和卤汁依次进行包装、杀菌和风干，即得卤肉调料包；
其中，S1和S2无先后顺序。
本发明卤肉调料包的制备方法主要包括肉块的预处理、卤汁的制备、卤肉块的制备以及卤肉调料包的封装等过程，其中，将肉块置于含有料酒和生姜的沸水中焯水，以去除腥味及浮沫；然后向煮开的清水中依次加入香料包和调味料进行熬制，制备卤汁以备卤肉块的制备；最后，将卤肉块冷却后，与高汤和卤汁按照特定比例进行入袋封装，并按照食品加工的要求进行杀菌、冷却、清洗和烘干处理，即得卤肉调料包。该制备方法工艺简单，制备得到的卤肉调料包营养价值高、保存期长。
进一步，步骤S1中，所述肉块重量为300-400g/块；所述焯水时间为8-12min；所述肉丁大小为2.5-4.5cm3。
为提高肉块焯水除腥的效果，将肉块预处理至300-400g/块，并剔除脂肪块、***，并控制焯水时间为8-12min，一方面防止未充分达到除腥效果，另一方面防止肉块被煮老、煮硬。
进一步，步骤S2具体包括：向煮开的清水中加入香料包，同时加入总量30-40％的食用盐熬制3-7min，再依次加入味精、剩余食用盐、白砂糖和酱油熬制20-30min，得到卤汁。
卤水制备过程具体包括：向重量为肉块重量3-4倍、煮开后的清水中先加入香料包和食盐总量的30-40％熬制3-7min，再依次加入味精、剩余食用盐、白砂糖和酱油熬制20-30min，即得到卤汁。
进一步，步骤S3具体包括：将肉丁投入卤汁中煮制30-40min，再关火浸泡20-40min，即得卤肉块。
卤肉块的制备过程具体包括：将肉块投入卤汁中卤煮30-40min，再关火浸泡20-40min，每10min观察卤煮情况，至筷子能够轻松穿透肉块，肉块中间颜色与表面颜色一致即可捞出。
进一步，步骤S4中，所述冷却时，冷却室温度为1-4℃，冷却时间小于24h；所述包装时，控制卤肉块包装封口时间小于2h；所述杀菌时，温度为110-130℃，时间为12-20min。
最后，将卤制好的卤肉块至于0-4℃的冷却室中冷却至室温，并控制存放时间不超过24h；然后，将卤肉块置于温度小于20℃的包装车间进行包装，并控制包装时间小于2h，封口无夹料、无褶皱、无假封、无焦化、无漏油，热封后袋内无气泡，且封径≥5mm，封合满口完全，封合不完全比例≤3％，封口斜度两端差值≤3mm，斜度4-5mm≤3％；进而采用杀菌釜浸没式作业，控制杀菌温度110-130℃，时间为12-20min，所有的包装半成品在4h内进入杀菌机；杀菌后使用冷却水冷却至≤40℃，并控制冷却水中次氯酸钠的添加量在2-4mg/kg，然后使用食品级洗洁剂进行清洗，清洗后使用烘干机或脱水机将清洗后的卤肉调料包表面水渍去除；最后，将卤肉调料包于37℃下保温10d，翻检检查有无夹料、漏液、破包及胀包等现象，一次翻检不良率≤0.5％，保温后产品外包膜菌落总数控制在≤1000cfu/包，且二次翻检不良率≤0.2％。
本发明的香料包和卤肉调料包，与现有技术相比，具有以下优点：
本发明的卤肉调料包由卤肉块和料汁组成，其中，卤肉块由特定组分及配比的香料包和调味料熬制得到的卤汁卤制得到，料汁由高汤和卤汁组成，而香料包主要由八角、桂皮、花椒、辣椒、香叶、小茴香、草果、甘草、干姜和肉蔻按照特定的配比组成，上述各香料之间相互配合作用使所制得的卤汁鲜香美味，使用该卤汁卤制得到的卤肉块肉香鲜美、香气浓郁，具有独特的风味。而在卤香调料包中再配以适量的高汤，可进一步赋予卤肉调料包丰富的营养，有效解决了现有技术中卤肉调料包口感、滋味不稳定，营养价值低的问题。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以卤制10公斤肉块为例，进行如下卤肉调料包的制备。
实施例1
S11、将牛肉片切块，肉块重量为300-400g/块，剔除脂肪块、***，向烧开后的水中加入料酒160g和生姜80g后，将10公斤肉块投入沸水中焯水10min，捞出沥干并切成1.5*1.5cm大小的肉丁；
S12、向30kg煮开的清水中加入香料包，同时加入28g食用盐熬制5min，再依次加入味精48g、剩余食用盐、白砂糖70g和酱油240g熬制25min，得到卤汁；
其中，香料包的组成为：八角20g、桂皮16g、花椒3g、辣椒10g、香叶2g、丁香0.4g、小茴香4g、草果3g、甘草0.4g、干姜3.6g、肉豆蔻2g、山奈0.4g、栀子0.6g和陈皮0.6g。
S13、将肉丁投入卤汁中煮制35min，再关火浸泡30min，每过10min查看卤制情况，至筷子能轻松穿透肉丁，肉丁中间颜色与表面颜色一致即可捞出得到卤肉块；
S14、将卤肉块于温度为1-4℃的冷却室冷却后，将卤肉块、高汤和卤汁置于温度小于20℃的包装车间进行包装(每包中肉块45g、高汤15g、卤汁30g)，并控制包装时间小于2h，封口无夹料、无褶皱、无假封、无焦化、无漏油，热封后袋内无气泡，且封径≥5mm，封合满口完全，封合不完全比例≤3％，封口斜度两端差值≤3mm，斜度4-5mm≤3％；进而采用杀菌釜浸没式作业，控制杀菌温度121℃，时间为12min，所有的包装半成品在4h内进入杀菌机；杀菌后使用冷却水冷却至≤40℃，并控制冷却水中次氯酸钠的添加量在2-4mg/kg，然后使用食品级洗洁剂进行清洗，清洗后使用烘干机或脱水机将清洗后的卤肉调料包表面水渍去除；最后，将卤肉调料包于37℃下保温10d，翻检检查有无夹料、漏液、破包及胀包等现象，一次翻检不良率≤0.5％，保温后产品外包膜菌落总数控制在≤1000cfu/包，且二次翻检不良率≤0.2％、杀菌和风干，即得卤肉调料包；
其中，高汤的制备方法为：取鸡骨架4kg、猪骨6kg、牛骨2kg，并用清水洗干净放入20kg的冷水中，大火烧开煮沸3min，倒出血水，重新加入30kg的清水，放入0.3kg的生姜、0.6kg的料酒，大火烧开后转为小火熬制，小火熬制4h，水分不足时，可补充相当量的开水，即得高汤。
其中，S11和S12无先后顺序。
实施例2
S21、将牛肉片切块，肉块重量为300-400g/块，剔除脂肪块、***，向烧开后的水中加入料酒120g和生姜60g后，将10公斤肉块投入沸水中焯水10min，捞出沥干并切成1.5*1.5cm大小的肉丁；
S22、向30kg煮开的清水中加入香料包，同时加入32g食用盐熬制3min，再依次加入味精42g、剩余食用盐、白砂糖64g和酱油200g熬制20min，得到卤汁；
其中，香料包的组成为：八角18g、桂皮14g、花椒2.4g、辣椒8g、香叶1.6g、丁香0.2g、小茴香3g、草果2.4g、甘草0.2g、干姜2.8g、肉豆蔻2g、山奈0.4g、栀子0.5g和陈皮0.5g。
S23、将肉丁投入卤汁中煮制30min，再关火浸泡40min，每过10min查看卤制情况，至筷子能轻松穿透肉丁，肉丁中间颜色与表面颜色一致即可捞出得到卤肉块；
S24、将卤肉块于温度为1-4℃的冷却室冷却后，将卤肉块、高汤和卤汁置于温度小于20℃的包装车间进行包装(每包中肉块60g、高汤30g、卤汁30g)，具体的包装、杀菌、风干过程同实施例1；
其中，高汤的制备方法为：取鸡骨架3kg、猪骨8kg、牛骨4kg，并用清水洗干净放入20kg的冷水中，大火烧开煮沸3min，倒出血水，重新加入30kg的清水，放入0.3kg的生姜、0.6kg的料酒，大火烧开后转为小火熬制，小火熬制4h，水分不足时，可补充相当量的开水，即得高汤。
其中，S21和S22无先后顺序。
实施例3
S31、将牛肉片切块，肉块重量为300-400g/块，剔除脂肪块、***，向烧开后的水中加入料酒200g和生姜100g后，将10公斤肉块投入沸水中焯水10min，捞出沥干并切成1.5*1.5cm大小的肉丁；
S32、向30kg煮开的清水中加入香料包，同时加入34g食用盐熬制7min，再依次加入味精54g、剩余食用盐、白砂糖76g和酱油280g熬制30min，得到卤汁；
其中，香料包的组成为：八角22g、桂皮18g、花椒3g、辣椒12g、香叶2g、丁香0.4g、小茴香5g、草果4g、甘草0.4g、干姜3.6g、肉豆蔻2g、山奈0.4g、栀子0.6g和陈皮0.6g。
S33、将肉丁投入卤汁中煮制40min，再关火浸泡40min，每过10min查看卤制情况，至筷子能轻松穿透肉丁，肉丁中间颜色与表面颜色一致即可捞出得到卤肉块；
S34、将卤肉块于温度为1-4℃的冷却室冷却后，将卤肉块、高汤和卤汁置于温度小于20℃的包装车间进行包装(每包中肉块45g、高汤15g、卤汁30g)，具体的包装、杀菌、风干过程同实施例1；
其中，高汤的制备方法为：取鸡骨架4kg、猪骨6kg、牛骨2kg，并用清水洗干净放入20kg的冷水中，大火烧开煮沸3min，倒出血水，重新加入30kg的清水，放入0.3kg的生姜、0.6kg的料酒，大火烧开后转为小火熬制，小火熬制4h，水分不足时，可补充相当量的开水，即得高汤。
其中，S31和S32无先后顺序。
此外，本发明为***评价实施例1-3所制备得到的卤肉调料包的感官指标，征集了18-50岁的志愿者50名，评价实施例1-3所制备的卤肉调料包，评价指标如表1所示，评价结果如表2所示。
表1评价结果
表2评价结果
由表2可以看出，本方法所制备得到的卤肉调料包色泽、组织形态、气味、滋味均在B级以上，并以实施例1制得的卤肉调料包效果最佳。
综上，本发明由特定组成的香料包及调味料熬制得到的卤汁卤制肉块，所得卤肉肉香鲜美、香气浓郁，具有独特的风味，而在卤香调料包中再配以适量的高汤，可进一步赋予卤肉调料包丰富的营养，有效解决了现有技术中卤肉调料包口感、滋味不稳定，营养价值低的问题。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种香料包，其特征在于，包括如下重量份数的原料：
八角90-110份、桂皮70-90份、花椒12-18份、辣椒40-60份、香叶8-12份、小茴香15-25份、草果12-18份、甘草1-3份、干姜13-23份和肉豆蔻8-12份。
2.根据权利要求1所述的香料包，其特征在于，还包括如下重量份数的原料：丁香1-3份、山萘1-3份、栀子2-4份和陈皮2-4份。
3.一种卤肉调料包，其特征在于，包括如下重量份数的原料：卤肉块30-60份和料汁30-60份；
其中，制备所述卤肉块的原料包括调味料、原料肉和权利要求1-2任一项所述的香料包，且所述香料包、所述调味料和所述原料肉的重量比为(2.8-3.8)：(20-28)：(480-520)；
所述料汁包括高汤和制备所述卤肉块所得的卤汁，且所述高汤与所述卤汁的重量比为1：(0.5-2)。
4.根据权利要求3所述的卤肉调料包，其特征在于，制备所述高汤的原料包括如下重量份数的原料：
鸡骨架15-25份、猪骨10-40份、牛骨5-15份、生姜块1-2份和料酒2-4份。
5.根据权利要求3所述的卤肉调料包，其特征在于，所述调味料包括如下重量份数的原料：
食用盐45-51份、味精21-27份、白砂糖32-38份、鸡精10-14份和酱油100-140份。
6.权利要求3-5任一项所述卤肉调料包的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
S1、向煮沸后的水中加入料酒和生姜后，将肉块投入沸水中焯水，捞出沥干并切成肉丁；
S2、向煮开的清水中依次加入香料包和调味料熬制，得到卤汁；
S3、将肉丁投入卤汁中卤制，得到卤肉块；
S4、将卤肉块冷却后，与高汤和卤汁依次进行包装、杀菌和风干，即得卤肉调料包；
其中，S1和S2无先后顺序。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述肉块重量为300-400g/块；所述焯水时间为8-12min；所述肉丁大小为2.5-4.5cm3。
8.根据权利要求6所述的卤制备方法，其特征在于，步骤S2具体包括：向煮开的清水中加入香料包，同时加入总量30-40％的食用盐熬制3-7min，再依次加入味精、剩余食用盐、白砂糖和酱油熬制20-30min，得到卤汁。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤S3具体包括：将肉丁投入卤汁中煮制30-40min，再关火浸泡20-40min，即得卤肉块。
10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤S4中，所述冷却时，冷却室温度为1-4℃，冷却时间小于24h；所述包装时，控制卤肉块包装封口时间小于2h；所述杀菌时，温度为110-130℃，时间为12-20min。
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