CN114269163A - 货架稳定的松露蛋糕 - Google Patents

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Abstract

一种可以获得货架稳定的食品的改良的蛋糕配方和烘焙方法，尤其是水分活度(Aw)小于约0.71、小于约0.7或理想情况下小于约0.65的微型安全蛋糕。所述方法包括将烘焙蛋糕研磨成细碎屑，将所得细碎屑与粘合剂混合制成松露蛋糕，其中所述松露蛋糕的水分活度小于约0.7，所述松露蛋糕可选地覆盖有糖果涂层或牛奶巧克力。

Description

货架稳定的松露蛋糕
交叉引用
本申请要求2019年4月15日提交的第62/833,880号美国临时专利申请的优先权。
技术领域
本发明涉及糖果食品和其制备方法。
背景技术
蛋糕是许多人熟知的甜点或点心。蛋糕有许多不同的形式，如片状蛋糕、层状或分层蛋糕(具有各种形状)、成型或模制蛋糕以及纸杯蛋糕。有几种口感类似于棒棒蛋糕的商业产品。
使用新鲜烘焙或最近烘焙的蛋糕来制作糖果产品已经发展为一种新的趋势。蛋糕经粉碎成碎屑，与糖霜混合，并形成模压制品。通常情况下，所述产品被制成单份的球状产品，直径通常约为1-2英寸，有时固定在棍棒上。产品也可以制成棒状或矩形。通常，球状产品上有糖果涂层或甜的可食用层，如巧克力。这种蛋糕产品通常被称为“一口蛋糕”、“蛋糕球”、“棒棒蛋糕”或“松露蛋糕”。
目前，商业棒棒蛋糕和松露产品的保存期限很短。在某些情况下，由于质地劣化和微生物的生长，尤其是酵母菌和霉菌的生长，保存期限短至几天到几周。有时，如果在外界环境条件(75华氏度、24摄氏度、50％相对湿度)下储存，这些产品可能会在不到7天内发霉。
专利号为10,143,207的美国专利描述了一种通过产品设计延长糖果食品保存期限的方法。上述美国专利规定“尽管从制备到产品保存期限结束，中心部分的总含水量基本保持不变，但制备后中心部分大量的水分发生重新分布。新制备的产品中心部分的水分分布不均匀；包含含水量非常低的干燥的碎屑，和含水量为中等的基于起酥油的基质”。
Ijabadeniyi和Pillay于2017年发表了《低水分活度食品的微生物安全性：模拟和德班家庭样本研究》(食品质量杂志，2017年，文章编号4931521，doi.org/10.1155/2017/4931521)，旨在说明低水分活度和低含水量有助于防止微生物生长。具体而言，水分活度小于或等于0.6的食品不会生长微生物。
发明内容
本公开提供了一种货架稳定的糖果食品产品以延长货架寿命。所述产品包括一种改良的蛋糕配方和烘焙方法，以具有水分活度(Aw)小于约0.71、小于约0.7或理想情况下小于约0.65的货架稳定的、特别是微型安全蛋糕。出于本公开的目的，水分活度或Aw是指在相同条件下食物本身的蒸气压与蒸馏水的蒸气压之间的比率。
在蛋糕配方的一个实施例中，甘油(约占蛋糕的1％-10％，更具体地，约为3.5％)、单糖和二糖、改性淀粉和微晶纤维素用于降低水分活度并保持蛋糕的湿度。所述单糖和二糖的比率通常为约8:1至约1:1，在一些实施例中为约3:1至约2:1。在一个实施例中，所述改性淀粉可为改性小麦淀粉(如
Figure BDA0003349049100000021
)、磷酸化二淀粉磷酸小麦淀粉或改性大米淀粉(如
Figure BDA0003349049100000022
663)、精细交联乙酰化磷酸二淀粉、改性马铃薯淀粉、改性木薯淀粉或其他类似的改性淀粉或其他类似的亲水性胶体，如多糖或蛋白质，以增加面团的粘度并保留最终产品的水分。在另一实施例中，所述淀粉为天然玉米淀粉。可以预见，单糖和二糖的比例、改性淀粉和粘合剂的使用降低了水分活度，有助于保持蛋糕的湿度，并具有比商业产品更理想的质地。
所述货架稳定的糖果食品包括由烘焙蛋糕屑和粘合剂形成的中心部分；可选的奶油层，其基本上覆盖中心部分的顶层；以及围绕所述中心部分和/或所述可选奶油层的可选外壳层。所述外壳层是一种脂肪基糖果涂层。
在一个实施例中，所述货架稳定的松露蛋糕产品可具有三层：底部松露蛋糕层、松露蛋糕层上的奶油层(油基或水基)以及牛奶巧克力或糖果涂层，其通常为脂肪基。所述中心部分/松露蛋糕层、奶油层和外壳层中的任意一层均可以为单层或多层。
所述烘焙方法包括将蛋糕面糊压成约7mm-14mm的薄片，并烘焙约21-22min。所得烘焙蛋糕的水分活度约为0.65-0.71。
然后将所述烘焙的蛋糕磨成细屑，并与粘合剂(如糖浆、脂肪基奶油或糖霜等)混合，制成松露蛋糕。所述松露蛋糕的水分活度小于约0.7，理想情况下小于约0.65。所述松露蛋糕可以压成薄片并覆盖一层奶油。所述奶油层可以是水基或油基填充物或奶油，例如花生酱，所述奶油层可以在松露蛋糕层的顶部添加。外壳层，如
Figure BDA0003349049100000023
牛奶巧克力，可用于覆盖松露蛋糕和奶油层，所述外壳层厚度约为1-3mm。所述外壳层优选地完全包围所述中心部分和所述奶油，在所述中心部分周围提供低渗透性涂层。通常，所述外壳层的厚度小于或等于5mm。
根据感官分析，与商业基准产品相比，所述松露蛋糕具有独特的湿润质地，顶部覆盖有花生酱层作为油基奶油的松露蛋糕产品具有更理想的质地。
在一个方面，本发明提供了一种货架稳定的糖果食品，其包括由水分活度小于约0.71的烘焙蛋糕屑形成的中心部分和粘合剂、奶油层，其中中心部分的顶层基本上覆盖有奶油，以及围绕中心部分和奶油的外壳层，其中，所述外壳层为牛奶巧克力。所述中心部分/松露蛋糕层、奶油层和外壳层中的任意一层均可以为单层或多层。
在一个方面，本公开包括其中所述烘焙蛋糕屑的水分活度小于0.7，可选地为0.65。
在一个方面，本公开包括奶油层，所述奶油层为水基或油基填充物、奶油或糖霜。
在一个方面，本公开包括粘合剂，所述粘合剂为糖浆、脂肪基奶油或糖霜。
在一个方面，本公开包括外壳层，所述外壳层可以为脂肪基糖果涂层，包括但不限于牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力或其他类似巧克力或其他脂肪基涂层。
此类食品在室温下的保存期限为1个月以上、3个月以上、6个月以上或最多9个月。在长达9个月的时间内，尽管其水分活度为0.6或略高于0.6，本公开的货架稳定食品的微生物生长量小于或等于10CFU/g。
在另一个方面，本公开提供了一种通过将蛋糕面糊压成约7mm-13mm的薄片，并在约325华氏度下烘焙约21min-22min，烘焙10min后排气，其中所得的烘焙蛋糕的水分活度为0.65-0.71，将所述烘焙蛋糕研磨成细碎屑，并将所得碎屑与粘合剂混合以制成松露蛋糕，其中所述松露蛋糕的水分活度小于约0.7或理想地小于约0.65，所述松露蛋糕覆盖有糖果涂层或巧克力。
一方面，所述方法包括对所述被覆盖的松露蛋糕进行包装以提供耐贮存食品。
与商业基准产品相比，在所述松露蛋糕顶部和松露蛋糕与外壳层之间覆盖有花生酱层的松露蛋糕产品具有更理想的质地。
附图说明
通过参考以下结合附图对本公开实施例的描述，本公开的上述和其他特征以及其制备方法将变得更加明显，并且本公开本身将得到更好的理解，其中：
图1显示了表5中具有不同的蛋糕水分活度、粘合剂、外壳层/蛋糕的比值和pH值的编号为1、2、3、4、5和6的样品制备两个月后在整体吸引力、理想风味和理想质地方面与制备两周后的市售产品比较例的比较。
图2显示了本公开的糖果食品的实施例。
除非另有说明，所述的化合物或组分包括化合物或组分本身，以及与其他化合物或组分的组合，例如化合物的混合物。
本文引用的所有出版物、专利和专利申请，无论是上文还是下文，均以引用的方式全部并入本文，其程度与每个单独的出版物、专利或专利申请明确且单独地指示以引用的方式并入一样。
下文提供了附加的具体实施例。应当理解，在不脱离本公开的范围或精神的情况下，还可以设计并做出其他实施例。因此，以下详细描述不应被视为对本公开的限定。通过讨论下面提供的实施例从各个方面理解本公开，但本公开不限于此。
具体实施方式
下面公开的实施例并非旨在详尽无遗或将本发明限定为所公开的精确形式。而是选择和描述实施方案，以便本领域的其他技术人员可以利用他们的教导。
本公开提供了糖果食品及其制备方法，其在包装后在室温下可稳定保存至少1个月，在一些实施方案中至少3个月，在其他实施方案中至少6个月，在其他实施方案中长达9个月。所述食品包括蛋糕配方和烘焙方法，以具有货架稳定、特别是微型安全蛋糕，其水分活度(Aw)小于0.7，理想情况下小于0.65。
除非另有说明，所有表示特征尺寸、数量和物理性质的数字都应理解被由术语“约”修饰。因此，除非有相反说明，否则所述的数值参数为近似值，其可根据本领域技术人员利用本文公开的教导寻求获得的期望特性而变化。
如本文所用，单数形式“一种”、“一个”和“所述”涵盖具有复数对象的实施方案，除非内容另有明确规定。除非内容另有明确规定，在本说明书和所附权利要求书中使用的术语“或”通常包括“和/或”。
为了解决上述需求，本公开提供了一种货架稳定的糖果食品产品。所述产品包括改进的蛋糕配方和烘焙方法，以具有货架稳定、特别是微型安全蛋糕，其水分活度(Aw)优选小于0.7，更优选小于0.65。
本公开所述的糖果食品包括中心部分，所述中心部分由烘焙蛋糕配方组成，所述蛋糕被研磨成细碎屑并与粘合剂混合以制成松露蛋糕。所述蛋糕配方包括常见的蛋糕成分，包括但不限于面粉、蛋清、起酥油、乳化剂等，以及降低水分活度和帮助保持水分、质地和保存期限的试剂。此类试剂包括但不限于单糖和二糖、甘油(保湿剂)、改性淀粉和微晶纤维素。其他成分如山梨糖醇、阿洛酮糖和可溶性玉米纤维(例如Fibersol
Figure BDA0003349049100000051
)也可用作降低水分活度并帮助保持湿度、质地和保存期限的试剂。
奶油层，任选地提供基本上覆盖中心部分的顶层。所述奶油层可以是水基或油基填充物或奶油，例如花生酱层。奶油可以是一种以油或水为连续相的甜的可食用层，其中可可固体、糖、乳固体等其他颗粒溶解或分散在所述连续相中，包括巧克力奶油、甘纳许(ganache)等。
在某些实施方案中，设计了一种或多种甜味剂或甜味剂的组合。合适的甜味剂的例子包括单糖和二糖、蔗糖、果糖(如普通和高果糖玉米糖浆)、葡萄糖、麦芽糖和低热量或零热量甜味剂(如三氯蔗糖和甜叶菊提取物)。在一些实施方案中，使用糖粉(蔗糖)。在一个实施方案中，在所述蛋糕配方中使用甘油、单糖和二糖、改性淀粉、微晶纤维素以降低水分活度并有助于保持蛋糕的湿度。单糖与二糖的比率通常为约8:1至约1:1，在一些实施方案中为约3:1至约2:1。在一个实施方案中，所述改性淀粉为改性小麦淀粉(如
Figure BDA0003349049100000052
)、磷酸化二淀粉磷酸小麦淀粉或改性大米淀粉(如RemyGel
Figure BDA0003349049100000053
)、精细交联乙酰化磷酸二淀粉。在另一个实施方案中，所述淀粉为天然玉米淀粉。
细碎屑可以为任何先前烘焙过的碎屑，例如来自蛋糕、布朗尼蛋糕、饼干、甜面包或松饼的碎屑。在大多数实施方案中，碎屑大于0.5mm并且通常不大于约3mm。在一些实施方案中，碎屑不具有单一尺寸，而是具有大小尺寸分布的范围值。在一个实施方案中，所述烘焙蛋糕屑与粘合剂的比例为约3:1至约10:1。
本公开所述的粘合剂可以为糖浆、脂肪基或油基的奶油或糖霜。
如上所述，粘合剂可以包括除先前公开之外的成分，例如食用香料、调味剂、湿润剂、乳化剂、酸化剂或抗微生物剂的成分。合适的调味剂或调味剂的实例包括香料和特定调味剂，所述特定调味剂例如水果、香草、黄油、薄荷、巧克力等。合适的抗微生物剂或其他防腐剂或霉菌抑制剂的实例包括丙酸或山梨酸的钠盐、山梨酸钾、双乙酸钠、醋、磷酸一钙、乳酸、苯甲酸钠及其混合物。
本公开的糖果食品可选地包括外壳层。所述松露蛋糕可以压成薄片并覆盖一层水基或油基的奶油层，所述奶油层可以为填充物或奶油，例如花生酱层。所述松露蛋糕层和松露蛋糕层顶部的奶油层可以基本上被外壳层覆盖，即围绕中心部分和奶油层。所述外壳层可以为巧克力或脂肪基糖果涂层。所述脂肪基糖果涂层可以为一种以油或脂肪为连续相的甜的可食用层，其中可可固体、糖、乳固体等其他颗粒分散在油相中，例如巧克力。在一个实施方案中，外壳层为
Figure BDA0003349049100000054
牛奶巧克力。
通常，所述外壳层的厚度比较均匀。在该实施方案中，中心部分和外壳层都近似立方体。本公开所述的糖果食品可以为另一种形状，例如椭圆形(蛋形)、圆柱形、立方体、球形、金字塔形、圆锥形或复杂的形状，例如动物、实物或其他设计。本公开的糖果食品通常为单份产品，但也可以是多份。通常，本公开的糖果食品具有约1盎司至约3盎司。
在一个实施方案中，货架稳定的松露蛋糕产品可具有三层：底部松露蛋糕层、松露蛋糕层上的奶油层(油基或水基)和牛奶巧克力或糖果涂层，所述糖果涂层通常为脂肪基。所述中心部分或松露蛋糕层、奶油层和外壳层中的任意一层均可以为单层或多层。
表1和2提供了本公开产品中成分的示例性成分列表以及示例性配方范围。
表1：货架稳定的松露蛋糕配方
Figure BDA0003349049100000061
表2:货架稳定的蛋糕示例性配方
成分 湿度/％ 百分率范围(％) 重量(g)
面粉:
软质小麦面粉 ～15％ 12％-30％ 714
油脂:
蛋糕起酥油 ～21％ 15％-27％ 1007
糖:
结晶果糖 ～9％ 1％-28％ 480
无水葡萄糖 ～4％ 1％-8％ 144
砂糖 ～5％ 0％-28％ 240
增稠剂和质地改性剂:
抗性小麦淀粉 ～8.5％ 0％-15％ 408
蛋清粉 ～1.8％ 0％-5％ 83
预糊化糯玉米淀粉 ～2％ 0％-5％ 102
微晶纤维素 ～0.8％ 0％-3％ 39
调味剂:
可可粉，碱化 ～2.3％ 0.1％-5％ 109
香草味 ～0.3％ 0％-1％ 13
盐 ～0.3％ 0.1％-1％ 12
发酵剂:
发酵粉，无铝 ～0.9％ 0.1％-2％ 42
液体:
水 ～22.2％ 15％-30％ 1073
甘油 ～7％ 1％-12％ 326
总计 100％ 4800
表3和4提供了本公开产品中成分的示例性成分列表以及示例性配方范围。
表3:货架稳定的松露蛋糕配方,总样品约600g
Figure BDA0003349049100000081
表4A:货架稳定的蛋糕示例性配方，批量1600g
Figure BDA0003349049100000082
Figure BDA0003349049100000091
表4B:货架稳定的香草蛋糕示例性配方，批量1600g
Figure BDA0003349049100000092
Figure BDA0003349049100000101
表4C：货架稳定蛋糕无麸质和无鸡蛋蛋糕示范配方，采用天然玉米淀粉制成，批量1600g
Figure BDA0003349049100000102
Figure BDA0003349049100000111
表5：表2的货架稳定松露蛋糕配方，样品总量约为600g
Figure BDA0003349049100000112
Figure BDA0003349049100000121
将表5中具有不同的蛋糕水分活度、粘合剂、外壳层/蛋糕比值和pH值的编号为1、2、3、4、5和6的样品制备两个月后在整体吸引力、理想风味和理想质地方面与制备两周后的市售产品比较例进行比较。
在消费者品尝每个样品之前，均会对产品进行介绍。采用Tukey事后检验的方差分析(α≥0.05)对数据进行分析。奶油/蛋糕的比值较高的样品的表现优于其他类型。结果如图1所示。
烘焙方法包括将蛋糕面糊压成约7-13mm的薄片，并在325华氏度下烘焙约21min-22min，并在烘焙10min后排气。所得烘焙蛋糕的水分活度为约0.64至约0.71。
然后将烘焙蛋糕研磨成细碎屑，并与所述粘合剂混合制成松露蛋糕。所述松露蛋糕的水分活度大约小于0.7或理想地大约小于0.65。根据感官分析，与商业基准产品相比，所述松露蛋糕具有独特的湿润质地，顶部覆盖有花生酱层作为油基奶油的松露蛋糕产品具有更理想的质地。
虽然本公开已被描述为具有示例性设计，但本公开可以在本公开的精神和范围内做进一步修改。因此，本申请旨在使用其一般原理来涵盖本公开的任何变化、用途或改编。此外，本公开所属领域的已知或惯例范围内的与本公开的偏离涵盖在本申请内。

Claims (29)

1.一种货架稳定的糖果食品，包括由水分活度小于约0.71的烘焙蛋糕屑组成的中心部分和一种粘合剂。
2.根据权利要求1所述的食品，其中所述烘焙蛋糕屑的水分活度小于约0.7。
3.根据权利要求1所述的食品，其中所述烘焙蛋糕屑的水分活度小于约0.65。
4.根据权利要求1所述的食品，还包括：
奶油层，所述奶油层实质上覆盖了所述中心部分的顶层，以及
外壳层，其围绕所述中心部分和所述奶油层，其中所述外壳层为脂肪基的糖果涂层。
5.根据权利要求4所述的食品，其中所述奶油层为水基或油基填充物、奶油或糖霜。
6.根据权利要求5所述的食品，其中所述奶油层为花生酱层。
7.根据权利要求4所述的食品，其中所述脂肪基的糖果涂层选自牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力。
8.根据权利要求1所述的食品，其中所述烘焙蛋糕屑与所述粘合剂的比例为约3:1至约10:1。
9.根据权利要求1所述的食品，其中所述烘焙蛋糕屑含有的单糖与二糖的比为约8:1至约1:1。
10.根据权利要求1所述的食品，其中所述烘焙蛋糕屑的单糖与二糖的比约为2:1。
11.根据权利要求1所述的食品，其中所述粘合剂为糖浆、脂肪基奶油或两者的混合物。
12.根据权利要求1所述的食品，其中所述粘合剂包含奶油。
13.根据权利要求1所述的食品，其中所述中心部分包含改性淀粉或其他亲水性胶体。
14.根据权利要求13所述的食品，其中所述改性淀粉选自改性小麦淀粉、改性大米淀粉、改性马铃薯淀粉和改性木薯淀粉。
15.根据权利要求14所述的食品，其中所述改性淀粉包含磷酸化二淀粉磷酸小麦淀粉或精细交联乙酰化磷酸二淀粉。
16.根据权利要求1所述的食品，其中所述中心部分包含天然玉米淀粉。
17.根据权利要求4所述的食品，其中所述脂肪基的糖果涂层选自牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力。
18.一种货架稳定食品的制备方法，所述方法包括：
通过以下步骤制成松露蛋糕：
将蛋糕面糊压成约7mm-13mm的薄片，并进行烘焙以获得烘焙蛋糕，其中所述烘焙蛋糕的水分活度为约0.65-0.71，
将所述烘焙蛋糕研磨成细碎屑，
将所述细碎屑与粘合剂混合制成松露蛋糕，其中所述松露蛋糕的水分活度小于约0.7，以及
用糖果涂层或牛奶巧克力覆盖所述松露蛋糕，制成货架稳定的食品。
19.根据权利要求18所述的方法，其中所述烘焙蛋糕的水分活度小于约0.65。
20.根据权利要求18所述的方法，还包括对所述被覆盖的松露蛋糕进行包装以提供耐贮存食品的步骤。
21.根据权利要求18所述的方法，其中所述细碎屑的单糖与二糖的比为约8:1至约1:1。
22.根据权利要求18所述的方法，其中所述细碎屑的单糖与二糖的比约为2:1。
23.根据权利要求18所述的方法，其中所述粘合剂为糖浆或脂肪基奶油。
24.根据权利要求18所述的方法，其中所述粘合剂包含奶油。
25.根据权利要求18所述的方法，其中所述松露蛋糕包含改性淀粉。
26.根据权利要求25所述的方法，其中所述改性淀粉为改性小麦淀粉或改性大米淀粉。
27.根据权利要求26所述的方法，其中所述改性淀粉包含磷酸化二淀粉磷酸小麦淀粉或精细交联乙酰化磷酸二淀粉。
28.根据权利要求18所述的方法，其中所述松露蛋糕包含天然玉米淀粉。
29.根据权利要求18所述的方法，其中在325华氏度下烘焙约21min-22min，烘焙10min后排气。
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