CN114258959A

CN114258959A - 一种常温再制奶酪棒及其制备方法

Info

Publication number: CN114258959A
Application number: CN202111655035.5A
Authority: CN
Inventors: 洪青; 刘振民; 雍靖怡; 赵烜影; 王国骄; 杨扬
Original assignee: Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2021-12-30
Filing date: 2021-12-30
Publication date: 2022-04-01

Abstract

本发明提供了一种常温再制奶酪棒的制备方法，其制备原料包括天然奶酪、脂肪制品、甜味剂、食品添加剂和水；制备方法包括如下步骤：将除天然奶酪外的原料混合均匀，获得预混料；将天然奶酪切块，与预混料混合，搅拌加热，保温搅拌；再经调酸、均质、超高温瞬时灭菌，获得基料；将基料乳化处理后无菌灌装即得所述常温再制奶酪棒。本发明提供的常温再制奶酪棒及其制备方法，该再制奶酪棒能在常温保质期内保留其正常的特征风味和稳定状态，且保质期长；该再制奶酪棒口感良好风味佳、微生物污染风险低。制备该再制奶酪棒的方法简单，易操作，不破坏营养成分。

Description

一种常温再制奶酪棒及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种常温再制奶酪棒及其制备方法。

背景技术

再制奶酪棒是以奶酪为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品，其中奶酪添加比例需大于15％。目前市场上再制奶酪棒包括零食类和餐饮渠道类，前者以奶酪棒、芝士片、涂抹奶酪为主，后者多以马苏碎、耐高温和奶酪酱为主。以上所述的再制奶酪棒均需冷藏或冷冻条件下储藏、运输和销售，而常温条件下长时间放置，会出现微生物繁殖腐败变质、析水、出油、质地缺陷，出现干硬或软黏现象，脂肪氧化导致哈喇味等。因此开发一种能在常温下长期储存的再制奶酪棒具有重大意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供凝胶型常温再制奶酪棒及其制备方法，解决低酸性蛋白体系不稳定的问题。该再制奶酪棒能在常温保质期内保留其正常的特征风味和质构特性，且保质期长。该再制奶酪棒口感良好风味佳、微生物污染风险低。制备该再制奶酪棒的方法简单，易操作，不破坏营养成分。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种常温再制奶酪棒的制备方法，其制备原料包括以下质量百分比的组分：天然奶酪15％-60％，脂肪制品0-30％，甜味剂0.5％-10％，增稠剂0.6％-1％，乳化盐0.2％-0.5％，酸度调节剂0-0.12％，防腐剂0-0.09％，余量用水补足，所述的再制奶酪棒能在常温条件下储藏，与普通再制奶酪棒相比，常温下品质稳定且保质期长。

上述再制奶酪棒的制备方法，包括如下步骤：

(1)将除天然奶酪和酸度调节剂外的原料在20-30℃条件下混合均匀，获得预混料；将天然奶酪切块，大小不超过10*10*20cm；

(2)将步骤(1)所得预混料与切块天然奶酪混合，搅拌加热至55-65℃，保温搅拌，保温时间为5-10min；再经调酸，均质，超高温瞬时灭菌，获得基料；

(3)将步骤(2)获得的基料乳化处理后无菌灌装即得所述常温再制奶酪棒。

本发明中，所述的天然奶酪为本领域常规的天然奶酪，较佳地为硬质奶酪或半硬质奶酪，更佳地选自夸克奶酪、奶油奶酪和冷冻切达奶酪中的一种或几种。天然奶酪的用量较佳地为15％-60％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述的脂肪制品为常温下呈液体或低温下呈固体的乳制品，可选用本领域常规的脂肪制品，较佳地为淡奶油、稀奶油、黄油和无水黄油中的一种或者几种，更佳地为35-45％脂肪含量的稀奶油。本发明中高脂肪含量的奶油奶酪能提供酸性环境，可不需要额外加脂肪制品；低脂肪含量的切达奶酪能提供的酸性环境有限，所以需要添加脂肪制品。

本发明中，所述的甜味剂为本领域常规所用的甜味剂，较佳地包括蔗糖、加糖炼乳、结晶果糖、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甜菊糖苷和罗汉果甜苷中的一种或几种，更佳地为蔗糖、加糖炼乳、赤藓糖醇和甜菊糖苷中的一种或几种。甜味剂为蔗糖、加糖炼乳和结晶果糖中的一种或几种时，总添加量为5％-10％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。甜味剂为赤藓糖醇、甜菊糖苷中的一种或多种时，总添加量为0.5％-1％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述食品添加剂包括增稠剂、乳化盐、酸度调节剂和防腐剂。

具体的，所述的增稠剂为本领域常规所用的增稠剂，较佳地包括淀粉、变性淀粉、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、果胶、***胶、瓜尔胶、海藻酸钠、结冷胶、明胶、琼脂中的一种或多种，更佳地为卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶中的2种的组合。增稠剂的总添加量为0.6％-1％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述的乳化盐为本领域常规的各种作为乳化盐使用的柠檬酸盐、磷酸盐，如柠檬酸钠、柠檬酸钾、磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠或六偏磷酸钠等。所述的乳化盐添加量较佳地为0.2％-0.5％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述的酸度调节剂为本领域常规所用的酸度调节剂，如柠檬酸和/或乳酸等，较佳地为乳酸。所述的乳酸的用量较佳地为0-0.12％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。低脂肪含量的切达奶酪能提供的酸性环境有限，使用切达奶酪是必须同时添加酸度调节剂。

本发明中，所述的防腐剂为本领域常规所用的防腐剂，较佳地为山梨酸和/或山梨酸钾。所述的防腐剂的用量较佳地为0-0.09％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。

步骤(1)中，所述的预混合一般在融化锅中进行。

步骤(2)中，所述调酸为将酸度调节剂用水溶解稀释至10-15％(w/v)的浓度，缓慢加入融化锅中，边加酸边搅拌，加酸时间控制在5-10min内。

步骤(2)中，所述的均质条件为80-120bar压力下进行均质。

步骤(2)中，所述的超高温瞬时灭菌较佳的条件为：杀菌温度135-140℃，杀菌时间4-9s。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各佳实例。

另一方面，本发明还提供了一种利用上述制备方法所制得的常温再制奶酪棒。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明提供的是一种常温再制奶酪棒，该再制奶酪棒能在常温保质期内保留其正常的特征风味和稳定状态，且保质期长；该再制奶酪棒口感良好风味佳、微生物污染风险低。制备该再制奶酪棒的方法简单，易操作，不破坏营养成分。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1

一种常温再制奶酪棒的制备，其制备原料配方：60％的奶油奶酪、10％蔗糖、1％的卡拉胶与刺槐豆胶(2:1)、0.5％柠檬酸钠、0.09％山梨酸钾、余量用水补充。

其制备方法：

(1)将除奶油奶酪外的原料在20℃条件下混合均匀，获得预混料；将奶油奶酪切块，大小不超过10*10*20cm；

(2)将步骤(1)所得预混料与切块奶油奶酪混合，搅拌加热至55℃，保温搅拌，保温时间为5min；然后在80bar压力下进行均质操作；超高温瞬时灭菌，杀菌条件为135℃、9s，获得基料；

实施例2

一种常温再制奶酪棒的制备，其制备原料配方：15％的冷冻切达奶酪、15％的稀奶油、10％蔗糖、0.5％的黄原胶与刺槐豆胶(1:1)、0.3％柠檬酸钠、0.1％乳酸、0.09％山梨酸钾、余量用水补充。

其制备方法：

(1)将除切达奶酪和乳酸外的原料在融化锅内15℃条件下混合均匀，获得预混料；将切达奶酪切块，大小不超过10*10*20cm；

(2)将步骤(1)所得预混料与切块切达奶酪混合，搅拌加热至95℃，保温搅拌，保温时间为5min；将乳酸用水溶解稀释至10-15％(w/v)的浓度，缓慢加入融化锅中，边加酸边搅拌，加酸时间控制在5min内；然后在100bar压力下进行均质操作，超高温瞬时灭菌，杀菌条件为140℃、4s，获得基料；

实施例3

一种常温再制奶酪棒的制备，其制备原料配方：50％的夸克奶酪、10％的稀奶油、1％赤藓糖醇与甜菊糖苷、0.4％的卡拉胶、黄原胶与刺槐豆胶(1：1:1)、0.4％柠檬酸钠、0.12％乳酸、0.09％山梨酸钾、余量用水补充。

其制备方法：

(1)将除高达奶酪和乳酸外的原料在融化锅内20℃条件下混合均匀，获得预混料；将高达奶酪切块，大小不超过10*10*20cm；

(2)将步骤(1)所得预混辅料与切块高达奶酪混合，搅拌加热至60℃，保温搅拌，保温时间为5min；将乳酸用水溶解稀释至10-15％(w/v)的浓度，缓慢加入融化锅中，边加酸边搅拌，加酸时间控制在10min内；在120bar压力下进行均质操作，超高温瞬时灭菌，杀菌条件为136℃、6s，获得基料；

实施例4

一种常温再制奶酪棒的制备，其制备原料配方：25％的奶油奶酪(1:1)、10％的稀奶油、8％蔗糖、0.5％的卡拉胶、0.4％柠檬酸钠、0.06％乳酸、0.08％山梨酸钾、余量用水补充。

(1)将除奶油奶酪外的原料在融化锅内25℃条件下混合均匀，获得预混料；将奶油奶酪外切块，大小不超过10*10*20cm；

(2)将预混料与步骤(1)的奶酪切块混合，搅拌加热至65℃，保温搅拌，保温时间为10min；将乳酸用水溶解稀释至10-15％(w/v)的浓度，缓慢加入融化锅中，边加酸边搅拌，加酸时间控制在10min内；然后在110bar压力下进行均质操作；超高温瞬时灭菌，杀菌条件为138℃、5s，获得基料；

实施例5

一种常温再制奶酪棒的制备，其制备原料配方：40％的夸克奶酪、切达奶酪与奶油奶酪(1:1：1)、30％无水黄油、5％蔗糖、0.5％赤藓糖醇、0.6％的卡拉胶、黄原胶与刺槐豆胶(1：2：2)、0.2％柠檬酸钠、0.12％乳酸、余量用水补充。

(1)将除夸克奶酪外的原料在23℃条件下混合均匀；奶酪切块，大小不超过10*10*20cm；

(2)将步骤(1)所得预混料与切块奶酪混合，搅拌加热至58℃，保温搅拌，保温时间为8min；然后在110bar压力下进行均质操作；超高温瞬时灭菌，杀菌条件为138℃、5s，获得基料；

实施例6

一种常温再制奶酪棒的制备，其制备原料配方：55％的夸克奶酪和奶油奶酪(3:2)、20％的稀奶油、0.5％甜菊糖苷、0.9％的卡拉胶、黄原胶与刺槐豆胶(1：1：1)、0.2％柠檬酸钠、0.03％山梨酸钾、余量用水补充。

(1)将除夸克奶酪和奶油奶酪外的原料在23℃条件下混合均匀，获得预混料；将高达奶酪切块，大小不超过10*10*20cm；

(2)将步骤(1)所得预混辅料与切块奶酪混合，搅拌加热至60℃，保温搅拌，保温时间为5min；在120bar压力下进行均质操作，超高温瞬时灭菌，杀菌条件为136℃、6s，获得基料；

对比实施例1

一种常温再制奶酪棒的制备，其制备原料配方同实施例1，不同之处在于步骤(3)将采用85℃，10min条件进行巴氏杀菌处理。

对比实施例2

一种常温再制奶酪棒的制备，制备工艺同实施例2，不同之处在配料中不添加乳酸。

对实施例1-6和对比实施例1-2在常温25℃下，色泽、组织状态、滋味和微生物指标进行评估，实验结果见表1。

表1不同实施例色泽、组织状态和微生物指标结果

由表1可知，本发明提供的制备方法得到的再制奶酪棒，色泽和组织状态和滋味正常。与低强度杀菌奶酪(对比实施例1)和中性奶酪(对比实施例2)相比，微生物指标符合国家标准GB25192，保质期可达到1年，可有效扩大销售范围。

以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种常温再制奶酪棒的制备方法，其特征在于，其制备原料包括以下质量百分比的组分：天然奶酪15％-60％，脂肪制品0-30％，甜味剂0.5％-10％，增稠剂0.6％-1％，乳化盐0.2％-0.5％，酸度调节剂0-0.12％，防腐剂0-0.09％，余量用水补至100％；

其制备方法包括以下步骤：

(2)将步骤(1)所得预混料与切块天然奶酪混合，搅拌加热，保温搅拌；再经调酸、均质、超高温瞬时灭菌，获得基料；

2.根据权利要求1所述的常温再制奶酪棒的制备方法，其特征在于，所述天然奶酪为夸克奶酪、奶油奶酪和冷冻切达奶酪中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的常温再制奶酪棒的制备方法，其特征在于，所述脂肪制品为淡奶油、稀奶油、黄油和无水黄油中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的常温再制奶酪棒的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖、加糖炼乳、结晶果糖、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甜菊糖苷和罗汉果甜苷中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的常温再制奶酪棒的制备方法，其特征在于，所述增稠剂为卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶中的任意两种的组合；所述乳化盐为柠檬酸钠、柠檬酸钾、磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和或六偏磷酸钠。

6.根据权利要求1所述的常温再制奶酪棒的制备方法，其特征在于，所述酸度调节剂为柠檬酸和/或乳酸；所述防腐剂为山梨酸和/或山梨酸钾。

7.根据权利要求1所述的常温再制奶酪棒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，保温温度为55-65℃，保温时间为5-10min。

8.根据权利要求1所述的常温再制奶酪棒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述调酸为将酸度调节剂用水溶解稀释至10％-15％(w/v)的浓度，缓慢加入物料中，边加酸边搅拌，加酸时间控制在5-10min内；所述均质条件为80-120bar压力下进行均质。

9.根据权利要求1所述的常温再制奶酪棒的制备方法，其特征在于，所述超高温瞬时灭菌的条件为杀菌温度135-140℃，杀菌时间4-9s。

10.一种由权利要求1-9任一所述的常温再制奶酪棒制备方法所制得的常温再制奶酪棒。