CN114258958A - 一种饮用型再制奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种饮用型再制奶酪的制备方法，其制备原料包括以下质量百分比的组分：天然奶酪15％‑25％，脂肪制品15％‑30％，甜味剂0.5％‑10％，食品添加剂1.2％‑3.21％，余量用水补至100％；制备方法包括如下步骤：将除天然奶酪外的原料混合均匀，获得预混料；将天然奶酪切块，与预混料混合，搅拌加热，保温搅拌；再经均质、超高温瞬时灭菌，获得基料；将基料乳化处理后无菌灌装即得所述饮用型再制奶酪，本发明提供的饮用型再制奶是一种低α‑二羰基化合物的长保质期的液态奶，通过***优化静态超高压的压强与温度组合，保证原奶中的营养成分损失较小的情况下，将原奶中的病原微生物全部灭活，且保质期可达45‑60天。
Description
技术领域
本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种饮用型再制奶酪及其制备方法。
背景技术
再制奶酪是以奶酪为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品，其中奶酪添加比例需大于15％。目前市场上再制奶酪包括零食类和餐饮渠道类，前者以奶酪棒、芝士片、涂抹奶酪为主，后者多以马苏碎、耐高温和奶酪酱为主。以上所述的再制奶酪均需冷藏或冷冻条件下储藏、运输和销售，而常温条件下长时间放置，会出现微生物繁殖腐败变质、析水、出油、质地缺陷，出现干硬或软黏现象，脂肪氧化导致哈喇味等。因此开发一种能在常温下长期储存的饮用型再制奶酪具有重大意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供饮用型再制奶酪及其制备方法，解决低粘度物料无法顺利进行超高温瞬时杀菌的问题。该饮用型再制奶酪能在常温保质期内保留其正常的特征风味和质构特性，且保质期长。该再制奶酪口感良好风味佳、微生物污染风险低。制备该再制奶酪的方法简单，易操作，不破坏营养成分。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种饮用型再制奶酪的制备方法，其制备原料包括以下质量百分比的组分：天然奶酪15％-25％，脂肪制品15％-30％，甜味剂0.5％-10％，食品添加剂1.2％-3.21％，所述的再制奶酪能在常温条件下储藏，与普通再制奶酪相比，常温下处于液体状态，且保质期长。
上述再制奶酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)将除天然奶酪外的原料在20-30℃条件下混合均匀，获得预混料；将天然奶酪切块，大小不超过10*10*20cm；
(2)将步骤(1)所得预混料与切块天然奶酪混合，搅拌加热至85-95℃，保温搅拌，保温时间为5-10min物料；再经均质、超高温瞬时灭菌，获得基料；
(3)将步骤(2)获得的基料乳化处理后无菌灌装即得所述饮用型再制奶酪。
本发明中，所述的天然奶酪为本领域常规的天然奶酪，较佳地为半硬质奶酪或软质奶酪，更佳地选自帕玛森奶酪、切达奶酪、高达奶酪、马苏奶酪和奶油奶酪中的一种或几种。
本发明中，所述的脂肪制品为常温下呈液体或低温下呈固体的乳制品，可选用本领域常规的脂肪制品，较佳地为淡奶油、稀奶油、黄油和无水黄油中的一种或者多种，更佳地为35％-45％脂肪含量的稀奶油。
本发明中，所述的甜味剂为本领域常规所用的甜味剂，较佳地包括蔗糖、加糖炼乳、结晶果糖、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甜菊糖苷和罗汉果甜苷中的一种或多种，更佳地为蔗糖、加糖炼乳、赤藓糖醇和甜菊糖苷中的一种或多种。甜味剂为蔗糖、加糖炼乳和结晶果糖中的一种或多种时，总添加量为5％-10％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。甜味剂为赤藓糖醇、甜菊糖苷中的一种或多种时，总添加量为0.5％-1％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。
本发明中，所述食品添加剂包括增稠剂、乳化盐、酸度调节剂和防腐剂。
具体的，所述的增稠剂为本领域常规所用的增稠剂，较佳地包括淀粉、变性淀粉、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、果胶、***胶、瓜尔胶、海藻酸钠、结冷胶、明胶和琼脂中的一种或多种，更佳地为卡拉胶、变性淀粉和刺槐豆胶中的2种组合。增稠剂的总添加量为1％-2％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。
本发明中，所述的乳化盐为本领域常规的各种作为乳化盐使用的柠檬酸盐、磷酸盐，如柠檬酸钠、柠檬酸钾、磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠或六偏磷酸钠。较佳地为柠檬酸钠，所述的乳化盐添加量较佳地为0.2％-1％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。
本发明中，所述的酸度调节剂为本领域常规所用的酸度调节剂，如柠檬酸和/或乳酸，较佳地为乳酸。所述酸度调节剂的用量较佳地为0-0.12％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。
本发明中，所述的防腐剂为本领域常规所用的防腐剂，较佳地为山梨酸和/或山梨酸钾。所述的防腐剂的用量较佳地为0-0.09％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。
步骤(1)中，所述的预混合一般在融化锅中进行。
步骤(2)中，所述的均质条件为80-120bar压力下进行均质。
步骤(2)中，所述的超高温瞬时灭菌较佳的条件为：杀菌温度135-140℃，杀菌时间4-9s。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各佳实例。
另一方面，本发明还提供了一种利用上述制备方法所制得的饮用型再制奶酪。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供的饮用型再制奶酪及其制备方法，是一种低α-二羰基化合物的长保质期的液态奶，通过***优化静态超高压的压强与温度组合，保证原奶中的营养成分损失较小的情况下，将原奶中的病原微生物全部灭活，且保质期可达45-60天。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
一种饮用型再制奶酪的制备，其制备原料配方：25％的奶油奶酪、20％的稀奶油、5％蔗糖、2％的卡拉胶与变性淀粉(1:3)、0.5％柠檬酸钠、0.05％山梨酸钾、余量用水补充。
其制备方法：
(1)将除奶油奶酪外的原料在20℃条件下混合均匀，获得预混料；将奶油奶酪切块，大小不超过10*10*20cm；
(2)将步骤(1)所得预混料与切块奶油奶酪混合，搅拌加热至85℃，保温搅拌，保温时间为10min；然后在80bar压力下进行均质操作；超高温瞬时灭菌，杀菌条件为135℃、9s，获得基料；
(3)将步骤(2)获得的基料乳化处理后无菌灌装即得所述饮用型再制奶酪。
实施例2
一种饮用型再制奶酪的制备，其制备原料配方：15％的切达奶酪、30％的稀奶油、10％蔗糖、1.5％的变性淀粉与刺槐豆胶(1:1)、0.8％柠檬酸钠、0.1％乳酸、0.09％山梨酸钾、余量用水补充。
其制备方法：
(1)将除切达奶酪外的原料在15℃条件下混合均匀，获得预混料；将切达奶酪切块，大小不超过10*10*20cm；
(2)将步骤(1)所得预混料与切块切达奶酪混合，搅拌加热至95℃，保温搅拌，保温时间为5min；然后在100bar压力下进行均质操作，超高温瞬时灭菌，杀菌条件为140℃、4s，获得基料；
(3)将步骤(2)获得的基料乳化处理后无菌灌装即得所述饮用型再制奶酪。
实施例3
一种饮用型再制奶酪的制备，其制备原料配方：20％的高达奶酪、25％的稀奶油、1％赤藓糖醇与甜菊糖苷、2％的变性淀粉与卡拉胶(4:1)、1％柠檬酸钠、0.09％山梨酸钾、余量用水补充。
其制备方法：
(1)将除高达奶酪外的原料在20℃条件下混合均匀，获得预混料；将高达奶酪切块，大小不超过10*10*20cm；
(2)将步骤(1)所得预混料与切块高达奶酪混合，搅拌加热至90℃，保温搅拌，保温时间为5min；在120bar压力下进行均质操作，超高温瞬时灭菌，杀菌条件为136℃、6s，获得基料；
(3)将步骤(2)获得的基料乳化处理后无菌灌装即得所述饮用型再制奶酪。
实施例4
一种饮用型再制奶酪的制备，其制备原料配方：25％的马苏奶酪与奶油奶酪(1:1)、15％的稀奶油、8％蔗糖、1％的变性淀粉与刺槐豆胶(5:1)、0.4％柠檬酸钠、0.12％乳酸、0.08％山梨酸钾、余量用水补充。
其制备方法：
(1)将除马苏奶酪及奶油奶酪外的原料在25℃条件下混合均匀，获得预混料；将马苏奶酪与奶油奶酪外切块，大小不超过10*10*20cm；
(2)将预混料与步骤(1)的奶酪切块混合，搅拌加热至85℃，保温搅拌，保温时间为10min；然后在110bar压力下进行均质操作；超高温瞬时灭菌，杀菌条件为138℃、5s，获得基料；
(3)将步骤(2)获得的基料乳化处理后无菌灌装即得所述饮用型再制奶酪。
实施例5
一种饮用型再制奶酪的制备，其制备原料配方：23％的马苏奶酪、切达奶酪与奶油奶酪(1：1：1)、25％无水黄油、5％蔗糖、0.5％赤藓糖醇、2％的卡拉胶、变性淀粉与刺槐豆胶(1：2：2)、1％柠檬酸钠、0.12％乳酸、0.09％山梨酸钾、余量用水补充。
其制备方法：
(1)将除马苏奶酪、切达奶酪及奶油奶酪外的原料在23℃条件下混合均匀；将奶酪切块，大小不超过10*10*20cm；
(2)将步骤(1)所得预混料与切块奶酪混合，搅拌加热至88℃，保温搅拌，保温时间为8min；然后在110bar压力下进行均质操作；超高温瞬时灭菌，杀菌条件为138℃、5s，获得基料；
(3)将步骤(2)获得的基料乳化处理后无菌灌装即得所述饮用型再制奶酪。
实施例6
一种饮用型再制奶酪的制备，其制备原料配方：20％的切达奶酪、20％的稀奶油、0.5％赤藓糖醇、11％的变性淀粉与刺槐豆胶(1:1)、0.2％焦磷酸钠、余量用水补充。
其制备方法：
(1)将除切达奶酪外的原料在15℃条件下混合均匀，获得预混料；将切达奶酪切块，大小不超过10*10*20cm；
(2)将步骤(1)所得预混料与切块切达奶酪混合，搅拌加热至95℃，保温搅拌，保温时间为5min；然后在100bar压力下进行均质操作，超高温瞬时灭菌，杀菌条件为140℃、4s，获得基料；
(3)将步骤(2)获得的基料乳化处理后无菌灌装即得所述饮用型再制奶酪。
对比实施例1
一种饮用型再制奶酪的制备，其制备原料配方同实施例1，不同之处在于步骤(2)将采用85℃，10min条件进行巴氏杀菌处理。
对比实施例2
一种常温饮用型再制奶酪的制备，原料配方与工艺同实施例1，不同之处在于增稠剂仅为卡拉胶。
对实施例1-6和对比实施例1-2在常温25℃下，色泽、组织状态、滋味和微生物指标进行评估，实验结果见表1。
表1不同实施例色泽、组织状态和微生物指标结果
由表1可知，本发明提供的制备方法得到的再制奶酪，色泽和组织状态和滋味正常。与低强度杀菌奶酪(对比实施例1)和低粘度再制奶酪(对比实施例2)相比，微生物指标符合国家标准GB25192，保质期可达到两个月，可有效扩大销售范围。
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种饮用型再制奶酪的制备方法，其特征在于，其制备原料包括以下质量百分比的组分：天然奶酪15％-25％，脂肪制品15％-30％，甜味剂0.5％-10％，食品添加剂1.2％-3.21％，余量用水补至100％；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将除天然奶酪外的原料在20-30℃条件下混合均匀，获得预混料；将天然奶酪切块，大小不超过10*10*20cm；
(2)将步骤(1)所得预混料与切块天然奶酪混合，搅拌加热，保温搅拌；再经均质、超高温瞬时灭菌，获得基料；
(3)将步骤(2)获得的基料乳化处理后无菌灌装即得所述饮用型再制奶酪。
2.根据权利要求1所述的饮用型再制奶酪的制备方法，其特征在于，所述天然奶酪为帕玛森奶酪、切达奶酪、高达奶酪、马苏奶酪和奶油奶酪中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的饮用型再制奶酪的制备方法，其特征在于，所述脂肪制品为淡奶油、稀奶油、黄油和无水黄油中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的饮用型再制奶酪的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖、加糖炼乳、结晶果糖、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甜菊糖苷和罗汉果甜苷中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的饮用型再制奶酪的制备方法，其特征在于，所述食品添加剂包括增稠剂、乳化盐、酸度调节剂和防腐剂；所述增稠剂的添加量为1％-2％，所述乳化盐的添加量为0.2％-1％，所述酸度调节剂的添加量为0-0.12％，所述防腐剂的添加量为0-0.09％。
6.根据权利要求5所述的饮用型再制奶酪的制备方法，其特征在于，所述增稠剂为卡拉胶、变性淀粉和刺槐豆胶中的任意两种的组合。
7.根据权利要求1所述的常温再制奶酪饮用型再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，保温温度为85-95℃，保温时间为5-10min。
8.根据权利要求1所述的饮用型再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述均质条件为80-120bar压力下进行均质。
9.根据权利要求1所述的饮用型再制奶酪的制备方法，其特征在于，所述超高温瞬时灭菌的条件为杀菌温度135-140℃，杀菌时间4-9s。
10.一种由权利要求1-9任一所述的饮用型再制奶酪制备方法所制得的饮用型再制奶酪。
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