CN114208935A - 一种米糠卤香植物蛋白素肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种米糠卤香植物蛋白素肉及其制备方法，米糠卤香植物蛋白素肉的原、辅料包括：米糠、大豆分离蛋白、大豆蛋白、谷朊粉、麻椒粉，辣椒粉，花椒粉，桂皮粉，八角粉，香叶粉，肉豆蔻粉，白胡椒粉。本发明利用挤压膨化技术制得米糠卤香调味粉，与混合粉共同挤压组织化得到米糠卤香植物蛋白素肉，制备过程含有两次入味过程，解决了传统制备工艺得到的素肉存在的入味难的问题。所得米糠卤香植物蛋白素肉内部具备较优的熟肉纹理，在拓宽米糠应用渠道的同时具有高蛋白、低脂肪、高膳食纤维的特性，经过再次调味加工可以替代传统卤肉制品，工艺过程简单，易于工业化生产，具有良好的经济效益。
Description
技术领域
本发明公开涉及植物蛋白素肉加工技术领域，尤其涉及一种米糠卤香植物蛋白素肉及其制备方法。
背景技术
大豆蛋白以蛋白含量(干基)进行分类如下：大豆蛋白，蛋白含量50-65％；大豆浓缩蛋白，蛋白含量为65-90％；大豆分离蛋白，蛋白含量90％以上。大豆蛋白作为应用最广泛的原料蛋白，从原料性质上看，由于其蛋白中球蛋白分子链中含有较多的含硫氨基酸，当受到热剪切作用时容易开链，暴露分子结合位点，并进一步氧化生成二硫键，能促进纤维网状结构的形成；从营养价值方面上看，大豆蛋白的摄入可以改善人体内的脂质代谢和预防心血管疾病的发生，而大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白含有更多必不可少的氨基酸，这使得加工后的大豆蛋白能够获得蛋白质消化率校正的氨基酸评分(PDCAAS)为1.00，可与动物衍生食品如肉类、鸡蛋和乳制品媲美。
米糠是碾米的副产品，富含蛋白质(13.2-17.3％)、脂肪(17-22.9％)、粗纤维(9.5-13.2％)、淀粉(16.1％)、矿物质(9.2-11.5％)，最重要的是膳食纤维(27.6-33.3％)。米糠通常用作动物饲料，但被视为浪费食物资源，直接成为植物蛋白源比将其转化为动物蛋白源更有效。米糠膳食纤维属于优质谷物纤维，在米糠干基中含量为35％-50％，其中约50％为半纤维素。研究表明，膳食纤维有着平衡人体营养和调节机体机能的功能，摄入适当的膳食纤维，可以改善小肠的吸收能力预防结肠癌的发生，此外还有效缓解很多现代疾病的发生，如高血脂、肥胖症、脂肪肝等。米糠除含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分，其所含的生物活性物质如生育三烯酚、多糖、肌醇、阿魏酸、谷维素、菲丁、IP6等可降三高、抗肿瘤、提高机体免疫以及抗氧化等生理功能。
植物蛋白素肉发展潜力大，依托高水分挤压技术的发展，易于产业化发展，具有优良的市场发展潜力。
故提供一种新型的植物蛋白素肉是人们亟待解决的问题。
发明内容
鉴于此，本发明公开提供了一种米糠卤香植物蛋白素肉及其制备方法，以增加米糠的应用渠道以及植物蛋白素肉营养成分单一，产品入味难等问题，实现了植物蛋白素肉在具备良好熟肉纹理的同时，还具备高蛋白、低脂肪、高膳食纤维的特性。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种米糠卤香植物蛋白素肉的制备方法，包括：以混合粉和米糠卤香调味粉为原料，经过高水分挤压组织化获得米糠植物蛋白素肉；
以质量百分比计，混合粉80-90％、米糠卤香调味粉10-20％；其中混合粉由大豆分离蛋白40％-45％、大豆蛋白粉20％-30％和谷朊粉25％-40％配制组成；所述米糠卤香调味粉以米糠和调味粉为原料，通过挤压膨化得到。
优选地，所述米糠卤香调味粉中，按照质量百分比计，包括米糠33-54％、麻椒粉3-6％，辣椒粉4-8％，花椒粉5-8％，桂皮粉6-8％，八角粉9-11％，香叶粉6-9％，肉豆蔻粉5-7％，白胡椒粉8-10％。
优选地，制备米糠卤香调味粉时，高水分挤压组织化通过双螺杆挤压机实现，双螺杆挤压机的参数设置为：进料温度为40-60℃，机筒温度130-150℃，转速150-180r/min,物料含水率20-30％，经双螺杆挤压膨化后粉碎，过100目筛，制得米糠卤香调味粉。
优选地，取原料混合粉和米糠卤香调味粉混合的混合料，通过双螺杆挤压机处理，所述双螺杆挤压机的参数依次调整如下：调节双螺杆挤压机固体进料量为7-9kg/h、液体进料量10-14kg/h；螺杆转速为280-320r/min；调控双螺杆挤压机末端的机筒温度依次为60℃，80℃，120℃，140℃，160-170℃，150-160℃，且保持后两区间温度差10℃；在混合、加热和剪切高压条件下经过长冷却模具，冷却温度设置为45-60℃。机器运行至模口温度＞120℃，模口压力＞2.36Mpa。
另一方面，本发明还提供了一种米糠卤香植物蛋白素肉，由上述米糠卤香植物蛋白素肉制备方法得到。
优选地，以质量百分比计，包括混合粉80-90％、米糠卤香调味粉10-20％，其中混合粉由大豆分离蛋白40％-45％、大豆蛋白粉20％-30％和谷朊粉25％-40％组成；米糠卤香调味粉包括米糠33-54％、麻椒粉3-6％，辣椒粉4-8％，花椒粉5-8％，桂皮粉6-8％，八角粉9-11％，香叶粉6-9％，肉豆蔻粉5-7％，白胡椒粉8-10％。
本发明提供的一种米糠卤香植物蛋白素肉及其制备方法，整个制备方法中包括为三次入味过程，通过混合调料与米糠粉经进一步挤压膨化后粉碎过筛得到米糠卤香调味粉，此为一次入味过程；米糠卤香调味粉与植物蛋白混合粉共同挤压组织化得到米糠卤香植物蛋白素肉，此为二次入味过程，所制得产品在富含植物蛋白营养基础上，又含有一定量得膳食纤维，具有促进胃肠吸收，消化的功能，同时能够解决素肉产品难入味的问题；制备所得植物蛋白素肉可进一步调味加工制得如卤香素鸡块，卤香素牛柳等仿肉产品，为最后一次入味过程。
本发明提供的所得米糠卤香植物蛋白素肉内部具备较优的熟肉纹理，具有高蛋白、低脂肪、高膳食纤维的特性，比传统卤制品成本更低，工艺简单，具有良好的经济效益。
应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本发明的公开。
附图说明
此处的附图被并入说明书中并构成本说明书的一部分，示出了符合本发明的实施例，并与说明书一起用于解释本发明的原理。
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明公开实施例提供的一种米糠卤香植物蛋白素肉的制备方法工艺流程图；
图2为本发明公开实施例1、2制备的米糠卤香植物蛋白素肉的样图；
图3为本发明公开对比例3制备植物蛋白素肉的样图；
图4为本发明对比例1制备的植物蛋白素肉微观结构图；
图5为实施例2制备的米糠卤香植物蛋白素肉微观结构图。
具体实施方式
这里将详细地对示例性实施例进行说明，其示例表示在附图中。下面的描述涉及附图时，除非另有表示，不同附图中的相同数字表示相同或相似的要素。以下示例性实施例中所描述的实施方式并不代表与本发明相一致的所有实施方式。相反，它们仅是与如所附权利要求书中所详述的、本发明的一些方面相一致的***的例子。
为了丰富现有技术中植物蛋白素肉的种类，本实施方案提供了一种米糠卤香植物蛋白素肉及其制备方法，以混合粉和米糠卤香调味粉为原料，经过高水分挤压组织化获得米糠植物蛋白素肉；以质量百分比计，混合粉80-90％、米糠卤香调味粉10-20％；其中混合粉由大豆分离蛋白40％-45％、大豆蛋白粉20％-30％和谷朊粉25％-40％配制组成；所述米糠卤香调味粉以米糠和调味粉为原料，通过挤压膨化得到。
米糠卤香植物蛋白素肉的制备过程包含三个主要的卤香入味过程，分别为采用挤压膨化技术制备米糠卤香调味粉的一次强化入味，采用高水分挤压组织化制备植物蛋白素肉的二次强化入味以及针对后续将植物蛋白素肉基料用于制备仿肉产品的三次强化入味过程。
一种米糠卤香调味粉的制备方法，按照质量百分数计：依次将麻椒粉3-6％，辣椒粉4-8％，花椒粉5-8％，桂皮粉6-8％，八角粉9-11％，香叶粉6-9％，肉豆蔻粉5-7％，白胡椒粉8-10％，米糠33-54％，按比例配置后混匀，设定双螺杆挤压机参数：进料温度为40-60℃，机筒温度130-150℃，转速150-180r/min,物料含水率20-30％，经双螺杆挤压膨化后粉碎，过100目筛，制得米糠卤香调味粉。该制备过程视为米糠卤香植物蛋白素肉的一次入味过程。
取原料混合粉和米糠卤香调味粉混合得到混合料，将混合料通过双螺杆挤压机处理，最终获得米糠植物蛋白素肉；其中依据质量百分数计，混合粉80-90％、米糠卤香调味粉10-20％；其中所述混合粉以质量百分数计由大豆分离蛋白40％-45％、大豆蛋白粉20％-30％和谷朊粉25％-40％配制而成。
将混合料通过双螺杆挤压机处理，即卤香植物蛋白素肉的二次入味过程，具体为：
步骤1：调节双螺杆挤压机固体进料量为7-9kg/h、液体进料量10-14kg/h；
步骤2：调节双螺杆挤压机的螺杆转速为280-320r/min；
步骤3：调控双螺杆挤压机末端的机筒温度依次为60℃，80℃，120℃，140℃，160-170℃，150-160℃，且保持后两区间温度差10℃；
步骤4：在混合、加热和剪切高压条件下经过长冷却模具，冷却温度设置为45-60℃。机器运行至模口温度＞120℃，模口压力＞2.36Mpa，制备获得米糠卤香植物蛋白素肉。
最后，制备得到的米糠植物蛋白素肉可再次调味后进行整型、包装、消毒、杀菌做成素肉饼、素肉丸、素肉块等仿肉产品。
本实施方案所制得植物蛋白素肉中的大豆蛋白属于植物性的完全蛋白，与米糠混合组织化得具有类似熟肉纹理的素肉，含一定量的米糠膳食纤维，能较好促进肠胃吸收与利用。另一方面，能增加米糠的应用渠道以及植物蛋白素肉营养成分单一，产品入味难等问题，实现了米糠卤香植物蛋白素肉在具备良好熟肉纹理的同时，还具有高蛋白、低脂肪、高膳食纤维的特性。
下面结合具体的实施例对本发明进行更近一步的解释说明，但是并不用于限制本发明的保护范围。
实施例1：
制备米糠卤香调味粉：麻椒粉3％，辣椒粉4％，花椒粉5％，桂皮粉6％，八角粉11％，香叶粉9％，肉豆蔻粉7％，白胡椒粉10％，米糠45％，按比例配置后，设定：进料温度为40℃，机筒温度140℃，转速180r/min,物料水分25％，经双螺杆挤压膨化后粉碎，过100目筛，制得米糠卤香调味粉。
以混合粉82％(大豆分离蛋白40％，大豆蛋白25％，谷朊粉35％)和米糠卤香调味粉18％为原料进行混合得到混合料，将混合料通过双螺杆挤压机处理，调节双螺杆挤压机固体进料量为8.5kg/h和液体进料量12kg/h；调节双螺杆挤压机的螺杆转速至300rpm；调控双螺杆挤压机末端的机筒温度依次为60℃，70℃，110℃，145℃，165℃，155℃；在混合、加热和剪切高压条件下经过长冷却模具(冷却温度60℃)，模口温度＞120℃，模口压力＞2.36Mpa，获得含米糠植物蛋白素肉；进一步测定该素肉中总膳食纤维含量为16.52％，素肉感官评分综合为80.8分，其中风味评价为8.8分。
实施例2：
制备米糠卤香调味粉：麻椒粉6％，辣椒粉8％，花椒粉7％，桂皮粉6％，八角粉9％，香叶粉9％，肉豆蔻粉5％，白胡椒粉8％，米糠42％，按比例配置后，设定：进料温度为40℃，机筒温度140℃，转速160r/min,物料水分20％，经双螺杆挤压膨化后粉碎，过100目筛，制得米糠卤香调味粉。
以混合粉90％(大豆分离蛋白40％，大豆蛋白25％，谷朊粉35％)和米糠卤香调味粉10％为原料进行混合。调节双螺杆挤压机固体进料量为9kg/h和液体进料量10.5kg/h；调节双螺杆挤压机的螺杆转速至280r/min；调控双螺杆挤压机末端的机筒温度依次为60℃，70℃，110℃，145℃，160℃，150℃；在混合、加热和剪切高压条件下经过长冷却模具(冷却温度60℃)，模口温度＞120℃，模口压力＞2.36Mpa，获得含米糠植物蛋白素肉；进一步测定该素肉中总膳食纤维含量为15.79％，素肉感官评分综合为81.0分，风味为9.1分。
对比例1：
以混合粉(大豆分离蛋白40％，大豆蛋白30％，谷朊粉30％)为原料，调节双螺杆挤压机固体进料量为9kg/h和液体进料量10.5kg/h；调节双螺杆挤压机的螺杆转速至280r/min；调控双螺杆挤压机末端的机筒温度依次为60℃，70℃，110℃，145℃，160℃，150℃；在混合、加热和剪切高压条件下经过长冷却模具(冷却温度60℃)，模口温度＞120℃，模口压力＞2.36Mpa，获得含米糠植物蛋白素肉；进一步测定该素肉中总膳食纤维含量为10.79％，素肉感官评分综合为69.0分，风味为5.2分。
表1 本发明米糠植物蛋白素肉感官评分表
注：感官分析的项目分别为拆丝程度(系数0.2)、色泽(系数0.2)、外观(系数0.1)、口感(系数0.2)和风味(系数0.3)，每项目满分为10分。感官评定标准详见表3，挤压组织化产品感官得分计算公式如下:
利用挤压膨化法使得新鲜米糠在挤压膨化机的高温、高压和高剪切力的作用下可以达到钝化脂肪酶、稳定米糠和延长贮藏期的目的；同时挤压膨化后的米糠可以与多种调味料结合形成具备卤味的调香粉。进一步将其用于植物蛋白素肉的生产可以解决目前加工过程存在的营养单一、入味难的问题。
如图1所示，本发明通过添加米糠膳食纤维来丰富素肉产品的营养，通过挤压膨化技术制得米糠卤香调味粉，另一方面，引入米糠：可以扩宽米糠的应用渠道，现有技术的常规做法在大米加工过程中产生的米糠之后便作为动物饲料利用，这种做法忽略了米糠中存在的高营养潜力的物质，并未得到充分利用，如米糠膳食纤维，米糠中的生物活性物质(阿魏酸，谷维素等)等。图4与图5对比可知，加入米糠的植物蛋白素肉，其内部网状结构的空隙增加，可以为更多的风味物质提供附着位点，方便再次调味加工。结合表2和3的可知，米糠卤香调味粉具有增加植物蛋白素肉风味成分的作用，并在一定程度起到增香，丰富营养的作用，而未添加米糠卤香调味粉的植物蛋白素肉，不存在关键卤香气味成分，且有较明显的豆腥味，因此在风味评分上较实施例1、2的低，进而影响了总体感官评价的分值。
表2 对比例1和实施例1、2制备植物蛋白素肉的感官评分表
表3 对比例1和实施例1、2制备的米糠卤香植物蛋白素肉的关键风味成分表
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的发明后，将容易想到本发明的其它实施方案。本申请旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本发明的真正范围和精神由权利要求指出。
应当理解的是，本发明并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本发明的范围仅由所附的权利要求来限制。
Claims (6)
1.一种米糠卤香植物蛋白素肉的制备方法，其特征在于，包括：以混合粉和米糠卤香调味粉为原料，经过高水分挤压组织化获得米糠植物蛋白素肉；
以质量百分比计，混合粉80-90％、米糠卤香调味粉10-20％；其中混合粉由大豆分离蛋白40％-45％、大豆蛋白粉20％-30％和谷朊粉25％-40％配制组成；所述米糠卤香调味粉以米糠和调味粉为原料，通过挤压膨化得到。
2.根据权利要求1所述的一种米糠卤香植物蛋白素肉的制备方法，其特征在于，所述米糠卤香调味粉中，按照质量百分比计，包括米糠33-54％、麻椒粉3-6％，辣椒粉4-8％，花椒粉5-8％，桂皮粉6-8％，八角粉9-11％，香叶粉6-9％，肉豆蔻粉5-7％，白胡椒粉8-10％。
3.根据权利要求2所述的一种米糠卤香植物蛋白素肉的制备方法，其特征在于，制备米糠卤香调味粉时，高水分挤压组织化通过双螺杆挤压机实现，双螺杆挤压机的参数设置为：进料温度为40-60℃，机筒温度130-150℃，转速150-180r/min,物料含水率20-30％，经双螺杆挤压膨化后粉碎，过100目筛，制得米糠卤香调味粉。
4.根据权利要求1所述的一种米糠卤香植物蛋白素肉的制备方法，其特征在于，取原料混合粉和米糠卤香调味粉混合的混合料，通过双螺杆挤压机处理，所述双螺杆挤压机的参数依次调整如下：调节双螺杆挤压机固体进料量为7-9kg/h、液体进料量10-14kg/h；螺杆转速为280-320r/min；调控双螺杆挤压机末端的机筒温度依次为60℃，80℃，120℃，140℃，160-170℃，150-160℃，且保持后两区间温度差10℃；在混合、加热和剪切高压条件下经过长冷却模具，冷却温度设置为45-60℃。机器运行至模口温度＞120℃，模口压力＞2.36Mpa。
5.一种米糠卤香植物蛋白素肉，其特征在于，由权利要求1-4任一项所述的米糠卤香植物蛋白素肉的制备方法得到。
6.根据权利要求5所述的一种米糠卤香植物蛋白素肉，其特征在于，以质量百分比计，包括混合粉80-90％、米糠卤香调味粉10-20％，其中混合粉由大豆分离蛋白40％-45％、大豆蛋白粉20％-30％和谷朊粉25％-40％组成；米糠卤香调味粉包括米糠33-54％、麻椒粉3-6％，辣椒粉4-8％，花椒粉5-8％，桂皮粉6-8％，八角粉9-11％，香叶粉6-9％，肉豆蔻粉5-7％，白胡椒粉8-10％。
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