CN115067479A - 一种改进的香肠处理工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种改进的香肠处理工艺，属于香肠处理技术领域。其技术方案为：对于不需要烟熏的香肠，先对香肠进行多步逐级升温干燥处理，干燥后再进行蒸煮；对于烟熏肠，先于55‑60℃下蒸煮20min，再于70℃下烟熏20min，最后于78‑88℃下蒸煮20‑40min。本发明可以减少落炉，提高成品合格率；且对于烟熏肠，先对香肠进行低温蒸煮，然后再烟熏和高温蒸煮，不仅降低了落炉率还提高了烟熏均匀性。
Description
技术领域
本发明涉及香肠处理技术领域，具体涉及一种改进的香肠处理工艺。
背景技术
利用胶原蛋白肠衣进行灌制香肠，灌好之后推进蒸煮炉进一步处理，设定工艺运行参数，现运行的工艺参数为大多数香肠厂家运行的工艺，即65℃干燥30min，76-80℃蒸煮20min。少数厂家没有干燥阶段，直接进行蒸煮，蒸煮时间稍长，为45min左右。在蒸煮结束后，生产冻品肠的蒸煮炉工艺都已结束。生产即食肠的，蒸煮温度高于冻品肠温度，一般为82-88℃，时长不超过1h；需要烟熏的，再进行一步72℃烟熏20min，得到的是具有烟熏色泽和烟熏味的肠；不需要烟熏的，会再增加一步70℃干燥10-15min，或者有的客户直接通风2min进行表面干燥。
上述工艺存在以下问题：1、蒸煮阶段落炉的问题，即挂杆的肠掉在地上，或者脱皮现象(肠衣和肉馅脱离)；2、烟熏时存在上色不均匀的情况。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：克服现有技术的不足，提供一种改进的香肠处理工艺，可以减少落炉，提高成品合格率；且对于烟熏肠，先对香肠进行低温蒸煮，然后再烟熏和高温蒸煮，不仅降低了落炉率还提高了烟熏均匀性。
本发明的技术方案为：
一种改进的香肠处理工艺，对于不需要烟熏的香肠，先对香肠进行多步逐级升温干燥处理，干燥后再进行蒸煮；对于烟熏肠，先于55-60℃下蒸煮20min，再于70℃下烟熏20min，最后于78-88℃下蒸煮20-40min。
优选地，对于不需要烟熏的香肠，多步逐级升温干燥处理为：第一步于45-55℃下干燥20-30min，第二步于55-60℃下干燥10-20min，第三步于60-65℃下干燥10-20min。
优选地，对于烟熏肠，第二次蒸煮后，再于70℃下干燥5-10min，可对香肠进行杀菌或使上色更深。
本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：
本发明的工艺可以减少落炉，提高成品合格率；且对于烟熏肠，先对香肠进行低温蒸煮，然后再烟熏和高温蒸煮，不仅降低了落炉率还提高了烟熏均匀性。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本发明中的技术方案，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种改进的香肠处理工艺，选用23口径肠衣灌肠后，在不需要烟熏的情况下，进入蒸煮炉，先对香肠进行多步逐级升温干燥处理，干燥后再进行于86℃下蒸煮30min。其中，多步逐级升温干燥处理为：第一步于50℃下干燥20min，第二步于58℃下干燥20min，第三步于65℃下干燥20min。开炉后，实施例1蒸煮后的肠衣完好，强度大，不易撕烂。
此外，采用实施例1的工艺实验了其他16-28口径的肠衣，均未出现掉杆或脱皮的情况，提高了香肠成品合格率和产率，减少了浪费。
对比例1
与实施例1同一批次的23口径肠衣灌肠后，进入蒸煮炉，直接于86℃蒸煮30min。开炉后，掉杆率10％，脱皮率5％；检查蒸煮后掉杆肠衣的强度，易撕烂。
对比例2
与实施例1同一批次的23口径肠衣灌肠后，进入蒸煮炉，先于60℃下干燥20min，再于86℃下蒸煮30min。开炉后，掉杆率5％，脱皮率2％；检查蒸煮后掉杆肠衣的强度，易撕烂。
由对比例1与对比例2的结果可知，对比例1的处理工艺在蒸煮前先进行干燥处理，同样的肠衣，相比没有干燥工艺的对比例2，掉杆率和脱皮率均明显降低。这是因为干燥阶段增加了肠衣的强度，使肠衣能耐受更高的温度。而进一步地，由实施例1与对比例1的结果可知，实施例1的干燥处理采用多步逐级升温干燥，相比于对比例1的一步干燥处理，逐级升温，胶原蛋白肠衣水分挥发，胶原分子间相互连接更紧密，肠衣强度增加，可以忍受更高的温度和肠体重力；同时肠衣内交联度也提升，肠衣内层和肉馅有了更好的贴合度。而交联差，则肠衣膜吸水性强，容易吸水膨胀，造成皮肉分离。因此采用实施例1的多步逐级升温干燥处理，能进一步增加肠衣的强度，扭结处能承受肠体的重力，不至于断裂、掉杆。
实施例2
本实施例提供了一种改进的香肠处理工艺，选用与实施例1同一批次的23口径肠衣灌肠后，制作烟熏肠，进入蒸煮炉，先于55℃下蒸煮20min，再于70℃下烟熏20min，再于86℃下蒸煮30min，最后于70℃下干燥5min。开炉后，香肠无掉杆，肠衣完好，且烟熏地很均匀。
对比例3
与实施例1同一批次的23口径肠衣灌肠后，进入蒸煮炉，于86℃蒸煮30min，于70℃烟熏20min，于70℃干燥5min。开炉后，掉杆率10％，脱皮率5％，不满足客户需求，烟熏上色不均匀。
对比例4
与实施例1同一批次的23口径肠衣灌肠后，进入蒸煮炉，于60℃下干燥30min，再于70℃下烟熏20min，再于86℃下蒸煮30min。开炉后，没有掉杆现象，但上色不是很均匀。
对比例5
与实施例1同一批次的23口径肠衣灌肠后，进入蒸煮炉，先于60℃干燥30min，再于86℃下蒸煮30min，再于70℃下烟熏20min。开炉后，烟熏上色不均匀，且有掉杆5％的现象。
由实施例2及对比例3-5可以看出，对于烟熏肠，按照对比例3的蒸煮-烟熏-干燥这个工艺顺序处理的香肠，易掉杆且上色不均匀。按照对比例4的干燥-烟熏-蒸煮这个工艺顺序处理的香肠不掉杆，但容易上色不均匀。而按照对比例5的干燥-蒸煮-烟熏这个工艺顺序处理的，上色不均匀，且出现断杆。而实施例2的新工艺，先低温蒸煮再烟熏、再高温蒸煮、最后经简单干燥，肠体色泽均匀漂亮，而且没有掉杆落炉现象。
这是因为，直接高温蒸煮对肠衣破坏较大，采用先低温蒸煮后烟熏再高温蒸煮的工艺，发现肠衣更容易上色，而且色泽均匀。可能是因为经过初步蒸煮，肠衣对于烟气的吸收力更强。另外烟中的成分羰基化合物、醛类等被肠衣吸收，加强了与蛋白质氨基的交联，同样增加了交联度，肠衣的耐热性和强度都增强，然后再进一步高温蒸煮至为熟品的过程中，不会出现落炉现象。最后经过干燥之后成为成品即食肠。
尽管通过优选实施例的方式对本发明进行了详细描述，但本发明并不限于此。在不脱离本发明的精神和实质的前提下，本领域普通技术人员可以对本发明的实施例进行各种等效的修改或替换，而这些修改或替换都应在本发明的涵盖范围内/任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应所述以权利要求的保护范围为准。
Claims (3)
1.一种改进的香肠处理工艺，其特征在于，对于不需要烟熏的香肠，先对香肠进行多步逐级升温干燥处理，干燥后再进行蒸煮；对于烟熏肠，先于55-60℃下蒸煮20min，再于70℃下烟熏20min，最后于78-88℃下蒸煮20-40min。
2.如权利要求1所述的改进的香肠处理工艺，其特征在于，对于不需要烟熏的香肠，多步逐级升温干燥处理为：第一步于45-55℃下干燥20-30min，第二步于55-60℃下干燥10-20min，第三步于60-65℃下干燥10-20min。
3.如权利要求1所述的改进的香肠处理工艺，其特征在于，对于烟熏肠，第二次蒸煮后，再于70℃下干燥5-10min。
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