CN113892526A - 一种红茶及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及红茶加工技术领域，尤其是一种红茶及其加工方法，经摊晾后的升温萎凋与揉捻之后的摊放发酵相结合，促进了茶青中的养分转化，使茶多酚酶促氧化反应，提高了成品红茶中茶褐素、游离氨基酸的含量，使得红茶的茶香浓郁，滋味鲜爽，口感好，无苦涩味，入口甘醇。

Description

一种红茶及其加工方法

技术领域

本发明涉及红茶加工技术领域，尤其是一种红茶及其加工方法。

背景技术

红茶属全发酵，是以适宜茶树新芽叶为原料，经采摘、萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥、提香等工艺精制而成。红茶在制作过程中，发生了以茶多酚酶促氧化为主的化学反应，鲜叶中化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，红茶香气物质比鲜叶明显增加。

目前，有大量研究者，针对红茶生产加工工艺开展了研究。例如：为了能够实现红茶风味溶液对茶叶渗透，提高渗透效果，使得红茶品质提升，专利申请号为CN202010088850.7的红茶加工工艺，经采茶树鲜叶，在3-4h内进行清洗浸泡、摊晾贮青、做青、控温萎凋、表皮破碎、风味渗透、摊凉晾干、揉捻、发酵、脱水、微火培香、烘干、翻炒做型而得；其中，清洗浸泡是在30-40℃温水中浸泡30-45min；摊晾贮青：摊成5-10cm，28-37℃通风条件下摊晾至12-15％的含水量；做青：在17-22℃，70-80％相对湿度下做青；控温萎凋：平摊在微波炉槽内，厚度8-10cm，微波3-5min，40-42℃，含氧量为34-40％的气流环境下，萎凋至失水超过20％；萎凋叶相互摩擦，表面破碎，将破碎叶浸没在风味溶液，交变电磁处理12-18h；揉捻：在22-24℃，相对湿度80-88％下，揉捻至鲜叶成条、叶色转变、茶汁外溢而不滴落；发酵是摊放1-3cm厚度，在28-32℃，相对湿度85-95％，含氧量为45-50％的空气，发酵至呈橙黄色、青气消失；在160-180r/s脱水，在陪烤箱内6-8cm厚度，80-90℃提香5-6h，至含水量为15-20％，在110-120℃下烘烤20-30min，在60-90℃做型45-60min，翻炒至总失水90-95％；可见，该工艺的流程较长，红茶加工周期较长，能耗较大。

再例如：为了适应区域发展，考虑茶叶地区特性，专利申请号为CN201510516745.8的红茶制作工艺，将鲜叶依次经过摊青、萎凋、揉捻、做型、发酵、做型、干燥、提香、精选后成型，且在萎凋和揉捻之间加入摇青，缩短了红茶制作工艺，实现了红茶品质改善。

再例如：为了能够改善红茶风味品质，使得红茶外观优美，色润、香高、味醇，专利号为CN201310372463.6的曲毫红茶加工方法，经晒青萎凋、摊晾、揉捻、发酵、烘干、风冷、做型、成型制备而成，实现了冷风护色，改善了红茶的外观品质。

再例如：为了改善成茶汤色、滋味，专利号为CN201310510534.4的免独立发酵的炒青红茶加工方法，经鲜叶采摘、摊青、荡青、堆青、揉捻、初炒、复炒等工艺步骤，免去了红茶加工过程中独立发酵的工序，借鉴了绿茶炒青工艺，快速停止发酵，固定茶叶内含物，使得茶汤色泽杏黄明亮、滋味甜醇甘爽。

可是，对于红茶，其工艺不同，红茶的口感、品质也将会不同，这不仅与红茶原料的树龄和品质相关，而且还与加工过程中工艺参数以及工艺步骤存在着密切的关系。现有技术红茶加工工艺的红茶，普遍存在以下缺陷：①选择的茶树品种的茶青中，其芽叶粗壮，果胶质丰富，萎凋工序的参数控制不恰当，致使后期酶促氧化作用效果不彻底，红茶存在苦涩味，红茶茶汤色泽较差，茶褐素和游离氨基酸含量均较低；②茶青揉捻破碎率低于80％，严重影响发酵效果，且揉捻过程茶叶易碎，茶叶成条率低，影响红茶外观质量；③发酵时间不足，水分含量较低，导致提香、做型时，茶叶破碎率较高，茶叶外观品质较差。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种红茶及其加工方法。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

本发明创造的目的之一在于提供红茶加工方法，包括以下步骤：

S1：采摘一芽一叶和/或一芽二叶茶青；

S2：采摘回来的茶青，摊放厚度为1-3cm，常温摊晾3h；

S3：将摊晾结束后的茶青，置于萎凋槽内，厚度为6-8cm，升温至48-60℃，萎凋5h；

S4：将萎凋茶青置于揉捻机中，先经轻柔、再经重揉、再轻柔；

S5：将揉捻茶青置于发酵室内，发酵5-8h，控制水分含量为60-80％；

S6：将发酵茶青置于炒茶锅内，在110-120℃下做型10min后，再在90-100℃下炒茶至含水率≤8％，即得。

经对采摘回来的茶青先摊晾挥发水分，再经升温萎凋软化叶片，再经交替力度揉捻，再经发酵、高温做型，低温炒茶处理，使得揉捻过程茶叶不易碎，揉捻汁液流出较多，降低苦涩味，促进酶促反应，提高茶褐素含量，改善红茶口感与品质。

优选，所述的发酵，其温度为20-30℃。

优选，所述的发酵，其温度为25℃。

优选，所述的揉捻是先经轻柔1h，再重揉30min，再轻柔30min。

优选，所述的揉捻，轻柔用力为1.1kg，重揉用力为3.5kg。

本发明创造的目的之二在于提供上述的加工方法加工的红茶。

与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：

①经采摘茶青、摊晾、萎凋、揉捻、发酵、炒茶做型工艺制备而成，使得酶促氧化反应彻底，茶香浓郁，滋味鲜爽，口感好，无苦涩味，入口甘醇。

②经升温萎凋，摊放发酵，促进了茶青中养分转化，使得红茶中茶褐素含量达到了15％以上，且游离氨基酸总量达3％以上。

③经摊放发酵后的含水量控制在60-80％，再经炒茶做型，在炒茶做型时，先经做型，再炒茶，使得红茶成品不易碎，红茶成条率高于98％，外观品质高。

附图说明

图1为本发明创造工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1

采摘一芽一叶茶青，将茶青摊放在竹篾上，摊放厚度为1cm，常温下摊晾3h；再送入萎凋槽内，摊放厚度调整为6cm，升温至48℃，萎凋5h；置于揉捻机中，先用1.1kg的力量揉捻1h，再采用3.5kg的力量揉捻30min，再以1.1kg的力量揉捻30min；再送入相对湿度为80％的发酵室内摊放发酵，摊放厚度为5cm，控制温度为20℃发酵处理5h，且调整含水率约为60％，送入炒茶锅内，先以110℃下做型30min，再在90℃下炒茶至含水率≤8％，即得红茶。

实施例2

采摘一芽二叶茶青，将茶青摊放在竹篾上，摊放厚度为3cm，常温下摊晾3h；再送入萎凋槽内，摊放厚度调整为8cm，升温至60℃，萎凋5h；置于揉捻机中，先用1.1kg的力量揉捻1h，再采用3.5kg的力量揉捻30min，再以1.1kg的力量揉捻30min；再送入相对湿度为80％的发酵室内摊放发酵，摊放厚度为10cm，控制温度为30℃发酵处理8h，且调整含水率约为80％，送入炒茶锅内，先以120℃下做型40min，再在100℃下炒茶至含水率≤8％，即得红茶。

实施例3

采摘一芽一叶和一芽二叶茶青，将茶青摊放在竹篾上，摊放厚度为2cm，常温下摊晾3h；再送入萎凋槽内，摊放厚度调整为7cm，升温至50℃，萎凋5h；置于揉捻机中，先用1.1kg的力量揉捻1h，再采用3.5kg的力量揉捻30min，再以1.1kg的力量揉捻30min；再送入相对湿度为80％的发酵室内摊放发酵，摊放厚度为8cm，控制温度为25℃发酵处理7h，且调整含水率约为70％，送入炒茶锅内，先以120℃下做型35min，再在90℃下炒茶至含水率≤8％，即得红茶。

实施例4

在实施例1基础上，萎凋采用常温萎凋，其他均同实施例1。

实施例5

在实施例1的基础上，其他均同实施例1，在做型时，控制温度为≤90℃(该实施例控制的是恒温90℃)，做型40min，再在120℃下炒茶至含水率≤8％，即得红茶。

实施例6

在实施例1的基础上，其他均同实施例1，萎凋采用常温萎凋10h，且在做型时，控制温度为≤90℃(该实施例控制的是恒温80℃)，做型40min，再在110℃下炒茶至含水率≤8％，即得红茶。

按照茶叶品质审评方法，对实施例1-6制备的红茶进行冲泡后饮用对比。冲泡方法是：准确称取4g茶样，放入已经准备好的品茶的审评杯中，用90℃的高温水泡茶5min，茶水比例为1:80。待泡茶时间达到后，及时将茶汤沥出，观察外形、茶汤色泽、嗅香气、品尝滋味，并对其打分审评，审评打分是采用五组重复打分之后取平均值所得，其结果如下表1所示：

表1

由表1可知：不同处理工艺制备红茶，将会导致红茶产品的外观质量发生不同的变化，微小的工艺参数调整，将会整体影响红茶的外形、汤色、香气、滋味、叶底。本研究中采用升温萎凋、摊放发酵的工艺处理，能够整体提高红茶产品的品质，改善红茶的香气、滋味以及茶汤色泽，保障红茶外形、叶底等外观质量均较优。

为了探究本研究所生产红茶的品质，本研究者将实施例1-6制备的红茶样品进行红茶中的水分、水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、茶黄素、茶红素、茶褐素，检测结果如下表2所示：

表2

备注：实施例1数据由农业部茶叶质量监督检验测试中心进行检测

从表2可知：本发明创造经升温萎凋、摊放发酵处理工艺，有利于红茶加工工艺过程中的茶褐素的生成及降低氨基酸的损失和降低红茶中茶黄素含量，提高红茶品质，改善红茶储存周期。本发明创造的工艺能够使得红茶中的茶褐素达15％以上，茶黄素低于0.1％，游离氨基酸含量达3.0％以上，极大程度提高了红茶的品质。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种红茶加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1：采摘一芽一叶和/或一芽二叶茶青；

S2：采摘回来的茶青，摊放厚度为1-3cm，常温摊晾3h；

S3：将摊晾结束后的茶青，置于萎凋槽内，厚度为6-8cm，升温至48-60℃，萎凋5h；

S4：将萎凋茶青置于揉捻机中，先经轻柔、再经重揉、再轻柔；

S5：将揉捻茶青置于发酵室内，发酵5-8h，控制水分含量为60-80％；

S6：将发酵茶青置于炒茶锅内，在110-120℃下做型10min后，再在90-100℃下炒茶至含水率≤8％，即得。

2.如权利要求1所述的红茶加工方法，其特征在于：所述的发酵，其温度为20-30℃。

3.如权利要求1或2所述的红茶加工方法，其特征在于：所述的发酵，其温度为25℃。

4.如权利要求1所述的红茶加工方法，其特征在于：所述的揉捻是先经轻柔1h，再重揉30min，再轻柔30min。

5.如权利要求1或4所述的红茶加工方法，其特征在于：所述的揉捻，轻柔用力为1.1kg，重揉用力为3.5kg。

6.如权利要求1-5任一项所述的加工方法加工的红茶。

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