CN110269183A - 一种面皮、速冻馅料面食制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种面皮，主要由以下重量份的原料组成：小麦面粉95‑105份、羟丙基二淀粉磷酸酯13‑17份、磷酸酯双淀粉2‑4份、醋酸酯变性淀粉1‑3份、可溶性大豆多糖0.5‑2份、乳化油0.8‑1.5份、精炼猪油5‑7份、水60‑66份和面皮改良剂0.2‑0.4份。本发明提供一种速冻馅料面食制品及其制备方法，该速冻馅料面食制品在制备过程中先利用上述面皮制备馅料面食制品，然后既能直接对所述馅料面食制品进行冷冻处理，也能对所述馅料面食制品先预蒸处理再进行冷冻处理。所以，上述面皮的应用范围广泛，同时在保证速冻馅料面食复热后口感的前提下，使得速冻馅料面食制品易于生产操作，成本低，易于工业化生产。

Description

一种面皮、速冻馅料面食制品及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种面皮、速冻馅料面食制品及其制备方法。

背景技术

据报道，目前速冻食品已取代罐头食品跃居加工食品的首位，其前景十分好。受饮食习惯的影响，我国人民仍旧主要是以速冻面食类消费为主，尤其是饺子、馄饨、包子等馅料面食制品。然而市售的速冻面食制品由于速冻工艺、贮藏条件等多方面的原因经常会出现面皮开裂、脱落或褐变等产品劣化问题，严重影响了产品品质。

因此，国内众多生产厂家和科研院所在速冻馅料面食制品上投入大量精力和经济支持。目前，速冻水饺技术基本成熟而且品质较高。由于水饺的制作工艺和蒸饺的制作工艺不同，所以速冻技术也不相同。传统蒸饺在制作过程中需要首先进行烫面，工艺复杂，存在安全隐患，而且传统的蒸饺常常会存在馅料汤汁渗出蒸饺皮，造成蒸饺皮破裂等缺陷。另外，为了适应现代人们方便快捷的生活理念，市面上也逐渐出现了速冻蒸饺，但是传统速冻蒸饺的蒸饺皮往往存在冻融稳定性差，冷冻复热后口感较硬，尤其是蒸饺皮边缘口感差，馅料锁水性不强易渗出蒸饺皮造成蒸饺皮破裂等缺陷。

为此，郑州研霖生物科技有限公司在申请日为2017年7月27日、申请号为CN2017106228782的发明专利中公开一种蒸饺及其制备方法。具体地，蒸饺的制备方法，包括以下操作步骤：1)制备面皮；2)制备馅料；3)取步骤1)制备的面皮和步骤2)制备的馅料包制成型；4)蒸煮、速冻将包制成型的蒸饺，在100～105℃温度下，蒸制2～3 min，使皮中淀粉变性，皮达到透明状态，馅料仍然保持生的状态，冷却后放入-30～-35℃的环境下速冻25～30 min，使蒸饺中心温度达到-18℃，冷冻保存，其中，所述面皮的制备方法为：按重量份数称取五得利雪花粉、醋酸酯变性淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和面皮改良剂混合搅拌2分钟至均匀，得混合粉料；在混合粉料中加入乳化油和水，搅拌均匀成碎颗粒状面团，将碎颗粒状面团放入压面机料斗中，放至1档，压面10遍，醒面20 min，然后2档、3档和4档各压面一遍，调至5档，压面一遍；然后采用面皮成型模具摁压成型制得所述的面皮。由此可见，上述发明专利公开的蒸饺面皮无需烫面即可加工成型，并且馅料制备过程中对虾仁进行预先腌制处理，锁住虾仁水分，避免虾仁蒸煮释放出水分造成的蒸饺破裂；但是，蒸饺在制作过程中还是需要蒸煮，使面皮成为熟食，然后再冷冻。如此，蒸饺的制作工艺还是比较复杂，工厂化生产过程中也需要购置大量的蒸煮设备，生产成本比较高。

另外，速冻烧麦也逐渐进入市场，但是目前速冻烧麦的制作过程中需要预先烫面，也使得其制作过程繁杂，生产成本较高。

发明内容

有鉴于此，本发明确有必要提供一种面皮、速冻馅料面食制品及其制备方法，以解决上述问题。

为此，本发明提供一种面皮，主要由以下重量份的原料组成：小麦面粉95-105份、羟丙基二淀粉磷酸酯13-17份、磷酸酯双淀粉2-4份、醋酸酯变性淀粉1-3份、可溶性大豆多糖0.5-2份、乳化油0.8-1.5份、精炼猪油5-7份、水60-66份和面皮改良剂0.2-0.4份。

基于上述面皮，主要由以下重量份的原料组成：鹏泰小麦粉100份、羟丙基二淀粉磷酸酯14份、磷酸酯双淀粉3份、醋酸酯变性淀粉2份、可溶性大豆多糖1份、乳化油1份、精炼猪油6份、水62份和面皮改良剂0.3份。

所述面皮可以通过在常温下均匀混合其中的原料获得，其中采用醋酸酯变性淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉和可溶性大豆多糖复配使用，其中醋酸酯淀粉具有非常好的抗老化性、保水性、成膜性，成膜柔软、光洁，有一定的机械强度，磷酸酯双淀粉具有亲水性好、易糊化、淀粉糊体细腻、透明，持水好、冻融稳定性强，羟丙基二淀粉磷酸酯有具有粘度稳定性好、保水性强及耐加工性好的特点，可溶性大豆多糖粘附在淀粉类化合物如面皮表面形成水合层，增加其持水性，抑制淀粉回生，防止淀粉类化合物因失水而老化，使产品不粘连，不混汤，即使在冷藏时也不被冻裂。醋酸酯变性淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉和可溶性大豆多糖四种原料协同作用，并加入馅料面食制品面皮中，能在面皮表面形成致密的网络结构和一层较好的表面膜，能有效减少水分损失，并能使面皮表面显得光滑、光洁，赋予面皮软弹的口感，并具有一定的抗冻融性。

基于上述，所述面皮改良剂主要由以下重量份的原料组成：双乙酰酒石酸单双甘油酯30-40份、聚丙烯酸钠22-28份、葡糖氧化酶20-25份、酪蛋白酸钠8-12份和玉米淀粉5-9份。

基于上述，所述面皮改良剂主要由以下重量份的原料组成：双乙酰酒石酸单双甘油酯35份、聚丙烯酸钠25份、葡糖氧化酶23份、酪蛋白酸钠10份和玉米淀粉7份。

所述面皮改良剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、酪蛋白酸钠、葡糖氧化酶、聚丙烯酸钠和玉米淀粉复配后使用，更有协同增效作用，以达到皮软弹且有拉伸性。

具体地，双乙酰酒石酸单双甘油酯具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度；面皮中加入双乙酰酒石酸单双甘油酯后，油脂和淀粉的结合能延缓淀粉凝沉，起到抗老化的作用；双乙酰酒石酸单双甘油酯的加入加强了小麦面粉中脂类与蛋白质的相互作用，会使油脂部分乳化，乳化了的油脂又能被面筋吸收，面筋网络会更加细致而富有弹性。酪蛋白酸钠不仅具有乳化性，而且溶解冷却后能变成凝胶，富有弹性，保水性强。聚丙烯酸钠能增强小麦面粉中的蛋白质粘结力，使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中，形成质地致密的面团，使面团表面光滑而具有光泽；并且保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥；另外作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，提高面团的延展性，增强馅料面食制品的粘弹性，改善组织。葡糖氧化酶能将面筋分子中的疏基（-SH）氧化为二硫键（-S-S-），从而增加面筋强度，提高面团延展性。

基于上述，所述乳化油由以下重量份的原料组成：甘油44-46份、大豆油28-30份、磷脂16-18份、双乙酰酒石酸单双甘油酯4-6份和聚甘油脂肪酸酯3-5份。

所述乳化油是含有油脂的乳化剂，由甘油、大豆油、磷脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯和聚甘油脂肪酸酯组成，乳化油是水油两用乳化剂，加入乳化油后，由于含有油脂能提升面团的柔韧性和延展性，使面皮柔软、滑爽；乳化剂能与淀粉颗粒通过亲水基团相互作用形成氢键，增强面皮的网络结构，乳化剂还能进入直链淀粉螺旋结构的内部通过疏水键结合成复合体超分子，使直链淀粉在淀粉颗粒中被固定下来，减少淀粉向周围自由水中移动的溶出量，从而能防止面皮老化。

本发明还提供一种速冻馅料面食制品，包括馅料和包裹该馅料的上述面皮。

基于上述，所述速冻馅料面食制品为速冻蒸饺、速冻烧麦或速冻包子。

基于上述，所述速冻馅料面食制品为速冻蒸饺，所述馅料主要由以下质量分的原料组成：猪瘦肉18-22份、鸡胸肉9-11份、肥膘12-15份、香菇水13-15份、香菇20-24份、木耳6-9份、洋葱5-8份、姜0.5-1.5份、食盐0.6-0.85份、味精0.6-0.8份、白砂糖0.3-0.5份、老抽0.7-1.0份、生抽1.4-1.8份和芝麻油0.5-1.2份。其中，该馅料可以称为猪肉香菇馅。

基于上述，所述速冻馅料面食制品为速冻烧麦，所述馅料主要由以下质量分的原料组成：蒸糯米55-62份、香菇5-9份、大葱2-3份、姜1-3份、猪瘦肉6-9份、肥膘8-10份、食盐0.6-0.85份、味精0.5-0.7份、白砂糖1.2-1.8份、烧麦复合料0.2-0.3份、老抽1.0-1.2份、生抽1.4-1.6份、料酒0.3-0.5份和色拉油2-4份。其中，该馅料可以称为糯米香菇馅。

本发明还提供一种上述速冻馅料面食制品的制备方法，包括步骤：制作面皮；制备馅料；使用所述面皮和所述馅料包制馅料面食制品；直接对所述馅料面食制品进行冷冻处理，或先对所述馅料面食制品进行预蒸处理再进行冷冻处理。

其中，所述制作面皮的步骤包括：

按照上述配方比例称量各原料，先将所述小麦面粉、醋酸酯变性淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉、可溶性大豆多糖和面皮改良剂倒入和面机中均匀搅拌；在常温下，再将乳化油、精炼猪油和水倒入所述和面机中均匀搅拌成面团，在所述面团上盖上保鲜膜醒面；醒面后的面团放入压面机料斗中进行压制处理，制得所述面皮。其中，整个面皮的制作过程是在常温下进行的。优选地，所述制作面皮的过程中，加入的水的温度为5℃～15℃。

其中，对所述馅料面食制品进行冷冻处理的步骤包括：将所述馅料面食制品放入-30℃～-35℃速冻隧道中速冻25～35 min，使所述馅料面食制品的中心温度达到-18℃，冷冻保存。

先对所述馅料面食制品进行预蒸处理再进行冷冻处理的步骤包括：先对所述馅料面食制品进行预蒸煮处理，直至所述面皮中淀粉变性，达到透明状态，获得预蒸煮后的馅料面食；再将所述预蒸煮后的馅料面食放入-30℃～-35℃速冻隧道中速冻25～35 min，使所述馅料面食制品的中心温度达到-18℃，冷冻保存。

与现有技术相比，本发明提供的所述面皮中小麦面粉与醋酸酯变性淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉、可溶性大豆多糖、面粉改良剂、乳化油等添加剂在常温下复配后使用，各原料协同作用，使得所述面皮具有较好的保水性、抗老化性、表面光滑光洁、冻融稳定性等优点，冷冻复热后口感软弹，面皮不易破裂，尤其是蒸饺、烧麦、包子等馅料面食的面皮边缘口感也比较好。因此，上述面皮是在常温下制作的，可以不用进行烫面处理，使用上述面皮制作速冻馅料面食制品的过程中，在完成馅料面食制品的制作后，既可以直接对馅料面食制品进行冷冻处理，也可以先对所述馅料面食制品进行预蒸处理后再进行冷冻处理。所以，该速冻馅料面食制品的制备过程中可以不需要进行蒸煮处理，例如速冻蒸饺；也可以不需要进行烫面处理，例如速冻烧麦，因此，所述速冻馅料面食制品的制作工艺简单，生产成本比较低。故，本发明提供的面皮既有利于制作馅料面食制品，也可以用于制作速冻烧麦等馅料面食，应用广泛，同时在保证馅料面食复热后口感好的前提下，使得馅料面食制品易于生产操作，成本低，便于工业化生产。

具体实施方式

下面通过具体实施方式，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供一种面皮，由以下重量份的原料组成：鹏泰雪花粉100份、羟丙基二淀粉磷酸酯14份、磷酸酯双淀粉3份、醋酸酯变性淀粉2份、可溶性大豆多糖1份、乳化油1份、精炼猪油6份、面皮改良剂0.3份、水62份。

其中，所述面皮改良剂由以下重量份的原料组成：双乙酰酒石酸单双甘油酯35份、聚丙烯酸钠25份、葡糖氧化酶23份、酪蛋白酸钠10份和玉米淀粉7份。

所述乳化油由以下重量份的原料组成：甘油45份、大豆油29份、磷脂17份、双乙酰酒石酸单双甘油酯5份和聚甘油脂肪酸酯4份。

本实施例还提供一种速冻蒸饺，包括猪肉香菇馅和包裹该猪肉香菇馅的上述面皮。其中，所述猪肉香菇馅主要由以下质量分的原料组成：猪瘦肉20份、鸡胸肉10份、肥膘14份、香菇水14份、香菇22份、木耳7份、洋葱6份、姜1份、食盐0.8份、味精0.7份、白砂糖0.4份、老抽0.8份、生抽1.6份和芝麻油1份。

本实施例还提供一种上述速冻蒸饺的制备方法，包括步骤：

（一）制作面皮

按照本实施例提供的上述配方比例称量各原料，先将称量好的鹏泰雪花粉倒入和面机中，再将称量好的醋酸酯变性淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉、可溶性大豆多糖和上述面皮改良剂倒入所述和面机中，慢速搅拌混合2 min至均匀；

将所述乳化油、精炼猪油和冷水称量好混合均匀，其中，冷水的水温控制在5℃～15℃左右，倒入所述和面机中，搅拌6 min左右获得面团，在该面团上盖上保鲜膜初次醒10 min；

将经过初次醒面处理的面团放入压面机料斗中，放至1档，压面10遍；面团再次醒面20min，然后2档、3档、4档和5档各压面一遍，调至6档，压面一遍即可制得蒸饺面皮，单片该蒸饺面皮的重量8 g左右。

（二）制备馅料

（1）原料处理

将猪肉和鸡大胸分别用绞肉机（8 mm孔板）绞成碎颗粒状，肥膘绞之前的温度控制在-6℃～-4℃，用6 mm孔板绞成细条状，绞之后温度-4℃～-2℃，放冰箱冷冻备用；

干香菇放入开水中煮15 min左右至香菇芯完全煮透，立即倒入凉水中冷却，挤干水分，切成6～8 mm的颗粒，备用；

黑木耳清洗干净后，放入60℃～80℃的温水中浸泡20 min，待木耳泡开后，置于带网孔的盆里，放置10 min后，切成6～8 mm的片状，备用；

洋葱去除老皮、干皮和根，清洗干净，控水，切成6～8 mm大小的颗粒，备用；

各种蔬菜按配方量称一起，加上芝麻油，混匀，备用；

干粉称量一起，备用；

液体小料称量在一起，备用；

猪肉、鸡胸和肥膘称量好，备用。

（2）拌馅料

将称量好的绞碎后的猪肉、鸡胸和肥膘置于拌馅机中，慢速搅拌2 min混合均匀，快速搅拌2 min，加入称好的干粉和液体小料，慢速搅拌2 min后，快速搅拌1 min，加水后快速搅拌2 min至馅中有豆粒大的肥膘块，加菜后慢速搅拌2 min，完成所述猪肉香菇馅的拌制；

（三）包制蒸饺

取所述猪肉香菇馅12 g左右，使用单张所述蒸饺面皮包制成蒸饺；单个蒸饺品的重量控制在20 g，为了提升蒸饺的造型感，可以采用手工包制成花边状。

（四）冷冻

将所述蒸饺品放入-35℃～-30℃速冻隧道中速冻30 min，使所述蒸饺品的中心温度达到-18℃，冷冻保存。

由此可见，本实施例提供的蒸饺不使用烫面，也不用进行预蒸处理，从而使得蒸饺的生产工艺简单，易于生产操作，便于工业化生产，所以，本实施例提供的面皮的用途广泛。

实施例2

本实施例提供一种面皮，该面皮与实施例1提供的面皮的原料组成基本相同，主要不同在于原料的配比不同。具体地，本实施例提供的面皮由以下重量份的原料组成：鹏泰雪花粉95份、羟丙基二淀粉磷酸酯13份、磷酸酯双淀粉2份、醋酸酯变性淀粉1份、可溶性大豆多糖0.5份、乳化油0.8份、精炼猪油5份、面皮改良剂0.2份、水60份，其中，该实施例中的面皮改良剂与实施例1中的面皮改良剂的组成相同。

本实施例还提供一种使用本实施例提供的面皮的速冻蒸饺，该速冻蒸饺包括猪肉香菇馅和包裹该猪肉香菇馅的上述面皮。本实施例还提供一种该速冻蒸饺的制备方法，该制备方法与实施例1提供的蒸饺的制备方法基本相同。

实施例3

本实施例提供一种面皮，该面皮与实施例1提供的面皮的原料组成基本相同，主要不同在于原料的配比不同。具体地，本实施例提供的面皮由以下重量份的原料组成：鹏泰雪花粉105份、羟丙基二淀粉磷酸酯17份、磷酸酯双淀粉4份、醋酸酯变性淀粉3份、可溶性大豆多糖2份、乳化油1.5份、精炼猪油7份、面皮改良剂0.4份、水66份，其中，该实施例中的面皮改良剂与实施例1中的面皮改良剂的组成相同。

本实施例还提供一种使用本实施例提供的面皮的速冻蒸饺，该速冻蒸饺包括猪肉香菇馅和包裹该猪肉香菇馅的上述面皮。本实施例还提供一种该速冻蒸饺的制备方法，该制备方法与实施例1提供的蒸饺的制备方法基本相同。

实施例4

本实施例提供一种面皮，该面皮与实施例1提供的面皮的原料组成基本相同，主要不同在于原料的配比不同。具体地，本实施例提供的面皮由以下重量份的原料组成：鹏泰雪花粉100份、羟丙基二淀粉磷酸酯14份、磷酸酯双淀粉3.5份、醋酸酯变性淀粉1.5份、可溶性大豆多糖1.5份、乳化油1.2份、精炼猪油6份、面皮改良剂0.4份、水65份，其中，该实施例中的面皮改良剂与实施例1中的面皮改良剂的组成相同。

本实施例还提供一种使用上述面皮的速冻烧麦，该速冻烧麦包括糯米香菇馅和包裹该糯米香菇馅的面皮，其中，所述糯米香菇馅由以下重量份的原料组成：蒸糯米58份、香菇7份、大葱3份、姜2份、猪瘦肉8份、肥膘9份、食盐0.8份、味精0.6份、白砂糖1.5份、烧麦复合料0.25份、老抽1.1份、生抽1.5份、料酒0.4份和色拉油3份。

本实施例还提供一种上述速冻烧麦的制备方法，包括步骤：

（一）制作面皮

本实施例中该步骤的具体制备方法参照实施例1中的蒸饺的制备方法中的步骤“（一）制作面皮”的方法制作单片重量12 g左右的烧麦面皮，不需要对面粉进行烫面处理。

（二）制备馅料

（1）原料处理

圆糯米用凉水泡1.5 h，蒸汽蒸35 min，长糯米用凉水泡2～3 h，蒸汽蒸40 min左右，放凉备用；

干香菇放入开水中煮15 min左右至香菇芯完全煮透，立即倒入凉水中冷却，挤干水分，切成小丁，备用；

洋葱去除老皮、干皮和根，清洗干净，控水，切成丁，备用；

将猪廋肉用绞肉机（8 mm孔板）绞成碎末状；肥膘绞碎之前的温度控制在-6℃～-4℃，用6 mm孔板绞成细条状，绞碎之后温度-4℃～-2℃，放冰箱冷冻备用。

（2）拌馅料

锅中倒入色拉油，温热时，倒入猪瘦肉末，肥膘翻炒3～5 min；再加入食盐、味精、白砂糖、烧麦复合料、老抽、生抽、料酒、香菇丁和大葱炒熟，炒好的馅料稍放凉，然后与蒸好的糯米均匀搅拌，糯米香菇馅即拌成。

（三）包制烧麦

所述烧麦面皮控制在12 g左右，所述糯米香菇馅的重量控制在48 g左右，将所述烧麦面皮和所述糯米香菇馅包制成顶端蓬松束折如花的形状，制得烧麦制品。

（四）预蒸

将所述烧麦制品放入蒸箱中蒸煮10 min左右，使所述烧麦面皮中淀粉变性，皮达到透明状态。

（五）速冻

预蒸后的烧麦由人工放入托盘中，放入-35℃～-30℃速冻隧道中速冻30 min，使预蒸后的烧麦的中心温度达到-18℃。

从上面的制备过程中可以看出：速冻烧麦在制备过程中的面皮可以不事先进行烫面处理，简化了速冻烧麦的生产工艺。

下面通过性能验证试验进一步阐释本发明所保护的技术方案。

样品：实施例1～3及对比例1～8提供的速冻蒸饺和实施例4提供的速冻烧麦；其中对比例1～8的提供的速冻蒸饺与实施例1提供的速冻蒸饺的馅料及制备方法基本相同，不同之处主要在于使用的蒸饺皮的配方不同，具体如下：

对比例1 本对比例提供的蒸饺采用的面皮由以下重量份的原料组成：鹏泰雪花粉100份、磷酸酯双淀粉18份、醋酸酯变性淀粉2份、可溶性大豆多糖1份、乳化油1份、精炼猪油6份、面皮改良剂0.3份、水62份。即，对比例1使用的面皮中省去了羟丙基二淀粉磷酸酯，并改变了磷酸酯双淀粉份量，其余均和实施例1相同。

对比例2 本对比例提供的蒸饺采用的面皮由以下重量份的原料组成：鹏泰雪花粉100份、磷酸酯双淀粉3份、醋酸酯变性淀粉17份、可溶性大豆多糖1份、乳化油1份、精炼猪油6份、面皮改良剂0.3份、水62份。即，对比例1使用的面皮中省去了羟丙基二淀粉磷酸酯，并改变了醋酸酯变性淀粉份量，其余均和实施例1相同。

对比例3 本对比例提供的蒸饺采用的面皮由以下重量份的原料组成：鹏泰雪花粉100份、羟丙基二淀粉磷酸酯18份、醋酸酯变性淀粉2份、可溶性大豆多糖1份、乳化油1份、精炼猪油6份、面皮改良剂0.3份、水62份。即，对比例1使用的面皮中省去了磷酸酯双淀粉，并改变了羟丙基二淀粉磷酸酯份量，其余均和实施例1相同。

对比例4 本对比例提供的蒸饺采用的面皮由以下重量份的原料组成：鹏泰雪花粉100份、羟丙基二淀粉磷酸酯15份、醋酸酯变性淀粉5份、可溶性大豆多糖1份、乳化油1份、精炼猪油6份、面皮改良剂0.3份、水62份。即，对比例1使用的面皮中省去了磷酸酯双淀粉，并改变了醋酸酯变性淀粉份量，其余均和实施例1相同。

对比例5 本对比例提供的蒸饺采用的面皮由以下重量份的原料组成：鹏泰雪花粉100份、羟丙基二淀粉磷酸酯17份、磷酸酯双淀粉3份、可溶性大豆多糖1份、乳化油1份、精炼猪油6份、面皮改良剂0.3份、水62份。即，对比例1使用的面皮中省去了醋酸酯变性淀粉，并改变了羟丙基二淀粉磷酸酯份量，其余均和实施例1相同。

对比例6 本对比例提供的蒸饺采用的面皮由以下重量份的原料组成：鹏泰雪花粉100份、羟丙基二淀粉磷酸酯15份、磷酸酯双淀粉5份、可溶性大豆多糖1份、乳化油1份、精炼猪油6份、面皮改良剂0.3份、水62份。即，对比例1使用的面皮中省去了醋酸酯变性淀粉，并改变了磷酸酯双淀粉份量，其余均和实施例1相同。

对比例7 本对比例提供的蒸饺采用的面皮由以下重量份的原料组成：鹏泰雪花粉100份、羟丙基二淀粉磷酸酯15份、磷酸酯双淀粉3份、醋酸酯变性淀粉2份、可溶性大豆多糖1份、乳化油1份、精炼猪油6份、水62份。即，对比例1使用的面皮中省去了面皮改良剂，其余均和实施例1相同。

对比例8 本对比例提供的蒸饺采用的面皮由以下重量份的原料组成：鹏泰雪花粉100份、羟丙基二淀粉磷酸酯15份、磷酸酯双淀粉3份、醋酸酯变性淀粉2份、乳化油1份、精炼猪油6份、面皮改良剂0.3份、水62份。即，对比例1使用的面皮中省去了可溶性大豆多糖，其余均和实施例1相同。

试验方法：

（1）观察实施例1～3和对比例1～8提供的速冻蒸饺及实施例4提供的速冻烧麦冷冻后的外观，观察结果如表1所示。

（2）采用质构仪测定实施例1～3和对比例1～8提供的速冻蒸饺及实施例4提供的速冻烧麦复热蒸熟后，面皮的硬度、弹性和韧性，具体检测方法为：将待测面皮剪切6cm×4cm的小块，平铺着固定在质构仪载物台上，用P/35型探头，通过xttpa.prj程序对蛋皮的硬度、弹性和韧性进行检测，检测结果如表1所示。

其中，硬度(N)：表示使食品样品达到一定变形时所需要的力，样品保持原有形状的内部结合力；

弹性(mm)：表示样品在压力的作用下所发生的变形，当失去压力作用后，恢复到原来状态的能力；

韧性(N)：切断面皮之前所做的功，最大力之前力曲线、最大力向横坐标垂线与横坐标所围区域的面积。

表1 速冻馅料面食制品的性能试验结果表

从表1可以看出：实施例1～4提供的速冻蒸饺皮和速冻烧麦皮硬度较小，弹性和韧性较好，硬度越低，弹性越大，韧性越大，面皮食用口感越好。由上述数据可以看出：实施例1～4制备得到的面皮的质构优于对比例1至8；由对比例1和2可以看出省去羟丙基二淀粉磷酸酯，速冻生制品蒸饺和烧麦的面皮硬度大，口感不佳；由对比例3至6可以看出分别省去磷酸酯双淀粉和醋酸酯变性淀粉时，速冻蒸饺生制品和烧麦弹性偏大，不易操作；由对比例2和4看出醋酸酯变性淀粉的量多时，面皮硬度变大，口感变差；由对比例7看出省去面皮改良剂，速冻蒸饺生制品和烧麦易冻裂，口感不佳；由对比例8看出省去可溶性大豆多糖，速冻蒸饺生制品和烧麦易冻裂，面皮硬度变大且易粘连，口感不佳。简而言之，利用本发明实施例提供的面皮制作速冻蒸饺和速冻烧麦均具有较好的食用口感。

因此，本发明实施例提供的面皮在整个制备过程是在常温下进行的，尤其在5℃～15℃进行制备的，其中的面粉和羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉、醋酸酯变性淀粉、可溶性大豆多糖配合使用，在面皮改良剂的共同作用下，使制备的速冻蒸饺品的面皮和速冻烧麦面皮均软中带筋并有弹性，口感更佳。所以，本发明提供的面皮用处广泛，不仅蒸饺可以用，烧麦使用过程中也可以不用烫面处理，而且效果明显，面皮软弹。市面上的蒸饺要么是烫面要么是预蒸过的，市面上的烧麦也需要烫面处理，工艺繁杂；然而，使用本发明提供的面皮使得馅料面食制品在保证口感的前提下，生产工艺简便，易于生产操作，便于工业化生产。

最后应当说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。

Claims (10)

1.一种面皮，其特征在于，主要由以下重量份的原料组成：小麦面粉95-105份、羟丙基二淀粉磷酸酯13-17份、磷酸酯双淀粉2-4份、醋酸酯变性淀粉1-3份、可溶性大豆多糖0.5-2份、乳化油0.8-1.5份、精炼猪油5-7份、水60-66份和面皮改良剂0.2-0.4份。

2.根据权利要求1所述的面皮，其特征在于，主要由以下重量份的原料组成：鹏泰小麦粉100份、羟丙基二淀粉磷酸酯14份、磷酸酯双淀粉3份、醋酸酯变性淀粉2份、可溶性大豆多糖1份、乳化油1份、精炼猪油6份、水62份和面皮改良剂0.3份。

3.根据权利要求1或2所述的面皮，其特征在于，所述面皮改良剂主要由以下重量份的原料组成：双乙酰酒石酸单双甘油酯30-40份、聚丙烯酸钠22-28份、葡糖氧化酶20-25份、酪蛋白酸钠8-12份和玉米淀粉5-9份。

4.根据权利要求3所述的面皮，其特征在于，所述面皮改良剂主要由以下重量份的原料组成：双乙酰酒石酸单双甘油酯35份、聚丙烯酸钠25份、葡糖氧化酶23份、酪蛋白酸钠10份和玉米淀粉7份。

5.根据权利要求3所述的面皮，其特征在于，所述乳化油由以下重量份的原料组成：甘油44-46份、大豆油28-30份、磷脂16-18份、双乙酰酒石酸单双甘油酯4-6份和聚甘油脂肪酸酯3-5份。

6.一种速冻馅料面食制品，其特征在于，包括馅料和包裹该馅料的权利要求1～5任一项所述的面皮。

7.根据权利要求6所述的速冻馅料面食制品，其特征在于，它为速冻蒸饺、速冻烧麦或速冻包子。

8.根据权利要求6所述的速冻馅料面食制品，其特征在于，它为速冻蒸饺，所述馅料主要由以下质量分的原料组成：猪瘦肉18-22份、鸡胸肉9-11份、肥膘12-15份、香菇水13-15份、香菇20-24份、木耳6-9份、洋葱5-8份、姜0.5-1.5份、食盐0.6-0.85份、味精0.6-0.8份、白砂糖0.3-0.5份、老抽0.7-1.0份、生抽1.4-1.8份和芝麻油0.5-1.2份。

9.根据权利要求6所述的速冻馅料面食制品，其特征在于，它为速冻烧麦，所述馅料主要由以下质量分的原料组成：蒸糯米55-62份、香菇5-9份、大葱2-3份、姜1-3份、猪瘦肉6-9份、肥膘8-10份、食盐0.6-0.85份、味精0.5-0.7份、白砂糖1.2-1.8份、烧麦复合料0.2-0.3份、老抽1.0-1.2份、生抽1.4-1.6份、料酒0.3-0.5份和色拉油2-4份。

10.一种权利要求6～9任一项所述的馅料面食制品的制备方法，包括步骤：权利要求1～5任一项所述的面皮的制作；制备馅料；使用所述面皮和所述馅料包制馅料面食制品；直接对所述馅料面食制品进行冷冻处理，或先对所述馅料面食制品进行预蒸处理再进行冷冻处理。