CN1138418A - 食用菌奶茶饮料及其制造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食用菌奶茶饮料及其制造工艺。该饮料是以食用菌、茶和牛(羊)奶(或奶制品)为基本原料，按需添加甜味料(或甜味剂)、酸味剂、乳化剂和稳定剂等制成的碳酸型和非碳酸型、纤维型和非纤维型、发酵型和配制型的液体或固体饮料，具有营养保健成分丰富、风味独特等优点；该工艺解决了多酚类物质引起蛋白质沉淀、天然食物纤维均匀分散、奶基料稳定化和加酸加气等问题；该工艺适应性广，可按市场需求制造系列饮品。
Description
本发明涉及一类营养保健饮料及其制造工艺，特别是食用菌奶茶饮料及其制造工艺。
现有的茶饮料中已有奶茶饮料；现有的乳饮料中仅有茯苓酸奶的文献报道。国内外迄今尚未出现食用菌奶茶饮料，其制造工艺也无先例。食用菌是包括子囊菌亚门和担子菌亚门、具有子实体的高等真菌。其中大部分为食、药兼用菌，如茯苓、猪苓、猴头菇、金针菇、蘑菇、冬菇、香菇、平菇、草菇、银耳、黑木耳、蜜环菌、羊肚菌、虫草、竹荪等；一部分子实体呈革质或木栓质而难直接食用，如灵芝、云芝等。食用菌富含营养保健成分，具有多方面生理活性，对提高智力、增强免疫力、延缓衰老、改善生理功能等均有良好作用。目前，食用菌已成为举世瞩目、亟待深度开发的保健食品资源宝库。
本发明的任务在于提供一类食用菌奶茶饮料及其制造工艺。该饮料主要由牛(羊)奶、一种或数种茶叶、一种或数种食用菌组成。同现有的茶饮料及乳饮料相比，其营养成分更丰富，保健功能更好。本发明所提供的制造工艺解决了食用菌和茶叶所含的多酚类化合物引起牛(羊)奶中蛋白质凝固、食用菌和茶叶所含水不溶的蛋白质与食物纤维的加工利用和均匀分散以及加酸加气等问题，可根据需要制造碳酸型和非碳酸型、纤维型和非纤维型、配制型和发酵型、液体和固体食用菌奶茶饮料。
本发明提供的饮料及其制造工艺，主要优点在于，原料易得、口感独特、质量稳定、工艺合理、能够适应不同消费群体的市场需求开发生产系列饮品，因而具有显著的社会效益和经济效益。
本发明是这样实现的：
1.该饮料的基本原料用量(Kg/KL饮料)为：
食用菌：于品2-20，或鲜品8-120
茶叶：干茶3-22，或茶鲜叶9-88，或速溶茶0.5-4.5
牛(羊)奶基料：200-400。
此外，该饮料还可包含适量甜味料和/或甜味剂、乳化剂、稳定剂、酸味剂。
纤维型食用菌奶茶饮料，还包含食用菌或茶叶或两者所含的天然纤维素，即采用食用菌或茶叶或两者的研磨浆代替其提取液。
发酵型食用菌奶茶饮料，还可添加20-30％(奶基料重量)的天然胡萝卜原汁。
碳酸型食用菌奶茶饮料，含有饮料容积(20℃)1-3倍的碳酸气。
所说的甜味料主要有蔗糖、蜂蜜和果葡糖浆，其配料量(Kg/KL饮料)为：
蔗糖：35-90
或蜂蜜：40-100
或果葡糖浆：40-110
或以上甜味料适当组合。
所说的甜味剂主要有木糖醇、甜菊糖、天冬甜精、蛋白糖、AK糖，可全部或部分代替上述甜味料，其用量(Kg/KL饮料)为：
木糖醇：30-90
或甜菊糖：0.16-0.4
或天冬甜精：0.2-0.5
或蛋白糖：0.6-1.8
或AK糖：0.16-0.4
或以上甜味剂或和上述甜味料适当组合。
所说的乳化剂通常为蔗糖酯或蔗糖酯与分子蒸馏单甘酯(7∶3)混合乳化剂，其用量(Kg/KL饮料)为：0.5-1.5。
所说的稳定剂，主要是藻酸丙二醇酯(PGA)，或由藻酸丙二醇酯(PGA)和耐酸羧甲基纤维素钠(耐酸CMC-Na)并辅以络合剂三聚磷酸钠组成的混合稳定剂，或由黄原胶和海藻酸钠组成的混合稳定剂，其用量(Kg/KL饮料)为：
PGA：0.3-0.9
或PGA+耐酸CMC-Na+三聚磷酸钠：0.2-0.7+2.0-2.6+0.4-1.0
或黄原胶+海藻酸钠：0.3-0.5+0.3-1.0。
所说的酸味剂有乳酸、柠檬酸、苹果酸和醋酸，用于酶解工序和碳酸型食用菌奶茶饮料制造过程中，调节料液PH值，其用量(Kg/KL饮料)为：
乳酸：0.01-2.0
或柠檬酸：0.01-2.0
或苹果酸：0.01-2.0
或醋酸：0.01-2.0
或以上酸味剂适当组合。
2.食用菌奶茶饮料制造工艺包括以下步骤：
(1)食用菌提取液的制备，下述四种方法任选一种：
A.浸泡煎煮法：食用菌干品除杂去劣、烘干、粉碎、浸泡(加水25-50倍，1-3小时)、煎煮(1-3小时)、压滤或离心取汁、杀菌、冷却、备用；
B.热烫打浆法：食用菌鲜品，除杂去劣、洗净、沥水、热烫(加0.1％柠檬酸水溶液1.5-2倍，水温100℃，8-10分钟)、漂洗冷却、沥水、加10-25倍净化水、打浆、压滤或离心取汁、杀菌、冷却、备用；
C.干菌酶解法：食用菌干品除杂去劣、烘干、粉碎、浸泡(加水25-50倍，1-3小时)、酶解(加0.2-0.6％纤维素酶和0.1-0.5％木瓜或菠萝蛋白酶，PH值4.8-5.5，38-43℃，2-4小时)、压滤或离心取汁、杀菌、冷却、备用；
D.鲜菌酶解法：食用菌鲜品除杂去劣、洗净、热烫(加0.1％柠檬酸水溶液1.5-2倍，100℃，3-8分钟)、加净化水l3-25倍，打浆，酶解(加0.1-0.5％纤维素酶和0.1-0.5％木瓜或菠萝蛋白酶，PH值4.8-5.5，38-43℃，2-4小时)、压滤或离心取汁、杀菌、冷却、备用。
(2)食用菌研磨浆的制备，下述两种方法任选一种：
A.机械研磨法，选用下列三种方式之一：
a.食用菌干品除杂去劣、烘干、低温超微粉碎、过筛、加水20-50倍搅拌、过滤、杀菌、冷却、备用；
b.食用菌干品除杂去劣、烘干、粉碎、浸泡(加水20-50倍，1-5小时)、煮沸(0.5-3小时)、研磨、过滤、胶体磨处理、过滤、杀菌、冷却、备用；
c.食用菌鲜品，除杂去劣、清洗、热烫(加0.1％柠檬酸水溶液1.5-2倍，100℃，8-10分钟)、漂洗、冷却、加净化水15-25倍、打浆、胶体磨处理、过滤、杀菌、冷却、备用；
B.加酶研磨法，选用下列两种方式之一：
a.食用菌干品，除杂去劣、烘干、粉碎、浸泡(加水20-50倍，1-3小时)、煮沸(0.5-2小时)、冷却(至45℃)、 酶解(加0.2-0.5％纤维素酶和0.1-0.5％木瓜或菠萝蛋白酶，PH值4.8-5.5，45-55℃，2-4小时)、研磨、胶体磨处理、过滤、杀菌、冷却、备用；
b.食用菌鲜品，除杂去劣、洗净、沥水、热烫(加0.1％柠檬酸水溶液1.5-2倍，100℃，3-8分钟)、加净化水15-25倍、冷却、打浆、酶解(加0.2-0.6％纤维素酶和0.1-0.5％木瓜或菠萝蛋白酶，PH值4.8-5.5，45-55℃，2-4小时)、胶体磨处理、过滤、杀菌、冷却、备用。
(3)茶叶提取液的制备，下述三种方法任选一种：
A.用各类干茶作原料，选用下列两种方式之一：
a.干茶除杂去劣、烘(炒)、沸水冲泡(加水20-50倍，水温80-90℃，10-20分钟)、压滤或离心取汁、冷却、备用；
b.干茶除杂去劣、烘(炒)、粉碎、沸水冲泡(加水20-50倍)、冷却至(45℃)、酶解(PH值5.0-5.5，加0.3-0.6％纤维素酶和0.2-0.4％单宁酶，40-45℃，2-5小时，再加0.2-0.4％蛋白酶，保温40-50℃，2-5小时)，压滤或离心取汁、杀菌、冷却、备用；
B.用茶鲜叶作原料，根据所要制备的不同茶类提取液，采用下述六种方法之一：
a.绿茶提取液：茶鲜叶经摊青、杀青、摊凉、揉切、热水浸提(加10-30倍开水，75-85℃，5-10分钟)或酶解提取(加净化水10-30倍，PH值为5.0-5.5，加0.2-0.6％单宁酶和0.2-0.4％纤维素酶，搅拌，保温40-45℃，2-3小时，再加0.2-0.4％蛋白酶，保温40-45℃，2-5小时)、压滤或离心取汁、杀菌、冷却、备用；
b.红茶提取液：茶鲜叶经萎凋、揉切或锤切、发酵、热水浸提(加10-25倍开水，保持80-85℃，5-10分钟)或酶解提取(加净化水10-25倍，调节PH值4.8-5.5，加0.2-0.6单宁酶和0.2-0.4％纤维素酶，保温40-45℃，2-5小时，再加0.2-0.4蛋白酶，保温40-45℃，2-5小时)、压滤或离心取汁、杀菌、冷却、备用；
c.乌龙茶提取液：茶鲜叶经萎凋、摇青、杀青、揉切、热水浸泡(加开水10-30倍，85-90℃，5-10分钟)或酶解提取(加净化水10-30倍，调节PH值为4.8-5.5，加0.2-0.6％单宁酶和0.2-0.4％纤维素酶，搅拌，保温40-45℃，2-3小时，再加0.2-0.4蛋白酶，保温40-45℃，2-5小时)、压滤或离心取汁、杀菌、冷却、备用；
d.黄茶提取液：茶鲜叶经杀青、闷黄、揉切、热水浸泡(加开水10-30倍，80-90℃，6-10分钟)或酶解提取(加净水10-30倍，PH值4.8-5.5，加0.2-0.6％单宁酶和0.2-0.4％纤维素酶，搅拌，保温40-45℃，2-5小时，再加0.2-0.4％蛋白酶，保温40-45℃，2-5小时)、压滤或离心取汁、杀菌、冷却、备用；
e.白茶提取液：茶鲜叶经重度萎凋至八、九成干，切碎、热水浸提(加15-45倍开水，85-90℃，5-10分钟)或酶解提取(加净化水15-45倍，PH值为4.8-5.5，加0.2-0.6％单宁酶和0.2-0.4％纤维素酶，保温40-45℃，2-3小时，再加0.2-0.4％蛋白酶，保温40-45℃，2-5小时)、压滤或离心取汁、杀菌、冷却、备用；
f.黑茶提取液：茶鲜叶经杀青、揉切、渥推、热水浸提(加沸水15-45倍，85-95℃，8-12分钟)或酶解提取(加净化水15-45倍，PH值5.0-5.5，加0.3-0.6％单宁酶和0.2-0.5％纤维素酶，搅拌，保温40-45℃，2-3小时，再加0.2-0.4％蛋白酶，保温40-45℃，2-5小时)、压滤或离心取汁、过滤、杀菌、冷却、备用；
C.用各类速溶茶作原料，直接用干粉原料或根据需要加净化水调配。
(4)茶叶研磨浆的制备，下述两种方法任选一种：
A.用各类干茶作原料，选用下列三种方式之一：
a.干磨法：干茶除杂去劣、烘(炒)、低温超微粉碎、加水20-40倍、搅拌、过滤、杀菌、冷却、备用；
b.湿磨法：干茶除杂去劣、炒(烘)、粉碎、沸水冲泡(加水2-40倍，8-15分钟)、冷却(至50℃)研磨、过滤、胶体磨处理、过滤、杀菌、冷却、备用；
c.加酶法：干茶经除杂去劣、烘(炒)、低温超微粉碎(加净化水20-40倍，PH值4.8-5.5，加0.2-0.6％单宁酶和0.2-0.5％纤维素酶，保温40-45℃，2-3小时，再加0.2-0.4％蛋白酶，保温40-45℃，2-5小时)、研磨、过滤、胶体磨处理、过滤、杀菌、冷却、备用；
B.用茶鲜叶作原料，根据需要制备不同茶类的研磨浆，采用下列六种方式之一：
a.绿茶研磨浆：茶鲜叶经摊青、杀青、摊凉、揉切、加净化水10-25倍，直接研磨或加酶研磨(PH值4.8-5.5，加0.2-0.6％单宁酶和0.2-0.4％纤维素酶，保温40-45℃，2-3小时，再0.2-0.4％蛋白酶，搅拌，保温40-45℃，2-5小时后再研磨)、过滤、胶体磨处理、过滤、杀菌、冷却、备用；
b.红茶研磨浆：茶鲜叶经萎凋、揉切或锤切、发酵、加开水10-25倍，搅拌，冷却至45℃后按上述(4)Ba法处理；
c.乌龙茶研磨浆：茶鲜叶经萎凋、摇青、杀青、揉切后，按上述(4)Ba法处理；
d.黄茶研磨浆：茶鲜叶经杀青、闷黄、揉切后，按上述(4)Ba法处理；
e.白茶研磨浆：茶鲜叶经重度萎凋至八、九成干，粉碎后，按上述(4)Ba法处理；
f.黑茶研磨浆：茶鲜叶经杀青、揉切、渥堆后，按上述(4)Ba法处理。
(5)稳定化奶基料的制备，下述三种方法任选一种：
A.发酵法：鲜奶(或奶制品加水调配复原)，按现有的酸奶或乳酸菌饮料工艺进行发酵后，搅拌、按配方添加甜味料和/或甜味剂、乳化剂(0.05-0.3％蔗糖酯或相当量的蔗糖酯和分子蒸馏单甘酯，按7∶3混合乳化剂)、稳定剂(0.3-0.8％PGA或相当量的PGA+耐酸CMC-Na+三聚磷酸钠或黄原胶+海藻酸钠混合稳定剂)、搅拌均匀、均质、冷藏、备用；
B.酶解法：鲜奶(或奶制品加水调配复原)，酶解(PH值4.8-6.0，加0.1-0.5％木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶、搅拌、保温45-55℃，10-15小时)、添加甜味料和/或甜味剂、乳化剂和稳定剂、搅拌、均质、杀菌、冷却、备用；
C.调配法：鲜奶(或奶制品加水调配)、按配方添加甜味料和/或甜味剂、乳化剂和稳定剂、搅拌、均质、过滤、杀菌、冷却、备用。
(6)根据需要选配组合制造各种类型食用菌奶茶饮料：
A.制造纤维型食用菌奶茶，采用下列三种方式之一：
a.将上述(5)稳定化奶基料(A或B或C)泵入调配罐内，一面搅拌，一面加入上述(1)食用菌提取液(A或B或C或D)和(4)茶叶研磨浆(A或B)用净化水定容，混合均匀后按常规工艺过滤、高压均质、真空脱气、超高温瞬时灭菌、无菌灌装、封口、冷却、检验合格即成；或在超高温瞬时灭菌后灌装、封口、杀菌、冷却、检验合格亦可；
b.将上述(5)稳定化奶基料(A或B或C)泵入调配罐内，一面搅拌一面加入上述(2)食用菌研磨浆(A或B)和(3)茶叶提取液(A或B或C)，用净化水定容，混合均匀后，如(6)Aa所述，按常规工艺处理；
c.将上述(5)稳定化奶基料(A或B或C)泵入调配罐内，一面搅拌，一面加入上述(2)食用菌研磨浆(A或B)和(4)茶叶研磨浆(A或B)，用净化水定容，混合均匀后，如(6)Aa所述按常规工艺处理。
B.制造非纤维型食用菌奶茶饮料：
将(5)稳定化奶基料(A或B或C)泵入调配罐内，一面搅拌，一面加入(1)食用菌提取液(A或B或C或D)和(3)茶叶提取液(A或B或C)用净化水定容混合均匀后，如(6)Aa所述按常规工艺处理。
C.制造半发酵型食用菌奶茶饮料，采用下列四种方式之一：
a.将上述(5)A稳定化发酵奶基料泵入调配罐，一面搅拌，一面加入上述(1)食用提取液(A或B或C或D)和(3)茶叶提取液(A或B或C)，用净化水定容，混合均匀后，如(6)Aa所述按常规工艺处理；
b.按(6)Ca所述工艺混合(5)A 稳定化发酵奶基料和(1)食用菌提取液(A或B或C或D)以及(4)茶叶研磨浆(A或B)，定容，混匀后，如(6)Aa所述按常规工艺处理；
c.按(6)Ca所述工艺混合(5)A稳定化发酵奶基料和(2)食用菌研磨浆(A或B)以及(3)茶叶提取液(A或B或C)，定容，混匀后，如(6)Aa所述按常规工艺处理；
d.按(6)Ca所述工艺混合(5)A稳定化发酵奶基料和(2)食用菌研磨浆(A或B)以及(4)茶叶提取液(A或B)，定容，混匀后，如(6)Aa所述按常规工艺处理；
D.制造发酵型食用菌奶茶饮料，采用下列五种方式之一：
a.上述(1)食用菌提取液和(3)茶叶提取液混合或分别按(5)A所述发酵工艺进行发酵，然后，一面搅拌，一面加入(5)A稳定化发酵奶基料中，用净化水定容，混合均匀，按常规工艺过滤，均质、脱气、超高温瞬时灭菌、无菌灌装、封口、冷却、检验合格即成；或者经超高温瞬时灭菌后，灌装、封口、杀菌、冷却、检验合格亦可；
b.上述(1)食用菌提取液和(4)茶叶研磨浆混合或分别按(5)A所述发酵工艺进行发酵，然后一面搅拌，一面加入(5)A稳定化发酵奶基料中，如(6)Da所述定容，混匀后，按常规工艺处理；
c.上述(2)食用菌研磨浆和(3)茶叶提取液混合或分别按(5)A所述发酵工艺进行发酵，然后一面搅拌，一面加入(5)A稳定化发酵奶基料中，如(6)Da所述定容、混合后，按常规工艺处理；
d.上述(2)食用菌研磨浆和(4)茶叶研磨浆混合或分别按(5)A所述发酵工艺进行发酵，然后一面搅拌，一面加入(5)A稳定化发酵奶基料中，如(6)Da所述定容，混合后，按常规工艺处理；
e.预混合发酵法，即上述(1)食用菌提取液与(3)茶叶提取液，或(1)食用菌提取液与(4)茶叶研磨浆，或(2)食用菌研磨浆与(3)茶叶提取液，或(2)食用菌研磨浆与(4)茶叶研磨浆分别和(5)稳定化奶基料(B或C)混合，按(5)A所述发酵工艺进行发酵后，如(6)Da所述定容，混合后，按常规工艺处理。
E.制造碳酸型食用菌奶茶饮料：
上述(6)A.B.C.D各类非碳酸型食用菌奶茶均可制成碳酸型食用菌奶茶，其制造工艺的关键不同点在于：
a.调节PH值：料液混合后，通过快速搅拌(转速≥160转/分钟)，添加5-10％的柠檬酸(或苹果酸、乳酸、醋酸)水溶液(内含0.5-1.0％柠檬酸钠)，使料液PH值迅速越过等电点，骤降至3.8。
b.混溶碳酸气：调节好PH值、并按要求定容的料液，按常规工艺过滤、均质、脱气、灭菌后，迅速冷却(至4-0℃)、按现有的碳酸饮料工艺混溶碳酸气、无菌灌装、封口、检验合格即成；或者混溶碳酸气、灌装、封口、杀菌、冷却、检验合格亦可。
F.制造食用菌奶茶固体饮料，采用下列四种方式之一：
a.上述(6)A.B.C.D各类食用奶茶的料液混合均匀后，按常规工艺进行均质、浓缩、喷雾干燥或真空干燥，检验合格均可制成食用菌奶茶固体饮料；
b.上述(1)食用菌提取液或(2)食用菌研磨浆和(3)茶叶提取液或(4)茶叶研磨浆，混合或分别按常规工艺进行均质、浓缩、干燥制成干粉(或粒状)，再和由(5)稳定化奶基料按常规工艺浓缩、干燥所制成的奶粉，根据需要配比混合，经检验合格亦可制成食用菌奶茶固体饮料；
c.上述(1)食用菌提取液或(2)食用菌研磨浆，按配方添加甜味料(或甜味剂)、乳化剂、稳定剂等，按常规工艺搅拌、过滤、均质、浓缩、干燥制成干粉(或粒状)，再和各类速溶茶、速溶奶粉或酸奶粉，按需要配比均匀混合，经检验合格，也可制成食用菌奶茶固体饮料；
d.上述(6)C.D两类食用菌奶茶的料液混合均匀后，按常规工艺进行均质、冷冻真空浓缩或低温真空浓缩(≤50℃)、冷冻空干燥或低温真空干燥或低温喷雾干燥，检验合格可制成活菌型食用菌奶茶固体饮料。
以下结合较佳实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
根据本发明制造一种碳酸型茯苓奶茶饮料(简称“茯苓汽奶茶”)。
(1)取茯苓8Kg，除杂去劣，磨细过60目筛、加净化水80L，浸泡2小时，煮沸2小时，冷却(≤50℃)，研磨、过滤(80目滤网)、胶体磨处理两遍，过滤(200目滤网)、杀菌、冷却、制成茯苓研磨浆；
(2)取嫩度较好的茶鲜叶30Kg，经摊青、杀青、摊凉、揉切、加净化水160L，添加0.2％抗坏血酸，用10％柠檬酸溶液(含1％柠檬酸钠)调节PH值为5.0，搅拌、酶解(加0.5％单宁酶和0.3％纤维素酶，保温42℃，2.5小时，再加0.25％蛋白酶，保温40℃，3小时)、研磨、过滤(80目滤网)、胶体磨处理两遍，过滤(200目滤网)、杀菌、冷却、制成绿茶研磨浆；
(3)取脱脂奶粉36Kg，加200L 50℃净化水调匀，用10％柠檬酸水溶液(含1％柠檬酸钠)，调节PH值为5.5，加菠萝蛋白酶(浓度0.3％)、搅拌、酶解(50℃，10小时)、添加蜂蜜和果葡糖浆各40Kg、蔗糖酯1Kg、PGA5Kg、搅拌、胶体磨处理、过滤、均质、杀菌、冷却，制成稳定化奶基料；
(4)将上述(3)稳定化奶基料泵入调配罐，一面搅拌，一面加入(1)茯苓研磨浆和(2)绿茶研磨浆，在快速搅拌(转速≥160转/分钟)的条件下，用10％柠檬酸水溶液(内含1％檬酸钠)调节PH值为3.8，用净化水定容1000L，然后按常规工艺过滤、高压均质、真空脱气、超高温瞬时灭菌、冷却(至4-0℃)，混溶碳酸气、无菌灌装、封口、检验合格即成。
实施例2
根据本发明制造一种半发酵型灵芝奶茶饮料。
(1)取灵芝8Kg，除杂去劣、烘干、切碎、加200L净化水、浸泡2小时，煮沸2小时，离心取汁，添加β-环状糊精(0.3％，W/V)、搅拌、杀菌、冷却、制成灵芝提取液；
(2)取红茶8Kg、复烘、切碎、加净化水200L，添加0.1％抗坏血酸，酶解(加0.3％单宁酶和0.2％纤维素酶，搅拌，PH值5.5，43℃，2.5小时，再加0.3％蛋白酶，保温42℃，2小时)、压滤取汁、杀菌、冷却，制成红茶提取液；
(3)取脱脂鲜奶200Kg，超高温瞬时灭菌，冷却至42℃，接种(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝1∶1，接种量3％)、搅拌、发酵(42℃，4小时)、冷却、搅拌、添加木糖醇40Kg和蛋白糖1Kg、混合乳化剂1Kg(蔗糖酯∶分子蒸馏单甘酯＝7∶3)、混合稳定剂4.6Kg(耐酸CMC-Na3.0+PGA0.6+三聚磷酸钠1.0)搅拌、均质、杀菌、冷却、制成稳定化奶基料；
(4)一面搅拌，一面将(1)灵芝提取液和(2)红茶提取液加入(3)稳定化发酵奶基料中，用净化水定容1000L，搅拌均匀、过滤、高压均质、真空脱气、超高温瞬时灭菌、灌装、封口、杀菌、冷却、检验合格即可。
实施例3
根据本发明制造一种发酵型猴头汽奶茶饮料。
(1)取新鲜猴头菇48Kg，除杂去劣、清洗、沥水、热烫(加沸水180L，浸烫2分钟)、冷却(至50℃)，添加0.2％抗坏血酸(W/V)，打浆研磨、过滤(80目滤网)、胶体磨处理两遍、过滤(200目滤网)、杀菌、冷却、制成猴头菇研磨浆；
(2)取茶鲜叶40Kg，除杂去劣、萎凋、摇青、揉切、加净化水180L，添加0.2％抗坏血酸(W/V)、酶解(加0.5％单宁酶和0.3％纤维素酶，PH值5.5，43℃，2.5小时，再加0.3％蛋白酶，保温42℃，2小时)、离心取汁、杀菌、冷却、制成乌龙茶提取液；
(3)取脱脂奶粉38Kg，加50℃净化水100L，调匀，添加40Kg蔗糖和40Kg果葡糖浆以及100Kg天然胡萝卜汁，一面搅拌，一面加入(1)猴头菇研磨浆和(2)乌龙茶提取液，均质、超高温瞬时灭菌、冷却(至45℃)、接种(保加利亚乳酸杆菌∶嗜热链球菌＝1∶1，接种量3％)、发酵(42℃，5小时)、冷却(至20℃)，添加6KgPGA和1Kg蔗糖酯搅拌、均质，在快速搅拌(转速≥160转/分钟)条件下，加入10％柠檬酸水溶液(内含1％柠檬酸钠)，使料液PH骤降至3.8，用净化水定容1000L，然后按常规工艺过滤、高压均质、真空脱气、超高温瞬时灭菌、冷却至4-0℃、混溶碳酸气、无菌灌装、封口、检验合格即成。
实施例4
根据本发明制造一种银耳奶茶固体饮料。
取银耳38Kg、除杂去劣、清洗、加净化水280L，浸泡2小时，打浆研磨、过滤(80目滤网)、胶体磨处理2遍、过滤(120目滤网)、添加蜂蜜40Kg和木糖醇40Kg、PGA 5Kg、蔗糖酯1Kg、搅拌、均质、杀菌、真空浓缩、低温真空干燥、粉碎、过筛(80目筛网)，混合速溶乌龙茶3Kg和速溶酸奶粉36Kg，搅拌均匀，真空包装，检验合格即成。
Claims (14)
1.一种食用菌奶茶饮料，其特征在于该饮料的基本组成是食用菌提取液或食用菌研磨浆、茶叶提取液或茶叶研磨浆和牛(羊)奶基料，其配料(Kg/KL饮料)为：
食用菌：干品2-20，或鲜品8-100
茶叶：干茶3-22，或茶鲜叶9-88，或速溶茶0.5-4.5
牛(羊)奶基料：200-400。
2.根据权利要求1所述的食用菌奶茶饮料，其特征在于该饮料还可含有天然食物纤维，即由食用菌研磨浆和茶叶研磨浆以及牛(羊)奶基料组合，或由食用菌研磨浆和茶叶提取液以及牛(羊)奶基料组合，或由食用菌提取液和茶叶研磨浆以及牛(羊)奶基料组合。
3.根据权利要求1所述的食用菌奶茶饮料，其特征在于该饮料还可含饮料容积(20℃)1-3倍的碳酸气。
4.根据权利要求1所述的食用菌奶茶饮料，其特征在于所述牛(羊)奶基料是鲜奶或奶制品复原奶或乳酸发酵奶，含有适量甜味料和/或甜味剂、乳化剂和稳定剂的稳定化奶基料。
5.根据权利要求1或4所述的食用菌奶茶饮料，其特征在于所述稳定化奶基料所含的甜味料和/或甜味剂，可以是蔗糖、蜂蜜、果葡糖浆之一，或木糖醇、甜菊糖、天冬甜精、蛋白糖、AK糖之一，或多种组合。
6.根据权利要求1或4所述的食用菌奶茶饮料，其特征在于所述稳定化奶基料所含乳化剂可以是蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯之一，或二者组合。
7.根据权利要求1或4所述的食用菌奶茶饮料，其特征在于所述稳定化奶基料所含的稳定剂，可以是藻酸丙二醇酯(PGA)，或由PGA和耐酸羧甲基纤维素钠(耐酸CMC-Na)以及三聚磷酸钠组成的混合稳定剂，或由黄原胶和海藻酸钠组成的混合稳定剂。
8.根据权利要求1或4所述的食用菌奶茶饮料，其特征在于所述稳定化乳酸发酵奶基料，还可添加20-30％(奶基料重量)的天然胡萝卜原汁。
9.根据权利要求1所述的食用菌奶茶饮料，其特征在于所述酸味剂，可以是乳酸、柠檬酸、苹果酸、醋酸之一，或多种组合，用于酶解工序和碳酸型食用菌奶茶饮料制造过程中调节料液PH值。
10.一种食用菌奶茶饮料的制造工艺，其特征在于该工艺包括如下步骤：
(1)制备食用菌提取液，采用下述四种方法之一：
A.干菌除杂去劣、烘干、粉碎、加水浸泡、煎煮、压滤或离心取汁、杀菌、冷却，
B.鲜菌除杂去劣、清洗、沥水、热烫、漂洗、冷却、加水、打浆、压滤或离心取汁、杀菌、冷却，
C.干菌除杂去劣、烘干、粉碎、加水浸泡、酶解(用纤维素酶和蛋白酶)压滤或离心取汁、杀菌、冷却，
D.鲜菌除杂去劣、清洗、热烫、加水、打浆、酶解(用纤维素酶和蛋白酶)、压滤或离心取汁、杀菌、冷却，
(2)制备食用菌研磨浆，采用下列两种方法之一：
A.机械研磨法，可选下列三种方式之一：
a.干菌除杂去劣、烘干、低温超微粉碎、加水、搅拌、过滤、杀菌、冷却，
b.干菌除杂去劣、烘干、粉碎、加水浸泡、煎煮、研磨、过滤、胶体磨处理、过滤、杀菌、冷却，
c.鲜品除杂去劣、清洗、热烫、漂洗、冷却、加水、打浆、胶体磨处理、过滤、杀菌、冷却，
B.加酶研磨法，可选下列两种方式之一：
a.干菌除杂去劣、烘干、粉碎、加水浸泡、煎煮、冷却、酶解(用纤维素酶和蛋白酶)、研磨、胶体磨处理、过滤、杀菌、冷却，
b.鲜菌除杂去劣、清洗、热烫、加水、冷却、打浆、酶解(用纤维素酶和蛋白酶)、胶体磨处理、杀菌、冷却，
(3)制备茶叶提取液，采用下述三种方法之一：
A.用各类干茶作原料，可选下列两种方法之一：
a.干茶除杂去劣、烘(炒)、切碎、沸水冲泡、压滤或离心取汁、杀菌、冷却，
b.干茶除杂去劣、烘(炒)、粉碎、沸水冲泡、冷却、酶解(用纤维素酶和单宁酶以及蛋白酶)、压滤或离心取汁、杀菌、冷却，
B.用茶鲜叶作原料，按需选用下列六种方式之一：
a.绿茶提取液：茶鲜叶经摊青、杀青、摊凉、揉切、热水浸提或酶解提取(用单宁酶和纤维素酶以及蛋白酶)、压滤或离心取汁、杀菌、冷却，
b.红茶提取液：茶鲜叶经萎凋、揉切或锤切、发酵、热水浸提或酶解提取(用单宁酶和纤维素酶以及蛋白酶)、压滤或离心取汁、杀菌、冷却，
c.乌龙茶提取液：茶鲜叶经萎凋、摇青、杀青、揉切、热水浸泡或酶解提取(用单宁酶和纤维素酶以及蛋白酶)、压滤或离心取汁、杀菌、冷却，
d.黄茶提取液：茶鲜叶经杀青、闷黄、揉切、热水浸提或酶解提取(用单宁酶和纤维素酶以及蛋白酶)、压滤或离心取汁、杀菌、冷却，
e.白茶提取液：茶鲜叶经重度萎凋至八、九成干，切碎、热水浸提或酶解提取(用单宁酶和纤维素酶以及蛋白酶)、压滤或离心取汁、杀菌、冷却，
f.黑茶提取液：茶鲜叶经杀青、揉切、渥堆、热水浸提或酶解提取(用单宁酶和纤维素酶以及蛋白酶)、压滤或离心取汁、杀菌、冷却，
C.用各类速溶茶作原料，直接使用或加水调配，
(4)制备茶叶研磨浆，采用下述两种方法之一：
A.用各类干茶作原料，可选下列三种方式之一：
a.干茶除杂去劣、烘(炒)、低温超微粉碎、加水搅拌、过滤、杀菌、冷却，
b.干茶除杂去劣、烘(炒)、粉碎、沸水冲泡、冷却、研磨、过滤、胶体磨处理、过滤、杀菌、冷却，
c.干茶除杂去劣、烘(炒)、粉碎、加水、酶解(用单宁酶和纤维酶以及蛋白酶)、研磨、过滤、胶体磨处理、过滤、杀菌、冷却，
B.用茶鲜叶作原料，按需制备不同茶类研磨浆，可选下列六种方式之一：
a.绿茶研磨浆：茶鲜叶经摊青、杀青、摊凉、揉切、加水、直接或加酶研磨(用单宁酶和纤维素酶以及蛋白酶)、过滤、胶体磨处理、杀菌、冷却，
b.红茶研磨浆：茶鲜叶经萎凋、揉切或锤切、发酵、加水直接或加酶研磨(用单宁酶和纤维素酶以及蛋白酶)、过滤、胶体磨处理、过滤、杀菌、冷却，
c.乌龙茶研磨浆：茶鲜叶经萎凋、摇青、杀青、揉切、加水直接或加酶研磨(用单宁酶和纤维素酶以及蛋白酶)、过滤、胶体磨处理、过滤、杀菌、冷却，
d.黄茶研磨浆：茶鲜叶经杀青、闷黄、揉切、加水直接或加酶研磨(用单宁酶和纤维素酶以及蛋白酶)、过滤、胶体磨处理、过滤、杀菌、冷却，
e.白茶研磨浆：茶鲜叶经重度萎凋、粉碎、加水直接或加酶研磨(用单宁酶和纤维素酶以及蛋白酶)、过滤、胶体磨处理、过滤、杀菌、冷却，
f.黑茶研磨浆：茶鲜叶经杀青、揉切、渥堆、加水直接或加酶研磨(用单宁酶和纤维素酶以及蛋白酶)、过滤、胶体磨处理、过滤、杀菌、冷却，
(5)制备稳定化奶基料，采用下述三种方法之一：
A.发酵法：鲜奶或奶制品复原奶经乳酸发酵、搅拌、添加甜味料和/或甜味剂、乳化剂、稳定剂、均质、冷藏，
B.酶解法：鲜奶或奶制品复原奶经酶解(用蛋白酶)、搅拌、添加甜味料和/或甜味剂、乳化剂和稳定剂、均质、过滤、杀菌、冷却，
C.调配法：鲜奶和奶制品复原奶搅拌、添加甜味料和/或甜味剂、乳化剂和稳定剂、均质、过滤、杀菌、冷却，
(6)根据需要选用下列组合之一，经混合、定容、过滤、均质、脱气、灭菌、无菌灌装、封口或经灭菌后、灌装、封口、杀菌、均经检验合格，即制成食用菌奶茶饮料：
A.制造纤维型食用菌奶茶饮料，选用下列三种组合之一：
a.稳定化奶基料(5)、食用菌提取液(1)以及茶叶研磨浆(4)，
b.稳定化奶基料(5)、食用菌研磨浆(2)和茶叶提取液(3)，
c.稳定化奶基料(5)、食用菌研磨浆(2)和茶叶研磨浆(4)，
B.制造非纤维型食用奶茶饮料的组合是：稳定化奶基料(5)、食用菌提取液(1)和茶叶提取液(3)，
C.制造半发酵型食用菌奶茶饮料，选用下列四种组合之一：
a.稳定化乳酸发酵奶基料(5)A、食用菌提取液(1)和茶叶提取液(3)，
b.稳定化乳酸发酵奶基料(5)A、食用菌提取液(1)和茶叶研磨浆(4)，
c.稳定化乳酸发酵奶基料(5)A、食用菌研磨浆(2)和茶叶提取液(3)，
d.稳定化乳酸发酵奶基料(5)A、食用菌研磨浆(2)和茶叶研磨浆(4)，
D.制造发酵型食用菌奶茶饮料，可选下列三种方式之一：
a.食用菌提取液(1)和茶叶提取液(3)预混合或分别进行乳酸发酵后，与稳定化乳酸发酵奶基料(5)A混合，
b.食用菌研磨浆(2)和茶叶提取液(3)预混合或分别进行乳酸发酵后，与稳定化乳酸发酵奶基料混合，
c.食用菌提取液(1)和茶叶提取液(3)，或食用菌提取液(1)和茶叶研磨浆(4)，或食用菌研磨浆(4)和茶叶提取液(3)，或食用菌研磨浆(2)和茶叶研磨浆(4)，分别与稳定化奶基料(5)B或C混合后，进行乳酸发酵。
11.根据权利要求10所述的食用菌奶茶饮料制造工艺，其特征在于该饮料各种组合料液混合后，在快速搅拌(转速≥160转/分钟)的条件下，添加酸味剂溶液，使PH值骤降至3.8，然后定容、过滤、均质、脱气、灭菌、冷却、混溶碳酸气、无菌灌装、封口或混溶碳酸气、灌装、封口、杀菌、冷却、均经检验合格，可制成碳酸型食用菌奶茶饮料。
12.根据权利要求10所述的食用菌奶茶饮料制造工艺，其特征在于该饮料各组成的料液混合、均质后，进行真空浓缩、喷雾干燥或真空干燥，或分别进行真空浓缩，喷雾干燥或真空干燥再混合，可制成多种食用菌奶茶固体饮料。
13.根据权利要求10所述的食用菌奶茶饮料制造工艺，其特征在于半发酵型和发酵型的料液，经冷冻真空浓缩、低温喷雾干燥或冷冻真空干燥，可制成活菌型食用菌奶茶固体饮料。
14.根据权利要求10所述的食用菌奶茶饮料制造工艺，其特征在于将食用菌提取液或食用菌研磨浆添加甜味料和/或甜味剂、乳化剂、稳定剂，经搅拌、均质、浓缩、干燥制成干粉，再和各类速溶茶、速溶奶粉按配比混合，经检验合格，亦可制成食用菌奶茶固体饮料。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C01 | Deemed withdrawal of patent application (patent law 1993) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |