CN113796497B - 一种提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法 - Google Patents
一种提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113796497B CN113796497B CN202110897552.7A CN202110897552A CN113796497B CN 113796497 B CN113796497 B CN 113796497B CN 202110897552 A CN202110897552 A CN 202110897552A CN 113796497 B CN113796497 B CN 113796497B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- lactoyl
- candida
- yeast
- time
- fermented product
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 title claims abstract description 58
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 title claims abstract description 58
- -1 lactoyl amino Chemical group 0.000 title claims abstract description 52
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 33
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 41
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 claims abstract description 32
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 25
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 25
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 24
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 17
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims abstract description 15
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims abstract description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000010563 solid-state fermentation Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 39
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 37
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 37
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 24
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 24
- 241000222173 Candida parapsilosis Species 0.000 claims description 12
- 229940055022 candida parapsilosis Drugs 0.000 claims description 12
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 11
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 claims description 11
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims description 8
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 8
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 7
- 241000222126 [Candida] glabrata Species 0.000 claims description 5
- 208000032343 candida glabrata infection Diseases 0.000 claims description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 34
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 abstract description 8
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 2
- 150000002333 glycines Chemical class 0.000 abstract 1
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 abstract 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 34
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 34
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 24
- WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N Acetonitrile Chemical compound CC#N WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 13
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 12
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 12
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 12
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 9
- IIRJJZHHNGABMQ-HTLJXXAVSA-N (2S)-2-(2-hydroxypropanoylamino)-3-phenylpropanoic acid Chemical compound CC(O)C(=O)N[C@H](C(O)=O)CC1=CC=CC=C1 IIRJJZHHNGABMQ-HTLJXXAVSA-N 0.000 description 7
- WSWCOQWTEOXDQX-MQQKCMAXSA-M (E,E)-sorbate Chemical compound C\C=C\C=C\C([O-])=O WSWCOQWTEOXDQX-MQQKCMAXSA-M 0.000 description 7
- 241000436315 Candida metapsilosis Species 0.000 description 7
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 238000010811 Ultra-Performance Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry Methods 0.000 description 7
- 241001230289 [Candida] sorbosivorans Species 0.000 description 7
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 7
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 7
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 229940075554 sorbate Drugs 0.000 description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 7
- 239000012496 blank sample Substances 0.000 description 6
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 6
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 6
- 235000019590 thick flavour Nutrition 0.000 description 6
- 241000436311 Candida orthopsilosis Species 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 125000000266 alpha-aminoacyl group Chemical group 0.000 description 4
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 4
- 150000003862 amino acid derivatives Chemical class 0.000 description 3
- 238000001819 mass spectrum Methods 0.000 description 3
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 3
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 2
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 230000002194 synthesizing effect Effects 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 102000005367 Carboxypeptidases Human genes 0.000 description 1
- 108010006303 Carboxypeptidases Proteins 0.000 description 1
- VGRSISYREBBIAL-XAHVSKGQSA-N Doronine Chemical compound O1C(=O)[C@]([C@H](Cl)C)(O)C[C@@H](C)[C@@](C)(OC(C)=O)C(=O)OC\C2=C\CN(C)CC[C@@H]1C2=O VGRSISYREBBIAL-XAHVSKGQSA-N 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 description 1
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 description 1
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 125000003277 amino group Chemical group 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- VGRSISYREBBIAL-UHFFFAOYSA-N doronine Natural products O1C(=O)C(C(Cl)C)(O)CC(C)C(C)(OC(C)=O)C(=O)OCC2=CCN(C)CCC1C2=O VGRSISYREBBIAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 150000002306 glutamic acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000000589 high-performance liquid chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 230000015784 hyperosmotic salinity response Effects 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical group 0.000 description 1
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000037361 pathway Effects 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001946 ultra-performance liquid chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
本发明公开了一种提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法，涉及食品微生物技术应用领域。该方法包括：将黄豆用水浸泡，升温进行蒸煮处理，冷却，过滤，得到熟豆，将熟豆、面粉及曲精混匀，得到大曲；将大曲进行固态发酵，得到成曲；将成曲与盐水混匀，得到酱醪；将酱醪进行发酵，接种假丝酵母，进行二次发酵，灭菌，过滤取滤液，得到豆类发酵制品。通过本发明提供的方法制备的豆类发酵制品的浓厚感相较于普通豆类发酵制品有显著的提升，有助于提高豆类发酵制品的品质。
Description
技术领域
本发明属于食品微生物技术应用领域，具体涉及一种提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法。
背景技术
乳酰氨基酸主要是在某种特异性酶的作用下，乳酸的羧基与氨基酸的氨基进行羧氨反应得到的一类氨基酸衍生物，其中氨基酸主要是非极性氨基酸(如Leu、Ile、Phe)(如图1所示)，这类氨基酸衍生物在奶酪和干腌火腿中均有被检出(参照Sforza S,Cavatorta V,Galaverna G,et al.Accumulation of non-proteolytic aminoacyl derivatives inParmigiano-Reggiano cheese during ripening[J].International DairyJournal.2009,19(10):582-587.和Paolella S,Prandi B,Falavigna C,etal.Occurrence of non-proteolytic amino acyl derivatives in dry-cured ham[J].Food Research International.2018,114:38-46.)。Frerot曾采用有机合成的方法合成乳酰氨基酸并对其进行感官评价，发现乳酰氨基酸能够提升重组奶酪模型的浓厚味和饱满感(埃里克·费罗，西娜·多萝茜·埃舍.风味产品及其制备方法[P]瑞士：CN1159146,1997-09-10.)。这说明该类物质对于食品体系中滋味的形成也可能具有重要贡献，是潜在的天然食品增鲜剂。
由于有机合成方法不利于食品体系的风味研究，有研究发现部分微生物(瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌)来源的粗酶液和纯酶(羧肽酶)能够有效合成乳酰氨基酸(参照文献Sgarbi E,Lazzi C,Iacopino L,et al.Microbial origin of non proteolyticaminoacyl derivatives in long ripened cheeses[J].Food Microbiology.2013,35(2):116-120.和Bottesini C,Tedeschi T,Dossena A,et al.Enzymatic production anddegradation of cheese-derived non-proteolytic aminoacyl derivatives[J].AminoAcids.2014,46(2):441-447.)。由此可见，可以通过调节优化发酵过程中酶系组成或微生物组成，提高发酵食品体系中乳酰氨基酸的含量，从而提升食品体系的饱满感。
酱油和黄豆酱是典型的具有独特鲜味和浓厚感的豆类发酵调味品。有研究已经发现酱油中也存在乳酰氨基酸，并且其含量随着食品发酵过程而逐渐增加(参照文献FrerotE,Chen T.Identification and quantitation of new glutamic acid derivatives insoy sauce by UPLC/MS/MS[J].Chem Biodivers.2013,10(10):1842-1850.和冯云子，黄梓堃，赵谋明.基于UPLC-Q-TOF-MS技术对高盐稀态酱油发酵过程中代谢产物变化的研究[J].食品科学.2020:1-11.)。然而，针对豆类发酵制品中乳酰氨基酸的合成途径和方法鲜有报道。因此，通过探索可合成乳酰氨基酸的微生物，以此提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸的含量，对于提升豆类发酵制品滋味及品质具有十分重要的意义。
发明内容
为了克服现有技术存在的不足，本发明的目的是提供了一种提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法。
本发明的目的至少通过如下技术方案之一实现。
本发明提供了一种利用微生物提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法，以提高豆类发酵制品的滋味品质。
本发明通过选择合适的假丝酵母属，接种至豆类发酵制品中，以提高乳酰氨基酸在豆类发酵制品中的生成量，进一步探究乳酰氨基酸含量与食品体系的浓厚感的关系。
本发明提供的提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法，包括如下步骤：
(1)泡豆与蒸煮：将黄豆用水浸泡，升温进行蒸煮处理，冷却，过滤取滤渣，得到熟豆，然后将所述熟豆、面粉及曲精混合均匀，得到大曲；
(2)将步骤(1)所述大曲进行固态发酵，得到成曲；
(3)将步骤(2)所述成曲与盐水混合均匀，得到酱醪；将所述酱醪进行第一次发酵处理，然后接种假丝酵母(Candida sp.)，进行第二次发酵处理，灭菌，过滤取滤液，得到豆类发酵制品。
进一步地，步骤(1)所述黄豆浸泡在水中的时间为6-10h；
进一步地，步骤(1)所述蒸煮处理的时间为5-17min，蒸煮处理的压力为0.1-0.12MPa，蒸煮处理的温度为121-125℃。
进一步地，步骤(1)所述熟豆的温度为32-45℃，所述面粉与黄豆的质量比为1:2-1:10。
进一步地，步骤(1)所述曲精为米曲霉，按照干重计，所述曲精的接种量为黄豆与面粉两者总质量的0.04-0.5wt％。
进一步地，步骤(2)所述固态发酵，包括：先在28-36℃条件下发酵16-24h，再在26-28℃下发酵16h-26h；在所述固态发酵开始后第14-18h完成第一次翻曲，在完成第一次翻曲后的4-7h完成第二次翻曲。
进一步地，步骤(3)所述盐水的质量百分比浓度为18-22％；
进一步地，步骤(3)所述盐水与步骤(2)所述成曲的体积比为1:1.25-1:2.5。
进一步地，步骤(3)所述第一次发酵处理的时间为6-60d。
进一步地，步骤(3)所述假丝酵母的接种量为105-106CFU/mL；所述假丝酵母为似平滑假丝酵母、拟平滑假丝酵母、***滑假丝酵母及山梨假丝酵母中的一种。
本发明提供的方法，利用假丝酵母可应用于提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量。
优选地，本发明提供的方法中，提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的假丝酵母，可以为似平滑假丝酵母(Candida metapsilosis)ATCC 10232，或拟平滑假丝酵母(Candidaorthopsilosis)ATCC 96140，或***滑假丝酵母(Candida parapsilosis)ATCC 7330，或山梨假丝酵母(Candida sorbosivorans)NCYC 2938。
进一步地，步骤(3)所述第二次发酵处理的时间为30-75d。
本发明提供一种由上述的方法制备得到的豆类发酵制品。
本发明接种假丝酵母后得到的豆类发酵制品中乳酰氨基酸的含量变化，可通过超高效液相色谱-质谱联用(UPLC-MS/MS)的方法分析，通过使用人体代谢组数据库HMDB(https://www.hmdb.ca)鉴定其中的离子碎片，从而对不同假丝酵母属发酵所得豆类发酵制品中的乳酰氨基酸进行定性和定量。
本发明提供的制备方法，以一类酱渣来源的、具有良好的耐盐与生长活力的假丝酵母属(Candida sp.)为生产菌，可在豆类发酵制品发酵过程中催化乳酸和游离氨基酸进行反应，并生成含乳酰基的氨基酸衍生物(N-Lactoyl-X)。该类物质能增强豆类发酵制品
与现有技术相比，本发明具有如下优点和有益效果：
本发明首次发现假丝酵母可以生产乳酰氨基酸，并显著提升豆类发酵制品中乳酰氨基酸的含量。
附图说明
图1为乳酰氨基酸的结构图；
图2a为乳酰亮氨酸二级质谱图；
图2b为乳酰异亮氨酸二级质谱图；
图2c为乳酰苯丙氨酸二级质谱图。
具体实施方式
以下结合实例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护不限于此。需指出的是，以下若有未特别详细说明之过程，均是本领域技术人员可参照现有技术实现或理解的。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，视为可以通过市售购买得到的常规产品。
实施例1
一种提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法，包括如下步骤：
(1)泡豆与蒸煮：将黄豆用水浸泡，将浸泡后的黄豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.1MPa，保压时间为15min，蒸煮处理的温度为121℃，然后冷却至32℃，过滤取滤渣得到熟豆；混料：将熟豆与面粉、曲精混合均匀，面粉与干黄豆的质量比为1:4，曲精使用米曲霉，接种量为干黄豆和面粉总重量0.04wt％，得到大曲；
(2)制曲：将步骤(1)所得大曲进行固态培养，其中在30℃下培养16h，再在28℃下培养28h；在固态培养15h后翻曲一次，继续培养7h后第二次翻曲，继续培养得成曲；
(3)发酵：将步骤(2)所得成曲与盐水混合均匀，所述盐水的质量百分比浓度为18wt％，步骤(2)所述成曲和盐水体积比1:2.5，得到酱醪；将所述酱醪发酵到15d按照105CFU/mL接种量接种似平滑假丝酵母(Candida metapsilosis)ATCC 10232(中国细胞库，细胞编号为10232)，继续发酵至90d，经灭菌和过滤取滤液得到成品酱油。
(4)物质测定：取1mL成品酱油稀释10倍后，再加入3倍体积的乙腈，离心(8000rpm,4℃，15min)后取上清液，再稀释4倍，进入UPLC-MS/MS进行鉴定。
(5)电子舌测定：取1mL成品酱油稀释60倍，使用味觉分析***进行滋味分析。
对照例1：步骤(3)不接种似平滑假丝酵母(Candida metapsilosis)ATCC10232，其余条件相同得到空白样品1。
相比于对照例1，实施例1在接种似平滑假丝酵母(Candida metapsilosis)ATCC10232(美国模式菌种收集中心，细胞编号为10232)后，成品酱油中检测到乳酰亮氨酸([M+H]+＝204.1230)(如图2a所示),乳酰异亮氨酸([M+H]+＝204.1230)(如图2b所示)，乳酰苯丙氨酸([M+H]+＝238.1074)(如图2c所示)。其含量分别为28.3mg/L，62.3mg/L和20.7mg/L，分别为对照例1的2.26倍，3.04倍和2.65倍。其浓厚感的风味值为对照例1的1.81倍。
实施例2
一种提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法，包括如下步骤：
(1)泡豆与蒸煮：将黄豆用水浸泡，将浸泡后的黄豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.1MPa，保压时间为15min，蒸煮处理的温度为121℃，然后冷却至32℃，过滤取滤渣得到熟豆；混料：将熟豆与面粉、曲精混合均匀，面粉与干黄豆的质量比为1:4，曲精使用米曲霉，接种量为干黄豆和面粉总重量0.04wt％，得到大曲；
(2)制曲：将步骤(1)所得大曲进行固态培养，其中在30℃下培养16h，再在28℃下培养28h；在固态培养15h后翻曲一次，继续培养7h后第二次翻曲，继续培养得成曲；
(3)发酵：将步骤(2)所得成曲与盐水混合均匀，所述盐水的质量百分比浓度为18wt％，步骤(2)所述成曲和盐水体积比1:2.5，得到酱醪；将所述酱醪发酵到15d按照105CFU/mL接种量接种拟平滑假丝酵母(Candida orthopsilosis)ATCC 96140(美国模式菌种收集中心，细胞编号为96140)，继续发酵至90d，经灭菌和过滤取滤液得到成品酱油。
(4)物质测定：取1mL酱油稀释10倍，再加入3倍体积的乙腈，离心(8000rpm,4℃，15min)后取上清液，再稀释4倍，进入UPLC-MS/MS进行鉴定。
(5)电子舌测定：取1mL酱油稀释60倍，使用味觉分析***进行滋味分析。
对照例2：步骤(3)不接种拟平滑假丝酵母(Candida orthopsilosis)ATCC 96140，其余条件相同得到空白样品2。
相比于对照例2，实施例2在接种拟平滑假丝酵母(Candida orthopsilosis)ATCC96140(美国模式菌种收集中心，细胞编号为96140)后，成品酱油中检测到乳酰亮氨酸([M+H]+＝204.1230)(图2a),乳酰异亮氨酸([M+H]+＝204.1230)(图2b)，乳酰苯丙氨酸([M+H]+＝238.1074)(图2c)。其含量分别为34.6mg/L，76.1mg/L和9.2mg/L，分别为对照例2的2.77倍，3.72倍和1.18倍。其浓厚感的风味值为对照例2的1.67倍。
实施例3
一种提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法，包括如下步骤：
(1)泡豆与蒸煮：将黄豆用水浸泡，将浸泡后的黄豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.1MPa，保压时间为15min，蒸煮处理的温度为121℃，然后冷却至32℃，过滤取滤渣得到熟豆；混料：将熟豆与面粉、曲精混合均匀，面粉与熟豆的质量比为1:4，曲精使用米曲霉，接种量为干黄豆和面粉总重量0.04wt％，得到大曲；
(2)制曲：将步骤(1)所得大曲进行固态培养，其中在30℃下培养16h，再在28℃下培养28h；在固态培养15h后翻曲一次，继续培养7h后第二次翻曲，继续培养得成曲；
(3)发酵：将步骤(2)所得成曲与盐水混合均匀，所述盐水的质量百分比浓度为18wt％，步骤(2)所述成曲和盐水体积比1:2.5，得到酱醪；将所述酱醪发酵到15d按照105CFU/mL接种量接种***滑假丝酵母(Candida parapsilosis)ATCC 7330继续发酵至90d，经灭菌和过滤取滤液得到成品酱油。
(4)物质测定：取1mL酱油稀释10倍，再加入3倍体积的乙腈，离心(8000rpm,4℃，15min)后取上清液，再稀释4倍，进入UPLC-MS/MS进行鉴定。
(5)电子舌测定：取1mL酱油稀释60倍，使用味觉分析***进行滋味分析。
对照例3：步骤(3)不接种***滑假丝酵母(Candida parapsilosis)ATCC 7330，其余条件相同得到空白样品3。
相比于对照例3，实施例3在接种***滑假丝酵母(Candida parapsilosis)ATCC7330(美国模式菌种收集中心，细胞编号为7330)后，成品酱油中检测到乳酰亮氨酸([M+H]+＝204.1230)(图2a),乳酰异亮氨酸([M+H]+＝204.1230)(图2b)，乳酰苯丙氨酸([M+H]+＝238.1074)(图2c)。其含量分别为19.4mg/L，42.7mg/L和18.4mg/L，分别为对照例3的1.55倍，2.08倍和2.36倍。其浓厚感的风味值为对照例3的1.31倍。
实施例4
一种提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法，包括如下步骤：
(1)泡豆与蒸煮：将黄豆用水浸泡，将浸泡后的黄豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.1MPa，保压时间为15min，蒸煮处理的温度为121℃，然后冷却至32℃，过滤取滤渣得到熟豆；混料：将熟豆与面粉、曲精混合均匀，面粉与熟豆的质量比为1:4，曲精使用米曲霉，接种量为干黄豆和面粉总重量0.04wt％，得到大曲；
(2)制曲：将步骤(1)所得大曲进行固态培养，其中在30℃下培养16h，再在28℃下培养28h；在固态培养15h后翻曲一次，继续培养7h后第二次翻曲，继续培养得成曲；
(3)发酵：将步骤(2)所得成曲与盐水混合均匀，所述盐水的质量百分比浓度为18wt％，步骤(2)所述成曲和盐水体积比1:2.5，得到酱醪；将所述酱醪发酵到15d按照105CFU/mL接种量接种山梨假丝酵母(Candida sorbosivorans)NCYC 2938(国家酵母菌种保藏中心National Collection of Yeast Cultures，细胞编号为2938)后，继续发酵至90d，经灭菌和过滤取滤液得到成品酱油。
(4)物质测定：取1mL酱油稀释10倍，再加入3倍体积的乙腈，离心(8000rpm,4℃，15min)后取上清液，再稀释4倍，进入UPLC-MS/MS进行鉴定。
(5)电子舌测定：取1mL酱油稀释60倍，使用味觉分析***进行滋味分析。
对照例4：步骤(3)不接种山梨假丝酵母(Candida sorbosivorans)NCYC 2938，其余条件相同得到空白样品4。
相比于对照例4，实施例4在接种山梨假丝酵母(Candida sorbosivorans)NCYC2938(国家酵母菌种保藏中心National Collection of Yeast Cultures，细胞编号为2938)后，成品酱油中检测到乳酰亮氨酸([M+H]+＝204.1230)(图2a),乳酰异亮氨酸([M+H]+＝204.1230)(图2b)，乳酰苯丙氨酸([M+H]+＝238.1074)(图2c)。其含量分别为17.3mg/L，38mg/L和11.7mg/L，分别为对照例4的1.38倍，1.85倍和1.5倍。其浓厚感的风味值为对照例3的1.15倍。
实施例5
一种提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法，包括如下步骤：
(1)泡豆与蒸煮：将黄豆用水浸泡，将浸泡后的黄豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.12MPa，保压时间为8min，蒸煮处理的温度为121℃，然后冷却至40℃，过滤取滤渣得到熟豆；混料：将熟豆与面粉、曲精混合均匀，面粉与熟豆的质量比为1:2.5，曲精使用米曲霉，接种量为干黄豆和面粉总重量0.06wt％，得到大曲；
(2)制曲：将步骤(1)所得大曲进行固态培养，其中在35℃下培养24h，再在28℃下培养24h；在固态培养16h后翻曲一次，继续培养6h后第二次翻曲，继续培养得成曲；
(3)发酵：将步骤(2)所得成曲与盐水混合均匀，所述盐水的质量百分比浓度为17wt％，步骤(2)所述成曲和盐水体积比1:1.25，得到酱醪；将所述酱醪发酵到6d按照105CFU/mL接种量接种山梨假丝酵母(Candida sorbosivorans)NCYC 2938，继续发酵至40d，经灭菌和过滤取滤液得到成品黄豆酱。
(4)物质测定：取1mL黄豆酱稀释20倍，再加入3倍体积的乙腈，离心(8000rpm,4℃，15min)后取上清液，再稀释4倍，进入UPLC-MS/MS进行鉴定。
(5)电子舌测定：取1mL黄豆酱稀释100倍，使用味觉分析***进行滋味分析。
对照例5：步骤(3)不接种山梨假丝酵母(Candida sorbosivorans)NCYC 2938，其余条件相同得到空白样品5。
相比于对照例5，实施例5在接种山梨假丝酵母(Candida sorbosivorans)NCYC2938(国家酵母菌种保藏中心National Collection of Yeast Cultures，细胞编号为2938)后，成品黄豆酱中检测到乳酰亮氨酸([M+H]+＝204.1230)(图2a),乳酰异亮氨酸([M+H]+＝204.1230)(图2b)，乳酰苯丙氨酸([M+H]+＝238.1074)(图2c)。其含量分别为15.4mg/L，25.2mg/L和9.6mg/L，分别为对照例4的1.23倍，1.03倍和1.38倍。其浓厚感的风味值为对照例3的1.27倍。
实施例6
一种提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法，包括如下步骤：
(1)泡豆与蒸煮：将黄豆用水浸泡，将浸泡后的黄豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.12MPa，保压时间为8min，蒸煮处理的温度为121℃，然后冷却至40℃，过滤取滤渣得到熟豆；混料：将熟豆与面粉、曲精混合均匀，面粉与熟豆的质量比为1:2.5，曲精使用米曲霉，接种量为干黄豆和面粉总重量0.06wt％，得到大曲；
(2)制曲：将步骤(1)所得大曲进行固态培养，其中在35℃下培养24h，再在28℃下培养24h；在固态培养16h后翻曲一次，继续培养6h后第二次翻曲，继续培养得成曲；
(3)发酵：将步骤(2)所得成曲与盐水混合均匀，所述盐水的质量百分比浓度为17wt％，步骤(2)所述成曲和盐水体积比1:1.25，得到酱醪；将所述酱醪发酵到6d按照105CFU/mL接种量接种似平滑假丝酵母(Candida metapsilosis)ATCC 10232，继续发酵至40d，经灭菌和过滤取滤液得到成品黄豆酱。
(4)物质测定：取1mL黄豆酱稀释20倍，再加入3倍体积的乙腈，离心(8000rpm,4℃，15min)后取上清液，再稀释4倍，进入UPLC-MS/MS进行鉴定。
(5)电子舌测定：取1mL黄豆酱稀释100倍，使用味觉分析***进行滋味分析。
对照例6：步骤(3)不接种似平滑假丝酵母(Candida metapsilosis)ATCC 10232，其余条件相同得到空白样品6。
相比于对照例6，实施例6在接种似平滑假丝酵母(Candida metapsilosis)ATCC10232后，成品黄豆酱中检测到乳酰亮氨酸([M+H]+＝204.1230)(图2a),乳酰异亮氨酸([M+H]+＝204.1230)(图2b)，乳酰苯丙氨酸([M+H]+＝238.1074)(图2c)。其含量分别为27.3mg/L，44.7mg/L和17mg/L，分别为对照例4的2.18倍，1.69倍和2.26倍。其浓厚感的风味值为对照例3的1.71倍。
以上实施例仅为本发明较优的实施方式，仅用于解释本发明，而非限制本发明，本领域技术人员在未脱离本发明精神实质下所作的改变、替换、修饰等均应属于本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）泡豆与蒸煮：将黄豆用水浸泡，升温进行蒸煮处理，冷却，过滤取滤渣，得到熟豆，然后将所述熟豆、面粉及曲精混合均匀，得到大曲；
（2）将步骤（1）所述大曲进行固态发酵，得到成曲；所述固态发酵，包括：先在28-36℃条件下发酵16-24 h，再在26-28℃下发酵16 h-26 h；在所述固态发酵开始后第14-18 h完成第一次翻曲，在完成第一次翻曲后的4-7 h完成第二次翻曲；
（3）将步骤（2）所述成曲与盐水混合均匀，得到酱醪；将所述酱醪进行第一次发酵处理，然后接种假丝酵母，进行第二次发酵处理，灭菌，过滤取滤液，得到豆类发酵制品；所述假丝酵母的接种量为105-106 CFU/mL；所述假丝酵母为似平滑假丝酵母、拟平滑假丝酵母、***滑假丝酵母及山梨假丝酵母中的一种。
2.根据权利要求1所述的提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法，其特征在于，步骤（1）所述黄豆浸泡在水中的时间为6-10 h；步骤（1）所述蒸煮处理的时间为5-17 min，蒸煮处理的压力为0.1-0.12MPa，蒸煮处理的温度为121-125℃。
3.根据权利要求1所述的提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法，其特征在于，步骤（1）所述熟豆的温度为32-45℃，所述面粉与黄豆的质量比为1:2-1:10。
4.根据权利要求1所述的提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法，其特征在于，步骤（1）所述曲精为米曲霉，按照干重计，所述曲精的接种量为黄豆与面粉两者总质量的0.04-0.5wt%。
5.根据权利要求1所述的提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法，其特征在于，步骤（3）所述盐水的质量百分比浓度为18-22%；步骤（3）所述盐水与步骤（2）所述成曲的体积比为1:1.25-1:2.5。
6.根据权利要求1所述的提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法，其特征在于，步骤（3）所述第一次发酵处理的时间为6-60 d。
7.根据权利要求1所述的提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法，其特征在于，步骤（3）所述第二次发酵处理的时间为30-75 d。
8.一种由权利要求1-7任一项所述的方法制备得到的豆类发酵制品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110897552.7A CN113796497B (zh) | 2021-08-05 | 2021-08-05 | 一种提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110897552.7A CN113796497B (zh) | 2021-08-05 | 2021-08-05 | 一种提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN113796497A CN113796497A (zh) | 2021-12-17 |
| CN113796497B true CN113796497B (zh) | 2023-05-23 |
Family
ID=78893343
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110897552.7A Active CN113796497B (zh) | 2021-08-05 | 2021-08-05 | 一种提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN113796497B (zh) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115381077B (zh) * | 2022-07-27 | 2024-01-16 | 广东厨邦食品有限公司 | 一种提升酱油有机硒浓度的方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS642550A (en) * | 1987-06-25 | 1989-01-06 | Takeda Shokuryo Kk | Process for quick brewing of soy |
| MX9702080A (es) * | 1995-07-26 | 1997-06-28 | Firmenich & Cie | Productos condimentados y un proceso para su preparacion. |
| CN105942450A (zh) * | 2016-07-22 | 2016-09-21 | 福建省潘氏食品有限公司 | 一种多菌种协同发酵提高酱油酱香风味的方法 |
| CN109674022A (zh) * | 2019-02-01 | 2019-04-26 | 华南理工大学 | 一种富含hemf的高盐稀态酱油的制备方法 |
-
2021
- 2021-08-05 CN CN202110897552.7A patent/CN113796497B/zh active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS642550A (en) * | 1987-06-25 | 1989-01-06 | Takeda Shokuryo Kk | Process for quick brewing of soy |
| MX9702080A (es) * | 1995-07-26 | 1997-06-28 | Firmenich & Cie | Productos condimentados y un proceso para su preparacion. |
| CN105942450A (zh) * | 2016-07-22 | 2016-09-21 | 福建省潘氏食品有限公司 | 一种多菌种协同发酵提高酱油酱香风味的方法 |
| CN109674022A (zh) * | 2019-02-01 | 2019-04-26 | 华南理工大学 | 一种富含hemf的高盐稀态酱油的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN113796497A (zh) | 2021-12-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Xu et al. | Traditional chinese biotechnology | |
| EP1428440B1 (en) | Seasoning and the process of producing it | |
| Yue et al. | Microbial diversity and function of soybean paste in East Asia: What we know and what we don’t | |
| CN103535634A (zh) | 豆豉低盐多菌种分段发酵工艺 | |
| CN111972498B (zh) | 一种多功能菌协同发酵低盐腐乳的方法与应用 | |
| CN111248409B (zh) | 一种低盐豆瓣酱发酵方法 | |
| CN109971661B (zh) | 一株产酯酵母zb406及其应用 | |
| CN113462585B (zh) | 一种提升酱油中乙酯类化合物含量的耐盐酵母菌及其应用 | |
| CN112471419B (zh) | 乳杆菌和鲁氏接合酵母协同发酵豆瓣酱的方法 | |
| CN114591850B (zh) | 酿酒酵母cmrc 5s及其应用 | |
| CN113796497B (zh) | 一种提高豆类发酵制品中乳酰氨基酸含量的方法 | |
| WO2022136708A1 (en) | Production of fungal biomass | |
| CN115812936A (zh) | 一种乳酸菌直投式发酵豇豆及其制备方法 | |
| CN113621525B (zh) | 米曲霉za256及其应用 | |
| Kim et al. | Characterization of soybean fermented by aflatoxin non-producing Aspergillus oryzae and γ-aminobutyric acid producing Lactobacillus brevis | |
| WO2023226430A1 (zh) | 一种基于联合菌种强化快速发酵制备虾酱的方法 | |
| CN116376736B (zh) | 一种降低盐度并提高咸感和鲜味的酿造酱油发酵方法 | |
| KR100968779B1 (ko) | 천연 아미노산 발효액의 제조방법 | |
| JP2826989B2 (ja) | 大豆酢 | |
| JP2936502B2 (ja) | 火入れオリを減少させる醤油の短期醸造方法 | |
| KR100624704B1 (ko) | 메주로부터 분리한 미생물 | |
| CN113322201B (zh) | 一株提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌及其应用 | |
| JP3266366B2 (ja) | 味噌風調味料 | |
| JP2004504851A (ja) | こうじかび菌及びコレステロール低下製品製造のためのその使用 | |
| CN117645964B (zh) | 一株琥珀葡萄球菌及其应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |