CN113736593B - 一种白葡萄酒的酿造工艺 - Google Patents
一种白葡萄酒的酿造工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113736593B CN113736593B CN202111124789.8A CN202111124789A CN113736593B CN 113736593 B CN113736593 B CN 113736593B CN 202111124789 A CN202111124789 A CN 202111124789A CN 113736593 B CN113736593 B CN 113736593B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- grape
- juice
- bentonite
- squeezing
- wine
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
- C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
- C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
- C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
- C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
- C12H1/04—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material
- C12H1/0408—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material with the aid of inorganic added material
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本申请涉及葡萄酒领域，具体公开了一种白葡萄酒的酿造工艺，包括如下步骤：原料预处理：选取成熟、无腐烂的白葡萄，去除葡萄梗，制得葡萄粒；榨汁：首先将葡萄粒置于0.01MPa‑0.05MPa的压力下压榨10‑30s，然后在0.06MPa‑0.14MPa的压力下压榨10‑20s，最后在0.15MPa‑0.2MPa的压力下压榨4‑8s，压榨后储存，制得葡萄汁；汁子处理：采用复合处理剂对葡萄汁进行除味澄清处理，然后经搅拌、静置，取澄清的上层葡萄汁，制得葡萄清汁；发酵：将葡萄清汁中接种酵母菌菌种，经发酵、后处理，制得成品；在保证出汁率的前提下，减少白葡萄酒中的单宁物质，使白葡萄酒具有较好的饮用口感。
Description
技术领域
本申请涉及葡萄酒加工领域，更具体地说，它涉及一种白葡萄酒的酿造工艺。
背景技术
白葡萄酒一般是用霞多丽、雷司令等白葡萄或者红皮白肉的葡萄榨汁、发酵酿制而成，色淡黄或金黄，澄清透明，具有浓郁果香、口感清爽的特点。
白葡萄酒在制备过程中，需要对白葡萄进行榨汁处理，榨汁过程中，为了保证白葡萄的出汁率，白葡萄中的葡萄皮和葡萄籽中的单宁物质容易被压榨到葡萄汁中，而单宁物质容易使白葡萄酒产生涩感、苦感。
由于白葡萄酒中的骨架是酸度，则在白葡萄酒制备过程中，需要保证酸度、出汁率的同时降低白葡萄酒中的单宁物质含量，从而使白葡萄酒具有较好的饮用口感。
发明内容
在保证出汁率的前提下，减少白葡萄酒中的单宁物质，使白葡萄酒具有较好的饮用口感，本申请提供一种白葡萄酒的酿造工艺。
本申请提供的一种白葡萄酒的酿造工艺，采用如下的技术方案：
一种白葡萄酒的酿造工艺，包括如下步骤：
S1、原料预处理：选取成熟、无腐烂的白葡萄，去除葡萄梗，制得葡萄粒；
S2、榨汁：首先将葡萄粒置于0.01MPa-0.05MPa的压力下压榨10-30s，然后在0.06MPa-0.14MPa的压力下压榨10-20s，最后在0.15MPa-0.2MPa的压力下压榨4-8s，压榨后储存，制得葡萄汁；
S3、汁子处理：采用复合处理剂对葡萄汁进行除味澄清处理，然后经搅拌、静置，取澄清的上层葡萄汁，制得葡萄清汁；
S4、发酵：将葡萄清汁中接种酵母菌菌种，经发酵、后处理，制得成品白葡萄酒。
通过采用上述技术方案，利用阶梯式分段压榨的手段对葡萄粒进行榨汁，在保证出汁率的前提下，减小葡萄汁中单宁物质含量，使成品白葡萄酒具有较好的饮用口感。
首先在0.01-0.05MPa的低压条件下压榨较长时间，将葡萄粒挤破，使葡萄粒果肉中的汁液被压榨出来，压榨过程中不易破坏葡萄籽、葡萄皮，初步避免葡萄皮、葡萄籽中的单宁物质释放到葡萄汁中；然后在0.06MPa-0.14MPa的中压压力条件下压榨较长时间，进一步将葡萄粒果肉中剩余的汁液和水分压榨出来，并且中压条件下不易将葡萄籽、葡萄皮中的单宁物质挤压释放到葡萄汁中，进一步避免葡萄皮、葡萄籽中的单宁物质释放到葡萄汁中；最后采用0.15MPa-0.2MPa的高压条件下压榨较短时间，在保证葡萄皮中的水分被压榨的前提下，尽量减少葡萄皮中单宁物质释放到葡萄汁中；则通过限定分断压榨的压力和压榨时间，在保证葡萄粒出汁率的前提下，进一步减少白葡萄酒中的单宁物质含量，使白葡萄酒具有较好的饮用口感。
优选的，S1中白葡萄的糖度为21-23Birx，总酸6-8g/L，pH3.3-3.4。
通过采用上述技术方案，选用适当甜度和酸度的白葡萄，使得葡萄汁经过发酵后，葡萄酒具有较好的酸度和较高的质量。
优选的，S3中复合处理剂添加量为0.24-0.54g/L，搅拌结束后，在8-14℃条件下静置20-28h。
通过采用上述技术方案，限定复合处理剂与葡萄汁的重量比，使复合处理剂较为均匀分散在葡萄汁中，利用复合处理剂的吸附、沉降原理，便于去除葡萄汁中的霉味等异味，提高成品白葡萄酒的口感；然后在8-14℃条件下静置20-28h，使复合处理液吸附的悬浊物沉静，从而便于得到透明度较好的葡萄清汁，并且能够适当降低葡萄酒中单宁物质含量，从而提高成品葡萄酒的品质和饮用口感。
优选的，所述复合处理剂由重量比为1:0.2-0.8的皂土和PVPP组成。
通过采用上述技术方案，利用皂土较好的吸附能力配合PVPP较好的络合能力，其形成的网络结构具有较大的表面积，从而使复合处理剂具有较好的吸附处理效果。
优选的，S4中发酵温度为10-14℃，当酒精度为7％-9％vol、残糖为60-100g/L时，即为发酵终点。
通过采用上述技术方案，低温发酵使成品葡萄酒不易被氧化，能够保留葡萄品种原有的果香，保留更多芳香物质，能够增加酒的香气，提高成品白葡萄酒的品质和饮用口感。
优选的，S4中后处理包括如下步骤：
降温至0℃，降温速率为0.5-1℃/h，酵母沉降后，将清酒与酒泥分离，制得酒液；称取皂土添加到酒液中，皂土的添加量为1.2-1.5g/L，经搅拌、静置、过滤、灌装。
通过采用上述技术方案，降温过程中，拟制酵母菌继续正常发酵，便于酵母菌沉淀，从而便于分离清酒与酒泥，使成品白葡萄酒具有较高的质量和饮用口感。
制得的酒液经皂土澄清处理后，皂土能够吸附葡萄汁中的大分子蛋白质、果胶、单宁物质，配合后续的过滤操作，使成品白葡萄酒澄清的同时进一步减小白葡萄酒中的单宁含量，从而使成品白葡萄酒具有较好的品质和饮用口感
优选的，所述皂土采用如下方法制备而成：
将预处理皂土置于抗氧化剂溶液中浸泡，预处理皂土与抗氧化剂溶液质量比为1:2.5，经振荡、超声分散后，取出预处理皂土，经干燥制得皂土。
通过采用上述技术方案，将市售的预处理皂土置于抗氧化剂溶液中浸泡，皂土又称膨润土，利用膨润土较大的孔隙结构对抗氧化剂溶液中的抗氧化剂成分进行吸附负载，配合振荡和超声分散，使得抗氧化剂成分进入膨润土孔隙内部，干燥过程中抗氧化剂溶液中的溶剂成分被去除，从而实现膨润土内部孔隙对抗氧化剂成分的负载。
当皂土与葡萄汁混合后，皂土中负载的抗氧化剂成分逐渐释放到葡萄汁中，从而赋予葡萄汁较好的抗氧化效果，在白葡萄酒中单宁物质含量较少的前提下，提高成品白葡萄酒的抗氧化性能，从而进一步保证成品白葡萄酒的品质。
优选的，所述抗氧化剂溶液采用如下方法制备而成：
称取重量份为5-10份对羟基苯甲酸酯、2-8份香草酸置于50-70份食品级无水乙醇中，经搅拌溶解后，添加50-80份水，继续混合搅拌，制得抗氧化剂溶液。
通过采用上述技术方案，首先将对羟基苯甲酸酯、香草酸在醇中溶解，然后加水，使得微溶与水的对羟基苯甲酸酯、香草酸能够溶解制得抗氧化剂溶液。
当制得的抗氧化剂溶液与预处理皂土混合后，利用抗氧化剂溶液中的水和醇互溶作用，配合皂土较大孔隙结构及较高的负载量，使皂土对抗氧化剂溶液进行吸附，使得抗氧化剂溶液中的对羟基苯甲酸酯、香草酸随水分和醇进入皂土内部孔隙中，实现皂土对抗氧化剂溶液的负载，干燥后，皂土的内部孔隙能够将对羟基苯甲酸酯、香草酸负载在皂土内部孔隙中。
皂土在使用时，一般需经水溶胀制成皂土液，负载有抗氧化剂的皂土在制备皂土液时，利用皂土对水的吸附膨胀效果，使对羟基苯甲酸酯、香草酸逐渐与水分接触，二者的微溶效果使膨胀后的皂土负载部分溶解的抗氧化剂；膨胀后的皂土液与葡萄汁混合后，利用葡萄汁中的酸性物质和水分，使羟基苯甲酸酯、香草酸部分分散于葡萄汁中，使葡萄汁具有较好的抗氧化性和抗菌性，从而提高成品白葡萄酒的品质和饮用口感。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、利用阶梯式分段压榨的手段对葡萄粒进行榨汁，在保证出汁率的前提下，减小白葡萄酒中单宁物质含量，使成品白葡萄酒具有较好的饮用口感。
2、采用皂土和PVPP相配合，便于去除葡萄汁中霉味以及单宁物质，使成品白葡萄酒澄清的同时进一步减小白葡萄酒中的单宁含量，从而使成品白葡萄酒具有较好的品质和饮用口感。
3、皂土与葡萄汁混合后，皂土中的抗氧化剂成分逐渐释放到葡萄汁中，使葡萄汁中的抗氧化成分赋予葡萄汁较好的抗氧化效果，皂土与酒液混合后，皂土中的抗氧化剂成分逐渐释放到酒液中，不仅能够使白葡萄酒中单宁物质含量减少，而且能够提高成品白葡萄酒的抗氧化性能，从而进一步保证成品白葡萄酒的品质。
4、皂土在添加到葡萄汁与酒液之前，需经水溶胀处理，皂土膨胀过程中，一方面增加微溶抗氧化剂与水分的接触，促进微溶抗氧化剂的溶解，另一方面利用皂土孔隙与水分的连通效果，配合搅拌的操作，便于皂土孔隙中的抗氧化剂分散到葡萄汁中，配合后续葡萄汁的发酵，酒精不断形成，进一步促进抗氧化剂的溶解分散；同时配合后处理的澄清过程中添加的皂土，进一步提高葡萄酒中的抗氧化剂含量，使成品白葡萄酒具有较好的抗氧化效果和抗菌效果，提高成品白葡萄酒的品质。
5、皂土便于吸附葡萄汁中的大分子蛋白质、果胶、单宁等物质，配合后续的过滤操作，便于去除葡萄汁中蛋白质、果胶、单宁等物质，使成品白葡萄酒澄清的同时进一步减小白葡萄酒中的单宁含量，从而使成品白葡萄酒具有较好的品质和饮用口感。
6、对羟基苯甲酸酯、香草酸相配合，利用二者酸度和香气，赋予成品白葡萄酒较好的口感，提高成品白葡萄酒的品质。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
抗氧化剂溶液的制备例
制备例1：抗氧化剂溶液采用如下方法制备而成：
称取8kg对羟基苯甲酸酯、5kg香草酸置于60kg质量分数99.9％的无水乙醇中，对羟基苯甲酸酯、香草酸、无水乙醇均为食品级，在350r/min的转速下搅拌30min，然后添加70kg水，继续混合搅拌20min，制得抗氧化剂溶液。
制备例2：抗氧化剂溶液采用如下方法制备而成：
称取5kg对羟基苯甲酸酯、2kg香草酸置于50kg食品级无水乙醇中，在350r/min的转速下搅拌30min，然后添加50kg水，继续混合搅拌20min，制得抗氧化剂溶液。
制备例3：抗氧化剂溶液采用如下方法制备而成：
称取10kg对羟基苯甲酸酯、8kg香草酸置于70kg食品级无水乙醇中，在350r/min的转速下搅拌30min，然后添加80kg水，继续混合搅拌20min，制得抗氧化剂溶液。
皂土的制备例
以下原料中的预处理皂土购买于意大利AEB公司生产的钠基膨润土；其他原料及设备均为普通市售。
制备例4：皂土采用如下方法制备而成：
将预处理皂土置于制备例1制备的抗氧化剂溶液中浸泡30min，浸泡过程中不断以300r/min的转速搅拌，预处理皂土为钠基膨润土，预处理皂土与抗氧化剂溶液质量比为1:2.5，搅拌后置于微波反应器中震荡10min，然后在20kHz条件下超声分散20min，取出预处理皂土，经干燥制得皂土。
制备例5：本制备例与制备例4的不同之处在于：
抗氧化剂溶液选用制备例2制备的抗氧化剂溶液。
制备例6：本制备例与制备例4的不同之处在于：
抗氧化剂溶液选用制备例3制备的抗氧化剂溶液。
实施例
实施例1：一种白葡萄酒的酿造工艺：
S1、原料预处理：选取成熟、无腐烂的霞多丽白葡萄，经除梗破碎机去除葡萄梗，制得葡萄粒；白葡萄选用霞多丽，糖度为21-23Birx，总酸6-8g/L，pH3.3-3.4，YAN≧200mg/L；
S2、榨汁：采用柔性气囊压榨机对葡萄粒进行榨汁，首先将葡萄粒置于0.025MPa的压力下压榨20s，然后在0.1MPa的压力下压榨15s，最后在0.2MPa的压力下压榨5s，然后倒入储存罐中，备用，制得葡萄汁；
S3、澄清处理：称取24g制备例4制备的皂土置于50℃温水中搅拌，然后定容至240ml，静置保温4h，制得皂土处理液；称取12gPVPP置于50℃温水中定容至60ml，静置保温4h，制得PVPP处理液；将皂土处理液与PVPP处理液混合制得复合处理液；将复合处理液添加至100LS2制得的葡萄汁中，然后在300r/min的转速下搅拌5min，搅拌结束后在10℃条件下静置24h，过滤出澄清的上层葡萄汁，制得葡萄清汁；
S4、发酵：将葡萄清汁中接种酵母菌菌种，接种量为250mg/L，在12℃条件下发酵，在发酵8d后每4h检测一次糖度和酒精度，当酒精度达到7％-9％vol，残糖60-100g/L时，即为发酵终点，立刻停止发酵；然后以0.8℃/h的降温速率将发酵温度降至0℃，沉降2d，然后经过滤将清酒与酒泥分离，制得酒液；
S5、称取140g制备例4制备的皂土置于50℃温水中搅拌，然后定容至1400ml，制得皂土液；将制得的皂土液添加到100L酒液中，静置24h，然后经过滤、灌装，制得成品白葡萄酒。
实施例2：本实施例与实施例1的不同之处在于：
S2、榨汁：采用柔性气囊压榨机对葡萄粒进行榨汁，首先将葡萄粒置于0.01MPa的压力下压榨30s，然后在0.06MPa的压力下压榨10s，最后在0.15MPa的压力下压榨8s，制得葡萄汁，将葡萄汁倒入储存罐中，备用。
实施例3：本实施例与实施例1的不同之处在于：
S2、榨汁：采用柔性气囊压榨机对葡萄粒进行榨汁，首先将葡萄粒置于0.05MPa的压力下压榨10s，然后在0.14MPa的压力下压榨10s，最后在0.2MPa的压力下压榨4s，制得葡萄汁，将葡萄汁倒入储存罐中，备用。
实施例4：本实施例与实施例1的不同之处在于：
S3、澄清处理：称取20g制备例4制备的皂土置于50℃温水中搅拌，然后定容至200ml，静置保温4h，制得皂土处理液；称取4gPVPP置于50℃温水中定容至20ml，静置保温4h，制得PVPP处理液；将皂土处理液与PVPP处理液混合制得复合处理液；将复合处理液添加至100LS2制得的葡萄汁中，然后在300r/min的转速下搅拌5min，搅拌结束后在10℃条件下静置24h，过滤出澄清的上层葡萄汁，制得葡萄清汁。
实施例5：本实施例与实施例1的不同之处在于：
S3、澄清处理：称取30g制备例4制备的皂土置于50℃温水中搅拌，然后定容至300ml，静置保温4h，制得皂土处理液；称取24gPVPP置于50℃温水中定容至120ml，静置保温4h，制得PVPP处理液；将皂土处理液与PVPP处理液混合制得复合处理液；将复合处理液添加至100LS2制得的葡萄汁中，然后在300r/min的转速下搅拌5min，搅拌结束后在10℃条件下静置24h，过滤出澄清的上层葡萄汁，制得葡萄清汁。
实施例6：本实施例与实施例1的不同之处在于：
S3、S5中的皂土选用制备例5制备的皂土。
实施例7：本实施例与实施例1的不同之处在于：
S3、S5中的皂土选用制备例6制备的皂土。
实施例8：本实施例与实施例1的不同之处在于：
S3中皂土选用意大利AEB公司生产的钠基膨润土。
实施例9：本实施例与实施例1的不同之处在于：
S5中皂土选用意大利AEB公司生产的钠基膨润土。
实施例10：本实施例与实施例1的不同之处在于：
抗氧化剂溶液原料中以同等质量的香草酸替换对羟基苯甲酸酯。
实施例11：本实施例与实施例1的不同之处在于：
抗氧化剂原料中以同等质量的茶多酚替换对羟基苯甲酸酯、香草酸。
实施例12：本实施例与实施例1的不同之处在于：
复合处理剂原料中以同等质量的PVPP替换皂土。
对比例
对比例1：本对比例与实施例1的不同之处在于：
榨汁过程中：采用柔性气囊压榨机对葡萄粒进行榨汁，首先将葡萄粒置于0.1MPa的压力下压榨20s，然后在0.18MPa的压力下压榨15s，最后在0.22MPa的压力下压榨5s，制得葡萄汁，将葡萄汁倒入储存罐中，备用。
对比例2：本对比例与实施例1的不同之处在于：
采用柔性气囊压榨机对葡萄粒进行榨汁，首先将葡萄粒置于0.025MPa的压力下压榨20s，然后在0.18MPa的压力下压榨15s，最后在0.22MPa的压力下压榨5s，制得葡萄汁，将葡萄汁倒入储存罐中，备用。
对比例3：本对比例与实施例1的不同之处在于：
采用柔性气囊压榨机对葡萄粒进行榨汁，首先将葡萄粒置于0.025MPa的压力下压榨20s，然后在0.1MPa的压力下压榨15s，最后在0.22MPa的压力下压榨5s，制得葡萄汁，将葡萄汁倒入储存罐中，备用。
对比例4：本对比例与实施例1的不同之处在于：
采用柔性气囊压榨机对葡萄粒进行榨汁，首先将葡萄粒置于0.025MPa的压力下压榨35s，然后在0.2MPa的压力下压榨5s，制得葡萄汁，将葡萄汁倒入储存罐中，备用。
对比例5：本对比例与实施例1的不同之处在于：
采用柔性气囊压榨机对葡萄粒进行榨汁，首先将葡萄粒置于0.025MPa的压力下压榨20s，然后在0.1MPa的压力下压榨20s，制得葡萄汁，将葡萄汁倒入储存罐中，备用。
对比例6：本对比例与实施例1的不同之处在于：
采用柔性气囊压榨机对葡萄粒进行榨汁，首先将葡萄粒置于0.1MPa的压力下压榨35s，然后在0.2MPa的压力下压榨5s，制得葡萄汁，将葡萄汁倒入储存罐中，备用。
对比例7：本对比例与实施例1的不同之处在于：
采用柔性气囊压榨机对葡萄粒进行榨汁，首先将葡萄粒置于0.025MPa的压力下压榨20s，然后在0.2MPa的压力下压榨20s，制得葡萄汁，将葡萄汁倒入储存罐中，备用。
对比例8：本对比例与实施例1的不同之处在于：
采用柔性气囊压榨机对葡萄粒进行榨汁，将葡萄粒置于0.1MPa的压力下压榨40s，制得葡萄汁，将葡萄汁倒入储存罐中，备用。
对比例9：本对比例与实施例1的不同之处在于：
采用柔性气囊压榨机对葡萄粒进行榨汁，将葡萄粒置于0.025MPa的压力下压榨40s，制得葡萄汁，将葡萄汁倒入储存罐中，备用。
对比例10：本对比例与实施例1的不同之处在于：
采用柔性气囊压榨机对葡萄粒进行榨汁，将葡萄粒置于0.2MPa的压力下压榨40s，制得葡萄汁，将葡萄汁倒入储存罐中，备用。
性能检测试验
1、单宁含量测定
分别采用实施例1-12以及对比例1-10的制备方法制备葡萄汁，采用Folin-Denis法测定葡萄酒样品中单宁含量，步骤如下：吸取0.45μm的滤膜真空抽滤的葡萄酒样品1ml置于100ml容量瓶中，依次添加70ml蒸馏水、5mlFolin-Denis试剂及10ml饱和碳酸钠溶液，用蒸馏水定容至100ml，并充分混匀，室温下反应30min，然后在760nm波长下测定吸光度值，记录数据，记为A汁。
分别采用实施例1-12的制备方法制备葡萄清汁，采用Folin-Denis法测定葡萄酒样品中单宁含量，步骤同上，记为B汁。
分别采用实施例1-12的制备方法制备成品白葡萄酒，采用Folin-Denis法测定葡萄酒样品中单宁含量，步骤同上，记为C汁。
2、出汁率测定
分别采用实施例1-12以及对比例1-10的制备方法制备葡萄汁，计算葡萄汁的出汁率，公式如下：出汁率＝葡萄汁重量/葡萄串重量×100％。
3、感官鉴评
分别采用实施例1-12以及对比例1-10的制备方法制备白葡萄酒，在符合品酒要求的环境条件下，由具有品酒经验的专业品酒员对实施例1-12以及对比例1-10的葡萄酒进行感官品评。每个人独立给出品评结论；邀请的品酒员均具有国家一级或二级葡萄酒品酒员资格证书；为使结论客观公正，每个酒样至少由12个品酒员进行品评.将所有结论进行统计分析，去掉最高分、最低分，取平均分；作为样品的最终得分；品酒的记分采用百分制，分数范围控制在50～100分。
指标项目包括：色泽、果香、酒体质量；品评中，品酒员对每个酒样的指标项目分别打分，每项满分为10分；对所有结果进行统计分析，去掉最高分和最低分，计算平均分数，指标项目总分的平均分即为成品白葡萄酒感官评价分数。
表1性能测试表
结合实施例1和实施例2-3并结合表1可以看出，较大的压力对葡萄粒进行压榨，容易将葡萄皮、葡萄籽中的单宁物质压榨到葡萄汁中，从而容易影响成品白葡萄酒的饮用口感和品质，但是较小的压力压榨时，葡萄粒的出汁率有所降低，因此，采用实施例1的手段制备的葡萄汁在保证出汁率的条件下，使单宁物质含量较小；并且经过复合处理剂的澄清处理后，能够部分去除单宁物质，从而进一步减小成品白葡萄酒中的单宁物质含量，使成品白葡萄酒具有较好的品质和饮用口感。
结合实施例1和实施例4-5并结合表1可以看出，不同的复合处理剂添加量对葡萄汁、葡萄清汁、成品白葡萄酒中的单宁物质含量有影响，则对成品白葡萄酒的品质和饮用口感有影响。
结合实施例1和实施例6-7并结合表1可以看出，实施例6-7抗氧化剂溶液制备方法不同，则不同的抗氧化剂溶液制备方法对葡萄汁、葡萄清汁、成品白葡萄酒中的单宁物质影响较小，则对成品白葡萄酒的品质和饮用口感影响较小。
结合实施例1和实施例8-12并结合表1可以看出，实施例8在S3中添加的是市售的皂土，实施例9在S5中添加的市售的皂土，实施例8-9单宁物质含量与实施例1相近，出汁率、分数等均相近，则皂土对葡萄酒中单宁物质含量和口感有影响。
实施例10抗氧化剂原料中以同等质量的香草酸替换对羟基苯甲酸酯，相比于实施例1，实施例10的分数低于实施例1，说明香草酸呈酸味，其添加量对成品白葡萄酒的品质和饮用口感产生部分影响。
实施例11抗氧化剂原料中以同等质量的茶多酚替换对羟基苯甲酸酯、香草酸，相比于实施例1，实施例11的分数低于实施例1，说明茶多酚的味道对成品白葡萄酒的品质和饮用口感产生部分影响。
实施例12复合处理剂原料中以同等质量的PVPP替换皂土，相比于实施例1，实施例12葡萄清汁中的单宁物质含量高于实施例1，说明PVPP和皂土相配合，对成品葡萄酒的口感和品质有影响。
结合实施例1和对比例1-10并结合表1可以看出，对比例1压榨时低压、中压、高压的压力均有所增加，对比例2压榨时中压和高压的压力有所增加，对比例3榨汁时高压的压力所有增加，相比于实施例1，对比例1、2、3制备的葡萄汁中的单宁物质含量明显高于实施例1，出汁率高于实施例1，分数低于实施例1；说明较高的压榨压力，能够提高出汁率，但是也使葡萄汁中的单宁物质含量有所升高，从而影响成品白葡萄酒的品质和饮用口感。
对比例4在0.025MPa条件下压榨35s，对比例5在0.1MPa条件下压榨20s，相比于实施例1，对比例4、5制备的葡萄汁中的单宁物质含量与实施例1相近，但是出汁率低于实施例1；说明前期压榨的压力较低，虽然对单宁物质含量有所控制，但是出汁率较低，从而容易影响成品白葡萄酒的品质和饮用口感。
对比例6在0.1MPa条件下压榨35s，对比例7在0.2MPa条件下压榨20s，相比于实施例1，对比例6、7制备的葡萄汁单宁含量大于实施例1，并且出汁率大于实施例1，说明较大的压力虽然能保证出汁率，但是容易增加成品白葡萄酒中的单宁物质含量，从而容易影响成品白葡萄酒的品质和口感。
对比例8在0.1MPa条件下压榨40s，相比于实施例1，对比例8的葡萄汁单宁物质含量大于实施例1，并且出汁率略大于实施例1；说明较大的压力虽然能保证出汁率，但是容易增加成品白葡萄酒中的单宁物质含量，从而容易影响成品白葡萄酒的品质和口感。
对比例9在0.025MPa条件下压榨40s，相比于实施例1，对比例9制备的葡萄汁中的单宁物质含量与实施例1相近，但是出汁率低于实施例1；说明压榨的压力较低，虽然对单宁物质含量有所控制，但是出汁率较低，容易增加产品成本。
对比例10在0.2MPa条件下压榨40s，相比于实施例1，对比例10的葡萄汁单宁物质含量大于实施例1，并且出汁率略大于实施例1；说明较大的压力下虽然出汁率较高，但是容易增加成品白葡萄酒中的单宁物质含量，从而容易影响成品白葡萄酒的品质和口感。
4、抗氧化性能测定
分别采用实施例1-12的制备方法制备白葡萄酒，分别取稀释浓度0.5的葡萄酒样品1ml，9mmol·L-1FeSO4溶液1ml，9mmol·L-1水杨酸乙醇溶液1ml，8.8mmol·L-1H2O2溶液1ml，摇匀后在37℃条件下保存30min；然后在3000rpm下离心10min，取上清液，以水为参比液于510nm处测光密度Ax；每管中加入与待测液浓度及体积相同的待测液，其余试剂用水代替，测得本底光密度Axo；Trolox作为阳性对照，阴性对照以水代替测得阴性对照光密度A0。
按下式计算：清除率(％)S＝[1-(Ax-Axo)/A0]×100％；
式中：Ax：加入水解液后的吸光度值；Axo：水解液本底吸光度值；A0：空白对照液吸光度值。
5、抗菌性能测定
分别采用实施例1-12的制备方法制备白葡萄酒，采用牛津杯法进行抗菌性试验：以营养肉汤培养基于37℃下摇瓶培养金黄色葡萄球菌，培养24h后取菌种培养液分别加入融化并已冷却到45℃左右的三角瓶营养琼脂培养基中，接种量为每100ml培养基加1ml菌液，摇匀后倒平板；平板凝固后，于超净台无菌操作在培养基平板上放置12个已灭菌的牛津杯(十字形隔开)，12个牛津杯中分别添加100ml实施例1-12制备的酒样，于37℃条件下恒温培养24h，观察牛津杯周围有无抑菌圈，并量取抑菌圈直径，记录数据。
表2抗菌、抗氧化性能测试表
结合实施例1和实施例2-3并结合表2可以看出，本申请制备的成品白葡萄酒DPPH自由基清除率达到72.5％，并且具有较大的抑菌圈直径，说明制得的白葡萄酒具有较好的抑菌性能和抗氧化性能。
结合实施例1和实施例4-5并结合表2可以看出，不同的复合处理剂用量对成品白葡萄酒的抗氧化性能和抑菌性能有影响，较大含量复合处理剂用量，能够使较高含量的抗氧化剂溶液与葡萄汁相接触，从而提高成品白葡萄酒的抗氧化性能和抑菌性能。
结合实施例1和实施例6-7并结合表2可以看出，不同的抗氧化剂溶液制备方法对成品白葡萄酒的抗氧化性能和抑菌性能有影响，抗氧化剂溶液中的对羟基苯甲酸酯、香草酸含量较大，则抗氧化性、抑菌效果好。
结合实施例1和实施例8-12并结合表2可以看出，实施例8的S3中选用市售皂土，实施例9的S5中选用市售皂土，相比于实施例1，实施例8、9制备的成品白葡萄酒DPPH自由基清除率低于实施例1，抑菌圈直径小于实施例1；说明负载有对羟基苯甲酸酯、香草酸的皂土与葡萄汁接触后，对羟基苯甲酸酯、香草酸的微溶性质配合皂土液制备过程中的膨胀效果，使得对羟基苯甲酸酯、香草酸能够释放到葡萄汁中，从而赋予葡萄汁抗氧化性和抑菌性；当负载有对羟基苯甲酸酯、香草酸的皂土与发酵后的酒液相接触时，利用酒液中较高的酒精含量配合静置澄清，便于皂土中的对羟基苯甲酸酯、香草酸释放到酒液中，从而使成品白葡萄酒具有较好的抗氧化性和抑菌性。
实施例10抗氧化剂溶液原料中以同等质量的香草酸替换对羟基苯甲酸酯，实施例11抗氧化剂原料中以同等质量的茶多酚替换对羟基苯甲酸酯、香草酸，相比于实施例1，实施例10.11制备的成品白葡萄酒DPPH自由基清除率低于实施例1，抑菌圈直径小于实施例1；说明对羟基苯甲酸酯、香草酸相配合，使成品白葡萄酒具有较好的抑菌性能和抗氧化性能，并且使成品白葡萄酒具有较好的饮用口感。
实施例12复合处理剂原料中以同等质量的PVPP替换皂土，相比于实施例1，实施例12清除率低于实施例1，并且抑菌圈直径小于实施例1；说明采用PVPP制成的悬浊液仅仅是依靠吸附性能使葡萄汁澄清，对抑菌性能和抗氧化性能作用不明显；而皂土经过抗氧化剂的改性，能够赋予成品葡萄酒良好的抗氧化性能，保证成品白葡萄酒的品质和口感。
6、理化指标
分别采用实施例1-5的制备方法制备白葡萄酒，采用GB/T15038-2006葡萄酒果酒通用分析方法检测成品白葡萄酒的残糖、酒精度、总酸、挥发酸含量，记录数据。
实施例1-5制备的白葡萄酒酒精度均在7％-9％，残糖在60-80g/L，总酸6-7g/L，挥发酸<0.4g/L，复合国家标准，即成品白葡萄酒具有较好的理化指标。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (3)
1.一种白葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1、原料预处理：选取成熟、无腐烂的白葡萄，去除葡萄梗，制得葡萄粒；
S2、榨汁：首先将葡萄粒置于0.01MPa-0.05MPa的压力下压榨10-30s，然后在0.06MPa-0.14MPa的压力下压榨10-20s，最后在0.15MPa-0.2MPa的压力下压榨4-8s，压榨后储存，制得葡萄汁；
S3、汁子处理：采用复合处理剂对葡萄汁进行除味澄清处理，复合处理剂添加量为0.24-0.54g/L，然后经搅拌，搅拌结束后，在8-14℃条件下静置20-28h，取澄清的上层葡萄汁，制得葡萄清汁；复合处理剂由重量比为1:0.2-0.8的皂土和PVPP组成；
S4、发酵：将葡萄清汁中接种酵母菌菌种，经发酵后，降温至0℃，降温速率为0.5-1℃/h，酵母沉降后，将清酒与酒泥分离，制得酒液；称取皂土添加到酒液中，皂土的添加量为1.2-1.5g/L，经搅拌、静置、过滤、灌装，制得成品白葡萄酒；
S4中皂土采用如下方法制备而成：
将预处理皂土置于抗氧化剂溶液中浸泡，预处理皂土与抗氧化剂溶液质量比为1:2.5，经振荡、超声分散后，取出预处理皂土，经干燥制得皂土；
所述抗氧化剂溶液采用如下方法制备而成：
称取重量份为5-10份对羟基苯甲酸酯、2-8份香草酸置于50-70份食品级无水乙醇中，经搅拌溶解后，添加50-80份水，继续混合搅拌，制得抗氧化剂溶液。
2.根据权利要求1所述的一种白葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，S1中白葡萄的糖度为21-23Birx，总酸6-8g/L，pH3.3-3.4。
3.根据权利要求1所述的一种白葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，S4中发酵温度为10-14℃，当酒精度为7%-9%vol、残糖为60-100g/L时，即为发酵终点。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111124789.8A CN113736593B (zh) | 2021-09-25 | 2021-09-25 | 一种白葡萄酒的酿造工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111124789.8A CN113736593B (zh) | 2021-09-25 | 2021-09-25 | 一种白葡萄酒的酿造工艺 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN113736593A CN113736593A (zh) | 2021-12-03 |
| CN113736593B true CN113736593B (zh) | 2023-06-27 |
Family
ID=78740982
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202111124789.8A Active CN113736593B (zh) | 2021-09-25 | 2021-09-25 | 一种白葡萄酒的酿造工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN113736593B (zh) |
Citations (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102181344A (zh) * | 2011-03-23 | 2011-09-14 | 西北农林科技大学 | 一种媚丽葡萄汽酒的制备方法 |
| CN103396910A (zh) * | 2013-07-26 | 2013-11-20 | 西北农林科技大学 | 一种低泡北冰红葡萄起泡酒的制造方法 |
| CN104388234A (zh) * | 2014-12-02 | 2015-03-04 | 中法合营王朝葡萄酿酒有限公司 | 一种低醇起泡葡萄汁饮料及其制备方法 |
| CN104911052A (zh) * | 2015-07-14 | 2015-09-16 | 云南藏地天香酒业有限公司 | 低温发酵的冰酒酿制工艺 |
| CN105296262A (zh) * | 2014-07-06 | 2016-02-03 | 何婷 | 一种保健葡萄酒及其加工方法 |
| CN106675906A (zh) * | 2015-11-11 | 2017-05-17 | 三威食品（天津）有限公司 | 一种低醇起泡白葡萄汁饮料及其制备方法 |
| CN106675904A (zh) * | 2015-11-11 | 2017-05-17 | 三威食品（天津）有限公司 | 一种玫瑰香低醇葡萄酒酿造方法 |
| CN107384661A (zh) * | 2017-07-20 | 2017-11-24 | 王顺奋 | 枸杞葡萄干红及其酿造工艺 |
| CN108998310A (zh) * | 2018-09-10 | 2018-12-14 | 天津农学院 | 一种高品质干红葡萄酒的酿造方法 |
| CN109251800A (zh) * | 2018-11-14 | 2019-01-22 | 宁夏西夏王葡萄酒业有限公司 | 一种钙果葡萄酒酿造方法 |
| CN110272790A (zh) * | 2019-07-23 | 2019-09-24 | 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司 | 一种用红葡萄品种酿造干白葡萄酒的方法 |
| CN110452794A (zh) * | 2019-09-12 | 2019-11-15 | 青岛华东葡萄酿酒有限公司 | 一种干白葡萄酒及其增香酿造方法 |
| CN111363643A (zh) * | 2020-04-24 | 2020-07-03 | 西北农林科技大学 | 一种赤霞珠甜型白葡萄酒的酿造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| IT1403634B1 (it) * | 2011-01-17 | 2013-10-31 | Spitaleri | Metodo di produzione di una bevanda analcolica a base di uva e prodotto ottenuto con tale metodo. |
-
2021
- 2021-09-25 CN CN202111124789.8A patent/CN113736593B/zh active Active
Patent Citations (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102181344A (zh) * | 2011-03-23 | 2011-09-14 | 西北农林科技大学 | 一种媚丽葡萄汽酒的制备方法 |
| CN103396910A (zh) * | 2013-07-26 | 2013-11-20 | 西北农林科技大学 | 一种低泡北冰红葡萄起泡酒的制造方法 |
| CN105296262A (zh) * | 2014-07-06 | 2016-02-03 | 何婷 | 一种保健葡萄酒及其加工方法 |
| CN104388234A (zh) * | 2014-12-02 | 2015-03-04 | 中法合营王朝葡萄酿酒有限公司 | 一种低醇起泡葡萄汁饮料及其制备方法 |
| CN104911052A (zh) * | 2015-07-14 | 2015-09-16 | 云南藏地天香酒业有限公司 | 低温发酵的冰酒酿制工艺 |
| CN106675904A (zh) * | 2015-11-11 | 2017-05-17 | 三威食品（天津）有限公司 | 一种玫瑰香低醇葡萄酒酿造方法 |
| CN106675906A (zh) * | 2015-11-11 | 2017-05-17 | 三威食品（天津）有限公司 | 一种低醇起泡白葡萄汁饮料及其制备方法 |
| CN107384661A (zh) * | 2017-07-20 | 2017-11-24 | 王顺奋 | 枸杞葡萄干红及其酿造工艺 |
| CN108998310A (zh) * | 2018-09-10 | 2018-12-14 | 天津农学院 | 一种高品质干红葡萄酒的酿造方法 |
| CN109251800A (zh) * | 2018-11-14 | 2019-01-22 | 宁夏西夏王葡萄酒业有限公司 | 一种钙果葡萄酒酿造方法 |
| CN110272790A (zh) * | 2019-07-23 | 2019-09-24 | 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司 | 一种用红葡萄品种酿造干白葡萄酒的方法 |
| CN110452794A (zh) * | 2019-09-12 | 2019-11-15 | 青岛华东葡萄酿酒有限公司 | 一种干白葡萄酒及其增香酿造方法 |
| CN111363643A (zh) * | 2020-04-24 | 2020-07-03 | 西北农林科技大学 | 一种赤霞珠甜型白葡萄酒的酿造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN113736593A (zh) | 2021-12-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2313571C1 (ru) | Основа для производства алкогольсодержащего напитка, способ приготовления основы, алкогольсодержащий напиток, способ производства алкогольсодержащего напитка | |
| CN106753951B (zh) | 利用黑枸杞提高啤酒稳定性的方法 | |
| CN112094761B (zh) | 一株用于果酒全过程绿色生产的异常威克汉姆酵母及其应用 | |
| US4915967A (en) | Method for processing food | |
| CN114831238B (zh) | 提高冻干果蔬固体饮料高花色苷保留率的方法 | |
| CN112143659A (zh) | 一株用于果酒全过程绿色生产的克鲁维毕赤酵母及其应用 | |
| CN112226374B (zh) | 一株用于果酒全过程绿色生产的库德里阿兹威毕赤酵母及其应用 | |
| CN112410162B (zh) | 一种山楂多酚发酵果醋饮料及其制备工艺 | |
| JP3401127B2 (ja) | 亜硫酸無添加ワインおよびその製造法 | |
| CN113201527A (zh) | 一种酒花苦味酸酵母微胶囊及其制备方法与应用 | |
| CN111363699A (zh) | 一株兼具生物胺降解活性和生物降酸活性的植物乳杆菌及其在果酒中的应用 | |
| CN113729104B (zh) | 一种罗汉果糖渍液及低糖罗汉果青梅蜜饯的制备方法 | |
| CN113736593B (zh) | 一种白葡萄酒的酿造工艺 | |
| CN108179088B (zh) | 一种干红火龙果酒及其酿造方法 | |
| CN112625826A (zh) | 一种霜后波特酒的酿造方法 | |
| JPWO2020138449A1 (ja) | コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物およびその製造方法 | |
| CN107439763B (zh) | 一种元宝枫茶饮料及其制备方法 | |
| CN111304041A (zh) | 一种杏干白酒及白兰地的制备方法 | |
| CN112226375B (zh) | 一株用于果酒全过程绿色生产的酿酒酵母及其应用 | |
| CN112111416B (zh) | 一株用于果酒全过程绿色生产的东方伊萨酵母及其应用 | |
| CN107177434A (zh) | 一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒及其制备方法 | |
| RU2271388C1 (ru) | Способ обработки виноградных натуральных сухих виноматериалов с повышенной кислотностью | |
| CN107557244B (zh) | 一种番木瓜酒及其制备方法 | |
| CN112006200A (zh) | 茶树花饮料 | |
| CN110564538A (zh) | 一种茶香甜白葡萄酒及其酿造工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Liu Chunsheng Inventor after: Meng Jiamin Inventor after: Sun Bingsheng Inventor after: Shao Li Inventor before: Liu Chunsheng Inventor before: Meng Jiamin Inventor before: Sun Bingsheng Inventor before: Shao Li |