CN113717822A - 酒风味碳酸饮品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酒风味碳酸饮品，具体提供了碳酸饮料，其中，每kg所述碳酸饮料，包含以下：二氧化碳2‑20g，所述二氧化碳是以碳酸的形式存在的，饮用酒5‑200g，果葡糖浆5‑150g，糖醇3‑100g，有机酸0.02‑1g，食用盐0.01‑0.5g，和任选的糖0‑100g。该碳酸饮料风味清爽自然，不甜腻，气泡的刹口味和酒香融合自然，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体地，本发明涉及酒风味碳酸饮品。
背景技术
碳酸饮料类产品是指在一定条件下充入二氧化碳气体的饮料。目前常见的碳酸饮料可分为果汁型、果味型、可乐型等，常见的如：可乐、雪碧、芬达、七喜、美年达等。其中果汁型碳酸饮料指含有2.5％及以上的天然果汁；果味型碳酸饮料指以香料为主要赋香剂，果汁含量低于2.5％；可乐型碳酸饮料指含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色素等。
常见的饮用酒的种类有米酒、黄酒、朗姆酒、白酒、啤酒、葡萄酒等。其中，米酒也叫醪糟、甜酒，是以糯米为原料，酒药(小曲)为糖化发酵剂酿造的一种传统发酵食品，在我国有两千多年的食用历史。明代李时珍在《本草纲目》里举出70余种可入药的酒中，米酒列为首位，足见功效不凡。现代营养学认为米酒的营养价值在于酒液中除水和乙醇外，还含有蛋白质、氨基酸、糖分、有机酸、维生素和矿物质等营养物质。尤其是氨基酸种类丰富，其中8种是人体不能合成而又必需的，每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒高出数倍，又称其为“液体蛋糕”。糖分是由大米中的淀粉分解产生的，主要有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖和异麦芽糖；有机酸主要有乳酸、乙酸、柠檬酸等，大部分有机酸是大米淀粉在发酵过程中由根霉发酵产生的，对于提高米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用；大米中的大部分蛋白质是不溶于水的，发酵过程中蛋白质被分解成溶于水的游离氨基酸和多肽类物质；维生素和矿物质大部分是大米本身含有的，主要是它们的结合形式发生了变化，根霉在发酵时产生的维生素主要有VB、VE。适量饮用米酒，有助于血液循环，促进新陈代谢，并能补血养颜，舒筋活血，健身强心，延年益寿。
然而，酒香风味的碳酸饮料，尤其米酒风味的碳酸饮料，目前市面上寥寥无几，还有待开发。
发明内容
本发明旨在一定程度上解决现有技术的问题，提供一种风味清爽自然，不甜腻，气泡的刹口味和酒香融合自然的酒香风味(尤其是米酒风味)碳酸饮品，该碳酸饮品不添加任何防腐剂(二氧化碳除外)，产品保质期可以做到＞6个月达到8个月，达到和市场其他竞品相近的保质期长度，且保质期内产品稳定性良好，无明显的状态改变，风味保留较好。
为此，在本发明的第一方面，本发明提供了一种碳酸饮料，其中，每制备1kg所述碳酸饮料，包含以下原料：
二氧化碳2-20g(如3、5、7、9、11、13、15、17或19g)，优选2-8g(如3、4、5、6或7g)，
饮用酒5-200g(如10、20、30、40、50、60、70、80、90、100、110、120、130、140、150、160、170、180或190g)，优选40-80g(45、50、55、60、65、70或75g)，
果葡糖浆5-150g(如10、20、30、40、50、60、70、80、90、100、110、120、130或140g)，优选10-80g(如20、30、40、50、60或70g)，
糖醇3-100g(如10、20、30、40、50、60、70、80或90g)，优选7-45g(如10、15、20、25、30、35或40g)，
有机酸0.02-1g(如0.05、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.35、0.4、0.45、0.5、0.55、0.6、0.65、0.7、0.75、0.8、0.85、0.9或0.95g)，优选0.02-0.2g(如0.04、0.06、0.08、0.1、0.12、0.14、0.16或0.18g)，
食用盐0.01-0.5g(如0.05、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.35、0.4或0.45g)，优选0.01-0.2g(如0.02、0.04、0.06、0.08、0.1、0.12、0.14、0.16或0.18g)，和
任选的糖0-100g，优选3-100g(如10、20、30、40、50、60、70、80或90g)，更优选7-45g(如10、15、20、25、30、35或40g)。
需要说明的是，所述碳酸饮料中，可以添加所述糖，从而获得含糖碳酸饮料，也可以不添加所述糖，从而获得无糖碳酸饮料。
在一些实施方案中，所述糖选自结晶果糖、葡萄糖、白砂糖的至少之一。
在一些实施方案中，所述糖醇选自赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇的至少之一。
在一些实施方案中，所述有机酸选自酒石酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、苹果酸的至少之一。
在一些实施方案中，所述饮用酒选自米酒、黄酒、朗姆酒、白酒、啤酒、葡萄酒、清酒的至少之一。
在一些实施方案中，每制备1kg所述碳酸饮料，包含以下原料：
二氧化碳2-20g(如3、5、7、9、11、13、15、17或19g)，优选2-8g(如3、4、5、6或7g)，
米酒、黄酒、朗姆酒、葡萄酒、白酒或清酒5-200g(如10、20、30、40、50、60、70、80、90、100、110、120、130、140、150、160、170、180或190g)，优选5-80g(如10、20、30、40、50、60或70g)，更优选40-80g(45、50、55、60、65、70或75g)，
果葡糖浆5-150g(如10、20、30、40、50、60、70、80、90、100、110、120、130或140g)，优选10-80g(如20、30、40、50、60或70g)，
赤藓糖醇2-50g(如5、10、15、20、25、30、35、40或45g)，优选5-25g(如7、10、13、15、17、20或23g)，
木糖醇1-50g(如5、10、15、20、25、30、35、40或45g)，优选2-20g(如4、6、8、10、12、14、16或18g)，
酒石酸0.01-0.5g(如0.05、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.35、0.4或0.45g)，优选0.01-0.1g(如0.02、0.04、0.06或0.08g)，
乳酸0.001-0.5g(如0.005、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.35、0.4或0.45g)，优选0.01-0.5g(如0.05、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.35、0.4或0.45g)，更优选0.01-0.1g(如0.02、0.04、0.06或0.08g)，
食用盐0.01-0.5g(如0.05、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.35、0.4或0.45g)，优选0.01-0.2g(如0.02、0.04、0.06、0.08、0.1、0.12、0.14、0.16或0.18g)。
在一些实施方案中，所述米酒的度数为2-15％vol(如为3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13或14％vol)。
在一些实施方案中，所述米酒为清米酒。该米酒原料为澄清透明状态，外观像日本清酒，和传统含米粒型米酒和浊米酒不同，原料酒精含量为2-15度。
在一些实施方案中，所述米酒为预先未经过杀菌处理的米酒。在一些实施方案中，采用的米酒预先未经过杀菌处理，而是直接在活菌状态下进行调配，最大程度地保留了米酒的风味。
在一些实施例方案中，所述米酒为满足下表标准，且获得总分不低于27分的米酒：
米酒感官评定标准表
在一些实施方案中，所述食用盐为未加碘食用盐。
在一些实施方案中，所述碳酸饮料是通过无菌线制备得到的。
在一些实施方案中，所述无菌线采用无菌碳酸线。该无菌线在瓶胚杀菌和瓶盖杀菌过程中使用了先进的干法杀菌技术。这类碳酸产品多以2种方式达到较长保质期的效果：1、以玻璃瓶灌装的产品，在灌装密封后进行长时间(＞5分钟)热水喷淋或热水浸泡方式进行杀菌处理。该处理的弊端在于由于受热处理时间长，风味和香气的损失严重。2、以塑料瓶灌装的产品，如若生产线无法达到无菌线,则需在产品中加入防腐剂(如山梨酸钾\苯甲酸钠)以达到较长保质期。然而，在本申请的实施方案中，发明人选择的该无菌线集吹瓶、灌装、封盖工艺为一体，大大提高了生产效率，减少了占地面积和操作人员；而且由于采用干法杀菌技术，在无菌消毒中几乎不使用水，仅使用很少的化学制剂，为敏感性产品的制造带来了极佳的食品安全性、灵活性、操作便利性和环境效益。
在一些实施方案中，每制备1kg所述碳酸饮料，进一步包含以下原料的至少之一：
结晶果糖0.01-50g(如5、10、15、20、25、30、35、40或45g)，优选2-50g(如5、10、15、20、25、30、35、40或45g)，更优选5-25g(如7、10、13、15、17、20或23g)，
葡萄糖0.01-50g(如5、10、15、20、25、30、35、40或45g)，优选1-50g(如5、10、15、20、25、30、35、40或45g)，更优选2-20g(如4、6、8、10、12、14、16或18g)，
食用香精0.01-5g(如0.5、1、1.5、2、2.5、3、3.5、4或4.5g)，优选0.01～1.0g(如0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8或0.9g)。
在一些实施方案中，每制备1kg所述碳酸饮料，包含以下原料：
二氧化碳2-20g(如3、5、7、9、11、13、15、17或19g)，优选2-8g(如3、4、5、6或7g)，
米酒、黄酒、朗姆酒、葡萄酒、白酒或清酒5-200g(如10、20、30、40、50、60、70、80、90、100、110、120、130、140、150、160、170、180或190g)，优选5-80g(如10、20、30、40、50、60或70g)，更优选40-80g(45、50、55、60、65、70或75g)，
果葡糖浆5-150g(如10、20、30、40、50、60、70、80、90、100、110、120、130或140g)，优选10-80g(如20、30、40、50、60或70g)，
赤藓糖醇2-50g(如5、10、15、20、25、30、35、40或45g)，优选5-25g(如7、10、13、15、17、20或23g)，
结晶果糖0-50g(如5、10、15、20、25、30、35、40或45g)，优选2-50g(如5、10、15、20、25、30、35、40或45g)，更优选5-25g(如7、10、13、15、17、20或23g)，
葡萄糖0-50g(如5、10、15、20、25、30、35、40或45g)，优选1-50g(如5、10、15、20、25、30、35、40或45g)，更优选2-20g(如4、6、8、10、12、14、16或18g)，
木糖醇1-50g(如5、10、15、20、25、30、35、40或45g)，优选2-20g(如4、6、8、10、12、14、16或18g)，
酒石酸0.01-0.5g(如0.05、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.35、0.4或0.45g)，优选0.01-0.1g(如0.02、0.04、0.06或0.08g)，
乳酸0.001-0.5g(如0.005、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.35、0.4或0.45g)，优选0.01-0.5g(如0.05、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.35、0.4或0.45g)，更优选0.01-0.1g(如0.02、0.04、0.06或0.08g)，
食用盐0.01-0.5g(如0.05、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.35、0.4或0.45g)，优选0.01-0.2g(如0.02、0.04、0.06、0.08、0.1、0.12、0.14、0.16或0.18g)，
食用香精0-5g(如0.5、1、1.5、2、2.5、3、3.5、4或4.5g)，优选0～1.0g(如0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8或0.9g)，和余量纯化水。
在一些实施方案中，每制备1kg所述碳酸饮料，进一步包含以下原料的至少之一：
白砂糖5-100g(如10、20、30、40、50、60、70、80或90g)，优选10-60g(如20、30、40或50g)，
柠檬酸0.01-0.5g(如0.05、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.35、0.4或0.45g)，优选0.01-0.2g(如0.02、0.04、0.06、0.08、0.1、0.12、0.14、0.16或0.18g)，
苹果酸0.01-0.5g(如0.05、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.35、0.4或0.45g)，优选0.01-0.2g(如0.02、0.04、0.06、0.08、0.1、0.12、0.14、0.16或0.18g)，
柠檬酸钠0.01-1g(如0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8或0.9g)，优选0.01-0.5g(如0.05、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.35、0.4、0.45或0.5g)，
维生素C 0.01-1g(如0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8或0.9g)，优选0.01-0.5g(如0.05、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.35、0.4、0.45或0.5g)，
异抗坏血酸钠0.01-1g(如0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8或0.9g)，优选0.01-0.5g(如0.05、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.35、0.4、0.45或0.5g)，
氯化钾0.01-0.5g(如0.05、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.35、0.4或0.45g)，优选0.01-0.2g(如0.02、0.04、0.06、0.08、0.1、0.12、0.14、0.16或0.18g)。
在本发明的第二方面，本发明提供了前述碳酸饮料的制备方法，其包括：
1)将所述饮用酒与纯化水进行第一混合，所述纯化水的重量为所述饮用酒重量的2-3(如2.5)倍，所述纯化水的温度为70-98℃(如75、80、85、90或95℃)；
2)将第一混合产物在温度不低于40℃(如45、50、55、6、65、70、75、80、85或90℃)的条件下保温2-10min(如3、4、5、6、7、8或9min)后，冷却至温度低于15℃(如14、13、12、11、10、9、8、7℃)；
3)将所述果葡糖浆与步骤2)所得产物进行第二混合；
4)将所述任选的糖和小料与纯化水进行第三混合至完全溶解，所述小料为所述碳酸饮料的原料中除所述二氧化碳、所述饮用酒、所述果葡糖浆、所述糖、所述食用香精和纯化水以外的剩余原料；
5)将第三混合产物与第二混合产物进行第四混合；
6)任选地，向步骤5)所得产物中加入食用香精；
7)将前一步骤获得的产物进行杀菌处理；
8)将杀菌处理产物进行碳酸化，获得所述碳酸饮料；
其中，除二氧化碳以外各原料的含量，以及所述碳酸化使用的二氧化碳的含量如前述碳酸饮料中所定义。
在一些实施方案中，所述饮用酒预先未经过杀菌处理。在一些实施方案中，使用的饮用酒(如米酒)预先未经过杀菌处理，而是直接在活菌状态下进行调配，最大程度地保留了饮用酒(如米酒)的风味。
在一些实施方案中，步骤2)中，所述保温后，所述冷却前，进一步包括将保温产物进行过滤处理，所述过滤优选为经过1.0μm布袋过滤器。
在一些实施方案中，步骤4)中，所述完全溶解后，进一步包括将溶解完全的产物进行过滤处理，所述过滤优选为经过1.0μm布袋过滤器。
在一些实施方案中，步骤7)中，所述杀菌为UHT杀菌，所述UHT杀菌的条件优选为90-120℃，如95、100、105、110或115℃(+2，-3)，5-20s(如7、10、13、15或17℃)。
在一些实施方案中，步骤7)中，所述杀菌处理前，预先将前一步骤获得的产物进行过滤处理，所述过滤优选为预先将前一步骤获得的产物经过150目缠绕式滤网过滤和1.0μm布袋过滤器。
在一些实施方案中，步骤8)中，所述碳酸化是利用碳酸机实现的。
在一些实施方案中，所述制备方法是通过无菌线实现的。
在一些实施方案中，所述无菌线采用无菌碳酸线。该无菌线在瓶胚杀菌和瓶盖杀菌过程中使用了先进的干法杀菌技术。该无菌线集吹瓶、灌装、封盖工艺为一体，大大提高了生产效率，减少了占地面积和操作人员；而且由于采用干法杀菌技术，在无菌消毒中几乎不使用水，仅使用很少的化学制剂，为敏感性产品的制造带来了极佳的食品安全性、灵活性、操作便利性和环境效益。
在一些实施方案中，所述制备方法包括：
(1)待所述饮用酒保温结束立刻将果葡糖浆打入调配桶；
(2)桶中打入所述饮用酒重量2-3倍(如2.5)的70-98℃(如75、80、85、90或95℃)的RO水，从所述饮用酒完全打完开始计时，40度以上(如45、50、55、6、65、70、75、80、85或90℃)保温2-10min(如3、4、5、6、7、8或9min)，保温结束后通过板式冷却器打入所述调配桶(出口温度＜15℃，如为14、13、12、11、10、9、8、7℃)；
(3)溶解桶中加入适量常温脱氧RO水，开启搅拌，分别加入所述任选的糖和小料，搅拌至完全溶解，打入调配桶(溶解桶出口过1.0μm布袋过滤器)，所述小料为所述碳酸饮料的原料中除所述二氧化碳、所述饮用酒、所述果葡糖浆、所述糖、所述食用香精和RO水以外的剩余原料；
(4)之后向调配桶中任选地加入食用香精；
(5)进行UHT杀菌，杀菌条件为90-120℃，如95、100、105、110或115℃(+2，-3)，5-20s(如7、10、13、15或17℃)；
(6)将UHT杀菌产物进行碳酸机碳酸化，获得所述碳酸饮料。
有益效果：
1)本发明的酒香风味碳酸饮品，风味清爽自然，不甜腻，气泡的刹口味和酒香自然融合。
2)本发明的米酒风味含气饮品，与市场目前同口味竞品相比，风味更加清爽自然，含糖少不甜腻，气泡的刹口味和纯正的米酒香自然融合，与目前市场的米酒产品完全不同，拓展了米酒类饮料的品类边界。
3)本发明的酒香风味碳酸饮品，未添加稳定剂，且内容物在保质期内始终呈现透明清澈状，不易沉淀。
4)本发明的酒香风味碳酸饮品采用无菌线(如无菌碳酸线)制备，除二氧化碳(在国标GB2760中，二氧化碳属于防腐剂的一种)以外，未添加其他任何常规防腐剂(如山梨酸钾、苯甲酸钠等)，保质期可达8个月。
5)本发明的米酒风味含气饮品，稳定性结果良好，在保质期内无明显的状态改变，风味保留较好。
6)本发明实施例的酒香风味碳酸饮品在制备过程中，预先未对原料饮用酒(如米酒)进行杀菌处理，而是将饮用酒(如米酒)直接在活菌状态下进行调配，最大程度地保留了饮用酒原有的风味，应用前景良好。
附图说明
图1为本发明实施例的酒香风味碳酸饮品的制备工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。应当理解，此部分所描述的具体实施例仅可用于解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一、酒香风味碳酸饮品的配方
二、酒香风味的碳酸饮品的制备工艺
(1)待饮用酒，如清米酒保温结束立刻将果葡糖浆打入调配桶；
(2)桶中打入饮用酒，如清米酒用量2-3倍的70-98℃的RO水，从饮用酒，如清米酒完全打完开始计时，40度以上保温2-10min，通过板式冷却器打入调配桶(出口温度＜15℃)；
(3)溶解桶中加入适量常温脱氧RO水，开启搅拌，分别加入赤藓糖醇、任选的葡萄糖、任选的结晶果糖、乳酸、酒石酸、食用盐(未加碘)和木糖醇，搅拌5分钟以上至完全溶解，打入调配桶(溶解桶出口过1.0μm布袋过滤器)，用适量常温脱氧RO水冲洗；
(4)之后任选地向调配桶中加入食用香精(香精在称量前需充分摇匀，香精桶需用RO水多次冲洗)；
(5)UHT杀菌条件90-120℃(+2，-3)，5-20s。
(6)碳酸机碳酸化，灌装。
制备工艺可参照图1进行理解。
下面结合具体实施例对本发明进行进一步的解释说明。
实施例1
一、米酒风味碳酸饮品的配方
| 配方 | 总量1kg |
| 二氧化碳 | 2g |
| 清米酒(10％vol) | 40g |
| 果葡糖浆 | 10g |
| 赤藓糖醇 | 5g |
| 结晶果糖 | 0或5g |
| 葡萄糖 | 0或2g |
| 木糖醇 | 2g |
| 酒石酸 | 0.01g |
| 乳酸 | 0.01g |
| 食用盐(未加碘) | 0.01g |
| 纯化水(RO水) | 余量 |
二、米酒风味的碳酸饮品的制备工艺
(1)待清米酒保温结束立刻将果葡糖浆打入调配桶；
(2)桶中打入清米酒用量2倍的70℃的RO水，从清米酒完全打完开始计时，40度保温2min，通过板式冷却器打入调配桶(出口温度＜15℃)；
(3)溶解桶中加入适量常温脱氧RO水，开启搅拌，分别加入赤藓糖醇、任选的葡萄糖、任选的结晶果糖、乳酸、酒石酸、食用盐(未加碘)和木糖醇，搅拌5分钟以上至完全溶解，打入调配桶(溶解桶出口过1.0μm布袋过滤器)，用适量常温脱氧RO水冲洗；
(4)UHT杀菌条件90℃(+2，-3)，5s。
(5)碳酸机碳酸化，灌装。
实施例2
一、米酒风味碳酸饮品的配方
| 配方 | 总量1kg |
| 二氧化碳 | 8g |
| 清米酒(10％vol) | 80g |
| 果葡糖浆 | 80g |
| 赤藓糖醇 | 25g |
| 结晶果糖 | 0或25g |
| 葡萄糖 | 0或20g |
| 木糖醇 | 20g |
| 酒石酸 | 0.1g |
| 乳酸 | 0.1g |
| 食用盐(未加碘) | 0.2g |
| 纯化水(RO水) | 余量 |
二、米酒风味的碳酸饮品的制备工艺
制备工艺与实施例1相同。
实施例3
一、米酒风味碳酸饮品的配方
二、米酒风味的碳酸饮品的制备工艺
制备工艺与实施例1相同。
实施例4
一、米酒风味碳酸饮品的配方
| 配方 | 总量1kg |
| 二氧化碳 | 5g |
| 清米酒(10％vol) | 60g |
| 果葡糖浆 | 45g |
| 赤藓糖醇 | 15g |
| 结晶果糖 | 0或15g |
| 葡萄糖 | 0或11g |
| 木糖醇 | 11g |
| 酒石酸 | 0.05g |
| 乳酸 | 0.05g |
| 食用盐(未加碘) | 0.1g |
| 食用香精 | 0.5g |
| 纯化水(RO水) | 余量 |
二、米酒风味的碳酸饮品的制备工艺
(1)待清米酒保温结束立刻将果葡糖浆打入调配桶；
(2)桶中打入清米酒用量2倍的70℃的RO水，从清米酒完全打完开始计时，40度保温2min，通过板式冷却器打入调配桶(出口温度＜15℃)；
(3)溶解桶中加入适量常温脱氧RO水，开启搅拌，分别加入赤藓糖醇、任选的葡萄糖、任选的结晶果糖、乳酸、酒石酸、食用盐(未加碘)和木糖醇，搅拌5分钟以上至完全溶解，打入调配桶(溶解桶出口过1.0μm布袋过滤器)，用适量常温脱氧RO水冲洗；
(4)向调配桶中加入食用香精(香精在称量前需充分摇匀，香精桶需用RO水多次冲洗)；
(5)UHT杀菌条件90℃(+2，-3)，5s。
(6)碳酸机碳酸化，灌装。
实施例5
一、米酒风味碳酸饮品的配方
| 配方 | 总量1kg |
| 二氧化碳 | 2g |
| 清米酒(10％vol) | 40g |
| 果葡糖浆 | 10g |
| 赤藓糖醇 | 5g |
| 结晶果糖 | 0或5g |
| 葡萄糖 | 0或2g |
| 木糖醇 | 2g |
| 酒石酸 | 0.01g |
| 乳酸 | 0.01g |
| 食用盐(未加碘) | 0.01g |
| 纯化水(RO水) | 余量 |
二、酒香风味的碳酸饮品的制备工艺
(1)待清米酒保温结束立刻将果葡糖浆打入调配桶；
(2)桶中打入清米酒用量3倍的98℃的RO水，从清米酒完全打完开始计时，90度保温10min，通过板式冷却器打入调配桶(出口温度＜15℃)；
(3)溶解桶中加入适量常温脱氧RO水，开启搅拌，分别加入赤藓糖醇、任选的葡萄糖、任选的结晶果糖、乳酸、酒石酸、食用盐(未加碘)和木糖醇，搅拌5分钟以上至完全溶解，打入调配桶(溶解桶出口过1.0μm布袋过滤器)，用适量常温脱氧RO水冲洗；
(4)UHT杀菌条件120℃(+2，-3)，20s。
(5)碳酸机碳酸化，灌装。
实施例6
一、米酒风味碳酸饮品的配方
| 配方 | 总量1kg |
| 二氧化碳 | 8g |
| 清米酒(10％vol) | 80g |
| 果葡糖浆 | 80g |
| 赤藓糖醇 | 25g |
| 结晶果糖 | 0或25g |
| 葡萄糖 | 0或20g |
| 木糖醇 | 20g |
| 酒石酸 | 0.1g |
| 乳酸 | 0.1g |
| 食用盐(未加碘) | 0.2g |
| 纯化水(RO水) | 余量 |
二、米酒风味的碳酸饮品的制备工艺制备工艺与实施例5相同。
实施例7
一、米酒风味碳酸饮品的配方
二、米酒风味的碳酸饮品的制备工艺
制备工艺与实施例5相同。
实施例8
一、米酒风味碳酸饮品的配方
| 配方 | 总量1kg |
| 二氧化碳 | 5g |
| 清米酒(10％vol) | 60g |
| 果葡糖浆 | 45g |
| 赤藓糖醇 | 15g |
| 结晶果糖 | 0或15g |
| 葡萄糖 | 0或11g |
| 木糖醇 | 11g |
| 酒石酸 | 0.05g |
| 乳酸 | 0.05g |
| 食用盐(未加碘) | 0.1g |
| 食用香精 | 0.5g |
| 纯化水(RO水) | 余量 |
二、酒香风味的碳酸饮品的制备工艺
(1)待清米酒保温结束立刻将果葡糖浆打入调配桶；
(2)桶中打入清米酒用量3倍的98℃的RO水，从清米酒完全打完开始计时，90度保温10min，通过板式冷却器打入调配桶(出口温度＜15℃)；
(3)溶解桶中加入适量常温脱氧RO水，开启搅拌，分别加入赤藓糖醇、任选的葡萄糖、任选的结晶果糖、乳酸、酒石酸、食用盐(未加碘)和木糖醇，搅拌5分钟以上至完全溶解，打入调配桶(溶解桶出口过1.0μm布袋过滤器)，用适量常温脱氧RO水冲洗；
(4)向调配桶中加入食用香精(香精在称量前需充分摇匀，香精桶需用RO水多次冲洗)；
(5)UHT杀菌条件120℃(+2，-3)，20s。
(6)碳酸机碳酸化，灌装。
实施例9
一、米酒风味碳酸饮品的配方
| 配方 | 总量1kg |
| 二氧化碳 | 2g |
| 清米酒(10％vol) | 40g |
| 果葡糖浆 | 10g |
| 赤藓糖醇 | 5g |
| 结晶果糖 | 0或5g |
| 葡萄糖 | 0或2g |
| 木糖醇 | 2g |
| 酒石酸 | 0.01g |
| 乳酸 | 0.01g |
| 食用盐(未加碘) | 0.01g |
| 纯化水(RO水) | 余量 |
二、酒香风味的碳酸饮品的制备工艺
(1)待清米酒保温结束立刻将果葡糖浆打入调配桶；
(2)桶中打入清米酒用量2.5倍的84℃的RO水，从清米酒完全打完开始计时，55度保温5min，通过板式冷却器打入调配桶(出口温度＜15℃)；
(3)溶解桶中加入适量常温脱氧RO水，开启搅拌，分别加入赤藓糖醇、任选的葡萄糖、任选的结晶果糖、乳酸、酒石酸、食用盐(未加碘)和木糖醇，搅拌5分钟以上至完全溶解，打入调配桶(溶解桶出口过1.0μm布袋过滤器)，用适量常温脱氧RO水冲洗；
(4)UHT杀菌条件105℃(+2，-3)，13s。
(5)碳酸机碳酸化，灌装。
实施例10
一、米酒风味碳酸饮品的配方
| 配方 | 总量1kg |
| 二氧化碳 | 8g |
| 清米酒(10％vol) | 80g |
| 果葡糖浆 | 80g |
| 赤藓糖醇 | 25g |
| 结晶果糖 | 0或25g |
| 葡萄糖 | 0或20g |
| 木糖醇 | 20g |
| 酒石酸 | 0.1g |
| 乳酸 | 0.1g |
| 食用盐(未加碘) | 0.2g |
| 纯化水(RO水) | 余量 |
二、米酒风味的碳酸饮品的制备工艺
制备工艺与实施例9相同。
实施例11
一、米酒风味碳酸饮品的配方
二、米酒风味的碳酸饮品的制备工艺
制备工艺与实施例9相同。
实施例12
一、米酒风味碳酸饮品的配方
| 配方 | 总量1kg |
| 二氧化碳 | 5g |
| 清米酒(10％vol) | 60g |
| 果葡糖浆 | 45g |
| 赤藓糖醇 | 15g |
| 结晶果糖 | 0或15g |
| 葡萄糖 | 0或11g |
| 木糖醇 | 11g |
| 酒石酸 | 0.05g |
| 乳酸 | 0.05g |
| 食用盐(未加碘) | 0.1g |
| 食用香精 | 0.5g |
| 纯化水(RO水) | 余量 |
二、酒香风味的碳酸饮品的制备工艺
(1)待清米酒保温结束立刻将果葡糖浆打入调配桶；
(2)桶中打入清米酒用量2.5倍的84℃的RO水，从清米酒完全打完开始计时，55度保温5min，通过板式冷却器打入调配桶(出口温度＜15℃)；
(3)溶解桶中加入适量常温脱氧RO水，开启搅拌，分别加入赤藓糖醇、任选的葡萄糖、任选的结晶果糖、乳酸、酒石酸、食用盐(未加碘)和木糖醇，搅拌5分钟以上至完全溶解，打入调配桶(溶解桶出口过1.0μm布袋过滤器)，用适量常温脱氧RO水冲洗；
(4)向调配桶中加入食用香精(香精在称量前需充分摇匀，香精桶需用RO水多次冲洗)；
(5)UHT杀菌条件105℃(+2，-3)，13s。
(6)碳酸机碳酸化，灌装。
实验例1感官评价
1、评分标准
由于目前国内还没有米酒的感官评定方法，本申请发明人参照国标中对黄酒、白酒的感官评定方法及相关术语，主要针对产品的米酒香气、滋味、碳酸感、整体协调度等制订了下述米酒碳酸饮品的感官评定标准。
2、评分步骤
测试样品：实施例1-12
测试人数：100名普通消费者
测试方法：采用不记名打分的形式，观察、品尝后对产品的外观、香气、纯净度、透发感、酸感、整体协调度、碳酸感等几个指标进行打分，对于每个指标，分数越高，表示效果越好。对品尝结果进行统计分析。
各实施例的品尝结果如下表。
结果显示，本发明实施例的米酒风味含气饮品，风味清爽自然，不甜腻，气泡的刹口味和纯正的米酒香自然融合，感官评价结果良好。
实验例2稳定性评价
本发明的产品不添加任何防腐剂(二氧化碳除外)，使用UHT进行杀菌处理后进行无菌碳酸化以及灌装，产品保质期可以做到＞6个月达到8个月，达到和市场其他竞品相近的保质期长度。
1、评分标准
根据产品在保质期内可能出现外观改变、变色或变味情况，制定了如下考察产品稳定性的评分标准，在1、3、6个月时分别以此来考察具体实施例的稳定性情况，并且对1,3,6个月的总分的变化进行对比。
注：含气量如需检测，则按照国标GB/T 10792-2008碳酸饮料(汽水)中的常规检测方法进行检测。
2、评分步骤
测试样品：实施例1-12
测试人数：10人，资深饮品开发研发人员
测试方法：采用不记名打分的形式，观察、品尝或测试后对产品的外观、颜色、风味、口感等几个指标进行打分，对于每个指标，分数越高，表示效果越好。对评价结果进行统计分析。
各实施例的稳定性评价结果如下表。
结果显示，本发明实施例的米酒风味含气饮品，稳定性结果良好，无明显的状态改变，风味保留较好。
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种碳酸饮料，其中，每kg所述碳酸饮料，包含以下：
二氧化碳2-20g，优选2-8g，所述二氧化碳是以碳酸的形式存在的，
饮用酒5-200g，优选5-80g，更优选40-80g，
果葡糖浆5-150g，优选10-80g，
糖醇3-100g，优选7-45g，
有机酸0.02-1g，优选0.02-0.2g，
食用盐0.01-0.5g，优选0.01-0.2g，和
任选的糖0-100g，优选3-100g，更优选7-45g。
2.权利要求1的碳酸饮料，其中，所述糖选自结晶果糖、葡萄糖、白砂糖的至少之一；
或者，所述糖醇选自赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇的至少之一；
或者，所述有机酸选自酒石酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、苹果酸的至少之一；
或者，所述饮用酒选自米酒、黄酒、朗姆酒、白酒、啤酒、葡萄酒、清酒的至少之一。
3.权利要求1的碳酸饮料，其中，每kg所述碳酸饮料，包含以下：
二氧化碳2-20g，优选2-8g，所述二氧化碳是以碳酸的形式存在的，
米酒、黄酒、朗姆酒、葡萄酒、白酒或清酒5-200g，优选5-80g，更优选40-80g，
果葡糖浆5-150g，优选10-80g，
赤藓糖醇2-50g，优选5-25g，
木糖醇1-50g，优选2-20g，
酒石酸0.01-0.5g，优选0.01-0.1g，
乳酸0.001-0.5g，优选0.01-0.5g，更优选0.01-0.1g，
食用盐0.01-0.5g，优选0.01-0.2g。
4.权利要求3的碳酸饮料，其中，所述米酒的度数为2-15％vol；
优选地，所述米酒为清米酒；
优选地，所述米酒为预先未经过杀菌处理的米酒；
优选地，所述食用盐为未加碘食用盐；
优选地，所述碳酸饮料是通过无菌线制备得到的；
更优选地，所述无菌线采用无菌碳酸线。
5.权利要求3的碳酸饮料，其中，每kg所述碳酸饮料，进一步包含以下的至少之一：
结晶果糖0.01-50g，优选2-50g，更优选5-25g，
葡萄糖0.01-50g，优选1-50g，更优选2-20g，
食用香精0.01-5g，优选0.01～1.0g。
6.权利要求3的碳酸饮料，其中，每kg所述碳酸饮料，包含以下：
二氧化碳2-20g，优选2-8g，所述二氧化碳是以碳酸的形式存在的，
米酒、黄酒、朗姆酒、葡萄酒、白酒或清酒5-200g，优选5-80g，更优选40-80g，
果葡糖浆5-150g，优选10-80g，
赤藓糖醇2-50g，优选5-25g，
结晶果糖0-50g，优选2-50g，更优选5-25g，
葡萄糖0-50g，优选1-50g，更优选2-20g，
木糖醇1-50g，优选2-20g，
酒石酸0.01-0.5g，优选0.01-0.1g，
乳酸0.001-0.5g，优选0.01-0.5g，更优选0.01-0.1g，
食用盐0.01-0.5g，优选0.01-0.2g，
食用香精0-5g，优选0～1.0g，和
余量纯化水。
7.权利要求3的碳酸饮料，其中，每kg所述碳酸饮料，进一步包含以下的至少之一：
白砂糖5-100g，优选10-60g，
柠檬酸0.01-0.5g，优选0.01-0.2g，
苹果酸0.01-0.5g，优选0.01-0.2g，
柠檬酸钠0.01-1g，优选0.01-0.5g，
维生素C 0.01-1g，优选0.01-0.5g，
异抗坏血酸钠0.01-1g，优选0.01-0.5g，
氯化钾0.01-0.5g，优选0.01-0.2g。
8.权利要求1-7任一项所述的碳酸饮料的制备方法，其包括：
1)将所述饮用酒与纯化水进行第一混合，所述纯化水的重量为所述饮用酒重量的2-3倍，所述纯化水的温度为70-98℃；
2)将第一混合产物在温度不低于40℃的条件下保温2-10min后，冷却至温度低于15℃；
3)将所述果葡糖浆与步骤2)所得产物进行第二混合；
4)将所述任选的糖和小料与纯化水进行第三混合至完全溶解，所述小料为所述碳酸饮料的原料中除所述二氧化碳、所述饮用酒、所述果葡糖浆、所述糖、所述食用香精和纯化水以外的剩余原料；
5)将第三混合产物与第二混合产物进行第四混合；
6)任选地，向步骤5)所得产物中加入食用香精；
7)将前一步骤获得的产物进行杀菌处理；
8)将杀菌处理产物进行碳酸化，获得所述碳酸饮料；
其中，除二氧化碳以外各原料的含量，以及所述碳酸化使用的二氧化碳的含量如权利要求1-7任一项所限定。
9.权利要求8的方法，其中，步骤1)中，所述饮用酒预先未经过杀菌处理；
或者，步骤2)中，所述保温后，所述冷却前，进一步包括将保温产物进行过滤处理，所述过滤优选为经过1.0μm布袋过滤器；
或者，步骤4)中，所述完全溶解后，进一步包括将溶解完全的产物进行过滤处理，所述过滤优选为经过1.0μm布袋过滤器；
或者，步骤7)中，所述杀菌为UHT杀菌，所述UHT杀菌的条件优选为90-120℃(+2，-3)，5-20s；
或者，步骤7)中，所述杀菌处理前，预先将前一步骤获得的产物进行过滤处理，所述过滤优选为预先将前一步骤获得的产物经过150目缠绕式滤网过滤和1.0μm布袋过滤器；
或者，步骤8)中，所述碳酸化是利用碳酸机实现的；
或者，所述制备方法是通过无菌线实现的，
优选地，所述无菌线采用无菌碳酸线。
10.权利要求8所述的方法，其包括：
(1)待所述饮用酒保温结束立刻将果葡糖浆打入调配桶；
(2)桶中打入所述饮用酒重量2-3倍的70-98℃的RO水，从所述饮用酒完全打完开始计时，40度以上保温2-10min，保温结束后通过板式冷却器打入所述调配桶(出口温度＜15℃)；
(3)溶解桶中加入适量常温脱氧RO水，开启搅拌，分别加入所述任选的糖和小料，搅拌至完全溶解，打入调配桶(溶解桶出口过1.0μm布袋过滤器)，所述小料为所述碳酸饮料的原料中除所述二氧化碳、所述饮用酒、所述果葡糖浆、所述糖、所述食用香精和RO水以外的剩余原料；
(4)之后向调配桶中任选地加入食用香精；
(5)所述脱氧后进行UHT杀菌，杀菌条件为90-120℃(+2，-3)，5-20s；
(6)将UHT杀菌产物进行碳酸机碳酸化，获得所述碳酸饮料。
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