CN113678910A - 一种白茶宴的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种白茶宴的制备方法，属于食品工业技术领域。所述的白茶宴的制备方法，包括以下步骤：(1)白茶制作：选取新鲜白茶叶；先进行开青处理，接着进行萎凋处理、并筛处理，最后进行下篾堆积处理；得到制作后的白茶；(2)白茶宴制作：将步骤(1)制作的白茶，冲泡成白茶水，同时准备热菜、面点及小吃，即可。在福鼎白茶的萎凋过程中，温湿度是非常重要的指标，适宜的温湿度可显著促进细胞内的多酚类化合物发生化学变化，对青气和苦涩味的消失、茶香物质的形成起到促进作用；以清醇的白茶入馔，同当地的山鲜海味恰到好处地结合，打造出一席风味独特、意境唯美的白茶宴。

Description

一种白茶宴的制备方法

技术领域

本发明属于食品工业技术领域，具体地说，涉及一种白茶宴的制备方法。

背景技术

饮食是同春天进行亲密接触的最直接方式。春风十里，茶香四溢。一杯新采的春茶，舞动着鲜翠欲滴的芽叶，品尝的是融融春色，而茶汤里富含的茶氨酸，为脑中枢多巴胺的释放添加了一把油，饮茶之乐便不由自主。还有，嫩笋、春韭、荠菜、香椿芽、刀鱼、鲥鱼……一道道当令的美味，串联起了舌尖上的飨宴。茶与美食的相遇交融，便是妙不可言的茶馔，二“美”从来就是天作之合。适逢春暖茶鲜，一席由注册中国烹饪大师刘元建领衔制作的白茶盛宴在“中国白茶发源地”福鼎上演。这席白茶宴共有13道，其中热菜10道，面点、小吃、看盘各1道。

六大茶类，白茶的制作工序最简单，以“日光萎凋、不炒不揉”著称，因而也是人工痕迹最少、最接近自然的茶。不论是外观，还是内质，它给人的第一印象就是小清新。尤其是白毫银针和白牡丹，形态可人，香气清鲜，滋味醇和，看似清淡，常饮却是“日久生情”，而且还有着颇为强大的保健功效。所以，近些年来，它圈粉无数，价格也是两年看涨。

发明内容

1、要解决的问题

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种白茶宴的制备方法，以清醇的白茶入馔，同当地的山鲜海味恰到好处地结合，打造出一席风味独特、意境唯美的白茶宴。

2、技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种白茶宴的制备方法，包括以下步骤：

(1)白茶制作：

选取新鲜白茶叶；

先进行开青处理，接着进行萎凋处理、并筛处理，最后进行下篾堆积处理；

得到制作后的白茶；

(2)白茶宴制作：

将步骤(1)制作的白茶，冲泡成白茶水，同时准备热菜、面点及小吃，即可。

上述所述的白茶宴的制备方法中，

步骤(1)中所述的白茶叶摘自福鼎白茶。

上述所述的白茶宴的制备方法中，

步骤(1)中开青处理的方法如下：

安排选取的新鲜白茶叶进厂，先进行等级筛分，接着利用自然风或冷风吹8h-12h，然后利用水筛放置新鲜白茶叶，用手转动水筛，使芽梢均匀摊于水筛内，互不重叠，即可。

上述所述的白茶宴的制备方法中，

水筛的直径为1m；

新鲜白茶叶的放置重量为0.25kg-0.3kg。

上述所述的白茶宴的制备方法中，

步骤(1)中萎凋处理的方法如下：

开青后，根据气候条件和鲜叶等级，选用室内自然萎凋、加温萎凋或复式萎凋与阳光萎凋。

上述所述的白茶宴的制备方法中，

气候条件和鲜叶等级的参数条件具体如下：

春茶温度20℃-32℃，相对湿度67％-80％；夏秋茶温度30℃-35℃，相对湿度60％-75％；全程历时时间为50h-60h。

上述所述的白茶宴的制备方法中，

步骤(1)中并筛处理的方法如下：

当萎凋叶青气减退，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转变为灰绿或铁青，叶态如船底状，叶缘垂卷，嫩叶牙尖呈翘尾状，七八成干时，进行并筛。

上述所述的白茶宴的制备方法中，

并筛的参数条件如下：

每2筛-4筛并为一筛，并后将叶摊成“凹”形，厚10cm-15cm，历时12h-14h。

上述所述的白茶宴的制备方法中，

步骤(1)中下篾堆积处理的方法如下：

萎凋叶至八九成干时进行下篾堆积。

上述所述的白茶宴的制备方法中，

下篾堆积的参数条件如下：

叶子含水量为10％-20％，堆放厚度为10cm-30cm，历时为3h-4h。

近几年，福鼎白茶的强势崛起，让越来越多的人把目光投向它。随着它的保健价值不断被认识、挖掘，这一枚古老又新鲜的香叶，激发了我们的灵感，也为我们尽情驰骋想象力进行创造提供了更多可能性，如饮料、日用品、化妆品、保健品等多个领域，皆有它的“芳踪倩影”。而与它历史同样悠久的食文化，自古以来就是你中有我，我中有你。以茶入馔，悦目赏心，滋养口体。白茶宴，便是福鼎白茶与烹饪艺术的热烈“拥抱”。白茶宴，综合运用了煎、炸、炒、蒸、烹、炖、烩、卤、拌、熏、烤等烹调技艺，在凸显食材应有的风味特点之同时，也尽可能将白茶之色、形、香、味、韵及茶性淋漓尽致地发挥出来。然而，白茶宴给我带来的兴奋与感动，除了感官，更多的是心灵。追求五味的调和与平衡，也酝酿出了浓厚的故土乡情。

3、有益效果

相比于现有技术，本发明的有益效果为：

在福鼎白茶的萎凋过程中，温湿度是非常重要的指标，适宜的温湿度可显著促进细胞内的多酚类化合物发生化学变化，对青气和苦涩味的消失、茶香物质的形成起到促进作用。在烘焙过程中，茶叶中的青气和苦涩味进一步转化，控制多肽酶的氧化作用，挥发茶叶中的多余水分，最终形成福鼎白茶色泽翠绿、披满白毫、叶缘垂卷的外形，茶汤清碧微黄，饮用滋味醇甘，叶底柔软明亮的品质。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。

按照加工工艺的差异，福鼎白茶可以分为传统白茶和新工艺白茶。根据茶叶的采摘和工艺区别，传统白茶可以分为白毫银针、白牡丹、贡眉与寿眉等品种。其中白毫银针为白茶中的精品，因牙头肥壮、色白如银、白毫披肩、挺直如针而得名，广受世界各地茶客的喜爱。

实施例1

本实施例的白茶宴的制备方法，包括以下步骤：

(1)白茶制作：

选取新鲜白茶叶；白茶的色泽、叶形及香味主要是在鲜茶萎凋过程中的复杂的物理化学变化中形成的。在萎凋过程中，茶叶中的水分挥发，细胞液浓度随之降低，促进多酚类化合物与多肽酶的氧化反应，当茶叶中的含水量约为13％-15％时，茶叶中的叶绿素尚未被完全破坏，多肽酶的活性显著下降，氧化作用受到抑制，茶叶中的黄色素、绿色素的配比发生改变，最终形成白茶所特有的颜色；此外，在萎凋过程中，由于叶片背部失水速度快于叶片前部，导致两边的叶面张力不平衡，使茶叶向叶片背部垂卷，最终形成茶叶边缘垂卷的优美形态。

需要提醒的是，新鲜白茶叶的采运与管理如下：

A-采摘，采摘时手握芽叶不可过多，尽量减少机械损伤和发热。盛装容器需具有良好的通气性。采摘的鲜叶应及时从容器中倒出，以防止在容器中挤压时间过长而引起鲜叶发热红变。B-收青。收青应及时，且要在树荫下进行，防止鲜叶暴晒失水和发热。收青应用透气的竹篓或箩筐，不能用编织袋、塑料袋等装运。防止鲜叶因挤压产生机械损伤和通气不良而红变。C-贮青、鲜叶进厂验收后，应及时加工、在生产高峰期，若不能及时加工，应做好贮青工作贮青时间最好不超过16h，防止鲜叶劣变，鲜叶贮青室要求坐南朝北，水泥地面并有一定倾斜度；室内清洁卫生、空气流通、避免阳光直射，温度控制在25℃以下，相对湿度保持在90％以上，设有活动的百叶窗。如有条件，可建设冷藏保鲜库，控制鲜叶温度在5℃左右，可贮放3天。摊叶厚度一般为15cm-20cm，摊叶量约20kg/m²，每隔lm左右开1条通气沟，雨(露)水叶应薄摊，待表面水干后进行正常贮青。贮青过程中，每隔3h-5h翻拌1次，以改善通气性，防止鲜叶发热红变。

先进行开青处理，接着进行萎凋处理、并筛处理，最后进行下篾堆积处理；

其中开青的原理如下：

原理：鲜叶从茶树上采摘下来后，生命活动仍在进行，随着时间的延长，叶内水分不断蒸发散失，叶温提高，呼吸作用随之加强。如果此时通气不良，被迫进入无氧呼吸，会使叶温提高，青叶发热变红。导致呼吸作用释放的热量不能及时散发，促进内含物加快分解，在缺氧的条件下，使糖分解为酒精和二氧化碳，并产生热量，使叶子变质，叶堆内出现酒精味。所以开青阶段应薄摊，不能翻动、手摸或重叠。

其中萎凋的目的如下：

在一定的温度、湿度和空气流通条件下，随着水分的散发，鲜叶内含物质发生物理和化学变化，形成更多的有效物质，从而达到白茶的品质要求。萎凋总历时以45h-60h最适宜，不得少于36h或多于72h，前者带青气，滋味青涩；后者易转黑霉变，品质下降甚至劣变。

其中并筛的原理如下：

萎凋过程中，叶尖、叶缘及嫩梗失水较叶内细胞快，叶背(有气孔)失水较叶面快，引起面、背张力不平衡。当芽叶含水率降至20％-25％(经36h-48h的萎凋)时，即出现叶缘背卷，叶尖与梗端起的现象，称“翘尾”，翘尾与背卷使叶片呈船底状。但由于叶背与水筛贴近，水筛对叶背的作用力，使叶缘背卷受阻。因此，应立即进行并筛或翻动，借助外力克服水筛对叶缘背卷的阻力，促进叶缘垂卷，以防止因贴筛而造成平板状的不良叶态。

其中下篾堆积的目的如下：

弥补萎凋不足，并促使梗脉水分重新分布，叶脉泛红，促进多酚类物质的适度氧化和转化，减少茶汤苦涩味，增进滋味的醇和度。

得到制作后的白茶；

关于萎凋的分析如下：

萎凋时间-

福鼎白茶室内自然萎凋时间一般不能低于36h，若少于36h，则萎凋叶内部的生物化学反应进行的不完全，多酚类等生化物质转化不充分，就会造成成茶味淡、味涩，并带有青气味。但如果萎凋时间过长，如超过了72h，则通常会使萎凋叶的叶色变黑，甚至毒变，芽叶脱落，从而影响优良品质的形成。

因此白茶萎凋时间一般掌控在36h-72h之间，通常以54h左右为宜。加温萎凋视具体情况相应缩短。

萎凋温度-

白茶萎凋温度是萎凋叶内含物转化合成的能量来源，其高低将会提高或降低萎凋叶的内能变化，激化或抑制内含生化成分的反应，从而较大程度上决定萎凋叶生化变化的速度快慢与质量优劣，因此是白茶优良品质形成的关键因素。适当提高室温可以降低室内空气相对湿度，从而可促进萎凋叶内水分的蒸发散失，进而加速内含淀粉和蛋白质等大分子有机物质的分解以及酚类物质的氧化，为优良茶叶品质的形成奠定基础的同时提高萎凋效率。然而，萎凋温度过高时，多酚类物质氧化缩合反应会过于激烈从而引起茶叶红变，色泽变黑；温度若再高些，则可能造成萎凋叶过度失水而引起细胞过早死亡，茶叶呈青草气味。白茶萎凋适宜的环境温度为25℃～32℃。

空气相对湿度-

萎凋环境的相对湿度也是影响白茶品质的重要因素之一。当萎凋环境的相对湿度较大时，叶表和空气的蒸气压差较小，失水受阻，水分蒸发速度较慢，萎凋时间延长，失水速率低弱，容易导致产品色暗味淡。相反，在低湿环境条件下，萎凋叶水分蒸发较快，失水速率较高，叶内细胞液浓度逐渐增强，内含物难以充分转化。因此萎凋环境高湿或低湿对白茶品质形成都不利。目前，茶农家庭作坊式制作白茶，春茶采用楼上萎凋，夏季移至楼下进行，实际上就是对温、湿度的一种有效调节，而采用的复式萎凋中的晒青程度和时间的控制，就是防止温度过高所引起的不良反应。福鼎白茶萎凋适宜的相对湿度为60％-70％。

空气流通-

空气流通会加速萎凋过程中水分的蒸发散失，防止二氧化碳、氨气等不良气体的积聚而引起毒害，同时供给萎凋叶内生物化学变化所需要的氧气。因此，萎凋室要求四面通风，无阳光直射及雨雾侵入。特别是加温萎凋，室内空气须对流或定期换气，切忌高温密闭。但在萎凋后期当萎凋叶达到一定干度时，通过并筛适当地增加摊叶厚度以适当地抑制空气流通，可增加萎凋叶间的温度和湿度，有利于促进萎凋叶发酵，促进内含物的转化和利于品质形成物质的积累，消除青臭味。此外，调节空气流通和摊叶厚薄，还可避免气候干燥而引起失水过快、萎凋不均匀的现象发生。在萎凋过程中不可随意翻动萎凋叶，以免造成萎凋叶机械损伤，引起多酚类化合物的酶促氧化而使叶子红变。萎凋后期的“并筛”是促进叶缘垂卷的重要措施，可以防止贴筛所造成的平板状态。但并筛要及时适当，如待细胞膨压降低，失去弹性时才可并筛。若待叶态卷曲时再并筛，会引起芽叶皱缩而使叶态不良，降低白茶的质量。

(2)白茶宴制作：

将步骤(1)制作的白茶，冲泡成白茶水，同时准备热菜、面点及小吃，即可。

热菜、面点及小吃，具体来说，如下：

虾是年夜饭上，必有的一道菜肴，七成熟的海虾放入寿眉茶汤里浸泡半个小时，入味后，用寿眉包裹，盐焗16分钟，茶香浓郁，虾肉干香；

陈年老寿眉汤汁香美，具有抗氧化的作用；与猪蹄炖煮，能去除猪蹄的肥腻味道，提升味道，也能提色，具有美容养颜，入口即化的作用；

茶韵养生盅是素菜荤汤，制作不复杂，却琐碎、用心。选用高山娃娃菜、莲子、松茸、玉米、白毫银针等。汤色呈浅杏黄，又因为放入了白毫银针，所以充满毫香蜜韵，回味甘甜；

焖方肉是福鼎传统菜肴之一，而茶馔则是在原有的调味料(红曲、生抽、老酒等)中加入老白茶煮制，一来祛除荤腥肥腻，二来借老白茶的浓香重色来为五花肉的提香着色。连皮带肉咬下，酥而不烂，瘦而不柴，肥而不腻，其间散发出醇香茶味，很清爽愉悦；老白茶除了跟口味较重的肉类结合外，用于处理鱼、虾等水产品，也能有效地发挥去腥之功；诸如“茶熏藤鱼配黄桃胶囊”、“寿眉盐烹黑虎虾”、“茶香马铃黄鱼”等，同时还应特别为“茶熏罅鱼配黄桃胶囊”的烹饪创意点赞，制作这道菜的大师傅除了用老白茶，还别出心裁地使用老白茶的茶树枝来熏鱼，可谓物尽其用，且天然健康。

上述所述的白茶宴的制备方法中，

步骤(1)中所述的白茶叶摘自福鼎白茶。

上述所述的白茶宴的制备方法中，

步骤(1)中开青处理的方法如下：

安排选取的新鲜白茶叶进厂，先进行等级筛分，接着利用自然风或冷风吹8h-12h(具体使用时，选择8h、8.5h、9h、9.5h、10h、10.5h、11h、11.5h、12h等)，然后利用水筛放置新鲜白茶叶，用手转动水筛，使芽梢均匀摊于水筛内，互不重叠，即可。

上述所述的白茶宴的制备方法中，

水筛的直径为1m；

新鲜白茶叶的放置重量为0.25kg-0.3kg(具体使用时，选择0.25kg、0.26kg、0.27kg、0.28kg、0.29kg、0.3kg等)。

上述所述的白茶宴的制备方法中，

步骤(1)中萎凋处理的方法如下：

开青后，根据气候条件和鲜叶等级，选用室内自然萎凋、加温萎凋或复式萎凋与阳光萎凋。

上述所述的白茶宴的制备方法中，

气候条件和鲜叶等级的参数条件具体如下：

春茶温度20℃-32℃，相对湿度67％-80％；夏秋茶温度30℃-35℃，相对湿度60％-75％；全程历时时间为50h-60h。

上述所述的白茶宴的制备方法中，

步骤(1)中并筛处理的方法如下：

当萎凋叶青气减退，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转变为灰绿或铁青，叶态如船底状，叶缘垂卷，嫩叶牙尖呈翘尾状，七八成干时，进行并筛。

上述所述的白茶宴的制备方法中，

并筛的参数条件如下：

每2筛-4筛并为一筛，并后将叶摊成“凹”形，厚10cm-15cm，历时12h-14h。

上述所述的白茶宴的制备方法中，

步骤(1)中下篾堆积处理的方法如下：

萎凋叶至八九成干时进行下篾堆积。

上述所述的白茶宴的制备方法中，

下篾堆积的参数条件如下：

叶子含水量为10％-20％，堆放厚度为10cm-30cm，历时为3h-4h。

本申请的白茶宴，以茶入馔，茶，时而隐身，时而可见。隐与现，皆取决于厨师对食材的理解以及所要呈现的创意。茶叶与食物同框的情形，很多时候是为了画龙点睛，使菜肴更有诱惑力，勾起食欲，且充满诗情画意。既有用鲜叶，也有用泡过的茶。前者多见于摆盘装饰，后者则与食材一同烹制，如赫赫有名的龙井虾仁。隐身时，茶就以茶汤的形式融入食材，不分彼此，而在品尝时，它能巧妙地通过香、味来体现存在感，提醒食客们：“我并没有缺席，只是隐身了，但你还是可以清晰地感觉到！”。在白茶宴中，隐与现的茶兼有，在运用上也是独具匠心。比如，“寿眉盐烹黑虎虾”。将煮熟的虾，以陈放十年以上的老寿眉茶汤浸泡，去腥的同时，吸收茶香茶味。这么做虽有些奢侈，但老茶与嫩虾，在滋味上却能达成一种默契。虾捞出后，再置于铺满粗盐的铁盘上，连同些许鲜叶，一起放入烤箱，200℃的火温烤45分钟。刘元建说，这是利用盐的导热性，让老寿眉的醇厚更充分地渗入虾肉。进入摆盘的环节，就轮到可见的茶登场了：先用几枚芽叶做铺垫，把虾逐一码放妥当，再以烤过的茶做点缀。细微的茶粉，是茶叶深加工产品。它似有若无，介于隐与现之间，常常被用作甜品的“染料”，像抹茶慕司、抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋等，相信是许多女生的至爱。白茶宴中，白茶粉除了糅进外酥内流的流沙球，还和碾碎的炒糯米一道用来蒸排骨，其清香嫩糯，可想而知。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (10)

1.一种白茶宴的制备方法，其特征在于：

包括以下步骤：

(1)白茶制作：

选取新鲜白茶叶；

先进行开青处理，接着进行萎凋处理、并筛处理，最后进行下篾堆积处理；

得到制作后的白茶；

(2)白茶宴制作：

将步骤(1)制作的白茶，冲泡成白茶水，同时准备热菜、面点及小吃，即可。

2.根据权利要求1所述的白茶宴的制备方法，其特征在于：

步骤(1)中所述的白茶叶摘自福鼎白茶。

3.根据权利要求1所述的白茶宴的制备方法，其特征在于：

步骤(1)中开青处理的方法如下：

安排选取的新鲜白茶叶进厂，先进行等级筛分，接着利用自然风或冷风吹8h-12h，然后利用水筛放置新鲜白茶叶，用手转动水筛，使芽梢均匀摊于水筛内，互不重叠，即可。

4.根据权利要求3所述的白茶宴的制备方法，其特征在于：

水筛的直径为1m；

新鲜白茶叶的放置重量为0.25kg-0.3kg。

5.根据权利要求1所述的白茶宴的制备方法，其特征在于：

步骤(1)中萎凋处理的方法如下：

开青后，根据气候条件和鲜叶等级，选用室内自然萎凋、加温萎凋或复式萎凋与阳光萎凋。

6.根据权利要求5所述的白茶宴的制备方法，其特征在于：

气候条件和鲜叶等级的参数条件具体如下：

春茶温度20℃-32℃，相对湿度67％-80％；夏秋茶温度30℃-35℃，相对湿度60％-75％；全程历时时间为50h-60h。

7.根据权利要求1所述的白茶宴的制备方法，其特征在于：

步骤(1)中并筛处理的方法如下：

当萎凋叶青气减退，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转变为灰绿或铁青，叶态如船底状，叶缘垂卷，嫩叶牙尖呈翘尾状，七八成干时，进行并筛。

8.根据权利要求7所述的白茶宴的制备方法，其特征在于：

并筛的参数条件如下：

每2筛-4筛并为一筛，并后将叶摊成“凹”形，厚10cm-15cm，历时12h-14h。

9.根据权利要求1所述的白茶宴的制备方法，其特征在于：

步骤(1)中下篾堆积处理的方法如下：

萎凋叶至八九成干时进行下篾堆积。

10.根据权利要求9所述的白茶宴的制备方法，其特征在于：

下篾堆积的参数条件如下：

叶子含水量为10％-20％，堆放厚度为10cm-30cm，历时为3h-4h。