CN113632951A - 一种卤水槟榔的干燥加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种卤水槟榔的干燥加工方法，通过常温干燥、过热蒸汽干燥、中温干燥的三段干燥方式，先通过常温干燥对槟榔和卤水进行预干燥，避免卤水结壳，再通过过热蒸汽干燥，避免后续保存出现返卤现象，还可去除卤水和槟榔中的氟元素，降低卤水槟榔中的氯含量，在蒸汽作用下还可让槟榔能够充分吸收卤水中的芳香物质，提升槟榔香气，然后控制迅速降温的降温速度以保留槟榔的风味，避免降温速度过快导致槟榔脆化，降温速度过低导致的风味物质大量损失；最后通过中温干燥，获得含水量在24～26％的卤水槟榔。

Description

一种卤水槟榔的干燥加工方法
技术领域
本发明涉及槟榔加工技术领域，特别涉及一种卤水槟榔的干燥加工方法。
背景技术
槟榔又名宾门，为棕榈科植物槟榔的干燥成熟种子，产于亚洲与美洲的热带地区，在我国主要集中在海南和台湾。其味苦、辛，性温，归胃、大肠经，具有杀虫消积、行气利水、截疟的功效。
在槟榔点卤后的干燥工序，作为食用槟榔最关键的工序，其干燥质量的好坏直接影响槟榔的口感风味以及成品的质量。现有的卤水槟榔干燥方法，一般采用晾干、烘干或烤干的工艺，但这些工艺都存在不足之处。例如：室内自然阴干，所需干燥时间长、占地面积广、槟榔芳香气息散失严重；抽风式烘干，槟榔的干燥程度不统一，整体干燥效率低，槟榔的口感差；热风干燥，会使槟榔的外壳失水严重，且粘黏在槟榔中间的卤水在干燥过程中表面极易结壳而下层卤水不干，大大降低槟榔的品质；熏烤干燥，会产生氟污染，氟摄入量过多会在人体内累积，引起氟中毒，燃煤所造成的重金属及薰烤副产物也会危害人体的健康。目前，卤水槟榔干燥方法的改进成为槟榔加工工艺研究的热点，如专利CN106017049A公开了《一种卤水槟榔的热泵干燥方法》，该方法采用热泵作为热源，控制干燥的温度和湿度对卤水槟榔进行多段的二次干燥，缩短干燥时间。如专利CN112577284A公开了《一种卤水槟榔批量干燥加工方法》，该方法在干燥的同时采用除湿机去除水分，减少烘干装置内的热量散失，再利用搅拌装置将槟榔翻面，实现槟榔的批量干燥。
因此，需要研究出一种干燥效率高、对槟榔口感风味影响少、氟污染低的卤水槟榔干燥方法，提高食用槟榔安全性和产品质量。
发明内容
针对上述问题，本发明提出一种卤水槟榔的干燥加工方法。
本发明所述一种卤水槟榔的干燥加工方法，包括以下步骤:
(1)将点卤后的槟榔放入干燥装置中；
(2)常温干燥：控制干燥装置中的温度从室温缓慢升温至40-50℃，干燥至槟榔含水量为32-34％；
(3)过热蒸汽干燥：取常温干燥后的槟榔，进行过热蒸汽干燥，干燥至槟榔含水量为28～30％；所述过热蒸汽的压力为0.2-0.5MPa，过热蒸汽的温度为105-120℃，过热蒸汽的相对湿度为20-50％，过热蒸汽的流速为0.5-3m/s；
(4)中温干燥：将过热蒸汽干燥后的槟榔以5-8℃/min的降温速度迅速降温至5-10℃，处理1-2h，再升温至65-70℃进行干燥，干燥结束后，冷却，得卤水槟榔。
进一步的，步骤(2)中，所述干燥装置中的相对湿度为40-50％。
进一步的，步骤(2)中，所述缓慢升温的升温速度为1-2℃/min，控制温度缓慢上升，逐步干燥卤水，避免卤水结壳，并降低槟榔干燥后的硬化程度。
进一步的，所述过热蒸汽干燥分为两个阶段，第一过热蒸汽干燥阶段中，过热蒸汽的压力为0.2-0.3MPa，过热蒸汽的温度为105-110℃，过热蒸汽的相对湿度为40-50％，过热蒸汽的流速为0.5-1m/s，第二过热蒸汽干燥阶段中，过热蒸汽压力为0.4-0.5MPa，过热蒸汽温度为110-120℃，过热蒸汽相对湿度为20-30％，过热蒸汽流速为2-3m/s。
进一步的，所述第一过热蒸汽干燥阶段中，过热蒸汽压力为0.3MPa，过热蒸汽温度为105℃，过热蒸汽相对湿度为40％，过热蒸汽流速为1m/s。
进一步的，所述第二过热蒸汽干燥阶段中，过热蒸汽压力为0.5MPa，过热蒸汽温度为115℃，过热蒸汽相对湿度为20％，过热蒸汽流速为2m/s。
进一步的，步骤(4)中，所述升温的的升温速度为2-3℃/min。
进一步的，所述卤水槟榔的含水量为24～26％。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明提供的一种卤水槟榔的干燥加工方法，通过常温干燥、过热蒸汽干燥、中温干燥的三段干燥方式，先通过常温干燥对槟榔和卤水进行预干燥，避免卤水结壳，再通过过热蒸汽干燥，避免后续保存出现返卤现象，还可去除卤水和槟榔中的氟元素，降低卤水槟榔中的氯含量，在蒸汽作用下还可让槟榔能够充分吸收卤水中的芳香物质，提升槟榔香气，然后控制迅速降温的降温速度以保留槟榔的风味，避免降温速度过快导致槟榔脆化，降温速度过低导致的风味物质大量损失；最后通过中温干燥，获得含水量在24～26％的卤水槟榔。
本发明通过将过热蒸汽干燥分为两个阶段，第一过热蒸汽干燥阶段先降低饴糖含量，并去除卤水中的氟元素，再通过第二过热蒸汽干燥阶段去除槟榔中含有的氟元素，让槟榔吸收卤水中的芳香物质。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
实施例1
一种卤水槟榔的干燥加工方法，包括以下步骤：
(1)将点卤后的槟榔放入干燥装置中；
(2)常温干燥：控制干燥装置中的温度从室温以2℃/min的升温速度缓慢升温至50℃，控制相对湿度为50％，干燥至槟榔含水量为34％，冷却至室温；
(3)过热蒸汽干燥：取常温干燥后的槟榔，通入过热蒸汽，过热蒸汽的压力为0.2MPa，过热蒸汽的温度为110℃，过热蒸汽的相对湿度为40％，过热蒸汽的流速为0.5m/s，进行第一过热蒸汽干燥阶段，干燥至槟榔含水量为30％，调整过热蒸汽参数，进行第二过热蒸汽干燥阶段，调整后的过热蒸汽的压力为0.4MPa，过热蒸汽的温度为120℃，过热蒸汽的相对湿度为20％，过热蒸汽的流速为2m/s，干燥至槟榔含水量为28％，停止通入过热蒸汽；
(4)中温干燥：将过热蒸汽干燥后的槟榔以5℃/min的降温速度迅速降温至10℃，处理2h，再以3℃/min的升温速度升温至67℃进行干燥，干燥至槟榔含水量为24～26％，冷却，得卤水槟榔。
实施例2
一种卤水槟榔的干燥加工方法，包括以下步骤：
(1)将点卤后的槟榔放入干燥装置中；
(2)常温干燥：控制干燥装置中的温度从室温以1℃/min的升温速度缓慢升温至42℃，控制相对湿度为45％，干燥至槟榔含水量为32％，冷却至室温；
(3)过热蒸汽干燥：取常温干燥后的槟榔，通入过热蒸汽，过热蒸汽的压力为0.3MPa，过热蒸汽的温度为105℃，过热蒸汽的相对湿度为40％，过热蒸汽的流速为1m/s，进行第一过热蒸汽干燥阶段，干燥至槟榔含水量为30％，调整过热蒸汽参数，进行第二过热蒸汽干燥阶段，调整后的过热蒸汽的蒸汽压力为0.5MPa，过热蒸汽温度为115℃，过热蒸汽相对湿度为20％，过热蒸汽流速为2m/s，干燥至槟榔含水量为28％，停止通入过热蒸汽；
(4)中温干燥：将过热蒸汽干燥后的槟榔以6℃/min的降温速度迅速降温至5℃，处理1h，再以2℃/min的升温速度升温至65℃进行干燥，干燥至槟榔含水量为24～26％，冷却，得卤水槟榔。
实施例3
一种卤水槟榔的干燥加工方法，包括以下步骤：
(1)将点卤后的槟榔放入干燥装置中；
(2)常温干燥：控制干燥装置中的温度从室温以5℃/min的升温速度升温至42℃，控制相对湿度为45％，干燥至槟榔含水量为32％，冷却至室温；
(3)过热蒸汽干燥：取常温干燥后的槟榔，通入过热蒸汽，过热蒸汽的压力为0.3MPa，过热蒸汽的温度为105℃，过热蒸汽的相对湿度为50％，过热蒸汽流速为1m/s，进行第一过热蒸汽干燥阶段，干燥至槟榔含水量为30％，调整过热蒸汽参数，进行第二过热蒸汽干燥阶段，调整后的过热蒸汽的蒸汽压力为0.5MPa，过热蒸汽温度为110℃，过热蒸汽相对湿度为30％，过热蒸汽流速为3m/s，干燥至槟榔含水量为28％，停止通入过热蒸汽；
(4)中温干燥：将过热蒸汽干燥后的槟榔以6℃/min的降温速度迅速降温至5℃，处理1h，再以2℃/min的升温速度升温至65℃进行干燥，干燥至槟榔含水量为24～26％，冷却，得卤水槟榔。
实施例4
一种卤水槟榔的干燥加工方法，包括以下步骤：
(1)将点卤后的槟榔放入干燥装置中；
(2)常温干燥：控制干燥装置中的温度从室温以1℃/min的升温速度缓慢升温至42℃，控制相对湿度为45％，干燥至槟榔含水量为32％，冷却至室温；
(3)过热蒸汽干燥：取常温干燥后的槟榔，通入过热蒸汽，过热蒸汽的压力为0.5MPa，过热蒸汽的温度为120℃，过热蒸汽的相对湿度为20％，过热蒸汽的流速为3m/s，进行第一过热蒸汽干燥阶段，干燥至槟榔含水量为30％，调整过热蒸汽参数，进行第二过热蒸汽干燥阶段，调整后的过热蒸汽的蒸汽压力为0.3MPa，过热蒸汽温度为105℃，过热蒸汽相对湿度为30％，过热蒸汽流速为1m/s，干燥至槟榔含水量为28％，停止通入过热蒸汽
(4)中温干燥：将过热蒸汽干燥后的槟榔以6℃/min的降温速度迅速降温至5℃，处理1h，再以2℃/min的升温速度升温至65℃进行干燥，干燥至槟榔含水量为24～26％，冷却，得卤水槟榔。
实施例5
一种卤水槟榔的干燥加工方法，包括以下步骤：
(1)将点卤后的槟榔放入干燥装置中；
(2)常温干燥：控制干燥装置中的温度从室温以1℃/min的升温速度缓慢升温至42℃，控制相对湿度为45％，干燥至槟榔含水量为32％，冷却至室温；
(3)过热蒸汽干燥：取常温干燥后的槟榔，进行过热蒸汽干燥，干燥至槟榔含水量为30％，过热蒸汽的压力为0.5MPa，过热蒸汽的温度为105℃，过热蒸汽的相对湿度为30％，过热蒸汽的流速为1m/s；
(4)中温干燥：将过热蒸汽干燥后的槟榔以6℃/min的降温速度迅速降温至5℃，再以2℃/min的升温速度升温至65℃进行干燥，干燥至槟榔含水量为24～26％，冷却，得卤水槟榔。
对比例1
一种卤水槟榔的干燥加工方法，包括以下步骤：
(1)将点卤后的槟榔放入干燥装置中；
(2)过热蒸汽干燥：取常温干燥后的槟榔，通入过热蒸汽，过热蒸汽的压力为0.3MPa，过热蒸汽的温度为105℃，过热蒸汽的相对湿度为40％，过热蒸汽的流速为1m/s，进行第一过热蒸汽干燥阶段，干燥至槟榔含水量为34％，调整过热蒸汽参数，进行第二过热蒸汽干燥阶段，调整后的过热蒸汽的蒸汽压力为0.5MPa，过热蒸汽温度为115℃，过热蒸汽相对湿度为30％，过热蒸汽流速为2m/s，干燥至槟榔含水量为30％，停止通入过热蒸汽；
(3)常温干燥：控制干燥装置中的温度从室温以1℃/min的升温速度缓慢升温至42℃，控制相对湿度为45％，干燥至槟榔含水量为28％，冷却至室温；
(4)中温干燥：将常温干燥后的槟榔以6℃/min的降温速度迅速降温至5℃，处理1h，再以2℃/min的升温速度升温至65℃进行干燥，干燥至槟榔含水量为24～26％，冷却，得卤水槟榔。
对比例2
一种卤水槟榔的干燥加工方法，包括以下步骤：
(1)将点卤后的槟榔放入干燥装置中；
(2)常温干燥：控制干燥装置中的温度从室温以1℃/min的升温速度缓慢升温至42℃，控制相对湿度为45％，干燥至槟榔含水量为32％，冷却至室温；
(3)过热蒸汽干燥：取常温干燥后的槟榔，通入过热蒸汽，过热蒸汽的压力为0.3MPa，过热蒸汽的温度为105℃，过热蒸汽的相对湿度为40％，过热蒸汽的流速为1m/s，进行第一过热蒸汽干燥阶段，干燥至槟榔含水量为30％，调整过热蒸汽参数，进行第二过热蒸汽干燥阶段，调整后的过热蒸汽的蒸汽压力为0.5MPa，过热蒸汽温度为115℃，过热蒸汽相对湿度为20％，过热蒸汽流速为2m/s，干燥至槟榔含水量为28％，停止通入过热蒸汽；
(4)中温干燥：将过热蒸汽干燥后的槟榔自然冷却至室温，静置1h，再升温至75℃进行干燥，干燥至槟榔含水量为24～26％，冷却，得卤水槟榔。
对比例3
一种卤水槟榔的干燥加工方法，包括以下步骤：
(1)将点卤后的槟榔放入干燥装置中；
(2)常温干燥：控制干燥装置中的温度从室温以1℃/min的升温速度缓慢升温至42℃，控制相对湿度为45％，干燥至槟榔含水量为32％，冷却至室温；
(3)中温干燥：将常温干燥后的槟榔以6℃/min的降温速度迅速降温至5℃，处理1h，再以2℃/min的升温速度升温至65℃进行干燥，干燥至槟榔含水量为24～26％，冷却，得卤水槟榔。
试验例1氟含量检测
在卤水槟榔干燥前后测定氟含量，并在卤水槟榔干燥加工后的10-14天，观察槟榔是否出现返卤现象。
氟含量的测定：参照GB/T5009.18-2003《食品中氟的测定》的“第一法扩散-氟试剂比色法”进行测定；
表1
Figure BDA0003188762100000071
由实验数据可知，本发明的卤水槟榔加工方法可大幅度降低槟榔中的氟含量，而且在干燥加工后的10-14天内均未出现返卤现象。与实施例2相比，对比例1改变了干燥段的先后顺序，干燥后的槟榔中氟的去除效果较差；对比例3中未进行过热蒸汽干燥，所制得的槟榔中氟含量高，在后续存放中出现返卤现象。
试验例2感官评价
参照DB46/T 75-2007《食用槟榔》进行感官评价，结果见表3；
表2感官评价标准(满分5分制)
Figure BDA0003188762100000072
Figure BDA0003188762100000081
表3
形态 色泽 滋味与口感 杂质
实施例1 4.3 4.7 4.4 4.8
实施例2 4.2 4.8 4.6 4.8
实施例3 4.5 4.3 4.2 4.6
实施例4 4.3 4.2 3.6 4.2
实施例5 4.2 4.6 4.2 4.5
对比例1 4.0 4.2 4.1 4.7
对比例2 4.2 4.1 2.5 4.4
对比例3 4.1 4.0 3.2 4.1
根据感官评价结果可知，本发明干燥加工后的卤水槟榔，充分保留了槟榔的风味，口感好，杂质少，具有较佳的形态、色泽。其中，对比例2在过热蒸汽干燥后采用自然冷却的方式，干燥加工的卤水槟榔的味道和香气差，滋味不佳，对比例3未进行过热蒸汽干燥，其加工所得的卤水槟榔的品质较实施例的差。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种卤水槟榔的干燥加工方法，其特征在于，包括步骤：
(1)将点卤后的槟榔放入干燥装置中；
(2)常温干燥：控制干燥装置中的温度从室温缓慢升温至40-50℃，干燥至槟榔含水量为32-34％；
(3)过热蒸汽干燥：取常温干燥后的槟榔，进行过热蒸汽干燥，干燥至槟榔含水量为28～30％；所述过热蒸汽的压力为0.2-0.5MPa，温度为105-120℃，相对湿度为20-50％，流速为0.5-3m/s；
(4)中温干燥：将过热蒸汽干燥后的槟榔以5-8℃/min的降温速度迅速降温至5-10℃，处理1-2h，再升温至65-70℃进行干燥，干燥结束后，冷却，得卤水槟榔。
2.如权利要求1所述的一种卤水槟榔的干燥加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述干燥装置中的相对湿度为40-50％。
3.如权利要求1所述的一种卤水槟榔的干燥加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述缓慢升温的升温速度为1-2℃/min。
4.如权利要求1所述的一种卤水槟榔的干燥加工方法，其特征在于，所述过热蒸汽干燥分为两个阶段，第一过热蒸汽干燥阶段中，过热蒸汽的压力为0.2-0.3MPa，温度为105-110℃，相对湿度为40-50％，流速为0.5-1m/s，第二过热蒸汽干燥阶段中，过热蒸汽的压力为0.4-0.5MPa，温度为110-120℃，相对湿度为20-30％，流速为2-3m/s。
5.如权利要求4所述的一种卤水槟榔的干燥加工方法，其特征在于，所述第一过热蒸汽干燥阶段中，过热蒸汽的压力为0.3MPa，温度为105℃，相对湿度为40％，流速为1m/s。
6.如权利要求4所述的一种卤水槟榔的干燥加工方法，其特征在于，所述第二过热蒸汽干燥阶段中，过热蒸汽的压力为0.5MPa，温度为115℃，相对湿度为20％，流速为2m/s。
7.如权利要求1所述的一种卤水槟榔的干燥加工方法，其特征在于，步骤(4)中，所述升温的的升温速度为2-3℃/min。
8.如权利要求1所述的一种卤水槟榔的干燥加工方法，其特征在于，所述卤水槟榔的含水量为24～26％。
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