CN113558208A - 一种即食牛肝菌汤制品及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食牛肝菌汤制品及其制作工艺。配方包括鸡脂肪8800‑9500份、洋葱800‑1200份、大葱400‑600份、大蒜300‑500份、生姜400‑600份、牛肝菌100‑200份、香菇菌500‑700份、青头菌100‑300份、白胡椒30‑70份、山奈50‑150份、白扣30‑70份、当归12‑18份、盐1900‑2300份、味精1700‑2100份、糖600‑800份、禽类高汤400‑500份、香精129‑143份、防腐剂16‑24份、保鲜剂40‑50份。所述制作工艺为：熬炼鸡油，按配方称取菌菇、香料，粉碎；鸡油升温至120‑140℃，加入洋葱块，料温至110‑130℃，捞渣，加入葱、蒜、姜，料温95‑105℃，加入菌菇，料温至95‑100℃停止加热，降温至85℃前，加入香料，调味料，降温至75℃前，加入高汤、香精、防腐剂、保鲜剂。通过梯度升降温工艺保证了野生菌中蛋白质、多糖的可控降解与反应，使菌汤的营养成分保留高，香味与口感层次丰富。
Description
技术领域
本发明属于食用菌加工技术领域，具体涉及一种即食牛肝菌汤制品及其制作工艺。
背景技术
牛肝类野生食用菌味道鲜美，营养丰富，其药食兼用的特性受到长期的关注和研究，但野生牛肝菌的便捷采食往往受到诸多条件的限制，将其加工成即食的菌汤制品，不但能保留野生食用菌原有的营养成分，还能有效解决野生菌的方便即食性问题，对于提高牛肝类野生食用菌的产业经济价值大有裨益。市场上现有的食用菌汤类产品制作方法耗时长，营养成分流失多，难以满足人们快节奏的生活方式及对食品营养质量的要求。基于此，本发明旨在提供一种营养成分高保留、口感层次丰富、方便即食的牛肝菌汤制品及其制作工艺，合理利用我国牛肝类野生食用菌资源，改善居民膳食营养结构，推动野生食用菌产业化发展。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种即食牛肝菌汤制品；第二目的在于提供所述即食牛肝菌汤制品的制作工艺。
本发明的第一目的是这样实现的：所述即食牛肝菌汤制品，包括以下重量份的原料：鸡脂肪8800-9500份、洋葱800-1200份、大葱400-600份、大蒜300-500份、生姜400-600份、牛肝菌100-200份、香菇菌500-700份、青头菌100-300份、白胡椒30-70份、山奈50-150份、白扣30-70份、当归12-18份、食用盐1900-2300份、味精1700-2100份、食用糖600-800份、禽类高汤400-500份、食用香精129-143份、食用防腐剂16-24份、食用保鲜剂40-50份。
所述牛肝菌为小牛肝菌属（Boletinus）、牛肝菌属（Boletus）、红孔牛肝菌属（Chalciporus）、褐小牛肝菌属（Fuscoboletinus）、圆牛肝菌属（Gyrodon）、圆孔牛肝菌属（Gyroporus）、红孢牛肝菌属（Porphyrellus）、乳牛肝菌属（Suillus）、绒盖牛肝菌属（Xerocomus）中的任一种或几种。
所述食用香精由以下重量份的原料组成：1.5-2.5份肉味香精、3-4份葱味香精、1.5-2.5份菌菇香精、3-4份鸡精、120-130份鲜味香精。
所述鲜味香精为HL-5001，可由市场购置。
所述食用防腐剂由以下重量份的原料组成：8-12份山梨酸钾、8-12份脱氧乙酸钠。
所述食用保鲜剂由以下重量份的原料组成：28-32份异VC钠、12-18份维生素E。
本发明的第二目的是这样实现的：所述即食牛肝菌汤制品，包括下述步骤：
A、油脂熬炼：按配方比例称取鸡脂肪，在110-130℃搅拌熬炼110-130min，滤渣后的鸡油备用；
B、碎料：按配方比例称取牛肝菌、香菇菌、青头菌、白胡椒、山奈、白扣、当归，粉碎后过150-250目筛备用；按配方比例称取洋葱、大葱、大蒜、生姜，将15-25%的洋葱切块备用，其余洋葱与大葱、大蒜、生姜粉碎后过20-50目筛备用；
C、混料：搅拌加热，将熬炼好的鸡油升温至120-140℃，加入洋葱块，待物料温度重新回升至110-130℃，捞出洋葱渣，加入洋葱、大葱、大蒜、生姜碎料，待物料温度重新回升至95-105℃，加入牛肝菌、香菇菌、青头菌碎料，待物料温度重新回升至95-100℃即停止加热，待其降温，降温至85℃之前，加入白胡椒、山奈、白扣、当归碎料，以及食用盐、味精、食用糖，降温至75℃之前，加入禽类高汤、食用香精、食用防腐剂、食用保鲜剂，即得所述即食牛肝菌汤制品。
所述油脂熬炼步骤中，鸡脂肪的熬炼温度为120℃，熬炼时间为120min，熬炼时的搅拌转速为30r/min。
所述碎料步骤中，牛肝菌、香菇菌、青头菌均为脱水干菌片/块。
所述混料步骤中，禽类高汤为鸡骨高汤，可由市场购置。
所述混料步骤中，搅拌加热，将熬炼好的鸡油升温至130℃，加入洋葱块，待物料温度重新回升至120℃，捞出洋葱渣，加入洋葱、大葱、大蒜、生姜碎料，待物料温度重新回升至100℃，加入牛肝菌、香菇菌、青头菌碎料，待物料温度重新回升至97℃即停止加热，待其降温，降温至92℃时，加入白胡椒、山奈、白扣、当归碎料，降温至90℃时，加入食用盐、味精、食用糖，降温至80℃时，加入禽类高汤，降温至78℃时，加入食用香精、食用防腐剂、食用保鲜剂，即得所述即食牛肝菌汤制品。
所述即食松茸菌汤制品在降温至70-75℃时，进行灌装，期间保持搅拌速度为20r/min，灌装后密封、冷却即可。
本发明的有益效果体现在：首先，所述菌汤制品实现了特色菌——牛肝菌和两种基础菌在风味与口感上的互补与调和，同时使菌汤的营养价值得到综合提升。其次，所选择的液料比及不同温度段的停留时间，保证了牛肝菌中粗多糖的溶出率，整体组织状态与口感最佳，并与香菇菌和青头菌的风味更加协调。再次，所选择的梯度升降温工艺保证了牛肝类野生食用菌中蛋白质、多糖的可控降解，同时促使降解产物的相互作用，如氨基酸与还原糖之间的美拉德反应等。在较好的保留牛肝类野生食用菌中呈味核苷酸、游离氨基酸、有机酸等成分的味觉活性的同时，使所制得的牛肝菌汤制品香气浓郁、持久，汤料的口感层次更加鲜美、丰富。避免了风味前体物质的过度降解，菌汤中的蛋白质和脂肪仍具有较好的稳定性，在储藏过程中不易被氧化。此外，本发明所述牛肝菌汤制品食用方便，快捷，解决了普通菌汤制品需要冲调、融解等食用不便的问题。
具体实施方式
下面对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。
实施例1
即食牛肝菌汤制品，按重量份计的配方如下：鸡脂肪9200份、洋葱1000份、大葱500份、大蒜400份、生姜500份、牛肝菌140份、香菇菌600份、青头菌200份、白胡椒50份、山奈100份、白扣50份、当归15份、食用盐2100份、味精1900份、食用糖700份、鸡骨高汤450份、2份肉味香精、3.5份葱味香精、2份菌菇香精、3.5份鸡精、125份鲜味香精、10份山梨酸钾、10份脱氧乙酸钠、30份异VC钠、15份维生素E。
即食牛肝菌汤制品的制作工艺如下：
A、油脂熬炼：按配方比例称取鸡脂肪，在120℃以30r/min的速度搅拌熬炼120min，滤渣后的鸡油备用。
B、碎料：按配方比例称取牛肝菌、香菇菌、青头菌的脱水干菌片/块、白胡椒、山奈、白扣、当归，粉碎后过200目筛备用；按配方比例称取精拣并清洁后的洋葱、大葱、大蒜、生姜，将20%的洋葱切块备用，其余洋葱与大葱、大蒜、生姜粉碎后过30目筛备用。
C、混料：搅拌加热，转速同油脂熬炼，将熬炼好的鸡油升温至130℃，加入洋葱块，待物料温度重新回升至120℃，捞出洋葱渣，加入洋葱、大葱、大蒜、生姜碎料，待物料温度重新回升至100℃，加入牛肝菌、香菇菌、青头菌碎料，待物料温度重新回升至97℃即停止加热，待其降温。降温至92℃时，加入白胡椒、山奈、白扣、当归碎料，降温至90℃时，加入食用盐、味精、食用糖，降温至80℃时，加入鸡骨高汤，降温至78℃时，加入食用香精、食用防腐剂、食用保鲜剂，即得所述即食牛肝菌汤制品。降温至75℃时，进行灌装，期间保持搅拌速度为20r/min，灌装后密封、冷却，包装相应外袋，加盖生产日期及批号即可。
实施例2
即食牛肝菌汤制品，按重量份计的配方如下：鸡脂肪8800份、洋葱800份、大葱600份、大蒜500份、生姜400份、牛肝菌100份、香菇菌500份、青头菌100份、白胡椒30份、山奈150份、白扣30份、当归12份、食用盐1900份、味精2100份、食用糖600份、鸡骨高汤400份、2.5份肉味香精、4份葱味香精、2.5份菌菇香精、4份鸡精、120份鲜味香精、8份山梨酸钾、12份脱氧乙酸钠、28份异VC钠、18份维生素E。
即食牛肝菌汤制品的制作工艺如下：
A、油脂熬炼：按配方比例称取鸡脂肪，在110℃以30r/min的速度搅拌熬炼130min，滤渣后的鸡油备用。
B、碎料：按配方比例称取牛肝菌、香菇菌、青头菌的脱水干菌片/块、白胡椒、山奈、白扣、当归，粉碎后过250目筛备用；按配方比例称取精拣并清洁后的洋葱、大葱、大蒜、生姜，将25%的洋葱切块备用，其余洋葱与大葱、大蒜、生姜粉碎后过50目筛备用。
C、混料：搅拌加热，转速同油脂熬炼，将熬炼好的鸡油升温至120℃，加入洋葱块，待物料温度重新回升至110℃，捞出洋葱渣，加入洋葱、大葱、大蒜、生姜碎料，待物料温度重新回升至95℃，加入牛肝菌、香菇菌、青头菌碎料，待物料温度重新回升至95℃即停止加热，待其降温。降温至88℃时，加入白胡椒、山奈、白扣、当归碎料，降温至86℃时，加入食用盐、味精、食用糖，降温至78℃时，加入鸡骨高汤，降温至76℃时，加入食用香精、食用防腐剂、食用保鲜剂，即得所述即食牛肝菌汤制品。降温至70℃时，进行灌装，期间保持搅拌速度为20r/min，灌装后密封、冷却，包装相应外袋，加盖生产日期及批号即可。
实施例3
即食牛肝菌汤制品，按重量份计的配方如下：鸡脂肪9500份、洋葱1200份、大葱400份、大蒜300份、生姜600份、牛肝菌200份、香菇菌700份、青头菌300份、白胡椒70份、山奈50份、白扣70份、当归18份、食用盐2300份、味精1700份、食用糖800份、鸡骨高汤500份、1.5份肉味香精、3份葱味香精、1.5份菌菇香精、3份鸡精、130份鲜味香精、12份山梨酸钾、8份脱氧乙酸钠、32份异VC钠、12份维生素E。
即食牛肝菌汤制品的制作工艺如下：
A、油脂熬炼：按配方比例称取鸡脂肪，在130℃以30r/min的速度搅拌熬炼110min，滤渣后的鸡油备用；
B、碎料：按配方比例称取牛肝菌、香菇菌、青头菌的脱水干菌片/块、白胡椒、山奈、白扣、当归，粉碎后过150目筛备用；按配方比例称取精拣并清洁后的洋葱、大葱、大蒜、生姜，将15%的洋葱切块备用，其余洋葱与大葱、大蒜、生姜粉碎后过20目筛备用；
C、混料：搅拌加热，转速同油脂熬炼，将熬炼好的鸡油升温至140℃，加入洋葱块，待物料温度重新回升至130℃，捞出洋葱渣，加入洋葱、大葱、大蒜、生姜碎料，待物料温度重新回升至105℃，加入牛肝菌、香菇菌、青头菌碎料，待物料温度重新回升至100℃即停止加热，待其降温。降温至95℃时，加入白胡椒、山奈、白扣、当归碎料，降温至92℃时，加入食用盐、味精、食用糖，降温至84℃时，加入鸡骨高汤，降温至80℃时，加入食用香精、食用防腐剂、食用保鲜剂，即得所述即食牛肝菌汤制品。降温至75℃时，进行灌装，期间保持搅拌速度为20r/min，灌装后密封、冷却，包装相应外袋，加盖生产日期及批号即可。
Claims (10)
1.一种即食牛肝菌汤制品，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡脂肪8800-9500份、洋葱800-1200份、大葱400-600份、大蒜300-500份、生姜400-600份、牛肝菌100-200份、香菇菌500-700份、青头菌100-300份、白胡椒30-70份、山奈50-150份、白扣30-70份、当归12-18份、食用盐1900-2300份、味精1700-2100份、食用糖600-800份、禽类高汤400-500份、食用香精129-143份、食用防腐剂16-24份、食用保鲜剂40-50份。
2.根据权利要求1所述的即食牛肝菌汤制品，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡脂肪9200份、洋葱1000份、大葱500份、大蒜400份、生姜500份、牛肝菌140份、香菇菌600份、青头菌200份、白胡椒50份、山奈100份、白扣50份、当归15份、食用盐2100份、味精1900份、食用糖700份、禽类高汤450份、食用香精136份、食用防腐剂20份、食用保鲜剂45份。
3.根据权利要求1或2任一项所述的即食牛肝菌汤制品，其特征在于，所述食用香精由以下重量份的原料组成：1.5-2.5份肉味香精、3-4份葱味香精、1.5-2.5份菌菇香精、3-4份鸡精、120-130份鲜味香精。
4.根据权利要求3所述的即食牛肝菌汤制品，其特征在于，所述食用香精由以下重量份的原料组成：2份肉味香精、3.5份葱味香精、2份菌菇香精、3.5份鸡精、125份鲜味香精。
5.根据权利要求1或2任一项所述的即食牛肝菌汤制品，其特征在于，所述食用防腐剂由以下重量份的原料组成：8-12份山梨酸钾、8-12份脱氧乙酸钠。
6.根据权利要求5所述的即食牛肝菌汤制品，其特征在于，所述食用防腐剂由以下重量份的原料组成：10份山梨酸钾、10份脱氧乙酸钠。
7.根据权利要求1或2任一项所述的即食牛肝菌汤制品，其特征在于，所述食用保鲜剂由以下重量份的原料组成：28-32份异VC钠、12-18份维生素E。
8.根据权利要求7所述的即食牛肝菌汤制品，其特征在于，所述食用保鲜剂由以下重量份的原料组成：30份异VC钠、15份维生素E。
9.一种制作工艺，涉及权利要求1或2任一项所述的即食牛肝菌汤制品，其特征在于，包括下述步骤：
A、油脂熬炼：按配方比例称取鸡脂肪，在110-130℃搅拌熬炼110-130min，滤渣后的鸡油备用；
B、碎料：按配方比例称取牛肝菌、香菇菌、青头菌、白胡椒、山奈、白扣、当归，粉碎后过150-250目筛备用；按配方比例称取洋葱、大葱、大蒜、生姜，将15-25%的洋葱切块备用，其余洋葱与大葱、大蒜、生姜粉碎后过20-50目筛备用；
C、混料：搅拌加热，将熬炼好的鸡油升温至120-140℃，加入洋葱块，待物料温度重新回升至110-130℃，捞出洋葱渣，加入洋葱、大葱、大蒜、生姜碎料，待物料温度重新回升至95-105℃，加入牛肝菌、香菇菌、青头菌碎料，待物料温度重新回升至95-100℃即停止加热，待其降温，降温至85℃之前，加入白胡椒、山奈、白扣、当归碎料，以及食用盐、味精、食用糖，降温至75℃之前，加入禽类高汤、食用香精、食用防腐剂、食用保鲜剂，即得所述即食牛肝菌汤制品。
10.根据权利要求9所述的制作工艺，其特征在于，所述混料步骤中，搅拌加热，将熬炼好的鸡油升温至130℃，加入洋葱块，待物料温度重新回升至120℃，捞出洋葱渣，加入洋葱、大葱、大蒜、生姜碎料，待物料温度重新回升至100℃，加入牛肝菌、香菇菌、青头菌碎料，待物料温度重新回升至97℃即停止加热，待其降温，降温至92℃时，加入白胡椒、山奈、白扣、当归碎料，降温至90℃时，加入食用盐、味精、食用糖，降温至80℃时，加入禽类高汤，降温至78℃时，加入食用香精、食用防腐剂、食用保鲜剂，即得所述即食牛肝菌汤制品。
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| CN105495496A (zh) * | 2015-12-04 | 2016-04-20 | 颐海（中国）食品有限公司 | 一种菌汤汤料及其制备方法 |
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