CN113558185A - 一种蛋白蔬菜面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种蛋白蔬菜面条及其制备方法，涉及面条制作领域。一种蛋白蔬菜面条，其包括以下重量份的原料：面粉70～80份、蔬菜浆20～35份、植物辅料10～25份、食用碱0.5～1份、低聚果糖2～5份和保质添加剂1～3份。制备方法包括以下步骤：将面粉、食用碱、低聚果糖和保质添加剂进行混合，得混合物；将蔬菜打成蔬菜浆，将植物辅料混合并水提，得提取液；将混合物、蔬菜浆和提取液进行混合，经和面、熟化、压片、切条和干燥后，得到蛋白蔬菜面条。本发明制备得到的蛋白蔬菜面条具有筋道爽弹的口感和丰富的营养价值，面条的颜色可以促进食欲，并且在保证面条口感的基础上延长了面条的保质期，更利于长期储存。
Description
技术领域
本发明涉及面条制作技术领域，具体而言，涉及一种蛋白蔬菜面条及其制备方法。
背景技术
面条在中国有着悠久的历史。东汉的“煮饼”和魏晋的“汤饼”都是面条最初的叫法。面条既属经济饱肚的主食，还是可登大雅之堂的上佳美食。据史录记载，很多达官贵人均喜吃面，并以面食招待贵宾。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。面条的制备工艺通常是用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉或捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后经煮、炒、烩或炸而成，其花样繁多，品种多样。
现有的面条主要是由小麦面粉加入食盐、食用碱，还有的加入鸡蛋、食糖、食油等，用水合面经面条机轧制成条，还有的将小麦面粉与绿豆面或黑豆面、黄豆面、小米面、玉米面混合轧制成混杂面面条，这样制备而成的面条通过口味单一，营养不足，无法满足众多食客的需求。
现有蔬菜面条菜青味较重，影响蔬菜面条的口感，降低用户的舒适度，且功能单一，保存时间短，不利于蔬菜面条的推广。为了适应人们对所需营养成分的要求，需要不断的研制开发新的面条食品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蛋白蔬菜面条，此蛋白蔬菜面具有口感好和保质期长的优点。
本发明的另一目的在于提供一种蛋白蔬菜面条的制备方法，可简单方便制备出上述蛋白蔬菜面。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
一方面，本申请实施例提供一种蛋白蔬菜面条，其包括以下重量份的原料：面粉70～80份、蔬菜浆20～35份、植物辅料10～25份、食用碱0.5～1份、低聚果糖2～5份和保质添加剂1～3份；
所述保质添加剂具体为乳链菌肽、茶多酚和番茄提取物中的一种或多种。
另一方面，本申请实施例提供一种蛋白蔬菜面条的制备方法，包括以下步骤：
将面粉、食用碱、低聚果糖和保质添加剂进行混合，得混合物；
将蔬菜打成蔬菜浆，将植物辅料混合并水提，得提取液；
将混合物、蔬菜浆和提取液进行混合，经和面、熟化、压片、切条和干燥后，得到蛋白蔬菜面条。
相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：
本发明提供一种蛋白蔬菜面条，以高筋面粉和蔬菜浆为主要原料，添加以改善口感提供营养的植物辅料和延长保质期的保质添加剂，可以使得本发明蛋白蔬菜面条具有筋道爽弹的口感和丰富的营养价值，改变面条的颜色，促进食欲，并且在保证面条口感的基础上延长了面条的保质期，更利于长期储存。
本发明方法中对面块进行真空和面，使面粉在真空度下更迅速充分的吸收水分，促进面筋蛋白的充分形成，使得面团的强度和密度提高，从而改善了面条的结构特点，最终使得面条在蒸煮的时候损失降低，增加面条的筋道口感，提高咀嚼性，减少面条断裂和面粉脱落的情况发生。
本发明对面团采用两次熟化，先是高温低湿度使得面团迅速形成多孔结构，然后在低温高湿度的环境下进行充分熟化，最终可以在短时间内完成熟化步骤，并且提高面条的筋道口感。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
一种蛋白蔬菜面条，其包括以下重量份的原料：面粉70～80份、蔬菜浆20～35份、植物辅料10～25份、食用碱0.5～1份、低聚果糖2～5份和保质添加剂1～3份。
本发明采用的蔬菜浆是直接将蔬菜进行磨浆，其中包含了蔬菜的汁水和纤维，并非常规的仅含有蔬菜汁，一方面可以减少面条中水的加入，蔬菜浓度更高，另一方面蔬菜纤维可以增加面条的筋道口感。
本发明还包括有植物辅料，植物辅料为面条提供多重口感和营养。
本发明中还包括有低聚果糖果然一方面能提高面条的口感，促进面粉的回口香甜。另一方面低聚果糖可以促进肠道的消化，在摄入面食后减少肠道的消化压力。
保质添加剂可以进一步提高蛋白蔬菜面条的质量，对长期储存起到防腐的效果，延长保质期。
在本发明的一些实施例中，上述蛋白蔬菜面条包括以下重量份的原料：面粉75份、蔬菜浆30份、植物辅料15份、食用碱0.8份、低聚果糖3份和保质添加剂2份。
在本发明的一些实施例中，上述面粉为蛋白质含量为12.5～13.8的高筋面粉。高筋面粉具有蛋白质含量高、筋度强的优点，可以使得苦荞饭具有嚼劲和弹性，提高口感。
在本发明的一些实施例中，上述蔬菜浆包括菠菜浆和韭菜浆中的一种或两种。菠菜和韭菜加入到面条中，一方面因为其具有较好的绿色色素，改变面条的颜色，促进食欲，另一方面菠菜和韭菜中具有很好的营养物质，提高面条的营养价值。
在本发明的一些实施例中，上述植物辅料具体包括蚕豆4～6份、玉竹2～5份、葛根1～5份、酸枣2～6份、桃仁1～3份。蚕豆、玉竹、葛根、酸枣和桃仁可以提供蛋白蔬菜面条的营养价值，另外，经过本发明实验可知，增加植物辅料，尤其是蚕豆可以增加面条的筋道和弹性，使得面条煮熟后不容易断，提高面条的咀嚼性，口感和观感都有较大提升。
在本发明的一些实施例中，上述保质添加剂具体包括乳链菌肽、茶多酚和番茄提取物中的一种或多种。其中茶多酚可以改变面团的粉质和拉伸等流变特性，能够促进面团的形成与稳定，同时对面条的褐变抑制效果较佳；番茄提取物中具有丰富的天然抗氧化剂，能够延缓或防止面条因氧化而酸败的情况发生，从而延长食品的保质期。
在本发明的一些实施例中，上述保质添加剂为乳链菌肽、茶多酚和番茄提取物的混合物，所述乳链菌肽、茶多酚和番茄提取物的质量比为1：(1～3)：(1～3)。优选地，当乳链菌肽、茶多酚和番茄提取物的质量比为1：1：1时，其保质效果最好。
一种蛋白蔬菜面条的制备方法，包括以下步骤：
将面粉、食用碱、低聚果糖和保质添加剂进行混合，得混合物；
将蔬菜打成蔬菜浆，将植物辅料混合并水提，得提取液；
将混合物、蔬菜浆和提取液进行混合，经和面、熟化、压片、切条和干燥后，得到蛋白蔬菜面条。
在本发明的一些实施例中，上述和面采用真空和面，真空度为-0.06～-0.08MPa，和面时间为15～20min。本发明采用真空和面，相比于常压和面，其可以使面粉在真空度下更迅速充分的吸收水分，促进面筋蛋白的充分形成，使得面团的强度和密度提高，从而改善了面条的结构特点，最终使得面条在蒸煮的时候损失降低，增加面条的筋道弹性口感，减少面条断裂、面粉脱落的情况发生。
在本发明的一些实施例中，上述熟化包括一次熟化和二次熟化，一次熟化的温度为35～38℃，熟化的湿度为60～70％，熟化时间为3～5min，二次熟化的温度为25～28℃，熟化的湿度为95～98％，熟化时间为2～5min。本发明面团在一次熟化时，高温结合食用碱可以促使面团中的气孔较快打开，使得面团中迅速形成多孔结构，然后将面团转移到低温(25～28℃)高湿度(95～98％)的条件下进行再次熟化，可以在更短的时间内完成熟化，并且提高面条的筋道程度。
在本发明的一些实施例中，上述干燥的温度为60～85℃，干燥时间为20～30min，可以提高面条的保存时间。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
一种蛋白蔬菜面条，包括以下原料：蛋白质含量为12.8的高筋面粉750g、菠菜浆150g、韭菜浆150g、蚕豆50g、玉竹30g、葛根20g、酸枣30g和桃仁20g、食用碱8g、低聚果糖30g、乳链菌肽4g、茶多酚8g和番茄提取物8g。
一种蛋白蔬菜面条的制备方法，包括以下步骤：将高筋面粉、食用碱、低聚果糖、乳链菌肽、茶多酚和番茄提取物进行混合，得混合物；将韭菜和菠菜切成小段放入破碎机进行磨浆，磨后过120目筛，得到蔬菜浆；将蚕豆、玉竹、葛根、酸枣和桃仁破碎成30目的颗粒，加入12倍质量的水，加热沸腾后转小火，2h后将提取液倒出，然后再加入12倍质量的水，加热沸腾后转小火，1.5h后将提取液倒出，合并两次的提取液；将蔬菜浆先加入到混合物中，然后缓慢加入提取液，边加边搅拌，然后送入真空和面机进行和面，真空度为-0.06MPa，15min后得到面团，将面团先在温度为35℃、湿度为60％的环境下熟化4min，然后放置在28℃、湿度为95％的环境下熟化3min，再采用压面机碾压成薄片，按不同规格进行切条，将切好的面条在70℃的烘箱里进行干燥25min，即可包装成品。
实施例2
一种蛋白蔬菜面条，包括以下原料：蛋白质含量为12.8的高筋面粉800g、菠菜浆100g、韭菜浆100g、蚕豆40g、玉竹20g、葛根10g、酸枣20g和桃仁10g、食用碱10g、低聚果糖20g、乳链菌肽5g、茶多酚10g和番茄提取物15g。
一种蛋白蔬菜面条的制备方法，包括以下步骤：将高筋面粉、食用碱、低聚果糖、乳链菌肽、茶多酚和番茄提取物进行混合，得混合物；将韭菜和菠菜切成小段放入破碎机进行磨浆，磨后过120目筛，得到蔬菜浆；将蚕豆、玉竹、葛根、酸枣和桃仁破碎成30目的颗粒，加入颗粒10倍质量的水，加热沸腾后转小火，1.5h后将提取液倒出，然后再加入12倍质量的水，加热沸腾后转小火，1h后将提取液倒出，合并两次的提取液；将蔬菜浆先加入到混合物中，然后缓慢加入提取液，边加边搅拌，然后送入真空和面机进行和面，真空度为-0.08MPa，20min后得到面团，将面团先在温度为38℃、湿度为65％的环境下熟化3min，然后放置在25℃、湿度为98％的环境下熟化5min，再采用压面机碾压成薄片，按不同规格进行切条，将切好的面条在85℃的烘箱里进行干燥30min，即可包装成品。
实施例3
一种蛋白蔬菜面条，包括以下原料：蛋白质含量为13.8的高筋面粉700g、菠菜浆120g、韭菜浆100g、蚕豆60g、玉竹50g、葛根50g、酸枣60g和桃仁30g、食用碱5g、低聚果糖50g、乳链菌肽4g、茶多酚12g和番茄提取物4g。
一种蛋白蔬菜面条的制备方法，包括以下步骤：将高筋面粉、食用碱、低聚果糖、乳链菌肽、茶多酚和番茄提取物进行混合，得混合物；将韭菜和菠菜切成小段放入破碎机进行磨浆，磨后过120目筛，得到蔬菜浆；将蚕豆、玉竹、葛根、酸枣和桃仁破碎成30目的颗粒，加入颗粒11倍质量的水，加热沸腾后转小火，2h后将提取液倒出，然后再加入10倍质量的水，加热沸腾后转小火，1h后将提取液倒出，合并两次的提取液；将蔬菜浆先加入到混合物中，然后缓慢加入提取液，边加边搅拌，然后送入真空和面机进行和面，真空度为-0.06MPa，18min后得到面团，将面团先在温度为37℃、湿度为65％的环境下熟化3min，然后放置在26℃、湿度为98％的环境下熟化3min，再采用压面机碾压成薄片，按不同规格进行切条，将切好的面条在85℃的烘箱里进行干燥20min，即可包装成品。
实施例4
一种蛋白蔬菜面条，包括以下原料：蛋白质含量为13.8的高筋面粉780g、菠菜浆200g、韭菜浆150g、蚕豆50g、玉竹30g、葛根20g、酸枣40g和桃仁20g、食用碱9g、低聚果糖30g、乳链菌肽5g、茶多酚5g和番茄提取物15g。
一种蛋白蔬菜面条的制备方法，包括以下步骤：将高筋面粉、食用碱、低聚果糖、乳链菌肽、茶多酚和番茄提取物进行混合，得混合物；将韭菜和菠菜切成小段放入破碎机进行磨浆，磨后过120目筛，得到蔬菜浆；将蚕豆、玉竹、葛根、酸枣和桃仁破碎成30目的颗粒，加入颗粒11倍质量的水，加热沸腾后转小火，5h后将提取液倒出，然后再加入10倍质量的水，加热沸腾后转小火，1.5h后将提取液倒出，合并两次的提取液；将蔬菜浆先加入到混合物中，然后缓慢加入提取液，边加边搅拌，然后送入真空和面机进行和面，真空度为-0.06MPa，17min后得到面团，将面团先在温度为36℃、湿度为68％的环境下熟化3min，然后放置在25℃、湿度为97％的环境下熟化5min，再采用压面机碾压成薄片，按不同规格进行切条，将切好的面条在85℃的烘箱里进行干燥20min，即可包装成品。
对比例1
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例中不加入植物辅料。
一种蛋白蔬菜面条，包括以下原料：蛋白质含量为12.8的高筋面粉750g、菠菜浆150g、韭菜浆150g、食用碱8g、低聚果糖30g、乳链菌肽4g、茶多酚8g和番茄提取物8g。
一种蛋白蔬菜面条的制备方法，包括以下步骤：将高筋面粉、食用碱、低聚果糖、乳链菌肽、茶多酚和番茄提取物进行混合，得混合物；将韭菜和菠菜切成小段放入破碎机进行磨浆，磨后过120目筛，得到蔬菜浆；将蔬菜浆先加入到混合物中，然后缓慢加入纯净水，边加边搅拌，然后送入真空和面机进行和面，真空度为-0.06MPa，15min后得到面团，将面团先在温度为35℃、湿度为60％的环境下熟化4min，然后放置在28℃、湿度为95％的环境下熟化3min，再采用压面机碾压成薄片，按不同规格进行切条，将切好的面条在70℃的烘箱里进行干燥25min，即可包装成品。
对比例2
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例中不加入保质添加剂。
一种蛋白蔬菜面条，包括以下原料：蛋白质含量为12.8的高筋面粉750g、菠菜浆150g、韭菜浆150g、蚕豆50g、玉竹30g、葛根20g、酸枣30g和桃仁20g、食用碱8g和低聚果糖30g。
一种蛋白蔬菜面条的制备方法，包括以下步骤：将高筋面粉、食用碱和低聚果糖进行混合，得混合物；将韭菜和菠菜切成小段放入破碎机进行磨浆，磨后过120目筛，得到蔬菜浆；将蚕豆、玉竹、葛根、酸枣和桃仁破碎成30目的颗粒，加入12倍质量的水，加热沸腾后转小火，2h后将提取液倒出，然后再加入12倍质量的水，加热沸腾后转小火，1.5h后将提取液倒出，合并两次的提取液；将蔬菜浆先加入到混合物中，然后缓慢加入提取液，边加边搅拌，然后送入真空和面机进行和面，真空度为-0.06MPa，15min后得到面团，将面团先在温度为35℃、湿度为60％的环境下熟化4min，然后放置在28℃、湿度为95％的环境下熟化3min，再采用压面机碾压成薄片，按不同规格进行切条，将切好的面条在70℃的烘箱里进行干燥25min，即可包装成品。
对比例3
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例中采用常压和面。
一种蛋白蔬菜面条，包括以下原料：蛋白质含量为12.8的高筋面粉750g、菠菜浆150g、韭菜浆150g、蚕豆50g、玉竹30g、葛根20g、酸枣30g和桃仁20g、食用碱8g、低聚果糖30g、乳链菌肽4g、茶多酚8g和番茄提取物8g。
一种蛋白蔬菜面条的制备方法，包括以下步骤：将高筋面粉、食用碱、低聚果糖、乳链菌肽、茶多酚和番茄提取物进行混合，得混合物；将韭菜和菠菜切成小段放入破碎机进行磨浆，磨后过120目筛，得到蔬菜浆；将蚕豆、玉竹、葛根、酸枣和桃仁破碎成30目的颗粒，加入12倍质量的水，加热沸腾后转小火，2h后将提取液倒出，然后再加入12倍质量的水，加热沸腾后转小火，1.5h后将提取液倒出，合并两次的提取液；将蔬菜浆先加入到混合物中，然后缓慢加入提取液，边加边搅拌，然后送入常压和面机进行和面，25min后得到面团，将面团先在温度为35℃、湿度为60％的环境下熟化4min，然后放置在28℃、湿度为95％的环境下熟化3min，再采用压面机碾压成薄片，按不同规格进行切条，将切好的面条在70℃的烘箱里进行干燥25min，即可包装成品。
实验例1
将本发明实施例1～4和对比例1～2制备的小分子黑苦荞饭进行感官测评，测评标准如表1所示，
测评结果如表2所示。
表1
表2
从表1和表2中可以看出，实施例1～4制备得到的蛋白蔬菜面经过5天的放置后，其口味属于正常范围，外观也无特别明显的变化，只是略微发黄。对比例1中不添加植物辅料，其口感比较单一，能吃到比较重的青菜味，外观无明显变化；对比例2中不添加保质添加剂，其3天后口味明显变化，有明显酸味，面条表面也开始腐败；对比例3采用常压揉面，其外观与实施例1～4中的面条差不多，但口感偏软，不筋道。
实验例2
本实验例探究不同保质添加剂对黑苦荞饭保质期和品质的影响。
本实验例设置6个实验组，其与实施例1的区别仅在于保质添加剂的不同，其中实验组1为空白对照组，即不添加保质添加剂，实验组2仅仅添加乳链菌肽作为保质添加剂，实验组3仅仅添加茶多酚作为保质添加剂，实验组4仅仅添加番茄提取物作为保质添加剂，实验组5中采用乳链菌肽、脱氢乙酸钠和茶多酚的混合物，其质量比为1：1：1；实验组6采用乳链菌肽、脱氢乙酸钠和茶多酚的混合物，其质量比为3：1：1。本实验例中实验组2～6添加的保质添加剂总质量相等，观察其1天、3天、5天和10天后苦荞饭上的细菌其结果见表3所示。
表3
从表3中可以看出，不添加保质添加剂的面条，其腐败速度最快；添加单种防腐剂(实验组2～4)的面条，其防腐效果有较大提高；实验组5和实验组6中添加多种防腐剂的混合物，其防腐效果较仅添加单种防腐剂的效果更好，其中尤其以实验组5的防腐效果最好，可达到的保质期最长，因此采用乳链菌肽、脱氢乙酸钠和茶多酚以质量比为1：1：1的混合保质添加剂效果最优。
综上所述，本发明提供一种蛋白蔬菜面条，以高筋面粉和蔬菜浆为主要原料，添加以改善口感提供营养的植物辅料和延长保质期的保质添加剂，可以使得本发明蛋白蔬菜面条具有筋道爽弹的口感和丰富的营养价值，改变面条的颜色，促进食欲，并且在保证面条口感的基础上延长了面条的保质期，更利于长期储存。
本发明方法中对面块进行真空和面，使面粉在真空度下更迅速充分的吸收水分，促进面筋蛋白的充分形成，使得面团的强度和密度提高，从而改善了面条的结构特点，最终使得面条在蒸煮的时候损失降低，增加面条的筋道口感，提高咀嚼性，减少面条断裂、面粉脱落的情况发生。
本发明对面团采用两次熟化，先是高温低湿度使得面团迅速形成多孔结构，然后在低温高湿度的环境下进行充分熟化，最终可以在短时间内完成熟化步骤，并且提高面条的筋道口感。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种蛋白蔬菜面条，其特征在于，其包括以下重量份的原料：面粉70～80份、蔬菜浆20～35份、植物辅料10～25份、食用碱0.5～1份、低聚果糖2～5份和保质添加剂1～3份；
所述保质添加剂具体为乳链菌肽、茶多酚和番茄提取物中的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的一种蛋白蔬菜面条，其特征在于，所述蛋白蔬菜面条包括以下重量份的原料：面粉75份、蔬菜浆30份、植物辅料15份、食用碱0.8份、低聚果糖3份和保质添加剂2份。
3.根据权利要求1或2所述的一种蛋白蔬菜面条，其特征在于，所述面粉为蛋白质含量为12.5～13.8的高筋面粉。
4.根据权利要求1或2所述的一种蛋白蔬菜面条，其特征在于，所述蔬菜浆包括菠菜浆和韭菜浆中的一种或两种。
5.根据权利要求1或2所述的一种蛋白蔬菜面条，其特征在于，植物辅料具体包括蚕豆4～6份、玉竹2～5份、葛根1～5份、酸枣2～6份和桃仁1～3份。
6.根据权利要求1或2所述的一种蛋白蔬菜面条，其特征在于，所述保质添加剂为乳链菌肽、茶多酚和番茄提取物的混合物，所述乳链菌肽、茶多酚和番茄提取物的质量比为1：(1～3)：(1～3)。
7.根据权利要求1～6任一所述的一种蛋白蔬菜面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将面粉、食用碱、低聚果糖和保质添加剂进行混合，得混合物；
将蔬菜打成蔬菜浆，将植物辅料混合并水提，得提取液；
将混合物、蔬菜浆和提取液进行混合，经和面、熟化、压片、切条和干燥后，得到蛋白蔬菜面条。
8.根据权利要求7所述的一种蛋白蔬菜面条的制备方法，其特征在于，所述和面采用真空和面，真空度为-0.06～-0.08MPa，和面时间为15～20min。
9.根据权利要求7所述的一种蛋白蔬菜面条的制备方法，其特征在于，所述熟化包括一次熟化和二次熟化，一次熟化的温度为35～38℃，熟化的湿度为60～70％，熟化时间为3～5min，二次熟化的温度为25～28℃，熟化的湿度为95～98％，熟化时间为2～5min。
10.根据权利要求7所述的一种蛋白蔬菜面条的制备方法，其特征在于，所述干燥的温度为60～85℃，干燥时间为20～30min。
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