CN113403174A - 一种用酵母菌酿造的葡萄醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用酵母菌酿造葡萄醋的制备方法，葡萄醋的原料包括新鲜葡萄、水、大米粉、小麦麸、食用盐、赤藓糖醇、甘草提取物，其制备步骤为：S1、选料；S2、酵母菌扩繁；S3、酒精发酵；S4、醋酸发酵；S5、灭菌；上述制备方法所提出的发酵罐包括罐体1、储压罐2、淋液组件、挤压板3、升降假底4和气囊5，挤压板3固定安装在罐体1的内壁。本申请，通过在发酵罐内设置升降假底，升降假底被顶升，能够压破葡萄果皮，促进混合，能够抬高发酵混合料的液面，将混合料液体导入固定隔板上部，上部的液体向下流动促进有氧呼吸，还会将上部空间二氧化碳挤入储压罐，升降假底的下落可泵入空气，从而实现简化工序和提升发酵速度的效果。
Description
技术领域
本发明涉及葡萄醋酿造技术领域，尤其涉及一种用酵母菌酿造的葡萄醋及其制备方法。
背景技术
葡萄醋是特指葡萄酒经过醋酸发酵而获得的产品，葡萄醋有两类做法，一种是利用酿葡萄酒剩下的酒渣做醋酸发酵，待酒精转成醋酸即成醋，这种醋又称为葡萄酒醋；另一种是用新鲜葡萄直接酿醋，用新鲜葡萄直接酿醋的具体做法是将新鲜葡萄去梗，破皮，榨汁，之后将葡萄汁加热，让葡萄汁水分蒸发，借以提高糖分达到浓缩的效果，然后，将浓缩过的葡萄汁放入木桶内，让它慢慢发酵，历经季节温度高低的变化，醋酸菌会让葡萄汁逐渐转成醋，后者较前者酿造出来的葡萄醋，更加纯真，口感醇厚，营养价值丰富。
现有技术酿制葡萄醋，在前期制备葡萄酒精过程，靠自然发酵，发酵所需的温度、空气和压强等条件不易控，缓慢，工序繁琐，生产效率低下，往往借助催化剂，影响葡萄醋成品的香气和口感，风味不纯正，为此，本申请提出一种用酵母菌酿造的葡萄醋及其制备方法。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种用酵母菌酿造的葡萄醋及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种用酵母菌酿造葡萄醋的制备方法，葡萄醋的原料包括新鲜葡萄、水、大米粉、小麦麸、食用盐、赤藓糖醇、甘草提取物，其制备步骤为：
S1、选料：挑选成熟的新鲜葡萄，去桔梗，冲洗，沥干；
S2、酵母菌扩繁：用无菌水稀释活性酵母粉，然后添加到大米粉和小麦麸混合料，培养得酵母菌；
S3、酒精发酵：将新鲜葡萄和酵母菌投入发酵罐，发酵罐内通入空气，酵母菌进行有氧呼吸繁殖，发酵罐切断供气，酵母菌进行无氧呼吸，产生葡萄酒精；
S4、醋酸发酵：结束发酵，向发酵罐通入空气进行有氧发酵，醋酸菌将葡萄酒精分解成醋酸；
S5、灭菌：在灭菌锅加热灭菌，冷却制得葡萄醋。
上述制备方法所提出的发酵罐包括罐体、储压罐、淋液组件、挤压板、升降假底和气囊，罐体的表面分别设置有密封门、输液管、排气管、循环管、第一注气管、第二注气管，密封门的表面设置有排液管，所述淋液组件包括固定隔板、导流管、旋转板、弹簧和控制手轮。
优选地，所述第一注气管与罐体内的气囊连通，升降假底固定安装在气囊顶部，升降假底与罐体的内壁滑动连接，且升降假底与罐体内壁的接触面设置有密封圈。
优选地，所述挤压板固定安装在罐体的内壁，挤压板的表面开设有滑槽，滑槽的内壁滑动连接有过滤器，过滤器呈上开口结构，过滤器的左右两侧分别设置有第一过滤网和第二过滤网。
优选地，所述罐体通过排气管与储压罐连通，排气管的表面设置有三通阀门，且三通阀门通过循环管与罐体连通。
优选地，所述固定隔板与罐体的内壁固定连接，导流管转动安装在固定隔板的中心孔洞内，旋转板固定安装在导流管的表面，旋转板的下表面紧贴在固定隔板的上表面，旋转板和固定隔板的上表面均开设有穿孔。
优选地，所述控制手轮转动安装在罐体的顶端，控制手轮的底端与导流管固定连接，罐体的顶部固定连接有刻度环，且刻度环设在控制手轮的四周。
优选地，用酵母菌酿造葡萄醋的制备方法制备葡萄醋。
本发明具有以下有益效果：
1、通过在发酵罐内设置升降假底，升降假底被顶升，能够压破葡萄果皮，促进混合，能够抬高发酵混合料的液面，将混合料液体导入固定隔板上部，上部的液体向下流动促进有氧呼吸，还会将上部空间二氧化碳挤入储压罐，升降假底的下落可泵入空气，从而实现提升发酵速度的效果。
2、通过设置储压罐，发酵过程产生的二氧化碳储存在储压罐内，储压罐从循环管向罐体注气，可以调控内压，加速发酵，并有利于加速排液管的排醋，储压罐从第二注气管向罐体注气，可带走发酵混合液发酵产生的温度，降低发酵温度，从而实现发酵温度控制的效果。
3、通过设置挤压板和过滤器，一是，为挤压葡萄过程流入挤压板上部的大颗粒物提供回流通道，使之可从第一过滤网回流至挤压板下部，二是，第一过滤网遮挡在排液管口部，便于渣液分离，排出葡萄醋，升降假底上表面与挤压板均倾斜设置，便于排渣，从而实现简化生产工序的效果。
附图说明
图1为本发明提出的发酵罐整体结构示意图；
图2为本发明提出的罐体内部结构示意图；
图3为图2中的A处结构放大示意图；
图4为本发明提出的固定隔板与导流管分离结构示意图；
图5为本发明提出的过滤器结构示意图。
图中：1罐体、2储压罐、3挤压板、4升降假底、5气囊、6密封门、7输液管、8排气管、9循环管、10第一注气管、11第二注气管、12排液管、13固定隔板、14导流管、15旋转板、16弹簧、17控制手轮、18过滤器、19第一过滤网、20第二过滤网、21三通阀门、22刻度环。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
参照图1-5，一种用酵母菌酿造葡萄醋的制备方法，葡萄醋的原料包括新鲜葡萄、水、大米粉、小麦麸、食用盐、赤藓糖醇、甘草提取物，其制备步骤为：
S1、选料：挑选成熟的新鲜葡萄，去桔梗，冲洗，沥干；
S2、酵母菌扩繁：用无菌水稀释活性酵母粉，然后添加到大米粉和小麦麸混合料，培养得酵母菌；
S3、酒精发酵：将新鲜葡萄和酵母菌投入发酵罐，发酵罐内通入空气，酵母菌进行有氧呼吸繁殖，在有氧条件下，反应式如下：
发酵罐切断供气，酵母菌进行无氧呼吸，产生葡萄酒精，在无氧条件下，反应式如下：
S4、醋酸发酵：结束发酵，向发酵罐通入空气进行有氧发酵，醋酸菌将葡萄酒精分解成醋酸；
S5、灭菌：在灭菌锅加热灭菌，冷却，添加赤藓糖醇、甘草提取物制得成品葡萄醋。
上述制备方法所提出的发酵罐包括罐体1、储压罐2、淋液组件、挤压板3、升降假底4和气囊5，挤压板3固定安装在罐体1的内壁，挤压板3的表面开设有滑槽，滑槽的内壁滑动连接有过滤器18，过滤器18呈上开口结构，过滤器18的左右两侧分别设置有第一过滤网19和第二过滤网20，挤压板3上开设有过滤孔，该过滤孔小于第一过滤网19的滤孔直径，第二过滤网20小于第一过滤网19的滤孔直径，使第二过滤网20可以实现渣液分离。
罐体1的表面分别设置有密封门6、输液管7、排气管8、循环管9、第一注气管10、第二注气管11，密封门6的表面设置有排液管12，罐体1通过排气管8与储压罐2连通，排气管8的表面设置有三通阀门21，且三通阀门21通过循环管9与罐体1连通。
第一注气管10与罐体1内的气囊5连通，升降假底4固定安装在气囊5顶部，升降假底4与罐体1的内壁滑动连接，且升降假底4与罐体1内壁的接触面设置有密封圈，气囊5膨胀带动升降假底4上下移动，向上移动靠近挤压板3时，将带皮葡萄挤爆裂，流出葡萄汁，促进混合。
需要申明的是，过滤器18的底部封闭，上表面呈开口状，升降假底4上升时，紧贴过滤器18的底部，并向上推动过滤器18上移，挤压板3下部的葡萄不会穿过第一过滤网19，而进入过滤器18内，挤碎的葡萄颗粒或果皮即使进入到挤压板3上部空间，在升降假底4下降，以及混合液向下流淌过程中，上述葡萄颗粒和果皮随水流流动，可以由过滤器18上开口和第一过滤网19回流至挤压板3的下方。
淋液组件包括固定隔板13、导流管14、旋转板15、弹簧16和控制手轮17，固定隔板13与罐体1的内壁固定连接，导流管14转动安装在固定隔板13的中心孔洞内，旋转板15固定安装在导流管14的表面，旋转板15的下表面紧贴在固定隔板13的上表面，旋转板15和固定隔板13的上表面均开设有穿孔，控制手轮17转动安装在罐体1的顶端，控制手轮17的底端与导流管14固定连接，罐体1的顶部固定连接有刻度环22，且刻度环22设在控制手轮17的四周，旋转板15转动一定角度，固定隔板13和旋转板15表面的穿孔对齐或重叠，来改变穿孔处开口的大小，可控制流量。
通过在发酵罐内设置升降假底4，升降假底4被顶升，能够压破葡萄果皮，促进混合，能够抬高发酵混合料的液面，将混合料液体从导流管14导入固定隔板13上部，固定隔板13上部的发酵液体由穿孔缓慢下流，增加与空气的接触，促进有氧发酵，液面的上升还会将罐体1上部空间的二氧化碳挤入储压罐2，实现二氧化碳的收集，加压储存，当升降假底4的下落时，罐体1内压强下降可从第二注气管11泵入空气，空气从混合液底导入，上浮至罐体1上部空间内，上述过程增加了发酵所需氧气，和增加与氧气接触时长，有利于有氧发酵，罐体1内不再供气，便于控制进行无氧发酵，从而实现提升发酵速度和控制发酵的效果。
本实施例中，通过设置挤压板3和过滤器18，一是，为挤压葡萄过程流入挤压板3上部的大颗粒物提供回流通道，使之可从第一过滤网19回流至挤压板3下部，挤压板3起到过滤和破碎的作用，二是，第一过滤网19遮挡在排液管12口部，便于渣液分离，排出葡萄醋，升降假底4上表面与挤压板3均倾斜设置，且升降假底4可上下移动位置，便于排渣和排液，过滤器18的活动设计不易被堵塞。
通过设置储压罐2，发酵过程产生的二氧化碳储存在储压罐2内，储压罐2从循环管9向罐体1注气，不仅有利于加速排液管12的排醋，而且可以实现控制罐体1的压强，储压罐2从第二注气管11向罐体1注气，原本压缩的二氧化碳排放后膨胀吸热，再导入混合液中，可带走发酵混合液发酵产生的温度，实现散热的效果，使发酵温度可控，节约能源。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种用酵母菌酿造葡萄醋的制备方法，其特征在于，葡萄醋的原料包括新鲜葡萄、水、大米粉、小麦麸、食用盐、赤藓糖醇、甘草提取物，其制备步骤为：
S1、选料：挑选成熟的新鲜葡萄，去桔梗，冲洗，沥干；
S2、酵母菌扩繁：用无菌水稀释活性酵母粉，然后添加到大米粉和小麦麸混合料，培养得酵母菌；
S3、酒精发酵：将新鲜葡萄和酵母菌投入发酵罐，发酵罐内通入空气，酵母菌进行有氧呼吸繁殖，发酵罐切断供气，酵母菌进行无氧呼吸，产生葡萄酒精；
S4、醋酸发酵：结束发酵，向发酵罐通入空气，进行有氧发酵，醋酸菌将葡萄酒精分解成醋酸；
S5、灭菌：在灭菌锅加热灭菌，冷却制得葡萄醋；
上述制备方法所提出的发酵罐包括罐体(1)、储压罐(2)、淋液组件、挤压板(3)、升降假底(4)和气囊(5)，罐体(1)的表面分别设置有密封门(6)、输液管(7)、排气管(8)、循环管(9)、第一注气管(10)、第二注气管(11)，密封门(6)的表面设置有排液管(12)，所述淋液组件包括固定隔板(13)、导流管(14)、旋转板(15)、弹簧(16)和控制手轮(17)。
2.根据权利要求1所述的一种用酵母菌酿造葡萄醋的制备方法，其特征在于：所述第一注气管(10)与罐体(1)内的气囊(5)连通，升降假底(4)固定安装在气囊(5)顶部，升降假底(4)与罐体(1)的内壁滑动连接，且升降假底(4)与罐体(1)内壁的接触面设置有密封圈。
3.根据权利要求1所述的一种用酵母菌酿造葡萄醋的制备方法，其特征在于：所述挤压板(3)固定安装在罐体(1)的内壁，挤压板(3)的表面开设有滑槽，滑槽的内壁滑动连接有过滤器(18)，过滤器(18)呈上开口结构，过滤器(18)的左右两侧分别设置有第一过滤网(19)和第二过滤网(20)。
4.根据权利要求1所述的一种用酵母菌酿造葡萄醋的制备方法，其特征在于：所述罐体(1)通过排气管(8)与储压罐(2)连通，排气管(8)的表面设置有三通阀门(21)，且三通阀门(21)通过循环管(9)与罐体(1)连通。
5.根据权利要求1所述的一种用酵母菌酿造葡萄醋的制备方法，其特征在于：所述固定隔板(13)与罐体(1)的内壁固定连接，导流管(14)转动安装在固定隔板(13)的中心孔洞内，旋转板(15)固定安装在导流管(14)的表面，旋转板(15)的下表面紧贴在固定隔板(13)的上表面，旋转板(15)和固定隔板(13)的上表面均开设有穿孔。
6.根据权利要求1所述的一种用酵母菌酿造葡萄醋的制备方法，其特征在于：所述控制手轮(17)转动安装在罐体(1)的顶端，控制手轮(17)的底端与导流管(14)固定连接，罐体(1)的顶部固定连接有刻度环(22)，且刻度环(22)设在控制手轮(17)的四周。
7.一种用酵母菌酿造葡萄醋，其特征在于：用权利要求1所述的用酵母菌酿造葡萄醋的制备方法制备葡萄醋。
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