CN105558082A - 辣方腐乳的加工方法及用该方法加工的辣方腐乳 - Google Patents

Abstract

辣方腐乳的加工方法及加工的辣方腐乳，涉及食品加工领域，加工方法包括以下步骤：A、豆腐初处理；B、接种；C、首次发酵；D、下架腌制；E、沥掉水分；F、加入辣椒面；G、装瓶并加入调料料水；H、密封及后熟发酵。所述的辣方腐乳，是采用上述加工方法加工得到。本发明加工的辣方腐乳，低盐味美不咸、绵而不腻、甘而不过、辣而不冲、香味正而不邪，风味独特，是佐餐、配料之佳品。且在加工过程中，完全不接入任何化学红曲等成分，密封而不需要油封口即可保证可长达18个月的保质期。

Description

辣方腐乳的加工方法及用该方法加工的辣方腐乳

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种辣方腐乳的加工方法及用该方法加工的辣方腐乳。

背景技术

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

腐乳性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。腐乳是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料--豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%~20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

现有技术中加工腐乳，多数为纯腐乳，而关于辣味的腐乳，有的是直接加入辣椒油，有的是在辣椒上进行毛霉菌种接种，有的是采用辣椒水浸等方法。现有技术中，辣椒参与发酵的时机各不相同，则辣味、口感各不相同。

发明内容

现有技术辣椒参与发酵的时机不同则风味各不相同，本发明提供了一种干辣椒面装瓶前中途参与发酵的辣方腐乳的加工方法及用该方法加工的辣方腐乳。

辣方腐乳的加工方法，包括以下步骤：

A、豆腐初处理：将豆腐豆腐划成小块，块与块之间间距摆放、上架；

B、接种：每一小块豆腐均接入菌种悬浮液；

C、首次发酵：将接种后的豆腐置于制曲室中控制温湿度首次发酵；

D、下架腌制：将盐均匀涂在豆腐小块上，腌制；

E、沥掉水分：将腌制后的豆腐沥掉水分；

F、加入辣椒面：在步骤E沥掉水分的半成品后，加入辣椒面并拌匀；

G、装瓶并加入调料料水：将粘附辣椒面的腐乳半成品装瓶；

H、密封及后熟发酵：将步骤G中的瓶进行密封包装，静置2-4个月。

为使辣方腐乳的品质如一，所述的辣方腐乳的具体加工工艺，包括以下步骤：

A、豆腐初处理：将豆腐豆腐划成小块，块与块之间间距与豆腐块等宽摆放、上架；

B、接种：每一小块豆腐均接入菌种悬浮液；

C、首次发酵：将接种后的豆腐置于制曲室中控制温湿度首次发酵，专用制曲室中室内温度保持28-32摄氏度，空气温度60%-85%,首次发酵40-44小时；

D、下架腌制：将豆腐重量8%-10%的食用盐均匀涂在豆腐小块上，腌制50-70分钟；

E、沥掉水分：将腌制后的豆腐沥掉水分；

F、加入辣椒面：在步骤E沥掉水分的半成品后，加入豆腐重量0.8%-1.2%的辣椒面并拌匀；

G、装瓶并加入调料料水：将粘附辣椒面的腐乳半成品装瓶并加入调料料水至没过块状腐乳半成品1-15毫米；

H、密封及后熟发酵：将步骤G中的瓶进行密封包装，静置2-3个月，腐酵熟，检验、包装、出厂。

本发明先将豆腐进行接种发酵，然后下架腌制，首次发酵保证豆腐中的蛋白质在菌种的作用下，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质；然后加入盐腌制，一方面，使腐乳吸入盐味，另一方面，经过发酵的腐乳块整体较软，加入盐腌制一段时间后，半成品的表皮会稍微***，为后面的步骤打好基础；此处的沥掉水分的步骤非常重要，豆腐首次发酵、腌制后的水分，其味苦、涩、咸，如果不加以沥掉，则导致产品口感差、味道绵甘程度不好，且沥掉水分的过程，也是将多余的、溶化在水中的盐沥掉的过程，保证真正的低盐，改变传统腐乳加工过程中，盐是重要提味措施的工艺方法。则而加入辣椒面后拌匀，使辣椒面充分的与腐乳半成品的表面所接触，并尽可能的吸附在半成品的表面；在步骤G中加入的调料料水，依据不同的口味调节，改变过去用油料进行调味及封瓶的方法。

豆腐的品质决定了豆腐乳的品质，为进一步提高成品的品质，在步骤A中的豆腐，选用蛋白质含量在38%以上的黑豆或黄豆，经淘洗、浸泡后磨浆，煮浆加热后，用酸卤点浆，静置后滤水压包。

为保证豆腐的品质如一，保证腐乳的质量，所述的豆腐的制作优选如下方案：a、选原料：选用蛋白质含量高于39%以上的优质黑豆、无变质、无霉烂生虫；b、淘洗、浸泡：冬天水温4-10摄氏度时，泡20-28小时，春秋水温8-12摄氏度时，泡15-17小时，夏天水温16-24摄氏度时，浸泡8-12小时；浸泡水量以；浸泡好的标准是搓动豆瓣后，同一豆两豆瓣分开，且其接触面平整，整体显脆性；c、磨浆：磨浆并用80-100目筛网过滤，干豆与豆浆的重量比为1：（12-14）；d、煮浆：采用蒸汽加热沸腾4-6分钟；e：点浆：酸卤在豆浆80-85摄氏度时进行点浆，当缓慢搅动，当蛋白质开始析出时停止加酸卤；静止18-22分钟；f、滤水：搅拌并取出1/2-5/6的豆腐水；g、压包：将步骤F中的豆腐与豆腐水的混合物置于带细孔包布中，压实，豆腐厚度为18-22毫米；豆腐含水量达60%-70%即可。豆腐水是指豆浆的蛋白质凝结后，析出的水状物，也即压包后压出的水状物。

上述加工工艺中，酸卤的品质是豆腐甚至豆腐乳品质的决定性因素，本发明中所使用的酸卤的具体制备如下：将豆腐水存放1-3天后自然产酸后，PH值为6.0-7.0之间，缓慢搅动，用力均匀、上下均要搅到，使蛋白质沉淀析出，则剩余黄亮色的水状物即为酸卤。采用该方法所制备的酸卤，是纯天然，不加任何化学物质的酸卤，且用酸卤后的豆腐，口感更细腻、块体柔韧，更适合作为腐乳原料。

所述的步骤B中接种过程接入的是毛霉菌种悬浮液，其具体的制备方法如下：（1）准备斜面培养基：7-8波美度饴糖100毫升，起凝固作用的琼枝2-3克；蛋白冻0.5克；上述原料煮沸后融化，分别装入试管，并放入高压锅0.1兆帕下，消毒灭菌15-20分钟；（2）原始菌株试管一级培养：将试管斜面放置，冷却后进入恒温箱，28-32摄氏度条件下，空白培养3天以上，确认无杂菌；（3）接入毛霉菌种原始菌株：无菌室中，在试管的斜面上接入毛霉菌种原始菌株，经3天以上培养，菌株成熟；（4）二级培养基：每100毫升锥形瓶，放入50克麦麸和25克水所拌匀的混合物；塞好棉塞、高压灭菌，冷却；（5）二级培养：1试管斜面菌株，接种6-8瓶锥形瓶；接种后恒温三天，成熟后待用；（6）制备悬浮液：将每锥形瓶中的麦麸倒出，加入1900-2100毫升冷开水；将麦麸搓碎，纱布过滤，过滤后的液体即为孢子悬浮液；（7）应用：每100千克的黄豆制作的豆腐需要应用2-3锥形瓶菌种所制得的悬浮液。

步骤G中所述的调料料水中的调料可依据个人或地区差异性口味进行配比、添加，申请人批量生产的辣方腐乳的料水调料中含有以下调料：香辛料、花椒、八角、桂皮、山茶、草果、陈皮、小茴、丁香。

关于料水是用下面的方法制成的：将上述调料依口味比例配比，加工成粉状，置于纱布包中，开水浸泡2-4道，用时2-4小时，取尽原汁，加入米酒、食盐、冷却开水，制成料水。

一种辣方腐乳，其特征在于：是采用上述加工方法加工得到。

通过本发明所加工出的辣方腐乳，低盐味美不咸、绵而不腻、甘而不过、辣而不冲、香味正而不邪，风味独特，是佐餐、配料之佳品。且在加工过程中，完全不接入任何化学红曲等成分，密封而不需要油封口即可保证可长达18个月的保质期。

本发明的保护范围不仅限于具体实施方式所公开的技术方案，凡先将豆腐小块进行接种发酵，然后再放入辣椒面拌匀、装瓶发酵后放入料水密封进行二次发酵的技术方案均落入本发明的保护范围。

Claims (9)

1.辣方腐乳的加工方法，包括以下步骤：

A、豆腐初处理：将豆腐豆腐划成小块，块与块之间间距摆放、上架；

B、接种：每一小块豆腐均接入菌种悬浮液；

C、首次发酵：将接种后的豆腐置于制曲室中控制温湿度首次发酵；

D、下架腌制：将盐均匀涂在豆腐小块上，腌制；

E、沥掉水分：将腌制后的豆腐沥掉水分；

F、加入辣椒面：在步骤E沥掉水分的半成品后，加入辣椒面并拌匀；

G、装瓶并加入调料料水：将粘附辣椒面的腐乳半成品装瓶；

H、密封及后熟发酵：将步骤G中的瓶进行密封包装，静置2-4个月。

2.根据权利要求权1所述的辣方腐乳的加工方法，其特征在于：所述的辣方腐乳的具体加工工艺如下：

A、豆腐初处理：将豆腐划成小块，块与块之间间距与豆腐块等宽摆放、上架；

B、接种：每一小块豆腐均接入菌种悬浮液；

C、首次发酵：将接种后的豆腐置于制曲室中控制温湿度首次发酵，专用制曲室中室内温度保持28-32摄氏度，空气湿度60%-85%,首次发酵40-44小时；

D、下架腌制：将豆腐重量8%-10%的食用盐均匀涂在豆腐小块上，腌制50-70分钟；

E、沥掉水分：将腌制后的豆腐沥掉水分；

F、加入辣椒面：在步骤E沥掉水分的半成品后，加入豆腐重量0.8%-1.2%的辣椒面并拌匀；

G、装瓶并加入调料料水：将粘附辣椒面的腐乳半成品装瓶并加入调料料水至没过块状腐乳半成品1-15毫米；

H、密封及后熟发酵：将步骤G中的瓶进行密封包装，静置2-3个月，腐酵熟，检验、包装、出厂。

3.根据权利要求权1或2任一权利要求所述的辣方腐乳的加工方法，其特征在于：在步骤A中的豆腐，选用蛋白质含量在38%以上的黑豆或黄豆，经淘洗、浸泡后磨浆，煮浆加热后，用酸卤点浆，静置后滤水压包。

4.根据权利要求权3所述的辣方腐乳的加工方法，其特征在于：所述的豆腐的制作如下：a、选原料：选用蛋白质含量高于39%以上的优质黑豆、无变质、无霉烂生虫；b、淘洗、浸泡：冬天水温4-10摄氏度时，泡20-28小时，春秋水温8-12摄氏度时，泡15-17小时，夏天水温16-24摄氏度时，浸泡8-12小时；浸泡水量以；浸泡好的标准是搓动豆瓣后，同一豆两豆瓣分开，且其接触面平整，整体显脆性；c、磨浆：磨浆并用80-100目筛网过滤，干豆与豆浆的重量比为1：（12-14）；d、煮浆：采用蒸汽加热沸腾4-6分钟；e：点浆：酸卤在豆浆80-85摄氏度时进行点浆，当缓慢搅动，当蛋白质开始析出时停止加酸卤；静止18-22分钟；f、滤水：搅拌并取出1/2-5/6的豆腐水；g、压包：将步骤F中的豆腐与豆腐水的混合物置于带细孔包布中，压实，豆腐厚度为18-22毫米；豆腐含水量达60%-70%即可；豆腐水是指豆浆的蛋白质凝结后，析出的水状物，也即压包后压出的水状物。

5.根据权利要求权4所述的辣方腐乳的加工方法，其特征在于：所使用的酸卤的具体制备如下：将豆腐水存放1-3天后自然产酸后，PH值为6.0-7.0之间，缓慢搅动，用力均匀、上下均要搅到，使蛋白质沉淀析出，则剩余黄亮色的水状物即为酸卤。

6.根据权利要求1或2任一权利要求所述的的辣方腐乳的加工方法，其特征在于：步骤B中接种过程接入的是毛霉菌种悬浮液，具体的制备方法如下：（1）准备斜面培养基：7-8波美度饴糖100毫升，起凝固作用的琼枝2-3克；蛋白冻0.5克；上述原料煮沸后融化，分别装入试管，并放入高压锅0.1兆帕下，消毒灭菌15-20分钟；（2）原始菌株试管一级培养：将试管斜面放置，冷却后进入恒温箱，28-32摄氏度条件下，空白培养3天以上，确认无杂菌；（3）接入毛霉菌种原始菌株：无菌室中，在试管的斜面上接入毛霉菌种原始菌株，经3天以上培养，菌株成熟；（4）二级培养基：每100毫升锥形瓶，放入50克麦麸和25克水所拌匀的混合物；塞好棉塞、高压灭菌，冷却；（5）二级培养：1试管斜面菌株，接种6-8瓶锥形瓶；接种后恒温三天，成熟后待用；（6）制备悬浮液：将每锥形瓶中的麦麸倒出，加入1900-2100毫升冷开水；将麦麸搓碎，纱布过滤，过滤后的液体即为孢子悬浮液；（7）应用：每100千克的黄豆制作的豆腐需要应用2-3锥形瓶菌种所制得的悬浮液。

7.根据权利要求1或2任一权利要求所述的的辣方腐乳的加工方法，其特征在于：步骤G中所述的调料料水中的调料含有以下香辛料：花椒、八角、桂皮、三奈、草果、陈皮、小茴、砂仁、丁香。

8.根据权利要求7所述的的辣方腐乳的加工方法，其特征在于：关于料水是用下面的方法制成的：将上述调料依口味比例配比，加工成粉状，置于纱布包中，开水浸泡2-4道，用时2-4小时，取尽原汁，加入米酒、食盐、冷却开水，制成料水。

9.一种辣方腐乳，其特征在于：是采用权利要求1至权利要求8任一权利要求中所述的加工方法加工得到。